Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing …ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan minuman...

5
45 Buletin Teknologi MARDI, Bil. 1(2012): 45–49 Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing technique of date fruit drink) Nur Farah Hani Muhamad, Saniah Kormin, Nurasmaliza Mohd. Akhir dan Sazali Naim Pengenalan Trend pengguna sekarang lebih cenderung memilih produk makanan berkhasiat menyebabkan terdapat pelbagai jenis minuman daripada buah-buahan tempatan atau import seperti epal, jambu batu, strawberi, nanas, mangga, asam jawa, durian belanda dan sebagainya boleh didapati di pasaran. Minuman berasaskan buah-buahan sebenar mendapat tempat di hati pengguna pada masa kini kerana khasiat yang dimiliki berbanding dengan minuman berperisa. Salah satu buah-buahan yang mempunyai potensi untuk diketengahkan ialah minuman kurma. Kurma ialah buah daripada pokok kurma (Phoenix dactylifera) yang banyak tumbuh di kawasan kering atau separa kering seperti di Utara Afrika dan Asia Barat. Buah kurma diketahui akan khasiatnya iaitu rendah lemak tepu, kolesterol serta natrium, tetapi tinggi dalam vitamin, mineral penting, serat pemakanan, antioksidan dan gula semula jadi. Di Malaysia, buah kurma selalu dimakan sewaktu berbuka puasa sepanjang bulan Ramadan. Selalunya setelah berakhir bulan Ramadan, terdapat lambakan buah kurma di pasaran. Untuk mengatasi masalah tersebut, buah kurma ini bukan sahaja boleh dimakan sebagai buah-buahan kering, tetapi boleh diproses menjadi produk makanan yang ditambah nilai. Minuman kurma ini dibangunkan untuk memberi variasi dan memenuhi permintaan pengguna terhadap produk makanan yang berkhasiat. Pembangunan produk Berdasarkan Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985, minuman buah hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 5% b/i jus buah dan boleh mengandungi bahan pengawet, bahan pewarna, bahan perisa dan kondisioner makanan yang dibenarkan. Manakala, kadar maksimum bahan pengawet yang dibenarkan untuk minuman buah ialah 350 mg/kg atau 350 bsj (bahagian per sejuta). Prinsip asas pemprosesan minuman kurma adalah sama seperti minuman buah-buahan yang lain. Minuman ini disediakan dengan memasak bahan-bahan seperti puri kurma, gula, bahan penstabil, asid makanan, pewarna dan bahan pengawet yang dibenarkan (Jadual 1). Minuman kurma kemudian diisi semasa panas (>80 °C) ke dalam botol plastik polietilena berketumpatan tinggi (HDPE) Jadual 1. Formulasi asas minuman kurma Bahan Kuantiti (% b/b) Puri kurma 24.0 Gula 6.2 Asid sitrik 0.15 Karboksimetilselulosa 0.1 Pewarna karamel 0.1 Air 69.45 Natrium benzoat 0.03

Transcript of Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing …ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan minuman...

Page 1: Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing …ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan minuman kurma.pdf · diproses menjadi produk makanan yang ditambah nilai. Minuman kurma

45

  Buletin Teknologi MARDI, Bil. 1(2012): 45–49

Teknik pemprosesan minuman kurma(Processing technique of date fruit drink)

Nur Farah Hani Muhamad, Saniah Kormin, Nurasmaliza Mohd. Akhir dan Sazali Naim

PengenalanTrend pengguna sekarang lebih cenderung memilih produk makanan berkhasiat menyebabkan terdapat pelbagai jenis minuman daripada buah-buahan tempatan atau import seperti epal, jambu batu, strawberi, nanas, mangga, asam jawa, durian belanda dan sebagainya boleh didapati di pasaran. Minuman berasaskan buah-buahan sebenar mendapat tempat di hati pengguna pada masa kini kerana khasiat yang dimiliki berbanding dengan minuman berperisa. Salah satu buah-buahan yang mempunyai potensi untuk diketengahkan ialah minuman kurma. Kurma ialah buah daripada pokok kurma (Phoenix dactylifera) yang banyak tumbuh di kawasan kering atau separa kering seperti di Utara Afrika dan Asia Barat. Buah kurma diketahui akan khasiatnya iaitu rendah lemak tepu, kolesterol serta natrium, tetapi tinggi dalam vitamin, mineral penting, serat pemakanan, antioksidan dan gula semula jadi. Di Malaysia, buah kurma selalu dimakan sewaktu berbuka puasa sepanjang bulan Ramadan. Selalunya setelah berakhir bulan Ramadan, terdapat lambakan buah kurma di pasaran. Untuk mengatasi masalah tersebut, buah kurma ini bukan sahaja boleh dimakan sebagai buah-buahan kering, tetapi boleh diproses menjadi produk makanan yang ditambah nilai. Minuman kurma ini dibangunkan untuk memberi variasi dan memenuhi permintaan pengguna terhadap produk makanan yang berkhasiat.

