UNIT 6

P e m p r o s e s a n H a s i l P e r t a n i a n | 116

UNIT 6

PENYIMPANAN DAN OPERASI PENYIMPANAN SECARA

KOMERSIL

HASIL PEMBELAJARAN

Di akhir unit ini, anda diharap dapat:

1. Menghuraikan prinsip-prinsip penyimpanan.

2. Memahami perubahan-perubahan kimia yang berlaku semasa proses

penyimpanan.

3. Menerangkan perlakuan bagi memanjangkan hayat simpanan.

4. Memahami kategori hasil yang boleh disimpan bersama dan tidak boleh disimpan

bersama.

PENGENALAN

engurusan penyimpanan adalah berbeza mengikut skala operasi. Ladang merupakan tempat

penyimpanan hasil yang terbaik kerana ia lebih mudah untuk diuruskan, mengurangkan kehilangan

lepas tuai serta menjimatkan masa dan kos bagi proses pengangkutan. Penyimpanan yang canggih

tidak dilakukan oleh petani kecil kerana hasil akan terus dijual kepada orang tengah atau pemborong.

Penyimpanan hasil yang lebih kompleks seperti penyimpanan atmosfera terkawal boleh diwujudkan

sekiranya kumpulan pekebun kecil bergabung untuk membentuk penyimpanan gunasama atau kompleks

penyimpanan.

Tujuan penyimpanan hasil adalah bergantung kepada pengusaha. Ia mungkin hanya untuk

penyimpanan sementara sahaja untuk mencukupkan pesanan jumlah kuantiti hasil atau disimpan untuk

pasaran borong apabila harga hasil tinggi. Namun begitu, penyimpanan hasil yang terlalu lama adalah

tidak efektif kerana ia boleh meningkatkan kos dan memerlukan pengetahuan teknikal yang tinggi bagi

hasil tersebut. Antara faktor yang perlu dipertimbangkan sebelum menyimpan hasil ialah:

1. Pengetahuan berkaitan kesesuaian keadaan penyimpanan.

2. Kultivar atau varieti tanaman adalah sesuai dengan penyimpanan.

3. Keperluan fasiliti penyimpanan.

4. Memahami pengurusan yang diperlukan.

P


ISI KANDUNGAN

Penyimpanan hasil akan meningkatkan kos pengurusan lepas tuai kerana ia melibatkan:

1. Kos untuk mendirikan struktur bangunan penyimpanan.

2. Penyelenggaraan struktur bangunan.

3. Kos untuk menempatkan hasil untuk disimpan dan mengeluarkan hasil daripada simpanan.

4. Utiliti seperti air dan elektrik.

5. Kontena muatan untuk disimpan.

6. Susut nilai ke atas modal.

PRINSIP-PRINSIP PENYIMPANAN

Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dibuat berdasarkan prinsip kawalan respirasi dan kehadiran

etilena, transpirasi dan penyakit. Seperti yang difahami dalam pembelajaran daripada unit yang lalu, buah-

buahan dan sayur-sayuran merupakan organisma yang hidup walaupun telah dituai. Mereka tetap

menjalani proses respirasi sehingga mati. Proses respirasi melibatkan penguraian gula dengan bantuan

oksigen lalu menghasilkan air, gas karbon dioksida dan tenaga. Jika proses penyimpanan tidak

dikendalikan dengan betul, titisan air akan wujud pada plastik pembungkusan hasil. Titisan air ini berlaku

daripada proses respirasi. Manakala haba juga turut terhasil melalui tenaga yang dikeluarkan daripada

proses respirasi. Haba ini boleh dirasai dengan menyentuh hasil segar terutama selepas dituai. Ini

merupakan faktor utama pentingnya pra-penyejukan dilakukan secepat mungkin seperti mana yang

dibincangkan dalam unit 4.

C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + ATP

Gula (glukosa) oksigen air karbon dioksida tenaga

Kawalan respirasi dan kawalan etilena

Proses respirasi mempengaruhi perubahan ciri fizik dan kimia serta mutu hasil segar lepas tuai. Antara

perubahan tersebut adalah perubahan tekstur, warna, rasa, aroma, kandungan nutrien dan sebagainya.

Dengan penurunan kadar respirasi, tempoh simpanan berkemungkinan boleh ditingkatkan.

Walaubagaimanapun, kadar respirasi dipengaruhi oleh faktor lain seperti peringkat kematangan, varieti,

nisbah luas permukaan per isipadu hasil, kandungan atmosfera dan suhu.

Rajah 6.1 menunjukkan kadar respirasi dan pembebasan gas etilena daripada hasil segar. Secara

umumnya, buah akan mengalami pemasakan dan sayuran akan mengalami penuaan semasa proses

penyimpanan. Namun, proses pemasakan dan penuaan ini boleh dilambatkan dengan teknik penyimpanan

yang betul. Melalui rajah tersebut, proses respirasi berkemuncak apabila hasil mengalami proses

kematangan kepada pemasakan. Ia diikuti dengan pembebasan gas etilena yang membantu proses

pemasakan dan penuaan hasil. Dengan ini, penghasilan dan peranan gas etilena perlu difahami dengan

lebih mendalam bagi menguatkan pemahaman dan konsep pemasakan hasil segar berlaku.


Rajah 6.1. Kadar respirasi dan pembebasan gas etilena pada hasil segar.

Terdapat beberapa jenis buah dan sayur yang mengeluarkan gas etilena pada peringkat lepas tuai.

