TAN KOK'YING LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK …eprints.ums.edu.my/4240/1/ae0000000595.pdf ·...
Transcript of TAN KOK'YING LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK …eprints.ums.edu.my/4240/1/ae0000000595.pdf ·...
PlT. IS 99: 1 u. ~rVERSITl MALAYSIA SAB.tlli
~-------------------------------------------.-------------------------------------BORi-\. 'G PE~GESAH:\N TATUS TESIS I
<~~~_~~9{~N_~~)~ ______ 1
~~----------------~--------------------~------------------------------
J--\.zAH: _ JaH,g W\akp"lI~h ~ah p~l=rIncll-)
SESI PENGAJIAN : -----------------------
·a_ a ___ l~~n~~~l~-~_~~,~~j7-------------------------~-------------------------------------(HURUF BESAR)
l ~llS?,ak:u membenarkan tesi s (LPSI SaIjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ell. gan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
I. Tes is adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salin an tesis ini sebagai bahan pertukaran an tara institusi pengajian tinggi. 4. ** Si1a tandakan (I)
SULIT
TERHAD
,TIDAK TERHAD
(Mengandungi malrJumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang terrnaktub di dalam AKTA RlillSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telab ditentukakan oleh organisasiibadan di mana penyelidikan dijalankan)
Disahkan oleh
~ (T~ANPENULIS) -qrnat Tetap: 5"1, clt:!ltH Hv1hd1tl/af1.,B 10! '
~h'1l?n fe.t1fo~tJ Lf I J.-eO lC(a~
.. GAN PUST AKA W AN)
Nama Penyelia S-~QV1fr Otll1M B1raV)
Tarikh:_~ q..k...,6_, _______ _
~------------------------------------------------------------------------~ 1:' ATAN: * Potong yang tidak berkenaan.
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT
* dTan !Ed~ADk . dk b . . b . I ' h D k F f S' I·LO·kl
eSlS Ima 5U an se agal teslS agl Jaza 0 tor alsa ah dan aIJana secara penye 1 1 an, atau disertasl bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, alau Laporan Projek Sarj ana Muda (LPSM).
PEMBANGUNAN PRODUK TAUHU DENGAN lSI IKAN SULIT (YELLOWTAIL FUSILIER)
TAN KOK'YING
LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI
11AZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2009
PENGAKUAN CALON
Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap - tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.
21 Mei 2009
ii
PENGESAHAN
NAMA TAN KOKYING
NO. MATRIKS HN 2005 - 2708
TAJUK PEMBANGUNAN PRODUK TAUHU DENGAN lSI lKAN SULIT
DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN
TARIKH VIVA 12 MEl 2009
DISAHKAN OLEH
1. PENYELIA (eIK HO AI LING)
2. PEMERIKSA PERTAMA (Pn Shalawati @ Salwa Ibrahim)
3. PEMERIKSA KEDUA (Dr Yasmin Ooi Beng Houi)
4. DEKAN SEKOLAH (PROF. MAOYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)
iii
(TANOATANGAN)
(TANOATANGAN)
....
PENGHARGAAN
Usaha untuk menghasilkan tesis ini tidak mungkin tercapai tanpa sumbangan beberapa pihak. Saya ingin merakamkan setinggi - tinggi dan jutaan terima kasih kepada penyelia saya, Cik Ho Ai Ling. Beliau telah membimbing saya sepanjang penulisan tesis ini dengan penuh kesabaran. Selain itu, penghargaan juga ditujukan kepada semua pihak yang telah membantu saya secara langsung dan tidak langsung untuk melengkapkan projek ini.
iv
ABSTRAK
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk tauhu dengan isi ikan sulit. Formulasi terbaik iaitu F2 telah dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Formulasi F2 adalah hasil daripada penyediaan tauhu (60%) menggunakan nisbah kacang soya: air pada 1:8. Produk tauhu ini mengandungi 40% isi ikan dan bahan-bahan lain adalah seperti tepung jagung dan garam yang masing-masing menyumbangkan 5% dan 1% daripada jumlah tauhu dengan isi ikan. Analisis proksimat F2 mengandungi kandungan lembapan 71.02 ± 0.04%, abu 1.41 ± 0.10%, protein 18.17 ± 0.01%, lemak 7.85 ± 0.34%, dan karbohidrat sebanyak 1.63%. Kajian jangka hayat simpanan yang telah dijalankan pada selang dua hari selama sembilan hari yang telah disimpan pada suhu 4°C menunjukkan kiraan bakteria meningkat daripada <10 cfu/g kepada 3.36 x 105 cfu/g. Ujian fizikokimia menunjukkan kandungan lembapan produk semakin menurun dari hari pertama dengan 71.02 ± 0.04% kepada 70.69 ± 0.05% pada hari ke-7, tetapi meningkat semula pada hari ke-9 dengan nilai 71.38 ± 0.25%. Bagi ujian pH pula, nilai pH semakin menurun dari hari pertama iaitu pH 6.67 kepada pH 6.14 pada hari ke-9. Ujian sensori yang dijalankan semasa tempoh hayat simpanan adalah ujian perbandingan berganda. Sampel simpanan hari ke-9 menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<O.OS) yang nyata dengan sampel rujukan (R) bagi atribut warna, bau ikan, rasa, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Pada akhir analisis jangka hayat simpanan, produk ini hanya mempunyai jangka simpanan selama 7 hari sebelum mulai rosak. Berdasarkan analisis ujian pengguna, para pengguna suka dengan bau ikan dan tesktur produk ini. Secara keseluruhan, 40% pengguna akan membeli produk ini jika dipasarkan.
