UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL ASAM TERTITRASI...

i

UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL ASAM TERTITRASI YOGHURT SUSU

BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN SARI

BUAH STROBERI (Fragaria sp.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Agata Haprani Wijaya

NIM : 141434021

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Akan selalu ada jalan disetiap masalah

Tetap berusaha dan berdoa, maka keinginanmu akan

tercapai”

Skripsi ini ku persembahkan untuk :

1. Tuhan Yesus dan Bunda Maria yang senantiasa menyertai setiap langkahku.

2. Kedua orangtuaku yang senantiasa memberi dukungan, semangat, dan nasihat

untukku serta selalu mendoakanku.

3. Kakak dan adikku yang selalu memberikan dukungan dan semangat.

4. Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan semangat.

5. Serta semua orang yang kukasihi atas doa, dukungan, dan kasih sayang yang

diberikan.


v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan kesungguhan hati bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak

memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam

kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 7 September 2018

Penulis,



vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN

PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertandatangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata

Dharma :

Nama : Agata Haprani Wijaya

NIM : 141434021

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah yang berjudul :

“UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL ASAM TERTITRASI YOGHURT

SUSU BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN

SARI BUAH STROBERI (Fragaria sp.)”

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain, mengolahnya

dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa

perlu meminta izin saya maupun memberikan royalty kepada saya selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan yang saya buat dengan sebenar-benarnya.

Yogyakarta, 7 September 2018

Yang menyatakan,



vii

UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL ASAM TERTITRASI YOGHURT SUSU

BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN SARI

BUAH STROBERI (Fragaria sp.)


Universitas Sanata Dharma

2018

ABSTRAK

Biji nangka jarang sekali dimanfaatkan oleh masyarakat, bahkan menjadi

limbah. Biji nangka dapat dijadikan susu nabati yang kemudian diolah menjadi

yoghurt. Penelitian ini dilakukan memanfaatkan buah stroberi sebagai sari buah yang

ditambahkan dalam yoghurt susu biji nangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk 1)

mengetahui pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap hasil uji organoleptik

yoghurt, 2) mengetahui yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah

stroberi dapat disukai oleh panelis usia 20-25 tahun, dan 3) mengetahui pengaruh

penambahan sari buah stroberi terhadap total asam tertitrasi yoghurt.

Yoghurt dibuat dengan susu nabati dari biji nangka yang ditambahkan sari

buah stroberi dengan volume yang berbeda yaitu 5 ml, 10 ml, dan 15 ml dengan tiga

kali ulangan. Yoghurt yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik oleh 25 panelis

dan dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskal Wallis. Total asam diuji

dengan metode titrasi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt susu biji nangka dengan

penambahan sari buah stroberi 5 ml, 10 ml, dan 30 ml berpengaruh terhadap

ketajaman rasa sari buah stroberi dan tidak mempengaruhi rasa, aroma, warna, dan

tekstur yoghurt. Yoghurt ini disukai oleh panelis pada penambahan sari buah stroberi

10 ml. Yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi berpengaruh

terhadap total asam yoghurt. Pada penambahan sari buah stroberi 5 ml memiliki total

asam yang lebih tinggi.

Kata kunci : Yoghurt, susu biji nangka, sari buah stroberi, uji organoleptik, total

asam yoghurt


viii

ORGANOLEPTIC TEST AND TITRATED TOTAL ACID YOGHURT OF

JACKFRUIT (Artocarpus heterophylus) SEED MILK WITH THE ADDITION OF

STRAWBERRY (Fragaria sp.) JUICE


Sanata Dharma University

2018

ABSTRACT

Jackfruit seeds are rarely used by the community, even become waste.

Jackfruit seeds can be used as vegetable milk which is then processed into yogurt.

This research was conducted using strawberries as fruit juice which was added to the

yogurt of jackfruit seed milk. The purpose of this research was to 1) know the effect of

adding strawberry juice to the results of organoleptic yogurt test, 2) know yoghurt

jackfruit seed milk with the addition of strawberry juice can be like by panelists aged

20-25 years, and 3) know the effect of adding strawberry juice to total titrated acidic

yoghurt.

Yogurt was made from jackfruit seeds vegetable milk which was added with

strawberry juice with different volumes of 5 ml, 10 ml, and 15 ml with three

replications. The resulting yogurt was then tested by 25 panelists and analyzed

statistically using the Kruskal Wallis test. Total acid was tested by titration method.

The result showed that jackfruit seed milk yogurt with the addition of

strawberry juice 5 ml, 10 ml, and 15 ml affected the sharpness of strawberry juice

and did not affect the taste, smell, color, and texture of yogurt. This yogurt was

favoured by the panellists on the addition of 10 ml strawberry juice. Jackfruit seed

milk yogurt with the addition of strawberry juice affects the total acid of yogurt. On

the addition of 5 ml strawberry juice had higher total acid.

Keywords : Yogurt, jackfruit seed milk, strawberry juice, organoleptic test, total acid

of yogurt


ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan kasih

sayangnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “ Uji

organioleptik dan total asam tertitrasi yoghurt susu biji nangka (Artocarpus

heterophyllus) dengan penambahan sari buah stroberi (Fragaria sp.)” dengan baik.

Skripsi ini disusun bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari bahwa banyak

mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak secara langsung maupun

tidak langsung. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini perkenankanlah praktikan

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu menuntun setiap langkah dan usaha yang

telah dilakukan oleh penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

4. Ibu Retno Herrani, M. Biotech. selaku dosen pembimbing yang dengan

segenap hati memberikan waktu, tenaga, dan pikiran serta kesabaran dalam

membimbing, mengarahkan, dan memberi semangat kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

5. Keluarga tercinta, Bapakku Amiren, Ibuku Tarti, Kakakku Imma, dan Adikku

Ririn yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan selama penyelesaian

skripsi ini.


x

6. Pengki atas semangat, doa, dan dukungannya.

7. Sahabatku tercinta Erna, Ebi, Tisa, Estin, Yosephin, Karisma, Wita, Merry,

Viany, dan Jeane atas doa, semangat, dan dukungannya.

8. Teman-teman di Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata

Dharma angkatan 2014 yang telah memberikan semangat dan doanya.

9. Untuk semua pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada

praktikan dalam bentuk apapun yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan sehingga skripsi ini masih

banyak kekurangan dan belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan

kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan dimasa yang akan datang. Semoga

skripsi ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak.

Penulis


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………………..i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING………………………………………...ii

LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………………..iii

HALAMAN PERSEMBAHAN……………………………………………………...iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA………………………………………………v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN……………………………………….vi

PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS…………vi

ABSTRAK…………………………………………………………………………..vii

ABSTRACT………………………………………………………………………….viii

KATA PENGANTAR………………………………………………………………..ix

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………xi

DAFTAR TABEL…………………………………………………………………..xiii

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………..xiv

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………………...xv

BAB I………………………………………………………………………………….1

PENDAHULUAN…………………………………………………………………….1

A. Latar Belakang Masalah……………………………………………………....1

B. Rumusan Masalah……………………………………………………………..4

C. Tujuan Penelitian……………………………………………………………...5

D. Manfaat Penelitian…………………………………………………………….5

BAB II………………………………………………………………………………...6

TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………………6

A. Biji Nangka……………………………………………………………………6

B. Susu Biji Nangka……………………………………………………………...8

C. Yoghurt………………………………………………………………………..9

D. Bakteri Asam Laktat…………………………………………………………11


xii

E. Stroberi………………………………………………………………………15

F. Uji Organoleptik……………………………………………………………..18

G. Penelitian yang Relevan……………………………………………………..19

H. Kerangka Berpikir…………………………………………………………...21

I. Hipotesis……………………………………………………………………..24

BAB III………………………………………………………………………………25

METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………………..25

A. Jenis Penelitian………………………………………………………………25

B. Variabel Penelitian…………………………………………………………...25

C. Batasan Penelitian……………………………………………………………26

D. Alat dan Bahan………………………………………………………………27

E. Cara Kerja……………………………………………………………………27

F. Metode Analisis Data………………………………………………………..35

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran……………..38

BAB IV……………………………………………………………………………....39

HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………………...39

A. Hasil dan Pembahasan……………………………………………………….39

B. Keterbatasan dan Hambatan Penelitian……………………………………...55

BAB V……………………………………………………………………………….56

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN…………...56

BAB VI……………………………………………………………………………....58

PENUTUP…………………………………………………………………………...58

A. Kesimpulan…………………………………………………………………..58

B. Saran…………………………………………………………………………58

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………..60

LAMPIRAN…………………………………………………………………………62


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi dalam biji nangka per 100 gram……………………….8

Tabel 2.2 Syarat mutu yoghurt…...………………………………………………….10

Tabel 2.3 Nutrisi yang terkandung dalam buah stroberidan nilai.........…………….16

masing-masing zat gizi setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan…….16

Tabel 3.1 Kode keterangan sampel dalam uji organoleptik…......…………………..32

Tabel 3.2 Kode keterangan dalam pembuatan yoghurt susu biji nangka…...……….32

Tabel 3.3 Skala uji organoleptik yoghurt susu biji nangka………...………………..37


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Nangka…………………..……………………………….....……………6

Gambar 2.2 Biji nangka……………...……………………….……………………….7

Gambar 2.3 Lactobacillus sp……..………….………………………………………14

Gambar 2.4 Streptococcus sp………………………………………………………..15

Gambar 2.5 Stroberi………………………………………………………………….15

Gambar 2.6 Literature map………………………………………………………….20

Gambar 2.7 Kerangka berpikir………………………………………………………23

Gambar 4.1 Yoghurt susu biji nangka dengan……………………………………….40

penambahan sari buah stroberi………………………………………….40

Gambar 4.2 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap……………………..41

ketajaman rasa sari buah stroberi……………………….……………….41

Gambar 4.3 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap rasa yoghurt………43

Gambar 4.4 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap aroma yoghurt...….45

Gambar 4.5 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap warna yoghurt…….47

Gambar 4.6 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap tekstur yoghurt……50

Gambar 4.7 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap……………………..52

tingkat kesukaan yoghurt…………………………………..……………52

Gambar 4.8 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap………………….….54

total asam yoghurt……………………………………………………….54


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus………………………………….……………………………….62

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran……………………………………66

Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa……………………………….……………………78

Lampiran 4 Instrumen dan Pedoman Penilaian…………………….………………..82

Lampiran 5 Kuesioner uji organoleptik……………….……………………………..99

Lampiran 6 Hasil Uji organoleptik………………….……………………………...101

Lampiran 7 Hasil uji total asam yoghurt…………………….……………………..108

Lampiran 8 Analisis Statistik Kruskal Wallis……………………….……………..109

Lampiran 9 Dokumentasi…………………….…………………………………….115


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Biji nangka atau yang biasa disebut beton jarang sekali ada yang

memanfaatkannya, hanya sebagian masyarakat memanfaatkan biji nangka

dengan cara direbus. Hal inilah yang menyebabkan biji nangka akhirnya

menjadi limbah. Padahal jika diteliti, biji nangka kaya akan zat gizi dan

berkhasiat sebagai obat anti kanker dan mencegah sembelit, tetapi jika

dikonsumsi secara berlebihan buah ini dapat menimbulkan gas seperti karbon

dioksida, hidrogen, dan sebagian kecil metana yang dapat mengganggu

kesehatan. Menurut Direktorat Gizi Depkes (2009), komposisi zat gizi biji

nangka per 100 gram yaitu mengandung kalori (165 kkal), protein (4,2 g),

lemak (0,1 g), karbohidrat (36,7 g), kalsium (33 mg), besi (1,0 mg), fosfor

(200 mg), vitamin A (0 SI), vitamin B1 (0,20 mg), vitamin C (10 mg), dan air

(57,7 g) sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial.

Salah satu pemanfaatan biji nangka yaitu dapat diolah menjadi susu. Susu

tersebut merupakan bahan baku yang memiliki potensial untuk menghasilkan

produk-produk fermentasi.


2

Produk fermentasi susu telah dikenal lama mempunyai berbagai

macam keunggulan serta memiliki aroma yang khas sehingga lebih disukai

dibandingkan dengan produk susu lainnya. Salah satu produk olahan susu

fermentasi adalah yoghurt. Menurut Hasruddin dan Pratiwi (2015) yoghurt

merupakan produk fermentasi berbentuk solid yang dihasilkan melalui proses

fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan

kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang

mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung

nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Secara

tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran

Lactobacillus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1.

Yoghurt memiliki manfaat mencegah penyakit saluran pencernaan

(diare, gastroenteritis). Ekstrak aseton dari kultur S. thermophiles dapat

merusak bakteri pathogen seperti Salmonella, Shigella, Eschericia coli dan

Pseudomonas sp. yang menyebabkan penyakit pada manusia (Hasruddin dan

Husna, 2014).

Menurut Hasruddin dan Pratiwi (2015) teknologi dasar pembuatan

yoghurt meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan tambahan

lainnya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran,

penambahan kultur, pemeraman, dan pengepakan. Proses fermentasi

merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik

produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.


3

Sekarang ini, yoghurt banyak diminati oleh setiap kalangan baik itu

anak-anak, remaja, dewasa, bahkan lansia karena dipercaya dapat memberikan

efek yang menguntungkan bagi konsumen karena kandungan nutrisinya yang

baik untuk tubuh. Hal ini menyebabkan produksi yoghurt semakin meningkat

sehingga terciptalah berbagai macam produk yoghurt dari berbagai macam

susu hewani maupun nabati dengan varian rasa yang berbeda-beda. Salah satu

olahan yoghurt dari susu nabati yaitu yoghurt dari susu biji nangka. Adapun

penelitian lain yang sudah dilakukan yaitu oleh : Rahmatika (2012) “Uji

Organoleptik dan Kesukaan Yoghurt Susu Biji Nangka (Artocarpus

heterophyllus) dengan Perisa Alami Buah Nangka” Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma. Hasil dari penelitiannya yaitu diketahui bahwa

konsumen menyukai yoghurt susu biji nangka dengan perisa buah nangka

karena rasa manis dari buah nangka tersebut. Namun buah nangka tidak

mempengaruhi pH susu karena tidak berasa asam, semakin sedikit pemberian

perisa buah nangka maka yoghurt semakin asam sedangkan semakin banyak

pemberian perisa buah nangka maka yoghurt semakin tidak asam.

Buah stroberi merupakan buah yang memiliki warna yang sangat

mencolok dengan bentuk mungil serta rasa yang manis, asam dan segar

sehingga mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karena warna dan rasa yang khas

tersebut menyebabkan buah ini sangat digemari oleh semua kalangan

masyarakat. Berdasarkan litbang pertanian (2009) kandungan gizi buah

stroberi per 100 gram bahan yaitu mengandung air (92 g), energi (30 kkal),


4

lemak jenuh (0,02 g), lipid (0,4 g), protein (0,6 g), karbohidrat (7 g), serat (0,5

g), abu (0,4 g), kalsium (14 mg), besi (0,4 mg), magnesium (10 mg), fosfor

(19 mg), kalium (166 mg), natrium (1 mg), vitamin C (56,7 mg), lemak tak

jenuh ganda (0,05 g) dan ˂0,5 mg mengandung Zn, Cu, dan Mn. Stroberi

memiliki aktivitas antioksidan tinggi karena mengandung quercetin, ellagic

acid, antosianin, dan kaemferol. Untuk itu, peneliti ingin menjadikan buah

stroberi sebagai sari buah yang ditambahkan dalam yoghurt susu biji nangka

dengan judul penelitian “Uji Organoleptik dan Total Asam Tertitrasi Yoghurt

Susu Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Sari Buah

Stroberi (Fragaria sp.)”. Dalam penelitian ini, peneliti ingin mengetahui

tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt susu biji nangka dengan

penambahan sari buah stroberi yang dinilai dari aspek rasa, tekstur, warna,

dan aromanya serta ingin meneliti total asam yang ada di dalamnya.

Harapannya yoghurt ini dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah pada penelitian ini

adalah :

1. Apakah penambahan sari buah stroberi berpengaruh terhadap hasil uji

organoleptik pada yoghurt susu biji nangka?