Kehadiran gas etilena dalam ruang penyimpanan boleh meningkatkan kadar respirasi hasil dan

memendekkan hayat simpanan hasil. Gas etilena ini dikeluarkan oleh hasil itu sendiri atau hasil lain yang

disimpan bersama. Pemahaman tentang jenis komoditi yang dikategori sebagai ethylene sensitive, not

sensitive dan ethylene producing sangat penting bagi mengelakkan pengaruh gas etilena terhadap

pemasakan dan penuaan hasil semasa proses penyimpanan.

Senaraikan lima (5) jenis komoditi berdasarkan kategori berikut.

Ethylene sensitive Not sensitive to ethylene Ethylene producing

Kawalan transpirasi

Kehilangan kandungan air daripada tisu akan turut mengurangkan berat jualan hasil. Kandungan air boleh

hilang melalui proses transpirasi. Transpirasi pula adalah proses kehilangan air dari daun ke persekitaran

melalui stomata dalam bentuk wap air. Kadar transpirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor internal iaitu

mekanisme buka-tutup stomata, kelembaban udara semasa peyimpanan, suhu udara dan suhu daun

tanaman. Angin dapat mempengaruhi kadar transpirasi jika udara yang bergerak melalui permukaan daun

tersebut lebih kering dari udara disekitar tumbuhan tersebut.


Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar transpirasi:

1. Cahaya

Kadar transpirasi hasil lebih cepat terjadi di tempat penyimpanan yang terang dan mempunyai cahaya. Hal

ini kerana cahaya merangsang pembukaan stomata, sehingga transpirasi boleh berlaku. Cahaya juga

mempercepatkan transpirasi melalui pemanasan daun. Biasanya pencahayaan di tempat penyimpanan

adalah yang paling minimum dan tertutup.

2. Suhu

Suhu hasil pada umumnya tidak banyak berbeza dengan suhu persekitaran ambien. Namun begitu,

kenaikan suhu udara akan mempengaruhi kelembapan relatifnya. Apabila suhu persekitaran meningkat,

kelembaban relatif udara menjadi makin rendah. Ini menyebabkan perbezaan tekanan wap air dalam

rongga daun dengan di udara sekitar menjadi besar dan kadar transpirasi turut meningkat. Proses

transpirasi juga berlaku dengan lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi kerana air mengewap dengan lebih

cepat. Pada suhu 30°C, hasil tanaman mengalami proses transpirasi sebanyak tiga kali ganda lebih cepat

berbanding suhu 20°C.

3. Kelembapan

Kelembapan udara sangat mempengaruhi kadar transpirasi. Kelembapan menunjukkan kuantiti wap air di

udara, yang juga dinyatakan dengan kelembapan relatif. Makin tinggi tekanan wap air di udara, maka akan

semakin lambat kadar transpirasi. Sebaliknya apabila sedikit tekanan wap air di udara maka kadar

transpirasinya akan semakin cepat. Ketika udara sekitarnya kering, pergerakan wap air dari daun berlaku

dengan lebih cepat. Pada aras kelembapan relatif udara 100%, proses transpirasi tidak berlaku. Sayur-

sayuran berdaun terutamanya memerlukan kelembapan relatif yang tinggi. Namun, kelembapan relatif

yang tinggi boleh menggalakkan pertumbuhan kulat dan penyakit.

4. Angin

Angin mampu bergerak dari satu tempat ke satu tempat yang lain. Dalam perpindahan ini, angin akan

membawa wap air yang berada di sekitar hasil, sehingga dapat menurunkan tekanan wap air disekitar hasil

dan mengakibatkan peningkatan kadar transpirasi. Apabila angin bertiup terlalu kencang, ia mengakibatkan

pengeluaran wap air yang banyak pada hasil dan boleh mengurangkan berat hasil.

5. Lain-lain

Selain itu, nisbah luas permukaan terhadap isipadu komoditi juga adalah penting dalam transpirasi. Antara

komoditi yang mempunyai luas permukaan terhadap isipadu yang tinggi adalah sayuran berdaun (sawi,


bayam dan kangkung). Jadi, sayuran berdaun biasanya lebih cepat mengalami kehilangan air berbanding

dengan sayuran berbuah. Kehadiran kutikel berlilin pada buah seperti buah epal turut mengurangkan kadar

transpirasi. Selain itu terdapat juga faktor lain seperti kematangan hasil, kecederaan permukaan dan jenis

pembungkusan yang digunakan.

Apakah perbezaan antara proses transpirasi dengan proses gutasi?

Kawalan penyakit

Serangan penyakit lepas tuai terutamanya semasa penyimpanan adalah disebabkan oleh kulat, yis dan

bakteria. Antara patogen penyakit lepas tuai ialah Penicillium, Aspergilus, Botrytis, Fusarium,

Colletotrichum, Phythopthora, Pseudomonas, Bacillus, dan Erwina. Hasil yang dituai juga mungkin telah

membawa agen patogen dari peringkat ladang lagi. Sesetengahnya berkeadaan dorman sebelum

penuaian dan menjadi aktif setelah dituai dan masak. Jangkitan penyakit juga mungkin akan berlaku jika

menggunakan bekas yang tercemar atau percampuran antara buah yang baik dengan buah yang

berpenyakit.

Rajah 6.2.Serangan Botrytis cinerea pada buah pear.

