UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99: 1

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: Fý? MOn ? fodA &Y-LW e7;, &ntt' Tomk fai-u ý

. 5ýýýýs Maký+ýý ý IrAZAH: . JiCýza1ý Wit"

SESI PENGAJIAN: a005, IX06 Saya CNV A . EF-

(HURUF BESAR)

Zhengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untulc tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaranantara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (/)

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

(TANDATANGAN PENULIS)

mat Tetap: -TOOOn J- ulV061

, ý53ý0 (DO K, oabalý .9 9abah,

Tarikh: X, . Q. ovo

CATATAN:

! =ý ý1ýzns'cý'ý ýbclvl t{cýýý Nama Penyelia

Tarikh: ý0 - /, ý. -2UL', ýj

* Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berlcuasalorgansasi

berlcenaän dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

PEMBANGUNAN PRODUK COKOLAT BERINTI JAMBU BATU

CHUA YEE KGIN

PERPUSTASAA 'RNIVfRSITI MALAYSIA W IM

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA

SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2005

PENGAKUAN

Saya akui bahawa karya ini ialah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiap satunya yang telah saya jelaskan sumbernya.

CHUA YEE KGIN HN 2002-4801 10 NOV 2005

rER! ýGßSkIý:, .: Äý

ItutqFRSITI MALAYSIA Sýýi3ýil{

PENGESAHAN

DIPERAKUI OLEH

1. PENYELIA

(EN. MANSOOR ABDUL HAMID)

2. PEMERIKSA-1

(DR. LEE JAU SHYA)

3. PEMERIKSA-2

(CIK HO Al LING)

4. DEKAN

Tandatangan

(PROF. MADYA DR. MOHD. ISMAILABDULLAH)

PENGHARGAAN

Di sini saya ingin mengambil kesempatan untuk merakamkan setinggi-tinggi penghargaan dan mengucapkan ribuan terima-kasih kepada Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia saya yang telah memberi tunjuk ajar dan nasihat yang amat berharga.

Ribuan terima kasih juga saya ucapkan kepada Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP) Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah, semua pensyarah dan kakitangan SSMP yang turut menghulurkan bantuan dan nasihat yang berharga kepada saya. Penghargaan juga ditujukan kepada semua pembantu makmal yang sedia membantu dan menyediakan segala peralatan dan kemudahan yang diperlukan sepanjang kajian analisis tesis ini.

Terima kasih juga diucapkan kepada rakan-rakan seperjuangan saya yang telah membantu saya dalam menjayakan ujian sensori dan sudi menyumbangkan bantuan kepada saya semasa saya berhadapan dengan masalah sepanjang kajian tesis saya ini.

Akhir sekali ribuan terima kasih diucapkan kepada semua pihak yang telah terlibat secara langsung atau tidak langsung bagi menyempurnakan tesis ini.

V

ABSTRAK

PENGHASILAN PRODUK COKOLAT BERINTI JAMBU BATU

Kajian ini bertujuan membangunkan produk cokolat berinti jambu batu. Jambu batu yang digunakan adalah buah yang mengalami kerosakkan fizikal dan dikelaskan sebagai 'sub-grade'. Sebanyak 6 formulasi berasaskan peratus purl jambu batu yang berbeza telah diterbit. Formulasi 5 dengan 60% purl jambu batu dan 40% gula aising telah dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian penilaian sensori skala hedonik. Ujian proksimat yang dijalankan ke atas formulasi terbaik menunjukkan bahawa produk cokolat berinti jambu batu

mengandungi 18.44 ± 0.28% lembapan, 27.17 ± 1.04% lemak, 1.81 ± 0.10% abu, 1.30 ± 0.02% protein, 0.48 ± 0.03% serabut kasar dan 50.8 ± 0.02% karbohidrat. Mutu simpanan bagi cokolat tersebut dikaji dari segi ujian fizikokimia, ujian mikrob dan ujian sensori akhir. Keputusan analisis fizikokimia menunjukkan kandungan lembapan dan nilai takat lebur telah meningkat secara signifikan (p<0.05) pada minggu ke-3 dan masing-masing telah mencapai sebanyak 18.87 ± 0.03% dan 31.2 ± 0.6°C. Manakala kandungan asid lemak bebas

meningkatan secara signifikan (p<0.05) pada minggu yang ke-4 dan telah mencapai sebanyak 0.72 ± 0.01%. Produk penyimpanan dan

produk segar mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada atribut warna, aroma, after taste dan penerimaan keseluruhan. Pada

minggu ke-6 ujian mikrobiologi menunjukkan anggaran koloni adalah kurang daripada 103cfu per gram melalui kaedah kiraan plat jumlah (TPC).

