UJI ALT PADA MAKANAN
LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi
Yang dibimbing oleh Drs. M. Noviar Darkuni, M.Kes
Oleh:
Kelompok 4
Atika Nurlailika Oktapina 130341614795
Dinar Valentin Dyah A.M.P.P. 130341614791
Immas Siva Fauzia 130341603377
Muhammad Faris Alfi Azhar 130341614812
Sri Wahyuni Umar Lepaleng 130341603398
Offering B
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2014
I. Topik : Uji kandungan bakteri pada makanan dengan metode ALT
II. Hari, Tanggal : Selasa, 11 Maret 2014
III. Tujuan :-Untuk mengetahui kandungan bakteri yang mengkontaminasi
pada makanan ringan ( donat gula ) yang dijual di tepi jalan.
-Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab kontaminasi
bakteri pada makanan ringan ( donat gula ) yang dijual di
pinggir jalan.
IV. Dasar Teori
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan
dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh
bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama
penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat
membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara alami
sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya
bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah
Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E.coli
enteropatogenik, dan Enterobacter sakazaki.
Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi.
Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam
makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan keracunan pangan
berupa infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui
makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri
tersebut. Ada dua jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri
yaitu botulism, karena adanya toksin dalam makanan yang dihasilkan oleh
Clostridium botulinum dan intoksifikasi lain yaitu stafilokokkal, yang
disebabkan oleh enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Sedangkan
keracunan pangan oleh bakteri yang merupakan infeksi, dikelompokkan
menjadi dua. Kelompok pertama berasal dari makanan yang berfungsi sebagai
pembawa bakteri, misalnya disentri demam tifoid, kolera, brusellosis dan lain-
lain. Kelompok kedua berasal dari makanan yang berfungsi sebagai media
pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri dapat berkembang biak, diantaranya
bakteri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Escherichia
coli enteropatogenik.
Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang /
jamur dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan
yang tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan.
Pengelompokan mikroba dapat berdasarkan atas aktifitas mikroba
( proteolitik, lipofilik, dsb ) ataupun atas pertumbuhannya ( psikrofilik,
mesofilik, halofilik, dsb )
Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang
terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri ( pH,
kelembaban, nilai gizi ), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut
diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba
yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan
perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut.
Mikroba indikator adalah golongan atau spesies bakteri yang
kehadirannya dalam makanan dalam jumlah diatas batas ( limit ) tertentu,
merupakan pertanda bahwa makanan telah terpapar dengan kondisi-kondisi
yang memungkinkan berkembang biaknya mikroba patogen. Mikroba
indikator digunakan untuk menilai keamanan dan mutu mikrobiologi
makanan.
Jumlah bakteri aerob mesofil, bakteri anaerob mesofil dan bakteri
psikrofil dapat merupakan indikator bagi status/ mutu mikrobiologi makanan.
Jumlah yang tinggi dari bakteri – bakteri tersebut seringkali sebagai petunjuk
bahan baku yang tercemar, sanitasi yang tidak memadai, kondisi (waktu dan
atau suhu) yang tidak terkontrol selama proses produksi atau selama
penyimpanan ataupun kombinasi dari berbagai kondisi tersebut.
Bakteri aerob mesofil dianggap sebagai mikroba indikator, meskipun
sebenarnya kurang akurat dibandingkan dengan indikator lainnya. Bakteri
anaerob mesofil merupakan indikator dari kondisi yang dapat menyebabkan
adanya pertumbuhan mikroba anaerob penyebab keracunan makanan seperti
C. perfringens dan C.botulinum.
Golongan bakteri coliform, Coliform fekal, Escherichia coli dan
Enterobacter sakazakii merupakan bakteri bentuk batang, bersifat aerob dan
anaerob fakultatif. Golongan coliform mempunyai spesies dengan habitat
dalam saluran pencernaan dan non saluran pencernaan seperti tanah dan air.
