Smber Pati

23
SUMBER-SUMBER PATI DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PATI Teknologi Pati, Gula Dan Sukrokimia Tanwirul Millati

Transcript of Smber Pati

Page 1: Smber Pati

SUMBER-SUMBER PATI DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PATI

Teknologi Pati, Gula Dan Sukrokimia

Tanwirul Millati

Page 2: Smber Pati

Pati adalah suatu polimer karbohidrat atau polisakarida atau alfa glukan.

Terdiri atas beribu-ribu molekul glukosa yang membentuk 2 komponen, yaitu amilosa yang berantai lurus dan amilopektin yang berantai cabang.

Sifat-sifat pati tergantung pada jumlah masing-masing komponen penyusun pati.

Page 3: Smber Pati

Pati merupakan zat yang bersifat : • makromolekuler• Berbertuk granular• Tidak bermuatan • bentuk dan ukuran yang berbeda-

beda• Mengalami sedikit hidrasi (dalam air

dingin)• Mudah mengalami penguraian• Pati dengan iodium membentuk

warna biru• Tidak larut dalam air dingin• Bila dipanaskan mengalami

gelatinisasi dan viskositasnya meningkat.

Page 4: Smber Pati

amilosa

• Pati rantai lurus• mempunyai

ikatan 1,4 alfa glukosida

• Berat molekul kurang 0,5 juta

• Dapat membentuk spiral yang dapat memerangkap iodin dan membentuk warna biru

Page 5: Smber Pati

Amilopectin

1.Komponen yang mempunyai ikatan cabang

2.Mempunyai ikatan 1,4 alfa dan 1,6 alfa glukosida

3.Berat molekul 50-500 juta

4.Spiral terbatas yang menyebabkan warnabila ditambah iodin

Page 6: Smber Pati

Img_0001.pdfImg_0001.pdf

Page 7: Smber Pati
Page 8: Smber Pati

Sumber-Sumber Pati :

1. Biji-bijian : jagung, beras, sorghum, gandum

2. Umbi akar dan umbi batang : singkong, ubi jalar, kentang, garut dll

3. Batang : sagu• Ada biji-bijian dan umbi-umbian lain yang

dapat diolah menjadi pati, tapi secara komersial mungkin belum dilakukan.

• Biji buah-buahan juga dapat diolah menjadi pati

Page 9: Smber Pati

Ukuran dan bentuk granula Jenis pati Ukuran dan bentuk granula

jagung Bentuk poligonal atau bulat, ukuran 15 mikron, hilum terdapat di tengah

gandum Tampak pipih , bulat atau elips, cenderung mengelompok dalam 2 ukuran, ukuran besar 20-35 mikron dan ukuran kecil 2-10 mikron

tapioka Bulat atau terpotong di salah satu ujungnya, ukuran 20 mikron, hilum di bagian tengah

beras Granula kecil-kecil ukuran 3-8 mikron, bentuk poligonal cenderung mengelompok membentuk gumpalan

Kentang Granula besar ukuran bervariasi antara 15=100 mikron, bentuk oval, hilum terletak di pinggir

Page 10: Smber Pati

Starch Granule

Page 11: Smber Pati

Kegunaan pati

1. Sebagai bahan mentah untuk industri baik pangan maupun non pangan

2. Mengendalikan sifat-sifat makanan olahan (sebagai pangan fungsional) : memperbaiki tekstur, bertindak sebagai pengental, mengatur kadar air, dll

Page 12: Smber Pati

Pengolahan Pati

• Pada prinsipnya pengolahan pati adalah sama, yaitu merusak jaringan dan sel-sel sehingga granula-granula pati dapat dibebaskan dari dalam sel, kemudian diikuti dengan pemisahan granula pati dengan bahan-bahan non pati baik yang larut maupun yang tidak larut dalam air.