VI

ABSTRACT

PRODUCT DEVELOPMENT OF CHOCOLATE WITH GUAVA FILLING

This research was to develop chocolate product with guava filling. Guavas that have been used in the research were physically damaged and classified as sub-grade fruits. 6 formulations had been developed by different percentage of guava puree for the filling. Formulation 5

which has 60% guava puree and 40% icing sugar was selected as the best formulation by using the hedonic scale test- Proximate analysis showed that product of chocolate with guava filling consisted of 18.44 ± 0.28% water, 27.17 ± 1.04% fat, 1.81 ± 0.10% ash, 1.30 ± 0.02% protein, 0.48 ± 0.03% crude fiber and 50.8 ± 0.02% carbohydrate. Quality of storage of the chocolate products is studied through physicochemical, microbiological and sensory test. Result of the

physicochemical analysis showed moisture content which was 18.87 ± 0.03% and melting point at 31.2 ± 0.6°C has increased significantly (p<0.05) after third week of storage and free fatty acid content which was 0.72 ± 0.01 % also has increased significantly after fourth week of storage. The sensory test also showed that chocolate that was stored has significantly difference (p<0.05) with fresh produced chocolate for the attribute of color, aroma and after taste. Microbiological test at the sixth week showed approximate sum of colonies which were less than 103 cfu per gram via Total Plate Count.

