Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

16
Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196 181 PENGARUH PERENDAMAN DALAM ASAM ORGANIK DAN METODA PENGERINGAN TERHADAP MUTU LADA HIJAU KERING Nanan Nurdjannah dan Hoerudin Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian ABSTRAK Dalam pembuatan lada hijau kering biasanya terjadi pencoklatan enzimatik yang menyebabkan hilangnya warna hijau sehingga membuat penampilannya menjadi tidak me- narik. Percobaan pencegahan reaksi pencok- latan dengan menggunakan asam sitrat, asam malat dan asam tartrat.pada pembuatan lada hijau kering telah dicobakan dengan perlakuan yang terdiri dari jenis asam (sitrat, malat dan tartrat), dengan 3 level konsentrasi (2, 3 dan 4%), serta 2 cara pengeringan (penjemuran dan oven). Percobaan dirancang secara Acak Leng- kap pola Faktorial dengan 2 ulangan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa penggunaan asam sitrat, asam malat dan asam tartrat pada konsentrasi 2 persen, 3 persen dan 4 persen cukup efektif untuk mengurangi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik. Metode penge- ringan oven memberikan nilai kehijauan yang lebih baik dibandingkan dengan penjemuran. Hasil evaluasi sensori yang dilakukan pada atribut warna, rasa dan aroma lada hijau kering, menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan dengan kombinasi perlakuan asam tartrat 2% dengan pengeringan oven lebih disukai dari- pada yang lainnya. Mayoritas parameter mutu lada hijau kering hasil penelitian telah meme- nuhi parameter mutu lada hijau kering yang tersedia di pasar. Kata kunci : lada, pencoklatan enzimatis, asam organik ABSTRACT The Influence of Soaking Process in Organic Acid and Drying Methods on The Quality of Dehydrated Green Pepper Browning process usually happened in dehydrated green pepper process resulted losses of green color and unattractive appearance. The prevention study of the browning process using citric, malic and tartaric acid was done. Treat- ments applied consists of 3 kinds of organic acid (sitric, malic and tartaric acids) with 3 koncen- tration level (2, 3, and 4%), and 2 kinds of drying methods (oven and sun drying). The experiment was desinged as Factorialy Completely Rando- mized Designed with 2 replications. The results showed that the use of citric, malic and tartaric acid in 2, 3, and 4% concentration were effective enaugh to decrease the enzimatic browing process. Oven drying gave better green color to the product compare to sun drying. The result of sensory test based on color, taste, odor and general acceptance on dehydrated green pepper showed that the product resulted with treatment combination of 2% tartaric and oven drying more acceptable than other products Most of the characteristic of dehydrated green pepper produ- ced met the characteristic of the one which is available in the market. Keywords : black pepper, enzymatic browning, organic acid PENDAHULUAN Lada (Piper nigrum L.) meru- pakan salah satu hasil tanaman perke- bunan unggulan Indonesia yang 90 persen produksinya ditujukan untuk ekspor. Pada tahun 2000 Indonesia menjadi pengekspor lada hitam dan putih terbesar di dunia dengan volume 65.001 ton, namun hingga tahun 2005 ekspor tersebut menurun dengan rata- rata 10,12 persen per tahun (BPS, 2007). Di pasar internasional selain lada putih dan lada hitam dikenal pula produk-produk lada yang lain seperti lada hijau, lada pink, oleoresin lada dan minyak lada (Purseglove et al., 1981).

description

Lada Hijau

Transcript of Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Page 1: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

181

PENGARUH PERENDAMAN DALAM ASAM ORGANIK DAN

METODA PENGERINGAN TERHADAP MUTU LADA HIJAU

KERING

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

ABSTRAK

Dalam pembuatan lada hijau kering

biasanya terjadi pencoklatan enzimatik yang

menyebabkan hilangnya warna hijau sehingga

membuat penampilannya menjadi tidak me-

narik. Percobaan pencegahan reaksi pencok-

latan dengan menggunakan asam sitrat, asam

malat dan asam tartrat.pada pembuatan lada

hijau kering telah dicobakan dengan perlakuan

yang terdiri dari jenis asam (sitrat, malat dan

tartrat), dengan 3 level konsentrasi (2, 3 dan

4%), serta 2 cara pengeringan (penjemuran dan

oven). Percobaan dirancang secara Acak Leng-

kap pola Faktorial dengan 2 ulangan. Hasil

percobaan menunjukkan bahwa penggunaan

asam sitrat, asam malat dan asam tartrat pada

konsentrasi 2 persen, 3 persen dan 4 persen

cukup efektif untuk mengurangi terjadinya

reaksi pencoklatan enzimatik. Metode penge-

ringan oven memberikan nilai kehijauan yang

lebih baik dibandingkan dengan penjemuran.

Hasil evaluasi sensori yang dilakukan pada

atribut warna, rasa dan aroma lada hijau kering,

menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan

dengan kombinasi perlakuan asam tartrat 2%

dengan pengeringan oven lebih disukai dari-

pada yang lainnya. Mayoritas parameter mutu

lada hijau kering hasil penelitian telah meme-

nuhi parameter mutu lada hijau kering yang

tersedia di pasar.

Kata kunci : lada, pencoklatan enzimatis, asam organik

ABSTRACT

The Influence of Soaking Process in

Organic Acid and Drying Methods

on The Quality of Dehydrated Green

Pepper

Browning process usually happened in

dehydrated green pepper process resulted losses of

green color and unattractive appearance. The

prevention study of the browning process using

citric, malic and tartaric acid was done. Treat-

ments applied consists of 3 kinds of organic acid

(sitric, malic and tartaric acids) with 3 koncen-

tration level (2, 3, and 4%), and 2 kinds of drying

methods (oven and sun drying). The experiment

was desinged as Factorialy Completely Rando-

mized Designed with 2 replications. The results

showed that the use of citric, malic and tartaric

acid in 2, 3, and 4% concentration were effective

enaugh to decrease the enzimatic browing

process. Oven drying gave better green color to

the product compare to sun drying. The result of

sensory test based on color, taste, odor and

general acceptance on dehydrated green pepper

showed that the product resulted with treatment

combination of 2% tartaric and oven drying more

acceptable than other products Most of the

characteristic of dehydrated green pepper produ-

ced met the characteristic of the one which is

available in the market.