Buah yang belum matang mempunyai daya tahan penyakit yang tinggi berbanding dengan buah yang

masak. Tekstur buah yang masak juga semakin lembut di samping peningkatan kandungan gula dalam

buah menjadikan buah peringkat ini sesuai untuk dijadikan perumah bagi penyakit. Jangkitan penyakit juga


lebih mudah berlaku pada hasil yang disimpan terlalu lama. Oleh itu, kawalan penyakit lepas tuai sangat

penting semasa proses penyimpanan.

Rajah 6.3.Serangan penyakit pada buah limau.

ETILENA

Gas etilena dihasilkan secara semulajadi dan merupakan salah satu pengawalaturan pertumbuhan pada

hasil. Antara kebaikan etilena pada buah-buahan dan sayur-sayuran segar adalah:

Menggalakkan perubahan warna pada buah.

Merangsang pemasakan buah.

Menggalakkan penyahhijauan pada buah citrus.

Merangsang dehiscense (shell split) pada kekacang.

Alters sex expressions pada cucurbitaceae (timun).

Menggalakkan pembungaan pada bromeliaceae (nenas).

Antara keburukan etilena pada buah-buahan dan sayur-sayuran segar adalah:

Mempercepatkan penuaan hasil.

Merangsang kehilangan klorofil.

Meningkatkan pelembutan pada buah.

Merangsang pertunasan pada ubi kentang.

Menggalakkan peluruhan daun dan bunga.

Menggalakkan discoloration (browning).

Mempercepatkan pengerasan pada sayuran (sayur keras dan bersabut seperti bendi).

Rajah 6.4. Kesan etilena terhadap pisang dan daun parsli.

Serangan penyakit akan mempercepatkan proses pemasakan buah.


Etilena memainkan peranan penting dalam perubahan fisiologi komoditi lepas tuai.

Pemahaman berkenaan kitaran penghasilan etilena sangat penting bagi memastikan pengendalian yang

dipraktikkan dapat memanjangkan jangka hayat lepas tuai. Berdasarkan Rajah 6.5 di bawah, terangkan

proses biosintesis etilena berlaku, faktor yang mempengaruhi pengeluaran enzim ACC synthase dan,

bahan yang boleh merencatkan pengeluaran ACC synthase untuk penghasilan etilena.

Rajah 6.5. Biosintesis etilena

Isikan tempat kosong dibawah dengan jawapan yang betul. Senarai di bawah adalah

berkenaan dengan agen yang menghalang tindakan etilena.

1. 1-M _ t _ y _ _ c _ cl _ _r _ p _ ne

2. C _ _ b _ n D _ _ x _ _ e

3. S _ l _ _ r T _ I _ s _ lp _a _ e

4. C _ b _ _ t

5. N _ c _ _ l

PERUBAHAN FIZIK DAN KIMIA HASIL SEMASA PENYIMPANAN

Secara semulajadinya, buah akan mengalami pemasakan manakala sayuran akan mengalami penuaan

selepas disimpan. Rajah 6.6 digunakan bagi menerangkan perubahan pemasakan atau penuaan

sepanjang tempoh penyimpanan. Enzim yang terhasil di dalam komoditi akan menukarkan ciri-ciri fizik dan

kimia sesuatu komoditi. Buah yang belum masak biasanya masih lagi hijau, keras, banyak kandungan

kanji, berasid, mempunyai rasa tawar dan tidak mengeluarkan bau. Namun ciri-ciri ini bergantung pada

spesis tertentu. Apabila kadar respirasi meningkat setelah diisyaratkan oleh etilena, ia menyokong

transkripsi dan terjemahan gen bagi penghasilan enzim hydrolytic.


Kemudian, berlakunya pemecahan beberapa molekul klorofil, sintesis pigmen antosianin yang

menyebabkan perubahan warna, penguraian kanji kepada gula (amylase) yang menyebabkan rasa manis,

penguraian pectin (pectinase) yang melekatkan sel-sel bersama yang menyebabkan buah menjadi lembut.

Enzim lain pula akan menukarkan asid organik (asid malik, sitrik, tartarik, oxalik, fumarik, laktik, shikimik,

dan isositrik) kepada pH yang neutral dan menyebabkan rasa masam hilang. Sesetengah enzim yang lain

juga akan menguraikan molekul organik yang besar kepada molekul organik beraroma yang kecil. Molekul

yang lebih kecil ini bersifat volatile (meruap ke udara) dan berbau manis.

Rajah 6.6. Perubahan fizik dan kimia bagi pemasakan buah

JENIS OPERASI PENYIMPANAN

In Situ

Penyimpanan in situ berkesan untuk melambatkan penuaian tanaman sehingga ianya diperlukan. Ini boleh

dilakukan keatas beberapa tanaman berumbisi. Bagi ubi kayu, melewatkan penuaian juga boleh

menyebabkan pengurangan kualiti hasil. Terdapat beberapa jenis penyimpanan in situ iaitu:

1. Menanam (Burying)

Hasil jenis umbisi boleh dibungkus dalam bahan habuk sabut atau habuk kayu untuk melindunginya

dan mengekalkan kelembapan persekitaran bagi mengekalkan kualiti hasil. Kemudian, hasil ini

ditanam di dalam tanah. Di India, kentang secara tradisionalnya disimpan di dalam tanah. Di Jamaica,

pisang yang dibungkus dengan habuk sabut dan di tanam di dalam tanah masih lagi hijau selepas 20

hari penyimpanan.


