7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
1/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
BUAH DAN SAYURAN
Oleh :
Nama : Rayi Annissa Tiaraswara
NRP : 103020012
Kelompok : A
No. Meja : 4 !mpa"#
Asis"en : A$e K%sna$i
Tan&&al Per'o(aan : 1 No)em(er 2012
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
2/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
BANDUNG
2012PENGETAHUAN BAHAN PANGAM
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Rayi Annia Tia!aa"a!a# Ri$%a R&'i# S(an)!i Ci)!a Sa*i+# +an Ha$!(, K(!nia"an
INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa
dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam
sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi
manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan.
Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian.
Tujuan dari peobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan
sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi
dan greading. Tujuan dari perobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur
yang dapat dimakan. Tujuan dari perobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia
buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari perobaan pengupasan buah dan sayur adalah
untuk mengetahui berbagai ara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perobaan
perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya penoklatan, memperbaiki tekstur,
atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari perobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah
adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari perobaan pelilinan
buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur.
Prinsip dari perobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan
sayur seperti !arna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik seara objektif atau subjektif.Prinsip dari perobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan
berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari perobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan
perubahan yang terjadi setelah pematangan baik !arna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman
"p#$. Prinsip dari perobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan
sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari perobaan
perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi en%im pilofenolase yang dapat
mengakibatkan penoklatan dengan ara blansir, dan perendaman dengan larutan Na#S&', garam dapur, #(&(,
dan vitamin ). Prinsip dari perobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada
pembentukan senya!a eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari perobaan pelilinan buah dan sayur
adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan ara menutupi pori-pori buah dan sayur
dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan.
#asil dari perobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahuibah!a buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, ber!arna
kuning oklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan
alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan *,'+', selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat
masak, dan memiliki berat sebesar ' gram. #asil perobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion
terhadap alpukat masak adalah sebesar +*,'* dengan berat uruh ' gram, berat tanpa kulit *' gram, dan
berat yang dapat dimakan adalah /0 gram. #asil dari perobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia
terhadap abe merah dapat diketahui bah!a keasaman dari ane merah tersebut adalah ,'1, bri2 sebesar
',(/+ yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala '. #asil dari
perobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang keil bah!a pengupasan yang lebih epat
dilakukan oleh tangan dengan !aktu ( menit, mempunyai !arna kuning, mempunyai aroama kentang mentah
dan tekstur keras. #asil dari perobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bah!a
vitamin *, lebih efektif atau paling baik menegah bro!ning dengan !arna mendekati !arna asal.
Perobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir
metode rebus, karena ber!arna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. #asil dari perobaan
pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-3perobaan
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
3/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
dengan !adah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang ber!arna hijau dan memiliki aroma
pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 0' gram. Sedangkan pada hari ke-+ !arna pisang
menjadi #ijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 0* gram, nilai p# 3,/ gram, dan bri2 sebesar*,3'. Pada !adah tertutup hari ke-3 !arna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang
dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 0','gram. Pada hari ke-+ !arna pisang berubah menjdi hitam
berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat * gram, nilai p# 3,31, dan bri2
sebesar ',3'+ . Pada !adah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki !arna hujau aroma pusang mentah,
berat /0,30 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-+ pisang memiliki !arna hijau kehitaman,
beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 1* gram, nilai p# 3,3+ dan bri2 sebesar (,3(3 . Pada
pemberian karbit pada hari ke-3 pisang memiliki !arna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank,
dan berat *,0 gram. Pada hari ke-+ !arna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat,
bertekstur lunak, memiliki berat * gram, dan nilai p# 3,3/, beserta bri2 +,3(( . #asil perobaan
pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada !adah terbuka hari ke-3 !arna tomat orange
merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat '1,( gran. Pada hari ke-+ !arna
tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat '0 gram, nilai p# 3,0(,
dan bri2 (,3(3 . 4ntuk !adah tertutup hari ke-3 !arna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak
lunak, dan berat '0 gram. #ari ke-+ tomat ber!arna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat
tomat 0 gram, memiliki nilai p# 3,1 dan bri2 sebesar 3,3(1 .
Ka"a K%n'i : Alp%ka" Masak* +a(e Merah* Ken"an& Ke'il* Ken"an&* $an Toma".
PENDAHULUAN
La)a! B&,a%na
Man%sia mem(%"%hkan $an selal%
"er"arik akan pan&an. Makan a$alah
perilak% alami %n"%k menyan"ap*
men'erna* $an men&&%nakan ,a" &i,i &%namemper"ahankan hi$%p. Men%r%" $e-inisi*
ilm% &i,i a$alah ilm% $an proses yan&
(erkai"an era" $en&an pen&&%naan ,a" &i,i
melal%i (er(a&ai lin"asan (iokimia %n"%k
per"%m(%han* perkem(an&an $an
pemeliharan "%(%h. Pan&an mer%pakan
s%m(er ener&i $an makanan* $an sel%r%h
pan&an (erasal lan&s%n& a"a% "i$ak
lan&s%n& $ari "anaman yan& yan& se(a&ian
(esar "ermas%k ke$alam kelompok say%ran
R%(a",ky* 1/#ay%ran $an (%ah(%ahan
mer%pakan s%m(er sera" yan& palin&
m%$ah $ij%mpai. ay%ran (isa $ikons%msi
$alam (en"%k men"ah a"a% p%n ma"an&.
%ah $an say%r yan& (erwarna merah
"%a%n&% %m%mnya men&an$%n&
anthoyanin* yakni an"ioksi$an yan&
mamp% men&ham(a" "er(en"%knya
&%mpalan $alam pem(%l%h $arah. en&an
(e&i"%* risiko "erja$inya penyaki" jan"%n&
$an s"roke* (erk%ran&. 5arna k%nin& a"a%hija% pa$a (%ah $an say%r i"% mer%pakan
per"an$a a$anya kan$%n&an lutein $an
%ea2anthin. elain memperlam(a"
pem(%r%kan ka"arak* ,a" ini j%&a mamp%
memperlam(a" pen%r%nan $aya
pen&liha"an. %ah(%ah (erwarna merah
(anyak men&an$%n& lyopene. Perl% An$a
'a"a"* lyopene a$alah an"ioksi$an yan&
amp%h melawan kanker. Toma"* "ermas%kpro$%kpro$%k olahan (er(ahan $asar
"oma" misalnya sa%s "oma"* san&a" kaya
$en&an lyopeneAnonim* 200/#.
T(.(an P&!/aan
T%j%an $ari pe'o(aan si-a" -isik (%ah
$an say%r a$alah %n"%k men&e"ah%i "in&ka"
kema"a&an (%ah $an say%r yan& $apa"$iliha" $ari si-a" -isik (%ah $an say%r
$imana hal "erse(%" nan"inya (erpen&ar%h
pa$a sor"asi $an &rea$in&.
T%j%an $ari per'o(aan e$i(le por"ion
a$alah %n"%k men&e"ah%i (era" (a&ian (%ah
$an say%r yan& $apa" $imakan.
T%j%an $ari per'o(aan si-a" kimia
(%ah $an say%r a$alah %n"%k men&e"ah%i
si-a" kimia (%ah $an say%r pa$a "in&ka"
kema"an&an "er"en"%.
T%j%an $ari per'o(aan pen&%pasan(%ah $an say%r a$alah %n"%k men&e"ah%i
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
4/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
(er(a&ai 'ara pen&%pasan a"a%
pen&hilan&an k%li" (%ah $an say%r.
T%j%an $ari per'o(aan perlak%anpen$ah%l%an (%ah $an say%r a$alah %n"%k
men&%ran&i "erja$inya pen'okla"an*
memper(aiki "eks"%r* a"a% menin&ka"kan
permea(ili"as (ahan.
T%j%an $ari per'o(aan pen&ar%h
eli"en "erha$ap kema"an&an (%ah a$alah
%n"%k me&e"ah%i pen&ar%h eli"en "erha$ap
proses pema"ana&n (%ah.
T%j%an $ari per'o(aan pelilinan (%ah
$an say%r a$alah %n"%k memerpanjan&
%m%r simpan (%ah $an say%r.
P!ini P&!/aan
Prinsip $ari per'o(aan si-a" -isik
(%ah $an say%r a$alah (er$asarkan
pen&ama"an si-a" -isik (%ah $an say%r
seper"i warna* rasa* (en"%k* %k%ran* aroma*
(era" $an kekerasan (aik se'ara o(jek"i-
a"a% s%(jek"i-.
Prinsip $ari per'o(aan e$i(le por"ion
a$alah (er$asarkan per(an$in&an (era"
(a&ian yan& $apa" $imakan $an (era" %"%h$ari (%ah $an say%r.
Prinsip $ari per'o(aan si-a" kimia
(%ah $an say%r a$alah (er$asarkan
per%(ahan yan& "erja$i se"elah pema"an&an
(aik warna* aroma* kekerasan* ka$ar
pa$a"anm $an keasaman p6#.
Prinsip $ari per'o(aan pen&%pasan
(%ah $an say%r a$alah (er$asarkan
pen&%pasan pa$a (%ah $an say%r $en&an
me"o$e "an&an* $en&an air men$i$ih*
$en&an %ap* $an lar%"an alkali.
Prinsip $ari per'o(aan perlak%akanpen$ah%l%an (%ah $an say%r a$alah
(er$asarkan pa$a ink%(asi en,im
pilo-enolase yan& $apa" men&aki(a"kan
pen'okla"an $en&an 'ara (lansir* $an
peren$aman $en&an lar%"an Na6O3*
&aram $ap%r* 62O2* $an )i"amin +.
Prinsip $ari per'o(aan pen&ar%h
e"ilen "erha$ap (%ah $an say%r a$alah
(er$asarkan pa$a pem(en"%kan senyawa
eli"en yan& $ihasilkan oleh "anaman.
Prinsip $ari per'o(aan pelilinan (%ah
$an say%r a$alah (er$asarkan pa$a proses
pen&ham(a"an respirasi $en&an 'ara
men%"%pi poripori (%ah $an say%r $en&an
pelapisan lilin sehin&&a "erhin$ar $ari
kon"aminan.
METODE PERCOBAAN
A,a) yan Di(na%an
7an&ka soron&* ala" har$ness* nera'a
$i&i"al* pisa%* "alenan* p6 me"er* sen$ok*&elas kimia* "a(%n& reaksi* ker"as sarin&*
'awan porslen* 'awan pe"ri* re-"rak"ome"er*
larin&* $an$an&* (%nsen* kaki "i&a* kawa"
ka'a* "ermome"er* klem $an s"a"ip* pipe"
"e"es* "oples* "an&kr%s $an s"opwa"'h.
Ba*an yan Di(na%an
Alp%ka" masak* air $an air $in&in*
'a(e merah* NaO6 1 8* PP* lar%"an
Na26O3* lar%"an &aram $ap%r* 62O2*
)i"amin '* kar(i"* alkohol* $an para-in.