VII

KANDUNGAN

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI SINGKATAN

SENARAI SIMBOL

SENARAIPERSAMAAN

BABI PENDAHULUAN

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Pengeluaran Jambu Batu

2.1.1 Pengurusan Lepas Tuai dan Pemprosesan

2.1.2 Produk Jambu Batu

2.1.3 Kegunaan Perubatan Jambu Batu

2.2 Komposisi Buah Jambu Batu

Muka surat

ii

III

IV

V

vi

VII

X

XII

XIII

XIV

xv

1

5

8

13

14

15

2.2.1 Konstituen Meruap Dalam Jambu Batu 19

2.2.2 Kandungan Minyak Dalam Biji Jambu Batu 20

2.2.3 Kestabilan penyimpanan Jambu Batu Dalam Tin dan Jus 21

2.3 Pengeluaran Koko 22

2.3.1 Koko Sebagai Komoditi Eksport dan Import 23

2.3.2 Pembuatan Cokolat 24

VIII

2.3.3 Jenis-jenis Cokolat

2.3.4 Kesan Ketahanan Haba Dalam Produk Cokolat

2.3.5 Masalah ̀ Sugar Bloom' Semasa Penyimpanan

2.3.6 Bahan Pembungkus

2.4 Nilai Pemakanan Cokolat

2.4.1 Antioksidan

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan Mentah

3.2 Keadah

3.2.1 Penghasilan Inti Jambu Batu

3.2.2 Penghasilan Cokolat Berinti Jambu Batu

3.3 Pengubahsuaian Formulasi

3.4 Ujian Sensori

3.5 Analisis Proksimat

3.5.1 Penentuan Kandungan Lembapan

3.5.2 Penentuan Kandungan Lemak

3.5.3 Penentuan Kandungan Protein

3.5.4 Penentuan Kandungan Serabut Kasar

3.5.5 Penentuan Kandungan Abu

3.5.6 Pengiraan Kangungan Karbohidrat

3.6 Ujian Mutu Simpanan

3.6.1 Ujian Fizikokimia

3.6.1.1 Penentuan Kandungan Lembapan

3.6.1.2 Penentuan Asid Lemak Bebas

3.6.1.3 Penentuan Takat Lebur

3.6.2 Ujian Mikrobiologi

26

27

28

29

30

33

35

35

36

36

37

39

40

41

41

42

43

45

47

47

48

48

49

49

50

51

ix

3.6.2.1 Penyediaan Saline Water

3.6.2.2 Penyediaan Sampel

3.6.2.3 Penyediaan Potato Dextrose Agar (PDA)

3.6.2.4 Penyediaan Plate Count Agar (PCA)

3.6.2.5 Pengiraan Koloni

3.7 Penilaian Sensori Akhir

3.8 Analisis Statistik

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Sensori Hedonik

4.1.1 Warna

4.1.2 Aroma

4.1.3 Tekstur

4.1.4 After Taste

4.1.5 Kemanisan

4.1.6 Penerimaan Keseluruhan

4.2 Analisis Proksimat

4.3 Kajian Mutu Simpanan

4.3.1 Kandungan Lembapan

4.3.2 Kandungan Asid Lemak Bebas

4.3.3 Nilai Takat Lebur

4.3.4 Ujian Mikrobiologi

4.4 Penilaian Sensori Akhir

BAB 5 KESIMPULAN

RUJUKAN

LAMPIRAN

51

52

52

53

54

54

54

56

55

55

58

58

59

59

60

61

64

64

66

67

68

69

72

74

80

X

SENARAI JADUAL

No. Jadual Muka surat

2.1 Keluasan penanaman jambu batu mengikut negeri pada tahun 7 2002.

2.2 Kandungan zat makanan buah jambu batu (bagi 100g bahagian 17

yang boleh dimakan)

2.3 Kandungan asid askorbik dalam buah-buahan tempatan dan 18 buah-buahan yang diimport (bagi 100g bahagian yang boleh dimakan)

2.4 Kandungan minyak dalam biji jambu batu 20

2.5 Nilai pemakanan cokolat putih, cokolat hitam dan cokolat susu 31

per 100g.

2.6 Kandungan polifenol dalam jenis makanan yang berlainan 34

3.1 Pengubahsuaian formulasi inti jambu batu 39

4.1 Nilai min skor (n=30) hasil penilaian sensori terhadap atribut 56

warna, aroma, tekstur, after taste, kemanisan dan penerimaan keseluruhan bagi produk cokolat berinti jambu batu.

4.2 Keputusan ujian analisis proksimat yang dijalankan terhadap 61 produk cokolat berinti jambu batu.

4.3 Hasil analisis kandungan lembapan (%) terhadap produk cokolat 63 berinti jambu batu sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik (27: k 3.0°C).

4.4 Hasil analisis kandungan asid lemak bebas (%) terhadap produk 64 cokolat berinti jambu batu sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik (27 ± 3.0°C).

XI

4.5 Hasil analisis takat lebur (°C) terhadap produk cokolat berinti 66 jambu batu sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik (27 ± 3.0°C).

4.6 Kehadiran mikroorganisma dalam produk cokolat berinti jambu 67 batu sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu bilik (27 ± 3°C).

4.7 Nilai skor min (n=30) hasil penilaian sensori akhir terhadap 68

atribut warna, aroma, tekstur, after taste, kemanisan dan

penerimaan kesekuruhan bagi produk cokolat berinti jambu batu.

xii

SENARAI RAJAH

No. Rajah Muka surat

2.1 Kulit jambu batu yang tercalar 7

3.1 Jambu batu yang digunakan untuk penghasilan inti. 35

3.2 Cokolat hitam, cokolat putih dan gula aising yang digunakan 35

untuk penghasilan inti.

3.3 Carta alir penghasilan inti jambu batu. 36

3.4 Intl jambu batu yang dihasilkan untuk produk cokolat. 37

3.5 Carta alir penghasilan cokolat berinti jambu batu. 38

3.6 Produk cokolat berinti jambu batu yang telah slap dihasilkan. 39

3.7 Penentuan kandungan lemak dengan menggunakan kaedah 43

ekstraksi soxhlet di dalam kebuk wasap.