v
ABSTRACT
This research has been carried out to develop the tofu product with Yellowtail Fusilier fish meat. The best formulation was chosen by using the BIB ranking test and hedonic test. Sample F2 is made of 60% tofu that contains the ration of soya bean: water at 1:8. This product also contains 40% of fish meat together with other ingredients such as 5% of corn flour and 1% of salt from the total weight of tofu and fish meat. Proximate analysis shows that sample F2 contains 71.02 ± 0.04% moisture content, 1.41 ± 0.10% ash, 18.17 ± 0.01% protein, 7.85 ± 0.34% fat and 1.63% carbohydrate. Shelf-life test that is done every 2 days for the duration of 9 days where samples are kept at 4°C showed that the results for total plate count increases from first day till the ninth day from <10 cfu/g to 3.36 x 105 cfu/g. Meanwhile, for the phYSicochemical test, moisture content decreased from first day with 71.02 ± 0.04% till seventh day with 70.69 ± 0.05%, but the moisture increased on the ninth day to 71.38 ± 0.25%. The results for pH test also showed decreased from first day till ninth day with pH of 6.67 to pH 6.14. Multiple comparison test was done during shelf life and showed that ninth day sample has Significant difference (p<0.05) for all the attribute including color, fishy smell, taste, texture, aftertaste and overall acceptance compared to fresh sample (R). At the end of shelf life test, this product can only last until 7 days before it starts to spoil. Overall, result for consumer test shows that 40% consumer likes the product and will purchase it.
vi
SENARAIKANDUNGAN
TAJUK
PENGAKUAN CALON
PENGESAHAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
SENARAIKANDUNGAN
SENARAI RAJAH
SENARAIJADUAL
SENARAI SIMBOL
SENARAI LAMPIRAN
BAB 1: PENGENALAN
BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Kacang soya
2.1.1 Sejarah kacang soya
2.1.2 Nomenclature dan taburan kacang soya
2.1.3 Botani dan pengeluaran kacang soya
2.1.4 Komposisi nutrien kacang soya
a) Protein
b) Karbohidrat
c) Lemak
d) Vitamin dan mineral
e) Isoflavones
2.1.5 Kegunaan kacang soya
vii
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
xii
xiii
xiv
xv
1
5
5
5
6
6
7
8
9
9
10
10
11
Halaman
a) Jenis makanan yang tidak difermentasi 11
b) Jenis makanan yang difermentasi 12
2.2 Tauhu 13
2.2.1 Pengenalan 13
2.2.2 Tauhu kukuh 14
2.2.3 Jenis-jenis tauhu lain 15
2.2.4 Komposisi nutrien tauhu 15
2.2.5 Proses pembuatan tauhu 17
2.2.6 Agen pembeku 18
2.2.7 Jenis-jenis masakan tauhu 18
2.3 Ikan 19
2.3.1 Keistimewaan ikan 19
2.3.2 Teknologi ikan kisar (minced fish technolog'/) 20
2.3.3 Morfologi ikan sulit (Yellowtail fusilief) 21
2.3.4 Komposisi nutrien ikan sulit 22
2.4 Tepungjagung 24
2.5 Garam 24
BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH 25
3.1 Bahan mentah 25
3.2 Pra-ujian 25
3.3 Pengformulasian 25
3.4 Kaedah 26
3.4.1 Pemprosesan tauhu 26
3.4.2 Penyediaan ikan 27
3.4.3 Pemprosesan produk tauhu dan isi ikan sulit 27
viii
Halaman
3.5 Ujian penilaian sensori 27
3.5.1 Penyampaian sampel 27
3.5.2 Ujian pemeringkatan 27
3.5.3 Ujian hedonik 28
3.6 Analisis proksimat 28
3.6.1 Kandungan lembapan 28
3.6.2 Kandungan abu 29
3.6.3 Kandungan protein 30
3.6.4 Kandungan lemak 31
3.6.5 Kandungan serabut kasar 31
3.6.6 Kandungan karbohidrat 33
3.7 Kajian hayat simpanan 33
3.7.1 Ujian mikrobiologi 33
a) Penyediaan sampel 33
b) Ujian Kiraan Jumlah Plat (Total Plate Count) 34
c) Ujian Kiraan Vis dan Kulat 34
d) Pengiraan koloni 34
3.7.2 Ujian fizikokimia 35
a) pH 35
b) Kandungan lembapan 35
3.7.3 Ujian sensori 36
3.8 Ujian pengguna 36
3.9 Analisis statistik 36
BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 37
4.1 Keputusan penilaian sensori 37
ix
Halaman
4.2 Ujian pemeringkatan 37
4.3 Ujian hedonik 38
4.3.1 Warna 39
4.3.2 Bau ikan 39
4.3.3 Rasa 40
4.3.4 Tekstur 40
4.3.5 Aftertaste 40
4.3.6 Penerimaan keseluruhan 41
4.3.7 Pemilihan formulasi terbaik 41
4.4 Analisis proksimat 42
4.4.1 Kandungan lembapan 42
4.4.2 Kandungan abu 43
4.4.3 Kandungan protein 43