Yang termasuk golongan coliform adalah Escherichia coli, dan spesies dari
Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella dan Serratia. Bakteri selain dari E.coli
dapat hidup dalam tanah atau air lebih lama daripada E.coli, karena itu adanya
bakteri coliform dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi
kontaminasi yang berasal dari feses. Keberadaannya lebih merupakan indikasi
dari kondisi prosessing atau sanitasi yang tidak memadai dan keberadannya
dalam jumlah tinggi dalam makanan olahan mrnunjukkan adanya
kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus,
Escherichia coli dan Coliform fekal, biasanya E.coli, merupakan indikator
dari kontaminan dengan sumber/ bahan fekal. Habitat alami dari E. coli
adalah saluran pencernaan bawah hewan dan manusia. Sedangkan Coliform
fekal merupakan metode pemeriksaan untuk menunjukkan adanya E.coli atau
spesies yang sangat dekat dengan E.coli secara cepat tanpa harus mengisolasi
biakan dan melakukan test IMVIC. Sebagian besar terdiri dari E.coli tipe I
dan tipe II yang merupakan petunjuk penting dari kontaminan asal dari bahan
fekal. E.coli dan Coliform, yang termasuk golongan Enterobacteriaceae
adalah Salmonella, Shigella dan Enterobacter sakazaki selain golongan
Enterococci yaitu Streptococcus faecalis dan S.faecium merupakan flora
normal dari saluran pencernaan manusia dan hewan. Golongan ini tidak
banyak digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal tetapi lebih dikaitkan
dengan sanitasi produksi yang buruk oleh karena daya tahan yang tinggi dari
mikroba terhadap kekeringan, suhu tinggi dan pendinginan serta pengaruh
detergen atau disinfektan. Dengan sifat yang tahan terhadap pendinginan
maka bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator untuk makanan beku dan
makanan yang sudah dipanaskan. Staphylococci terutama Staphylococcus
aureus keberadaannya dalam makanan bisa bersumber dari kulit, mulut atau
rongga hidung pengolah pangan. Bila ditemukan dalam jumlah tinggi
merupakan indikator dari kondisi sanitasi yang tidak memadai.
Parameter uji mikrobiologi pada makanan yang dipersyaratkan secara
umum terdiri dari :
1. Uji Angka Lempeng Total
2. Uji Angka Bakteri termofilik
3. Uji Angka Bakteri pembentuk spora
4. Uji Angka bakteri anaerob
5. Uji MPN
Uji Angka Lempeng Total bertujuan untuk menunjukkan jumlah
mikroorganisme dalam suatu sediaan dengan metode hitungan cawan. Jika sel
masih dapat ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikrobia tersebutakan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat langsung dilihat dengan
mata tanpa menggunakan mikroskop.
Cara perhitungan koloni yaitu dengan memilih cawan yang ditumbuhi
koloni dengan jumlahnya berkisar antara 30 koloni sampai 300 koloni. Bila
tiap cawan memiliki tingkat pengenceran yang berbeda, tetapi memiliki
jumlah kisaran koloni seperti diatas, maka pilih cawan dengan jumlah koloni
terbanyak. Kemudian gunakan tally counter untuk menghitung jumlah koloni.
Beri tanda padakoloni yang telah dihitung untuk menghindari perhitungan
ulang. Bila adakoloni yang menyebar dihitung sebaga isatu koloni. Akan
tetapi bila lebihdari 25% koloni yang tumbuh pada cawan adalah koloni yang
menyebar, maka cawan tidak perlu dihitung. Perhitungannya ( jumlah koloni
per ml sampel ) adalah dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni dari
pengenceranyang dipilih dengan kebalikan dari faktor pengenceran. Secara
sistematis dapat dirumuskan sebagai berikut : (Yahya, 2012)
Faktor pengenceran = ( pengenceran ) x ( jumlah yang ditumbuhkan )
Jumlah koloni = ( jumlah koloni ) x ( 1 / factor pengenceran )
Jumlah mikrobia pada suatu bahan dapat ditentukan dengan
bermacam-macam cara, tergantung pada bahan dan jenis mikrobia yang
ditentukan.Jenis populasi mikrobia dlama tanah, air, bahan makanan, dll.