Keywords : black pepper, enzymatic browning, organic

acid

PENDAHULUAN

Lada (Piper nigrum L.) meru-

pakan salah satu hasil tanaman perke-

bunan unggulan Indonesia yang 90

persen produksinya ditujukan untuk

ekspor. Pada tahun 2000 Indonesia

menjadi pengekspor lada hitam dan

putih terbesar di dunia dengan volume

65.001 ton, namun hingga tahun 2005

ekspor tersebut menurun dengan rata-

rata 10,12 persen per tahun (BPS,

2007). Di pasar internasional selain

lada putih dan lada hitam dikenal pula

produk-produk lada yang lain seperti

lada hijau, lada pink, oleoresin lada

dan minyak lada (Purseglove et al.,

1981).

Page 2: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

182

Diantara produk lada tersebut,

lada hijau kering (dehydrated green

pepper) merupakan salah satu produk

olahan lada yang memiliki nilai eko-

nomi lebih tinggi dibandingkan produk

lada hitam dan putih. Nilai lada hijau

kering mencapai US$ 3.950/kg, se-

dangkan lada putih mencapai US$

2.168/kg dan lada hitam mencapai US$

1.1117/kg (Nair, 2006). Lada hijau

merupakan salah satu produk lada yang

diolah dengan cara mempertahankan

warna hijaunya. Dikenal beberapa ben-

tuk lada hijau tergantung proses pem-

buatannya, yaitu lada hijau dalam

larutan garam yang dikalengkan atau

dibotolkan (canned green pepper), lada

hijau kering (dehydrated green pepper)

dan lada hijau kering beku. Lada hijau

dapat digunakan baik sebagai hiasan

dalam makanan maupun sebagai rem-

pah.

Lada hijau kering yang bermutu

baik ditandai oleh warnanya yang hijau

alami, bentuk relatif utuh, aroma dan

rasa mendekati aslinya, bebas dari kon-

taminasi kotoran dan mikroorganisme.

Kadar minyak dan piperin merupakan

komponen kimia yang memberikan

kontribusi terhadap rasa dan aroma

lada hijau (Mathew, 1993). Oleh

karena itu, tingginya kadar minyak dan

piperin merefleksikan tingginya mutu

lada hijau kering. Mutu lada hijau ke-

ring dipengaruhi oleh mutu bahan ba-

ku, perlakuan pendahuluan sebelum

pengeringan, dan metoda pengeringan

(Pruthi, 1992). Pada prinsipnya proses

pengolahan lada hijau kering melalui

beberapa tahap, yaitu pemisahan buah

lada dari tangkainya, pencucian, blansir

sebagai perlakuan pendahuluan, dan

pengeringan.

Persyaratan buah lada untuk

pembuatan lada hijau kering yaitu

buah dalam kondisi segar, agak muda,

warna hijau agak gelap, dan cukup

keras (Pruthi, 1992). Varitas lada ber-

pengaruh terhadap mutu produk akhir.

Perlakuan pendahuluan sebelum pe-

ngeringan bertujuan untuk mencegah

reaksi pencoklatan (browning) agar

lada yang dihasilkan tetap berwarna

hijau. Pencoklatan yang terjadi selama

pengolahan lada hijau merupakan

proses enzimatis yang dikatalisasi oleh

enzim polifenolase dengan adanya

oksigen (Vergeshe, 1991). Pencoklat-

an enzimatis terjadi karena komponen

fenolik terkonversi menjadi melanin

coklat yang dikatalisis oleh enzim

polifenol oksidase (Weller et al.,

1997). Menurut Mathew (1993), kom-

ponen utama senyawa fenolik pada

lada yang responsif terhadap reaksi

pencoklatan diidentifikasi sebagai 3,4-

dihydroxy-6-(N-ethylamino) benza-

mide.

Penghambatan pencoklatan en-

zimatis dapat dilakukan baik dengan

perlakuan fisik (pemanasan, pendi-

nginan, pembekuan, aplikasi tekanan

tinggi, irradiasi, dan lain-lain), mau-

pun penambahan zat penghambat (pe-

reduksi, pengkelat, asidulan, peng-

hambat enzim, dan agen pengkom-

pleks) (Marshall et al., 2000). Kombi-

nasi dari kedua cara tersebut juga

dapat dilakukan untuk mendapatkan

penghambatan yang lebih efektif.

Penggunaan zat penghambat sebaik-

nya tidak mempengaruhi tekstur, rasa

dan aroma produk akhir.

Pencegahan reaksi pencoklatan

enzimatik yang telah banyak digunak-

an adalah dengan penambahan sulfit

Page 3: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

183

dan perendaman dalam air panas

(blansir) atau kombinasi dari keduanya.

Penambahan sulfit sebagai zat anti

pencoklatan telah dilarang karena dapat

menyebabkan asmatik pada konsumen

(Sappers dan Miller, 1992). Menurut

Siddiq et al. (1992), aktifitas fenolase

mencapai optimum pada pH 4-7, dan

aktifitasnya sangat kecil pada pH 3.

Oleh sebab itu penggunaan asam-asam

organik sebagai penghambat dapat

digunakan untuk menghambat reaksi

pencoklatan dengan menurunkan pH

dibawah 3. Asam organik yang dapat

digunakan untuk menghambat reaksi

pencoklatan enzimatik diantaranya ada-

lah asam sitrat, asam malat dan asam

tartrat (Iyengar dan Evily, 1992).

Menurut Vargas et al. (2001), pencok-

latan pada proses pengalengan wortel

dan cabe dapat dikurangi dengan pe-

nambahan asam askorbat yang dikom-

binasi dengan proses blansir.

Pengeringan buah lada dapat di-

lakukan dengan berbagai metode antara

lain dengan pengering mekanis dan

penjemuran di bawah sinar matahari.

Masing-masing metode akan memberi-

kan pengaruh perubahan warna yang

berbeda sehingga diperlukan pemilihan

metode pengeringan yang dapat mem-

pertahankan warna hijau pada buah

lada.

Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh penggunaan

asam sitrat, asam malat dan asam tar-

trat serta cara pengeringan oven dan

penjemuran di bawah sinar matahari

terhadap mutu dan tingkat kesukaan

panelis terhadap produk lada hijau

kering yang diperoleh.

BAHAN DAN METODA

Bahan dan alat

Bahan yang digunakan pada

penelitian ini adalah lada hijau segar

yang diperoleh dari petani lada di

Serang, Banten. Bahan lainnya adalah

antara lain asam sitrat, asam malat dan

asam tartrat sebagai zat anti pencok-

latan dan toluen yang digunakan untuk

pengukuran kadar air. Peralatan yang

digunakan diantaranya alat blanching,

pengering tipe rak untuk pengolahan

lada hijau kering, Chromameter,

tabung destilasi air Bidwell-Sterling,

dan pH meter.