4.4.4 Kandungan lemak 44
4.4.5 Kandungan serabut kasar 44
4.4.6 Kandungan karbohidrat 45
4.5 Kajian simpanan 45
4.5.1 Ujian mikrobiologi 45
a) Ujian Kiraan Jumlah Plat (Total Plate Count) 45
b) Ujian Kiraan Vis dan Kulat 46
4.5.2 Ujian fizikokimia 47
a) Perubahan kandungan lembapan 47
b) Perubahan pH 48
4.5.3 Ujian sensori perbandingan berganda 49
a) Warna 50
x
b) Bau ikan
c) Rasa
d) Tekstur
e) Aftertaste
f) Penerimaan keseluruhan
4.6 Ujian pengguna
BAB 5: KESIMPULAN
5.1
5.2
RUJUKAN
LAMPlRAN
Kesimpulan
Cadangan
xi
Halaman
50
51
51
52
53
53
56
56
57
58
63
SENARAI RAJAH
Halaman
Rajah 4.1: Keputusan analisis ujian pengguna yang telah dijalankan 56 di Pasaraya One Borneo.
xii
SENARAIJADUAL
Halaman
JaduaI2.1: Komposisi nutrien dalam 100g kacang soya 11
JaduaI2.2: Komposisi nutrien dalam 100g tauhu 16
JaduaI2.3: Komposisi nutrien dalam 100g ikan sulit 23
JaduaI3.1: Formulasi-formulasi yang digunakan untuk 26 menghasilkan produk tauhu dengan isi ikan sulit
JaduaI4.1: Jumlah skor bagi Sembilan formulasi yang telah 37 diterbitkan
JaduaI4.2: Nilai skor min bagi setiap atribut dalam ujian hedonik 38 produk tauhu dengan isi ikan sulit
JaduaI4.3: Formulasi terbaik procluk tauhu dengan isi ikan sulit 42
JaduaI4.4: Keputusan analisis proksimat ke atas formulasi terbaik 42 produk tauhu dengan isi ikan sulit
JaduaI4.5: Keputusan kiraan bakteria sampel setiap 2 hari selama 9 45 hari sepanjang hayat simpanan
JaduaI4.6: Keputusan perubahan kandungan lembapan setiap 2 47 hari selama 9 hari sepanjang hayat simpanan
JaduaI4.7: Keputusan perubahan pH setiap 2 hari selama 9 hari 49 sepanjang hayat simpanan
Jadual4:8 Keputusan penilaian sensori ujian perbandingan 50 berganda sepanjang hayat simpanan selama 9 hari
xiii
SENARAI SIMBOL
% peratus
°C darjah Celsius
hingga
9 gram
kcal kilokalori
mg miligram
kg kilogram
ml mililiter
em senti meter
BIB Balanced Incomplete Block
cfu colony forming unit
ATP adenosine triphosphate
C karbohidrat
H hidrogen
0 oksigen
IU international unit
BHA butylated hydroxyanisole
LSD least significant difference
xiv
SENARAI LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A: Borang Penilaian Sensori (Ujian Pemeringkatan) Bagi 63 Produk Tauhu Dengan lsi lkan Sulit
Lampiran B: Orientasi 9 formulasi yang disampaikan kepada ahli 64 panel mengikut rekabentuk BIB (Balanced Incomplete Block design)
Lampiran C: Borang Penilaian Sensori (Ujian Hedonik) Bagi Produk 65 Tauhu Dengan lsi lkan Sulit
Lampiran D: Borang Penilaian Sensori (Ujian Perbandingan 66 Berganda) Bagi Produk Tauhu Dengan lsi lkan Sulit
Lampiran E: Borang Penilaian Sensori (Ujian Pengguna) Bagi Produk 68 Tauhu Dengan lsi Ikan Sulit
Lampiran F: Data-data dan pengiraan Ujian Pemeringkatan 69
Lampiran G: Data-data analisis statistik Ujian Hedonik 70
Lampiran H: Data-data kiraan Ujian Kiraan Plat dan Ujian Kiraan Vis 75 dan Kulat
Lampiran I: Data-data perubahan kandungan lembapan sepanjang 76 tempoh simpanan
Lampiran J: Data-data perubahan pH sepanjang tempoh simpanan 79
Lampiran K: Keputusan analisis Ujian Perbandingan Berganda 82
Lampiran L: Pengiraan kos untul 500g bagi produk tauhu dan isi 87 ikan sulit
Lampiran M: Fotografi bahan mentah dan ujian sensori semasa 88 penghasilan produk tauhu dengan isi ikan sulit
xv
Lampiran N: Borang permohonan untuk menjalankan ujian 91 pengguna di pusat membeli-belah One Borneo
xvi
Antara semua jenis protein tumbuhan, kacang soya (Glycine max) dipercayai
adalah salah satu jenis sumber protein lengkap iaitu mengandungi semua asid amino
perlu yang tidak dapat dihasilkan oleh badan manusia. Kacang soya adalah salah
satu sumber protein yang baik berbanding dengan sayur-sayuran yang lain. Ia sesuai
untuk mereka yang tidak mengambil sumber haiwan dalam diet seharian. Kacang
soya dapat menghasilkan pelbagai jenis makanan seperti tauhu, susu soya, kicap
soya, tempeh, miso, yuba, dan tepung soya. Antara semua produk soya, tauhu
merupakan sejenis makanan kacang soya yang diterima oleh orang ramai serta
semakin hangat di pasaran.