Berbeda-bedatergantung pada susunan bahan tersebut. Ada 2 cara perhitungan
jumlah mikrobia, yaitu secara langsung ( direct method ) dan secara tidak
langsung ( indirect method ).
a. Perhitungan Jumlah Mikrobia secara Langsung
Cara ini dipakai untuk menentukan jumlah mikrobia keseluruhan baik
yang mati maupun yang hidup. Ada beberapa cara perhitungan antara lain:
1. Menggunakan counting chamber
Perhitungan ini dapat memakan haemacytometer,
Petroff- Hausser Bacteria Counter atau alat-alat lain yang sejenis.
Dasar perhitungannya ialah dengan menempatkan 1 tetes suspensi
bahanatau biakan mikrobia pada alat terebut, ditutup dengan gelas
penutupkemudia diamat idengan mikroskop yang perbesarannya
tergantung pada besar kecilnya mikrobia. Dengan menentukan jumlah
sel rata-rata tiap petak (ruangan) yang telah diketahui volumenya dari
alattersebut dapat ditentukan jumlah sel mikrobia tiap cc (Jutono,
1980).
2. Menggunakan cara penecatan dan pengamatan mikroskopik
Pada cara ini mula-mula dibuat preparat mikroskopik pada
gelas benda: suspensi bahan atau biakan mikrobia yang telah diketahui
volumenya diratakan di atas gelas benda pada suatu luas tertentu.
Setelah itu preparat dicat dan dihitung jumlah rata-rata sel mikrobia
tiap bidang pemandangan mikroskop. Luas bidang pemandangan
mikroskop dihitung dengan mengukur garis tengahnya. Jadi jumlah
mikrobia yang terdapat pada gelas benda seluruhnya dapat dihitung.
Dengan perhitungan dapat diperoleh jumlah mikrobia tiap cc
bahan/cairan yang diperiksa. Cara yang hampir sama yang biasanya
dipakai untuk menghitung jumlah bakteri ialah dengan mencampurkan
1 cc biakan bakteri dengan 1 cc darah manusia; setelah tercampur
homogen dibuat preparat mikroskopik. Dari perbandingan jumlah rata-
rata sel bakteri dan jumlah sel darah merah dalam tiap bidang
pemandangan, jumlah bakteri tiap cc dapat dihitung, sebab darah
manusia yang normal rata-rata mengandung 5 juta sel darah merah tiap
cc (Jutono, 1980).
3. Menggunakan filter membrane
Mula-mula disaring sejumlah volume tertentu suatu
suspensi bahan atau biakan mikroba kemudian disaring dengan
filter membran yang telah disterilkan. Dengan menghitung jumlah
selrata-rata tiap kesatuan luas pada filter membran dapat
dihitung jumlah sel dari volume suspensi yang disaring. Kalau
perhitungan secara biasa sukar, perlu dilakukan pengecatan pada filter
membran,kemudia filter membran dijenuhi dengan minyak imersi
supaya dapat menjadi trasparan (Jutono, 1980)
b. Perhitungan Jumlah Mikrobia Secara Tidak Langsung
1. Menggunakan sentrifuge
Caranya ialah 10 cc biakan cair mikrobia disentrifuge dengan
memakai sentrifuge yang biasa dipakai untuk menentukan
jumlah butir-butir darah. Supaya hasilnya dapat
dipertanggungjawabkan, maka kecepatan dan waktu sentrifugasi
harus diperhatikan. Setelah diketahui volume mikrobia keseluruhan
makan dapat dipakai untuk menentukan jumlah sel-sel mikrobia tiap
cc, yaitu dengan membagi volume mikrobia keseluruhan dengan
volume rata-rata tiap sel mikrobia (Jutono, 1980).