M&)+& P&!/aan
%ahay%r
Aroma en"%kera"9k%ranKekerasan5arnaRasa
%(jek"i- O(jek"i-
6ar$ness
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
5/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
1. Pen&ama"an i-a" isik
;am(ar 1. Pen&ama"an i-a" isik
Prose$%r pen&ama"an si-a" -isik a$alah per"ama"ama siapkan sampel yan& akan $i%ji*se"elah i"% ama"i $en&an (aik $an "eli"i si-a" -isik $ari sampel "erse(%"* yan& melip%ri aroma*
rasa* warna %k%ran* (era"* (en"%k* $an kekerasan sampel* %n"%k pen&ama"an kekerasan
$ilak%kan $en&an 2 'ara* yakni se'ara s%(jek"i-* $an o(jek"i-. Kekerasan se'ara s%(jek"i-
$ilak%kan $en&an meme&an& sampel "erse(%" $an "en"%kan kekerasannya* se$an&kan se'ara
o(jek"i- $ilak%kan $en&an ala" yan& (ernama har$ness* pen&&%naan ala" ini $apa" $i"an'apkan
pa$a (e(erapa (a&ian sampel* yakni pan&kal* "en&ah* $an %j%n&* "e"eapi "i$ak $iper(olehkan
menan'apkan pa$a (a&ian yan& "elah $i%ji $en&an ala" har$ness se(el%mnya "elah
"er"an'ap(ekas "er"an'ap# karena (a&ian "erse(%" "elah (erl%(an& $an menja$i l%nak.
Aki(a"nya hasil yan& $iperoleh "i$ak men%nj%kan kekerasan sampel yan& se(enarnya* se"elah
i"% "er(a'a skala pa$a ala" har$ness yan& menja$i nilai kekerasan sampel "erse(%".
2. !$i(le Por"ion
;am(ar 2. Pen&ama"an !$i(le Por"ion
Per'o(aan pen&ama"an e$i(le porsion a$alah (ahan yan& "elah $isiapkan $i"im(an&
se'ara %"%h* se"elah i"% $ik%pas $ari k%li" a"a% pelapis l%ar $ari sampel "erse(%"* kem%$ian
"im(an& sampel sehin&&a (era" "anpa k%li" $apa" $ike"ah%i* se"elah i"% pisahkan sem%a (ahan
yan& "i$ak $apa" $imakan pa$a sampel "erse(%"* misalnya (iji* kem%$ian "im(an& kem(ali
hin&&a men$apa"kan $a&in& (%ahnya saja* $i$apa"lah (era" (ahan yan& $apa" $imakan $an
hi"%n& $en&an men&&%nakan r%m%s %n"%k men$apa"kan persen"ase e$i(le por"ion.
3. Pen&ama"an i-a" Kimia
a. Keasaman
ahan
K%li"Pen&%pasan
Penim(an&an
Bagian yangdapat dimakan
Bagianutuh 10
a&in& %ah
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
6/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
;am(ar 3. Pen&ama"an i-a" Kimia Keasaman
Prose$%r pen&ama"an si-a" kimia keasaman a$alah (%ah a"a% sampel* $an $i"im(an&a*
selelah i"% $ihan'%rkan $en&an men&&%nakan pisa% $an "am(ahkan air ses%ai (era" sampel
$en&an per(an$in&an 1:1* kem%$ian %k%r p6 sampel yan& "elah $ihan'%rkan "erse(%" $en&an
men&&%nakan p6 me"er* $en&an men'el%pkan %j%n& a"a% ala" $e"eks yan& "elah (ersih pa$a
p6 me"er* liha" skala nilai p6 yan& "er(en"%k* lak%kan se(anyak "i&a kali a&ar hasil le(ih
ak%ra"* kem%$ian ra"ara"akan* "ak l%pa %j%n& p6 me"er har%s selal% $i(ersihkan. 6i"%n&lah
"in&ka" keasama yan& $imiliki oleh sampel* kem%$ian 'a"a".
(. Pa$a"an Terla"%"
;am(ar 4. Pen&ama"an i-a" Kimia Pa$a"an Terlar%"
Prose$%r pen&ama"an si-a" kimia pa$a"an "erlar%" a$alah (%ah a"a% sampel $ihan'%rkan*
sele"ah i"% $ilak%akan penyarin&an $en&an ker"as sarin& %n"%k memisahkan an"ara -il"ra" $an
ampas* selelah "erpisah -il"ra" $i%ji $en&an men&&%nakan ala" re-rak"ome"er* skala yan&
$i"%nj%kan oleh re-rak"ome"er menja$i niali ' yan& $i(%"%hkan %n"%k men$apa"kan persen"ase(ri
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
7/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
;am(ar >. Pen&ama"an i-a" Kimia Ke'%k%pan lansir
Prose$%r pen&ama"an si-a" kimia ke'%k%pan (lansir a$alah per"ama"ama (%ah a"a%
sampel $ik%pas $en&an men&&%nakan pisa%* se"elah i"% po"on& $en&an %k%ran 1
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
8/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
hi"%n& wak"% m%lai $ari awal pen&%pasan hin&&a k%li" sampel "erkel%pas sem%anya* se"elah
i"% ama"i $en&an "eli"i "eks"%r* warna* $an aroma.
(. Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Air Men$i$ih
;ama(r @. Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Air Men$i$ih
Prose$%r pen&ama"an pen&%pasan (%ah $an say%r $en&an air men$i$ih a$alah siapkan
&elas kimia yan& "eah $i(eri air se'%k%pnya ses%ai %k%ran sampel* se"elah i"% panaskan $ia"as
(%nsen hin&&a men'apai le"%pan per"ama* seyelah le"%pan per"ama mas%kan sampel $an
panaskan selama > meni"* se"elah > meni" "iriskan $an mas%kan ke$alam air $in&in selama 13meni"* se"elah i"% k%pas $iair men&alir $en&an "an&an* "i$ak l%pa hi"%n& hin&&a sampel selesai
$ik%pas.
'. Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an 9ap
%ah $an ay%r
Mas%kan pa$a le"%pan per"ama#
Penirisan
Air in&inAma"i warna* aroma*
$an "eks"%r
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
9/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
;am(ar /. Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an 9ap
Prose$%r per'o(aan pen&%pasan (%ah $en say%r $en&an %ap a$alah siapkan &elas kimia
yan& "elah $i(eri air $an panaskan $i a"as (%nsen* le"akan 'awan pe"ri $ia"as &elas kimia $an
le"akan sampel $i$alam 'awan pe"ri. Panaskan selama 10 meni"* se"elah i"% "iriskan selama 1
3 meni"* lal% k%pas sampel $i air men&alir* hi"%n& wak"% $ari awal pen&%pasan hin&&a akhir
pen&%pasan.
$. Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Alkali
;am(ar . Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r $en&an Alkali
Prose$%r pen&ama"an pen&%pasan (%ah $an say%r $en&an alkali a$alah (%ah a"a% say%r
sampel# $imas%kan ke$alam &elas kimia yan& "elah (erisi NaO6 >8 pa$a le"%pan per"amasaa" &elas kimia $ipanaskan $ia"as (%nsen selama > meni". e"elah > meni" '%'i sampel $i
(awah air men&alir* $an "e"esi $en&an PP 1 8 sampai warna merah me&hilan&. 6i"%n& wak"%
$ari awal pen&%pasan hin&&a akhir pen&%pasan* ama"i "eks"%r* warna* $an aroma.
>. Perlak%kan Pen$ah%l%an Terha$ap %ah $an ay%r.
a.Pene$aman $en&an ar%"an Na26O3* ar%"an ;aram ap%r* 62O2$an Bi"amin +.
%ah a"a% say%r
e"%pan per"ama sampel
$imas%kan#
" C > meni"
+%'i $i air men&alir* $i"e"esi PP =8
sampai warna merah men&hilan&
Ama"i "eks"%r* warna $an aroma
ahan
62O2
Bi"amin +
;aram ap%r
Na26O3
T C 1>30 meni" $iama"i warna#
ar%"an ;aram 0*> 8 D Asam i"ra" 0*> 8Bi"amin + D Asam i"ra" 0*> 8
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
10/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
;am(ar 10. Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an $en&an Peren$aman
Prose$%r pen&ama"an perlak%akan pen$ah%l%an $en&an peren$aman a$alah siapkan
(ahan* po"on& ke'ilke'il hin&&a $apa" mas%k ke$alam "a(%n& reaksi yan& masin&masin&
$ari "a(%n& reaksi (erisi lar%"anlar%"an* yakni lar%"an Na26O3* lar%"an $aram $ap%r* 62O2$an )i"amin +* j%&a ke$alam "a(%n& rekasi yan& (erisi )i"amn + asam si"ra" 0*> 8 $an lar%"an
&aram 0*> 8 D asam i"ra" 0*> 8. iamkan selama 1>30 meni"* sele"ah 1>30 meni"
(an$in&kan sem%a (ahan "erse(%" $an ama"i warna.
(. lasir
;am(ar 11. Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an $en&an lasirProse$%r pen&am"an perlak%kan pen$ah%l%an $en&an (lansir a$alah sampel $isiampak
$an $imas%kan ke$alam air men$i$ih selama > meni"* se"elah i"% ama"i wana* aroma* "eks"%r.
?. Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah
;am(ar 12. Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah
Prose$%r pen&ama"an pen&ar%h e"ilen "erha$ap kema"ana&n (%ah a$alah siapkan pisan&
men"ah* kem%$ian mas%kan pisan& "erse(%" ke 4 wa$ah yan& (er(e$a yakni* wa$ah "er(%ka*
wa$ah "er"%"%p $i"am(ahkan (ahan a"a% pisan& yan& "elah masak* wa$ah "er"%"%p* $an wa$ah
yan& $i"am(ah kar(i"* ama"i aroma* kekerasan* ka$ar pa$a"an "erlar%r* $an p6 hari ke0* ke3*
$an ke?. 9n"%k p6 $an pa$a"an "erlar%" $ilak%kan pa$a hari ke?.
@. Pelilinan %ah $a ay%r
ahan
Air Men$i$ih
T C > meni"
an$in&kan $en&an yan& $ik%k%s " C 3E>EAma"i
Teks"%rAroma5arna
Pisan& Men"ah
D &as kar(i"5a$ah Ter(%ka
5a$ah Ter"%"%p5a$ah Ter"%"%p D
ahan Masak
Ama"i warna* aroma* kekerasan* ka$ar pa$a"an
"erlar%" $an p6 pa$a hari ke0* ke3* $an ke?
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
11/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
;am(ar 13. Pen&ama"an Pelilinan %ah $an ay%r
Prose$%r pen&ama"an pelilinan (%ah $an say%r a$alah siapkan (%ah a"a% say%r*
kem%$ian '%'i (%ah a"a% say%r "erse(%" $en&an air (ersih a"a% alkohol $an $en&an air ko"or*
lak%kan pelilinan $en&an para-in 'air. Kerin&kan (%ah a"a% say%r sampai (enar(enar kerin&.
impan (%ah a"a% say%r yan& "elah kerin& $i "empa" "er(%ka $an "er"%r%p. Ama"i aroma*
kekerasan* ka$ar pa$a"an "erlar%"* $an p6 hari ke0* ke3* $an ke?.
HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
6asil Pen&am"an pen&e"ah%an (ahan
pan&an say%ran $an (%ah(%ahan $apa"
$iliha" p$a "a(el (erik%" :
1. 6asil Pen&ama"an "%k"%r isik %ah $an ay%r
Ta(el 1. 6asil Pen&ama"an "%k"%r isik %ah $an ay%r
P&na'a)an Hai, P&na'a)an
ampel Alp%ka" Masak
Aroma Aroma Khas Alp%ka"
5ana K%nin& +okla" Kehija%anen"%k %la" onjon&
9k%ran %(jek"i- : %nak
Kekerasan O(jek"i- : 0*3?3
en"%k %la" onjon&
era" 13> &ram
Rasa Khas Alp%ka"
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
er$asarkan hasil pen&ama"an
$i$apa" (ahwa sampel alp%ka" "elah masak*
hal ini $i(%k"ikan $en&an si-a" -isik yan&$imiliki (%ah alp%ka"* yai"% memiliki
warna le(ih &elap* yakni (erwarna k%nin&
'okla" kehija%an* warna le(ih &elap $ari
(%ah alp%ka" yan& masih men"ah yai"%
warna (%ah yan& masih hija%. ari se&iaroma (%ah alp%ka" ini le(ih "ajam $an
memiliki aroma (%ah alp%ka" yan& "elah
Para-in +air
Air
ersihAlkohol
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
12/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
ma"an&. en"%k (%ah p%n (%la" lonjon&*
kekerasan yan& $imiliki sampel alp%ka" ini
se'ara s%(jek"i- memiliki "eks"%r yan&l%nak* $an se'ara o(jek"i- $en&an
men&&%nakan ala" hardness memiliki
kekerasan 0*3?3* memiliki (era" 13> &ram
$an rasa alp%ka" yan& masak $an manis.