3.8 Penentuan kandungan protein dengan menggunakan kaedah 45 Kjeldahl.

3.9 Penentuan takat lebur cokolat. 51

XIII

SENARAI SINGKATAN

g gram

kg kilogram

ml mililiter

m meter

cm sentimeter

kcal kilokalori

ANOVA Analysis of Varians

AOAC Assosiation of Official Analytical Chemist

SPSS Statistical Package for Social Science

UMS Universiti Malaysia Sabah

PDA Potato Dextrose Agar

PCA Plate Count Agar

TPC Total Plate Count

SSMP Sekolat Sains Makanan dan Pemakanan

LKM Lembaga Koko Malaysia

RM Ringgit Malaysia

F Formulasi

SENARAI SIMBOL

°C darjah celsius

% peratus

ß beta

XIV

xv

SENARAI PERSAMAAN

No. Persamaaan Muka surat

3.1 Peratus Kandungan Lembapan (%) 41

3.2 Peratus Kandungan Lemak (%) 42

3.3 Peratus Kandungan Protein (%) 44

3.4 Peratus Kandungan Serabut Kasar (%) 46

3.5 Peratus Kandungan Abu (%) 47

3.6 Peratus Kandungan Karbohidrat (%) 48

3.7 Peratus Kandungan Asid Lemak Bebas (%) 50

3.8 Bilangan Koloni 54

xvi

SENARAI LAMPIRAN

Lampiran Muka surat

A Borang Ujian Sensori Hedonik 80

B Borang Ujian Sensori Peringkat Kajian Mutu Simpanan 81

C Analisis SPSS Bagi Ujian Sensori Hedonik 82

D Analisis SPSS Bagi Ujian Sensori Kajian Mutu Simpanan 85

BAB I

PENDAHULUAN

Cokolat adalah konfeksioneri yang diperbuat daripada biji koko yang melalui proses

fermentasi, pemanggangan dan pengisaran. Hasilan akhir yang dikenali sebagai

cokolat adalah kombinasi pepejal koko dan lemak koko dan biasanya boleh

dicampur dengan gula dan serbuk susu dan bahan-bahan lain untuk menghasilkan

cokolat dengan kualiti yang berlainan. Kebiasaannya cokolat boleh mengandungi

bahan tambahan seperti kekacang, karamel, bertih beras, kismis dan lain-lain.

Cokolat adalah sejenis makanan yang biasa di seluruh dunia (Grohol, 2005).

Negara pengeluar koko yang utama di dunia ialah Ivory Coast, Ghana, Indonesia,

Brazil, Nigeria, Cameroon dan Malaysia. Malaysia mengeluarkan sebanyak 100 000

tan koko pada tahun 1998 (Tyler, 2003). Koko ditanam secara meluas dan merupakan

hasil tanaman eksport yang ketiga terpenting di Malaysia selepas kelapa sawit dan

getah. Sabah ialah negeri penanaman koko yang utama iaitu sebanyak 59.3% dari

jumlah keluasan penanaman koko (Lembaga Koko Malaysia, 2003).

2

Cokolat ialah satu produk yang memerlukan prosedur yang kompleks untuk

dihasilkan, pemprosesannya termasuk pencampuran, penghalusan, konching,

penyepohan dan penyejukkan (Tyler, 2003). Cokolat terdapat dalam pelbagai jenis

dan rasa berlainan yang dihasilkan daripada ramuan yang berlainan dalam kuantiti

yang berlainan. Tiga jenis cokolat di pasaran ialah cokolat hitam, cokolat susu dan

cokolat putih (Grohol, 2005).

Jambu batu atau nama saintifiknya Psidium guajava adalah tergolong di dalam

keluarga Mytaceae, iaitu sejenis tanaman tropika (Jabatan Pertanian Semenanjung

Malaysia, 2003). Jambu batu berasal dari kawasan tropika Amerika tetapi kini telah

tersebar luas di seluruh kawasan tropikal dan subtropikal (Rukayah, 1999) dan ia

mula ditanam secara komersial di Malaysia pada tahun 1980 (Jabatan Pertanian

Semenanjung Malaysia, 2004). Negara-negara pengimport jambu batu Malaysia ialah

Singapura, Hong Kong, Belanda, Brunei Darusalam dan Taiwan (MARDI, 1992).