2. Apakah yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi

dapat disukai oleh panelis usia antara 20 - 25 tahun ?


5

3. Apakah penambahan sari buah stroberi berpengaruh terhadap total asam

tertitrasi yoghurt susu biji nangka?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap hasil uji

organoleptik pada yoghurt susu biji nangka.

2. Mengetahui yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah

stroberi dapat disukai oleh panelis usia antara 20 – 25 tahun.

3. Mengetahui pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap total asam

tertitrasi yoghurt susu biji nangka.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti :

Menambah pengetahuan dan pengalaman dalam bidang bioteknologi

konvensional tentang pembuatan yoghurt dari susu nabati biji buah

nangka serta dapat mengaplikasikannya dalam materi di Sekolah.

2. Bagi Pendidikan :

Menambah pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan khususnya dalam

bidang bioteknologi konvensional. Selain itu, dapat memperkaya

referensi bagi peserta didik yang berminat untuk melakukan penelitian.


6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Biji Nangka

Klasifikasi Nangka

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Subclass : Hamamelididae

Order : Urticales

Family : Moraceae

Genus : Artocarpus

Species : Artocarpus heterophyllus Lam.

Sumber : https://plants.usda.gov/java/

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Daging buah

yang sesungguhnya merupakan perkembangan dari tenda bunga, berwarna

kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis, berdaging terkadang

Gambar 2.1 Nangka

Sumber:https://www.google.co.id/search?q

=nangka


7

berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong

agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis

cokelat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang

lunak (Rukmana, 2008).

Biji nangka merupakan bagian dalam buah nangka yang mengandung

senyawa oligosakarida yang sulit diserap dalam tubuh sehingga menghasilkan

gas seperti karbon dioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metana yang

berpengaruh terhadap kesehatan. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa

kandungan oligosakarida tertinggi diperoleh dari daging kelapa, embrio

kelapa, daging nangka, dan biji nangka. Dua diantaranya yaitu daging nangka

dan biji nangka yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu sistem

usus buatan (Wichienchot, 2011 dalam Sri, 2012).

Gambar 2.2 Biji Nangka

Sumber : Dokumentasi peneliti


8

Biji nangka kaya akan zat gizi terutama pada kandungan karbohidrat, kalsium,

fosfor, dan lemak. Adapun kandungan zat gizi dalam biji nangka adalah sebagai

berikut.

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi dalam biji nangka per 100 gram

No. Zat gizi Jumlah kandungan gizi

1. Kalori 165 kkal

2. Protein 4,2 g

3. Lemak 0,1 g

4. Karbohidrat 36,7 g

5. Kalsium 33 mg

6. Besi 1,0 mg

7. Fosfor 200 mg

8. Vitamin A 0 SI

9. Vitamin B1 0,20 mg

10. Vitamin C 10 mg

11. Air 57,7 g

Sumber : Direktorat Gizi Depkes, 2009

B. Susu Biji Nangka

Biji nangka dapat menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang

paling baik. Karena susu tersebut mengandung kaya akan kalsium dan fosfor.

Berdasarkan penelitian oleh Dennis (2012) kandungan kalsium pada biji

nangka sebesar 0,004325% sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah

yaitu 0,39%. Selain itu, susu biji nangka rendah kadar lemak sehingga cocok

dikonsumsi oleh penderita obesitas. Kandungan karbohidrat dalam susu biji


9

nangka sebesar 36,7 g lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai (3,6 g),

susu sapi (4,3 g), dan susu kambing (0,9) sehingga cukup efektif untuk

pemenuhan energi.

C. Yoghurt

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan

atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai.

Menurut Hasruddin dan Pratiwi (2014) pada dasarnya yoghurt dapat

dibedakan menjadi 3 jenis yang ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya,

yaitu :

a. Firm yoghurt

Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk

mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.

b. Stirred yoghurt

Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan

kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan

kembali. selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan

produk menjadi cukup padat.

c. Drinking yoghurt

Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk ini telah

dihomogenesasi sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas.


10

Yoghurt yang baik harus memiliki syarat mutu yang baik pula. Adapun syarat

mutu yoghurt tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 2.2 Syarat mutu yoghurt

No

.

Kriteri Uji

Satu

an

Yoghurt tanpa perlakuan

panas setelah fermentasi

Yoghurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi

Yogh

urt

Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

Yogh

urt

Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

1. Keadaan

1.1 Penampak

an

- Cairan kental-padat Cairan kental-padat

1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas

1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas

1.4 Konsistens

i

- homogen homogen

2. Kadar

lemak

% min.

3,0

0,6 – 2,9 maks.

0,5

min.

3,0

0,6 – 2,9 maks.

0,5

3. Total

padatan

susu

bukan

lemak

% min. 8,2 min. 8,2

4. Protein % min. 2,7 min. 2,7

5. Kadar abu % maks. 1,0 maks 1,0

6. Keasaman

(dihitung

sebagai

asam

laktat)

% 0,5 – 2,0 0,5 – 2,0

7. Cemaran logam

7.1 Timbal

(Pb)

mg/

kg

maks. 0,3 maks. 0,3

7.2 Tembaga

(Cu)

mg/

kg

maks. 20,0 maks. 20,0

7.3 Timah

(Sn)

mg/

kg

maks. 40,0 maks. 40,0

7.4 Raksa (Hg mg/

kg

maks. 0,03 maks. 0,03

8. Arsen mg/ maks. 0,1 maks. 0,1


11

kg

9. Cemaran mikroba

9.1 Bakteri

coliform

AP

M/g

atau

kolo

ni/g

maks. 10 maks. 10

9.2 Salmonell

a

- negatif/25 g negatif/25 g

9.3 Listeria

monocytog

enes

- negatif/25 g negatif/25 g

10. Jumlah

bakteri

starter*

Kolo

ni/g

min. 107

-

Sumber : SNI (2009)

D. Bakteri asam laktat

Pada saat ini ada 12 genus bakteri sebagai bakteri asam laktat, karena

kemampuan bakteri tersebut memetabolisme laktosa dan menghasilkan asam

laktat dalam jumlah yang relatif besar. Genus bakteri yang diketahui sebagai

bakteri asam laktat meliputi Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Aerococcus, Vagococcus,

Tetragenococcus,Carnobacterium, Weissella, dan Oenococcus (Sopandi dan

Wardah, 2014).

Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur tertentu

yang dikenal sebagai homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir

yang dihasilkan oleh bakteri homofermentatif adalah asam laktat saja

sedangkan bakteri heterofermentatif menghasilkan produk akhir asam laktat,


12

CO2, dan etanol ataupun asam asetat. Pada fermentasi yoghurt yang berperan

adalah bakteri homofermentatif. Adapun proses fermentasi asam laktat yaitu :

1) Glukosa → 2 piruvat (proses glikolisis)

C6H12O6 → 2C3H4O3

2) Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

2C3H4O3 + 2NADH2 → 2C3H6O3 + 2NAD

(Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Berikut ini macam bakteri asam laktat yang berperan dalam

pembuatan yoghurt :

1. Lactobacillus

Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif yang

heterogen, berbentuk batang bulat, biasanya non-motil, tidak membentuk

spora, spesies fakultatif anaerobik. Pertumbuhan dan karakteristik

metabolisme bakteri ini sangat bervariasi. Bentuk sel sangat bervariasi

dari batang pendek atau hampir bulat hingga batang panjang, tipis atau

agak tebal, dapat berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga

panjang. Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan

asam laktat atau campuran asam laktat, etanol, asam asetat, dan CO2

tergantung pada spesies. Banyak spesies bakteri ini memanfaatkan


13

laktosa, sukrosa, fruktosa, atau galaktosa, dan beberapa spesies dapat

memfermentasi pentosa (Sopandi dan Wardah, 2014).

Suhu pertumbuhan Lactobacillus bervariasi sekitar 1-50 oC, tetapi

kebanyakan digunakan sebagai biakan pemula dalam fermentasi pangan

terkontrol dan tumbuh baik pada suhu 25-40 oC. beberapa spesies

digunakan dalam fermentasi alami untuk beberapa jenis pangan pada

suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25 oC. pertumbuhan

dalam karbohidrat dapat menurunkan pH media hingga 3,5-5,0. Spesies

bakteri ini seperti Lactobacillus delbrueckii digunakan dalam fermentasi

produk susu seperti keju dan yoghurt. Bakteri ini tumbuh baik pada suhu

45 oC dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat

dalam jumlah besar. Ada pula bakteri L. acidophilus dan L. reuteri yang

dianggap sebagai mikroba probiotik dan berada dalam usus halus. Bakteri

L. acidophilus digunakan untuk memproduksi produk susu fermentasi dan

juga ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi, dibuat dalam bentuk tablet

atau kapsul untuk dikonsumsi sebagai probiotik. Bakteri ini dapat

memetabolisme laktosa dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah

besar (Sopandi dan Wardah, 2014).


14

Gambar 2.3 Lactobacillus sp.

Sumber:https://www.google.co.id/search?biw

2. Streptococcus

Hanya satu spesies genus Streptococcus, yaitu Streptococcus

thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu. Bakteri ini

merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat hingga oval,

berdiameter 0,7-0,9 µm, serta dapat berada dalam bentuk berpasangan

sampai rantai panjang. Sel tumbuh baik pada suhu 37-40 oC, tetapi juga

dapat tumbuh pada suhu 52 oC. Streptococcus thermophilus merupakan

fakultatif anaerobik, dapat mereduksi pH media glukosa cair hingga 4,0,

memproduksi asam L(+)-laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa,

manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak dapat memfermentasi

galaktosa dan sukrosa. Sel dapat bertahan hidup pada suhu 60 oC selama

30 menit (Sopandi dan Wardah, 2014).


https://www.google.co.id/search?biw

15

Gambar 2.4 Streptococcus sp.

Sumber : https://www.google.co.id/search?biw

E. Stroberi

Klasifikasi Stroberi

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Subclass : Rosidae

Order : Rosales

Family : Rosaceae

Genus : Fragaria

Species : Fragaria sp.

Sumber : https://plants.usda.gov/java/

Gambar 2.5 Stroberi

Sumber : Dokumentasi peneliti


16

Tanaman stroberi merupakan tanaman herba yang berumur panjang

dan tumbuh sebagai perdu yang menyemak dengan tinggi tanaman sekitar 20-

30 cm. Tanaman ini berbuah sepanjang tahun dan dalam siklus produksi

panen buah dapat dilakukan setiap minggu selama 7-8 bulan dalam

setahunnya. Tanaman stroberi memiliki penampilan yang menarik. Buahnya

berwarna merah menyala sangat kontras dengan warna daunnya (Cahyono,

2011).

Kandungan nutrisi pada buah stroberi cukup lengkap dan hampir

semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia terdapat pada buah

stroberi. Kandungan esensial yang terdapat dalam buah stroberi yaitu kalori,

protein, lemak, karbohidrat, mineral (besi, kalsium, fosfor), vitamin, dan air

(Cahyono, 2011).

Tabel 2.3 Nutrisi yang terkandung dalam buah stroberi dan nilai masing-

masing zat gizi setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan

No. Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi

1. Kalori (energi) 37,00 kal

2. Protein 0,80 g

3. Lemak 0,50 g

4. Karbohidrat 8,30 g

5. Kalsium (Ca) 28,00 mg

6. Fosfor (P) 27,00 mg

7. Besi (Fe) 0,80 mg

8. Vitamin A 60,00 SI

9. Vitamin B1 0,03 mg

10. Vitamin C 60,00 mg

11. Air 90,00 g

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981


17

Kandungan kalori dalam buah stroberi tergolong rendah sehingga

sangat cocok dikonsumsi oleh penderita penyakit kencing manis (diabetes).

Sementara kandungan Vitamin C-nya cukup tinggi sehingga buah stroberi

dikenal sebagai sumber vitamin C. Vitamin C secara kimiawi memiliki sifat

asam sehingga menyebabkan rasa asam pada buah stroberi. Vitamin C ini

berfungsi sebagai antioksidan (mencegah kanker) dan meningkatkan daya

tahan tubuh. Demikian pula, kandungan mineralnya walaupun tidak begitu

tinggi juga berfungsi baik untuk pertumbuhan dan pemeliharaan otot, tulang,

gigi, otak, sistem saraf, sel darah merah, dan lain sebagainya. Kandungan

airnya yang tinggi juga berfungsi baik untuk melarutkan bahan-bahan di

dalam tubuh, menormalkan suhu tubuh, dan pembuangan sisa-sisa

metabolisme tubuh (Cahyono, 2011).

Senyawa fitokimia yang terdapat dalam stroberi adalah golongan

fenol, komponen yang terbanyak adalah flavonoid (terutaman antosianin,

flavonol), tannin (ellagitannin dan proanthocyanidin) sebagai komponen

minor. Antosianin merupakan senyawa penting dalam stroberi, termasuk

golongan senyawa polifenol, kandungan antosianin sekitar 150-600 mg/kg

buah segar. Antosianin memberi warna merah pada stroberi, antosianin dalam

stroberi merupakan derivat dari pelargonidin (Pg) dan cyaniding (Cy)

aglycone, jenis antosianin yang paling banyak terdapat dalam buah adalah Pg

3-glucoside, selain itu terdapat sekitar 25 pigmen antosianin dalam berbagai

varietas stroberi. Warna pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh pH


18

larutan, pada kondisi asam bentuk pigmen antosianin adalah kation flavilium

yang berwarna merah ungu. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH,

temperatur dan kehadiran oksigen atau cahaya. Antosianin pada umumnya

tidak stabil pada temperatur tinggi, sehingga selama proses pengolahan atau

penyimpanan dapat menyebabkan perubahan warna atau penurunan aktivitas

antioksidan (Maria dan Santoso, 2015).

F. Uji organoleptik

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma,

dan rasa pada produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, rasa, dan tekstur. Oleh

karena itu, pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji

organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)

dianggap yang paling peka dan oleh sebab itu sering digunakan dalam menilai

mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan

kata lain menentukan tanggal kadaluarsa makanan. Pendekatan dengan

penilaian organoleptik dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya

(Syukri, 2003 dalam Dennis, 2012).


19

G. Penelitian yang relevan

Adapun penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah :

1. Dennis (2012) “Pemanfaatan Biji Buah Nangka (Artocarpus

heterophyllus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati dengan

Penambahan Perisa Jahe (Zingiber officinale Rosc.)” yang menemukan

bahwa biji nangka dapat diolah sebagai susu nabati.

2. Rahmatika (2012) “Uji Organoleptik dan Kesukaan Yoghurt Susu Biji

Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Perisa Alami Buah Nangka”,

yang menemukan bahwa susu biji nangka dapat dijadikan yoghurt.

3. Harjiyanti, dkk (2013) “Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan Pada

Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) Sebagai

Perisa Alami”, yang menemukan bahwa untuk menguji total asam

menggunakan metode titrasi.


20

Gambar 2.6 Literature map

Penelitian

Rahmatika (2012)

- Menggunakan

biji nangka

sebagai susu

nabati dan perisa

buah nangka

untuk membuat

yoghurt

- Hasil : yoghurt

pada perisa 30 ml

disukai oleh

panelis

Penelitian Dennis

(2012)

- Menggunakan biji

nangka sebagai

susu

- Susu biji nangka

disukai oleh hampir

semua kalangan

- Kandungan kalsium

0,004325%, lemak

0,39%, dan gula

total 5,735%

Penelitian Harjiyanti

dkk (2013)

- Menggunakan

sari buah mangga

sebagai perisa

alami yoghurt

- Pemberian sari

buah mangga

tidak berpengaruh

terhadap total

asam, viskositas,

dan kesukaan

yoghurt

Penelitian yang akan dilakukan :

- Menggunakan biji nangka sebagai susu nabati untuk membuat yoghurt

- Menggunakan buah stroberi sebagai sari buah yang ditambahkan dalam

yoghurt

- Menguji sifat organoleptik yoghurt susu biji nangka dengan

penambahan sari buah stroberi

- Menguji kesukan yoghurt susu biji nangka dengan penambahasna sari

buah stroberi

- Menguji total asam yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari

buah stroberi


21

H. Kerangka berpikir

Penelitian ini berawal dari penulis membaca penelitian oleh Dennis

(2012) “Pemanfaatan Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai

Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati dengan Penambahan Perisa Jahe

(Zingiber officinale Rosc.)”. Dalam penelitian tersebut susu biji nangka

memiliki kandungan lemak sebesar 0,39%, gula total 5,735%, dan kalsium

0,004325% serta dapat dijadikan susu alternatif pengganti susu hewani.