Tauhu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat daripada kacang soya
dan sangat popular di negara Asia kerana harganya yang murah, senang didapati
dan mempunyai nilai protein yang tinggi. Tauhu mengandungi isoflavones yang
boleh membantu dalam mengurangkan risiko menghidapi kanser payu dara, kanser
usus besar, dan kanser prostat serta mengurangkan risiko menghidapi penyakit
jantung, osteoperosis dan kadiovaskular (Prabhakaran et a/., 2006).
Tauhu merupakan sejenis makanan bernutrisi yang hadir dalam keadaan gel
(Saowapark et al., 2008). Proses menghasilkan tauhu merangkumi perendaman
kacang soya, pengisaran kacang soya dengan air, penapisan susu soya, pemasakan
susu soya, pembekuan susu soya dengan agen pembeku, dan pembentukan tauhu
menggunakan kaedah menekan (Prabhakaran et a/., 2006). Kebiasaanya, tauhu
hadir dalam keadaan basah berbentuk segi empat dengan warna putih berkrim,
tekstur yang licin dan rasa yang tawar.
Sepanjang proses penghasilan tauhu terdapat banyak fa kto r yang akan
menjejaskan kualiti dan jumlah protein dalam tauhu. Antara faktor-faktor yang perlu
dititik berat adalah tempoh masa dan suhu merendam kacang soya, nisbah air
kepada kacang soya, proses mengisar kacang soya, cara penapisan susu soya, suhu
dan tempoh memasak kacang soya, suhu semasa agen pembeku ditambah, cara dan
halaju mengaul susu soya, jenis dan kepekatan agen pembeku, serta tekanan dan
tempoh masa menekan tauhu (Noh et a/., 2005).
Proses pembekuan tauhu adalah satu langkah yang penting kerana ia
mempengaruhi kualiti dan nilai protein dalam tauhu (Prabhakaran et a/., 2006).
2
Semasa pembekuan, berlaku ikatan silang molekul-molekul protein di dalam susu
soya dengan kation divalen (Saio et al., 1967). Selepas pembekuan, plasma susu
(whey) akan keluar daripada tauhu. Agen pembeku yang paling sesuai digunakan
untuk memproses tauhu adalah kalsium sulfat (CaS04) kerana ia akan menghasilkan
tauhu yang lembut dan licin tetapi mudah pecah. la juga mengandungi kandungan
kalsium yang merupakan mineral yang penting dalam mengurangkan risiko tulang
rapuh (osteoporosis). Jumlah kalsium sulfat yang paling sesuai dalam tauhu adalah
0.4% kerana menurut kajian, nilai ini dapat menghasilkan tauhu dengan kandungan
isoflavones yang tertinggi serta nilai lebih daripada 0.5% akan berlaku sinerisis.
(Prabhakaran et al., 2006).
Kepelbagaian tauhu di pasaran masih berada pada tahap yang rendah.
Sehingga kini, belum terdapat produk tauhu yang mengandungi campuran satu
spesies ikan sebagai ramuan untuk menghasilkan produk baru. Produk yang terdapat
di pasaran hanya mengandungi campuran susu soya dengan surimi. Campuran ikan
ke dalam tauhu dapat meningkatkan jumlah kandungan protein tauhu serta
menambahkan perisa kepada tauhu yang tawar dan juga memperbaiki tekstur tauhu
yang senang pecah. Ikan juga merupakan salah satu sumber protein haiwan.
Species ikan yang digunakan adalah ikan sulit (Yellowtail fusilier: Caesio
erythrogaster).