Jumlah keluasan penanaman jambu batu di Malaysia adalah sebanyak 2 076.2

hektar persegi. Negeri-negeri utama pengeluaran jambu batu ialah Perak dan Johor

iaitu dengan keluasan penanaman sebanyak 669.4 hektar dan 648.4 hektar. Negeri

Sabah mempunyai keluasan penanaman jambu batu sebanyak 133.7 hektar persegi

(Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia, 2004).

3

Buah jambu batu biasanya dimakan segar sebagai buah-buahan tetapi ia juga

boleh diproses dengan lebih lanjut menjadi pelbagai hasil makanan yang bernilai

termasuk jus, nektar, jem, purl, jell, keju, kepingan yang ditinkan, pektin dan asid

askorbik (Lim, 1995). Potensi pasaran produk-produk tersebut belum diterokai

sepenuhnya di Malaysia, kegiatan pemprosesan produk-produk ini juga masih terhad

kecuali jus dan nektar (MARDI, 1992).

Buah yang berkualiti tinggi iaitu bersaiz piawai, tidak mengalami kerosakan fizikal

akan dapat dijual sebagai hasilan segar dengan harga yang maksimum di pasaran.

Tetapi kerosakan mekanik biasanya akan berlaku semasa penuaian dan operasi

pengendalian seperti pengendalian pengangkutan yang kasar di sepanjang jalan yang

berbongol-bonggol dan pembungkusan dan penyimpanan yang tidak sesuai

mengakibatkan geseran atau pelebaman sewaktu komoditi dikendalikan semasa

pengangkutan (Will et al., 1998).

Buah yang mengalami kecemaran kulit, seperti lebam, tanda tercakar dan luka

tidak akan diterima oleh pengguna walaupun kecemaran tersebut tidak menurunkan

kualiti memakannya. Akibatnya, hasil buah yang bergred rendah ini masih boleh

diproses menjadi produk makanan untuk mengurangkan pembaziran, mengeluarkan

lebih banyak makanan, meningkatkan pendapatan peladang, mewujudkan peluang

pekerjaan dan membekalkan makanan dengan hayat simpanan yang lebih panjang.

4

Objektif:

1. Menentukan formulasi terbaik bagi produk cokolat berinti jambu batu melalui ujian

penilaian sensori.

2. Menentukan kandungan nilai proksimat bagi produk terbaik cokolat berinti jambu

batu.

3. Menentukan ciri-ciri fiziko-kimia, kehadiran bilangan mikroorganisma dan

penerimaan sensori produk cokolat berinti jambu batu sepanjang tempoh

penyimpanan.

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Pengeluaran Jambu Batu

Jambu batu atau nama saintifiknya Psidium guajava adalah tergolong di dalam

keluarga Mytaceae, iaitu sejenis tanaman tropika (Jabatan Pertanian Semenanjung

Malaysia, 2004). la dipercayai berasal dari kawasan tropika Amerika Selatan di antara

Peru dan Mexico tetapi kini telah tersebar luas di seluruh kawasan tropika dan

subtropika (Rukayah, 1999).

Antara negara-negara yang mengeluarkan jambu batu kebanyakan tertumpu di

kawasan tropika terutamanya Brazil, Colombia, Mexico, Florida dan Hawaii di Amerika

Syarikat, Australia, Filipina, India dan Afrika Selatan. Negara-negara pengeksport

jambu batu yang utama di dunia adalah Amerika Tengah, Brazil dan Afrika Selatan.

Jambu batu juga banyak ditanam di dalam Malaysia terutamanya di negeri Perak,

2: aX CJ . r.; (r0

.. ý

V-) -CC

Wý ýH

CC W

Z

.: 1.

Johor clan Negeri Sembilan. Negara-negara pengimport jambu batu Malaysia ialah

6

Singapura, Hong Kong, Belanda, Brunei Darussalam dan Taiwan (MARDI, 1992).

Masa yang diambil untuk sampai ke Singapura adalah kurang daripada sehari,

pelayaran ke Hong Kong dad pelabuhan Klang pula mengambil masa seminggu dan

ke pelabuhan-pelabuhan di Eropah akan mengambil masa sebanyak 18-24 had. Hasil

pengeluaran ini perlu dimuatkan ke dalam peti sejuk kapal dua had sebelum kapal itu

belayar (Panstatico, 1975).