Masin&masin& say%r $an (%ah
memp%nyai si-a" -isik yan& (er(e$a(e$a.
Per(e$aan "in&ka" kema"an&an j%&a
menye(a(kan per(e$aan si-a" -isik. i-a"
-isik (%ah $an say%r pen"in& $alam sor"asi
$an pen&kelasan m%"% grade#. i-a" -isik
(%ah $an say%r yan& serin& $iama"i an"ara
lain warna* aroma* rasa* (en"%k* %k%ran*
$an kekerasan. iasanya %n"%k warna*
aroma* rasa* (en"%k* %k%ran* $an kekerasan
$ilak%kan se'ara s%(jek"i-* se$an&kan (era"
$i"e"eapkan se'ara o(jek"i- men&&%anakan
"im(an&an M%'h"a$i*2011#.
5arna say%ran $an (%ah yan&
men'erminkan m%"% (aik a$alah (erwarna
'erah. Tin&ka" kema"an&an $apa"
mempen&ar%hi warna (%ah. %ah yan&(el%m ma"an&* kloro-ilnya men%"%pi
pi&men k%nin& karo"enoi$#. K%li" (%ah
yan& se&ar "i$ak memiliki warna k%sam.
%ah yan& (aik memiliki aroma $an rasa
yan& se&ar. en"%k (%ah yan&
men'erminkan (%ah se&ar a$alah (en"%k
yan& normal $an "i$ak men&alami
ker%sakan aki(a" penyimpanan* s%h%*
mikro(iolo&i* $an se(a&ainya. %ah se&ar
ke(anyakan (ersi-a" m%$ah r%sak*
sehin&&a $alam penyimpanan har%s$ises%aikan $en&an si-a" masin&masin&
(ahan pan&an. Pa$a sampel yan& $iama"i*
warna sampel s%$ah kek%nin&an* hal ini
$ikarenakan karena s"elah panen
kan$%n&an pi&men kara"enoi$ $alam (%ah
akan 'en$er%n& menin&ka"* $an pi&men
kloro-il 'en$er%n& men%r%n. Per%(ahan
warna $apa" "erja$i (aik oleh prosesproses
perom(akan ma%p%n proses sin"e"ik* a"a%
ke$%anya. Pa$a jer%k manis per%(ahan
warna ini $ise(a(kan oleh karenaperom(akan khloro-il $an pem(en"%kan
,a" warna karo"enoi$. e$an&kan pa$a
pisan& warna k%nin& "erja$i karena
hilan&nya khloro-il "anpa a$anya a"a%
se$iki" pem(en"%kan ,a" karo"enoi$.isn"esis likopen $an perom(akan khloro-il
mer%pakan 'iri per%(ahan warna pa$a
(%ah "oma" An$ika* 2012#.
Pen&%k%ran kekerasan kel%nakan
(%ah $apa" $ilak%kan se'ara s%(ek"i-
$en&an 'ara menekan $en&an jari a"a%
se'ara o(jek"i- men&&%nakan ala" har$ness.
+ara men&&%nakannya* per"ama ala"
har$ness $inolkan $ah%l% kem%$ian %j%n&
yan& seper"i jar%m $i"%s%kkan pa$a (ahan
a"a% sampel* ala" har$ness akan
men%nj%kan an&ka .ak%akan $%a kali
kem%$ian ra"ara"a. Pen&&%naan ala"
har$ness pa$a %ji kekerasan (er"%j%an
%n"%k menen"%ka kekerasan s%a"% (ahan
a"a% sampel. Prinsip kerjanya a$alah
men&%k%r ke$alaman "%s%kan $ari jar%m
pa$a ala" har$ess per (o(o" (e(an "er"en"%
$alam wak"% "er"en"% mm&s#. Pen%s%kan
jar%m har$ness ak%kan pa$a (e(erapa
"empa" %j%n&* "en&ah $an pan&kal (%ah#%n"%k men$apa"kan nilai ra"aan kekerasan
(%ah. Pen&&%naan ala" har$ness ini
$ilak%kan $en&an men%s%kan jar%m ke
(e(erapa "i"ik yan& (er(e$a* "i$ak
$iper(olehkan men%s%kan jar%m ke"empa"
yan& (er(e$a karena "empa" yan& "elah
$i"%s%kan oleh jar%m har$ness se(el%mnya
akan memim(%lkan l%(an&* l%(an& ini
akan menye(a(kan (a&ian seki"arnya
menja$i le(ih l%nak $ari (a&ian(a&ian
(%ah yan& (el%m $i"%s%k a"a% kekerasanse(enarnya* karena (%ah yan& "elah
$i(erikan perlak%an mekanis akan m%$ah
l%nak men&alami kon"ak lan&s%n& $en&an
lin&k%n&an l%ar. Kekerasan (ahan
$inya"akan $alam sa"%an mm per 10 $e"ik
$en&an (era" (e(an "er"en"% yan&
$inya"akan $alam &ram M%'h"a$i*2011#.
emakin "in&&i "in&ka" kema"an&an
s%a"% (ahan pan&an maka "eks"%r akan
semakin l%nak. Teks"%r kekerasan#
say%ran sama halnya $en&an "eks"%r (%ah(%ahan $an "anaman lainnya yai"%
$ipen&ar%hi oleh "%r&or $ari selsel yan&
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
13/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
masih hi$%p. T%r&or a$alah "ekanan $ari isi
sel "erha$ap $in$in& sel. in$in& sel
"erse(%" memiliki si-a" plas"is. =si sel $apa"mem(esar karena menyerap air $ari
sekelilin&nya. Oleh karena i"% "%r&or
(erpen&ar%h "erha$ap kekerasan
ke"e&%han# selsel parenkima $an $en&an
$emikian j%&a (erpen&ar%h "erha$ap
"eks"%r (ahan M%'h"a$i* 2010#.
Proses peme'ahan "ep%n& $an
penim(%nan &%la "erse(%" mer%pakan
proses pemasakan (%ah $imana $i"an$ai
$en&an "erja$inya per%(ahan warna*
"eks"%r (%ah $an (a% pa$a (%ah a"a%
"erja$inya pemasakan (%ah. Ke(anyakan
(%ah "an$a kema"an&an per"ama a$alah
hilan&nya warna hija%. Kan$%n&an kloro-il
(%ah yan& se$an& masak lam(a" la%"
(erk%ran&. aa" "erja$i klima"erik
kloro-ilase (er"an&&%n& jawa( a"as
"erja$inya pen&%raian kloro-il. Pen&%raian
hi$roli"ik kloro-ilase yan& meme'ah
kloro-il menja$i (a&ian )i"al $an in"i
por-irin yan& masih %"%h* maka kloro-ili$ayan& (ersan&k%"an "i$ak akan
men&aki(a"kan per%(ahan warna. a&ian
pro-irin pa$a molek%l kloro-il $apa"
men&alami oksi$asi a"a% sa"%rasi* sehin&&a
warna akan hilan&. %naknya (%ah
$ise(a(kan oleh a$anya perom(akan
pho"opek"in yan& "i$ak lar%" perom(akan
propek"in yan& "i$ak lar%" menja$i pek"in
yan& lar%"* a"a% hi$rolisis ,a" pa"i seper"i
(%ah wal%h# a"a% lemak pa$a a$poka"#.
Per%(ahan komponenkomponen (%ah ini$ia"%r oleh en,imen,im an"ara lain en,im
hi$rol"ik* poli&alak"%rokinase* me"il
ase"a"e* sel%llose. Pen%lakan (%ah j%&a
$ise(a(kan oleh $e&ra$asi komponen
komponen peny%s%n $in$in& sel.
Pema"an&an (iasanya menin&ka"kan
j%mlah &%la&%la se$erhana yan& mem(eri
rasa manis an"as"i'o* 1/?#.Proses pema"an&an j%&a $ia"%r oleh
hormon an"ara lain a%
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
14/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
!$i(le Porsion ?0*30 8
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
er$asarkan hasil pen&ama"an
$i$apa" persen"asi e$i(le porsion pa$a
sampel alp%ka" masak a$alah ?0*30 8.
Nilai ini $i$apa" $ari (era" (%ah yan& $apa"
$imakan* yakni (%ah yan& "elah $ipisahkan
$ari (a&ian yan& "i$ak $apa" $imakan*
misalnya k%li"* (iji* $an ko"oran a"a%
(a&ian yan& "i$ak $apa" $imakan. era"
(%ah yan& $apa" $imakan ini memiliki
(era" @ &ram* nilai ini $i(a&i oleh (era"
%"%h sampel* yai"% (era" kesel%r%hansampel "anpa $ipisahkan $ari (a&ian
apap%n.
%ah "er$iri $ari k%li"* $a&in&* $an
(iji. e$an&kan say%ran "er&an"%n&
jenisnya* apakah say%ran $a%n* %m(i* (iji*
(a"an& $an se(a&ainya. Akan "e"api pa$a
%m%mnya "i$ak sem%a (a&ian say%ran
ma%p%n (%ah(%ahan $apa" $imakan.
9n"%k memperhi"%n&kan j%mlah (a&ian
yan& "ermakan $an yan& "er(%an& $ari
say%ran $an (%ah(%ahan perl% $ike"ah%ij%mlah (a&ian yan& (iasa $imakan $ari
say%ran $an (%ah(%ahan "erse(%". a&ian
(%ah yan& $apa" $imakan "erse(%"
$inamakan e$i(le porsion. !$i(le por"ion
a$alah (a&ian (%ah "a% say%r yan& $apa"
$imakan* a"a% persen (a&ian (%ah a"a%
say%r yan& $apa" $imakan. !$i(le Por"ion
san&a" pen"in& %n"%k memperhi"%n&kan
j%mlah (a&ian yan& "ermakan $an yan&
"er(%an& $ari say%ran $an (%ah(%ahan .
!$i(le po"rion $i&%nakan %n"%k
memperhi"%n&kan j%mlah (a&ian yan&
"ermakan $an yan& "er(%an& $ari say%ran
$an (%ah(%ahan perl% $ike"ah%i j%mlah(a&ian yan& (iasa $imakan e$i(le por"ion#
$ari say%ran $an (%ah(%ahan "erse(%". 6al
ini pen"in& $ike"ah%i $alam perhi"%n&an
ren$emen pro$%ksi hasil olahan say%ran
$an (%ah(%ahan.
Rian* 2012#.
9n"%k menhi"%n& j%mlah (a&ian
(%ah a"a% say%r yan& $apa" $imakan*
per"ama"ama "im(an& "erle(ih $ah%l%
se'ara %"%h (%ah a"a% say%r. e"elah i"%
(a&ian yan& (isa $imakan $an yan& "i$ak$ipisahkan. a&ian yan& $apa" $imakan
$i"im(an& $an $inya"akan $alam persen
"erha$ap (era" %"%h M%'h"a$i*2011#.
