1. Pendahuluan

1.1 Definisi Kelapa Sawit

Kelapa sawit terdiri dari dari 2 spesies Arecaceae atau famili palma

yang digunakan untuk pertanian komersil dalam pengeluaran minyak

komersil. Kelapa sawit termasuk tumbuhan pohon. Tingginya dapat mencapai

24 meter. Bunga dan buah berupa tandan serta bercabang banyak. Buahnya

kecil dan apabila sudah masak berwarna merah kehitaman. Daging buahnya

padat. Daging dan kulit buah mengandung minyak. Minyak tersebut

digunakan sebagai bahan minyak goring, sabun, dan lilin. Ampasnya dapat

dimanfaatkan untuk makanan ternak, khususnya sebagai salah satu bahan

pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar

dan arang. Kelapa sawit berkembang biak dengan biji, tumbuh didaerah

tropika pada ketinggian 0 – 500 meter diatas permukaan laut. Kelapa sawit

menyukai tanah yang subur, tempat terbuka dengan kelembaban yang tinggi.

1.2 Minyak Sawit

Minyak sawit memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap

dibandingkan dengan minyak zaitun dan VCO (Virgin Coconut Oil). Selain

mengandung provitamin A, yaitu alfa dan beta karoten, minyak sawit

mengandung berbagai jenis mineral yang terdiri atas riboflavin, fosfor,

potassium, magnesium, kalsium, mangan, niasin, retinal dan licopen.

Selain dikembangkan sebagai minyak goreng, minyak sawit dapat

diaplikasikan untuk mensitesis berbagai produk pangan karena kandungan

mikronutrien yang tinggi seperti karetenoid (500-700 ppm) dan vitamin E

(1000 ppm). Minyak mentah atau CPO dikenal kaya akan mikronutrien,

terutama karetenoid (provitamin A) dan sitosterol. CPO berwarna merah

kecoklatan menandakan kandungan karetenoid yang tinggi.

Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester

gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling

dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat (jenuh) dan asam oleat

(tidak jenuh).

Asam lemak ditemukan dalam bentuk ikatan asam lemak dengan

molekul lainnya dikenal denal dengan aam lemak bebas atau free fatty acid.

Asam lemak bebas terbentuk karena putusnya ikatan pada trigliserida menjadi

asam lemak dan gliserol.

2. Diagram Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

3. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

3.1 Proses Pengambilan Minyak Kelapa Sawit

EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari

kelapa sawit. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu

rendering (dry rendering atau wet rendering), mechanical dan solvent

extraction.

1. Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak dari

kelapa sawit dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara

rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang

bertujuan untuk mengumpulkan protein pada dinding sel bahan dan

untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah di tembus

oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalam kelapa sawit.

a. Wet Rendering

Merupakan proses rendering dengan penambahan

sejumlah air selama proses berlangsungnya proses tersebut.

Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau tertutup dengan

menggunakan temperature yang tinggi serta tekanan 40-60

pound (tekanan uap 40-60 psi). Penggunaan temperature

rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika

diinginkan flavor netral dari minyak. Kelapa sawit yang

akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi

dengan pengaduk, lalu air ditambahkan dan campuran

dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50o C sambil

diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas lalu

dipisahkan. Air dan kelapa sawit dimasukkan ke dalam

digester dengan tekanan uap air 40-60 pound selama 4-6

jam.

b. Dry Rendering

Merupakan proses rendering tanpa penambahan air

selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan pada

ketel terbuka dan dilengkapi steam jacket serta alat

pengaduk (agitator). Kelapa sawit dimasukkan dalam ketel

tanpa penambahan air lalu dipanasi dan diaduk. Pemanasan

dilakukan pada suhu 220o F (105o C-110o C). Ampas kelapa

sawit yang telah diambil minyaknya diendapkan pada dasar

ketel.

2. Pengepresan

a. Pengepresan Mekanik (Mechanical Expresion)

Pada pengepresan mekanik ini diperlukan perlakuan

pendahuluan sebelum minyak dipisahkan dari bijinya.

Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan

serpih, perajangan dan penggilingan serta pemasakan.

b. Pengepresan Hidraulik (Hydraulik Pressing)

Pada cara ini bahan dipress dengan tekanan sekitar

2000 pon/in2 . Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi

tergantung lamanya pengepresan, tekanan yang digunakan

dan kandungan minyak dalam bahan. Sedangkan minyak

yang tersisa pada bungkil sekitar 4-6% tergantung dari

lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.

c. Pengepresan Berulir (Ekspeller Pressing)

Cara ini memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu

proses pemasakan. Proses pemasakan berlangsung pada

temperature 240o F dengan tekanan 15-20 ton/in. Kadar

minyak yang dihasilkan sekitar 2.5-3.5 %. Sedangkan

bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak sekitar

4-5 %.

3. Ekstraksi dengan Pelarut

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan

minyak atau lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar

minyak rendah yaitu sekitar 1% atau lebih rendah dan mutu

minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan

cara exspeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan

ikut terekstraksi. Pelarut minyak yaitu petroleum eter, gasoline,

karbon tetraklorida, benzene, dan n-heksana. Jumlah pelarut yang

hilang tidak boleh melebihi 5%.

2.2 Proses Pemurnian Minyak Kelapa Sawit

Proses pemurnian minyak kelapa sawit mentah bertujuan untuk

membuat minyak sawit sebagai minyak pangan. Pemurnian minyak sawit

dilakukan untuk menghilangkan asam lemak bebas, fosfolipid, bahan-

bahan pigmen, dan bahan-bahan yang mudah menguap dengan melakukan

degumming, netralisasi, bleaching, dan deodorisasi.

a Degumming

Merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan

fosfatida, wax, dan pengotor lainnya dengan cara penambahan air, larutan

garam atau larutan asam. Degumming mengkonversi fosfatida menjadi

gum terhidrasi yang tidak larut dalam minyak dan selanjutnya akan

dipisahkan dengan cara filtrasi atau sentrifugasi.

Pada pabrik sederhana, degumming dilakukan dengan cara

memanaskan CPO sampai temperature 90-130o C dimana temperature ini

adalah temperature yang dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi CPO

dengan asam fosfat. Setelah itu, CPO dipompa kedalam mixer statis

dengan penambahan 0.35-0.45 kg/ton CPO. Pengadukan yang terus

menerus didalam mixer bertujuan untuk menghilangkan gum. Proses ini

akan mempermudah penghilangan gum pada proses penyaringan

berikutnya sehingga ukuran deodorizer tidak terlalu besar.

b. Netralisasi

Proses netralisai konvensional dengan penambahan soda kaustik

merupakan proses yang paling luas digunakan dan juga proses purifikasi

terbaik.

Efisiensi pemisahan sabun dari minyak yang sudah dinetralisasi,

yang biasanya dilakukan dengan bantuan separator sentrifugal, merupakan

factor yang signifikan dalam netralisasi kaustik. Netralisasi kaustik

konvensional sangat fleksibel dalam memurnikan minyak mentah untuk

menghasilkan produk makanan.

Netralisasi dengan menggunakan soda kaustik dapat dilakukan

untuk minyak kelapa sawit yang mengandung 8-10% asam lemak bebas.

Proses netralisasi ini antara lain : prapemanasan minyak sawit mentah

hingga 54-71o C, netralisasi dengan soda kaustik secukupnya, pemanasan

hingga 82-88o C untuk mengendapkan fasa sabun dan langsung

disentrifugasi. Minyak yang telah ternetralisasi kemudian dicuci dengan

air dan selanjutnya dipisahkan sekali lagi melalui proses settling atau

sentrifugasi untuk menghilangkan sisa pengotor dan sisa sabun.

Selanjutnya minyak dikeringkan dengan bantuan vacuum dryer atau

langsung dilakukan proses bleaching.

c. Bleaching

Minyak kelapa sawit yang sudah dinetralisasi mengandung residu

sabun, logam, produk-produk oksidasi dan pigmen warna. Untuk itu

dilakukan proses pemucatan (bleaching) untuk menghilangkan bahan-

bahan tersebut. Pemucatan minyak sawit dapat dilakukan dengan

bleaching earth atau dengan perusakan dengan panas. Karena tingginya

kandungan pigmen didalam minyak sawit, dibutuhkan bleaching earth

yang lebih banyak dan waktu pemucatan yang lebih lama dibandingkan

proses pemucatan minyak nabati lain. Setelah melewati proses bleaching,

minyak sawit disaring untuk menghilangkan bleaching earth yang masih

terbawa didalamnya.

d. Deodorisasi

Minyak sawit yang keluar dari proses pemucatan mengandung

aldehida, keton, alkohol, asam lemak berberat molekul ringan,

hidrokarbon, dan bahan lain hasil dekomposisi peroksida dan pigmen.