2. Melubang (Pits)

Meletakkan hasil di dalam lubang atau parit adalah kaedah tradisional penyimpanan di kebanyakan

negara. Lubang atau parit digali di bahagian tepi padang dimana tanaman tersebut diusahakan. Jika

ladang yang bercerun, lubang atau parit digali pada kedudukan tinggi. Lubang tersebut akan ditabur

dengan bahan organik sebelum diletakkan hasil. Selepas hasil diletakkan, sekali lagi bahan organik

akan dimasukkan sebelum dilapisi dengan tanah. Pengudaraan hasil juga diperlukan bagi

penyimpanan ini. Oleh itu, jerami padi diletakkan pada bahagian atas. Selain jerami padi, dedaun yang

kering dan plastik juga turut digunakan. Di negara Eropah, kebanyakannya mengamalkan

penyimpanan jenis ini bagi tanaman berumbisi.

Rajah 6.7. Penyimpanan kaedah lubang yang ditutup dengan tanah.

3. Pengapit (Clamps)

Jerami akan diletakkan diatas timbunan hasil secara berselang seli dari bawah hingga ke atas

timbunan. Selepas 2 minggu, jerami akan ditutup dengan lapisan tanah. Reka bentuk peyimpanan ini

adalah berbeza antara sebuah negara dengan negara yang lain. Penyimpanan jenis ini akan

diletakkan lubang pengudaraan (breather). Pada bahagian atas biasanya akan ditutup dengan plastik.

Rajah 6.8. Penyimpanan jenis clamp


Rajah 6.9.Clamp yang ditutup dengan plastik.

4. Penahan angin (Windbreaks)

Ini adalah kaedah tradisional penyimpanan bebawang di Britain khususnya kepada para petani. Hasil

boleh disimpan sehingga 6 bulan melalui kaedah ini. Penyimpanan jenis ini dibina dengan kayu yang

dipacak selari dengan jarak 1 m. Kayu yang dipacak perlu condong ke luar dengan tinggi 2 m. Dawai

yang berjaring diletakkan merentangi kayu. Papan diletakkan sebagai tapak bawah yang menyokong

dawai. Jarak papan ini adalah lebih kurang 30 cm daripada tanah. Bebawang akan diletakkan di atas

dawai berjaring dan ditutup dengan jerami setebal 15-20 cm. Penyimpanan ini juga ditutup dengan

plastik pada bahagian atas.

5. Bilik bawah tanah (Cellars)

Bilik bawah tanah biasanya terletak di bawah rumah. Penyimpanan ini adalah penebat yang baik

dimana ia lebih sejuk jika suhu panas dan melindungi hasil daripada keadaan yang terlampau sejuk.

Di Britain, mereka menyimpan komoditi seperti epal, kubis, bebawang dan kentang apabila musim

sejuk. Bebawang pula akan akan digantung semasa penyimpanan.

6. Bangsal (Barns)

Pembinaan penyimpanan ini adalah daripada struktur yang mudah seperti batang pokok kelapa,

buluh, atau batang kayu dengan atap rumbia atau daun kelapa. Di Nigeria, mereka gunakan dinding

dengan pokok teduhan. Rimbunan dedaun dijadikan sebagai teduhan. Antara hasil yang disimpan

melalui kaedah ini adalah keladi, ubi kayu, bebawang dan sebagainya.

Rajah 6.10. Bangsal untuk penyimpanan ubi kayu.

7. Penyejuk penyejatan

Rujuk Unit 4.


Penyimpanan Sejuk

Kadar metabolisma hasil menurun jika suhu menurun. Suhu yang rendah boleh mengawal perkembangan

penyakit pada hasil. Penyimpanan sejuk memerlukan suhu dan kelembapan relatif yang optimum dan ia

berbeza bagi setiap hasil.

Suhu yang tidak sesuai juga akan memberi kesan terhadap respon fisiologi, keseimbangan kanji-gula dan

tempoh penyimpanan hasil. Kesan-kesan ini akan merendahkan kualiti dan memendekkan hayat bagi

sesuatu komoditi.

Respon fisiologi

Penyimpanan pada suhu atas 30ºC

- Aktiviti enzim dalam buah-buahan dan sayur-sayuran akan menurun.

- Buah klimakterik: isinya akan masak tetapi abnormal dari segi warnanya.

- Contoh: kulit bagi buah pisang (kekal hijau) dan pengumpulan likopena (lycopene) pada tomato

akan terbantut.

Penyimpanan pada suhu atas 35ºC

- Metabolik menjadi abnormal: penguraian struktur dan integriti sel.

- Gangguan pada sel.

- Mempercepatkan kemerosotan.

Suhu pada 0 -2 ºC (Titik beku pada tisu)

- Metabolit antara sel terjejas.

- Air membeku di bahagian luar menyebabkan pengeringan kekal ke atas sel-sel (membawa

kepada kerosakan sel)

- Setelah pencairan (thawing): tisu gagal untuk meneruskan semula proses metabolisma asal dan

mengembalikan tekstur yang normal.

- Perlu menggunakan suhu pada atas titik beku.

Penurunan suhu mendadak

- Mengurangkan kadar pertukaran respirasi, kehilangan pada tekstur dan vitamin C.

- Mengurangkan pertumbuhan mikrob.

- Hasil bukan klimakterik: mengurangkan kadar kemerosotan hasil.

- Hasil klimakterik: melambatkan proses pemasakan.