Metode penelitian

Penelitian dilakukan pada Juni

sampai Agustus 2006 di Laboratorium

Proses, Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian,

Bogor. Penelitian yang dilakukan ter-

diri dari empat tahap, yaitu (1) karak-

terisasi lada hijau segar yang meliputi

uji warna, kadar air, kadar minyak

atsiri, pH dan bulk density; (2) peng-

olahan lada hijau kering; dan (3)

evaluasi sensori lada hijau kering ter-

hadap atribut warna, aroma dan rasa.

Karakterisasi lada hijau segar

Karakterisasi lada hijau segar

meliputi uji warna, kadar air, kadar

minyak atsiri, pH dan bulk density .

Uji warna dilakukan dengan meng-

gunakan chromameter. Uji kadar air

menggunakan metode destilasi, bulk

density dengan menghitung bobot se-

jumlah lada pada volume 20 cm3

yang

dimasukan kedalam gelas ukur

Bhandari (2003), kadar minyak atsiri

menggunakan metoda destilasi dan uji

pH dilakukan dengan pH meter.

Page 4: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

184

Pengolahan lada hijau kering

Lada hijau segar dipisahkan da-

ri tangkainya dengan cara dipipil ke-

mudian dilanjutkan dengan sortasi lada

hijau. Sortasi dilakukan dengan cara

memilih lada yang masih berwarna

hijau, bertekstur keras dan masih me-

ngandung cairan di dalamnya sehingga

apabila ditekan akan mengeluarkan

cairan. Lada hasil sortasi kemudian

ditimbang bobotnya sebesar ± 1000 g,

selanjutnya di-blanching dalam air

panas bersuhu 90oC-100

oC selama 15

menit (Hidayat T. dan Risfaheri, 1994).

Setelah di-blanching lada hijau kemu-

dian direndam dalam larutan asam-

asam organik selama satu jam. Asam-

asam organik yang digunakan adalah

asam sitrat, asam malat dan asam tar-

trat. Masing-masing asam dibuat men-

jadi tiga tingkat konsentrasi, yaitu 2

persen, 3 persen dan 4 persen. Setelah

dilakukan perendaman, lada hijau

mengalami proses pengeringan dengan

menggunakan dua cara yaitu cara

penjemuran dan cara mekanis dengan

menggunakan oven tipe rak. Penjemur-

an dilakukan selama dua hari (7-8 jam/

hari) dengan suhu sekitar 37-40o

C,

sedangkan pengeringan cara mekanis

dilakukan pada suhu 50-60o

C selama

tujuh jam. Karakterisasi dilakukan ter-

hadap lada hijau hasil pengeringan,

meliputi uji warna, kadar air, kadar

minyak atsiri, pH dan densitas kamba

(bulk density). Prosedur kerja karak-

terisasi lada hijau hasil pengeringan

sama seperti karakterisasi pada lada

hijau segar.

Rancangan percobaan

Penelitian dirancang secara

Acak Lengkap pola faktorial, dengan 3

faktor dan 2 ulangan.

A : Jenis asam/acid variety

A1 = asam sitrat/sitric acid

A2 = asam malat/malic acid

A3 = asam tartrat/tartaric acid

B : Konsentrasi asam/concentration of

acid

B1 = 2 %

B2 = 3 %

B3 = 4 %

C : Cara pengeringan/drying method

C1 = Cara mekanis/mechanical

method

C2 = Penjemuran/sun-drying

Evaluasi sensori

Berdasarkan kombinasi perla-

kuan yang diuji, pada penelitian ini

diperoleh 18 jenis produk lada hijau

kering. Mengingat banyaknya jumlah

produk tersebut, uji organoleptik dila-

kukan melalui dua tahap. Pada tahap

pertama, 18 produk yang dihasilkan

diseleksi oleh 43 orang panelis ber-

dasarkan tingkat kesukaan terhadap

peubah warna. Selanjutnya pada tahap

kedua, terhadap produk terpilih,

dengan tingkat kesukaan warna 4-5,

dilakukan uji organoleptik lanjutan

berdasarkan peubah aroma, rasa (ke-

pedasan, keasaman) dan penerimaan

umum produk dengan jumlah panelis

sebanyak 31 orang. Pada kedua peng-

ujian tersebut, digunakan kriteria peni-

laian dengan skala 1 (sangat tidak

suka) sampai 5 (sangat suka).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik buah lada segar

Karakterisasi buah lada segar

bertujuan untuk mengetahui mutu

awal buah lada yang akan dikering-

kan. Karakterisasi yang dilakukan me-

Page 5: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

185

liputi warna, kadar air, kadar minyak

atsiri, bulk density dan pH. Hasil uji

karakterisasi buah lada segar disajikan

pada Tabel 1.

Pada Tabel 1 dapat dilihat war-

na lada hijau segar dengan nilai (-

15,31). Warna merupakan parameter

penting yang harus diperhatikan dalam

mutu lada hijau karena menentukan

kesan awal penerimaan produk oleh

konsumen. Pengukuran warna dilaku-

kan menggunakan notasi Hunter

dengan notasi a* menyatakan warna

kromatik merah-hijau. Menurut Francis

(1998), pada notasi Hunter nilai +a*

(positif) berkisar antara 0 - (+100)

menyatakan warna merah sedangkan –

a* (negatif) berkisar dari 0 - (-80)

menyatakan warna hijau. Semakin ne-

gatif nilai a* menunjukan semakin

tinggi intensitas kehijauannya. Nilai

warna lada hijau hasil pengukuran

dengan notasi Hunter terdapat di dalam

kisaran warna hijau. Warna hijau ini

disebabkan karena pengaruh klorofil

yang terkandung di dalamnya.

Pada Tabel 1 dapat dilihat pula

bahwa nilai kadar air lada hijau segar

sebesar 74,69 persen (b/b). Kandung-

an kadar air yang tinggi dalam bahan

dapat mengaktifkan enzim penyebab

kerusakan bahan, salah satunya adalah

reaksi pencoklatan akibat aktivitas

fenolase (Eskin ,1990). Untuk mence-

gah kerusakan bahan, perlu dilakukan

pengurangan kadar air lada hingga

maksimal 12 % (Nature’s, 2007).

Kadar minyak atsiri lada hijau

segar sebesar 4,32% (Tabel 1). Lada

hijau segar yang dipakai sebagai ba-

han baku memiliki kandungan minyak

atsiri yang cukup tinggi. Minyak atsiri

menimbulkan bau khas pada lada serta

bersifat mudah menguap sehingga

pada suhu ruang aromanya dapat

dengan mudah ditangkap oleh indera

penciuman.

