SENSORY EVALUATION TOPIC

UNIT 8PENILAIAN DERIA

PENSYARAH: NURUL BALQISH BINTI ABDUL WAHAB

1

OBJEKTIF KHUSUS : Di akhir unit ini pelajar akan dapat :-1. Mempelajari tentang penilaian deria.

i. Menyenaraikan tujuan dan kepentingan penilaian deria.ii. Menyenaraikan empat rasa asas dalam penilaian deria.iii. Menghuraikan faktor yang mempengaruhi penilaian

deria.

2.Memahami cara persediaan makmal sebelum penilaian deria.

i. Menjelaskan tentang kawasan ujian seperti susunatur, pencahayaan dan rekabentuk makmal penilaian deria.

3.Memahami tentang cara persediaan sampel untuk penilaian deria.

i. Menyatakan suhu yang sesuai untuk persediaan sampel.ii. Menyenaraikan bekas dan peralatan yang sesuai untuk

persediaan sampel.iii. Menentukan kuantiti dan bilangan sampel.iv. Menerangkan pemilihan kod sampel dari jadual nombor

rawak.v. Menerangkan penggunaan “Master Sheet”.vi. Menyatakan jenis dan maklumat borang ujian penilaian

deria.2

OBJEKTIF KHUSUS : 4. Memahami prosedur pemilihan dan latihan ahli

panel.i. Menyatakan prosedur pemilihan ahli panel.ii. Menerangkan prosedur latihan ahli panel.iii. Menerangkan pengkelasan ahli panel kepada panel

terlatih, separa terlatih dan pengguna.iv. Menjalankan prosedur pemilihan dan latihan ahli

panel (ujian penapisan am).

5.Memahami tentang kaedah penilaian deria.i. Menjelaskan kaedah ujian penerimaan.ii. Menjelaskan kaedah ujian diskriminasi.iii. Menrangkan kaedah ujian deskriptif.

6.Memahami tentang ujian afektif (pengguna).i. Menyatakan tentang ujian afektif (pengguna).ii. Menjalankan ujian penilaian deria terhadap sampel

makanan mengikut skala hedonik.3

DERIA• Manusia mempunyai 5 deria iaitu deria rasa, deria

bau, deria sentuh, deria pendengaran dan deria penglihatan.

4

Maksud Penilaian Deria

Penilaian deria adalah satu disiplin saintifik yang digunakan untuk menghasil, mengukur, menganalisis

dan menterjemah tindakbalas ciri-ciri makanan dan bahan sebagaimana yang dinilai oleh deria penglihatan,

bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran.

5

Tujuan dan Kepentingan Penilaian Deria

Tujuan Kepentingan

Bertujuan mengembangkan

produk makanan.bersaing dengan produk di pasaranmenentukan penerimaan penggunamemajukan produkmengkaji jangkahayat (kestabilan penyimpanan)

Kepentingan Penilaian Deria

adalah sebagai alat untuk :kawalan atau mengekalkan kualitiperkembangan atau pembaikan produkmenentukan penerimaan produk

6

Empat Rasa Asas

• Lidah mempunyai keistimewaan untuk merasa pelbagai rasa makanan - sangat penting dalam menilai mutu makanan.

• Umumnya manusia dapat mengenal 4 rasa asas iaitu manis, masin, masam, dan pahit.

• Setiap rasa asas mempunyai tapak yang dominan di atas lidah.

7

Empat Rasa Asas

Pahit

Masam

Masin

Manis

• Rasa manis mudah dirasa pada bahagian hujung lidah• Masin di bahagian tepi hadapan lidah • Masam di bahagian tepi belakang lidah• Rasa pahit terletak di belakang lidah

Struktur deria rasa manusia

8

UMAMI

9

Faktor-faktor yang mempengaruhi deria rasa

1. Faktor Individu• Lapar

- Pastikan ahli panel tidak dalam keadaan lapar semasa penilaian deria dijalankan.

• Kesihatan- Ahli panel mestilah sihat iaitu tidak selsema, tidak demam dan tidak batuk semasa ujian dilakukan.

• Usia- Di antara 18 – 45 thn. Pada usia 45 ke atas, kepekaan deria semakin berkurang.

• Jantina- Lelaki mempunyai kepekaan kepada rasa masin dan manis sementara perempuan mempunyai kepekaan kepada rasa masam.

• Merokok- Tunas rasa perokok tidak sensitif terhadap rasa dan tidak peka kepada kepekatan/perbezaan yang kecil.