- Merendahkan suhu < pengeluaran gas etilena < kadar respon tisu terhadap etilena.

-Tidak boleh terlalu lama kerana boleh membawa kepada ketidaknormalan dalam metabolik.

- Walaubagaimanapun, kesan fisiologi bagi setiap komoditi adalah berbeza.


Keseimbangan kanji-gula

Pada mana-mana suhu boleh menyebabkan keseimbangan dinamik bagi kanji-gula. Beberapa jenis gula

akan diturunkan kepada karbon dioksida semasa proses respirasi.

Kentang dan keledek

- Pada suhu ambien, keseimbangan kanji-gula akan lebih kepada kanji.

- Jika disimpan pada suhu yang rendah atau suhu kritikal (10ºC potato) (15ºC sweet potato):

a. merendahkan pertukaran gula kepada kanji.

b. pengumpulan gula di dalam tisu (kandungan gula yang tidak diingini menjadi tinggi

dalam sayuran berkanji) + merendahkan tekstur.

c. menyebabkan keperangan selepas digoreng (caramelization): tindak balas antara asid

amino dan gula (Maillard reaction).

Jagung manis dan kacang pis

- Kualiti yang baik ialah jika kandungan gula yang tinggi.

- Jika disimpan pada suhu yang rendah, ia boleh merencatkan pertukaran gula kepada kanji.

Hayat penyimpanan

Tiada suhu yang ideal untuk semua hasil kerana responnya adalah berbeza.

Namun begitu, pereputan dan kecederaan dingin perlu dihindari.

Hasil yang tidak tahan pada kecederaan beku perlu diletakkan pada penyimpanan di bawah titik

beku tisu.

Bagi hasil yang sensitif pada kedinginan, pengurangan respirasi dan pertumbuhan kulat haruslah

seimbang dengan potensi kehilangan terhadap kecederaan dingin.

Jadual 6.1. Hayat penyimpanan ke atas hasil segar pada suhu optimum (minggu)

Hasil 1-4 ºC 5-9ºC 10ºC

Pisang 1-2

Mangga 1-2

Strawberri 1-5 hari

Tembikai 2-3

Nenas (hijau) 4-5

Lemon 12-20

Epal 8-30

Timun 2-4

Tomato (hijau) 3-6

Lobak 12-20

Salad 1-3


Jadual 6.2. Tidak sensitif kedinginan vs sensitif kedinginan.

Tidak sensitif kedinginan Sensitif kedinginan

Komoditi temperate

Contoh: Epal, pear, strawberi.

Komoditi tropika

Contoh: Mangga, pisang dan betik.

0-3ºC: ideal untuk pengangkutan

atau penyimpanan.

Bawah suhu ini akan mendapat

kecederaan beku.

10-15ºC: ideal untuk pengangkutan atau

penyimpanan.

3-10ºC: pada suhu ini akan mendapat

kecederaan dingin.

20-25ºC: suhu optimum untuk pemasakan buah

30-50ºC: kecederaan suhu tinggi

Penyimpanan Bukan Sejuk

Penyimpanan bukan sejuk boleh diamalkan oleh pengguna sekiranya tidak mempunyai peti sejuk di rumah.

Namun, keberkesanannya adalah kurang berbanding dengan penyejukan sejuk.

Percikan air

Hasil boleh dipercik dengan air secara manual sebanyak dua kali sehari. Biasanya hasil yang dipraktikkan

menggunakan kaedah ini adalah kacang botol dan rambutan. Ia bagi mengurangkan kehilangan berat pada

hasil. Namun, di pasaraya besar, mereka meletakkan ”produce misting” secara automatik yang dipasang

pada bahagian atas hasil bagi memastikan hasil sentiasa segar. Selang masa tertentu, air akan disembur

ke atas hasil.

Rajah 6.11.Produce misting di pasaraya.

Namun begitu, selang masa perlu ditentukan dengan betul dan dipastikan supaya hasil telah kering

sebelum semburan seterusnya dibuat. Ini bagi mengelakkan kelembapan yang terlalu tinggi dan

mempercepatkan pertumbuhan mikroorganisma.


Membungkus dengan daun segar

Jenis daun seperti daun pisang dan keladi adalah pembungkus yang baik untuk menyimpan hasil dalam

kuantiti yang sedikit untuk beberapa hari. Kacang botol yang dibungkus dengan daun segar boleh bertahan

sehingga 1-2 minggu manakala yang tidak dibungkus hanya bertahan selama 3 hari. Daun pisang boleh

dilayur dengan api terlebih dahulu sebelum digunakan bagi mengelakkan daun pisang mudah pecah. Daun

akan berubah menjadi kecut dan hilang perlindungan jika semakin lama dalam penyimpanan.

Rajah 6.12. Daun pisang juga digunakan untuk membungkus tempe.

Cuba anda fikirkan, daun jenis apa yang berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan

pembungkus kepada hasil?

Kain basah

Hasil hanya dibungkus dengan kain yang basah dan penyimpanan ini hanya bertahan untuk jangka masa

pendek.

Rajah 6.13. Pembungkusan menggunakan kain basah.