2. Berdasarkan kekeruhan
Dasar penentuan cara ini ialah jika seberkas sinar
dilewatkan pada suatu suspensi mikrobia makan makin pekat (keruh)
suspensi tersebut makin besar intensitas sinar yang diabsorpsi
sehingga intensitas sinar yang diteruskan makin kecil. Untuk
keperluan ini dipakai alat-alat seperti photoelectric
turbidimeter :electrophotometer; spectrophotometer; nephelometer dan
alat lain yang sejenis. Alat tersebut memakai sinar monokromatik
dengan panjang gelombang tertentu. Dengan membaca persentase
sinar yang diabsorpsi atau sinar yang diteruskan dan dibandingkan
dengan suspensi standar mikrobia sama yang telah diketahui
jumlahnya tiap cc. Alat yang paling sederhana untuk penentuan
tersebut ialah komparator blok, tapi penggunaan alat ini kesalahannya
sangat besar sebab cara pengamatannya hanya memakai mata biasa
(Jutono,1980)
3. Menggunakan perhintungan elektronik
Alat ini dapat menentukan beribu-ribu sel tiap detik
secaratepat. Prinsip kerjanya ialah adanya gangguan-gangguan pada
aliran ion-ion ( listrik ) yang bergerak di antara kedua elektrode.
Penyumbatan sementara oleh sel mikrobia pada pori sekat yang
terdapat di antara kedua elektrode itu menyebabkan terputusnya aliran
listrik. Jumlah pemutusan aliran tiap satuan waktu dihubungkan
dengan kecepatan aliran cairan yang mengandung mikrobia
merupakan ukuran jumlah mikrobia dalam cairan tersebut(Jutono,
1980)
4. Berdasarkan analisa kimia
Cara ini didasarkan atas hasil analisa kimia sel-sel mikrobia.
Makin banyak sel-sel mikrobia, makin besar hasil analisa kimianya
secara kuantitatif. Yang dipakai sebagai dasar penentuan umummnya
ialah kandungan protein : asam-asam nukleat (DNA dan RNA)
ataufosfor dari asam-asam nukleat, dan sebagainya (Jutono, 1980).
5. Berdasarkan berat kering
Cara ini terutama digunakan untuk penentuan jumlah
jamur benang misalnya dalam industri mikrobiologi. Kenaikan berat
keringsuatu mikrobia berarti juga kenaikan sintesa dan volume sel-sel
yang dapat dipakai untuk menentukan jumlah mikrobia (Jutono,
1980).
6. Menggunakan cara pengenceran
Cara pengenceran ini dipakai untuk menentukan jumlah
mikrobia yang hidup saja. Dasar perhitungannya ialah mengencerkan
sejumlah volume tertentu suatu suspensi bahan atau biakan mikroba
secara bertingkat. Seletah diinokulasikan ke dalam medium dan
diinkubasikan dilihat adanya pertumbuhan mikrobia. Misalnya
suatuseri pengenceran dengan kelipatan 10 pada pengenceran 1 : 1000
ada pertumbuhan tetapi pada pengenceran 1 : 10000 tidak
ada pertumbuhan, berarti secara teoretis jumlah mikrobia pada
suspensi bahan atau biakan mikrobia antara 1000 dan 10000 tiap cc
(Jutono,1980).
7. Menggunakan cara Most Potential Number ( MPN )
Cara di atas kurang tepat mengingat tidak semua mikroba
dapat tumbuh dalam suatu medium pada keadaan tertentu.
Untuk mengatasinya makan tiap pengenceran dibuat beberapa
ulangan, hasilnya secara matematik dapat untuk menentukan
kemungkinana besar jumlah mikrobia yang terdapat dalam suspensi
bahan tersebut. Cara ini dikenal sebagai Most Probable Number
(jumlah mikroba yang paling mungkin). Untuk penentuan jumlah
mikroba yang paling mungkin digunakan daftar Most Probable
Number misalnya daftar HOSKINS atau daftar MC.CRADY (Jutono,
1980)..