Densitas kamba (Bulk density)

pada lada hijau segar sebesar 590,32

g/l. Densitas kamba merupakan nilai

perbandingan bobot kamba suatu ba-

han dengan volume yang ditempati-

nya, termasuk ruang kosong yang ter-

bentuk. Dapat diduga bahwa densitas

kamba merupakan salah satu karak-

teristik buah lada yang lebih

ditentukan oleh sifat genetik/jenis

buah lada, cara budidaya serta

lingkungan tumbuhnya Besarnya nilai

densitas kamba pada lada hijau segar

dipengaruhi oleh tingginya jumlah air

yang terkandung di dalamnya.

Tabel 1. Karakteristik buah lada segar sebagai bahan baku

Table 1. The Characteristic of fresh pepper berries to be used as raw material

Parameter/Parameter Buah lada segar/Fresh pepper berries

Warna/Color (a)* -15,31

Kadar air/Water content (%) 74,69

Kdr minyak atsiri/Ess oil

content (% db)

4,32

Densitas kamba/Bulk

density, g/l

590,32

pH/pH 5,37 Keterangan : *

) Warna dibandingkan berdasarkan nilai a yang menyatakan intensitas kehijauan

Note : *) Color was compared based on a value which is stated the green intencity

Page 6: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

186

Hasil pengukuran pH lada hijau

segar sebesar 5,37. Besarnya nilai pH

sangat erat kaitannya dengan aktivitas

fenolase. Nilai pH menentukan besar-

nya aktifitas enzim fenolase. Menurut

Variyar et al. (1988) enzim fenolase

aktif pada kisaran pH 3-8,5 dan optimal

pada pH 7. Fenolase merupakan enzim

yang bertanggung jawab terhadap reak-

si pencoklatan pada lada serta buah-

buahan dan sayur-sayuran lainnya.

Nilai pH lada hijau segar yang akan di-

pakai terdapat dalam kisaran pH aktif-

nya fenolase sehingga amat memung-

kinkan terjadinya reaksi pencoklatan

(browning).

Karakteristik lada hijau kering

Karakterisasi lada hijau kering

bertujuan untuk mengetahui lada hijau

setelah diberi perlakuan perendaman

dalam asam organik dan proses penge-

ringan. Karakterisasi yang dilakukan

meliputi warna, kadar air, kadar mi-

nyak atsiri, bulk density dan pH.

Warna

Warna merupakan indikator

awal untuk menilai mutu lada hijau

kering. Dari sisi warna, produk lada

hijau kering yang bermutu baik ten-

tunya memiliki warna paling mende-

kati kondisi alaminya yaitu warna hi-

jau. Dalam hal ini warna lada hijau

kering diduga ditentukan oleh tekno-

logi pengolahan yang digunakan, di-

antaranya penggunaan jenis dan

konsentrasi asam-asam organik serta

cara pengeringannya.

Cara pengeringan memberikan

pengaruh yang nyata terhadap warna

lada hijau kering yang dihasilkan,

namun jenis dan konsentrasi asam or-

ganik tidak memberikan pengaruh

yang nyata (Tabel 2). Nilai L menun-

jukkan kecerahan, dimana lada hijau

kering yang dihasilkan dengan penje-

muran mempunyai nilai yang lebih

besar (43,74) daripada yang dihasilkan

dengan oven (42,77), yang berarti

bahwa lada hijau yang dihasilkan

dengan matahari tingkat kecerahannya

lebih tinggi dibanding dengan penge-

ringan oven. Namun demikian, nilai

warna lada hijau kering hasil penge-

ringan oven memiliki intensitas kehi-

jauan yang lebih tinggi dibandingkan

dengan pengeringan penjemuran. Hal

tersebut dapat dilihat dari nilai (a) pro-

duk yang dihasilkan dengan cara oven

yang bernilai negatif (- 0,76), sedang-

kan produk yang dikeringkan dengan

oven nilainya lebih mengarah ke posi-

tif (3,93).

Lada hijau kering yang diha-

silkan dengan penjemuran mempunyai

intensitas warna kecoklatan yang lebih

tinggi dibanding dengan hasil penge-

ringan oven. Hal ini dapat dilihat dari

nilai b yang lebih kecil untuk produk

hasil penjemuran (26,86), dibanding

dengan produk hasil pengeringan oven

(30,74). Dengan demikian warna lada

hijau kering hasil pengeringan oven

mempunyai warna hijau yang lebih

baik dibanding hasil penjemuran.

Menurut Eskin (1990), reaksi

pencoklatan enzimatik oleh fenolase

membutuhkan sejumlah oksigen. Pe-

ngeringan oven dilakukan dalam ru-

angan tertutup yang meminimalisir

masuknya udara luar sehingga jumlah

oksigen yang tersedia relatif sedikit.

Pengeringan penjemuran dilakukan

pada ruang terbuka dengan keterse-

diaan oksigen yang melimpah. Minim-

Page 7: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

187

nya jumlah oksigen pada pengeringan

oven kemungkinan sedikit mengham-

bat terjadinya reaksi pencoklatan

enzimatik sehingga menghasilkan nilai

kehijauan yang lebih negatif. Selain itu

proses pengeringan dengan penjemuran

membutuhkan waktu yang lebih lama,

sehingga memungkinkan kontak oksi-

gen dengan fenol yang lebih lama.

Menurut Marshall et al. (2004),

pengaruh pengeringan terhadap enzim

sangat bervariasi karena respon enzim

yang berbeda terhadap konsentrasi ber-

bagai padatan, faktor penghambat dan

pemicu kerja enzim didalam bahan.

Secara umum air sangat besar

pengaruhnya terhadap aktivitas enzim,

dimana air bekerja sebagai pelarut dan

reaktan. Laju penurunan kadar air da-

lam pengeringan dengan matahari ber-

jalan lebih lambat daripada dengan

oven, sehingga proses browning ber-

jalan lebih aktif, dan menyebabkan

nilai kehijauan dari lada hijau kering

yang dihasilkan lebih negatif daripada

yang dikeringkan dengan oven.

Reaksi pencoklatan pada ba-

han pangan dibedakan atas reaksi pen-

coklatan enzimatis dan non enzimatis.