Jumlah keluasan penanaman jambu batu di Malaysia adalah sebanyak 2 076.2

hektar. Negeri-negeri utama pengeluarannya adalah negeri Perak dengan keluasan

penanamannya sebanyak 669.4 hektar kemudian diikuti dengan negeri Johor (648.4

hektar) dan Negeri Sembilan (231.7 hektar). Jadual 2.1 menunjukkan keluasan

penanaman jambu batu di Malaysia mengikut negeri pada tahun 2002.

Hasilan buah boleh disimpan lebih lama di dalam bilik sejuk atau peti sejuk iaitu

selama 9-10 had pada 20°C jika berbanding dengan suhu bilik hanya boleh disimpan

selama 7 had sahaja. Manakala bagi bush yang akan dihantar ke pasaran eksport

dengan n menggunakan kapal laut adalah perlu menyimpan buah jambu batu pada

suhu 5°C (MARDI, 1992).

7

Jadual 2.1: Keluasan penanaman jambu batu mengikut negeri pada tahun 2002.

Negeri Keluasan penananam (hektar) Perak 669.4 Johor 648.4 Negeri Sembilan 231.7 Sarawak 199.0 Sabah 133.7 Melaka 49.4 Kelantan 37.2 Kedah 28.1 Pahang 24.1 Terengganu 19.7 Selangor 18.2 Pulau Pinang 17.3 Jumlah 2076.2

(Sumber: Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia, 2004)

Kehilangan kualiti buah boleh disebabkan oleh pelbagai cara yang dapat

dikategorikan kepada empat faktor utama iaitu, faktor metabolik, transpirasi,

kecederaan mekanik dan mikroorganisma. Kerosakkan mekanik semasa penuaian

dan seterusnya operasi pengendalian boleh mencacatkan hasil. Pengendalian

pengangkutan yang kasar di sepanjang jalan yang berbonggol-bonggol akan

merosakkan hasil dengan tindakan mekanik. Pembungkusan dan penyimpanan yang

tidak sesuai juga akan menyebabkan kerosakan fizikal pada hasil kerana geseran

atau pelebaman berlaku sewaktu komoditi dipindah-pindah semasa pengangkutan

(Will ei al., 1998).

74

RUJUKAN

Abu Bakar Hj. Hussin. 1983. Ketengikan dan Cara mengatasinya. Teknologi Makanan 2 (2): 37-40

Ahlawat, V. P., Yamdagni, R. & Jindal, P. C. 1980. Studies on the effect of post-harvest treatments on storage behaviour of guava (Psidium guajava). Haryana Agric. J. Res. 10: 242 - 247

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Penerbit Bangi, Selangor: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Antonio, J. E., Rincon, M. Pulido, R. & Fulgencio, S. C. 2001. Guava Fruits (psidium

guajava L. ) as a New source of Antioxidant Dietary Fiber. Journal Agriculture Food Chemistry. 49 (11) : 5489-5493

Atkinson, C., Banks, M., France, C. & Mcfadden, C. 2002. Chocolate & Coffee. New York: Hermes House.

Akta. Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985. Kuala Lumpur: International Law book Services.

AOAC. 1992. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington: Thomson Learning.

Barkai-Golan, R. 1988. Postharvest disease suppression by atmospheric modification. 5th Internat. Congr. Plant Pathol., Kyoto, Japan. 20 -27 Ogos 1988.

Beckett, S. T. 1999. Industrial Chocolate Manufacture and Use. New York: Van Nostrand Reinhold.

Briones, V. & Aguilera, J. M. 2004. Image analysis of changes in surface color of chocolate. Food Research International. 38 (1): 87-94

Broughton, W. J. & Leong, S. F. 1979. Maturation of Malaysian Fruits. Storage Conditions and ripening of guava. MARDI Res. Bull. 7: 12- 16

Brown, B. I. 1983. Postharvest studies on guava. Aust. Hort. Res. Newsl. 55: 152-153

Buluk, R., Babiker, F. E. & Tinay, A. 1996. Changes in sugar, ash and minerals in four

guava cultivars during ripening. Plant Food Hum Nutri. 49 (2): 147-154

75

Campbell, L. E. 1967. Fat bloom on chocolate and its control by tempering. A Review Scientific and Technical Surveys. 48: 12-17

Chan, H. T. & Kwok, S. C. M. 1975. Identification and determination of sugar in some tropical fruits products. Journal of Food Science. 40: 2-9

Charalambous, G. 1993. Shelf Life Studies of Foods and Beverages. New York: Elsevier.