3. 6asil Pen&ama"an i-a" Kimia %ah $an ay%r
a. Keasaman $an Pa$a"an Terlar%"
Ta(el 3. 6asil Pen&ama"an i-a" Kimia %ah $an ay%r Tin&ka" Keasaman $an Pa$a"an
Terlar%"
P&na'a)an Hai, P&na'a)an
ampel +a(e Merah
Keasaman p61 C >*2/
p62 C >*4/
p6ra"ara"a C >*3/
8 Pa$a"an Terlar%" kala 3 C 3*2@?%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
(. Ke'%k%pan lansir
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
15/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
ampel : Teron& 9n&%
Ta(el 4. 6asil Pen&ama"an Ke'%k%pan lansir $en&an 9ap Air
9ap AirU%(!a
n
/'3
T 4a!na T&%)(! F,a5(!
60C 70C 80C 60C 70C 80C 60C 70C 80C
1
1 D DDD DDD D DD D D D D
3 DD DDD DD DD DDD DDD DD DD DD
> DD DDDD DDDD DDD DDDD DDD DD DDD DDD
10DDD DDDD DDDD DDDD DDDD DDDD DDD DDD DDD
D
2
1 D DD DD D DD D D D D
3 DD DD DD DD DDD DDD D DD DD> DD DDDD DDD DDD DDDD DDDD DD DD DDD
10DDD DDDD DDD DDD DDDD DDDD DDD DDD DDD
D
3
1 D D D D D D D D D
3 D DD DD D D DDD D D DD
> DD DDD DDD D D DDD D DD DD
10DDD DDDD DDDD DDD DDD DDDD DD DD DDD
D
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
Ke"eran&an :
DDDD# +epa" ekaliDDD# +epa"
DD# A&ak +epa"
D# K%ran& +epa"
Ta(el >. 6asil Pen&ama"an Ke'%k%pan lansir $en&an Air
Air
U%(!a
n/'3
T 4a!na T&%)(! F,a5(!
60
C 70
C 80
C 60
C 70
C 80
C 60
C 70
C 80
C
1 1 D DDD DDD DDD D DDD DDDD DD DD
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
16/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
3 D DDD DDDD DDD D DDD DDDD DD D
> DD DDDD DDDD DDDD D DDDD DDD DDDD D
10 DDD DDDD DDDD DDDD D DDDD DDD DDDD D
2
1 D DD DDD D DD DD DDDD D DDD
3 D DD DD DD DD DD DDDD DD DD
> DD DDDD DD DD D DDD DDD DD DD
10 DD DDDD DDD DDD D DDD DD DDD D
31 D D D D DDDD DD DDDD D DDDD
3 D D D DD DDDD DD DDDD D DDD
> DD DDD DD DD DDD DDD DDD DD DD
10 DD DDD DDD DDD DDD DDDD DDD DD D
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
DDDD# +epa" ekaliDDD# +epa"
DD# A&ak +epa"
D# K%ran& +epa"
er$asarkan hasil pen&ama"an
$i$apa" $ike"ah%i sampel 'a(ai merah
memiliki keasaman a"a% p6 >*3/. p6 ini
$i$apa" $ari ra"ara"a $%a kali pen&%jian
p6 $en&an men&&%nakan p6 me"er. 6al ini
$ilak%kan %n"%k meminimalisir kesalahan
$an menak%ra"kan hasil yan& $i$apa" a&ar
(enar(enar ak%ra" p6 pa$a sampel.
Keasaman ini mempen&ar%hi "in&ka"
kema"an&an (%ah a"a% say%r* yakni
semakin "in&&i "in&ka" kema"an&an (%ah
a"a% say%r maka semakin "in&&i nilai
"in&ka" asam p6# $ari (ahan pan&an
"erse(%". Pema"an&an menin&ka"kan
j%mlah &%la&%la se$erhana yan& mem(eri
rasa manis* pen%r%nan asamasam or&anik
$an senyawasenyawa -enolik yan&
men&%ran&i rasa sepe" $an masam* $ankenaikan ,a",a" a"siri yan& mem(eri
-la)o%r khas pa$a (%ah* olehkarena i"%
(ahan yan& "elah masak memiliki
keasaman yan& ren$ah.
Pa$a"an "erlar%" yan& $ilak%kahn pa$
per'o(aan ini a$alah per'o(aan %n"%k
men&eyah%i kema"an&an s%a"a% (ahan.
Pa$a"an "erla"%" ini (erh%n&%nan $en&an*
p6* &%la yan& nan"inya sapa" $ike"ah%i
(erapa pe$en kema"an&an (%ah* semakiin
"in&&i 8 (ri< semanik "in&&% kema"ana&n(%ah An$ika*2012#. ampel 'a(ai merah
yan& $i&%nakan memiliki 8 (ri< se(esar
3*2@? 8. Pen&%k%ran pa$a"an "erlar%"
$ilak%kan $en&an men&&%nakan ala" yan&
$inamkan re-"rak"ome"er. Re-ra'"ome"er
a$alah ala" yan& $i&%nakan %n"%k
men&%k%r ka$ar konsen"rasi (ahan
"erlar%" misalnya : ;%la* ;aram* Pro"ein
$an lainlain. Prinsip kerja $ari
re-ra'"ome"er ses%ai $en&an namanya
a$alah $en&an meman-aa"kan re-raksi
'ahaya* misalnya seper"i se(%ah se$o"an
yan& $i'el%pkan ke $alam &elas yan&
(erisi air akan "erliha" "er(en&kok* $an
se(%ah se$o"an $i'el%pkan ke $alam
se(%ah &elas yan& (erisi la%ran &%la.
Terliha" se$o"an "er(en&kok le(ih "ajam.
enomena ini "erja$i karena a$anya
re-raksi 'ahaya. emakin "in&&i
konsen"rasi (ahan "erlar%" Rapa" 7enisar%"an#* maka se$o"an akan semakin
"erliha" (en&kok se'ara proporsional.
esarnya s%$%" pem(en&kokan ini $ise(%"
Re-ra'"i)e =n$e< n#. Re-ra'"ome"er
$i"em%kan oleh r. !rns" A((e seoran&
ilm%wan $ari ;erman pa$a perm%laan
a(a$ 20 Ar"ika* 2012#.
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
17/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
;am(ar 14. enomena =n$eks iasa
A$ap%n prinsip kerja $ari
re-ra'"ome"er yan& $iliha" $ari &am(ar
$ia"as "er$apa" 3 (a&ian yai"% : ample*
Prisma $an Papan kala. Re-ra'"i)e in$e
meni" $an s%h% /0o+ karena $en&an
wak"%* $an s%h% "erse(%" "eks"%r "elah
l%nak* warna "i$ak (anyak (er%(ah* j%&a
-la)or "elah "i$ak la&i (er(a% men"ah. 6al
ini (er(e$a $en&an %k%ran sampel 3'm3*
$en&an wak"% $an s%h% yan& sama "ernya"a
per%(ahan "eks"%r* warna j%&a -la)or (el%m
"erliha"* oleh se(a( i"% perl% $inaikan s%h%
a"a% wak"% (lansir yan& le(ih lama* ja$i
$apa" $iseimp%kan sekali la&i ke'%k%pan
(lansir (er"%j%an %n"%k men&e"ah%i me"o$eapa* s%h% j%&a lama wak"% (lansir $en&an
%k%ran $an jenis (ahan "er"en"%
+hi'a*2012#.
4. 6asil Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r
ampel : Ken"an& Ke'il
Ta(el ?. 6asil Pen&ama"an Pen&%pasan %ah $an ay%r
Ca!
a
Hai, P&na'a)an 4a%)( 4a!na A!'a T&%)(!
T DDD 2 meni" K%nin& Aroma Ken"an& Me"ah Keras
AM DD ? meni" K%nin& Aroma Ken"an& A&ak Keras
9 D meni" K%nin& Aroma Ken"an& Keras
A DD > meni" +okla" Aroma Ken"an& Me"ah A&ak Keras
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
Ke"eran&an :
T : en&an Tan&an
AM : en&an Air Men$i$ih
9 : en&an 9ap
A : en&an ar%"an Alkali
DDDD# +epa" ekali
DDD# +epa"DD# A&ak +epa"
D# K%ran& +epa"
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
20/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
er$asarkan hasil pen&ama"an
$i$apa" proses pen&%pasan sampel ken"an&
ke'il le(ih 'epa" $i&%anakan $en&anme"o$e pen&%pasan "an&an a"a% $en&an
men&&%anakan pisa%* hal ini $i$apa" $ari
perlak%akan me"o$e pen&%pasan $en&an 4
me"o$e (er(e$a yai"% $en&an "an&an yan&
hanya memerl%kan ewak"i 2 meni"* $en&an
me"o$e air men$i$ih memerl%kan wak"% ?
meni" %n"%k $ik%pas* me"o$e %ap
memerl%kan wak"% meni"* $an $en&an
me"o$e alkali memerl%kan wak"% > meni".
Pen&%pasan mer%pakan pra proses
$alam pen&olahan a&ar $i$apa"kan (ahan
pan&anyan& siap %n"%k $imakan.
Pen&%pasan memiliki "%j%an yan& san&a"
pemn"in&* yai"% %n"%k men&&ilan&kan k%li"
a"a% pen%"%p l%ar (%ah a"a% say%r. 6al ini
$ilak%akan %n"%k men&%ran&i $an
meminimalisir "erja$inya kon"aminasi $an
memper(aiki penampakan. Pen&%pasan
$ika"akan e-isien jika kehilan&an
komo$i"as yan& $ikehen$aki ke'il
M%'h"a$i*2011#. Pem(%an&an k%li" har%s$ilak%kan $en&an 'erma" a&ar $a&in& (%ah
"i$ak ik%" "er(%an& karena hal "erse(%"
akan men&aki(a"kan (erk%ran&nya
ren$emen yan& $ihasilkan. T%j%an
pen&%pasan ialah mem(%an& (a&ian
(a&ian yan& "i$ak $apa" $imakan $an "i$ak
$iin&inkan* seper"i k%li"* "an&kai* (a&ian
(a&ian yan& 'a'a" a"a% (%s%k. ikenal 2
me"o$e pen&%pasan* yai"% pen&%pasan
khemis $an pen&%pasan mekanis. alam
melak%kan pen&%pasan $i&%nakan me"o$eyan& ses%ai $en&an karak"eris"ik a"a% si-a"
(ahan* hal ini $ikarenakan masin& G
masin& (ahan memiliki karak"eris"ik yan&
(er(e$a G (e$a aksono* 1@#.
Pen&%pasan $en&an "an&an a"a%
pisa% (iasanya $ilak%kan %n"%k skala ke'il.
Pen&%pasan $en&an me"o$e ini memiliki
kele(ihan yai"% wak"% pen&%pasan yan&
'epa"* "e"api $i(alik i"% sem%a "er$apa"
resiko yan& '%k%p (esar aki(a"
pen&&%naan me"o$e ini. Pen&%pasan$en&an "an&an a"a% pisa% men&hasilkan
kehilan&an a"a% loss yan& '%k%p (anyak
pa$a (ahan* sehin&&a men%r%nkan (o(o"
(ahan a"a% ren$emen (ahan karena
kemamp%an pen&%pasan se"iap oran&(ere$a(e$a* ser"a men&hasilkan j%mlah
limah yan& (anyak. elain i"% pen&%pasan
$en&an me"o$e "an&an a"a% pisa%
mem(iarkan (ahan "erlal% lama $il%ar a"a%
"erkena kon"ak lan&s%n& $en&an %$ara*
aki(a"nya (ahan yan& m%$ah (rownin&
aki(a" %$ara a"a% "eroksi$asi akan (eresiko
$an men%r%nkan m%"% $ari a(ahn "erse(%".