8. Berdasarkan jumlah koloni ( plate count )
Cara ini yang paling umum dipakai untuk perhitungan jumlah
mikrobia. Dasarnya ialah membuat suatu seri pengenceran bahan
dengan keliapatan 10; dari masing-masing pengenceran diambil 1
ccdan dibuat taburan dalam petridish ( pour plate ) dengan medium
agar yang macam dan caranya tergantung pada jenis mikrobia. Setelah
diinkubasikan, dihitung jumlah koloni tiap petridish dari masing-
masing pengenceran. Dari jumlah koloni dengan
kebalikan pengencerannya, misalnya untuk pengenceran 1 : 10000
terdapat 45 koloni bakteri maka tiap cc atau gram bahan mengandung
450000 bakteri. Untuk membantu menghitung jumlah koloni
dalam petridish dapat digunakan colony counter yang biasanya
dilengkapi dengan electronic register. Pada perhitungan dengan cara
ini ada beberapasyarat yang harus dipenuhi, antara lain :
Jumlah koloni tiap petridish antara 30-300 koloni, jika
memang tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya
mendekati 300. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari
setengah luas petridish, koloni tersebut dikenal sebagai spreader.
Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang berturut-
turut antara pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran
sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari dua hasilnya maka dirata-
rata; tapi jika lebih besar dari dua yangdipakai jumlah mikrobia dari
hasil pengenceran sebelumnya. Jika dengan ulangan setelah memenuhi
syarat hasilnya dirata-rata (Jutono, 1980).
Uji Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang
ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total
(ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob
mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir
berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni
(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan
cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri
aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar
dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan
Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai
pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media
padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5
% (TTC).
Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang
25 gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah
itu ditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama
30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5
tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari
homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1
dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny
hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga
10-6 atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap
pengenceran dipipet 1ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam
setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah ditambahkan
1%TTC suhu 45°C. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa
hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan
pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer
dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat,
cawan diinkubasi suhu 35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik.
Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.
Keuntungan Dan Kelemahan dari ALT
Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka
Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat
dalam contoh.
Adapun kelemahan dari metode ini adalah :
1) Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,
seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.
2) Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang
sebenarnya. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat
tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan
oksigen selama masa inkubasi.
3) Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di
seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal
ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung.
4) Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi
mikrobanya antara 30 – 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30
koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara
statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang
sama karena terjadi persaingan diantara koloni.
5) Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi
yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).
V. Alat dan Bahan
Alat: Bahan:
-Pembakar spiritus - LAF - Donat gula
- Tabung reaksi - Vortex - Pepton
- Cawan petri - Medium NA
- Kapas
- Mortal dan pistil
- Makropipet
VI. Cara Kerja
A. Pembuatan Sampel
- Diambil dan ditimbang sebanyak 10 gram
- Dihaluskan dengan mortar dan pistin
- Ditambahkan larutan pepton 90 ml sedikit demi sedikit
- Ditutup dengan kapas
- Dihomogenkan dengan vortex
B. Langkah kerja di LAF
- Diisi ke dalam 5 buah tabung reaksi masing-masing 9 ml (Tabung
A,B,C,D,E)
- Ditambahkan larutan sampel makanan sebanyak 1 ml ke tabung A
(sebelumnya tabung A difiksasi terlebih dahulu)
- Ditutup tabung A dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
- Diambil 1 ml larutan dari tabung A
- Dimasukkan ke tabung B (difiksasi terlebih dahulu)
- Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
- Diambil 1 ml larutan dari tabung B
- Dimasukkan ke tabung C (difiksasi terlebih dahulu)
- Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
- Diambil 1 ml larutan dari tabung C
- Dimasukkan ke tabung D (difiksasi terlebih dahulu)
- Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
- Diambil 1 ml larutan dari tabung D
- Dimasukkan ke tabung E (difiksasi terlebih dahulu)
Larutan Pepton
Sampel Makanan Kue Donat
Hasil
- Ditutup dengan kapas, sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
- Diberi penanda pada cawan petri A,B,C,D,E
- Diambil 0,1 ml larutan dari masing-masing tabung reaksi mulai dari tabung E,D,C,B,A (sebelum dan sesudah dilakukan fiksasi)
- Dimasukkan ke dalam cawan petri sesuai kode (sebelum dan sesudah dilakukan fiksasi)
- Ditaruh sampel cawan petri dalam keadaan terbalik ke dalam inkubator
VII. Data Pengamatan
Bahan makanan : Donat Gula
Tempat pengambilan : samping masjid Al-Hikmah
Waktu inkubasi : 2 x 24 jam
No. Konsentrasi Jumlah Koloni
1. 10-1 11
2. 10-2 72
3. 10-3 15
4. 10-4 80
5. 10-5 23
6. 10-6 8
No Gambar Tingkat
Hasil Cawan Petri Berisi Medium PCA
Hasil
Pengenceran
1 10-1
2 10-2
3 10-3
4 10-4
5 10-5
6 10-6
VIII. Analisis Data
Rumus mementukan angka lempeng total:
1. ALT data 1
= 1,1 x 101
2. ALT data 2
= 7,2 x 102
3. ALT data 3
= 1,5 x 103
4. ALT data 4
= 8,0 x 104
5. ALT data 5
= 2,3 x 105
6. ALT data 6
= 8,0 x 105
Karena data yang didapat tidak sesuai teori, yaitu semakin tinggi tingkat
pengenceran maka semakin sedikit koloni bakteri yang didapat, maka
data ALT yang dihitung adalah data dengan jumlah koloni 72 pada
tingkat pengenceran 10-2, karena:
- Terdapat kesalahan data pada jumlah koloni setiap pengenceran yang
tidak sesuai teori,
- Jumlah koloni 72 masuk ke dalam rentang 30-300, dan
- Jumlah koloni 72 merupakan tingkat pengenceran terendah 10-2.
Maka digunakanlah ALT dari jumlah koloni 72, yaitu:
ALT data 2
= 7,2 x 102 cfu/ml
Atau setara dengan 7,2 x 102 koloni/g
Batas maksimum cemaran mikroba pada uji ALT yang diizinkan oleh
BPOM RI untuk donat manis atau masuk dalam kategori produk bakeri
istimewa adalah sebesar 1 x 104 koloni/g. Jadi, kesimpulan sementara
donat gula yang dijual di samping Masjid Al-Hikmah meskipun tercemar
mikroba tetapi masih memenuhi syarat BPOM RI.
IX. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kita menguji ALT salah satu jajanan yang
cukup digemari oleh kalangan mahasiswa Universitas Negeri Malang, yaitu
kue donat yang dijual di sebelah timur Masjid Al-Hikmah. Kue donat tersebut
banyak dijual dipinggir jalan atau dilingkungan kampus dengan kondisi
terbuka sehingga kebersihannya perlu dipertanyakan.
Bakteri dapat berkembang dalam makanan tersebut karena dari
makanan tersebut terbuat dari bahan yang merupakan nutrien bagi bakteri,
seperti tepung terigu, gula dan mentega. Sehingga ketika bakteri menempel
pada makanan melalui udara atau faktor lain, bakteri dapat berkembang
dengan memanfaatkan nutrien tersebut. Tepung terigu mengandung protein
yang sering disebut dengan glutein. Selain itu juga mengandung karbohidrat
yang mudah dimanfaatkan oleh bakteri sebagi nutrien.