Cocks, L. V. & Van Rede, C. 1966. Laboratory Handbook For Oil and Fat Analysis. New York: Academic Press Inc.

Cook, L. R. 1972. Chocolate Production & Use. New York: Harcourt Brace Jovanovitch.

Danlewski, M., Mielniczuk, E., Jacorzynsk, B., Pawlicka, M., Balas, J., Filipek, A. & Gornicka, M. 1999. Fatty acids in chocolate and chocolate products. Free Radical Biology and Medicine. 50 (4): 369-383

Egen. H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods. (8"' edition). London: Churchill Livingstone.

Esimone, C. 0., Ebebe, I. M., Chah, K. F. & Onyeka, C. G. 2003. Comparative antibacterial effects of Psidium guajava aqueous extract. Journal Tropical Medicinal Plants. 4 (2): 6-9

Fitting, K. 0. & Miller, C. D. 1959. The stability of ascorbic acid in frozen and bottled juice alone and combined with other juices. Univ. HawaiiAgric. Exp. Stn. Tech. Bull. 443

Gauhar, A. & Durrani, J. 1972. Some factors affecting ascorbic acid content of canned guavas. Pak. J. Sci. Res. 24: 23-29

Grohol, J. M. 2005. Chocolate. http: //www. qrohol. com/pavpsvch/chocolate

Hamid, A. & Damit, A. A. 2004. Quality of Malaysian Cocoa Butter During Storage. Journal of The Science of Food and Agriculture. 84: 513-516

Horbert, I. M. D. & Tietze, H. W. 2001. Guava as Medicine. Selangor: Pelanduk.

Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. 2004. http: //agrolink. moa. mv/doa. index intro. html

76

Jordan, M. J., Margaria, C. A., Shaw. P. E. & Goodner, K. L. 2003. Volatile components and aroma active compounds in aqueous essence and fresh pink guava fruit puree (Psidium guajava L. ) by GC- MS and Multidimensional GC/GC-O. Journal of Agriculture Food Chemistry. American Chemical Society.

Knight, I. 1999. Chocolate and Cocoa: Health and Nutrition. Oxford: Blackwell Science.

Kristoff, J. 1998. Confectionery Fats- Physics Matters. Goole, UK: Confection.

Lampe, J. W. 1999. Health effects of vegetables and fruits. Am. J. Clinical Nutrition. 70: 475-490

Lee, R. & Jackson E. B., 1995. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. New York: Specialized Publication Ltd.

Lembaga Koko Malaysia (LKM). 2003. www. koko. gov. my

LeRiche, F. J. H. 1975. Chemical changes during the development of guava varieties. Union So. Africa Dep. Agric. Bull. 21

Lim, T. K. & Khoo, K. C. 1995. Jambu Batu Di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Luh, B. S. 1971. Tropical Fruit Beverages in Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. Westport: AVI Publishing Co.

MARDI. 2003. Malaysia Agricultural Research and Development Institute. hftp: //www. mardi. m ý

Martin, A. V. 1996. Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic & Professional.

MATRADE. 2003. Malaysia External Trade Development Corporation. http: //www. matrade. gov. my

Maznah Abdul. 2001. The History of Cocoa. Malaysia Cocoa Board. http: //www. koko. aov. mv

Meilgaard, M. 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3`d edition). London: CRC Press.

Minifie, B. W. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Science and Technology (3`d Edition). New York: Van Nostrand Reinhold.

77

Minot, N. 2000. Competitiveness of Food Processing in Viet Nam: A Study of the Rice, Coffee, Seafood and Fruit and Vegetables Subsectors. Washington D. C: International Food Policy Research Institute.