Pen&&%naan pisa% pa$a me"o$e ini j%&a
san&a" (erpe&ar%h* apala&i pisa% jika pisa%
yan& $i&%nakan a$alah pisa% (iasa* karena
a$anya per(e$aan kon$isi an"ara
perm%kaan pisa%. Pa$a %m%mnya* pisa%
(iasa kon$isi perm%kaannya le(ih
kasar $aripa$a s"ainless"eel sehin&&a $ari
per(e$aan ini $apa" menye(a(kan (ahan
menja$i r%sak a"a% "erkoyak $an "erja$i
proses pen'okla"an* se$an&kan $en&an
pen&&%naan pisa% s"ainless"eel (er(ahan
hal%s sehin&&a (%ah "i$ak "erkoyak $an
(rownin& $apa" $iminimalisir. Per(e$aanini "erliha" $ari warna yan& $ihasikan*
pen&&%naan pisa% s"ainless"eel memiliki
warna yan& le(ih (a&%s $ari pa$a
pisa% (iasa. Pa$a pia% (iasa "erja$i
per%(ahan warna yan& men'olok menja$i
hi"am# $ari pa$a pen&%pasan$en&an pisa%
s"ainless"eel Anonim* 2012#.
Pa$a pen&%pasan pisa% (iasa* "erja$i
warna ke'okla"an pa$a ken"an& yan& $apa"
$ise(a(kan oleh a$anya reaksi an"ara "anin
(%ah $en&an ion eD
pa$a pisa% yan&"er(%a" $ari (esi. Oksi$asi pa$a (ahan
pan&an akan semakin 'epa" kerena a$anya
ion G ion (esi yan& mer%pakan ka"alisa"or
reaksi oksi$asi. Reaksi "erse(%"
men&hasilkan senyawa kompleks (erwarna
'okla". e$an&kan pa$a pen&%pasan
men&&%nakan pisa% s"ainless"eel*
pen'okla"an "erja$i karena a$anya reaksi
en,ima"is $alam sel G sel ken"an& (%kan
karena "erja$inya korosi yan& $ise(a(kan
oleh pisa% s"ainless"eel* karena pisa%s"ainless"eel "i$ak men&an$%n& ion ion
yan& $apa "menye(a(kan korosi jika
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
21/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
(er"em% $en&an "anin ion ion yan&
$apa" (ereaksi $en&an "anin a$alah +a2D*
M&2D*e2DAnonim* 2010#.Pen&%pasan $en&an air men$i$ih*
$ilak%akan $en&an memas%kan (ahan pa$a
air yan& "elah men$i$ih $en&an wa"r%
"er"en"%* se"elah i"% $imas%kan ke$alam air
$in&in* hal ini (er"%j%an %n"%k mem(%a"
k%li" (%ah menja$i re"ak $an pen&el%pasan
k%li" $apa" $ilak%akn $en&an "an&an.
Pen&%pasan $en&an %ap $ilak%akn $en&an
menyimpan (ahan $ia"as 'awan yan&
$i(awahnya "elah $isiapkan air men$i$ih
$alam &elas kimia* se"elah i"% $ilak%kan
pen&%pasan $en&an air men&alir
M%'h"a$i* 2012#.
Pen&%pasan $en&an la"%"an alkali
(anyak $ilak%kan "erha$ap (%ah $an say%r
$an hasilnya '%k%p mem%askan* (ahan
$iren$am $alam lar%ran NaO6 selama >
meni" yan& "elah men$i$ih* se"elah i"% '%'i
$iair men&alir $an $i "e"esi oleh PP
phenolph"alein# hin&&a warna merah
hilan&* hal ini (er"%j%an %n"%k memas"ikanlar%"an NaO6 s%$ah (enar(enar (ersih
$en&an pen'%'ian men&&%nakan air*
hin&&a (ahan (enar(enar (ersih $ari
resi$% alkali. Konsen"rasi lar%"an alkali
yan& $i&%nakan ser"a lama pen'el%pan
"er&an"%n& pa$a jenis $an kema"an&an
(%ah. ahan yan& masih menr"ah
'en$er%n& memerl%kan konsen"arsi alkali
yan& le(ih "in&&i $i(an$in&kan yan& "elah
ma"an&. 7ika (ahan yan& akan $ik%pas
$i'el%pkan "erle(ih $ah%l% $alam airmen$i$ih* maka konsen"rasi alkali yan&
$i&%nakan $apa" le(%h ren$ah. +ara
pen&%pasan ini e-isien* "e"api memerl%kan
air yan& (anyak. Ala" yan& $i&%nakan pa$a
pen'%'ian $en&an alkali har%s (e(as $ari
al%mini%m* kek%nin&an* sen&* "im(al*
"imah* kay%* ko(al" map%n per%n&&%*
karena NaO6 akan mer%sak (ahan(ahan
M%'h"a$i* 2012#.
a"%"an alkali $ipilih se(a&ai (ahan
%n"%k pen&%pasan (ahan karena lar%"analkali le(ih m%$ah mel%nakan (ahan*
karena lar%"an alkali a"a% NaO6 yan&
$i$i$ihkan le(ih m%$ah mas%k ke$alam
(ahan* sehin&&a (ahan menja$i l%nak.
Ka$ar NaO6 yan& masih $ika"e&orikanaman %n"%k "%(%h yakni 138* oleh karena
i"% me"o$e ini masih $apa" $i&%nakan $an
aman wala% men&&%nakan (ahan kimia*
asalnya "e"ap $iperha"ikan $osis $an
konsen"rasi lar%"an alkali "erse(%".
5ala%p%n pen&&%naan lar%"an alkali rela"i-
aman* "e"ap a$a kelemahan yan&
$i"im(%lkan oleh lar%"an alkali ini*
$ina"aranya (erk%ran&nya ka$ar )i"amin +.
Proses peren$aman $en&an lar%"an NaO6
a&ar k%li" arinya $apa" "erkel%pas $en&an
m%$ah "erja$i karena k%li" ari men&an$%n&
sel%losa yan& mer%pakan sera"sera"
panjan& yan& (ersamasama $en&an
hemisel%losa j%&a pek"in * $an pro"opek"in
yan& akan mem(en"%k s"%k"%r jarin&an
yan& memperk%a" $in$in& sel. Apa(ila
(ahan yan& memp%nyai k%li" ari $iren$am
pa$a NaO6 maka hemisel%losanya akan
lar%"$an jarin&an yan& memperk%a"
$in$in& sel akan meren&&an&* sehin&&amenye(a(kan k%li" ari akan san&a" m%$ah
"erkel%pas 9"omo* 200#.
Me"o$e yan& %m%mnya $i&%nakan
a$alah hi&h"empera"%re yakni s%h% lar%"an
$i a"as @1o+* $an low"empera"%re yai"%
s%h% lar%"an an"ara 4/ sampai @1o+.
Me"o$e hi&h "empera"%re %m%mnya
$i&%nakan pa$a (%ah a"a% say%ran yan&m
emiliki s"r%k"%r (%ah a&ak l%nak hin&&a
keras* seper"i apel* pea'h $an
ken"an&*sehin&&a perlak%an s%h% yan&'%k%p "in&&i "i$ak akan men&han'%rkan
(%ah a"a% say%ran* se$an&kan low
"empera"%re %m%mnya $i&%nakan pa$a
(%ah a"a% say%ran yan&memiliki k%li" l%ar
"ipis $an s"r%k"%r -isik (%ah yan& l%nak*
seper"i jer%k. Pa$a 'arapen&el%pasan
$en&an lar%"an NaO6* (ahan (iasanya
$iren$am $alam lar%"an "erse(%"*kem%$ian
$i'%'i $en&an air yan& "elah $i"am(ah
asam. =n$ika"or yan& $i&%nakan pa$a
me"o$e ini a$alah phenolph"alein* in$ika"orini $apa" $i&an"i asalkan memiliki ran&e
p6 in$ika"or yan& mas%k a"a% (era$a pa$a
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
22/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
p6 lar%"an alkali "erse(%"* jika in&in men&&an"i in$ika"or se(aiknya la"%"an
alkali $i&an"i j%&a N%r%l*2012#.
>. 6asil Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an Pa$a %ah $an ay%r
a. en&an Peren$aman
Ta(el @. 6asil Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an Pa$a %ah $an ay%r $en&an
Peren$aman9a)-9a) yan Di)a'a*%an 4a!na
ar%"an Bi"amin + 0.> 8 D Asam i"ra" 0*>8 5arna Mem%'a"
;aram ap%r D Asam i"ra" 5arna Mem%'a"
Na26O3 2000 ppm 5arna Mem%'a"
;aram $ap%r 0*> 8 5arna Mem%'a"
Bi"amin + 0*> 8 5arna Men$eka"i 5arna Asal
62O2 5arna Mem%'a"
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
(. lansir
Ta(el /. 6asil Pen&ama"an Perlak%kan Pen$ah%l%an Pa$a %ah $an ay%r $en&an lansir
P&na'a)an Di!&( Di%(%(
5arna K%nin& K%nin&
Aroma Aroma Ken"an& Ma"an& Aroma Khas Ken"an&
Tek"%r A&ak Keras Keras
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
er$asarkan hasil pen&ama"an
$i$apa" sampel ken"an& $en&an
peren$aman )i"amin + $apa" men'e&ah(rownin& karena warna yan& $ihasilakan
men$eka"i warna asal* jika $i(an$in&kan
$en&an lar%"an lain yai"% lar%"an )i"amin +
0*>8 $en&an asam si"ra" 0*>8* ar%"an
&aram $en&an asam si"ra"* Na6O3 2000
ppm* &aram $ap%r 0*>8* $an lar%"an 62O2yan& men&hasilkan warna sampel yan&
mem%'a". 6asil pen&ama"an %n"%k
per'o(aan perlak%kan pen$ah%l%an $en&an
(lansir a$alah sampel ken"an& le(ihmemiliki k%ali"as (aik $en&an (lansir
me"o$e re(%s* karena (erwarna k%nin&*
(eraroma ma"an& $an "eks"%r a&ak keras.
Perlak%kan pen$ah%l%an yai"% %saha
%saha %n"%k men&%ran&i "erja$inya
pen'okla"an* memper(aiki "eks"%r* a"a%
menin&ka"kan permea(ili"as a&ar (ahan
$apa" $iper"ahankan m%"%nya $an
meminimalisir penyimpan&an pa$a (ahan.
Perlak%kan pen$ah%l%an "erha$ap say%ran
$an (%ah(%ahan misalnya (lansir*peren$aman $en&an lar%"an s%l-i"* )i"amin
+* asam si"ra"* hi$ro&en peroksi$a* &aram*
$an lainlain. Peren$aman $en&an lar%"an
s%l-i"* )i"amin +* asam si"ra"* &aram a"a%
ni"ro&en peroksi$a "er%"ama $i"%j%kan%n"%k men&%ran&i a"a% memper(aiki
"erja$inya pen'okla"an. 6al ini $ise(a(kan
karena "erja$inya pen&ham(a"an reaksi
en,im poli-enolase* oksi&en* $an sennyawa
-oli-enol. Terja$inya reaksi pen'okla"an
en,ima"is memerl%kan a$anya en,im
poli-enolase* okisi&en* $an senyawa
poli-enol. Asam si"ra" j%&a men'e&ah
"erja$inya pen'okla"an $en&an
men%r%nkan p6 menja$i asam#* sehin&&aen,im poli-enolase menja$i inak"i-.
