Sortasi dan PengepakanBuah VaniliDiulang min. 5 kaliPenyimpanan (dimasukkan dalam peti selama 1-3 bulan)Pengeringan Lambat (ditebarkan di atas rak dalam ruangan hingga kadar air 35%)Fermentasi (dimasukkan dalam kotak berisolasi, suhu dipertahankan 40C)Pengeringan (alat pengering bersuhu 0-65C selama 3 jam)Pelayuan (dicelupkan dalam air panas, suhu 65C selama 2-2,5 menit)

SKEMA PROSES PENGOLAHAN VANILI

TINGKAT MASAK BUAH PANILI

Tahap Kemasakan:1. Buah yang masih muda2. Buah sudah masak petik3. Buah yang sudah matang

1. Buah yang masih muda Warnanya hijau, masih gemuk membengkak Masih ada sisa bunga pada pucuk buahnya Belum ada tanda-tanda menguning bila menguning berarti buah kena sengatan matahari atau kekurangan Nitrogen Kandungan air > 80% Perbandingan berat basah dan kering 7 : 1 Kadar Vanilin rendah 1,8% Hasil pengeringannya : - buah kering, tidak lentur, tidak berminyak (berkilau), tidak berdaging, bau vanillin rendah.

2. Buah masak petik Warna buah kuning Pucuknya jelas berwarna kuning, sisa bungannya sudah jatuh Bentuknya keras berdaging Kadar air 80% atau < (78%) Berat basah dan kering 5 : 1 Kadar vanillin 2,2% Hasil pengeringan : bauah kering nampak menarik, lentur, berminyak, berdaging, warna coklat, wangi vanilinnya sangat menarik

3. Buah yang sudah matang (melampaui masa petik) Warna kuning, pucuknya belah dan warna coklat Dari belahan mengalir cairan bau vanillin Kadar air 75% Hasil pengeringan: buah berwarna coklat sampai coklat kelam mengkilap, berminyak, lentur berdaging Kadar vanillin 2,4%

Ukuran Buah Normal (15-25 cm) Pendek (8-12 cm) Sangat pendek (dibuang) pasaran dunia tidak bernilai Buah busuk (jangan tercampur dengan yang sehat)

Cara Memetik Buah Vanili Pilih buah yang sudah masak petik, yang masih hijau ditinggalkan Paling praktis memetik buah dengan menggunakan gunting pangkas

Landasan Pengolahan: Menghentikan respirasi mematikan sel-sel buah panili yang masih hidup, tanpa menghancurkan wnzim yang ada didalamnya Meningkatkan aktivitas enzim yang merangsang pengeringan pertama yang cepat untuk menghindari pembusukkan Pengeringan tahap II yang berlangsung perlahan-lahan buah panili siap diperdagangkan dan penagawetan buah panili

SYARAT UMUM MUTU VANILIKarakteristikSyarat MutuCara Panyajian

BauWangi khas vaniliOrganoleptik

Warna Hitam mengkilap, hitam kecoklatan mengkilap sampai coklatVisual

PolongPenuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kakuOrganoleptik

Benda asingBebasVisual

KapangBebasVisual

SYARAT KHUSUS MUTU VANILIKarakteristikSyarat MutuCara Panyajian

Mutu IAMutu IBMutu IIMutu III

BentukUtuhUtuh Utuh/dipotong-potongUtuh/dipotong-potongVisual

Ukuran polong utuh (cm min.)111188SP-SMP-302-1980

Ukuran polong dipotong-potongTidak adaTidak adaTidak disyaratkan Tidak disyaratkanSP-SMP-302-1980

Polong utuh yang pecah dan terpotong {% (b/b) maks.}5Tidak disyaratkanTidak disyaratkanTidak disyaratkanSP-SMP-302-1980

Kadar air {% (b/b) maks.}38383025SP-SMP-7-1975

Kadar vanillin {% (b/b kering}2,252,251,51SP-SMP-302-1980

Kadar abu {% (b/b kering) maks}88910SP-SMP-7-1975

Keterangan: Buah polong vanili yang cukup tua berwarna hijau kekuning-kuningan dengan ujung menguning Polong utuh yang pecah adalah vanili yang disajikan dalam bentuk utuh, tetapi pecah lebih dari seperempat ukuran panjang Benda asing adalah bahan-bahan bukan vanili, misalnya ranting, batu, tanah, bagian tubuh serangga, dan lain-lainnya yang terikut dalam vanili Kapang adalah vanili yang ditumbuhi atau diserang oleh kapang yang dapat dilihat oleh mata biasa Polong utuh yang terpotong adalah potong vanili yang pada bagian ujungnya terpotong sebagian, tetapi persyaratan panjang minimumnya masih terpenuhi.