Kemudian, peneliti membaca penelitian yang berhubungan dengan yoghurt

dan tertarik pada satu penelitian yaitu penelitian oleh Rahmatika (2012) “Uji

Organoleptik dan Kesukaan Yoghurt Susu Biji Nangka (Artocarpus

heterophyllus) dengan Perisa Alami Buah Nangka”. Dalam penelitian

tersebut, Rahmatika memanfaatkan daging buah nangka sebagai perisa alami,

sedangkan biji nangka digunakan sebagai susu nabati untuk membuat yoghurt.

Untuk itu, peneliti mencoba mengangkat kembali mengenai susu biji nangka

yang dapat diolah menjadi yoghurt dengan mengganti perisa dengan

memanfaatkan buah stroberi sebagai perisa alami yoghurt susu biji nangka.

Alasan peneliti mengganti perisa adalah karena pada penelitian Rahmatika

(2012), perisa buah nangka tidak mempengaruhi pH susu, semakin sedikit

pemberian perisa buah nangka maka yoghurt semakin asam sedangkan

semakin banyak pemberian perisa buah nangka maka yoghurt semakin tidak

asam. Selain itu, buah stroberi memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga

cocok untuk digunakan sebagai perisa makanan dan minuman. Buah stroberi


22

juga banyak diminati oleh semua kalangan masyarakat. Dalam penelitian ini,

peneliti akan melakukan uji organoleptik, kesukaan, dan total asam yoghurt

susu biji nangka yang disesuaikan oleh SNI yoghurt. Total asam yoghurt diuji

dengan metode titrasi. Metode titrasi ini peneliti temukan pada salah satu

penelitian yang ditulis oleh Harjiyanti, dkk (2013) “Total Asam, Viskositas,

dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera

indica) Sebagai Perisa Alami”. Pengujian total asam ini dilakukan dengan

menghitung kadar asam setara dengan asam laktat. Adapun, total asam

yoghurt yang baik mengandung kadar asam 0,5% – 2,0%. Sebelumnnya,

peneliti telah melakukan pra penelitian dengan memanfaatkan kulit pisang

sebagai perisa, namun rasa yang dihasilkan tidak membuat konsumen

menyukai yoghurt tersebut. Untuk itu, peneliti mengganti perisanya dengan

buah stroberi. Adapun dosis sari buah stroberi yang digunakan diperhitungkan

dengan rasa asam yang dihasilkannya, sehingga peneliti menggunakan dosis 5

ml, 10 ml, dan 15 ml. Semakin banyak dosis sari buah stroberi yang diberikan,

maka pH akan semakin asam. Fermentasi yoghurt ini selama 24 jam.

Diharapkan, yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi

ini dapat disukai oleh semua kalangan masyarakat. Untuk lebih jelasnya dapat

dilihat pada diagram di bawah ini :


23

Gambar 2.7 Kerangka berpikir

Dennis (2012) “Pemanfaatan Biji Buah Nangka

(Artocarpus heterophyllus) Sebagai Bahan Baku

Pembuatan Susu Nabati dengan Penambahan Perisa

Jahe (Zingiber officinale Rosc.)”

Susu biji nangka

Rahmatika (2012) “Uji Organoleptik dan Kesukaan

Yoghurt Susu Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

dengan Perisa Alami Buah Nangka” Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma.

Yoghurt susu biji nangka

+ sari buah stroberi

Fermentasi

Yoghurt

Uji total asam

yoghurt

Uji organoleptik dan

kesukaan

Harjiyanti, dkk (2013) “Total

Asam, Viskositas, dan Kesukaan

Pada Yoghurt Drink dengan Sari

Buah Mangga (Mangifera indica)

Sebagai Perisa Alami”

Disukai oleh

konsumen


24

I. Hipotesis

1. Penambahan sari buah stroberi berpengaruh terhadap hasil uji

organoleptik pada yoghurt susu biji nangka.

2. Penambahan sari buah stroberi pada yoghurt susu biji nangka dapat

disukai panelis antara usia 20 – 25 tahun.

3. Penambahan sari buah stroberi berpengaruh terhadap total asam tertitrasi

yoghurt susu biji nangka.


25

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan melakukan

percobaan pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap rasa, tekstur,

warna, dan aroma serta total asam tertitrasi dalam yoghurt susu biji nangka

sehingga dapat disukai oleh panelis. Desain penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Di mana perlakuan diatur dengan

pengacakan secara lengkap sehingga setiap percobaan memiliki peluang yang

sama untuk mendapatkan setiap perlakuan. Pengacakan dan penataan pada

penelitian ini dilakukan dengan cara pengundian untuk menentukkan letak

selama inkubasi. Dalam penelitian ini terdapat 3 perlakuan, 1 kontrol dan 3

kali pengulangan.

B. Variabel Penelitian

Adapun variabel bebas, terikat, dan kontrol yang digunakan dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah volume sari buah stroberi

sebagai perisa (5 ml, 10 ml, dan 15 ml)


26

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah total asam dan hasil uji

organoleptik yang meliputi : rasa, tekstur, warna, dan aroma.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini yaitu suhu pada saat fermentasi

menggunakan suhu ruang, pH awal tumbuhnya bakteri 4, dan starter

merek Biokul sebanyak 10 g/100 ml susu.

C. Batasan Penelitian

1. Biji nangka yang digunakan sebagai susu nabati adalah biji nangka yang

baik seperti tidak cacat, dan tidak busuk.

2. Buah stroberi yang digunakan adalah buah yang baik seperti tidak cacat,

dan tidak busuk.

3. Plain yoghurt yang digunakan adalah merek Biokul yang mengandung

bakteri asam laktat Lactobacillus dan Streptococcus thermophilus.

4. Uji organoleptik meliputi rasa, tekstur, warna, dan aroma.

5. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih yang berusia sekitar

20 – 25 tahun.

6. Uji total asam menggunakan metode titrasi dalam penelitian Harjiyanti,

dkk (2013).


27

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain autoclave merek

GEA, statif dan klem, timbangan digital, buret, gelas arloji, erlenmeyer, labu

takar, gelas beker, gelas ukur, pipet tetes, termometer, blender, botol selai,

baskom, pisau, panci, kompor, sendok, saringan biasa dan kain saring.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain biji nangka,

buah stroberi, plain yoghurt, gula, larutan NaOH 0,1 N, indikator PP 1 %,

akuades, asam cuka, indikator pH universal, sabun cair merek sunlight, dan

air.

E. Cara Kerja

Penelitian ini dilakukan mulai dari bulan April 2018 sampai Juni 2018.

Pembuatan yoghurt dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Biologi

Kampus III Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Adapun cara kerja dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Persiapan dan Sterilisasi alat

Penelitian diawali dengan proses penyiapan alat-alat yang akan

digunakan. Sterilisasi dilakukan untuk meminimalisir resiko kontaminasi

saat proses pembuatan yoghurt. Berikut ini adalah langkah kerja sterilisasi

alat yang dilakukan :

a. Alat-alat seperti buret, gelas arloji, erlenmeyer, labu takar, gelas

beker, gelas ukur, pipet tetes, blender, botol selai, baskom, pisau,


28

panci, sendok, dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun

cair, lalu dibilas dengan air bersih

b. Botol selai direbus dengan air secukupnya dan ditambahkan sabun

cair kira-kira setengah sendok teh hingga mendidih, sedangkan

untuk alat yang lainnya didiamkan hingga kering

c. Setelah mendidih, botol selai diangkat dan didiamkan hingga

kering

d. Kemudian botol selai dibungkus dengan kertas payung, lalu

dimasukkan ke dalam autoclave, lalu disterilisasi hingga suhu

mencapai 121oC selama 15 menit

e. Setelah itu, botol selai dikeluarkan dan disimpan dalam tempat

yang tertutup dan siap digunakan

2. Pembuatan sari buah stroberi

a. Buah stroberi disortir dengan memilih buah yang baik seperti

tidak cacat dan tidak busuk, bagian kelopak buah dihilangkan,

kemudian dicuci dengan air bersih

b. Buah stroberi ditimbang sebanyak 200 gram, lalu diblender

hingga halus seperti bubur dan disaring menggunakan saringan

biasa sebanyak 1 kali, lalu disaring kembali dengan kain saring

sebanyak 1 kali.

c. Hasil saringan buah stroberi siap ditambahkan ke dalam yoghurt


29

3. Pembuatan susu biji nangka

Proses pembuatan susu biji nangka menurut Rahmatika (2012)

adalah sebagai berikut.

a. Biji nangka disortir dengan memilih biji nangka yang baik seperti

tidak cacat dan tidak busuk, lalu dicuci dengan air bersih

b. Biji nangka direndam selama 12 jam untuk melunakkan kulit biji

nangka yang keras

c. Biji nangka dimasukkan ke dalam panci berisi air yang sudah

mendidih dan direbus selama 15 menit, lalu ditiriskan

d. Setelah dingin, biji nangka dikupas dengan menghilangkan kulit

biji nangka yang berwarna cokelat dan diambil kotiledonnya

menggunakan pisau

e. Biji nangka yang sudah bersih ditimbang sebanyak 2 kg, lalu

diblender dengan air (perbandingan 1:1) hingga halus seperti

bubur

f. Hasil pemblenderan disaring menggunakan saringan biasa

sebanyak 1 kali, lalu disaring kembali dengan kain saring

sebanyak 1 kali

g. Sari biji nangka siap diolah menjadi yoghurt

4. Pembuatan yoghurt


30

a. Susu biji nangka diambil sebanyak 100 ml, lalu ditambahkan gula

(10 g), dan sari buah stroberi (5 ml, 10 ml, dan 15 ml) dipanaskan

sampai suhu 85oC sambil diaduk (jangan sampai mendidih)

b. Susu biji nangka diangkat dan didiamkan hingga suhu 43oC

c. Susu biji nangka dituangkan ke dalam botol selai

d. pH susu biji nangka diukur dengan kertas indikator pH universal,

jika pH belum mencapai 4 ditambahkan asam cuka, lalu plain

yoghurt dimasukkan sebanyak 10 g

e. Botol selai ditutup rapat dan difermentasi pada suhu ruang selama

24 jam

f. Yoghurt susu biji nangka siap diuji organoleptik dan uji total asam

tertitrasi yang ada di dalamnya

5. Total asam tertitrasi

Pengujian keasaman dilakukan dengan menggunakan metode

titrasi. Menurut SNI yoghurt (2009), yoghurt yang baik mengandung

kadar asam 0,5%-2,0%. Adapun cara pengujian keasaman yoghurt

menurut Harjiyanti, dkk (2013) adalah sebagai berikut.

a. Yoghurt diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer

b. Yoghurt ditetesi dengan indikator PP 1% sebanyak 3 tetes

c. Yoghurt dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat warna merah

muda konstan


31

d. Kadar asam dihitung dengan rumus :

Kadar Asam =

dengan :

V1 : Volume NaOH (ml)

V2 : Volume yoghurt (ml)

N : Normalitas NaOH (0,1 N)

B : Berat Molekul Asam Laktat (90)

6. Pengujian organoleptik

Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis yang berusia

20 – 25 tahun yang merupakan rekan peneliti. Penelis yang digunakan

adalah panelis agak terlatih yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui

sifat sensorik tertentu. Panelis tersebut merupakan panelis yang sudah

pernah melakukan uji organoleptik pada makanan atau minuman. Uji

organoleptik ini menggunakan gabungan antara skala hedonik dan

deskriptif. Pada uji hedonik, panelis memberikan tanggapan tentang

kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap suatu produk. Adapun dalam

penelitian ini yang termasuk dalam uji hedonik adalah kesukaan yoghurt.

Sedangkan, pada uji deskriptif panelis menguji sifat-sifat sensorik mutu

seperti tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketajaman rasa sari buah stroberi.

Adapun rancangan yang digunakan adalah dengan cara pengundian


32

sampel secara lotre. Berikut ini adalah kode keterangan setiap sampel dari

hasil pengundian.

Tabel 3.1 Kode keterangan sampel dalam uji organoleptik

A : K2 D : K2 G : B2 J : C3

B : B3 E : B1

H : A3

K : C1

C : C2 F : K1 I : A2 L : A1

Tabel 3.2 Kode keterangan dalam pembuatan yoghurt susu biji nangka

Kode Keterangan

K1 Yoghurt biji nangka tanpa penambahan sari buah stroberi

(kontrol) pengulangan pertama


(kontrol) pengulangan kedua


(kontrol) pengulangan ketiga

A1 Yoghurt biji nangka dengan penambahan sari buah

stroberi sebanyak 5 ml pengulangan pertama


stroberi sebanyak 5 ml pengulangan kedua


stroberi sebanyak 5 ml pengulangan ketiga

B1 Yoghurt biji nangka dengan penambahan sari buah






C1 Yoghurt biji nangka dengan penambahan sari buah







33

Adapun aspek yang harus diuji menurut SNI (2009) yoghurt adalah

rasa, aroma, dan tekstur. Berikut ini adalah cara kerja uji organoleptik

yoghurt :

a. Tekstur

Prinsipnya adalah dengan melakukan analisa terhadap sampel

secara organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan

(mata). Cara kerjanya yaitu :

1) Panelis diminta untuk minum air putih atau berkumur

terlebih dahulu

2) Sampel diambil secukupnya

3) Sampel dilihat untuk mengetahui apakah sampel berbentuk

cairan kental padat

4) Jika sampel berbentuk cairan kental-padat, maka hasil

dinyatakan “normal” dan jika sampel tidak berbentuk

cairan kental-padat, maka hasil dinyatakan “tidak normal”

b. Uji aroma

Prinsipnya adalah dengan melakukan analisa terhadap contoh uji

secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman

(hidung). Cara kerjanya yaitu :


terlebih dahulu


34

2) Sampel diambil sebanyak 1 sendok makan dan diletakkan

di atas gelas arloji yang bersih dan kering

3) Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira ½ cm dari

hidung untuk mengetahui baunya.

4) Jika tercium bau khas yoghurt, maka hasil dinyatakan

“normal” dan jika tercium bau asing selain bau khas

yoghurt, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

c. Uji rasa

Prinsipnya adalah dengan melakukan analisa terhadap contoh uji

secara organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah).

Cara kerjanya yaitu:


terlebih dahulu

2) Sampel yoghurt diambil 1 sendok dan dirasakan dengan

lidah

3) Jika berasa khas yoghurt (asam), maka hasil dinyatakan

“normal” dan jika berasa rasa asing selain rasa yoghurt,

maka hasil dinyatakan “tidak normal”

d. Ketajaman rasa sari buah stroberi


terlebih dahulu


35

2) Sampel yoghurt diambil 1 sendok dan dirasakan dengan

lidah

3) Jika terasa sari buah stroberi, maka hasil dinyatakan

“berasa buah stroberi” dan jika tidak terasa, maka hasil

dinyatakan “tidak berasa buah stroberi”

e. Warna

1) Sampel yoghurt diamati

2) Jika menurut panelis warna yoghurt menarik, maka hasil

dinyatakan “menarik”, jika menurut panelis warna tidak

menarik, maka hasil dinyatakan “tidak menarik”

f. Kesukaan yoghurt


terlebih dahulu

2) Sampel yoghurt diamati dan dirasakan

3) Panelis memilih sampel mana yang disukai dengan

memberikan tingkat kesukaannya terhadap yoghurt

tersebut

F. Metode Analisis Data

Data yang dikumpulkan adalah data yang didapat dari uji organoleptik

terhadap yoghurt susu biji nangka perisa kulit pisang. Uji organoleptik ini

dilakukan oleh 25 orang panelis yang merupakan rekan dari peneliti. Para


36

panelis ini akan memberikan penilaian sesuai dengan skala yang peneliti

sediakan dan diisi secara subyektif dan spontan. Data yang diperoleh akan

dianalisis menggunakan analisis uji sensori dengan Kruskall Walls. Dengan

ketentuan jika level signifikan ˂ 0.05 maka data signifikan atau ada beda

nyata antara kontrol dengan perlakuan. Jika level signifikan ˃ 0.05 maka data

tidak signifikan atau tidak terdapat beda nyata antara kontrol dengan

perlakuan. Uji Kruskall Walls bertujuan untuk mengetahui ranking dari setiap

perlakuan. Analisis uji sensori Kruskall ini meliputi uji ketajaman perisa,

kenampakan, rasa, aroma, dan konsistensi yang ditentukan secara sensori

dengan skala 1-5.