Peren$aman $alam air kap%r $i"%j%kan
%n"%k memper(aiki "ek"%r (ahan. Air kap%r
$apa" (ereaksi $en&an ,a" pek"ik
mem(en"%k kalsi%m pek"a". lansir
(er"%j%an %n"%k men&ham(a" "erja$inya
pen'okla"an* mel%nakan a"a% melay%kan
(ahan* memper(aiki permea(ili"as* ser"a
men&el%arkan %$ara$ari jarin&an (ahan.
elama (lansir "erjasi inak"i-asi en,im
poli-enolase yan& menye(a(kanpen'okla"an. Pemanasan selama (lansir
menye(a(kan (ahan menja$i l%nak* lay%*
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
23/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
$an se'ara or&anolep"ik (ahan menja$i
le(ih (aik M%'h"a$i*2012#.
Peren$aaman $alam air men$i$ihmen&hasilkan se$iki" warna 'okla" yan&
"i$ak mera"a* $an pem'okla"an (erlan&s%n&
lam(a". Penam(ahan asam si"ra" akan
men&ham(a" "erja$inya pen'okla"an pa$a
(%ah a"a% say%r $en&an 'ara men%r%nkan
p6* sehin&&a en,im poli-enolase menja$i
inak"i-. ar%"an me"a-il s%l-i" (ekerja
$en&an mem(en"%k ika"an (is%l-i$a
$en&an en,im polipenolase* sehin&&a
men&ham(a" pen&ika"an $en&an oksi&en.ar%"an me"a-il s%l-i" $apa" (ereaksi
$en&an k%inon yan& $ihasilkan $ari
oksi$asi senyawa -enolik "erse(%" sehin&&a
akhirnya men&ham(a" polimerisasi k%inon
mem(en"%k senyawa melanin
Anonim*2012#.
?. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah
ampel : Pisan&
a. 5a$ah Ter(%ka D %h% Kamar
Ta(el . 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah Ter(%ka
$an %h% Kamar
P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;
5arna 6ija% 6ija% 6ija% Kehi"amanAroma Aroma Pisan&
Men"ah
Ti$ak A$a Aroma Aroma Pisan&
Ma"an&
Teks"%r Keras A&ak %nak %nak
era" 3 &ram /2*03 &ram 0 &ram
p6 4*@>
Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C 0*43 8
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
(. 5a$ah Ter"%"%p
Ta(el 10. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah
Ter"%"%p
P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;
5arna 6ija% e(a&ian 6ija% $an
e(a&ian 6i"am
6i"am erjam%r
Aroma Aroma Pisan&
Men"ah
Aroma Pisan&
Ma"an&
Aroma Menyen&a"
Teks"%r Keras %nak %nak ekali
era" ? &ram 2* 31 &ram 110 &ram
p6 4*4/
Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C 3*42? 8
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
'. 5a$ah Ter"%"%p D Pisan& MasakTa(el 11. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah
Ter"%"%p $an Pisan& Masak
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
24/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;
5arna 6ija% 6ija% 6ija% Kehi"aman
Aroma Aroma Pisan&Men"ah
Aroma Pisan&Ma"anh
Aroma Pisan&Ma"an&
Teks"%r Keras A&ak %nak %nak
era" /1 &ram @* 4 &ram /0 &ram
p6 4*4?
Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C 2*424 8
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
$. 5a$ah Ter"%"%p D Kar(i"
Ta(el 12. 6asil Pen&ama"an Pen&ar%h !"ilen Terha$ap Kema"an&an %ah Pa$a 5a$ah
Ter"%"%p $an Kar(i"
P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;
5arna 6ija% 6ija% Kehi"aman 6iaj% Kehi"amanAroma Aroma Pisan&
Men"ah
Aroma Pisan&
Men"ah
Aroam K%ran&
Menyen&a"
Teks"%r Keras A&ak %nak %nak
era" 10/ &ram 104* &ram 10> &ram
p6 4*4@
Pa$a"an Terlar%" 8 ri< C ?*4>22 8
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
6asil $ari per'o(aan pen&e"ah%an
(ahan pan&an pen&ar%h e"ilen "erha$ap
kema"an&an pisan& a$alah pa$a hari ke4per'o(aan $en&an wa$ah "er(%ka
par%(ahan pisan& yan& "erja$i a$alah*
pisan& (erwarna hija% $an memiliki aroma
pisan& men"ah* j%&a (e"ejs"%r keras* $an
memiliki (era" 3 &ram. e$an&kan pa$a
hari ke? warna pisan& menja$i 6ija%
kehi"aman* "eks"%r l%nak* memiliki (era"
0 &ram* nilai p6 4*@> &ram* $an 8 (ri*> &ram. Pa$a hari
ke? warna pisan& menja$i hija%
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
25/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
kehi"aman* aroma k%ran& menyen&a"*
(er"eks"%r l%nak* memiliki (era" 10> &ram*
$an nilai p6 4*4@* (eser"a 8 (ri< se(esar?*4>22 8.
!"ilen a$alah senyawa hi$rokar(on
"i$ak jen%h yan& pa$a s%h% kamar
(er(en"%k &as. enyawa ini $apa"
menye(a(kan "erja$inya per%(ahan
per%(ahan pen"in& $alam proses
per"%m(%han $an pema"an&an hasilhasil
per"anian. !"ilen a$alah hormon "%m(%h
yan& se'ara %m%m (erlainan $en&an
a%ksin* &i(erellin $an si"okinin. alam
kea$aan normal* e"ilen akan (er(en"%k &as
$an s"r%k"%r kimianya san&a" se$erhana
sekali. i alam e"ilen akan (erperan
apa(ila "erja$i per%(ahan se'ara -isiolo&is
pa$a s%a"% "anaman. 6ormon ini akan
(erperan $alam proses pema"an&an (%ah
$alam -ase klima"erik A(i$in 1/>#.
Klima"erik mer%pakan s%a"% -ase
yan& (anyak sekali per%(ahan yan&
(erlan&s%n& Himmermar* 1?1#.
Klima"erik j%&a $iar"ikan se(a&ai s%a"%kea$aan a%"o s"im%la"ion $alam (%ah
sehin&&a (%ah menja$i ma"an& yan&
$iser"ai $en&an a$anya penin&ka"an proses
respirasi 6all* 1/4#. Klima"erik
mer%pakan -ase peralihan $ari proses
per"%m(%han menja$i lay%* menin&ka"nya
respirasi "er&an"%n& pa$a j%mlah e"ilen
yan& $ihasilkan ser"a menin&ka"nya
sin"esis pro"ein $an RNA 6e$$y* 1/#.
apa" $isimp%lkan (ahwa klima"erik
a$alah s%a"% perio$e men$a$ak yan& %nik(a&i (%ah "er"en"% $imana selama proses
i"% "erja$i pem(%a"an e"ilen $iser"ai $en&an
$im%lainya proses pema"an&an (%ah* (%ah
men%nj%kkan penin&ka"an +O2 yan&
men$a$ak selama pema"an&an (%ah*
sehin&&a $ise(%" (%ah klima"erik. ila pola
respirasi (er(e$a karena se"elah +O2$ihasilkan "i$ak menin&ka" "e"api "%r%n
se'ara perlahan* (%ah "erse(%" $i&olon&kan
non klima"erik Himmermar*1?1#.
er$asarkan si-a" klimak"eriknya* prosesklimak"erik $alam (%ah $apa" $i(a&i $alam
3 "ahap yai"% klimak"erik menaik* p%n'ak
klimak"erik $an klimak"erik men%r%n.
%ah(%ah yan& men&alami proses
klimak"erik $ian"aranya yai"% "oma"*alpoka"* man&&a* pepaya* pea'h $an pear
karena (%ah(%ahan "erse(%" men%nj%kkan
a$anya penin&ka"an +O2 yan& men$a$ak
selama pema"an&an (%ah. %ah(%ah yan&
men&alami pola (er(e$a $en&an pola
$ia"as $ian"aranya yai"% ke"im%n* an&&%r*
lima%* seman&ka* jer%k* nenas $an ar(ei
K%s%mo* 10#.
Ke'epa"an pemasakan (%ah "erja$i
karena ,a" "%m(%h men$oron& peme'ahan
"ep%n& $an penim(%nan &%la K%s%mo*
10#. Proses peme'ahan "ep%n& $an
penim(%nan &%la "erse(%" mer%pakan
proses pemasakan (%ah $imana $i"an$ai
$en&an "erja$inya per%(ahan warna*
"eks"%r (%ah $an (a% pa$a (%ah a"a%
"erja$inya pemasakan (%ah. Ke(anyakan
(%ah "an$a kema"an&an per"ama a$alah
hilan&nya warna hija%. Kan$%n&an kloro-il
(%ah yan& se$an& masak lam(a" la%"
(erk%ran&. aa" "erja$i klima"erikkloro-ilase (er"an&&%n& jawa( a"as
"erja$inya pen&%raian kloro-il. Pen&%raian
hi$roli"ik kloro-ilase yan& meme'ah
kloro-il menja$i (a&ian )i"al $an in"i
por-irin yan& masih %"%h* maka kloro-ili$a
yan& (ersan&k%"an "i$ak akan
men&aki(a"kan per%(ahan warna. a&ian
pro-irin pa$a molek%l kloro-il $apa"
men&alami oksi$asi a"a% sa"%rasi* sehin&&a
warna akan hilan&. %naknya (%ah
$ise(a(kan oleh a$anya perom(akanpho"opek"in yan& "i$ak lar%". Pema"an&an
(iasanya menin&ka"kan j%mlah &%la&%la
se$erhana yan& mem(eri rasa manis
an"as"i'o* 1/?#.
Proses pema"an&an (%ah melip%"i
$%a proses yai"% yan& per"ama e"ilen
mempen&ar%hi permea(ili"as mem(ran
sehin&&a $aya permea(ili"as menja$i le(ih
(esar* kem%$ian kan$%n&an pro"ein
menin&ka" karena e"ilen "elah meran&san&
sin"esis pro"ein. Pro"ein yan& "er(en"%k"erli(a" $alam proses pema"an&an (%ah
karena akan menin&ka"kan en,im yan&
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
26/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
menye(a(kan respirasi klimak"erik
6e$$y*1/#.
6ipo"esa an"ara h%(%n&an e"ilen$an pema"an&an (%ah yakni pema"an&an
$iar"ikan se(a&ai perw%j%$an $ari proses
m%lainya proses kelay%an $imanha an"ar
sel menja$i "er&an&&%. Pema"an&an
$iar"ikan se(a&ai -ase akhir $ari proses
pen&%raian s%(s"ra" $an mer%pakan proses
yan& $i(%"%hkan oleh (ahan %n"%k sin"esis
en,im spesi-ik $alam proses lay%
6e$$y*1/#.