Walaupun konsentrasi bahan-bahan tersebut kecil, bahan tersebut dapat

terdeteksi oleh rasa dan aroma minyaknya. Bahan-bahan tersebut lebih

volatile pada tekanan rendah dan temperature tinggi. Proses deodorisasi

pada intinya adalah distilasi uap pada keadaan vakum. Distilasi uap pada

tekanan vakum untuk menguapkan aldehid dan senyawa aromatik lainnya

menggunakan prinsip dasar hukum Raoult.

Sebelum masuk ke dalam alat deodorisasi, minyak yang sudah

dipucatkan dipanaskan sampai 210-250o C. Alat deodorisasi beroperasi

dengan 4 cara, yaitu daerasi minyak, pemanasan minyak, pemberian uap

kedalam minyak, dan pendinginan minyak. Didalam kolom, minyak

dipanaskan sampai 240-280o C pada keadaan vakum. Manfaat pemberian

uap langsung menjamin pembuangan sisa-sisa asam lemak bebas,

aldehida, dan keton.

e. Fraksinasi

Proses fraksinasi dibtuhkan untuk memisahkan trigliserida yang

memiliki titik leleh lebih tinggi sehingga minyak sawit tidak teremulsi

pada temperature rendah. Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan 3 cara,

yaitu fraksinasi kering, fraksinasi basah, dan fraksinasi dengan solvent.

Pada fraksinasi kering, minyak sawit didinginkan perlahan dan disaring

untuk memisahkan fraksi-fraksinya. Pada fraksinasi basah, kristal pada

fraksi stearin dibasahi dengan surfaktan atau larutan deterjen. Pada

fraksinasi dengan solvent, minyak sawit diencerkan dengan menggunakan

solvent seperti heksan, isopropano, aseton, atau n-nitropropan. Proses

fraksinasi kering lebih disukai karena ramah lingkungan.

Fraksinasi dapat dilakukan untuk mendapatkan minyak dengan

kestabilan dingin yang baik. Titik leleh merupakan suatu indikasi jumlah

unsaturated fatty acid dan merupakan asam lemak yang memilki rantai

pendek. Titik leleh akan meningkat seiring dengan bertambahnya panjang

rantai dan menurun seiring dengan bertambahnya jumlah unsaturated

bond.

4. Fungsi Minyak Goreng

Sebenarnya dari segi gizi, antara minyak goreng yang satu dengan

yang lain tidak memiliki perbedaan yang menyolok. Minyak goreng yang

beredar dipaaran umumnya bersumber nabati, seperti bunga matahari, kacang

kedelai, kacang tanah, kelapa atau kelapa sawit. Meskipun berbeda bahan

dasar, namun hamper semua minyak goring memiliki fungsi yang sama, yaitu

sebagai penghantar panas untuk mematangkan makanan.

Omega 3 dan Omega 9

Perlu diketahui bahwa secara alami minyak goreng tidak

mengandung omega 3, karena omega 3 berasal dari sumber hewani.

Sedangkan omega 9 atau asam oleat adalah bagian dari minyak yang

berbentuk cair yang disebut olein. Jadi kalau dikatakan minyak goreng

mengandung omega 9 memang benar.

Penyaringan Dua Kali

Pada proses pembuatan minyak goring dari kelapa sawit terdapat

dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat

disebut stearin dengan nama asam lemak stearat. Sementara bagian dari

minyak yang cair disebut olein dengan nama asam lemak oleat atau omega

9.

Proses penyaringan dua kali adalah pemisahan minyak fase padat

dari fase cair. Agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double

fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali

penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya

disebut dengan minyak goring tidur). Sedangkan jika dengan dua kali

penyaringan, minyak goring tidur tidak akan terjadi, meskipun disimpan

dalam lemari es.

Minyak Goreng Berkolesterol dan Non Kolesterol

Minyak goreng berbahan dasar tanaman seperti kelapa, kelapa

sawit, kacang tanah, kacang kedelai atau biji bunga matahari tidak

mengandung kolesterol. Tetapi, jika minyak goreng dibuat dari bahan

hewani seperti lemak kambing atau lemak sapi yang dikanal dengan

sebutan minyak samin mengandung kolesterol.