11

2. Faktor Persekitaran• Bau dan kosmetik

- Boleh mempengaruhi rasa dan bau sampel yang hendak diuji.- Pastikan semua ahli panel tidak memakai bauan semasa ujian dilakukan.

• Disiplin- Pastikan ahli panel tidak bercakap atau bergurau semasa ujian dijalankan.

• Kebersihan- Pastikan tempat ujian iaitu meja dan sinki bersih.- Pastikan tiada sampah-sarap dalam bilik ujian.

• Pengkodan sampel- Gunakan nombor rawak (3 digit angka).

• Kekerapan ujian- Pastikan ujian dihadkan kepada 2 kali sehari iaitu pagi dan petang sahaja.

• Motivasi/insentif- Ahli panel diberikan ganjaran di atas kerjasama yan diberikan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi deria rasa

12

Penyediaan Makmal

• Kawasan Ujian– Dilakukan di dalam makmal atau bilik berasingan

dimana persekitarannya boleh dikawal dan sebaik-baiknya berhawa dingin.

– Bebas dari bunyian.– Bebas dari bau asing.

13

• Susun atur– Susunatur mestilah menempatkan ahli panel pada

satu jarak tertentu supaya penilaian panel tidak dipengaruhi oleh rakan bersebelahan.

– Elakkan susunan panel berhadapan antara satu sama lain. Ini bertujuan supaya panel dapat membuat penilaian sendiri tanpa dipengaruhi.

• Cahaya– Cahaya dalam makmal hendaklah cerah dan bewarna

putih supaya sampel dapat dilihat dengan jelas.

14

Penyediaan Makmal

• Merekabentuk susunatur makmal penilaian deria– Makmal penilaian deria lazimnya mempunyai tempat persediaan yang

diasingkan dari kawasan penilaian.– Kawasan penilaian dilengkapi dengan ruang-ruang yang menempatkan

ahli panel secara berasingan. – Makmal ini mestilah sentiasa bersih kerana ia merupakan tempat

dimana makanan dihidang.– Kawasan pesediaan mestilah dilengkapi dengan sinki, peti penyejuk,

dapur, oven dan kabinet untuk menyimpan alat-alat seperti gelas, pinggan mangkuk, sudu, dulang dan lain-lain keperluan ujian.

– Kawasan persediaan ini diasingkan daripada kawasan penilaian dan ahli panel dilarang berada di kawasan persediaan ini.

– Bebas dari bau asing samada dari tong sampah/bauan dari bilik penyediaan.

15

Penyediaan Makmal

Penyediaan sampel

• Suhu– Makanan yang lazimnya dimakan dalam keadaan

panas disediakan dalam keadaan panas tetapi tidak melecurkan mulut ahli panel dan sebaliknya. Contoh: suhu makanan panas 37-40C.

– Sampel makanan panas dalam ‘sand bath’ (dulang mengandungi pasir bersih, dipanaskan dan dibiarkan dalam ketuhar mikro gelombang)

18

• Bekas dan peralatan– Bekas tidak mengeluarkan atau mempengaruhi

bau atau rasa produk yang diuji.– Bekas yang sama perlu digunakan untuk setiap

sampel untuk mengelakkan ‘bias’.– Bekas yang digunakan mestilah berwarna putih

dan bersih.

19

Penyediaan sampel

• Kuantiti– Kuantiti sampel yang diberi mestilah sama banyak

bagi setiap pelakuan dan setiap ahli panel.– Setiap ahli panel mestilah diberi sampel yang

cukup untuk membolehkannya menilai beberapa kali dan seterusnya mampu membuat keputusan

– Dalam kebanyakan ujian, sampel kawalan diperlukan

20

Penyediaan sampel

• Bilangan sampel – Tidak lebih daripada 5 sampel diuji pada satu

masa .– Untuk mengelakkan kekeliruan dan kebosanan

kepada ahli panel yang boleh menyebabkan kebolehpercayaan keputusan adalah lemah.

21

Penyediaan sampel

• Pemilihan Kod sampel dari jadual nombor rawak– Sampel mesti dikodkan dengan nombor rawak 3

digit (Contoh: 238, 826) dan mesti dilabel pada bekas sampel.

– Ia bertujuan untuk memastikan ahli panel tidak ’bias’ terhadap mana-mana produk.

22

Penyediaan sampel

• Pembilas mulut– Lazimnya air bertapis pada suhu bilik digunakan

sebagai pembilas mulut kerana rasanya yang neutral.