• Variasi dan modifikasi pengolahan telah berkembang, dengan tujuan untuk mendapatkan kualitas yang tinggi, efisiensi dan efektifitas pengolahan

Page 13: Smber Pati

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengolahan pati :1. Jenis bahan baku2. Sifat-sifat fisik dan kimiawi3. Tingkat perkembangan ilmu dan

teknologi4. Faktor ekonomis

Page 14: Smber Pati

Bahan mentah

PEMBERSIHAN

SORTASI

PENCUCIAN

PENGGILINGAN ATAU PAMARUTAN

PENYARINGAN

PENGENDAPAN ATAU SENTRIFUGASI

PENGERINGAN

PENYIMPANAN

PENGEMASAN

PENGAYAKAN

PENEPUNGAN

DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN PATI

Page 15: Smber Pati

PENGOLAHAN TAPIOKA

Tapioka atau kanji atau tepung tapioka adalah pati yag bahan bakunya singkong (Manihot esculenta , Crantz)

Struktur anatomis 1. Kulit

• Kulit luar (0,5-2% dari berat umbi)• Kulit dalam (8-15% dari berat

umbi)2. Daging umbi3. Tulang umbi

Page 16: Smber Pati

Umur panen • Tergantung dari varietas, berkisar 9-

11 bulan, ada beberapa jenis yag mempunyai umur optimal 18-20 bulan.

• Untk mendapat rendemen yang tinggi ubikayu harus dipanen pada saat umur tua optimal. Umur bertambah/berkurang 1-3 bulan dari umur optimal, kadar pati akan berkurang.

• Kualitas ubikayu hanya dapat dipertahankan selama kurang lebih 48 jam, selebihny akan terjadi penurunan kualitas dan rendemen yang dapat diperoleh.

Page 17: Smber Pati

• Perkiraan kadar pati ubikayu• Menentukan rendemen• Efisiensi pemarutan• Penentuan harga ubi kayu

• Efek pemarutan ; besarnya persentase pati yang dapat diekstraksi (70-90%).

• Fruit water : air sisa pencucian pati, banyak mengandung gula, protein dan enzim, dapat mempengaruhi kualitas tapioka yg dihasilkan.

• Tingkat kekentalan susu pati yg keluar dari :• Ekstraktor : 5-6 be• Separator : 10-15 Be• Hydrocyclone : 20-22 be

Page 18: Smber Pati

Rendemen • Tarmudji (2004) : setiap ton ubikayu

dapat dihasilkan 250 kg tapioka (25%) dan 114 kg onggok.

• CBSA (2008) : rendemen dapat mencapai 27% artinya setiap ton ubikayu dapat dihasilkan 270 kg tapioka 9250 ton ubikayu menghasilkan 67.500 kg tapioka)

Page 19: Smber Pati

PENGOLAHAN PATI JAGUNG (MAYZENA)

Page 20: Smber Pati

Perendaman • Diperhitungkan : jumlah air, suhu, kadar

belerang dioksida dan jumlah bakteri asam laktat. Perendaman dilakukan selama 30-50 jam pada suhu 48-55oC dan pada akhir perendaman jagung mengandung air 45%, terjadi pengurangan bahan kering 6-6,5% dan menyerap belerang dioksida 0,2-0,4%/ kg jagung.

• Tujan perendaman :1. melunakkan biji2. menghilangkan sebagian komponen biji3. Untuk menghambat aktivitas mikrobia4. untuk membersihkan biji

Page 21: Smber Pati

PENGOLAHAN PATI SAGU

Page 22: Smber Pati

Panen • Batang sagu dipanen dengan menebang

pohon sagu sebelum berbunga, setelah umur 8 tahun atau 10-11 tahun.

• Pembersihan batang sagu dan pemotongan batang sagu menjadi 100-120 cm

• Pengolahan seharusnya 1-2 hari setelah ditebang, tetapi pada umumnya ditunda sampai beberapa minggu, dapat menurunkan kuantitas dan kualitas.

• Secara kuantitas karena kerusakan yang terjadi pada batang sagu adalah karena serangan mikrobia dan predator, dan batang mengayu. Hasil pengujian ; penyimpanan sela 3 bulan kehilangan pati dapat mencapai 45%

Page 23: Smber Pati

• Secara kualitas : 1. Pati mengalami kehilangan viskositas

pasta2. Terjadi perubahan warna batang sagu

yang akan berpengaruh terhadap warna patinya yang sulit dihilangkan.

Komposisi kimiaKandungan utamanya adalah pati, protein kurang dari 1%, mineral 2,5% . Mengandung serat kasar dan bahan-bahan yang mengandung selulosa dan hemiselulosa terutama pada kulit batang.Selain itu mengandung zat warna (merah muda) dan jika terkena udara akan berwarna coklat tua dan jika kontak dengan besi akan berwarna biru tua