Habuk kayu

Habuk kayu yang digunakan hendaklah bersih dan tulen. Serpihan atau bahan asing perlu dibuang bagi

mengelakkan kecederaan hasil. Jika ia telah digunakan, steril dengan oven atau menjemurnya di bawah

cahaya matahari. Basahkan sekilo habuk gergaji dengan 1 liter air. Ini boleh digunakan untuk 1 kg buah

tomato atau terung. Letakkan habuk kayu yang telah dilembapkan ke dalam bekas yang bersih. Kemudian,

benamkan hasil di dalam habuk kayu atau letak lapisan habuk kayu secara berselang seli dengan habuk

kayu. Terung yang disimpan menggunakan penyimpanan ini boleh bertahan selama lebih seminggu

berbanding dalam keadaan biasa. Penyimpanan dalam habuk kayu boleh menghalang kehilangan berat.


Namun, ia turut terdedah kepada jangkitan penyakit kerana berkeadaan lembap. Penyimpanan jenis ini

juga tidak sesuai untuk sayuran berdaun kerana ia sukar untuk dibersihkan daripada sisa habuk kayu.

Tanah liat

Bekas tanah liat yang dilembapkan merupakan penyimpanan yang baik untuk buah-buahan dan sayur-

sayuran. Penggunaan bekas tanah liat menyebabkan air terwap dari tempat sejuk ke persekitaran

sekeliling dan meningkatkan kelembapan udara. Sayuran seperti kubis, terung, tomato, kacang boto dan

sebagainya boleh bertahan selama seminggu dalam penyimpanan ini. Bekas tanah liat boleh dilembapkan

atau disejukkan melalui beberapa cara:

1. Menuangkan air di atas bekas tanah liat yang tertutup sehingga ia betul-betul basah. Ulang

langkah yang sama jika bekas tersebut kering.

2. Meletakkan bekas tanah liat ke dalam bekas yang lebih besar berisi air supaya ia sentiasa

dilembapkan. Namun begitu, bahan sokongan perlu diletakkan di bahagian dasar bekas tanah liat

bagi mengelakkan komoditi yang disimpan basah. Kain basah boleh juga diletakkan pada bekas

tanah liat bagi melembapkan pada bahagian atas bekas/pasu.

3. Bekas dibenamkan separuh di dalam tanah lembap di tempat redup. Ini juga berkesan bagi buah

mangga dan kubis.


Atmosfera terubahsuai dan atmosfera terkawal

Kadar respirasi hasil juga dipengaruhi oleh kandungan gas dalam atmosfera.Kadar respirasi

hasil boleh diturunkan jika gas atmosfera mengandungi oksigen yang lebih rendah (<10%) dan karbon

dioksida yang lebih tinggi (2-10%) berbanding dengan udara biasa.Huraikan perbezaan antara atmosfera

terubahsuai dan atmosfera terkawal. Wujudkan bersama gambarajah (jika perlu) bagi membantu

penerangan.

Atmosfera terubahsuai Atmosfera terkawal

PERLAKUAN BAGI MEMANJANGKAN TEMPOH SIMPANAN

Racun kulat

Penggunaan racun kulat yang sesuai boleh memanjangkan hayat lepas tuai bagi hasil. Racun kulat boleh menghalang serangan penyakit lepas tuai ke atas hasil. Pemilihan racun kulat sangat penting kerana sesetengah racun kulat juga boleh menghasilkan gas etilena yang boleh merangsang pemasakan buah atau penuaan sayur.

Penyalutan

Penggunaan bahan-bahan kimia atau organik separa telap terhadap gas yang menyaluti permukaan hasil juga boleh membantu ciri luaran dan mengurangkan proses transpirasi. Bahan-bahan salutan tersebut boleh mengawal kadar kemasukan oksigen ke dalam tisu hasil sehingga menurunkan kadar respirasi. Pelilinan juga merupakan penyalutan yang biasa digunakan untuk menyalut buah epal, mangga, betik, limau, jambu batu dan sebagainya.Antara contoh penyalutan yang digunakan adalah madu lebah, chitosan, aloe vera yang diproses, parafin, dan lain-lain lagi.

Bahan pembungkus

Penggunaan bahan pembungkus yang sesuai seperti polietilena (PE) bertebuk dan filem yang boleh

regang juga dapat mengurangkan proses transpirasi hasil. Pengurangan kadar transpirasi boleh

memanjangkan hayat lepas tuai. Antara amalan yang dilakukan oleh penguasaha atau pemborong adalah:


1. Penggunaan PE setebal 0.0015 mm sebagai bahan pembungkus bagi memelihara kilauan pada

kulit.

2. Pembungkusan PE yang berlubang ke atas buah jambu batu mampu bertahan selama 7 minggu

pada suhu 5˚C.

3. Plastik boleh regang yang membungkus belimbing boleh mengekalkan teksturnya, melambatkan

pertukaraan warna buah dan kehitaman pada segi buah boleh dikurangkan.

Penyinaran

Penyinaran ke atas hasil akan memanjangkan hayat simpanan kerana penyinaran mampu merencatkan

tunas pada halia, bawang, kentang dan ia boleh disimpan sehingga beberapa bulan lebih lama daripada

kebiasaannya. Penyinaran juga digunakan semasa kuarantin hasil kerana ia boleh membunuh serangga

atau penyakit yang ada pada buah. Ini diamalkan bagi hasil yang dieksport ke negara lain.

Penyimpanan Bercampur

Pengetahuan tentang kategori buah klimakterik dan bukan klimakterik sangat penting terutama bagi proses

penyimpanan. Penyimpanan bercampur dalam tempat dan ruang yang sama adalah tidak digalakkan bagi

hasil buah dan sayuran kerana mereka saling mempengaruhi antara satu sama lain. Buah yang masak

mengeluarkan gas etilena yang banyak dan mempengaruhi buah yang belum masak atau sayuran hijau

juga akan cepat kuning. Sebelum penyimpanan dilakukan, hasil ini biasanya akan digred dalam indeks

kematangan yang sama sebelum dibungkus dan disimpan buat sementara waktu.