– Air suam digunakan sekiranya makanan yang diuji adalah makanan berlemak

– Selain dari air, bahan-bahan berikut seperti kraker, epal, seleri, roti dan jus limau boleh juga digunakan untuk menyingkir perisa dari mulut.

24

Penyediaan sampel

25

MAKMAL SENSORI

Pemilihan Ahli Panel

PemilihanPemilihan

Faktor penilaian :• Kejituan dan konsisten ahli panel • Tiada ’bias’

Faktor penilaian :• Kejituan dan konsisten ahli panel • Tiada ’bias’

Ujian Penapisan (Scereening):• Berkebolehan membezakan kepekatan larutan. • Berkebolehan mengenal, menerang dan menilai keamatan bau dan rasa•Membandingkan kebolehan antara calon.

Ujian Penapisan (Scereening):• Berkebolehan membezakan kepekatan larutan. • Berkebolehan mengenal, menerang dan menilai keamatan bau dan rasa•Membandingkan kebolehan antara calon.

Ujian Penapisan Am :• dilakukan dalam tiga peringkat

Ujian Penapisan Am :• dilakukan dalam tiga peringkat

Ujian 1:• memilih ahli panel

berdasarkan kebolehan mengenali rasa utama.

Ujian 1:• memilih ahli panel

berdasarkan kebolehan mengenali rasa utama.

Ujian 2 • Ahli panel yang lulus ujian 1

sahaja• diuji kebolehan mengatur set

larutan mengikut kepekatan larutan(gula).

Ujian 2 • Ahli panel yang lulus ujian 1

sahaja• diuji kebolehan mengatur set

larutan mengikut kepekatan larutan(gula).

Ujian 3• Ahli panel yang lulus ujian 2

sahaja. • diuji berdasarkan kebolehan mengenali dan menerangkan bahan yang mempunyai bau

tertentu.

Ujian 3• Ahli panel yang lulus ujian 2

sahaja. • diuji berdasarkan kebolehan mengenali dan menerangkan bahan yang mempunyai bau

tertentu.

.

.

26

Pengkelasan Ahli Panel

• Pengguna (untrained)– Lebih daripada 100 orang.– Dilakukan semasa produk berada di pasaran.– Sampel diberikan kepada orang ramai di pasaraya-pasaraya tertentu.

• Separa Terlatih (experienced)– Seramai 25-30 orang ahli panel.– Lulus ujian penapisan am tetapi tidak dilatih secara spesifik kepada produk

tertentu.

• Panel Terlatih (highly trained)– 6- 10 orang ahli panel sahaja.– telah lulus ujian penapisan am dan telah dilantik secara spesifik kepada produk

tertentu sahaja.

27

Latihan Ahli Panel

1. Teknik

• Bilas mulut dengan air bersuhu bilik.• Masukkan sampel ke dalam mulut.• Kunyah (jika perlu), gerakkan sampel ke depan, sisi

dan belakang lidah.• Luahkan sampel.• Catatkan penilaian seperti diarah.• Bilas mulut sehingga kesan perisa hilang.• Ulang kaedah dengan sampel lain.

28

2. Melatih ahli panel mengetepikan keutamaan individu.

3. Melatih ahli panel mengenali perbezaan ciri sampel yang semakin kecil.

4. Melatih ahli panel meningkatkan konsisten dan kebolehpercayaan keputusan.

5. Memastikan ahli panel bersefahaman menggunakan istilah tertentu bagi sesuatu ciri sampel yang diuji.

30

Latihan Ahli Panel

Jenis-jenis UjianBIL UJIAN KETERANGAN

1. (Descriptive)Ujian Perihal/Deskriptif

Dilakukan oleh panel terlatih. Kajian terperinci produk baru.Penilaian profil-profil perisa dan tekstur. Skoring

2. (Preference/Acceptance)Ujian Keutamaan / Penerimaan

Menentukan sampel yang diutamakan atau diterima dari beberapa sampel.Digunakan pada peringkat awal penyelidikan dan pembangunan (R&D) dan ujian penerimaan pengguna.Contoh ujian : Perbandingan Berpasangan, Skala Hedonik, Pemeringkatan.

- Ujian keutamaan yang boleh digunakan untuk dua (ujian keutamaan berpasangan) atau lebih (penyusunan banyak sampel) sampel. - Ujian skala hedonik: Ujian ini menggunakan skala dari darjah kesukaan spesifik kepada darjah ketidaksukaan untuk satu-satu sampel. Skala yang digunakan ialah antara 5-9 titik.

