i

SKRIPSI

ALTERNATIF PENGGUNAAN EKSTRAK KECAMBAH dan DAP

(DIMETIL AMINO PHOSPHAT) SEBAGAI PENGGANTI UREA/ZA

UNTUK SUMBER NITROGEN DALAM FERMENTASI NATA DE COCO

Skripsi disusun sebagai salah satu syarat penyelesaian

pendidikan Sarjana Teknik Kimia

Disusun oleh :

Desiana Pradiyanti

1203020012

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

PURWOKERTO

2016

ii

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

iii

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

iv

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Motto:

“Sesungguhnya bersama kesulitan pasti ada kemudahan. Maka apabila engkau telah

selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain)”

(QS 94 : 6-7)

“Success is the ability to go from one failure to anther with no loss of enthusiasm ”

(Sir Winston, Great Britain Prime on World War II)

“Live as if you were to die tomorrow. Learn as if you were to live forever”

(Mahatma Gandhi)

“Everything will be okay in the end. If it’s not okay, then it’s not the end ”

(Ed Sheeran)

“Hidup bagaikan skripsi, banyak bab dan revisi yang harus dilewati. Tetapi akan selalu

berakhir indah, bagi mereka yang pantang menyerah”

(@shitlicious)

Kupersembahkan Skripsi ini Kepada:

Papah dan Mamahku tersayang

Mbah, Mas, dan Adikku

Orang yang Memotivasiku

Teman-teman Seperjuangan

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

vi

ABSTRAK

Nata de coco adalah makanan yang berasal dari hasil fermentasi air kelapa dengan

bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Nata ini dapat digunakan sebagai dessert

dan kaya akan serat. Pembentukan nata sangat membutuhkan nutrisi nitrogen. Jika

pada umumnya sumber nitrogen yang digunakan adalah urea/ZA. Dalam

penelitian ini mengkaji tentang alternatif penggunaan ekstrak kecambah dan DAP

(Dimetil Amino Phosphat) sebagai pengganti sumber nitrogen dalam pembuatan

nata de coco. Penelitian ini bertujuan untuk ; (1) mengetahui pengaruh

penambahan ekstrak kecambah terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan),

karakteristik kimia (kadar air dan kadar serat kasar), dan karakteristik

organoleptik nata de coco yang dihasilkan (2) mengetahui pengaruh penambahan

DAP {Dimetil Amino Phosphat) terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan),

karakteristik kimia (kadar air dan kadar serat kasar), dan karakteristik

organoleptik nata de coco yang dihasilkan. Pembuatan nata de coco dilakukan

dengan mencampurkan 500ml air kelapa, gula pasir 17,5gram, asam cuka dapur

20ml, stater A.xylinum 60ml, dan sumber nitrogen ekstrak kecambah (10ml ;50ml;

100ml; 150ml; 200ml) atau DAP (0,01%; 0,05%; 0,1%; 0,5%; 0,68%). Dalam

karakteristik fisik nata de coco hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan

ekstrak kecambah (50-150ml)/DAP (0,01%) signifikan sama (p ≥ 0,05) dengan

penambahan urea/ZA. Sedangkan dalam karakteristik kimia penambahan ekstrak

kecambah/DAP signifikan lebih besar dari kontrol. Dan dari uji organoleptis nata

dengan penambahan ekstrak kecambah/DAP dapat diterima konsumen.

Kesimpulan dalam penelitian kali ini yaitu ekstrak kecambah dan DAP dapat

digunakan sebagai pengganti sumber nitrogen dalam pembuatan nata de coco.

Kata kunci: nata de coco, sumber nitrogen, fermentasi

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

vii

ABSTRACK

Nata de coco is a foods which come from fermented of coconut water that

use bacteria Acetobacter xylinum. Nata can be used as dessert and high of fibers.

The formation of nata desperately need nitrogen nutrients. If the command

nitrogen sources usually are urea / ZA. In this study examines the alternative

application of sprouts extract and DAP (Dimetil Amino Phosphat) as a substitute

nitrogen source for making nata de coco. The objective of this study are : (1)

determine the effect of sprout extract on the physical properties (yield and

thickness), the chemical properties (water content and fiber content), and the

organoleptic properties nata de coco produced. (2) determine the effect of DAP

(Dimetil Amino Phosphat) on the physical properties (yield and thickness), the

chemical properties (water content and fiber content), and the organoleptic

properties nata de coco produced. Nata de coco produced by mixing 500 ml of

coconut water, 17,5gram sugar, 20ml acetic acid, 60ml bacteria Acetobacter

xylinum and nitrogen source sprout extract (10ml ;50ml; 100ml; 150ml; 200ml)

or DAP (0,01%; 0,05%; 0,1%; 0,5%; 0,68%). The results show that the addition

of sprout extract equally significant (p ≥ 0,05) by using urea/ZA. Meanwhile the

addition of the chemical properties sprout extract / DAP significantly higher than

controls. And the results of organoleptic test average of respondents liked nata de

coco by addition sprout extract or DAP. The conclusion of this study is sprout

extract and DAP can be used as a substitute nitrogen sources for producing nata

de coco.

Keywords: nata de coco, nitrogen source, fermentation

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan

Skripsi dengan judul “Alternatif Penggunaan Ekstrak Kecambah dan DAP

(Dimetil Amino Phosphat) Sebagai Pengganti Urea/ZA Untuk Sumber Nitrogen

Dalam Pembuatan Nata De Coco.”

Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan

program studi Strata Satu (S1) dan memperoleh gelar Sarjana Teknik Kimia di

Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.Skripsi ini tidak akan

selesai tepat waktu tanpa bantuan berbagai pihak, oleh sebab itu penulis

sampaikan ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada:

1. Kedua orang tua serta keluarga yang telah memberikan motivasi, doa,

semangat.

2. Bapak M. Taufiq Tamam, S.T., M.T. selaku Dekan Fakultas Teknik

3. Bapak Haryanto, Ph.D. , selaku Kaprodi Teknik Kimia

4. Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc. , selaku Dosen Pembimbing I

5. Ibu Endar Puspawiningtiyas, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing II

6. Bapak Anwar Ma’ruf, S.T., M.T., selaku Pembimbing Akademik

7. Seluruh Dosen Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas

Muhammadiyah Purwokerto.

8. Tata Usaha dan Civitas Akademika Teknik Kimia Universitas

Muhammadiyah Purwokerto.

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

ix

9. Rekan-rekan satu angkatan 2012 (Tsasa, Hopsin, Reza) yang telah berjuang

bersama-sama dari semester 1 hingga sekarang,semoga sukses selalu.

10. Kakakku Anggun Septiandi dan Adikku Satria Wibisono atas dukungan, doa,

dan semangatmya.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam menyelesaikan Skripsi ini

masih sangat jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat

membangun penulis akan menerima dengan senang hati. Semoga Skripsi ini dapat

memberikan manfaat.

Purwokerto, Agustus 2016

Penulis

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

PERNYATAAN .............................................................................................. iv

MOTTODANPERSEMBAHAN ………………………………………….. .. v

ABSTRAK ...................................................................................................... vi

ABSTRACT ....................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah ......................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah ............................................................... 3

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................... 4

1.4. Manfaat Penelitian ................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Air Kelapa .............................................................................. 6

2.2. Nata ........................................................................................ 8

2.3. Nata De Coco ......................................................................... 9

2.4. Acetobacter xylinum ............................................................... 14

2.5. DAP (Dimetil Amino Phosphat) ............................................ 17

2.6. Kecambah ............................................................................... 18

2.7. Fermentasi .............................................................................. 20

2.8. Penelitian Pendukung ............................................................. 21

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Variabel dan Kondisi Percobaan ............................................ 23

3.2. Alat dan Bahan ....................................................................... 24

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

xi

3.3. Prosedur Percobaan ............................................................... 26

3.4. Diagram Alir Percobaan ......................................................... 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah terhadap Hasil

Fermentasi Nata De Coco ..................................................... 31

4.2. Pengaruh Penambahan DAP (Dimetil Amino Phosphat)

terhadap Hasil Fermentasi Nata De Coco .............................. 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ............................................................................ 48

5.2. Saran ....................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Air Buah Kelapa ..................................................... 7

Tabel 2.2. Syarat Mutu Nata ...................................................................... 13

Tabel 2.3. Komposisi dan Nilai Gizi Kacang Hijau dan Kecambah

Kacang Hijau ............................................................................ 19

Tabel 2.4. Perbedaan Senyawa Organik dan Senyawa Anorganik ............ 20

Tabel 3.5. Skala Numerik dan Hedonik dalam Uji Organoleptis (Rasa) .. 25

Tabel 3.6. Skala Numerik dan Hedonik dalam Uji Organoleptis

(Tekstur) ................................................................................... 25

Tabel 4.1. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Yield,

Tebal, dan Moisture Content hasil fermentasi nata de coco. ... 31

Tabel 4.2. Perbandingan Hasil Kadar Serat Kasar Ekstrak Kecambah ..... 36

Tabel 4.3. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Jumlah

Bakteri yang Dihasilkan nata.................................................... 39

Tabel 4.4. Pengaruh Penambahan DAP terhadap yield, tebal, dan

moisture content nata de coco. ................................................. 42

Tabel 4.5. Perbandingan Hasil Kadar Serat Kasar DAP ........................... 46

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Bakteri Acetobacter xylinum .................................................... 14

Gambar 2.2. Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam

kondisi normal .......................................................................... 16

Gambar 2.3. Rumus Struktur Asam Amino .................................................. 18

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kecambah ........................... 27

Gambar 3.2. Diagram Alir Percobaan ........................................................... 30

Gambar 4.1. Hubungan antara variasi jumlah ekstrak kecambah yang

ditambahkan dengan yield nata de coco yang dihasilkan ........ 33

Gambar 4.2. Hubungan antara variasi jumlah ekstrak kecambah yang

ditambahkan dengan tebal nata de coco yang dihasilkan ........ 34

Gambar 4.3. Hubungan antara variasi jumlah ekstrak kecambah yang

ditambahkan dengan moisture content nata de coco yang

dihasilkan .................................................................................. 35

Gambar 4.4. Tingkat Penilaian terhadap Aspek Nata dengan penambahan

ekstrak kecambah ..................................................................... 40

Gambar 4.5. Hubungan antara variasi jumlah DAP yang ditambahkan

dengan yield nata de coco yang dihasilkan .............................. 42

Gambar 4.6. Hubungan antara variasi jumlah DAP yang ditambahkan

dengan tebal nata de coco yang dihasilkan .............................. 44

Gambar 4.7. Hubungan antara variasi jumlah DAP yang ditambahkan

dengan moisture content nata de coco yang dihasilkan ........... 45

Gambar 4.8. Tingkat Penilaian terhadap Aspek Nata ................................... 47

Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016