37

Tabel 3.3 Skala uji organoleptik yoghurt susu biji nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan sari

buah stroberi (Fragaria sp.)

Skala/uji analisis 5 4 3 2 1

Tekstur Yoghurt sangat

berbentuk cairan

kental-padat

Yoghurt berbentuk

cairan kental-padat

Yoghurt agak

berbentuk cairan

kental-padat

Yoghurt tidak

berbentuk cairan

kental-padat

Yoghurt sangat

tidak berbentuk

cairan kental-padat

Aroma Sangat beraroma

asam

beraroma asam Agak beraroma

asam

Tidak beraroma

asam

Sangat tidak

beraroma asam

Rasa Sangat berasa

asam

Berasa asam Agak berasa asam Tidak berasa asam Sangat tidak

berasa asam

Ketajaman rasa sari

buah stroberi

Sangat berasa

buah stroberi

Berasa buah

stroberi

Agak berasa buah

stroberi

Tidak berasa buah

stroberi

Sangat tidak

berasa buah

stroberi

Warna Warna yoghurt

sangat menarik

Warna yoghurt

menarik

Warna yoghurt

agak menarik

Warna yoghurt

tidak menarik

Warna yoghurt

sangat tidak

menarik

Kesukaan yoghurt Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Keterangan : Uji hedonik = kesukaan yoghurt ; Uji deskriptif = Tekstur, Aroma, Rasa, Ketajaman rasa sari buah stroberi,

dan Warna


38

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan dalam pembelajaran biologi

SMA kelas XII semester 2 pada materi Bioteknologi Konvensional. Materi

tersebut ada dalam KD 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan

penerapannya sebagai upaya peningkatan kesejahteraan manusia dan KD 4.10

Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip Bioteknologi

konvensional berdasarkan scientific method. Adapun penerapannya dapat

dilakukan dalam bentuk praktikum yaitu membuat yoghurt.


39

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan

Yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi

merupakan salah satu alternatif pengganti susu hewani dan memanfaatkan sari

buah stroberi sebagai penambah rasa pada yoghurt sehingga dapat disukai

oleh panelis. Yoghurt susu biji nangka ini sangat cocok untuk orang yang

tidak bisa mengkonsumsi susu hewani dan baik untuk pencernaan serta dapat

menurunkan kelebihan kolesterol dalam darah. Bila yoghurt dikonsumsi oleh

penderita kelebihan kolesterol secara rutin, mampu menurunkan kadar

kolesterol karena yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang secara tidak

langsung menurunkan kadar kolesterol dengan menggunakan enzim bile salt

hydrolase (BSH) sehingga asam empedu sulit diabsorbsi kembali dan akan

diekskresikan melalui feses. Tubuh akan membutuhkan banyak kolesterol

untuk pembentukkan asam empedu dan akibatnya kadar kolesterol dalam

darah menjadi berkurang (Surajudin dan Dwi, 2008). Berikut ini adalah

gambar yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi dari

hasil penelitian yang telah dilakukan.


40

Gambar 4.1 Yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi

Keterangan : A = Kontrol, B = sari buah stroberi 5 ml, C = sari buah stroberi

10 ml, D sari buah = stroberi 15 ml

Yoghurt yang dihasilkan dari susu biji nangka ini sedikit lebih encer

dibandingkan dengan yoghurt yang beredar di pasaran yaitu seperti firm

yoghurt dengan tesktur gel yang padat dan yoghurt ini masuk dalam drinking

yoghurt karena telah dihomogenesasi sehingga tekstur menjadi encer. Hal ini

disebabkan karena pada saat pemblenderan biji buah nangka dilakukan

dengan menambahkan air dengan perbandingan 1:1 sehingga menghasilkan

susu yang agak cair. Oleh sebab itu, semakin banyak air yang ada di dalam

susu, maka yoghurt yang dihasilkan akan semakin encer. Hal ini dibuktikan

oleh peneliti setelah melakukan percobaan ini. Untuk mendapatkan yoghurt

yang lebih kental dari susu nabati ini dapat ditambahkan dengan susu skim

rendah lemak. Pada penelitian ini, peneliti tidak menambahkan susu skim

rendah lemak, sehingga yoghurt yang dihasilkan menjadi encer.

A B C D


41

1. Hasil Uji Organoleptik

a. Ketajaman rasa sari buah stroberi

Gambar 4.2 Skor penilaian panelis pada penambahan sari buah

stroberi terhadap ketajaman rasa sari buah stroberi

Keterangan : K = kontrol, A = sari buah stroberi 5 ml, B = sari buah

stroberi 10 ml, C = sari buah stroberi 15 ml

Skor penilaian panelis pada penambahan sari buah stroberi

terhadap ketajaman rasa sari buah stroberi diketahui bahwa pada

perlakuan C lebih berasa rasa sari buah stroberi dibandingkan dengan

kontrol. Gambar 4.2 menunjukkan bahwa menurut penilaian panelis

pada perlakuan C memiliki ketajaman rasa sari buah stroberi lebih

berasa dibandingkan perlakuan A, B, dan kontrol. Hal ini disebabkan

karena pada perlakuan C diberikan sari buah stroberi sebanyak 15 ml

sedangkan pada kontrol tidak diberikan sari buah stroberi, perlakuan

A diberikan sari buah stroberi sebesar 5 ml, dan perlakuan B

sebanyak 10 ml. Pemberian perlakuan ini hanya berbeda 5 ml antar

perlakuan. Ketajaman rasa sari buah stroberi yoghurt susu biji nangka

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

K A B C

Sk

or

pen

ila

ian

pa

nel

is


42

pada uji statistik menunjukkan bahwa asymp. Sig. sebesar 0,000

dimana kurang dari batas kritis 0,05 yang berarti perlakuan

memberikan pengaruh terhadap ketajaman rasa perisa. Hal ini berarti

sari buah stroberi memiliki ketajaman rasa yang kuat karena buah

stroberi memiliki rasa asam yang khas dan sedikit berasa manis

sehingga cocok untuk dijadikan perisa alami dalam produk minuman

khususnya yoghurt dari susu biji nangka ini.

Rasa yang manis pada buah stroberi menurut Noviyanti

(2014) adalah kombinasi fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Kandungan

ini akan mengalami perubahan karena aktivitas bakteri yang

mengubah fruktosa, glukosa, dan sukrosa menjadi asam laktat pada

saat fermentasi berlangsung (Sopandi dan Wardah, 2014). Rasa asam

yang khas dalam buah stroberi didapat dari kandungan vitamin C

atau yang dikenal dengan sebutan asam sitrat atau asam askorbat.

Dengan adanya asam ini dapat membantu penggumpalan protein

dalam susu sehingga penambahan sari buah stroberi juga

menyebabkan tekstur yoghurt menjadi lebih kental dan menambah

cita rasa asam pada yoghurt susu biji nangka.


43

b. Rasa yoghurt


stroberi terhadap rasa yoghurt




terhadap rasa yoghurt diketahui bahwa pada perlakuan A lebih berasa

asam dibandingkan dengan kontrol. Gambar 4.3 menunjukkan bahwa

pada perlakuan A menurut penilaian panelis lebih berasa asam

dibandingkan dengan perlakuan B, C, dan kontrol, meskipun

semuanya juga berasa asam. Penilaian panelis terhadap rasa yoghurt

yang paling rendah adalah perlakuan C. Padahal, perlakuan C lebih

banyak ditambahkan sari buah stroberi yaitu 15 ml, sedangkan

perlakuan A ditambahkan sari buah stroberi sebanyak 5 ml. Hal ini

membuktikan bahwa semakin sedikit sari buah stroberi yang

ditambahkan, maka akan mempengaruhi rasa asam yoghurt. Rasa

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

K A B C

Sk

or

pen

ila

ian

pa

nel

is


44

yoghurt susu biji nangka pada uji statistik menunjukkan bahwa

asymp. Sig. sebesar 0,203 dimana lebih dari batas kritis 0,05 yang

berarti perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap rasa yoghurt

yaitu asam.

Rasa asam pada yoghurt dipengaruhi oleh aktivitas bakteri

asam laktat yang memberi rasa asam dari hasil pemecahan

karbohidrat yaitu amilum dalam biji nangka dan glukosa dalam buah

stroberi. Selain dari aktivitas bakteri, asam pada yoghurt ini juga

didapatkan dari kandungan vitamin C atau asam sitrat yang ada

dalam buah stroberi. Ada beberapa macam yang mempengaruhi asam

pada yoghurt ini seperti bahan yang digunakan seperti asam cuka

yang diberikan berbeda-beda yaitu pada kontrol dan A diberikan 50

tetes, sedangkan perlakuan B dan C diberikan sebanyak 30 tetes. Hal

ini dapat menyebabkan pada kontrol dan A akan berasa asam yang

disebabkan oleh asam cuka tersebut. Selain itu, rasa asam juga dapat

disebabkan oleh penambahan sari buah stroberi, karena buah stroberi

mengandung senyawa polifenol, menurut Obouyeba dkk (2015)

senyawa polifenol bekerja sebagai antibakteri yang mengubah protein

sel dan merusak membran plasma pada bakteri. Membran plasma

bekerja untuk mengenali substrat tempat tumbuhnya bakteri.

Rusaknya membran plasma bakteri ini dapat mengganggu proses


45

fermentasi sehingga asam laktat yang dihasilkan sedikit. Oleh sebab

itu, pada perlakuan yang diberikan sari buah stroberi yang lebih

banyak, asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi semakin

sedikit.

c. Aroma yoghurt


stroberi terhadap aroma yoghurt




terhadap aroma yoghurt diketahui bahwa pada perlakuan A lebih

beraroma yoghurt yaitu asam dibandingkan dengan kontrol. Gambar

4.4 menunjukkan bahwa perlakuan A lebih beraroma asam

dibandingkan dengan perlakuan B, C, dan kontrol, meskipun

semuanya juga beraroma asam. Sama halnya dengan rasa yoghurt,

penilaian panelis terhadap aroma yoghurt yang paling rendah adalah

2.8

2.9

3

3.1

3.2

3.3

3.4

K A B C

Sk

or

pen

ila

ian

pa

nel

is


46

perlakuan C. Padahal perlakuan C lebih banyak ditambahkan sari

buah stroberi yaitu 15 ml, sedangkan perlakuan A ditambahkan sari

buah stroberi sebanyak 5 ml. Aroma yoghurt susu biji nangka pada

uji statistik menunjukkan bahwa asymp. Sig. sebesar 0,258 dimana

lebih dari batas kristis 0,05 yang berarti perlakuan tidak memberikan

pengaruh terhadap aroma yoghurt yaitu asam.

Aroma yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari

buah stroberi ini berasal dari aktivitas bakteri asam laktat yang

menghasilkan asam, sehingga aroma yoghurt yang dihasilkan juga

asam. Aroma asam ini didapatkan dari pemecahan amilum yang ada

dalam biji nangka dan glukosa dalam buah stroberi. Selain itu, buah

stroberi juga memiliki aroma asam khas yang berasal dari kandungan

vitamin C atau asam sitrat. Asam sitrat memiliki aroma sitrus yang

khas dan segar (Diniyah dkk, 2011), sehingga dapat memberikan

aroma yang segar pada yoghurt susu biji nangka dengan penambahan

sari buah stroberi. Adapula faktor yang mempengaruhi aroma asam

pada yoghurt ini yaitu asam cuka yang diberikan berbeda-beda yaitu

pada kontrol dan A diberikan 50 tetes, sedangkan perlakuan B dan C

diberikan sebanyak 30 tetes. Hal ini dapat menyebabkan pada kontrol

dan A akan lebih beraroma asam disebabkan oleh asam cuka tersebut.


47

Oleh karena itu, pada kontrol dan A lebih beraroma asam

dibandingkan dengan perlakuan B dan C.

d. Warna yoghurt


stroberi terhadap warna yoghurt




terhadap warna yoghurt diketahui bahwa pada perlakuan C memiliki

warna yang lebih menarik dibandingkan dengan kontrol. Gambar 4.5

menunjukkan bahwa menurut penilaian panelis perlakuan C memiliki

warna yoghurt lebih menarik dibandingkan dengan perlakuan A, B,

dan kontrol. Penilaian panelis terhadap warna yoghurt yang kurang

menarik adalah perlakuan A. Hal ini dapat disebabkan karena pada

perlakuan C banyak ditambahkan sari buah stroberi yaitu 15 ml,

sehingga dapat mempengaruhi warna yoghurt itu sendiri. Pada

2.4

2.6

2.8

3

3.2

3.4

K A B C

Sk

or

pen

ila

ian

pa

nel

is


48

perlakuan A sari buah stroberi yang ditambahkan yaitu 5 ml sehingga

untuk mengubah warna yoghurt tidak membuat yoghurt tersebut

menjadi menarik. Semakin banyak buah stroberi yang ditambahkan,

maka warna yoghurt akan semakin menarik. Warna yoghurt susu biji

nangka pada uji statistik menunjukkan bahwa asymp. Sig. sebesar

0,132 dimana lebih dari batas kritis 0,05 yang berarti perlakuan tidak

memberikan pengaruh terhadap warna yoghurt.

Warna yoghurt ini dipengaruhi oleh kandungan biji nangka

dan buah stroberi. Yoghurt pada kontrol memiliki warna putih yang

disebabkan oleh kandungan biji nangka yaitu pati atau amilum.

Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Warna yoghurt pada

perlakuan A, B, dan C dipengaruhi oleh kandungan buah stroberi

yaitu antosianin. Menurut Choirul dkk. (2014) antosianin merupakan

pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis

tumbuhan dan buah-buahan. Pigmen tersebut akan memberikan

warna merah, biru dan ungu pada buah, bunga, dan daun yang masuk

dalam kelas flavonoid. Hal ini dibuktikan dari warna stoberi yang

memiliki warna merah menyala yang khas. Ketika dalam kondisi pH

yang sangat asam (1-2), antosianin berada pada kondisi stabil dan

paling berwarna. Yoghurt memiliki pH asam sehingga antosianin


49

akan berwarna lebih pudar, karena pH tidak mencapai pH 1-2.

Adapun dalam penelitian ini, semakin banyak sari buah stroberi yang

dimasukkan dalam yoghurt maka akan membuat warna yoghurt

semakin berwarna dan menarik menurut penilaian panelis, sedangkan

pada sari buah yang sedikit ditambahkan dalam yoghurt memiliki

warna yang agak pudar dan tidak begitu berwarna terang. Tetapi,

pada yoghurt ini warna yang dihasilkan tidak berwarna merah seperti

buah stroberi. Hal ini dapat disebabkan karena sebelum sari buah

stroberi dimasukkan dalam yoghurt, buah stroberi dipanaskan

terlebih dahulu bersamaan dengan susu sehingga warna stroberi yaitu

antosianin menjadi rusak dan tidak berwarna merah menyala (Inggrid

dan Iskandar, 2016).

Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh

manusia untuk menilai suatu produk. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa warna menempati urutan kedua dari kriteria penilaian, yaitu

setelah kesegaran makanan. Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa,

komposisi, nilai gizi, dan seterusnya. Pewarna makanan terdiri dari

pewarna alami dan sintetis. Dalam penelitian ini, digunakan pewarna

alami dari sari buah stroberi yaitu antosianin yang memberi warna

merah. Perbedaan dari jenis warna ini yaitu pewarna alami

menghasilkan warna yang lebih pudar, tidak homogen, dan tidak


50

stabil, sedangkan pewarna sintetis menghasilkan warna yang lebih

cerah, homogen, dan stabil (Fadilah, 2017). Oleh sebab itu, pada

penelitian ini, warna yang dihasilkan pada yoghurt susu biji nangka

dengan penambahan sari buah stroberi ini lebih pudar.

e. Tekstur yoghurt


stroberi terhadap tekstur yoghurt




terhadap tekstur yoghurt diketahui bahwa pada perlakuan B memiliki

tekstur yang lebih berbentuk cairan kental padat dibandingkan

dengan kontrol. Gambar 4.6 menunjukkan bahwa penilaian panelis

pada perlakuan B lebih berbentuk cairan kental padat dibandingkan

dengan perlakuan A, C, dan kontrol. Penilaian panelis terhadap

2.8

2.9

3

3.1

3.2

3.3

3.4

K A B C

Sk

or

pen

ila

ian

pa

nel

is


51

tekstur yoghurt yang tidak berbentuk kental-padat dibandingkan

dengan yang lainnya adalah pada perlakuan kontrol. Hal ini dapat

disebabkan karena pada kontrol tidak ditambahkan sari buah stroberi,

sehingga penambahan sari buah stroberi sebenarnya mempengaruhi

tekstur yoghurt susu biji nangka. Adapun, tekstur yang disukai

panelis adalah dengan penambahan sari buah stroberi sebanyak 10

ml. Tekstur yoghurt susu biji nangka pada uji statistik menunjukkan

bahwa asymp. Sig. sebesar 0,499 dimana lebih dari batas kritis 0,05

yang berarti perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur

yoghurt yaitu berbentuk cairan kental padat.

Menurut Manab (2008) tekstur yoghurt terbentuk karena

kasein dalam susu terkoagulasi membentuk struktur seperti gel yang

disebabkan oleh aktivitas bakteri. Pada proses pembentukkan gel

diikuti dengan perubahan tekstur dan pada tahap ini juga terbentuk

flavor. Selain aktivitas bakteri, buah stroberi juga mempengaruhi

tekstur yoghurt karena stroberi memiliki senyawa yang bersifat asam

yaitu vitamin C atau asam sitrat yang dapat menggumpalkan protein

yang ada dalam susu biji nangka dan buah stroberi. Tekstur yoghurt

ini lebih encer karena dipengaruhi oleh banyak sedikitnya bahan cair

yang dimasukkan dalam pembuatan yoghurt seperti sari buah stroberi

yang cair, susu biji nangka dan juga cuka. Cuka pada perlakuan ini


52

diberikan berbeda-beda dengan berdasarkan pada pH awal susu

masing-masing perlakuan, pada kontrol dan perlakuan A diberikan

50 tetes, sedangkan pada perlakuan B dan C sebanyak 30 tetes. Hal

ini menyebabkan kontrol dan perlakuan A menjadi lebih encer

dibandingkan dengan perlakuan B dan C. Semakin banyak bahan cair

yang dimasukkan maka yoghurt akan semakin encer.

f. Tingkat kesukaan yoghurt


stroberi terhadap tingkat kesukaan yoghurt




terhadap tingkat kesukaan yoghurt diketahui bahwa panelis lebih

suka yoghurt pada perlakuan B dibandingkan dengan kontrol.

Gambar 4.7 menunjukkan bahwa pada perlakuan B lebih disukai oleh

panelis dibandingkan dengan perlakuan A, C, dan kontrol. Hal ini

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

K A B C

Sk

or

pen

ila

ian

pa

nel

is


53

dapat disebabkan karena perlakuan B memiliki tekstur yang

berbentuk kental padat seperti yoghurt biasanya. Selain itu, pada

kontrol tidak diberikan sari buah stroberi sehingga panelis tidak

menyukai yoghurt yang masih beraroma biji nangka. Berarti dengan

penambahan sari buah stroberi, yoghurt susu biji nangka disukai oleh

panelis. Adapun yoghurt yang disukai oleh panelis yaitu pada

penambahan sari buah stroberi sebanyak 10 ml. Kesukaan yoghurt

susu biji nangka pada uji statistik menunjukkan bahwa asymp. Sig.

sebesar 0,382 dimana lebih dari batas kritis 0,05 yang berarti

perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap yoghurt yang disukai

panelis.

Kesukaan seseorang terhadap suatu produk dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain yaitu warna, rasa, dan penampilan yang

menarik, bernilai gizi tinggi, dan menguntungkan bagi tubuh

konsumen. Kebanyakan orang lebih menyukai yoghurt yang

memiliki rasa yang tidak terlalu asam dan masih berasa manis. Oleh

karena itu, keasaman yoghurt juga berpengaruh terhadap tingkat

kesukaan panelis terhadap yoghurt (Harjiyanti, 2013).


54

2. Total Asam Yoghurt

Gambar 4.8 Pengaruh penambahan sari buah stroberi terhadap total asam

yoghurt



Total asam yoghurt susu biji nangka pada penelitian ini dapat

dikatakan yoghurt yang baik karena mengandung asam antara 0,5% -

2,0%, yaitu pada kontrol total asam sebesar 0,81%, perlakuan A 0,1044%,

B 0,771%, dan C 0,711%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa

asymp.sig. sebesar 0,023 dimana kurang dari batas kritis 0,05 yang berarti

perlakuan memberikan pengaruh terhadap total asam yoghurt. Gambar

4.8 menunjukkan bahwa pada perlakuan A lebih banyak mengandung

total asam yoghurt dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Total asam

yoghurt yang paling rendah adalah pada perlakuan C. Adapun

pembentukan asam pada yoghurt berasal dari hasil pemecahan

karbohidrat yaitu amilum dalam biji nangka dan glukosa dalam buah

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

K A B C

Ju

mla

h t

ota

l a

sam

(%

)


55

stroberi oleh bakteri asam laktat pada susu biji nangka. Selain itu, stroberi

mengandung senyawa asam yaitu vitamin C atau asam sitrat yang dapat

menambah kandungan asam dalam yoghurt susu biji nangka tersebut. Jay

(2005) melaporkan bahwa kombinasi dari bakteri L.bulgaricus dan S.

thermophilus berperan penting dalam peningkatan kadar asam pada

yoghurt. S. thermophilus akan tumbuh lebih cepat di awal fermentasi

daripada L. bulgaricus dan berperan dalam peningkatan kadar asam

sekitar 0,5%, sedangkan L. bulgaricus berperan penting dalam

pembentukan asetaldehid. Pembentukan asetaldehid merupakan hasil

pemecahan treonin oleh genus Lactobacillus untuk memberikan rasa

asam pada yoghurt.

B. Keterbatasan dan Hambatan Penelitian

1. Peneliti tidak menambahkan susu skim rendah lemak pada yoghurt susu

biji nangka sehingga yoghurt yang dihasilkan sedikit lebih cair.

2. Peneliti mengatur pH awal secara persampel sehingga setiap perlakuan

dapat menyebabkan terjadinya perbedaan pH awal yoghurt.

3. Peneliti menambahkan gula tidak sesuai dengan jumlah volume susu

masing-masing perlakuan sehingga mempengaruhi aktivitas bakteri asam

laktat.


56

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang “Uji Organoleptik dan Total Asam Tertitrasi Yoghurt

Susu Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Sari Buah Stroberi

(Fragaria sp.)” dapat menjadi pengetahuan yang berguna dalam dunia pendidikan

karena memanfaatkan susu nabati sebagai pengganti susu hewani dalam pembuatan

susu fermentasi khususnya yoghurt. Penelitian ini dapat dijadikan dalam bahan ajar di

SMA kelas XII semester 2 pada bab Bioteknologi. Bioteknologi merupakan cabang

ilmu biologi yang mempelajari tentang pemanfaatan makhluk hidup untuk

menghasilkan suatu produk atau barang atau jasa untuk kepentingan hidup manusia

yang tentunya bermanfaat. Bioteknologi dibedakan menjadi dua yaitu bioteknologi

konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional berisi tentang

praktik bioteknologi menggunakan alat dan bahan yang sederhana dengan

memanfaatkan peran mikroba untuk menghasilkan suatu produk. Sedangkan

bioteknologi modern berisi tentang praktik bioteknologi dengan teknik rekayasa

genetika dengan memanipulasi materi genetika.

Penelitian ini diaplikasikan dalam materi bioteknologi konvensional dengan

mempelajari prinsip dasar dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran

dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan dengan memanfaatkan biji


57

buah nangka yang mudah ditemukan sebagai susu nabati pengganti susu hewani

dalam pembuatan yoghurt dengan ditambahkan sari buah stroberi untuk memberikan

rasa yang disukai semua kalangan. Diharapkan peserta didik mendapat pengetahuan

yang berguna dari penelitian ini. Selain itu, penelitian ini juga dapat dijadikan jurnal

yang kemudian hari dapat bermanfaat sebagai literatur peserta didik maupun

masyarakat.

Desain pembelajaran terkait penelitian yang telah dilakukan dimasukkan

dalam kurikulum 2013. Adapun kompetensi dasar (KD) yang digunakan adalah

sebagai berikut :

KD 3.10 : Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia

KD 4.10 : Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip

Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.


58

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

1) Yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi 5 ml, 10

ml, dan 30 ml berpengaruh terhadap ketajaman rasa sari buah stroberi dan

tidak mempengaruhi rasa, aroma, warna, dan tekstur yoghurt.

2) Yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi sangat

disukai oleh panelis usia antara 20-25 tahun. Pada penambahan sari buah

stroberi 10 ml lebih disukai oleh panelis.

3) Yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah stroberi

berpengaruh terhadap total asam tertitrasi yoghurt. Pada penambahan sari

buah stroberi 5 ml memiliki total asam tertitrasi yang lebih tinggi.

B. Saran

1) Jika ingin mendapatkan yoghurt yang lebih kental seperti yoghurt yang

dipasaran, dapat ditambahkan dengan susu skim rendah lemak.

2) Perlu diatur pH awal susu secara keseluruhan agar pH semua perlakuan

sama.

3) Penambahan gula harus sama dan sesuai dengan volume susu setiap

perlakuan.


59

4) Perlu ditambahkan uji kandungan vitamin C pada yoghurt susu biji

nangka dengan penambahan sari buah stroberi ini.


60

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, B. 2011. Sukses Budi Daya Stroberi di Pot dan Perkebunan. ANDI.

Yogyakarta. hal 6-10

Choirul, M., Rondonuwu, F.S., dan Sutresno, A.. 2014. Pengaruh pH Larutan

Antosianin Strawberry dalam Prototipe Dye Sensitized Solar Cell (DSSC).

Universitas Kristen Satya Wacana

Dennis, E. 2012. Pemanfaatan Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai

Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati dengan Penambahan Perisa Jahe

(Zingiber officinale Rosc.). Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

Yogyakarta

Diniyah, N., Setiadji, Windrawati, W.S., Mayasari, L.. 2011. Produksi Minuman

Fungsional Rosella (Hibiscus sabdariffa) Dengan Cara Fermentasi Asam

Laktat. Universitas Jember

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2009. Kandungan Nutrisi Biji Nangka.

Jakarta

Fadilah, R.. 2017. Bahan Tambahan Pangan. Universitas Negeri Makasar.

Harjiyanti, M.D., Pramono, Y.B., dan Mulyani, S.. 2013. Total Asam, Viskositas, dan

Kesukaan Pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera

indica) Sebagai Perisa Alami.

http://journal.ift.or.id/files/22104107%20TOTAL%20ASAM,%20VISKOSI

TAS,%20DAN%20KESUKAAN%20PADA%20YOGHURT%20DRINK%

20DENGAN%20SARI%20BUAH%20MANGGA%20(Mangifera%20indic

a)%20SEBAGAI%20PERISA%20ALAMI.pdf. Diakses pada tanggal 22

Maret 2018

Hasruddin dan Husna, R. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu.

Medan. hal 101.

Hasruddin dan Pratiwi N.. 2015. Mikrobiologi Industri. Alfabeta. Bandung. hal 73-

82.

Inggrid, H.M. dan Iskandar, A.R.. 2016. Pengaruh pH dan Temperatur pada

Ekstraksi Antioksidan dan Zat Warna Buah Stroberi. UNPAR. Bandung

Jay, J.M., Martin, J.L., dan David, A.G.. 2005. Modern Food Microbiology. 7th

edition. New York


http://journal.ift.or.id/files/22104107%20TOTAL%20ASAM,%20VISKOSITAS,%20DAN%20KESUKAAN%20PADA%20YOGHURT%20DRINK%20DENGAN%20SARI%20BUAH%20MANGGA%20(Mangifera%20indica)%20SEBAGAI%20PERISA%20ALAMI.pdf




61

Litbang. 2009. Manfaat Stroberi. http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/manfaat-

stroberi/ Diakses pada tanggal 29 Mei 2018

Maria, H dan Santoso, H. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Senyawa Bioaktif dalam

Buah Stroberi. Universitas Katolik Parahyangan

Manab, A.. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan Pada Suhu 4oC.

Universitas Brawijaya

Noviyanti, N.P.. 2014. Analisis Kandungan Antosianin Dalam Buah Strawberry

Sebagai Antioksidan. Universitas Udayana

Obouayeba, A.P, Moussa, D., Eric, F.S., and Hilaire, K.. 2015. Phytochemical

Analysis, Purification and Identification of Hibiscus Anthocyanins. Journal

of Pharmaceutical, Chemical and Biological

Rahmatika. 2012. Uji Organoleptik dan Kesukaan Yoghurt Susu Biji Nangka

(Artocarpus heterophyllus)dengan Perisa Alami Buah Nangka. Pendidikan

Biologi Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.

Rukmana, R. 2008. Budi Daya Nangka. Kanisius. Yogyakarta

Sopandi, T., dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. CV Andi Offset. Yogyakarta.

hal 214-221

Sri, K.M., Rusmarilin, H., dan Setyohadi. 2012. Pengaruh Perbandingan Biji Nangka

dan Air dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Mutu

Yoghurt Sari Biji Nangka. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol 1

No 1

Standar Nasional Indonesia. 2009. Yoghurt. BSN. hal 1-2 dan 8-9

Surajudin, R.K., Fauzi, R.K., dan Dwi, P.. 2008. Yoghurt : Susu Fermentasi yang

Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Jakarta


http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/manfaat-stroberi/

http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/manfaat-stroberi/

62

Lampiran 1

SILABUS

Satuan Pendidikan : SMA

Mata pelajaran : Biologi

Kelas/semester : XII/2

Kompetensi inti :

KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama,

toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

KI 4 : 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari

yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan

metoda sesuai kaidah keilmuan


63

Kompetensi

Dasar

IPK Materi

Pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

3.10

Menganalisis

prinsip-

prinsip

Bioteknologi

dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia

3.10.1

Menjelaskan

konsep dasar

bioteknologi

3.10.2

Menyebutkan

jenis-jenis

bioteknologi

3.10.3

Menjelaskan

pengertian

bioteknologi

konvensional

3.10.4

Menjelaskan

pengertian

bioteknologi

modern

(rekayasa

genetika)

3.10.5

Menunjukkan

produk

bioteknologi

konvensional

3.10.6

Menunjukkan

Bioteknologi

Konsep dasar

Bioteknologi

Jenis

Bioteknologi

Bioteknologi

Konventional

(Fermentasi)

Bioteknologi

Modern

(Rekayasa

Genetika)

Produk

Bioteknologi

Konvensional

Produk

Bioteknologi

modern

Dampak

pemanfaatan

produk

Bioteknologi

di masyarakat

Mengamati

Mengkaji referensi

tentang produk

Bioteknologi

Menanya

Siswa dimotivasi untuk

bertanya tentang :

Konsep bioteknologi

Produk bioteknologi

Mengumpulkan Data

(Eksperimen/Eksplorasi)

Mengkaji referensi

tentang arti, prinsip

dasar dan jenis-jenis

Bioteknologi

Mengindentifikasi dan

mengklasifikasi kan

produk Bioteknologi

yang beredar di

masyarakat berdasarkan

prinsip dasar proses

bioteknologi

Membuat rencana dan

melaksanakan

Tugas

Membuat

kliping

tentang

produk-

produk

bioteknologi

di pasaran

Observasi

Kerja ilmiah:

Prosedural

dan

keselamatan

kerja

Sikap

ilmiah(disipl

in, jujur,

bertanggung

jawab)

Portofolio

Laporan

kegiatan

pengamatan

dan laporan

percobaan.