Habitat ikan ini adalah berdekatan dengan terumbu karang dan batu besar
berhampiran dengan pantai di perairan Kota Kinabalu, Sandakan dan Labuan. Cara
penangkapan ikan ini adalah dengan menggunakan jala (Chin, 1998). lsi ikan
Yellowtail fusillier sesuai untuk menghasilkan bebola ikan dan prod uk selaras
dengannya kerana mempunyai ciri-ciri pengelan protein miofibrillar yang unik (Chin,
1998). Ikan sulit mempunyai isi yang putih berbanding dengan ikan tenggiri (Spanish
Mackerel, Scomberomorus commerson) iaitu satu species ikan lain yang juga sesuai
untuk menghasilkan produk ikan seperti bebola ikan. Rasa ikan sullt lebih tawar dan
bau ikan adalah sederhana dibandingkan dengan spesis Spanish Mackerel,
Scomberomorus commerson.
Proses campuran tauhu dan ikan Yellowtail Fusilier akan diiringi dengan
beberapa ramuan lain. Ramuan-ramuan yang ditambahkan terdiri daripada tepung
jagung dan garam. Semua ramuan akan ditambah mengikut beberapa nisbah yang
3
berbeza untuk menghasilkan formulasi berbeza-beza yang sesuai untuk sesi
penilaian sensori.
1.2 Objektif
Objektif utama kajian ini adalah untuk:
1. Menghasilkan satu produk tauhu yang baru dengan ikan sulit (Yellowtail Fusillier)
yang boleh diterima dari segi sensori seperti warna, bau ikan, rasa, tektur,
aftertaste dan penerimaan keseluruhan produk ini.
2. Menjalankan analisis proksimat ke atas formulasi terbaik produk ini.
3. Mengkaji mutu simpanan formulasi terbaik produk ini sepanjang tempoh
simpanan melalui ujian mikrobiologi, ujian sensori dan ujian fizikokimia.
4
BAB 2
ULASAN PERPUSTAKAAN
2.1 Kacang soya
Kacang soya merupakan salah satu bahan mentah yang penting dalam produk
campuran tauhu dan ikan sulit. Berikut adalah pecahan perbincangan mengenai
kacang soya.
2.1.1 Sejarah kacang soya
Sejarah soya bermula daripada 5000 tahun dahulu di negara China. Ia dipercayai
telah ditanam sebagai tanaman makanan di China sebelum Masihi lagi.
Perkembangan pengangkutan darat dan air telah membawa kacang soya ke sekitar
Asia bermula dari China dan kemudian ke Jepun, Korea dan negara-negara lain di
Asia Tenggara (Riaz, 2006). Kacang soya hanya diperkenalkan ke negara-negara di
barat pada abad ke-20. Selaras dengan itu, kacang soya diberikan nama saintifik
iaitu Glycine max oleh Emnelbert Kaempfer seorang saintis dari Sweden. Glycine
bermaksud manis dan max merujuk kepada nodul besar pada tumbuhan soya.
Kini, dengan pelbagai teknik penanaman dan pemprosesan yang berkesan,
Amerika Syarikat merupakan pembekal soya yang utama di dunia ini. Sebagai contoh
pada 1999 dan 2000, jumlah pengeluaran soya di Amerika Syarikat adalah 78 juta
metrik tan dan jumlah ini dapat menampung separuh keperluan dunia terhadap
soya. Negara-negara seperti Brazil, Argentina, dan Paraguay adalah antara negara
pengekspot soya yang utama (Columbia Encyclopedia, 2008).
2.1.2 Nomenclature dan taburan kacang soya
Glycine max (L) Merill tergolong dalam famili Leguminosae dan subfamili
Papilioniodeae dan genus Gycine L. Tumbuhan ini berkait rapat dengan kekaeang
dan alfalfa. Tumbuhan kaeang soya dapat tumbuh pada tanah dan iklim yang
pelbagai dari lingkungan keadaan tropikal di Brazil dan Asia ke iklim bersalji di
Hokkaido, utara Jepun (Von Boekelmann et al., 2001)
Tumbuhan kacang soya adalah lebat, beranting, hijau dan setinggi satu
meter. Saiznya bergantung kepada faktor-faktor seperti lokasi dan tarih penanaman.
Ranting, pod dan daun tumbuhan kacang soya diliputi dengan rerambut halus
berwarna kelabu dan coklat. Daun tumbuhan ini hadir dalam tiga helaian dan
berukuran 6-15 em panjang, 2-7 em lebar. Daunnya akan gugur sebelum biji kaeang
soya matang. Biji soya tumbuh dalam kelompok kira-kira 3-5 bagi setiap "pod" (Von
Boekelmann et al., 2001).
Hilum yang terdapat pada bahagian luar biji kaearig soya mempunyai warna
yang berlainan seperti hitam, coklat, biru, kuning dan hijau serta digunakan untuk
membeza variasinya (Von Boekelmann et al., 2001). Hilum yang matang adalah
keras, kalis air dan melindungi kotiledon dan hipokotil daripada sebarang
kecederaan. Jika hilum merekah, biji soya tidak akan bereambah (Liu, 1999).