Sekiranya ruang penyimpanan terhad dan memerlukan penyimpanan bercampur, beberapa perkara perlu

dititikberatkan seperti:

1. Suhu yang sesuai bagi hasil.

2. Kelembapan relatif.

3. Pengeluaran gas etilena.

4. Kepekatan gas etilena.

5. Pengeluaran bau.

6. Penyerapan bau.


Penyimpanan sejuk bagi pengusaha kecil.Bagaimana membina bilik

simpanan pada skala kecil.

http://youtu.be/Pkwgz-jmmP0

http://youtu.be/73u6g5KSkuY

Jadual 6.3.Keserasian suhu dan kelembapan relatif bagi hasil.

Kategori Suhu (˚C) Kelembapan relatif (%) Hasil

Menghasilkan etilena 0-2 90-95 Cendawan, delima, gajus,

kelapa, laici, longan, oren, pisang

kaki

Peka etilena 0-2 95-100 Anggur, asparagus, cendawan,

delima, jagung, lobak merah,

kiwi, kubis, salad, kubis bunga,

tauge, sayuran berdaun dan

saderi

Peka kelembapan 0-2 65-75 Bawang putih, bawang merah,

dan bawang besar.

Tropika dan klimakterik 5 90-95 Belimbing, laici, manggis, jambu

batu, melon wangi, dan limau

mandarin

Peka etilena dan mudah

kecederaan dingin

10 85-95 Bendi, cili, kacang, kentang,

langsat, duku, limau bali, nanas,

rambutan, terung, tembikai dan

timun.

Menghasilkan etilena dan

peka kecederaan dingin

13-15 85-95 Avocado, betik, cempedak, ciku,

durian belanda, halia, labu,

markisa, mangga, nangka, nona,

pisang, sukun dan tomato.

http://youtu.be/Pkwgz-jmmP0

http://youtu.be/73u6g5KSkuY


RUMUSAN

1. Kaedah penyimpanan yang sesuai dapat memanjangkan hayat hasil, mengurangkan kos

teknikal dan mengekalkan mutu hasil yang ingin dipasarkan.

2. Pengetahuan kesesuaian penyimpanan, jenis kultivar/varieti hasil, fasiliti penyimpanan dan

juga memahami pengurusan merupakan pertimbangan yang perlu dilihat sebelum membuat

penyimpanan hasil.

3. Prinsip – prinsip penyimpanan dibuat berdasarkan prinsip kawalan respirasi, kawalan gas

etilena, kawalan traspirasi dan kawalan penyakit.

4. Proses respirasi yang tinggi akan memendekkan jangka hayat hasil.

5. Perubahan peringkat kematangan kepada peringkat pemasakan merupakan tempoh

penghasilan gas etilena yang paling tinggi.

6. Kadar transpirasi dipengaruhi oleh faktor dalaman (mekanisma buka-tutup stomata, kelembapan

udara, suhu udara, suhu daun) dan faktor luaran (cahaya, suhu, kelembapan, angin persekitaran

dan luas permukaan hasil).

7. Hasil yang belum matang mempunyai daya ketahanan penyakit yang tinggi berbanding dengan

hasil yang telah masak.

8. Enzim yang terhasil di dalam komoditi akan menukarkan ciri-ciri fizik dan kimia sesuatu komoditi.

9. In situ, penyimpanan penyejukan, dan penyimpanan bukan penyejukan antara kaedah

penyimpanan yang digunakan pada hasil.

10. Terdapat tujuh (7) cara di bawah kaedah in situ iaitu menanam, melubang, pengapit, penahan

angin, bilik bawah tanah, bangsal dan penyejuk penyejatan.

11. Kaedah penyimpanan penyejukan melibatkan suhu yang berlainan kerana akan memberi kesan

kepada respon fisiologi, keseimbangan kanji-gula dan tempoh penyimpanan hasil.

12. Penyimpanan bukan sejuk boleh dilakukan melalui cara percikan air, bungkus dengan daun

segar, kain basah dan habuk kayu.

13. Perlakuan seperti menggunakan racun kulat, penyalutan, bahan pembungkus dan penyinaran

dapat memanjangkan tempoh hayat hasil semasa penyimpanan.

14. Buah bukan klimakterik yang mahu disimpan bersama buah klimakterik perlu dikendali dengan

mengambil kira faktor suhu hasil, kelembapan relatif, pengeluaran dan kepekatan gas etilena,

dan juga pengeluaran dan penyerapan bau.


PETA KONSEP

Prinsip - Prinsip

Penyimpanan

Faktor Penyimpanan

Hasil

Jenis Operasi

Penyimpanan

Kawalan

respirasi

Kawalan

Gas

Etilena

Kawalan

Transpirasi

Kawalan

Penyakit

Pengetahuan

Faktor respirasi :

1. Kematangan

2. Varieti hasil

3. Nisbah luas permukaan

4. Kandungan atmosfera

5. Suhu persekitaran

Penghasilan tinggi di

peringkat pemasakan.

Memendekan jangka hayat

hasil.

Terdapat 3 kategori iaitu

ethylene sensitive, not

sensitive dan ethylene

producing.