Muroki, N. M& Saint-Hilaire, P. 1977. Pectin from guava fruit (Psidium guajava L. ). Lebensur Wiss. Technology. 10: 25-30

Mursu, J., Voutilainen, S., Nurmi, T., Rissanen, T. H., Virtanen, J. K., Kaikkonen, J., Nyyssonen, K. & Salonen, J. T. 2004. Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration and Chocolate Fatty Acids May Inhibit Lipid Peroxidation in Healthy Humans. Free Radical Biology and Medicine. 37(9): 1351-1359

Nagy, S& Shaw, P. E. 1980. Tropical & Subtrppica/ Fruits. Composition, Properties & Uses. Wesport: AVI Publishing.

Nitisewojo, P. 1995. PrinsipAnalisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Nogueira, J. N. Sobrinho, J. S., Vencsnsky, R. & Fonseca, H. 2003. Effect of storage on the levels of ascorbic acid and beta-carotene in freeze dried red guava (Psidium guajava L). Arch Latinoam Nutri. 28 (4): 363-377

Norlia, Y. (ed. ). 1992. Penanaman Jambu Batu. Kuala Lumpur: Institut Penyelidikan clan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Othman Abdul Samah. 1993. Pengeluaran Koko di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Panstatico, E. B. 1975. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Wesport: AVI Publishing.

Palanis Wamy, K. P. & Shanmugavelu, K. G. 1974. Physiochemical characters of some guava varieties. South Indian Horticulture. 22: 42-49

Paul, C. 1993. Shelf Life of Chocolate Confectionery Products (31d edition). London: CRC Press.

PORIM. 1995. Palm Oil Research Institute of Malaysia.

www. porim. gov. my

Pruthi, J. S. Mookerj, K. K. & Lai, G. 1960. Isolation and quatitative estimation of the chemical constituents of guava pectin. Science Culture. 26: 16-21

78

Ranganna, S. 1974. Pink discoloration in canned fruits and vegetables-guava (Psidium guajava Linn. ) Indian Food Packer. 28: 33-37

Rastogi, S. S., Singh, R. B., Singh, N. K., Gupta, S. & Niaz, M. A. 2003. Can guava fruit intake decrease blood pressure and blood lipids. J. Hum. Hypertens. 7(1): 33-38

Rukayah, A. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Salunkhe, D. K. & Desai, B. B. 1984. Postharvest Technology of Fruits. London: CRC Press.

Shiguera, G. T. & Bullock, R. M. 1983. Guava (Psidium guajava L. ) in Hawaii - History and Production. Univ. Hawaii Res. Ext. Ser. 35: 308-312

Souci, F. K. 1987. Nutritional Table. (3rd edition). Stuggart: Medpharm Scientific Publishers.

Shiota, H. 1970. Review & study of guava fruit flavor. Koryo. 121

Standards and Industrial Research Institute of Malaysia. 1987. Draf Malaysian Standards for Fresh Guava (for export).

Stevens, K. L., Brekke, J. E. & Stern, D. J. 1970. Volatile constituents in guava. Journal of Agriculture Food Chemical. 18: 50-64

Subrahmanyam, V. V. R. & Achaya, K. T. 1957. Lesser-known Indian vegetable fats. Journal of Science and Food Agriculture. 8 : 576-581

Tandon, D. K., Adsule, P. G. & Kalra, S. K. 1984. Effect of certain postharvest treatments on the shelf-life of guava fruits. Ind. J. Hort. 41: 88 - 92

Tyler, Alicia, Matt, Jimmy, Mike & Daniel. 2003. The World Atlas of Chocolate. http: //www. sfu. ca/

Tung, H. F. & Nair, H. 1980. Influence of postharvest temperature on the ripening of Psidium guajava L. Paper No. 25, Seminar Nasional Buah-buahan Malaysia. Universiti Pertanian Malaysia, Serdang, Selangor, Malaysia. 5-7 Nov. 1980.

79

Will, R. B. H., McGlasson, W. B., Graham, D., Lee, T. H. & Hall, E. G. 1998. Lepas Tuai: Suatu Pengendalian Fisiologi dan Pengendalian Buah-buahan. Terjemahan: Noryati Ismail & Cheah Poh Bee. Pulau Pinang: Penerbit Universiti Sains Malaysia.