Tumbuhan kaeang soya yang tergolong dalam famili Leguminosae boleh
mengikat nitrogen dalam tempoh 14 hari selepas ditanam. Ia menyerap nitrogen
daripada udara untuk menukarkan nitrogen kepada ammonium nitrat dengan
bantuan bacteria Rhizobium japonicum pada akar tumbuhan kacang soya (Von
Bockelmann et al., 2001).
2.1.3 Botani dan pengeluaran kacang soya
Penumbuhan kaeang soya memerlukan tanah dengan kelembapan sekurang
kurangnya 50% untuk bercambah. Ini merupakan satu faktor yang penting kerana
tahap oksigen akan berkurangan dengan tahap kelembapan yang tinggi. Suhu juga
6
merupakan faktor yang penting bagi percambahan kacang soya. Suhu optimum
percambahan kacang soya adalah dalam lingkungan 20De hingga 30De (Liu, 1999).
Tumbuhan kacang soya adalah sensitif kepada cahaya matahari dan
pertumbuhannya bergantung kepada panjang waktu siang. Percambahan akan
berlaku dengan cepat di kawasan di mana masa siang adalah lebih pendek daripada
malam. Latitud juga merupakan satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
kacang soya. Kawasan yang mempunyai latitud tinggi, pertumbuhan kacang soya
adalah minima (Von Bockelmann et al., 2001).
Masa penuaian kacang soya adalah sangat penting. Masa penuaian biasanya
pada bulan Oktober dan November apabila biji kacang soya mencapai tahap
kematangan (13%-14% tahap kelembapan). Proses pengeringan dilakukan secara
semulajadi dan dengan bantuan mesin. Pengeringan semulajadi melibatkan
penyebaran kacang soya pada tanah rata untuk 2-3 hari berturut-turut dan dikacau
dari masa ke semasa (Liu, 1999).
Negara-negara maju biasanya menggunakan mesin-mesin seperti pengering
suhu-rendah dan pengering lantai dalam proses pengeringan. Suhu dikawal dan
ditetapkan untuk mengelakkan pengeringan pantas yang akan menyebabkan
pengerasan lapisan luar kacang soya, penyahwarnaan ,dan penyahaslian protein
(Riaz, 2006).
Semasa penyimpanan kacang soya, pengawalan kelembapan relatif kawasan
penyimpanan dan suhu penyimpanan adalah penting. Peningkatan kelembapan akan
menyebabkan mutu dan kualiti kacang soya merosot. Suhu optima penyimpanan
adalah sOe dan peratusan kelembapan optimum kacang soya adalah 11%
kelembapan relatif (Von Bockelmann et al., 2001).
2.1.4 Komposisi nutrien kacang soya
Kacang soya mempunyai peratusan protein yang tertinggi 'dalam kumpulan kekacang
iaitu 40% daripada berat kering. Kacang soya juga mempunyai peratusan lipid
sebanyak 20%. Kacang soya terdiri daripada 8% hull, 90% kotiledon dan 2%
hipokotil. Secara am, komposisi kimia dalam kacang soya dipengaruhi oleh beberapa
7
faktor seperti variasi, musim pertumbuhan, faktor . geografi, dan keadaan
persekitaran seperti suhu dan musin kemarau (Liu, 1999).
a. Protein
Protein adalah salah satu komponen yang penting dalam diet seharian. Ia berfungsi
membentuk sel baru dalam badan dan juga berfungsi sebagai enzim dalam tindak
balas di dalam badan. Kacang soya mempunyai kandungan protein yang tinggi iaitu
36.49g per 100g (USDA, 2008). Kandungan sulfur dalam amino asid protein kacang
soya adalah rendah. Amino asid perlu adalah penting dan ia tidak dapat dibina oleh
badan manusia sendiri dan hanya diperolehi daripada diet. 5emua amino asid perlu
boleh didapati dalam kacang soya terutamanya lysine y~ng semakin berkurangan
dalam bijirin. Antara jenis-jenis amino asid perlu yang terkandung dalam kacang
soya adalah asid glutamik, asid aspartik, leucine, arginine, lysine, phenylalanine,
proline, valine, serine, isoleucine, alanine, glycine, threonine, tyronine, histidine,
tryptophan, methionine dan cystein (Friedman et al., 2001).
Protein kacang soya dibahagikan kepada dua kumpulan iaitu protein
metabolik dan protein penyimpanan. Protein metabolik adalah seperti enzim dan
protein yang terlibat dalam biokimia aktiviti seperti pengangkutan ATP dalam badan.
Lipoxygenases adalah sejenis enzim yang diperolehi daripada tumbuhan, haiwan dan
fungi. Ia adalah sejenis radikal dan mempunyai ferum yang berfungsi sebagai
pemangkin dalam pengoksidaan beberapa asid lemak ·tidak tepu. Kacang soya
mengandungi banyak lipoxygenases. Lectin yang juga dikenali sebagai hemaglutamin
merupakan sejenis gliko-protein dan boleh didapati daripada bahagian kotiledon sel.