Faktor Dalaman

Mekanisma

buka-tutup

Kelembapan

udara

Suhu udara

Suhu daun

Faktor Luaran

Cahaya

Suhu

Kelembapan

Angin

Luas

permukaan

hasil

Disebabkan serangan kulat,

bakteria,dan yis,

Penggunaan bekas yang

tercemar.

Buah belum matang tahan

serangan penyakit

berbanding buah masak.

1. Pengetahuan

2. Varieti/ kultivar

3. Fasiliti penyimpanan

4. Pengurusan

1. In Situ

Menanam

Melubang

Pengapit

Penahan angin

Bilik Bawah Tanah

Bangsal

Penyejuk penyejatan

2. Penyimpanan

Penyejukan

3. Penyimpanan Bukan

Penyejukan

Percikan air

Bungkus daun segar

Kain basah

Habuk kayu

PENYIMPANAN DAN OPERASI

PENYIMPANAN SECARA KOMERSIL


KATA KUNCI

1. Susut Nilai 6. Produce Misting

2. Kutikel Berlilin 7. Kateganan

3. Dorman 8. Penyimpanan Bercampur

4. Alters sex expressions

5. Integriti sel

LATIHAN KENDIRI

BAHAGIAN A

Bulatkan jawapan yang paling tepat.

1. Pilih pernyataan yang benar tentang prinsip – prinsip penyimpanan.

A. Oksigen, wap air dan tenaga merupakan hasil daripada proses penguraian gula dengan

bantuan karbon dioksida.

B. Gas etilena mampu mempercepatkan perubahan warna dan pemasakan hasil buah.

C. Semakin bertambah luas permukaan sesuatu hasil, semakin menurun kadar transpirasi.

D. Liang stomata lebih mudah terbuka pada waktu malam berbanding waktu siang.

2. Faktor yang akan menyebabkan peningkatan kos pengurusan lepas tuai adalah

A. Harga pasaran hasil yang berubah setiap masa

B. Penyelengaraan struktur bangunan penyimpanan

C. Pengurusan penyimpanan yang tidak cekap

D. Peubahan iklim persekitaran yang mendadak

3. Berikut merupakan enzim yang akan meneutralkan nilai pH dan menghilangkan rasa masam pada

hasil kecuali

A. Fumarik

B. Isositrik

C. Hidroklorik

D. Tartarik


4. Pilih jawapan yang betul tentang jenis-jenis penyejuk penyejatan

I. Sejukan berwap

II. Sejukan vakum

III. Sejukan tanah

IV. Sejukan air

A. I dan II sahaja

B. I, II, dan III sahaja

C. I, II, dan IV sahaja

D. I, II, III dan IV sahaja

5. Tanaman manakah yang paling sesuai menggunakan operasi penyimpanan bangsal

A. Jagung

B. Bawang

C. Lobak merah

D. Bendi


BAHAGIAN B

Jawab soalan berikut dengan ringkas dan tepat.

1. Huraikan kadar respirasi dan penghasilan gas etilena pada perubahan peringkat kematangan

kepada pemasakan. Guna ilustrasi yang sesuai bagi menerangkan proses tersebut.

2. Buah – buahan mengalami kadar transpirasi yang lebih rendah berbanding dengan sayur –

sayuran. Nyatakan contoh ciri unik yang terdapat pada satu (1) jenis buah dan huraikan bagaimana ciri tersebut berfungsi.

3. Huraikan tiga (3) perlakuan yang perlu diambil untuk memanjangkan hayat semasa tempoh

penyimpanan.


4. Senaraikan enam (6) pertimbangan yang perlu dikira jika penyimpanan bercampur dilakukan pada

satu kawasan penyimpanan yang sama.

5. Tanah mengandungi pelbagai jenis patogen dan menjadi perumah kepada penyakit. Bagaimana

petani mengatasi masalah ini bagi mengelakan hasil yang disimpan secara menanam di dalam

tanah daripada terkena jangkitan penyakit bawaan tanah.


RUJUKAN

ASEAN-PHTRC.(1981). Village Level Handling of Fruits and Vegetables; Traditional Practices and

Technological Innovations.ASEAN-PHTRC Extenstion Bull. No. 1

FAMA (Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan). (2008). Explanatory Notes on the Application of the

Federal Agricultural Marketing Authority (Grading, Packaging and Labelling of Agricultural

Produce). Malaysia: FAMA.

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (1989). Prevention of Postharvest Food

Losses: Fruits, Vegetables and Root Crop. Rome: FAO.

Gopinadhan, P., Dennis, M., Avtar, H., dan Susan, L. (2008).Postharvest Biology and Technology of Fruits,

Vegetables and Flowers. USA: Blackwell Publishing.

Hassan, A. (1999). Pengendalian Lepas Tuai: Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika. Malaysia: Mardi.

McKay, S. (1992). Home Storage of Fruit and Vegetables.Northest Regional Agricultural Engineering

Service Publication No 7.

Thompson, A.K. (2003). Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling, and Storage. UK: Blackwell

Publishing.

UCDAVIS. (2013). Retrieved on 27 August 2013 at: http://postharvest.ucdavis.edu/produce_information/

Fruit_Physiological_Disorders/

Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham, D., dan Joyce, D.C. (2007).Postharvest- An introduction to the

physiology and handling of fruit, vegetables and ornamentals.Edisi kelima. UK: CABI.

UNIT 6

Documents

Transcript of UNIT 6