3. (Difference/Discrimination)Ujian perbezaan / diskriminasi

Menentukan sama ada terdapat perbezaan attribut yang diuji. Digunakan pada peringkat awal pembangunan dimana sampel

dibandingkan dengan produk di pasaran. Contoh ujian : Segitiga, Perbandingan Berpasangan Mudah,

Perbandingan Berpasangan Scheffte, Perbandingan Berganda, Pemeringkatan, Berskor, Duo trio , Nisbah Perskalaan.

31

Jenis-jenis Ujian Penilaian

Deskriptif / PerihalAffektif / Penerimaan Sensitiviti / Perbezaan

Ujian Deskriptif

Skoring / scaling Berstruktur: Interval spesifik pada

skala berlabel dengan nombor Tidak berstruktur: Penerangan

Descriptive Flavor Analysis Panel

Ujian Afektif / Preference

Preference Paired-preference Ranking for preference

Acceptance

Ujian Difference

Perbandingan Berpasangan (Paired comparison) Duo-trioSegitigaRank order

36

Faktor-faktor Mempengaruhi Penilaian

Faktor-faktor mempengaruhi

penilaian

1. Ralat Jangkaan

2. Ralat Rangsangan

3. Ralat Logik

4. Kesan Halo

5. Reaksi Ahli Panel

6. Motivasi dan Insentif

7. ‘Bias’ Posisi


1. Ralat Jangkaan• pengaruh maklumat yang diterima oleh ahli panel

sebelum ujian dilakukan.• untuk mengatasi masalah ini, pastikan maklumat

pada borang ujian mestilah seringkas mungkin.• pastikan sistem kod nombor rawak.

37

2. Ralat Rangsangan• pengaruh ciri-ciri yang tidak seragam pada sampel

yang diuji.• contohnya : sampel buah betik.

- dua ciri ingin diuji iaitu warna dan tekstur. - ahli panel melihat kepada warna betik yang jingga dan menganggap teksturnya telah lembut dan lembik tanpa membuat pengujian tekstur terlebih dahulu.

38


3. Ralat Logik• pengaruh sesama ciri sampel dimana terlalu banyak ciri

diuji dalam satu masa.• biasanya ahli panel dipengaruhi oleh pengetahuan sedia

ada yang dipelajari sebelum ini. • contohnya : sampel air teh dari pegaga.

– dalam ujian penilaian segitiga, ahli panel diberikan sampel air teh dari daun pegaga dan sampel kawalan (menggunakan teh dipasaran).

– kebiasaan teh pasaran mempunyai warna coklat gelap keemasan.– oleh kerana teh dari pegaga mempunyai warna yang coklat terang

yang lembut jadi ahli panel tidak menerima sampel teh daun pegaga kerana menganggap warnanya tidak seperti kebiasaan teh dipasaran.

39


4. Kesan Halo• penilaian am apabila beberapa ciri perlu dinilai serentak.• ahli panel menjadi bosan dan keliru dengan ciri yang perlu

diuji.• oleh itu kebolehpercayaan keputusan adalah rendah.

5. Reaksi Ahli Panel• pengaruh sesama ahli panel.• contoh : ahli panel mengunyah makanan dengan

kuat/meludah sampel dengan kuat sehingga menggagu konsentrasi ahli panel yang lain.

40


6. Motivasi / Insentif• ahli panel yang berminat/komited selalunya lebih

cekap.• minat boleh dikekalkan dengan memberitahu

keputusan ujian.• memberi hadiah sampingan.

7. ‘Bias’ posisi• kedudukan sampel mempengaruhi keputusan.• biasanya terjadi dalam ujian segitiga.

41


FAKTA KUNCI

42

Prinsip asas penilaian deria merangkumi aspek deria dan aspek psikologi. Aspek deria terdiri daripada penglihatan, bau/aroma, rasa, sentuhan, dan

pendengaran. Aspek psikologi pula merangkumi faktor mempengaruhi deria rasa, faktor mempengaruhi deria bau dan faktor persekitaran.

Dalam aspek psikologi, faktor yang mempengaruhi deria rasa ialah lapar, kesihatan, usia, jantina dan merokok.

Bagi faktor persekitaran, perkara-perkara berikut perlu diambilkira iaitu bauan dan kosmetik, kegemaran, disiplin, kesihatan, kebersihan, pengkodan

sampel, kekerapan ujian dan motivasi.

SENSORY EVALUATION TOPIC

Documents

Transcript of SENSORY EVALUATION TOPIC