Reaksi pencoklatan umumnya meng-

Tabel 2. Nilai uji warna lada hijau kering

Table 2. Colour value of dehydrated green pepper

Perlakuan / treatment

Warna/color

Nilai L /

L value

Nilai a /

a value

Nilai b /

b value

- Jenis asam / acid variety

Asam sitrat/citric acid 42,53 a

1,97 a 28,82

a

Asam malat/malic acid 42,18a 1,23

a 28,65

a

Asam tartrat/tartaric acid 45,06 a 1,54

a 28,94

a

- Konsentrasi asam /

acid consentration (%)

2 41,53 a 2,10

a 28,41

a

3 43,95 a 1,24

a 28,60

a

4 44,29 a 1,40

a 29,40

a

- Cara pengeringan /

Drying method

Penjemuran / Sundrying 43,74 a

3,93 a

26,86 a

Pengeringan oven /

Oven drying

42,77 b -0,76

b 30,74

b

Keterangan / note :

- Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Numbers followed by the same lettre inthe same collumn are not significantly different at 5%

level

- L = kecerahan (makin besar nilai makin cerah); a = kehijauan-kecoklatan (nilai negative besar

maka warna semakin hijau), b = kecoklatan-kekuningan (nilai positif kecil maka warna

semakin coklat).

L= brigtness (The higher value, the brighter); a = greenish – brownish (the higher negative

value, the color tends to be greener); b = brownish – yellowish ( less positive value, the

color tends to be more brownish)

Page 8: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

188

hasilkan warna kuning, coklat keme-

rahan sampai coklat gelap pada produk.

Besarnya derajat kecoklatan lada hijau

kering pada pengeringan dengan sinar

matahari kemungkinan juga merupakan

hasil reaksi pencoklatan non enzimatis

yaitu oksigen di udara kontak langsung

dengan senyawa tannin lada yang ber-

sifat mudah larut dalam air, sehingga

biji lada menjadi berwarna agak coklat.

Muchtadi (1989) menyatakan bahwa

buah lada mengandung senyawa tanin

yang mudah larut dalam air dan

menyebabkan biji lada berwarna ke-

coklatan hingga kehitaman bila ber-

hubungan dengan udara (oksigen).

Menurut Mangalakumari et al.

(1983) dan Bandyopadhyay et al.

(1990), enzim polifenolase mempunyai

aktifitas optimum pada suhu 73-78o

C.

Proses blansir yang dilakukan dalam

air mendidih atau pada suhu bahan

sekitar 90o

C pada pembuatan lada hi-

jau kering bertujuan untuk mengham-

bat proses pencoklatan. Selain itu pro-

ses blansir dapat mempercepat laju

pengeringan dan produk lebih bersih

karena proses blansir sekaligus men-

cuci kotoran yang melekat pada butiran

lada (Zachariah, 2000). Namun demiki-

an proses penghambatan pencoklatan

tersebut bertambah lagi pada waktu

produk mengalami proses pengeringan.

Proses pengeringan diduga

merupakan stimulator terjadinya kem-

bali proses pencokelatan enzimatis. Se-

cara empiris proses pemanasan (50-60o

C) tidak dapat menonaktivasi enzim

polifenol oksidase, bahkan menyebab-

kan rusaknya organisasi sel dan men-

dorong terjadinya reaksi antara enzim

tersebut dengan senyawa polifenol

(Walter dan Purcell, 1980). Hal ini

diperkuat dengan pendapat

Mangalakumari et al. (1983) yang me-

nyatakan bahwa pada proses peng-

olahan yang melibatkan panas seperti

pengeringan, turbiditas sel hilang dan

ekstrak fenol menyebar keluar seiring

dengan pergerakan kelembaban dari

dalam keluar.

Berdasarkan hasil analisis ra-

gam, perlakuan jenis dan konsentrasi

asam memberikan hasil yang tidak

berbeda nyata terhadap warna lada

hijau kering (Tabel 2). Perendaman

dalam asam organik menyebabkan

penurunan nilai pH sehingga aktivitas

enzim fenolase dapat diminimalisir.

Hasil pengamatan pH larutan saat

perendaman dalam asam organik ber-

kisar antara 2,11-2,63. Menurut

Variyar et al. (1988), enzim fenolase

memiliki aktivitas pada kisaran pH

3,0-8,5. Hasil pengujian lada hijau

kering dengan perbedaan jenis asam

maupun konsentrasi asam menunjukan

angka pH<3 atau diluar kisaran pH

aktivitas enzim fenolase. Kondisi ini

diduga menyebabkan perlakuan jenis

dan konsentrasi asam tidak berpenga-

ruh nyata terhadap perubahan warna.

Kadar air

Berdasarkan hasil analisis ra-

gam, perlakuan jenis dan konsentrasi

asam tidak memberikan pengaruh

yang nyata terhadap kadar air lada

hijau kering, namun perlakuan cara

pengeringan memberikan pengaruh

yang nyata (Tabel 3). Perbedaan ter-

sebut lebih disebabkan karena kondisi

pengeringan yang sangat berbeda.

Penjemuran dilakukan pada ruang ter-

buka dengan suhu 36-38o

C selama

dua hari (7-8 jam/hari), sedangkan

Page 9: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

189

pengeringan oven pada ruang tertutup

dengan suhu 50-60o

C selama tujuh

jam. Perbedaan suhu, waktu penge-

ringan dan kondisi lingkungan menye-

babkan kadar air produk yang dihasil-

kan berbeda.

Kadar minyak atsiri

Kadar minyak atsiri lada hijau

kering berkisar antara 2,96-5,04 (%

d.b.). Hasil analisis ragam menunjuk-

kan bahwa perlakuan yang diujikan

tidak memberikan perbedaan yang

nyata. Guenther (1972), menyatakan

kadar minyak atsiri suatu bahan dipe-

ngaruhi oleh varietas, lingkungan geo-

grafis pertumbuhan, umur dan kualitas

bahan baku yang digunakan serta cara

penyulingan. Penelitian yang dilakukan

menggunakan bahan baku dengan

varietas, lingkungan pertumbuhan,

umur dan mutu bahan yang sama demi-

kian juga dengan cara penyulingannya

sehingga tidak ditemukan perbedaan

yang signifikan pada kadar minyak

atsiri.

Kadar minyak atsiri yang

relatif sama antara lada hijau segar

(Tabel 1) dengan lada hijau kering

mengindikasikan bahwa pengeringan

yang dilakukan tidak menyebabkan

banyak kehilangan minyak atsiri. Hal

ini disebabkan karena pengeringan

lada hijau dilakukan dalam bentuk

utuh, sehingga sel-sel yang mengan-

dung minyak atsiri dapat memper-

tahankan kandungannya dan penguap-

an minyak atsiri pada lada hijau kering

dapat dikurangi.