Lectin berupaya mencantum eritrosit dengan melekat pada permukaan sakarida.
Lectin memainkan peranan untuk mengenali Rhizobium semasa pembentukan nodul
apabila pengikatan nitrogen berlaku (Friedman et al., 2001).
Protein penyimpanan dibahagikan kepada pecahan protein hasil daripada
ultra centrifugasi. Pecahan ini terdiri daripada protein 25, 75, 115, dan 155. Pecahan
protein yang penting adalah 75 dan 115. Pecahan 115 mengandungi lebih methionin
dan cystein berbanding dengan 75. Kedua-dua pecahan protein 75 dan 115 dapat
membentuk gel semasa dipanaskan atau dibekukan oleh agen pembeku. Kebolehan
membeku atau membentuk gel bergantung kepada nombor dan topologi sulphydryl
8
RU1UKAN
Adams, M.R. Golden, D.L. Williams, J.K. Frankie, A.A. Register, T.e. & Kaplan, J.R. 2005. 2005. Soy Protein Containing Isoflavones Reduces the Size of Atherosclerotic Plaques without Affecting Coronary Artery Reactivity in Adult Male Monkeys. Journal of Nutrition 135: 2852-2856
Adolph, W.H. & Klang, P.e. 1999. The nutritive value of soy bean products. National medical Journal of China. 5:40-49.
Amendola, J., & Lundberg, D. 1992. Understanding Baking. (2nd edition). Canada: John Wiley & Sons Inc.
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penila/an Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Anbarasu, K. & Vijayalakshimi, G. 2007. Improved Shelf Life of Protein-Rich Tofu Using Ocimum sanctum (tulsi) Extracts to Benefit Indian Rural Population. Journal of Food Science. 72: 300-305.
Barber, L.L. & Lampert J. 1986. Tauhu, a new way of healthy living. London : Portland House Windward.
Bednarcyk, N. E. 1987. Nutrient Contributions of Cookies and Crackers. Cereal Food World. 32(5): 367-369.
Benjakul, S. Visessanguan, W. Thongkaew, e. & Tanaka, M. 2005. Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Food Hyrocolloids 19: 197-207.
Brockington, S. F. & Kelly, V. J. 1972. Rice Breakfast Cereals and Infant Foods Houston, D. F. (ed). Rice Chemistry and Technology. United State of America: America Association of Cereal Chemist. 400-409.
Cai, T.D. Chang, K.e. Shih, M.e. Hou, H.J. Ji, M. 1997. Comparison of bench and production scale methods for making soymilk and tofu from 13 soybean varieties. Food Research International 30: 659-668.
58
Campo, L. & Tovar, C. 2008. Influence of the starch content in the viscoelastic properties of surimi gels. Journal of Food Engineering 84: 140-147.
Chin, P.K. 1998. Marine food fishes and fisheries of Sabah. Kota Kinabalu: Natural History Publications.
Daneills, S. 2006. Antioxidant-rich soy sauce could protect against CVD. BPA Worldwide Interactions.
Duke, J.A. 1983. Handbook of Energy Crops. New York: Plenum Press.
FAO/WHO. 1973. Energy and Protein Requirements. Geneva: WHO Technical Report Series No. 522 World Health Organization. Friedman, K. & Brandon, D.L. 2001. Nutritional and health benefits of soy protein. Journal of Food Chemistry 49: 1069-86.
Figoni, P. 2004. How Bakery Works. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Frank, M., Sacks, M.D. & Bearse, J. 2006. "Soy Claim as Heat Helper in Dispute" U.S. Food and Drug Administration.
Furia, T.E. 1993. CRC handbook of food additives. L'd Edition. Volume 1. Canada: CRC Press.
Goswami, K. 2008. TOFU: Good health begins here.
Grantham, GJ. 1981. Minced fish techonology: A review. Rome: Food and Agricultural Organization of The United Nations.
Henkel, J. 2000. "Soy: Health claims for soy protein, questions about other components. "u.s. Food and Drug Administration.
Innis, S.M. 2008. Dietary omega 3 fatty acids and the developing brain. Brain Research.
Iversen, K. 2008. Fish is a highly nutritious source of protein, particularly good for growing children. FAO
59
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Singapore: Apac Publishers. 41-44.
Kao, T.H. Lu, Y.F. Hsieh, H.e. & Chen, B.H. 2004. Stability of isoflavone glucoside during processing of soymilk and tauhu. Journal of Food Research International 37: 891-900.
Kendall , P. & Dimond, N. 2007. "Food storage for safety and quality". Colorado State University Extension.
Khatib, K.A., Aramouni, F. M., Herald, TJ., Setser, e.S. Boyer & J.E. 2007. Sensory Analysis and Storage' Stability of Flavoured Soybean Spreads Produced from Hot-Ground Soymilk. Journal of Food Quality. 25: 117-138.