Berdasarkan hasil nilai ALT pada analisis data dan ketentuan dalam
penghitungan angka lempeng total (ALT), diperoleh nilai angka lempeng total
(ALT) kue donat gula sebesar 7,2 x 102. Nilai angka lempeng total (ALT) kue
donat gula sebesar 7,2 x 102 jika dibandingkan dengan nilai angka lempeng
total (ALT) pada BPOM 1 x 104 koloni/gram. Hal ini juga bisa dikarenakan
masa inkubasi yang hanya 48 jam sedangkan ketentuan masa atau jarak
inkubasi yang disarankan atau ditetapkan oleh BPOM adalah 72 jam, sehingga
dapat juga berpengaruh pada tingkat pengenceran yang kurang lama yang
menyebabkan penguraian kurang sempurna
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal antara
lain mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, memasak sambil
bermain dengan hewan peliharaan, menggunakan lap kotor untuk
membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain-lainnya, dapur, alat masak dan
makan yang kotor, makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan,
makanan yang disimpan tanpa tutup, sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya, makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama,
makanan dicuci dengan air kotor, makanan terkontaminasi kotoran akibat
hewan yang berkeliaran di sekitarnya, sayuran dan buah-buahan yang ditanam
pada tanah yang terkontaminasi, memakan sayuran dan buah-buahan yang
terkontaminasi, pengolah makanan yang sakit (carier) penyakit, pasar yang
kotor, banyak insekta, dan sebagainya (Slamet, 2009). Selain itu, lokasi
penjualan donat yang berada di tempat terbuka turut berkemungkinan dalam
menyebabkan pertumbuhan mikroba, karena mikroba yang berada di udara
dapat menempel pada donat gula tersebut.
Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil,
yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen
umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37°C, yang juga
adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu, suhu tubuh manusia merupakan
suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen. Mikroba
perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 40-66°C.
Bakteri patogen dan penyebab kerusakan pada umumnya termasuk golongan
bakteri mesofilik yang hidup dengan suhu optimum 20°-45°C (Afiah, 2012).
X. Kesimpulan
1. Mikroba yang tumbuh pada sampel donat gula sebanyak ALT data 2
adalah 7,2 x 102 cfu/ml atau hampir setara dengan 7,2 x 102 koloni/g
2. Batas maksimum cemaran mikroba pada uji ALT yang diizinkan oleh
BPOM RI untuk donat gula atau masuk dalam kategori produk bakeri
istimewa adalah sebesar 1 x 104 koloni/g. Jadi, kesimpulan sementara
donat gula yang dijual di pinggir jalan samping Masjid Al-Hikmah
meskipun tercemar mikroba tetapi masih memenuhi syarat BPOM RI.
3. Kontaminasi mikroba disebabkan oleh kurang sterilnya tempat dan alat
pembuatan donat gula, serta kurang sterilnya tempat penjualan donat gula
DAFTAR PUSTAKA
Afiah, N. 2012. Analisis Total Mikroba Pada Pengolahan Lawa Bale (Makanan
Tradisional Sulawesi Selatan). Skripsi Sarjana. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Badan POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. (online),
(http://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CDEQFj
AB&url=http%3A%2F%2Fperpustakaan.pom.go.id%2FKoleksiLainnya
%2FBuletin%2520Info%2520POM
%2F0208.pdf&ei=oJIkU7OHEYi3rAeMxIG4Aw&usg=AFQjCNHWOxqChgO
EycNYERgjTcMCLpsy1w&sig2=gbPIA4vGlArSVuoqR0A4eg&bvm=bv.62922
401,d.bmk), diakses pada 15 Maret 2014
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia
Jutono, J. 1980. Pedoman Praktikum Mikroiologi Umum Untuk Perguruan Tinggi.
Yogyakarta. Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Gajah
Mada
Slamet, J. S., 2009. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Yahya, Kristiana. 2012. Pengujuian Angka Lempeng Total. (online),
(http:// /UJI%20ALT/pengujian-angka-lempeng-total-alt.html) diakses pada 15
Maret 2014