Pen&elompokkan pen&ar%h e"ilen
$alam -isiolo&i "anaman an"ara lain
men$%k%n& "er(en"%knya (%l%(%l% akar*
men$%k%n& respirasi klima"erik $an
pema"an&an (%ah* mens"im%lasi
perke'am(ahan* men$%k%n& "erja$inya
a(s'ission pa$a $a%n* men$%k%n& a$anya
-lower -a$in& $alam proses persarian
an&&rek* men$%k%n& proses pem(%an&an
pa$a nenas* men&ham(a" "ranspor"asi
a%ksin se'ara (asipe"al $an la"eral*
men$%k%n& epinas"* men&ham(a"perpanjan&an (a"an& $an akar pa$a
(e(erapa spesies "anaman wala%p%n e"ilen
ini $apa" mens"im%lasi perpanjan&an
(a"an&* koleop"il $an mesoko"il pa$a
"anaman "er"en"%* mens"im%lasi
per"%m(%han se'ara iso$iame"ri'al le(ih
(esar $i(an$in&kan $en&an per"%m(%han
se'ara lon&i"%$inal 5erein& $an Philips*
1@0#.
e(erapa hal yan& har%s
$iperha"ikan $alam mem(ahas mekanismekerja e"ilen* yai"% jan&ka wak"% yan&
$iperl%kan (a&i e"ilen %n"%k
menyelesaikan proses pema"an&an* e"ilen
memp%nyai si-a"si-a" yan& san&a" %nik $i
$alam proses pema"an&an (%ah $an $alam
(a&ian "anaman lainnya* konsen"rasi yan&
san&a" ren$ah $apa" mem(erikan
ran&san&an pa$a ak"i)i"as -isiolo&i*
sensi"i)i"as jarin&an "anaman "erha$ap
e"ilen yan& konsen"rasinya san&a" ren$ah
yan& (er)ariasi ses%ai $en&an %m%rnya
A(i$in*1/1#.%n&si &as e"ilen an"ara lain a$alah
$apa" men&ham(a" per"%m(%han* men%"%p
s"oma"a selama kek%ran&an air* $apa"
men&hilan&kan* $ormansi* $an
menye(a(kan ron"ok $a%n* (%ah* $an
(%n&a. Mekanisme &as e"ilen* yakni a(sisi
$iawali oleh pen%r%nan rela"i- a%ksin $an
&i((erelin. !"ilen $ilepaskan $alam
lapisan a(sisi yan& menye(a(kan
pelepasan sel%lase. el%lase men'erna
sel%losa sehin&&a menja$i ken$%r.
Tekanan normal yan& $ij%mpai $alam sel
yan& '%k%p %n"%k menye(a(kan sel
mem(esar ke"ika $in$in& sel ken$%r
A(i$in* 1/1#. elain lima kelompok
hormon $alam "%m(%han "erse(%"*
(er$asarkan perkem(an&an rise" j%&a
$i"em%kan molek%l ak"i- yan& "ermas%k
,a" pen&a"%r "%m(%h $ari &olon&an
polyamines* yai"% p%"resin a"a%
spermi$ine. 6ormon "%m(%hanphy"ohormones# se'ara -isiolo&i a$alah
penyampai pesan an"ar sel yan&
$i(%"%hkan %n"%k men&on"rol sel%r%h $a%r
hi$%p "%m(%han* yakni $ian"aranya
perke'am(ahan* perakaran* per"%m(%han*
pem(%n&aan $an pem(%ahan. e(a&ai
"am(ahan* hormon "%m(%han $ihasilkan
se(a&ai respon "erha$ap (er(a&ai -ak"or
lin&k%n&an kele(ihan n%"risi* kon$isi
kekerin&an* 'ahaya* s%h% $an s"ress (aik
se'ara kimia ma%p%n -isik. Oleh karenai"% ke"erse$iaan hormon san&a"
$ipen&ar%hi oleh m%sim $an lin&k%n&an.
Polyamines a$alah k%n'i $ari mi&rasi sel*
perkem(an&(iakan* $an $i-erensiasi
"%m(%han. Polyamines mewakili
kelompok hormon per"%m(%han
"%m(%han* nam%n merekan j%&a
mem(erikan e-ek "erha$ap k%li"* $an
kes%(%ran An$reas*2012#.
@. 6asil Pen&ama"an Pelilinan Pa$a %ah $an ay%r
ampel : Toma"
a. 5a$ah Ter(%ka D %h% Kamar
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
27/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
Ta(el 13. 6asil Pen&ama"an Pelilinan Pa$a %ah $an ay%r Pa$a 5a$ah Ter(%ka $an %h%
Kamar
P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;5arna K%nin& Oran&e Oran&e Merah Merah Oran&e
Aroma AromaKhas Toma" Aroma Khas Toma" Toma" Asam
Teks"%r A&ak %nak %nak Kerip%" %nak ekali
era" 40 &ram 3/*2> ;ram 3 &ram
p6 4*2
Pa$a"an Terlar%" 8 (ri< C 2*424 8
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
(. 5a$ah Ter"%"%p
Ta(el 14 6asil Pen&ama"an Pelilinan Pa$a %ah $an ay%r Pa$a 5a$ah Ter"%"%p
P&na'a)an Ha!i K&-0 Hai, K&-: Hai, K&-;5arna K%nin& Oran&e Merah Merah
Aroma AromaKhas Toma" Aroma Khas Toma"
Ma"an&
Aroma Toma"
Teks"%r A&ak %nak %nak %nak
era" 3 &ram 4?*@@ &ram > &ram
p6 4*1/
Pa$a"an Terlar%" 8 (ri< C 4*42/ 8
%m(er : Kelompok A* Meja 4 2012#
er$asarkan hasil per'o(aan $i$apa"
sampel "oma" pa$a wa$ah "er(%ka hari ke4 warna "oma" oran&e merah $an (eraroma
khas "oma"* memiliki "eks"%r l%nak kerip%"
$an (era" 3/*2> &ran. Pa$a hari ke? warna
"oma" merah oran&e* (eraroma "oma" asam*
$an memiliki "eks"%r san&a" l%nak* (era" 3
&ram* nilai p6 4*2* $an 8 (ri< 2*424 8.
9n"%k wa$ah "er"%"%p hari ke4 warna
"oma" merah oran&e* (eraroma khas "oma"*
a&ak l%nak* $an (era" 3 &ram. 6ari ke?
"oma" (erwarna merah* $an memiliki
aroma "oma"* (er"ek"%r l%nak* (era" "oma"> &ram* memiliki nilai p6 4*1/ $an 8
(ri< se(esar 4*42/ 8.
Pro$%k 6or"ik%l"%ra seper"i say%r
say%ran $an (%ah(%ahan yan& "elah
$ipanen masih mer%pakan (en$a hi$%p.
en$a hi$%p $isini $alam pen&er"ian
masih men&alami prosesproses yan&
men%nj%kkan kehi$%panya yai"% proses
me"a(lisme. Karena masih "erja$i proses
me"a(olisme "erse(%" maka pro$%k (%ah(%ahan $an say%rsay%ran yan& "elah
$ipanen akan men&alami per%(ahan
per%(ahan yan& akan menye(a(kan
"erja$inya per%(ahan komposisikimiawinya ser"a m%"% $ari pro$%k
"erse(%".
Per%(ahan "erse(%" $ise(a(kan oleh
(e(erapa hal seper"i "erja$inya respirasi
yan& (erh%(%n&an $en&an pen&am(ilan
%ns%r oksi&en $an pen&el%aran kar(on
$ioksi$a respirasi#* ser"a pen&%apan %ap
air $ari $alam pro$%k "erse(%" yan&
$ikenal se(a&ai "ranspirasi. Kehilan&an air
$ari pro$%k hor"ik%l"%ra saa" (era$a pohon"i$ak masalah karena masih $apa"
$i&an"ikan a"a% $iim(an&i oleh laj%
pen&am(ilan air oleh "anaman. er(e$a
$en&an pro$%k yan& "elah $ipanen
kehilan&an air "erse(%" "i$ak $apa"
$i&an"ikan* karena pro$%k "i$ak $apa"
men&am(il air $ari lin&k%n&nnya.
emikian j%&a kehilan&an s%(s"ra" j%&a
"i$ak $apa" $i&an"ikan sehin&a
menye(a(kan per%(ahan k%ali"as $ari
pro$%k yan& "elah $ipanen a"a% $ikenalse(a&ai kem%n$%ran k%ali"as $ari pro$%k*
"e"api pa$a s%a"% kea$aan per%(ahan
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
28/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
"erse(%" j%s"r% menin&ka"kan k%ali"as
pro$%k "erse(%". Kem%n$%ran k%ali"as $ari
s%a"% pro$%k hor"ik%l"%ra yan& "elah$ipanen (iasanya $iik%"i $en&an
menin&ka"nya kepekaan pro$%k "erse(%"
"erha$ap in-eksi mikroor&anisme sehin&&a
akan semakin memper'epa" ker%sakan a"a%
menja$i (%s%k* sehin&&a m%"% ser"a nilai
j%alnya menja$i ren$ah (ahkan "i$ak
(ernilai sama sekali.
Pa$a $asarnya m%"% s%a"% pro$%k
hor"ik%l"%ra se"elah panen "i$ak $apa"
$iper(aiki* "e"api yan& $apa" $ilak%kan
a$alah hanya %saha %n"%k men'e&ah laj%
kem%n$%rannya a"a% men'e&ah proses
ker%sakan "erse(%" (erjalan lam(a". erar"i
(ahwa m%"% yan& (aik $ari s%a"% pro$%k
hor"ik%l"%ra yan& "elah $ipanen hanya
$apa" $i'apai apa(ila pro$%k "erse(%"
$ipanen pa$a kon$isi "epa" men'apai
kemasakan -isiolo&is ses%ai $en&an yan&
$i(%"%hkan oleh pen&&%nanya. 9saha yan&
$ilak%kan %n"%k men'e&ah ker%sakanpas'a panen sekali&%s memper"ahankan
%m%r simpan aki(a" laj% respirasi $an
"ranspirasi an"ara lain $en&an pen&&%naan
s%h% ren$ah pen$in&inan#* mo$i-ikasi
a"mos-er r%an& simpan* pem(erian (ahan
kimia se'ara ekso&en* pelapisan lilin* $an
e$i(le 'oa"in&. Pelapisan lilin 5a
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
29/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
pro$%k hor"ik%l"%ra. Pem(erian lapisan
lilin ini (er"%j%an %n"%k men'e&ah
"erja$inya kehilan&an air yan& "erlal%(anyak $ari komo$i"as aki(a" pen&%apan
sehin&&a $apa" memperlam(a" kelay%an
karena lapisan lilin men%"%pi se(a&ian
s"oma"a poripori# (%ah(%ahan $an say%r
say%ran* men&a"%r ke(%"%han oksi&en
%n"%k respirasi sehin&&a $apa" men&%ran&i
ker%sakan (%ah yan& "elah $ipanen aki(a"
proses respirasi* $an men%"%pi l%kal%ka
&oresan ke'il pa$a (%ah. Pelapisan lilin
$apa" menekankan respirasi $an "ranspirasi
yan& "erlal% 'epa" $ari (%ah(%ahan $an
say%rsay%ran se&ar karena $apa"
men&%ran&i keak"i-an en,imen,im
perna-asan sehin&&a $apa" men%n$a proses
pema"an&an. Ke%n"%n&an lainnya yan&
$i(erikan lapisan lilin ini pa$a (%ah a$alah
$apa" mem(erikan penampilan yan& le(ih
menarik karena mem(erikan kesan
men&kila" pa$a (%ah $an menja$ikan
pro$%k $apa" le(ih lama $i"erima oleh
kons%men Pan"as"i'o 1/?#.
Te(al lapisan lilin har%s seop"imal
m%n&kin. 7ika lapisan "erlal% "ipis maka
%saha $alam men&ham(a"kan respirasi $an
"ranspirasi k%ran& e-ek"i-. 7ika lapisan
"erlal% "e(al maka kem%n&kinan hampir
sem%a poripori komo$i"i akan "er"%"%p.