Kohyama, K. Sana, Y. & Doi, E. 1995. Rheological characteristics and gelation mechanism of tofu (Soybean curd). Journal Agric Food Chem 43: 1808-1812.
Krukar, R. J. 1980. Flavour and Colors in Extruded Snack Foods. Cereal Food World. 25(9): 596-598.
Larmond, E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Research Branch Canada Department of Agriculture.
Liang, HJ. Wang, S.F. Wang, T.F. Zhang, H.Y. Zhao, SJ. & Zhang, M.e. 2007. Genetic analysis of embryo, cytoplasm and maternal effects and their environmental interactions for isoflavone content in soybean (Glycine max L. Merr). Agricultural Sciences in China.
Lee, K.H., Mat Easa, A. & Ismail, N. 2007. Effect of themal treatments on texture of soy protein isolate tofu. Journal of Food Processing and Preservation. 24: 275-286.
Liu, K.S. 1999. Soybean: Chemistry, Technology and Utilization. Maryland: An Aspen Publication.
Liu, A.S. Sam, K.e. Sam. Li, L.T. & Tatsumi, E. 2004. Effect of selective thermal denaturation of soybean proteins on soymilk viscosity and tofu's physical properties. Food Research International 37: 815-822.
McNaught, A.D. & Wilkinson, A. 1997. IUPAC. Compendium of chemical terminology, ;td ed (the Gold Book). Oxford: Blackwell Scientific Publications.
60
Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd
edition. Boca Raton: CRC Press.
Mizuta, S. Nakashimi, K. & Yoshinaka, R. 2007. Behaviour of connective tissue in fish surimi on fractionation by sieving. Food Chemistry 100: 477-481.
Niman, e. E. 2000. In Search of the Perfect Salt for Topping Snack Foods. Cereal Foods World. 28(5): 305-306.
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Noh, EJ. Park, S.Y. Pak, JJ. Hong, S.T. & Yun, S.E. 2005. Coagulation of soymilk and quality of tauhu as affected by freeze treatment of soybeans. Journal of Food Chemistry 91: 715-721.
Poysa, V. & Woodrow, L. 2002. Stability of soybean seed composition and its effect on soymail and tofu yield and quality. Food Research International 35: 337-345.
Prabhakaran, M.P. Perera, e.O. & Va liyaveetti I S. 2006. Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu. Journal of Food Chemistry 99: 492-499.
Ray Dotsom, e., Hilmer., Frank, A., Catherine & Cavaletto, "G. 2006. Indirect Methods As Criteria of Spoilage in Tofu (Soybean Curd). Journal of Food SCience. 42: 273-274.
Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing For Product Development. New York: Aspen Publishers.
Riaz, M.N. 2006. Soy Applications in Food. Boca Raton: Taylor and Francis Group.
Roberts, T. 2001. "Food Storage Guidelines For Consumers'~ Virginia State University.
Rouse, I.L. Beilin, L.J. Armstrong, B.K. & Vandongen, " R. 1993. Blood pressure lowering effect of a vegetarian diet: controlled trial in normotensive subjects. Journal Hypertension 6: 364-366.
61
Salunkhe, D.K., Adsule, R.N., Chavan, J.K. & Kadam, 5.5. 1992. World Oilseeds: Chemistry; Technology, and Utilization. New York: Springer.
Sanchez-Gonzales, 1. Carmona, P. Moreno, P. Borderias, J. Sanchez-Alonso, I. Rodriguez-Casado, A. & Careche, M. 2008. Protein and water structural changes in fish surimi during gelation as revealed by isotopic HID exchange and Raman spectroscopy. Food Chemistry 106: 56-64.
Saowapark, S. Apichartsrangkoon, A. & Bell, A.E. 2008. Viscoelastic properties of High pressure and heat induced tauhu gels. Journal of Food Chemistry. 107: 984-989.
Shurtleff, W. & Aoyagi, A. 2007. History of tofu. California: Soyinfo Centre.
Shurtleff, W & Aoyagi, A. 1998. The book of tofu: prot~in source of the future -now!. Canada: Ten Speed Press.
Sikorski, Z.E. 1990. Seafood resources nutritional composition and preservation. Poland: CRC Press.
Stone, H. & Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices. California: Academic Press. 456-458.
The Columbia Encyclopedia, sixth edition. 2001.
Uresti, R.M. Lopez-Arias, N. Gonzales-Cabriales, J,J. Ramirez, J.A. & Vasques, M. Use of amidated low methoxyl pectin to produce fish restructured products. Food Hydroco//oids 17: 171-176. .
USDA. 2008. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21.
Von Bockelmann, B. Von Bockelmann, 1. & Keshun, L. 2001. Soya Handbook. Lund: Tetra Pak ProceSSing System.
Young, V.R. 2001. Protein and amino acids. In: Present Knowledge in Nutrition. [jh Edition. Washington DC: International Life SCiences Institute.
62