6 JP

Buku

siswa

Buku

referen

si

berbag

ai

sumber


64

produk

bioteknologi

modern

3.10.7

Menganalisis

dampak

pemanfaatan

produk

bioteknologi

dimasyarakat

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional dan

menyusun laporan

secara rinci.

Mengumpulkan

informasi dari berbagai

sumber tentang proses

dan produk

bioteknologi modern di

berbagai bidang

kehidupan.

Mendiskusikan dampak

bioteknologi

berdasarkan

pengamatan dan

prediksi berdasarkan

konsep-konsep yang

telah dipelajari.

Mengasosiasikan

Membuat kesimpulan

tentang prinsip dasar

bioteknologi

Menyusun laporan

perencaan dan

pelaksanaan pembuatan

produk bioteknologi

konvensional secara

Tes

Pemahaman

tentang

pemanfaatan

ilmu biologi

pada

teknologi

untuk

menghasilka

n barang dan

jasa

Pemahaman

tentang

bioteknologi

konvensional

dan modern

4.10

Menyajikan

laporan hasil

percobaan

penerapan

prinsipprinsip

Bioteknologi

konvensional

berdasarkan

scientific

method

4.10.1

Membuat

produk

bioteknologi

konvensional

4.10.2

Menyajikan

data hasil

pengamatan

tentang

bioteknologi

konvensional


65

rinci

Membuat laporan hasil

pengumpulan informasi

tentang proses dan

produk bioteknologi

modern di berbagai

bidang kehidupan

dalam bentuk

tabel/gambar.

Membuat kesimpulan

hasil diskusi tentang

dampak bioteknologi.

Mengkomunikasikan

Memaparkan hasil

diskusi tentang

penerapan ilmu biologi

pada bidang teknologi

Hasil pengumpulan

informasi tentang

pemanfaatan

bioteknologi dalam

kehidupan masa kini


66

Lampiran 2

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Program : MIPA

Materi Pokok : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 6 JP x 45 menit (3 pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI 1 dan 2

Kompetensi Sikap Spiritual adalah “menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya” Kompetensi Sikap Sosial adalah Menghayati dan mengamalkan perilaku a. jujur, b. disiplin, c. santun, d. peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), e. bertanggung jawab, f. responsif, dan g. pro-aktif, Dalam berinteraksi secara efektif sesuai dengan perkembangan anak di lingkungan, keluarga, sekolah, masyarakat dan lingkungan alam sekitar, bangsa, negara, kawasan regional, dan kawasan internasional.

KI 3 KI 4

Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks berdasarkan rasa ingin tahunya tentang

a. ilmu pengetahuan,

b. teknologi,

c. seni, d. budaya,dan

Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara: a. efektif, b. kreatif, c. produktif, d. kritis, e. mandiri, f. kolaboratif, g. komunikatif, dan h. solutif, Dalam ranah konkret dan abstrak


67

e. humaniora

Dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu menggunakan metoda sesuai dengan kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No Kompetensi Dasar (KD) No Kompetensi Dasar (KD)

3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai upaya peningkatan kesejahteraan manusia

4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method

No Indikator Pencapaian Kompetensi

(IPK)

No Indikator Pencapaian Kompetensi

(IPK)

3.10.1

Menjelaskan konsep dasar bioteknologi

4.10.1 Membuat produk bioteknologi konvensional

3.10.2 Menyebutkan jenis-jenis bioteknologi

4.10.2 Menyajikan data hasil pengamatan tentang bioteknologi konvensional

3.10.3 Menjelaskan pengertian bioteknologi konvensional

3.10.4 Menjelaskan pengertian bioteknologi modern (rekayasa genetika)

3.10.5

Menunjukkan produk bioteknologi konvensional

3.10.6

Menunjukkan produk bioteknologi modern

3.10.7 Menganalisis dampak pemanfaatan produk bioteknologi di masyarakat


68

C. Tujuan Pembelajaran 3.10.1.1 Siswa dapat menjelaskan konsep dasar bioteknologi melalui

kegiatan diskusi 3.10.1.2 Siswa mampu mengidentifikasi produk-produk bioteknologi dengan

tepat melalui media gambar 3.10.2.1 Siswa dapat menyebutkan jenis-jenis bioteknologi melalui kegiatan

diskusi 3.10.3.1 Siswa dapat menjelaskan pengertian bioteknologi konvensional

melalui kegiatan diskusi 3.10.4.1 Siswa dapat menjelaskan pengertian bioteknologi modern melalui

kegiatan diskusi 3.10.5.1 Siswa dapat menunjukkan produk bioteknologi konvensional dengan

tepat melalui media gambar 3.10.6.1 Siswa dapat menunjukkan produk bioteknologi modern dengan tepat

melalui media gambar 3.10.7.1 Siswa dapat menganalisis dampak pemanfaatan produk bioteknologi

di masyarakat melalui kegiatan diskusi 4.10.1.1 Siswa dapat mempraktikkan pembuatan produk bioteknologi

konvensional melalui kegiatan praktikum 4.10.2.1 Siswa dapat menganalisis data hasil pengamatan tentang

bioteknologi konvensional melalui laporan hasil praktikum

D. Materi Pembelajaran Faktual : Jenis-jenis bioteknologi Konseptual : Manfaat bioteknologi dan penerapannya Prosedural : Praktikum pembuatan produk bioteknologi konvensional Metakognitif : Prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia

E. Pendekatan, Metode, dan Model Pembelajaran 1. Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan Saintifik 5M 2. Metode pembelajaran : Eksperimen, Diskusi, Tanya jawab

F. Media Pembelajaran Media Pembelajaran

LCD

Lembar Kerja Siswa

Gambar

Sumber belajar

Internet


69

Buku Biologi Kelas XII semester 2 Penerbit Erlangga

G. Kegiatan Pembelajaran Pertemuan 1 (2 x 45 menit)

Kegiatan Sintak Pembelajaran

Deskripsi Kegiatan Alokasi Waktu (menit)

Ket

1. Pendahuluan

- Guru mengecek kesiapan fisik kelas sebelum belajar (misalnya kebersihan kelas, kerapian berpakaian, posisi tempat duduk berkelompok, dll), mengucapkan salam dan meminta ketua kelas untuk memimpin doa sebelum kegiatan pembelajaran dimulai.

- Guru mengabsen siswa

- Guru menunjukkan berbagai macam produk bioteknologi dan mengajukan pertanyaan Gambar apakah

ini? Yang manakah

produk bioteknologi konvensional dan modern?

- Guru menyampaikan tujuan pembelajaran dan memotivasi siswa dengan memberi penjelasan tentang pentingnya

15

PPK : Religius


70

mempelajari materi ini

- Guru membagi siswa dalam 4 - 5 siswa dalam kelompok

2. Inti Pendekatan saintifik Mengamati Menanya Mencoba Mengasosiasi Mengkomunikasikan

- Guru membagikan

LKS yang berisikan gambar-gambar produk bioteknologi

- Guru menjelaskan maksud dan tujuan dari LKS tersebut

- Siswa mengajukan

pertanyaan berkaitan dengan LKS jika ada yang tidak jelas

- Siswa

mengumpulkan informasi melalui kajian pustaka dari berbagai sumber dalam kelompok

- Siswa

mengelompokkan dan mencocokkan gambar dengan sumber yang didapat dalam kelompok

- Masing-masing

kelompok mempresentasikan hasil diskusinya di depan kelas

- Kelompok yang tidak presentasi dapat mengajukan

60

PPK : Gotong royong PPK : Menghargai pendapat orang lain


71

pertanyaan atau sanggahan kepada temanya yang presentasi

- Guru berperan sebagai fasilitator yang mengarahkan dan memotivasi siswa untuk belajar mandiri serta menumbuhkan rasa tanggungjawab.

3. Penutup - Siswa melakukan refleksi dan sekaligus evaluasi terhadap pembelajaran dengan bimbingan guru

- Siswa diberikan umpan balik oleh guru

- Siswa diberikan tugas membuat kliping tentang produk-produk bioteknologi yang di pasaran

- Guru menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan berikutnya

15

Pertemuan 2 (2 x 45 menit)

Kegiatan Sintak Pembelajaran


Ket

1. Pendahuluan

- Guru mengecek kesiapan fisik kelas sebelum belajar (misalnya kebersihan kelas,

15


72

kerapian berpakaian, posisi tempat duduk berkelompok, dll), mengucapkan salam dan meminta ketua kelas untuk memimpin doa sebelum kegiatan pembelajaran dimulai.

- Guru mengabsen siswa

- Guru mengajukan pertanyaan Bagaimana

dengan tugas yang ibu berikan? Apakah ada yang ingin bertanya?

Sekarang coba perhatikan gambar di depan! (gambar yoghurt)

- Guru menyampaikan tujuan pembelajaran dan memotivasi peserta didik dengan memberi penjelasan tentang pentingnya mempelajari materi ini


PPK : Religius

2. Inti Pendekatan saintifik Mengamati

- Guru menayangkan

peran bioteknologi

60


73

Menanya Mencoba Mengasosiasi Mengkomunikasikan

pada berbagai bidang

- Siswa merumuskan

pertanyaan dari video yang ditayangkan dengan bimbingan guru

- Guru menanggapi pertanyaan siswa

- Siswa mengumpulkan informasi melalui kajian pustaka dari berbagai sumber dalam kelompok untuk menambah wawasannya tentang peran bioteknologi

- Siswa dalam

kelompok menganalisis kajian pustaka yang diperoleh

- Masing-masing

kelompok mempresentasikan hasil diskusinya di depan kelas

- Kelompok yang tidak presentasi dapat mengajukan pertanyaan atau sanggahan kepada temanya yang presentasi

- Guru berperan sebagai fasilitator yang mengarahkan dan memotivasi siswa untuk belajar mandiri serta

PPK : Gotong royong PPK : Menghargai pendapat orang lain


74

menumbuhkan rasa tanggungjawab.



- Siswa diberikan tugas mencari dampak pemanfaatan produk Bioteknologi di masyarakat

- Guru menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan berikutnya

15

Pertemuan 3 (2 x 45 menit)

Kegiatan Sintak

Pembelajaran


Ket

1. Pendahuluan

- Guru mengecek

kesiapan fisik kelas

sebelum belajar

(misalnya

kebersihan kelas,

kerapian

berpakaian, posisi

tempat duduk

berkelompok, dll),

mengucapkan

salam dan meminta

ketua kelas untuk

memimpin doa

15

PPK : religius


75

sebelum kegiatan

pembelajaran

dimulai.

- Guru mengabsen

siswa

- Guru mengajukan

pertanyaan

Bagaimana

dengan tugas

yang ibu

berikan?

Apakah ada

yang ingin

bertanya?

- Guru

menyampaikan

tujuan pembelajaran

dan memotivasi

peserta didik

dengan memberi

penjelasan tentang

pentingnya

mempelajari materi

ini


2. Inti Pendekatan Saintifik Mengamati Menanya

- Guru membagikan

LKS - Guru menjelaskan

alat dan bahan yang digunakan serta menjelaskan proses pembuatan yoghurt secara singkat

- Siswa mengajukan pertanyaan berkaitan dengan

60


76

Mencoba Mengasosiasi Mengkomunikasikan

LKS dan penjelasan guru jika ada yang tidak jelas

- Siswa dalam

kelompoknya melakukan percobaan pembuatan yoghurt

- Guru berkeliling untuk mengecek pekerjaan siswa sambil memberikan arahan

- Siswa menguji sifat organoleptik setelah yoghurt dipanen

- Siswa mengolah data, menganalisis data, dan menjawab pertanyaan yang diajukan dalam LKS dalam bentuk laporan

- Siswa membuat

laporan dalam bentuk tulisan dengan mengumpulkan hasil analisis data yang telah diperoleh

PPK : gotong royong



- Guru menyampaikan rencana

15


77

pembelajaran pada pertemuan berikutnya

H. Penilaian Kompetensi dan Teknik Penilaian a. Kognitif : Tes tertulis b. Afektif : Lembar Observasi c. Psikomotorik : Kinerja dan laporan

Bentuk instrumen

a. Lembar Kerja Siswa (LKS) b. Rubrik Penilaian c. Pedoman Skoring

Yogyakarta, Juli 2018

Guru


78

Lampiran 3

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Biji Nangka

A. Kompetesi Dasar : Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-

prinsip Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method

B. Tujuan pembelajaran

1. Siswa mampu membuat yoghurt dari susu biji nangka dengan

penambahan sari buah stroberi

2. Siswa mampu menjelaskan organisme yang berperan dalam

pembuatan yoghurt

3. Siswa mampu melakukan uji organoleptik yoghurt

C. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : botol selai, baskom,

pisau, panci, kompor, sendok, saringan biasa, kain saring, termometer,

gelas ukur, dan pH universal.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : biji nangka, buah

stroberi, starter yoghurt, dan air.

D. Cara Kerja

1. Pembuatan sari buah stroberi

a. Sortirlah buah stroberi dengan memilih buah yang baik seperti

tidak cacat dan tidak busuk, lalu cucilah dengan air bersih

b. Blenderlah buah stroberi hingga halus seperti bubur dan

saringlah menggunakan saringan biasa sebanyak 1 kali, lalu

saring kembali dengan kain saring sebanyak 1 kali.


79

c. Hasil saringan buah stroberi siap ditambahkan ke dalam

yoghurt

2. Pembuatan susu biji nangka

a. Sortirlah biji nangka dengan memilih biji nangka yang baik

seperti tidak cacat dan tidak busuk, lalu cucilah dengan air

bersih

b. Rendamlah biji nangka selama 12 jam untuk melunakkan kulit

biji nangka yang keras

c. Masukkan biji nangka ke dalam panci berisi air yang sudah

mendidih dan rebuslah selama 15 menit, lalu tiriskan

d. Setelah dingin, kupaslah biji nangka dengan menghilangkan

bagian yang coklat dan ambillah kotiledonnya menggunakan

pisau

e. Blenderlah biji nangka dengan air (perbandingan 1:1) hingga

halus seperti bubur

f. Saringlah hasil pemblenderan menggunakan saringan biasa

sebanyak 1 kali, lalu saring kembali dengan kain saring

sebanyak 1 kali

g. Susu biji nangka siap diolah menjadi yoghurt

3. Pembuatan yoghurt

a. Ambillah susu biji nangka sebanyak 100 ml, lalu tambahkan

gula (10 g), dan sari buah stroberi (5 ml, 10 ml, dan 15 ml)

panaskan sampai suhu 85oC sambil diaduk (jangan sampai

mendidih)

b. Angkatlah susu biji nangka dan diamkan hingga suhu 43oC

c. Tuanglah susu biji nangka ke dalam botol selai

d. Ukurlah pH susu biji nangka dengan kertas indikator pH

universal, jika pH belum mencapai 4 tambahkan asam cuka,

lalu masukkan plain yoghurt sebanyak 10 g


80

e. Tutuplah botol selai dengan rapat dan fermentasi pada suhu

ruang selama 24 jam

g. Yoghurt susu biji nangka siap diuji organoleptik

4. Uji organoleptik

Uji organoleptik meliputi : ketajaman rasa sari buah stroberi,

rasa, aroma, warna, tekstur, dan kesukaan yoghurt. Uji ini dilakukan

dengan cara mengambil yoghurt secukupnya, kemudian dirasakan

dengan indera mata, hidung, dan lidah. Uji organoleptik ini dilakukan

setelah yoghurt dipanen.

E. Hasil

No. Pernyataan K A B C

1. Ketajaman rasa sari

buah stroberi

2. Rasa khas yoghurt

3. Aroma khas yoghurt

4. Warna

5. Bentuk cairan kental

padat

6. Kesukaan yoghurt

No absen :

Kesimpulan :

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

………………………………….....