Densitas kamba (Bulk density)

Perlakuan jenis dan konsen-

trasi asam serta cara pengeringan tidak

memberikan pengaruh yang nyata ter-

hadap nilai densitas kamba dari lada

kering yang dihasilkan. Hal ini dise-

babkan karena semua lada hijau ke-

ring yang dihasilkan berasal dari ba-

han baku yang sama. Nilai densitas

kamba dari lada hijau kering berkisar

189-237 g/l (Tabel 4). Densitas kamba

merupakan salah satu parameter yang

Tabel 3. Kadar air dari lada hijau kering

Table 3. Water content of dehydrated green pepper

Perlakuan/Treatments Kadar air/Water content(%)

- Jenis asam / acid variety

Asam sitrat / citric acid 8,55a

Asam malat / malic acid 8,12a

Asam tartrat / tartaric acid 8,45 a

- Konsentrasi asam /

Acid concentration (%)

2 8,27a

3 8,34a

4 8,51a

- Cara pengeringan/drying method

Penjemuran / sundrying 9,11a

Oven / Oven 7,64b

Keterangan/Note :

- Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

Numbers followed by the same lettre in the same collumn are not significantly different at 5%level

Page 10: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

190

menentukan karakteristik mutu dari

lada hijau kering yang ada dipasar.

pH

Hasil uji pH lada hijau kering

adalah sebesar 3,73-4,55 (Tabel 4).

Nilai ini mengalami peningkatan dari

pH perendaman yang nilainya berkisar

antara 2,11-2,63. Meningkatnya pH

menyebabkan fenolase menjadi lebih

aktif sehingga terjadi reaksi pencok-

latan enzimatik. Hal ini ditandai de-

ngan peningkatan nilai warna lada hi-

jau setelah pengeringan.

Karakteristik lada hijau kering se-

cara umum

Secara umum karakteristik lada

hijau kering yang dihasilkan memiliki

nilai yang lebih baik dibandingkan

dengan karakteristik lada hijau kering

yang tersedia di pasar kecuali dalam

nilai densitas kamba (Tabel 4). Warna

lada hijau kering hasil penelitian

mempunyai nilai intensitas kehijauan

yang lebih tinggi dibandingkan produk

yang tersedia di pasar. Dibandingkan

dengan kadar air lada hijau kering di

pasar, semua sampel lada hijau kering

hasil penelitian memiliki nilai kadar air

yang lebih rendah yaitu antara 7,38-

9,52%.

Kadar minyak atsiri lada hijau

kering di pasar minimal 3 persen. Lada

hijau kering hasil penelitian memiliki

kadar minyak atsiri antara 2,96-5,04%

dengan rata-rata 4,3 persen. Minyak

atsiri pada lada merupakan komponen

yang banyak mempengaruhi odor dan

flavour dari produk lada.

Lada hijau kering yang dihasil-

kan dari penelitian mempunyai nilai

densitas kamba yang lebih rendah

(189-237 g/l) dari produk di pasar

(250-400 g/l). Hal ini kemungkinan

disebabkan karena tingkat kematangan

buah yang berbeda. Selain itu ke-

mungkinan disebabkan juga karena

kadar air dari produk yang ada di

pasar lebih tinggi dari pada produk

hasil penelitian

Evaluasi sensori

Mengingat banyaknya jumlah

produk yang diuji, uji organoleptik di-

lakukan melalui dua tahap. Uji per-

tama dilakukan terhadap warna karena

warna merupakan faktor pertama yang

menentukan mutu lada hijau kering.

Selanjutnya terhadap produk terpilih

dilakukan uji lanjutan terhadap aroma,

rasa dan penerimaan umum dari

produk.

Untuk mengetahui jenis dan

pola hubungan antar peubah organo-

leptik yang mendasari tingkat kesuka-

an panelis terhadap produk lada hijau

kering, dilakukan uji statistik berupa

analisis komponen utama (principal

component analysis) yang kemudian

disajikan dalam bentuk peta kesukaan

internal (internal preference map)

(Dijksterhuis 1998; Schlich 1995).

Metode ini banyak digunakan untuk

menganilisis hasil uji organoleptik,

seperti yang dilaporkan Cristovam et

al. (2000) dan Gambaro et al. (2007).

Analisis komponen utama (PCA) dila-

kukan dengan menggunakan perang-

kat lunak Unscrambler v9.7 (Camo

A/S, Trondheim, Norway).

Page 11: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

191

Untuk mempermudah interpre-

tasi data, peta kesukaan internal ditam-

pilkan dalam bentuk bi-plot antara

resultante nilai untuk setiap produk

lada hijau kering dan pola hubungan

antar peubah organoleptik yang diuji

(aroma, rasa, dan penerimaan umum)

(Cristovam et al., 2000). Selain itu,

dilakukan pula uji sidik ragam satu

arah (one-way ANOVA) untuk menge-

tahui ada tidaknya perbedaan yang

nyata antar nilai tengah kesukaan

produk lada hijau kering. Jika terdapat

perbedaan yang nyata, pembandingan

antar nilai tengah dilakukan dengan uji

Tukey.

Peta kesukaan internal (Gambar

1) menunjukkan bahwa tingkat kesuka-

an panelis terhadap produk lada hijau

kering menurun dari kiri ke kanan.

Dengan kata lain, produk-produk yang

termasuk dalam komponen utama 2

(dimension 2) mendapat tingkat kesu-

kaan (preference) yang lebih tinggi.

Berdasarkan peubah warna (uji organo-

leptik tahap pertama) produk lada hijau

kering yang mendapat nilai kesukaan

tertinggi (kisaran 4-5, suka sampai

sangat suka) yaitu dari kombinasi per-

lakuan A1B2C2, A3B1C2, A3B3C2,

dan A2B1C2. Apabila dihubungkan

dengan hasil pengukuran warna, sam-

pelsampel lada hijau kering yang

disukai panelis tersebut memiliki

kisaran nilai a negatif (mengarah ke

warna hijau), yaitu dari -0,70 sampai -

1,25.

Mengingat hasil terbaik pada

uji organoleptik tahap satu seluruhnya

berasal dari cara pengeringan oven,

maka pada uji organoleptik tahap dua

disertakan pula sampel dengan tingkat

kesukaan terbaik yang mewakili lada

hijau kering hasil penjemuran

(A1B1C1 dan A2B1C1). Penggunaan

sampel tersebut dilakukan agar diketa-

hui penerimaan panelis terhadap selu-

ruh sampel percobaan yang mewakili

perlakuan yang dicobakan.