Pembangunan produkBerdasarkan Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985, minuman buah hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 5% b/i jus buah dan boleh mengandungi bahan pengawet, bahan pewarna, bahan perisa dan kondisioner makanan yang dibenarkan. Manakala, kadar maksimum bahan pengawet yang dibenarkan untuk minuman buah ialah 350 mg/kg atau 350 bsj (bahagian per sejuta). Prinsip asas pemprosesan minuman kurma adalah sama seperti minuman buah-buahan yang lain. Minuman ini disediakan dengan memasak bahan-bahan seperti puri kurma, gula, bahan penstabil, asid makanan, pewarna dan bahan pengawet yang dibenarkan (Jadual 1). Minuman kurma kemudian diisi semasa panas (>80 °C) ke dalam botol plastik polietilena berketumpatan tinggi (HDPE)

Jadual 1. Formulasi asas minuman kurma

Bahan Kuantiti (% b/b)

Puri kurma 24.0Gula 6.2Asid sitrik 0.15Karboksimetilselulosa 0.1Pewarna karamel 0.1Air 69.45Natrium benzoat 0.03

Page 2: Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing …ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan minuman kurma.pdf · diproses menjadi produk makanan yang ditambah nilai. Minuman kurma

46

dan ditutup dengan serta-merta. Ia perlu diisi semasa panas (>80 °C) supaya dapat mengeluarkan udara di dalam botol sekali gus dapat menghasilkan ruang separa vakum di dalam botol. Asid makanan digunakan untuk menurunkan pH minuman kurma supaya kurang daripada pH 4.5. Ini adalah penting kerana bahan awet yang digunakan hanya akan memberi kesan yang paling optimum pada pH 4.5 dan ke bawah. Kaedah pemprosesan hendaklah dipatuhi bagi menghasilkan produk akhir yang seragam dan berkualiti untuk setiap pemprosesan. Oleh yang demikian, pengawasan yang teliti amat diperlukan dari segi pengawasan parameter pemprosesan iaitu suhu dan masa memasak.

Pemprosesan minuman kurmaMinuman kurma diproses daripada buah kurma varieti Bam yang masak dan tidak rosak. Buah kurma yang dipilih direbus di dalam air mendidih dengan nisbah 1:1 selama 30 minit untuk melembutkannya. Kemudian, buah kurma bersama air rebusan dimasukkan ke dalam mesin pengasing biji untuk mengasingkan biji kurma daripada isinya. Seterusnya, isi buah kurma yang telah dibuang biji dikisar di dalam mesin pengisar untuk mendapat puri kurma. Puri kurma yang dihasilkan mempunyai nilai 37 °Brix dan pH 5.97. Kemudian, puri kurma bersama separuh daripada air yang telah ditimbang dipanaskan dan dimasak sehingga suhu 40 °C. Baki air digunakan untuk melarutkan asid sitrik, pewarna dan bahan pengawet. Gula perlu terlebih dahulu dicampurkan dengan bahan penstabil sebelum dimasukkan ke dalam campuran sambil dikacau. Bahan penstabil perlu dicampurkan dengan sebahagian gula untuk memudahkan ia larut di dalam campuran bersama-sama gula. Jika ia dimasukkan terus ke dalam campuran tanpa dicampurkan dengan gula, ia akan berketul dan terapung di permukaan campuran yang dimasak. Setelah campuran mencapai suhu 90 °C, bancuhan pewarna, asid dan bahan pengawet dimasukkan secara berasingan. Kemudian campuran dipasteur selama 5 minit pada suhu 90 °C. Minuman kurma yang telah siap dimasak diisi semasa masih panas (suhu >80 °C) ke dalam botol HDPE yang bersih dan kering. Botol kemudiannya ditutup dengan segera bagi mengelakkan pencemaran berlaku yang boleh menyebabkan kerosakan pada produk akhir (Carta alir 1). Minuman kurma yang dihasilkan mempunyai nilai pH 4.06 dan jumlah pepejal terlarut 15 °Brix. Selain dibotolkan, minuman kurma juga boleh ditinkan mengikut kehendak usahawan dan pengguna.

Kualiti minuman kurmaMinuman kurma perlu dimasak dan dipasteur untuk membasmi mikroorganisma yang terdapat di dalam bahan mentah. Masa dan suhu memasak perlu dipatuhi supaya produk akhir yang dihasilkan adalah seragam dan berkualiti. Suhu memasak yang

Page 3: Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing …ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan minuman kurma.pdf · diproses menjadi produk makanan yang ditambah nilai. Minuman kurma

47

Carta alir 1. Pemprosesan minuman kurma

Buah kurma yang baik dipilih

Dididihkan bersama air (dengan nisbah 1:1 selama 30 minit)

Air rebusan kurma dimasukkan ke dalam mesin pengasing biji

Bahan-bahan lain dimasukkan apabila suhu mencapai 90 °C dan dipasteur selama lima minit

Puri kurma kasar dimasukkan ke dalam mesin pengisar

Bahan-bahan untuk menghasilkan minuman kurma

Dipanaskan bersama air pada suhu 40 °C dan campuran gula serta bahan penstabil dimasukkan