F. Pertanyaan

1. Bakteri apakah yang berperan dalam pembuatan yoghurt?


81

2. Mengapa suhu harus diturunkan hingga 43oC sebelum ditambahkan

starter?

3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi dalam fermentasi yoghurt?

G. Format Laporan

a. Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat) (Skor 5)

b. Tujuan praktikum (Skor 5)

c. Dasar teori (Skor 20)

d. Alat, bahan, dan cara kerja (Skor 10)

e. Hasil pengamatan ( Skor 10)

f. Pembahasan (Skor 30)

g. Kesimpulan (Skor 10)

h. Daftar pustaka (Skor 5)

i. Lampiran (Skor 5)


82

Lampiran 4

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

Instrumen Penilaian Kognitif

a. Kisi-kisi pretest

Indikator

No Soal

Jumlah soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10.1 Menjelaskan konsep dasar bioteknologi

1 1

1 1

Total soal 2 2

b. Soal pretest

1. Jelaskan secara singkat langkah-langkah pembuatan yoghurt susu biji

nangka dengan penambahan sari buah stroberi! (30)

2. Sebutkan dan jelaskan faktor apa saja yang mempengaruhi fermentasi

yoghurt? (20)

Perhitungan :

Nilai =

x 100

c. Kisi-kisi post-test

Indikator

No Soal

Jumlah soal

C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10.1 Menjelaskan konsep dasar bioteknologi

1 1

2 1

3 1

4 1

Total soal 2 1 1 4


83

d. Soal post test

1. Bakteri apakah yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt? (10)

2. Jelaskan yang dimaksud dengan pasteurisasi? (15)

3. Sebutkan minimal 3 manfaat yoghurt bagi kesehatan! (10)

4. Yoghurt merupakan produk fermentasi yang dibantu oleh bakteri asam

laktat. Pada umumnya bakteri yang berperan dalam fermentasi yoghurt

adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Apabila pada suatu fermentasi yoghurt hanya menggunakan salah satu

bakteri saja, apakah bisa terbentuk yoghurt yang memiliki kualitas

yang baik? Berikan dan jelaskan alasannya! (25)

Perhitungan :

Nilai =

x 100


84

Pedoman Penilaian Kognitif

a. Pretest

Kunci jawaban Kriteria penilaian Poin

Pembuatan sari buah stroberi

a. Buah stroberi disortir dengan memilih

buah yang baik dan dicuci dengan air

bersih

b. Kemudian diblender dan disaring

menggunakan saringan biasa, lalu disaring

kembali dengan kain saring (masing-

masing satu kali penyaringan)

c. Hasil saringan buah stroberi siap

ditambahkan kedalam yoghurt

Pembuatan susu biji nangka

a. Biji nangka disortir dengan memilih biji

nangka yang baik dan dicuci dengan air

bersih

b. Biji nangka direndam selama 12 jam

c. Biji nangka dimasukkan ke dalam panci

berisi air yang sudah mendidih dan direbus

selama 15 menit, lalu ditiriskan

d. Setelah dingin, biji nangka dikupas

menggunakan pisau

e. Biji nangka yang sudah bersih, diblender

dengan air (perbandingan 1:1)

f. Kemudian disaring menggunakan saringan

biasa, lalu disaring kembali dengan kain

Siswa menjawab dengan menjelaskan 3 langkah

pembuatan yoghurt secara singkat dan tepat.

30

Siswa menjawab dengan hanya menjelaskan 2

langkah pembuatan yoghurt secara singkat dan

tepat (misal hanya pembuatan susu biji nangka

dan proses pembuatan sari buah stroberi)

20

Siswa menjawab dengan hanya menjelaskan 1

langkah pembuatan yoghurt secara singkat dan

tepat (missal hanya menjelaskan proses

pembuatan buah stroberi atau pembuatan susu biji

nangka atau pembuatan yoghurt susu biji nangka)

10

Siswa menjawab tetapi tidak tepat 5

Siswa tidak menjawab 0


85

saring (masing-masing satu kali

penyaringan)

g. Selanjutnya sari biji nangka siap diolah

menjadi yoghurt

Pembuatan yoghurt

a. Susu biji nangka dipanaskan, lalu

ditambahkan gula (10 gr) dan perisa

sampai suhu 85oC sambil diaduk (jangan

sampai mendidih)

b. Lalu diangkat dan diamkan hingga suhu

43oC

c. Kemudian dituang ke dalam botol selai

sebanyak 100 ml pada setiap botol selai

d. PH diukur dengan PH universal hingga PH

menjadi 4 (ditambahkan asam cuka), lalu

plain yoghurt dimasukkan sebanyak 10

gram

e. Selanjutnya difermentasi pada suhu ruang

selama 24 jam

Faktor yang mempengaruhi tingkat pertumbuhan

bakteri yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor

internal meliputi suhu optimum masing-masing

jenis bakteri, sedangkan faktor eksternal meliputi

kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya

bakteri.

Siswa menjawab dengan lengkap dan menjelaskan

faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi

tingkat pertumbuhan bakteri

15

Siswa menjawab dengan menyebutkan kedua

faktor tetapi tidak dijelaskan atau sebaliknya

10

Siswa menjawab dengan menyebutkan salah satu

faktor dan tidak dijelaskan

5

Siswa menjawab tetapi tidak tepat 1


86

Siswa tidak menjawab sama sekali 0

b. Post-test

Kunci jawaban Kriteria penilaian Poin

Bakteri yang berperan dalam fermentasi

yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus

dan Lactobacillus bulgaricus

Siswa menjawab dengan menyebutkan 2 bakteri dan

penulisan ilmiah dengan benar

15


penulisan ilmiah kurang benar

10


penulisan ilmiahnya benar

5


penulisannya salah

1


Pasteurisasi adalah proses pemanasan

yang bertujuan untuk membunih

organisme yang merugikan, suhu yang

sering digunakan adalah suhu dibawah

titik didih air 80oC – 90

oC

Siswa menjawab disertai penjelasan lengkap 20

Siswa menjawab disertai penjelasan yang kurang lengkap 15

Siswa hanya menjawab proses pemanasan dengan

membunuh organisme yang merugikan tanpa

menyertakan suhu

10

Siswa menjawab, tetapi jawabannya tidak tepat 5


Manfaat yoghurt :

1. Menurunkan tekanan darah

2. Sumber protein yang sangat baik

3. Membantu sistem pencernaan lebih

lancar

4. Menjaga kesehatan tulang

5. Sumber mineral dan vitamin

Siswa menjawab dengan menyebutkan 3 manfaat yoghurt

dengan benar

15


dengan benar

10


dengan benar

5



87

6. Memperkuat sistem imun

7. Membantu menurunkan berat badan

Yoghurt yang dihasilkan tidak berkualitas

yang baik.

Apabila hanya menggunakan bakteri S.

thermophilus saja maka keasaman dan cita

rasa yoghurt tidak maksimal karena tidak

dihasilkan asetaldehid serta keasaman

yang dihasilkan sekitar 5 – 5,5. Begitu

juga bila hanya menggunakan bakteri L.

bulgaricus saja akibatnya enzim yang

dihasilkannya untuk membentuk

asetaldehid akan terganggu karena kondisi

lingkungan yang terbentuk kurang baik.

Oleh karena itu hubungan simbiotik kedua

bakteri tersebut sangat berperan penting

dalam menghasilkan yoghurt dengan

kualitas yang baik.

Siswa menjawab disertai penjelasan lengkap

25

Siswa menjawab disertai penjelasan yang kurang lengkap

20

Siswa menjawab disertai penjelasan tidak lengkap

15

Siswa menjawab, tidak disertai dengan penjelasan

10

Siswa menjawab, tetapi jawabannya tidak tepat

5



88

Instrumen Penilaian Presentasi

Nama kelompok :

Judul presentasi :

No. Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai

1. Kemampuan mendeskripsikan gagasan

a. Ide pokok laporan

b. Keruntunan berpikir dan latar

belakang, masalah, tujuan, hasil, dan

kesimpulan

c. Penggunaan bahasa indonesia

15 %

2. Kemampuan menjelaskan isi presentasi

a. Kelancaran menyampaikan gagasan

b. Kejelasan metode dan prosedur kerja

15 %

3. Kemampuan menunjukkan orisinalitas

a. Bukti empirik atas argument

b. Konsistensi argumentasi

15 %

4. Kemampuan menjelaskan inovasi dan

manfaat

a. Sifat kebaruan hasil karya

b. Kesesuaian antara materi penulisan

dengan penugasan dari guru

15 %

5. Kemampuan mempertahankan konsep dalam

menjawab pertanyaan

a. Kemampuan berargumentasi,

ketangguhan, dan konsistensi,

berkomunikasi lisan

20 %


89

b. Keruntunan dalam penalaran

c. Ketepatan dalam menjawab

pertanyaan

d. Akurasi uraian materi dengan

kesimpulan

6. Kemampuan menjelaskan hasil

a. Originalitas atas keaslian karya

b. Keefektifan atau pencapaian tujuan

presentasi

c. Dampak dan manfaat

15 %

7. Sikap dalam presentasi

a. Kerapian

b. kesopanan

5 %

Catatan : Skor 1-5 (1 sangat kurang, 2 kurang, 3 cukup, 4 baik, dan 5 sangat baik)

Nilai = bobot x Skor


90

Pedoman Penilaian Presentasi

Aspek Skor

1 2 3 4 5

Kemampuan

mendeskripsikan

gagasan

Jika tidak ada

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya satu

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya dua

aspek yang

terpenuhi dan

kurang lengkap

Jika hanya dua

aspek yang

terpenuhi dan

lengkap

Jika ketiga aspek

terpenuhi dan

lengkap

Kemampuan

menjelaskan isi

presentasi

Jika kedua aspek

tidak terpenuhi

Jika hanya satu

aspek yang

terpenuhi dan

lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

tidak lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

kurang lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

lengkap

Kemampuan

menunjukkan

orisinalitas

Jika kedua aspek

tidak terpenuhi

Jika hanya satu

aspek yang

terpenuhi dan

lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

tidak lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

kurang lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

lengkap

Kemampuan

menjelaskan

inovasi dan

manfaat

Jika kedua aspek

tidak terpenuhi

Jika hanya satu

aspek yang

terpenuhi dan

lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

tidak lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

kurang lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

lengkap

Kemampuan

mempertahankan

konsep dalam

menjawab

pertanyan

Jika tidak ada

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya satu

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya dua

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya tiga

aspek yang

terpenuhi

Jika semua aspek

terpenuhi

Kemampuan

menjelaskan hasil

Jika tidak ada

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya satu

aspek yang

terpenuhi

Jika hanya dua

aspek yang

terpenuhi dan

kurang lengkap

Jika hanya dua

aspek yang

terpenuhi

Jika ketiga aspek

terpenuhi


91

Sikap dalam

presentasi

Jika kedua aspek

tidak terpenuhi

Jika hanya satu

aspek yang

terpenuhi dan

lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

tidak lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

kurang lengkap

Jika kedua aspek

terpenuhi dan

lengkap


92

Instrumen Penilaian Kinerja

Kelas :

Kelompok :

No. Aspek Kategori Penilaian Skor

1 2 3 4

1. Persiapan Alat dan bahan

2. Pelaksanaan Prosedur pembuatan yoghurt

Prosedur uji organoleptik

3. Kegiatan akhir Membersihkan dan mengembalikan alat

Mengumpulkan laporan

Skor total :

Nilai

Perhitungan : Nilai =


93

Pedoman Penilaian Kinerja

Aspek Skor

1 2 3 4

Alat dan Bahan Alat dan bahan tidak

lengkap dan anggota

kelompok tidak

mengetahui kegunaan

semua alat

Alat dan bahan tidak

lengkap dan anggota

kelompok mengetahui

kegunaan beberapa

alat

Alat dan bahan

lengkap dan anggota

kelompok kurang

mengetahui kegunaan

alat

Alat dan bahan

lengkap dan anggota

kelompok mengetahui

kegunaan semua alat

Prosedur pembuatan

yoghurt

Tidak konsistensi dan

tidak sesuai prosedur

pada LKS

Kurang konsistensi

dan kurang sesuai

prosedur ada LKS

Mulai konsistensi dan

sesuai dengan

prosedur pada LKS

Sesuai prosedur dan

selalu konsistensi

Prosedur uji

organoleptik

Tidak konsistensi dan

tidak sesuai prosedur

pada LKS

Kurang konsistensi

dan kurang sesuai

prosedur ada LKS

Mulai konsistensi dan

sesuai dengan

prosedur pada LKS

Sesuai prosedur dan

selalu konsistensi

Membersihkan dan

mengembalikan alat

Tidak membersihkan

dan mengembalikan

alat dan bahan yang

digunakan

Alat dan bahan

dibersihkan, tetapi

tidak dikembalikan

atau sebaliknya

Alat dan bahan

dibersihkan dan

dikembalikan namun

tidak lengkap

Alat dan bahan

dibersihkan dan

dikembalikan dengan

lengkap

Mengumpulkan

laporan

Tidak mengumpulkan

laporan

Mengumpulkan

laporan tidak tepat

waktu (lebih dari 2

hari)

Mengumpulkan

laporan tidak tepat

waktu (1 hari)

Mengumpulkan

laporan tepat waktu


94

Instrumen Penilaian Afektif

Kelas/semester : XII/2

Materi : Bioteknologi konvensional

No. Nama Indikator Jumlah

skor

Nilai

teliti jujur Tanggung

jawab

disiplin

1.

2.

dst

Aspek yang muncul pada indikator teliti, adalah :

1. Pengamatan pada praktikum dilakukan dengan teliti

2. Menganalisis data dengan teliti

Aspek yang muncul pada indikator jujur, adalah :

1. Tidak mencontek pada saat pre-test dan post-test

2. Tidak memalsukan pustaka dan hasil percobaan

Aspek yang muncul pada indikator tanggung jawab, adalah :

1. Membawa alat dan bahan praktikum

2. Menyelesaikan tugas tepat waktu

3. Membersihkan dan mengembalikan alat yang telah digunakan

4. Mengumpulkan tugas tepat waktu

Aspek yang muncul pada indikator disiplin, adalah :

1. Taat pada peraturan praktikum

2. Memakai jas laboratorium

3. Tidak terlambat


95

Pedoman Penilaian Afektif

Indikator Skor

1 2 3 4

Teliti Tidak ada

yang terpenuhi

Hanya salah

satu aspek

yang terpenuhi

dan masih

kurang

Ada salah satu

aspek yang

terpenuhi dan

lengkap

Semua aspek

terpenuhi dan

lengkap

Jujur Tidak ada

yang terpenuhi

Hanya salah

satu aspek

yang terpenuhi

dan masih

kurang

Ada salah satu

aspek yang

terpenuhi dan

lengkap

Semua aspek

terpenuhi dan

lengkap

Tangggung

jawab

Hanya satu

aspek yang

terpenuhi

Ada dua aspek

yang terpenuhi

Ada tiga aspek

yang terpenuhi

Semua aspek

terpenuhi

Disiplin Tidak ada

yang terpenuhi

Hanya satu

aspek yang

terpenuhi

Ada dua aspek

yang terpenuhi

Semua aspek

terpenuhi

Perhitungan : Nilai =


96

Pedoman Penilaian Laporan Tertulis

Aspek yang dinilai Kriteria Penilaian Skor

A. Acara praktikum Hanya mencantumkan 1 komponen lengkap 1

Mencantumkan 2 komponen lengkap 2

Mencantumkan 3 komponen lengkap 3

Mencantumkan semua komponen tetapi kurang

lengkap

4

Mencantumkan semua komponen lengkap dan

benar

5

B. Tujuan Tidak mencantumkan tujuan praktikum 1

Mencantumkan tujuan praktikum tetapi tidak

sesuai dengan percobaan yang dilakukan

2

Mencantumkan tujuan praktikum tetapi bahasa

kurang jelas

3

Mencantumkan tujuan praktikum tetapi masih

kurang

4

Mencantumkan tujuan praktikum dengan jelas,

lengkap, dan benar

5

C. Dasar Teori Tidak mencantumkan dasar teori 1

Mencantumkan dasar teori tetapi tidak sesuai

dengan topik praktikum

5

Mencantumkan dasar teori sesuai dengan

praktikum tetapi tidak lengkap

10


praktikum tetapi masih ada sedikit yang kurang

15


praktikum dengan benar

20

D. Alat Bahan, dan

cara kerja

Tidak mencantumkan alat, bahan, dan cara

kerja

1

Hanya mencantumkan salah satu komponen 4

Hanya mencantumkan dua komponen 6

Mencantumkan 3 komponen tetapi masih

kurang

8

Mencantumkan 3 komponen secara lengkap 10

E. Hasil pengamatan Tidak mencantumkan hasil pengamatan 1


97

Mencantumkan hasil pengamatan tetapi masih

kurang lengkap dan tidak rapi serta tidak

sistematis

4

Mencantumkan hasil pengamatan tetapi masih

kurang dan tidak sistematis

6

Mencantumkan hasil pengamatan lengkap

tetapi tidak rapi

8

Mencantumkan hasil pengamatan dengan

lengkap, rapi dan sistematis

10

F. Pembahasan Tidak mencantumkan pembahasan 1

Pembahasan tidak sesuai dengan poin

pembahasan

5

Pembahasan sesuai dengan poin pembahasan

tetapi kurang lengkap dan tidak sesuai dasar

teori

10


dan dasar teori tetapi masih kurang

20


dan dasar teori secara lengkap

30

G. Kesimpulan Tidak mencantumkan kesimpulan 1

Mencantumkan kesimpulan tetapi tidak sesuai

dengan tujuan

4

Mencantumkan kesimpulan sesuai tujuan tetapi

kurang lengkap

6

Mencantumkan kesimpulan sesuai tujuan

dengan lengkap tetapi tidak secara singkat

(seperti mengulangi pembahasan)