Tabel 4. Karakteristik lada hijau kering yang dihasilkan dari penelitian dan lada

hijau kering yang tersedia di pasr

Table 4. The Characteristic of dehydrated green pepper resulted from experiment

and dehydrated green pepper available at the market

Parameter/Parameter Lada hijau kering hsl

penelitian/Dehydrated

green pepper, exp. result

Produk di pasar/

Product at

market

Warna/Color (a)* (-1,25) – (+7,25) (+2,79) 2)

Kadar air/Water content (%) 7,38 – 9,52 Maks.12 1)

Kdr minyak atsiri/Ess oil content

(% db)

2,96 – 5,04 Min. 3 1)

Densitas kamba/Bulk density, g/l 189 - 237 250-400 1)

pH/pH 3,73 – 4,55 - Sumber/Source : www.alibaba.com : 1). Nature’s PIC dan/and 2). Borneo product

Keterangan/Note : *) Warna dibandingkan berdasarkan nilai a yang menyatakan intensitas

kehijauan Color was compared based on a value which is stated the green

intencity

Page 12: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

192

Keterangan / note :

Kode uji/

Test code

Sampel/

sample

Kodeuji/

test code

Sampel/

sample

A A2B1C2 J A1B2C2

B A2B3C1 K A1B1C2 C A2B1C1 L A1B3C2

D A1B1C1 M A3B2C2

E A3B1C2 N A2B3C2 F A3B3C1 O A3B2C1

G A1B3C1 P A2B2C2

H A1B2C1 Q A2B2C1

I A3B3C2 R A3B1C1

Hasil uji organoleptik tahap dua

mengenai tingkat kesukaan pane-lis

terhadap peubah-peubah organoleptik

(aroma. rasa, dan penerimaan umum)

produk lada hijau kering disajikan pada

Gambar 2. Hasil analisis komponen

utama (PCA) menunjukkan bahwa

ketiga peubah organoleptik yang diuji

termasuk dalam komponen utama 1

(PC1) dan ketiganya dapat menjelaskan

90% dari keragaman tingkat kesukaan

panelis terhadap produk lada hijau

kering. Berdasarkan peta kesukaan

internal di atas, produk-produk lada

hijau kering yang mendapat ting-kat

kesukaan tertinggi (termasuk dalam

wilayah PC1) berturut-turut yaitu dari

perlakuan A3B1C2, A3B3C2 (asam

tartrat 2 atau 4%), dan A2B1C2 (asam

malat 2%), ketiganya dengan cara

pengeringan oven. Pada Gambar 2 ter-

lihat bahwa produk A3B1C2 berada di

Gambar 2. Peta kesukaan internal pa-

nelis terhadap rasa, aroma

dan penerimaan umum

dari lada hijau kering

Figure 2. Internal preference map of

taste, aroma and general

preference of dehydrated

green pepper

Komponen utama / Principle component 1

Produk / Product

Ko

mp

on

enu

tam

aP

rin

cip

al

com

po

nen

t2

Row and Column Points

Symmetrical Normalization

Dimension 1

1.51.0.50.0-.5-1.0

Dim

en

sio

n 2

1.0

.5

0.0

-.5

-1.0

-1.5

PREFEREN

SAMPEL

54

3

2

1

R

Q

P

O

N

ML

K

J

I

H

GF

E

D

C

B

A

A = Jenis asam (A1 = Sitrat, A2 = Malat, A3 = Tartrat)

Acid type (A1=citric, A2=Malic, A3=Tartaric)

B = Konsentrasi asam (B1 = 2%, B2 = 3%, B3 = 4%)

Acid concentration (B1=2%, B2=3%, B3=4%)

C = Cara pengeringan (C1 = Penjemuran, C2 = Oven)

Drying method (C1=sundrying), C2= Oven)

Gambar 1. Peta kesukaan internal panelis terhadap warna produk lada hijau kering

Figure 1. Internal preference map of color of dehydrated green pepper

Tingkat kesukaan / preference

kesukesukaan/preference Preference

PC1 = 90%; PC2 = 9%

Taste

Preference

Page 13: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

193

antara ketiga peubah organoleptik yang

diuji dengan skor penilaian yang lebih

tinggi dibanding kedua produk PC1

lainnya. Produk A2B1C2 disukai

karena rasanya sedangkan produk

A3B3C2 disukai karena aromanya.

Dengan demikian, produk-produk lada

hijau kering yang mendapat tingkat

kesukaan tertinggi, baik pada uji orga-

noleptik tahap 1 (berdasarkan warna)

maupun tahap dua berasal dari perla-

kuan yang sama, kecuali A1B2C2

(asam sitrat 2%, oven).

Berdasarkan skala hedonik

yang diuji, tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma, rasa, dan penerimaan

umum produk lada hijau kering yang

dihasilkan antara 3 (netral) dan 4

(suka). Hasil analisis sidik ragam satu

arah menunjukkan bahwa dari keenam

produk yang diuji, untuk peubah

orgaoleptik aroma dan rasa tidak ter-

dapat perbedaan yang nyata, sedang-

kan unuk penerimaan umum terlihat

adanya perbedaan yang nyata (Tabel

5).

Sama halnya dengan hasil ana-

lisis komponen utama (PCA) yang

dijelaskan sebelumnya, secara keselu-

ruhan produk A3B1C2 (asam tartrat

2%, oven) memperoleh tingkat pene-

rimaan umum tertinggi (3,71) dan ber-

beda nyata dibandingkan produk

A1B1C1 (asam sitrat 2%, jemur)

dengan tingkat penerimaan umum

3,16.

KESIMPULAN

Perlakuan perendaman dalam

asam sitrat, asam malat dan asam tar-

trat dengan konsentrasi 2, 3 dan 4%

cukup efektif untuk mencegah, terja-

dinya reaksi pencoklatan. Pada peng-

olahan lada hijau kering, cara penge-

ringan berpengaruh nyata terhadap ni-

lai warna dari lada hijau kering yang

dihasilkan. Pengeringan dengan oven

menghasilkan lada hijau kering de-

ngan warna hijau yang lebih baik di-

bandingkan dengan pengeringan pen-

jemuran. Hasil evaluasi sensori me-

Tabel 5.Tingkat kesukaan panelis terhadap produk lada hijau kering berdasarkan

aroma, rasa, dan penerimaan umum

Table 5. The level of panelist preference of dehydrated green pepper based on

aroma, taste and general accepted

Produk/perlakuan/

Product/treatment

Peubah organoleptik/Organoleptic variable

Aroma/Aroma Rasa/Taste Penerimaan umum/

General accepted

A1B1C1 3,35a 3,10a 3,16b

A1B2C2 3,32a 3,16a 3,35ab

A2B1C1 3,29a 2,97a 3,19ab

A2B1C2 3,39a 3,32a 3,42ab

A3B1C2 3,61a 3,55a 3,71a

A3B3C2 3,65a 3,23a 3,58ab Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata

menurut uji Tukey =10%

Note : Numbers followed by the same letters in the column are not significantly different at α=10%

of Tukey test

Page 14: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

194

nunjukan bahwa panelis lebih menyu-

kai warna pada lada hijau hasil penge-

ringan oven dibandingkan dengan lada

hijau hasil penjemuran. Pada atribut

rasa dan aroma, panelis dapat mene-

rima semua sampel yang diujikan,

namun dari segi penerimaan umum

sampel yang paling disukai adalah

yang dihasilkan dengan kombinasi

perlakuan A3B1C2 (asam tartrat, 3%,

pengeringan oven.