Apa(ila sem%a poripori "er"%"%p maka
akan men&aki(a"kan "erja$inya respirasi
anaero(* yai"% respirasi yan& "erja$i "anpa
men&&%nakan O2 sehin&&a sel melak%kanperom(akan $i $alam "%(%h (%ah i"%
sen$iri yan& $apa" men&aki(a"kan proses
pem(%s%kan le(ih 'epa" $ari kea$aan yan&
normal M%'h"a$i*2011# .
Pem(erian lapisan lilin $apa"
$ilak%kan $en&an pen&hem(%san*
penyempro"an* pen'el%pan 30 $e"ik# a"a%
pen&olesan pelilinan $apa" men'e&ah
kehilan&an air 30 G >0 8 $ari kon$isi
%m%m. en&an konsen"rasi lilin yan&semakin "in&&i men%"%pi perm%kaan (%ah
maka kehilan&an air aki(a" "ranspirasi
$apa" $i'e&ah sehin&&a persen"ase s%s%"
(o(o" ke'il. emakin "in&&i konsen"rasi
lilin men&aki(a"kan semakin ke'ilnyaron&&a %$ara sehin&&a proses respirasi $an
oksi$asi semakin lam(a" $an proses
$e&ra$asi kloro-il "erham(a"* $en&an
$emikian per%(ahan warna (%ah semakin
lam(a".Pan"as"i'o 1?#.
ilin a$alah es"er $ari asam lemak
(eran"ai panjan& $en&an alkohol
monohi$ra" (eran"ai panjan& a"a% s"erol
enne""* 1?4#. ilin le(ah mer%pakan
lilin alami komersial yan& mer%pakan hasil
sekresi $ari le(ah ma$% 8pis mellifia#
a"a% le(ah lainnya. Ma$% yan& $ieks"rak
$en&an sen"ri-%si sisir ma$%nya $apa"
$i&%nakan la&i* se$an&kan yan& $ieks"rak
$en&an pen&epresan men&aki(a"kan saran&
le(ah han'%r. aran& yan& han'%r $apa"
$ija$ikan lilin a"a% $apa" $i(%a" %n"%k
saran& (ar%. 6asil sisa pen&epresan $an
saran& yan& han'%r $i'%'i $an
$ikerin&kan* kem%$ian $ipanaskansehin&&a menja$i lilin a"a% malam
5inarno* 1/1#. ilin le(ah pa$a
%m%mnya $i&%nakan se(a&ai (ahan
kosme"ik* (ahan pem(%a" lilin (akar* $an
in$%s"ri pemeliharaan. ilin ini (erwarna
p%"ih kek%nin&an sampai 'okla"* "i"ik
'airnya ?2./@0 o+ $an (o(o" jenisnya
0.>20.@> k&m3. ilin le(ah (anyak
$i&%nakan %n"%k pelilinan komo$i"as
hor"ik%l"%ra karena m%$ah $i$apa" $an
m%rah erne""* 1?4#. ilin karnaubamer%pakan lilin yan& $i$apa" $ari pohon
palem )opernia )erifera#. e$an&kan
7enis lilin yan& (iasa $ipakai %n"%k proses
pelilinan an"ara lain lilin "e(%* lilin
'arna%(a* resin "ermoplas"ik* selak* lilin
le(ah* lilin sisa "am(an&* $an se(a&inya.
KESIMPULAN DAN SARAN
K&i'(,an
6asil $ari per'o(aan pen&e"ah%an
(ahan pan&an si-a" -isik "erha$ap alp%ka"
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
30/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
masak* $apa" $ike"ah%i (ahwa (%ah "elah
masak yan& $i"an$ai $en&an aroma yan&
mer%pakan aroma khas $ari alp%ka"*(erwarna k%nin& 'okla" keh%ja%an*
(er(en"%k (%la" lonjon&* (er"eks"%r l%nak
$en&an pen&ama"an s%(jek"i-* $an $en&an
ala" har$ness a"a% s%(jek"i- memiliki
kekerasan 0*3?3* selain i"% (%ah alp%ka"
masak ini memiliki rasa alp%ka" masak*
$an memiliki (era" se(esar 13> &ram. 6asil
per'o(aan pen&e"ah%an (ahan pan&an
e$i(le porsion "erha$ap alp%ka" masak
a$alah se(esar ?0*30 8 $en&an (era" %r%h
131 &ram* (era" "anpa k%li" 103 &ram* $an
(era" yan& $apa" $imakan a$alah @ &ram.
6asil $ari per'o(aan pen&e"ah%an (ahan
pan&an si-a" kimia "erha$ap 'a(e merah
$apa" $ike"ah%i (ahwa keasaman $ari 'ane
merah "erse(%" a$alah >*3/* 8 (ri< se(esar
3*2@? 8 yan& $i$apa" $ari perhi"%n&an
$en&an ala" re-"rak"ome"er yan&
men%nj%kan skala 3< 6asil $ari per'o(aan
pen&e"ah%an (ahan pan&an pen&%pasan
"erha$ap kn"an& ke'il (ahwa pen&%pasanyan& le(ih 'epa" $ilak%kan oleh "an&an
$en&an wak"% 2 meni"* memp%nyai warna
k%nin&* memp%nyai aroama ken"an&
men"ah $an "eks"%r keras. 6asil $ari
per'o(aan pen$ah%l%an "erha$ap ken"an&
$en&an peren$aman $i$apa" (ahwa )i"amin
'0*> 8 le(ih e-ek"i- a"a% palin& (aik
men'e&ah (rownin& $en&an warna
men$eka"i warna asal. Per'o(aan
pen$ah%l%an $en&an (lansir $i$apa"
sampel ken"an& le(ih memiliki k%ali"as(aik $en&an (lansir me"o$e re(%s* karena
(erwarna k%nin&* (eraroma ma"an& $an
"eks"%r a&ak keras. 6asil $ari per'o(aan
pen&e"ah%an (ahan pan&an pen&ar%h e"ilen
"erha$ap kema"an&an pisan& a$alah pa$a
hari ke4per'o(aan $en&an wa$ah "er(%ka
par%(ahan pisan& yan& "erja$i a$alah*
pisan& (erwarna hija% $an memiliki aroma
pisan& men"ah* j%&a (e"ejs"%r keras* $an
memiliki (era" 3 &ram. e$an&kan pa$a
hari ke? warna pisan& menja$i 6ija%kehi"aman* "eks"%r l%nak* memiliki (era"
0 &ram* nilai p6 4*@> &ram* $an 8 (ri*> &ram. Pa$a hari
ke? warna pisan& menja$i hija%
kehi"aman* aroma k%ran& menyen&a"*
(er"eks"%r l%nak* memiliki (era" 10> &ram*
$an nilai p6 4*4@* (eser"a 8 (ri< ?*4>228. 6asil per'o(aan pen&e"ah%an (ahan
(an&an pelilinan "erha$ap "oma" a$alah
pa$a wa$ah "er(%ka hari ke4 warna "oma"
oran&e merah $an (eraroma khas "oma"*
memiliki "eks"%r l%nak kerip%" $an (era"
3/*2> &ran. Pa$a hari ke? warna "oma"
merah oran&e* (eraroma "oma" asam* $an
memiliki "eks"%r san&a" l%nak* (era" 3
&ram* nilai p6 4*2* $an 8 (ri< 2*424 8.
9n"%k wa$ah "er"%"%p hari ke4 warna
"oma" merah oran&e* (eraroma khas "oma"*a&ak l%nak* $an (era" 3 &ram. 6ari ke?
"oma" (erwarna me"ah* $an memiliki
aroma "oma"* (er"ek"%r l%nak* (era" "oma"
> &ram* memiliki nilai p6 4*1/ $an 8
(ri< se(esar 4*42/ 8.
Sa!an
Prak"ikan $isarankan %n"%k selal%
memahami $an pempelajari ma"eri yan&
kan $iprak"ik%mkan* j%&a har%s memehami
$en&an (aik $an (enar me"o$e per'o(aan
a&ar "i$ak salah melak%kan per'o(aan*j%&a prak"ikan har%s hariha"i $alam
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
31/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
melak%kan per'o(aan* karena per'o(aan
$ilak%kan $en&an (er(a&ai ala" yan& "ajam.
DAFTAR PUSTAKA
A(i$in* H. 1/>. Daa!-Daa!
P&n&)a*(an T&n)an 9a)
P&na)(! T('(*. An&kasa*
an$%n&.
An$reas. 2012#. E)i,&npen&er"ianre-rak"ome"er$an
in$eks.h"ml. Akses : 0 No)em(er
2012.
Anomim. B,ani! 2010#.
h""p:i$.sh)oon&.'ome
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
32/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perhi"%n&an !$i(le Porsion
ike"ah%i :
era" ahan yan& $apa" $imakan C @ &ram
era" 9"%h C 131 &ram
!$i(le Porsion CBahan yang dapat dimakan
BagianUtuh 100 8
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
33/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
C79 gram
131 gram
100 8 C ?0*30 8
2. Perhi"%n&an i-a" Kimia %ah $an ay%r Pa$a"an Terlar%"
ike"ah%i :
kala Re-"rak"ome"er C 3
T C 24
A 0 0*2@
+ < 3 0*2/
< C D [CADA ] [EB ]
C 0*42 D [30
50 ] [0,280,27 ]< C 0*2@?
8 (ri< C + D 0*2@?
C 3D0*2@? C 3*2@? 8
3. Perhi"%n&an Pen&ar%& !"ilen pa$a Pema"an&an %ah
a. 5a$ah Ter"%"% D %h% Kamar
ike"ah%i :
kala Re-"rak"ome"er C >
T C 2?
< C 0*43 8 Ta(el#(. 5a$ah Ter"%"%p
ike"ah%i :
kala Re-"rak"ome"er C 3
T C 24
A 0 0*2@
+ < 3 0*2/
< C D [CADA ] [EB ]
C 0*2@ D [ 3050 ] [0,280,27 ]< C 0*2@?
8 (ri< C + D 0*2@?
C 3D0*2@? C 3*2@? 8
'. 5a$ah Ter"%"%p D Pisan& Masak
ike"ah%i :
kala Re-"rak"ome"er C 2
T C 2?
A 0 0*42+ < 2 0*43
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
34/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
< C D [CADA ] [EB ]
C 0*42 D [ 3050 ] [0,430,42 ]< C 0*424
8 (ri< C + D 0*424
C 2D0*424 C 2*424 8
$. 5a$ah Ter"%"%p D Ka(r(i"
ike"ah%i :
kala Re-"rak"ome"er C ?*1
T C 2>
A > 0*3>+ < ?*1 D [ 6,15105] [0,360,35 ]< C 0*3>22
8 (ri< C + D 0*3>22
C ?*1 D 0*3>22
C ?*4>22 8
3. Perhi"%n&an Pa$a"an Terlar%" Pelilinan Pa$a %ah
a. 5a$ah Ter"%"%p
kala Re-"rak"ome"er C 2
T C 2?
A > 0*42
+ < 2 0*43
< C D
[CA
D
A
][EB ]
C 0*42 D [ 3050 ] [0,430,42 ]< C 0*424
8 (ri< C + D 0*424
C 2 D 0*424
C 2*424 8
(. 5a$ah Ter"%"%p
kala Re-"rak"ome"er C 4
T C 2?
A 0 0*42
7/26/2019 118262744 Laporan Buah Dan Sayur
35/35
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran
+ < 4 0*43
< C D [C
ADA ] [EB ]
C 0*42 D [ 4050 ] [0,430,42 ]< C 0*42/
8 (ri< C + D 0*42/
C 4 D 0*42/
C 4*42/ 8
Top Related