8

Mencantumkan kesimpulan sesuai dengan

tujuan secara lengkap dan singkat

10

H. Daftar pustaka Tidak mencantumkan daftar pustaka 1

Mencantumkan daftar pustaka tetapi tidak

sesuai dengan yang tertulis pada dasar teori

2

Mencantumkan daftar pustaka dengan lengkap

tetapi masih mengambil pustaka dari blogspot

3

Mencantumkan daftar pustaka dari sumber

terpercaya tetapi cara penulisannya salah

4

Mencantumkan daftar pustaka dari sumber

terpercaya secara lengkap dan cara

penulisannya benar

5

I. Lampiran Tidak mencantumkan lampiran 1


98

Mencantumkan lampiran tetapi tidak diberi

keterangan

3

Mencantumkan lampiran dan diberi keterangan 5


99

Lampiran 5

Kuesioner Uji Organoleptik

Yoghurt Susu Biji Nangka dengan Perisa Buah Stroberi

Nama : Jenis Kelamin :

Usia : Merokok/tidak merokok :

Berilah skor 1-5 pada kolom-kolom di bawah ini dengan ketentuan sebagai berikut :

Skala/uji

analisis

5 4 3 2 1

Ketajaman

rasa perisa

Sangat berasa buah

stroberi

Berasa buah stroberi Agak berasa buah

stroberi

Tidak berasa buah

stroberi

Sangat tidak berasa buah

stroberi

Rasa Sangat berasa asam Berasa asam Agak berasa asam Tidak berasa asam Sangat tidak berasa asam

Aroma Sangat beraroma asam beraroma asam Agak beraroma

asam

Tidak beraroma asam Sangat tidak beraroma

asam

Warna Warna yoghurt sangat

menarik

Warna yoghurt

menarik

Warna yoghurt

agak menarik

Warna yoghurt tidak

menarik

Warna yoghurt sangat

tidak menarik

Tekstur Yoghurt sangat

berbentuk cairan

kental-padat

Yoghurt berbentuk

cairan kental-padat

Yoghurt agak

berbentuk cairan

kental-padat

Yoghurt tidak berbentuk

cairan kental-padat

Yoghurt sangat tidak

berbentuk cairan kental-

padat

Kesukaan

yoghurt

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka


100

No.

Pernyataan

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

1. Ketajaman rasa

perisa

2. Rasa khas yoghurt

3. Aroma khas yoghurt

4. Warna

5. Bentuk cairan

kental-padat

6. Kesukaan yoghurt


101

Lampiran 6

Hasil Uji Organoleptik

1. Ketajaman rasa perisa

Panelis A B C D E F G H I J K L

1 2 3 4 1 4 1 2 3 2 1 2 2

2 1 4 5 1 4 1 3 3 4 4 3 4

3 2 3 4 1 2 1 2 5 3 2 2 2

4 3 4 4 2 5 3 4 5 4 5 5 3

5 2 3 4 4 3 3 4 5 5 4 4 5

6 1 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 1

7 1 3 2 1 2 1 3 2 2 4 3 1

8 3 3 3 4 4 4 4 4 3 2 3 3

9 1 4 4 1 4 1 3 3 2 4 4 3

10 1 2 3 1 3 1 2 3 3 4 2 3

11 3 3 4 3 4 4 4 5 4 5 4 4

12 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3

13 2 4 3 2 3 2 4 3 4 4 4 3

14 1 3 3 1 4 1 4 5 4 4 4 4

15 1 2 2 2 2 2 2 3 1 2 4 3

16 4 5 2 3 5 5 4 3 4 3 3 4

17 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4

18 2 3 2 1 1 1 2 2 4 3 4 2

19 1 4 4 1 4 1 3 3 2 4 3 4

20 4 3 2 3 2 3 4 2 3 4 3 2

21 3 3 4 2 3 2 4 2 3 4 2 4

22 1 3 4 1 4 1 4 2 3 4 4 4


102

23 3 2 2 3 2 4 4 3 4 3 4 2

24 2 4 4 2 3 3 4 4 3 2 4 3

25 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3

2. Rasa


1 3 2 1 1 1 1 2 3 1 2 1 3

2 4 3 4 4 3 3 3 5 4 3 4 4

3 5 5 4 2 5 5 2 5 5 4 2 2

4 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4

5 4 3 4 4 3 3 4 5 5 3 4 5

6 5 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 4

7 3 4 3 4 3 5 5 4 2 5 5 4

8 3 3 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4

9 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 3 4

10 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4

11 4 3 4 4 4 3 5 4 3 4 4 4

12 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4

13 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

14 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4

15 2 2 2 2 3 3 3 4 2 2 3 3

16 5 4 3 3 4 4 4 4 4 5 3 3

17 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4 4 5

18 4 4 3 3 4 3 5 5 3 2 2 2

19 4 4 4 4 3 3 4 5 4 4 3 4

20 4 4 3 4 4 5 4 4 5 4 4 5

21 3 4 3 2 3 4 2 4 3 2 4 3

22 4 4 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3


103

23 2 2 2 3 2 3 3 2 3 2 2 2

24 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 2 3

25 4 4 5 4 4 4 3 3 3 3 2 2

3. Aroma


1 3 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2 3

2 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4

3 3 4 3 2 3 5 4 4 2 3 2 3

4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3

6 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3

7 4 4 3 2 2 5 3 2 2 3 2 3

8 2 3 2 3 3 3 3 4 3 2 3 3

9 5 3 4 5 4 5 4 4 3 4 3 4

10 4 3 3 4 2 2 2 4 4 2 2 2

11 4 4 4 3 3 4 4 5 4 4 4 3

12 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3

13 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3

14 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4

15 2 2 3 3 3 3 4 2 3 2 3 2

16 4 3 4 3 2 3 3 3 4 4 4 4

17 5 5 4 5 3 3 4 5 4 4 3 4

18 5 3 2 3 2 1 4 3 3 2 2 3

19 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4

20 2 4 2 5 4 4 5 5 5 3 2 4

21 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 2 4


104

22 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3

23 3 3 2 2 3 2 2 2 3 2 2 3

24 3 3 3 4 4 4 3 4 3 2 2 3

25 3 2 3 1 2 2 1 2 2 3 2 4

4. Warna


1 2 1 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2

2 5 3 3 5 4 5 3 3 3 3 3 3

3 2 4 4 2 2 2 3 4 3 3 4 3

4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 5 4

5 2 3 4 2 4 2 5 3 4 3 4 3

6 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3

7 5 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 1

8 4 3 2 4 2 4 2 2 2 2 2 2

9 1 4 5 1 4 1 3 3 3 5 4 3

10 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2

11 4 3 4 4 4 5 3 4 3 3 3 4

12 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3

13 2 2 3 2 1 2 1 1 1 3 3 2

14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3

15 2 3 3 1 3 2 3 2 2 3 3 3

16 4 5 3 4 4 4 3 3 2 2 4 2

17 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4

18 4 4 3 4 2 1 3 3 3 2 2 3

19 3 3 3 3 4 2 3 3 2 4 3 2

20 5 4 3 4 3 4 4 2 3 3 3 2


105

21 2 2 3 2 2 2 3 2 2 4 4 2

22 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3

23 4 2 2 3 2 4 3 3 3 2 2 3

24 2 4 4 2 4 2 3 2 3 4 4 2

25 4 3 3 3 2 3 4 2 2 4 3 4

5. Tekstur


1 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 2

2 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4

3 4 4 4 2 3 4 3 3 3 4 3 2

4 4 4 3 4 4 3 4 5 4 5 5 4

5 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 3 1

6 3 3 2 2 3 1 2 4 2 2 2 2

7 3 4 2 3 4 5 4 4 4 4 3 2

8 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3

9 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5

10 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2

11 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4

12 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4

13 3 3 3 3 2 3 2 3 2 2 3 2

14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3

15 3 2 3 2 3 3 3 2 1 2 2 3

16 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 2

17 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

18 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3

19 2 2 3 2 3 1 2 2 2 2 2 2


106

20 4 4 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3

21 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4

22 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4

23 3 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3

24 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3

25 3 4 5 3 5 5 4 5 5 4 3 3

6. Kesukaan Yoghurt


1 2 3 3 2 4 3 2 2 2 2 2 2

2 5 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5

3 2 4 4 2 4 3 2 3 3 3 2 2

4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 5 5 5

5 2 4 4 2 5 3 4 4 4 4 5 5

6 2 2 3 2 3 3 3 1 3 4 3 4

7 5 4 3 4 5 3 4 5 3 5 3 5

8 4 4 4 4 3 4 3 5 4 3 3 5

9 4 5 5 4 3 4 4 4 5 5 3 4

10 3 3 3 3 4 4 4 5 5 5 3 5

11 4 4 4 4 4 3 4 5 3 4 5 4

12 3 4 4 3 5 3 3 5 5 3 5 4

13 4 5 3 4 4 5 4 3 4 4 4 5

14 4 4 4 5 5 5 5 3 3 4 5 5

15 2 1 3 2 4 2 4 3 1 3 2 4

16 3 5 2 3 5 5 4 4 4 3 4 2

17 4 4 3 3 3 3 4 5 4 4 4 2

18 3 3 2 2 2 2 4 1 2 2 4 5


107

19 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4

20 5 4 3 4 4 3 5 4 4 3 3 4

21 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

22 4 5 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4

23 3 2 1 3 1 3 3 4 3 3 4 5

24 2 4 4 3 3 3 4 3 2 4 4 3

25 2 2 2 3 3 4 4 2 2 4 4 3

KETERANGAN :

A = K2 ; B = B3 ; C = C2 ; D = K3 ; E = B1 ; F = K1 ; G = B2 ; H = A3 ; I = A2 ; J = C3 ; K = C1 ; L = A1


108

Lampiran 7

Hasil Uji Total Asam Yoghurt

Sampel Total asam (%)

K1 0.783

K2 0.828

K3 0.819

A1 1.017

A2 0.9

A3 1.215

B1 0.774

B2 0.729

B3 0.81

C1 0.675

C2 0.738

C3 0.72


109

Lampiran 8

Analisis Statistik Kruskal Wallis

Ketajaman rasa perisa

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Ketajaman rasa perisa 100 2.9267 .91940 1.00 5.00

perlakuan 100 2.5000 1.12367 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

perlakuan N Mean Rank

Ketajaman rasa perisa

kontrol 25 27.30

perisa 5 ml 25 55.74

perisa 10 ml 25 57.60

perisa 15 ml 25 61.36

Total 100

Test Statisticsa,b

Ketajaman rasa

perisa

Chi-Square 22.144

df 3

Asymp. Sig. .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: perlakuan


110

Rasa Yoghurt



Rasa khas yoghurt 100 3.5733 .72796 1.33 5.00

perlakuan 100 2.5000 1.12367 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks


Rasa khas yoghurt

kontrol 25 56.36


perisa 10 ml 25 46.12

perisa 15 ml 25 42.84

Total 100

Test Statisticsa,b

Rasa khas

yoghurt

Chi-Square 4.604

df 3

Asymp. Sig. .203



Aroma Yoghurt



Aroma khas yoghurt 100 3.2233 .65315 1.67 5.00

perlakuan 100 2.5000 1.12367 1.00 4.00


111

Kruskal-Wallis Test

Ranks


Aroma khas yoghurt

kontrol 25 53.88


perisa 10 ml 25 49.40

perisa 15 ml 25 41.70

Total 100

Test Statisticsa,b

Aroma khas

yoghurt

Chi-Square 4.031

df 3

Asymp. Sig. .258



Warna Yoghurt



Warna 100 3.0967 .81827 1.00 5.00

perlakuan 100 2.5000 1.12367 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks


Warna

kontrol 25 50.86


perisa 10 ml 25 52.90

perisa 15 ml 25 58.44

Total 100


112

Test Statisticsa,b

Warna

Chi-Square 5.566

df 3

Asymp. Sig. .135


b. Grouping Variable:

perlakuan

Tekstur Yoghurt



Tekstur 100 3.1800 .69538 1.67 5.00

perlakuan 100 2.5000 1.12367 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks


Tekstur

kontrol 25 44.76


perisa 10 ml 25 56.10

perisa 15 ml 25 53.18

Total 100

Test Statisticsa,b

Tekstur

Chi-Square 2.374

df 3

Asymp. Sig. .499



perlakuan


113

Kesukaan Yoghurt



Kesukaan yoghurt 100 3.5333 .83552 2.00 5.00

perlakuan 100 2.5000 1.12367 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks


Kesukaan yoghurt

kontrol 25 42.74


perisa 10 ml 25 56.06

perisa 15 ml 25 49.60

Total 100

Test Statisticsa,b

Kesukaan

yoghurt

Chi-Square 3.060

df 3

Asymp. Sig. .382



Total Asam Yoghurt



Total Asam 12 .8340 .15032 .68 1.22

Perlakuan 12 2.5000 1.16775 1.00 4.00

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Perlakuan N Mean Rank


114

Total Asam

kontrol 3 7.67

perisa 5 ml 3 11.00

perisa 10 ml 3 5.00

perisa 15 ml 3 2.33

Total 12

Test Statisticsa,b

Total Asam

Chi-Square 9.513

df 3

Asymp. Sig. .023



Perlakuan


115

Lampiran 9

Dokumentasi

a. Pembuatan sari buah stroberi

b. Pembuatan susu biji nangka

Biji nangka direbus Biji nangka

dikupas

Biji nangka

ditimbang

Biji nangka

diblender

dengan air 1:1

Disaring

dengan

saringan biasa

Disaring

dengan kain

saring

Susu biji

nangka

Buah stroberi

dibersihkan dan

ditimbang, lalu

diblender

Hasil

pemblenderan

disaring

Sari buah

stroberi


116

c. Pembuatan yoghurt

d. Uji organoleptik

Pasteurisasi Pendinginan Susu

dimasukkan

kedalam botol

selai

Inokulasi dan

fermentasi

Pengukuran pH

Hasil fermentasi yoghurt susu biji nangka dengan penambahan sari buah

stroberi


117

e. Uji total asam yoghurt

Panelis menguji organoleptik yoghurt

Sampel

diambil 10 ml

Ditetesi

dengan

indikator PP

Dititrasi

dengan NaOH

0,1 N

Hasil titrasi berwarna merah

muda


UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL ASAM TERTITRASI...

Documents

Transcript of UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL ASAM TERTITRASI...