DAFTAR PUSTAKA

Bandyopadhyay, C., V.S. Narayan, and

P.S. Variyar, 1990. Phenolic of green

pepper berries (Piper nigrum). J.

Agric. Food Chemi. 38 : 1696-1699.

Bhandari, B., 2003. Comparison of drying

rate and quality of peas dried using

heat pump, fluidized bed and freeze

dryers. Food Technology Practical

Guide. School of Land and Food

Sciences. The University of Queen-

sland, Brisbane, Australia. pp. 3-5

Biro Pusat Statistik, 2007. Ekspor Lada

Indonesia. www.bps.go.id. 22

September 2007.

Cristovam, E, Russell, C, Paterson, A &

Reid, E., 2000. Gender preference in

hedonic ratings for espresso and

espresso-milk coffees, Food Quality

and Preference, 11 ; 437-444.

Dijksterhuis, G., 1998, European dimen-

sions of coffee: Rapid inspection of a

data set using Q-PCA, Food Quality

and Preference, 9 ; 95-98.

Dog˘an, S., O. Arslan, dan F. O¨zen,

2005. Polyphenol oxidase activity of

oregano at different stages. Food

Chemistry, 91: 341-345.

Eskin, M., 1990. Biochemistry of Food.

2nd ed., Department of Food and

Nutrition. The University of Mani-

toba, Winnipeg, Manitoba, Canada,

pp. 401-427.

Francis, F. Jack, 1998. Food Colour. Di

dalam: Food Analysis. S. Suzzana.

(ed.). Aspen publisher.inc,

Maryland. pp. 599-612.

Gambaro, A, Ares, G, Gimenez, ANA &

Pahor, S., 2007, 'Preference mapping

of color of Uruguayan honeys',

Journal of Sensory Studies, 22 ; 507-

519.

Guenther, E., 1972. The Essential Oil,

Vol 1. Terjemahan Semangat Keta-

ren. Minyak Atsiri. Balai Pustaka.

Jakarta. 509 hal

Hidayat, T dan Risfaheri, 1994.

Pengaruh kondisi blanching dan

sulfitasi terhadap mutu lada hijau

dehidrasi. Pemberitaan Penelitian

Tanaman Industri. 19 (3-4) : 43-48.

Iyengar R.J.A. and Mc. Evily, 1992.

Anti browning agents : Alternatives

to the use of sulfite in foods ; Trends

in food Technology.. Elsevier trends.

Journal. United Kingdom. 3 ; 60-63

Page 15: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Bul. Littro. Vol. XIX No. 2, 2008, 181 - 196

195

Mangalakumari, C.K., V.P. Sreedharan

and A.G. Mathew, 1983. Studies on

blackening of pepper (Piper nigrum)

during dehydration. Journal of Food

Science. 48 (2) : 604-606.

Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I.,

2000. Enzymatic browning in fruits,

vegetable and seafoods. FAO. 45 hal.

http:/www.fao.org.com/ag/ags/ENZY

MFINAL.Image 3 [20 Desember,

2004]

Mathew, A.G., 1993. Chemical

constituents of pepper. International

Pepper Community Bulletin 16(2):

18-22

Muchtadi, D., 1989. Fisiologi pascapanen

sayuran dan buah-buahan. PAU.

Institut Pertanian Bogor. 189 hal

Nair, G. K., 2006. Global Pepper Prices

Remained Low Despite Drop in

Output.

www.thehindubusinessline.com. 10

Agustus 2006.

Nature’s, 2007. Dehydrated Green

Pepper. www.alibaba.com. 18 April

2007.

Pruthi, 1992. Advance in sun/solar drying

and dehydration of pepper (Piper

unigram L.). International Pepper

Community Bulletin 16(4) : 6-17

Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L.

Green and S. R. J. Robins, 1981.

Spices. Vol 1. Longman Inc., New

York. pp. 42-46.

Sappers, G. M. and R. L. Miller, 1992.

Enzymatic browning control in

potato with ascorbic acid-2-

phosphates. Journal of Food Science.

57(5):1132-1135.

Schlich, P., 1995. Preference mapping:

relating consumer preferences to

sensory or instrumental measure-

ments. in Etievant & P Schreier

(eds), Bioflavor 95. Analysis/

precursor studies/biotechnology,

INRA Editions, Versailles, France,

pp. 231-45.

Siddiq, M., N.K. Sinha, and J.N. Cash,

1992. Characterization of

polyphenoloxidase from Stanley

Plums. Journal of Food. Science.

57(5):1177-1179

Vargas,M.G., M.E.J. Flores, L.D.

Alvarez, and H.H. Sanches, 2001.

Carotenoid retention in canned

pickled jalapeno pepper and carrots

as effective by sodium chloride<

acetic acid< and pasteurization.

Journal of Food Science 66(4) : 620-

626.

Variyar, P.S., M.B. Penddharkar, A.

Banerje, and C. Bandyopadhyay,

1988. Blackening in green pepper

berries. Phytochemistry. 27 (3) :

715-717.

Vergeshe, J., 1991. Add a tough of

green. International Pepper

Community Bulletin 15(4) : 9-11

Page 16: Perendaman & Metoda Pengeringan terhadap Lada Hijau

Nanan Nurdjannah dan Hoerudin : Pengaruh Perendaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan terhadap Mutu Lada Hijau Kering

196

Walter, W.M. dan A.E. Purcell, 1980.

Effect of substrate levels and

polyphenol oxidase activity on

darkening in sweet potato cultivars.

Journal of Agricultural and Food

Chemistry 28: 941-944.

Weller, A., C.A. Sims, R.F. Matthews,

R.P. Bates, and J.K. Brecht.1997.

Browning Susceptibility and Changes

in Compotition during Storage of

Carambola Slices. Journal of Food

Science. 62(2): 256-260

Zachariah, T.J., 2000. On farm

processing of black pepper didalam

Black Pepper (Piper nigrum).

Ravindran, P.N. (editor). Harwood

Academic Publishers. Netherland. p.

335-354.