Puri kurma yang dihasilkan

Minuman kurma diisi ke dalam botol HDPE semasa panas (>80 °C)

tinggi (>95 °C) akan menyebabkan sebahagian besar vitamin yang sensitif kepada suhu tinggi akan termusnah. Ujian mikrobiologi menunjukkan nilai jumlah kiraan piring, kiraan yis dan kulat masing-masing ialah <1.0 x 10 dan <1.0 x 10 cfu/g. Manakala, ujian Coliform dan E. coli adalah negatif. Ini menunjukkan parameter pemprosesan yang digunakan cukup untuk memusnahkan patogen yang ada. Ujian nilai rasa dengan menggunakan ujian penerimaan skala hedonik 1–7 (1 = Amat tidak suka dan 7 = Amat suka) untuk minuman kurma telah dilaksanakan. Keputusan menunjukkan penerimaan produk oleh 10 panel terlatih adalah sederhana suka (skor purata 5). Penilaian dibuat berdasarkan ciri-ciri seperti rasa, warna, kelikatan, kemasaman, kemanisan dan penerimaan keseluruhan. Nilai pemakanan minuman kurma adalah seperti ditunjukkan dalam Jadual 2. Minuman kurma yang dihasilkan mempunyai jangka hayat sehingga dua belas bulan apabila disimpan pada suhu bilik, di tempat yang bersih dan kering.

Page 4: Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing …ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan minuman kurma.pdf · diproses menjadi produk makanan yang ditambah nilai. Minuman kurma

48

KesimpulanPelbagai jenis minuman buah-buahan yang terdapat di pasaran menunjukkan permintaan yang tinggi terhadap minuman jenis ini. Teknologi yang dibangunkan ini berdasarkan permintaan usahawan untuk dikomersialkan. Penghasilan minuman kurma dapat mengatasi masalah lambakan buah kurma jika perkara ini berlaku pada masa akan datang.

PenghargaanPengarang ingin merakamkan ucapan terima kasih kepada warga MARDI Johor Bahru yang terlibat secara langsung dan tidak langsung dalam menjalankan kajian ini.

Bibliografi Ahmed, I.S.A., Al-Gharibi, K.N., Daar, A.S. dan Kabir, S. (1995). The composition

and properties of date proteins. Food Chemistry 53: 441–446Al-Farsi, M., Alasalvar, C., Al-Abid, M., Al-Shoaily, K., Al-Amry, M. dan

Al-Rawahy, F. (2007). Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry. doi:10.1016/jfoodchem.2006.12.05.

Anon. (2010). Akta Makanan (1983) dan Peraturan Makanan (1985) m.s. 232–233. Kuala Lumpur: MDC Publisher Printers Sdn. Bhd.

Saiful Bahri, S., Faridah, A.A., Kasmah, M. dan Md. Sukor, J. (2010). Kualiti dan potensi sos desert durian. Buletin Teknol. Makanan 7: 1–5

RingkasanDi Malaysia, buah kurma ialah buah yang popular sepanjang bulan Ramadan kerana selalu dimakan sewaktu berbuka puasa. Kebiasaannya, buah kurma dimakan sebagai buah-buahan kering. Buah kurma juga boleh diproses menjadi pelbagai jenis produk termasuklah minuman kurma. Minuman kurma ini bukan sahaja sebagai penghilang dahaga, tetapi juga berkhasiat. Produk ini memberi variasi dan mempelbagaikan kegunaan buah kurma sekali gus memberi nilai tambah kepada produk sedia ada.

Jadual 2. Nilai pemakanan minuman kurma

Protein 0.3 g/100 gLemak <0.2 g/100 gKarbohidrat 17 g/100 gSerat pemakanan 4.8 g/100 gGula 11.0 g/100 gTenaga 69 kcal/100 g

Page 5: Teknik pemprosesan minuman kurma (Processing …ebuletin.mardi.gov.my/buletin/02/Pemprosesan minuman kurma.pdf · diproses menjadi produk makanan yang ditambah nilai. Minuman kurma

49

SummaryIn Malaysia, dates are a very popular fruit in Ramadan because the fruit is usually consumed when breaking the fast. The fruit is usually consumed as dried fruit. The date fruit can be processed into variety of products including date drink. The date drink is not only as thirst quencher but it is also healthy. This product gives varieties and diversifies the date fruit consumption. Thus, it adds values to the existing products.

PengarangNur Farah Hani MuhamadPusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Stesen MARDI Johor BahruNo. 13, Jalan Bakti, Kawasan Perindustrian Larkin80350 Johor Bahru, JohorE-mel: [email protected] KorminPusat Promosi dan Pembangunan Teknologi, Stesen MARDI Johor BahruNo. 13, Jalan Bakti, Kawasan Perindustrian Larkin80350 Johor Bahru, JohorNurasmaliza Mohd. Akhir dan Sazali NaimPusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Stesen MARDI Johor BahruNo. 13, Jalan Bakti, Kawasan Perindustrian Larkin80350 Johor Bahru, Johor