I. PENGENALAN ALAT EKSTRUKSI (EKSTRUDER)
I.1 Tujuan
1. Memperkenalkan alat yang digunakan untuk membuat produk-produk
ekstrusi beserta komponen-komponen dan fungsinya.
2. Mempelajari prinsip kerja, cara menggunakan, serta spesifikasi alat
dalam proses ekstrusi.
I.2 Tinjauan Pustaka
Proses ekstrusi merupakan suatu proses yang mengkombinasikan
beberapa unit operasi termasuk pencampuran, pengolahan, pengadonan,
pemotongan, pembentukan, dan pencetakan. Teknologi ekstrusi sebelumnya
telah berkembang pesat di Amerika Serikat, Jepang, Prancis, Jerman,
Inggris, dan Eropa lainnya. Teknologi ini menghasilkan plastic dan sejenis
polimer lainnya. Pada tahun 1935 teknologi ekstrusi ini berkembang di
bidang pangan, seperti menghasilkan pakan, industry minyak, dan sereal
breakfast. (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang
berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik, dan produk makanan
pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama, ekstrusi dapat diterapkan pada
proses pengolahan produk-produk makanan secara luas (Pratama, 2007).
Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena
merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan
kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan,
pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi
pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan
pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air,
pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih &
Ahmadi, 2009).
Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup
tua. Pada tahun 1797 di Inggris, Joseph Bramah menciptakan
mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang
diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Tidak lama
kemudian produk-produk lain seperti sabun, macaroni, dan
bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang
sama. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan
digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. Karena
keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka
ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk
kebutuhan industri kabel. Konsep awal yang diketahui
mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada
suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G.
Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan
pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk
keperluan industri sosis. Sejak saat itu penggunaan ekstruder
bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978).
Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada
pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan
yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga
air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan.
Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm.
Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk
pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan
ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.
Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung)
dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau
lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek
(HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba
dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan yang dibuat
melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung atau pati untuk pangan
dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan, dengan atau tanpa proses penggorengan.
Ekstrusi merupakan proses dimana bahan dipaksakan oleh sisitem
ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan
mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama
dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik, yaitu gesekan
antara bahan dengan ulir. Kerja ulir menghasilkan akumulasi tekanan dalam
system barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar dari lubang yang
ukurannya kecil dan kembali ke tekanan normal secara seketika, yaitu ketika
produk melalui lubang cetakan. (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses
ekstrusi yang umumnya terdiri dari tiga komponen utama, yaitu: barel,
screw, dan die. Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir
bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan
semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas
(cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami
pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas).
Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder
dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara
dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang
dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang
masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga
perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai
dengan yang diinginkan (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Namun, lebih lengkapnya ekstruder terdiri dari komponen-komponen
berikut:
1. Motor penggerak, berfungsi sebagai sumber tenaga mekanis.
2. Ulir, berfungsi sebagi pemutar dan penghancur bahan. Secara garis
besar ekstruder dibedakan berdsarkan ulirnya, yaitu ekstruder ulir
tunggal dan ekstruder ulir ganda.
3. Feeder, yaitu tempat untuk memasukkan bahan baku.
4. Barell (truk), yaitu rongga tempat beradanya bahan saat pengolahan
dengan proses ekstrusi.
5. Die, yaitu lubang tempat keluarnya produk.
6. Knife (pisau), yaitu untuk memotong produk dengan ukuran tertentu
sesuai dengan yang diinginkan.
Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw)
merupakan teknik yang paling sering digunakan secara luas.
Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah dalam
bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi
proses seperti pencampuran, penggilingan, pembentukan dan
proses pencetakan menjadi bahan jadi atau bahan setengah
jadi. Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat
diperoleh melalui proses ekstrusi. Bentuk, ukuran, jenis dan
jumlah bahan mentah yang ditambahkan ke dalam ekstruder
tergantung dari 7 spesifikasi mesin ekstruder yang digunakan
(Nowjee,2004). Dewasa ini telah tersedia banyak jenis
ekstruder yang mampu mengolah bahan mentah dengan
bentuk yang masih kasar, berukuran cukup besar (flake, irisan,
potongan, cincangan, dll.)dan mengandung kadar air yang
tinggi dalam jumlah yang besar.
I.3 Kesimpulan
1. Ekstrusi merupakan proses dimana bahan dipaksakan oleh sisitem ulir
untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan
mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas
utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik, yaitu
gesekan antara bahan dengan ulir.
2. Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses
ekstrusi yang umumnya terdiri dari tiga komponen utama, yaitu: barel,
screw, dan die.
3. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu
input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan
produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat
tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur
sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel
(tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan.
I.4 Jawaban Pertanyaan
1. Jenis-jenis ekstruder:
Berdasarkan metoda operasinya terbagi atas 2 macam, yaitu:
a. Cold ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam pengoperasiannya
membutuhkan suhu <100°C. Misalnya adalah dalam pembuatan
permen kayu manis, pasta ikan, surimi, dan makanan hewan/
pellet.
b. Cooking ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam
pengoperasiannya membutuhkan suhu >100°C.
Berdasarkan metoda konstruksinya terbagi atas 2 maca, yaitu:
a. Single screw ekstruder (ekstruder ulir tunggal)
b. Twin screw ekstruder (ekstruder ulir ganda).
2. Produk yang dapat dihasilkan dari proses ekstrusi adalah:
a. Produk pangan, berupa: macaroni, ciki-cikian, permen, sereal
breakfast, bubur bayi, pasta, roti, makanan hewan, dan kue
basah.
b. Produk nonpangan, berupa: plastic, polimer lainnya, dan kertas.
II. PENGUJIAN KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUKSI
II.1 Waktu dan Tempat
Waktu : 30-31 Oktober
Tempat : Laboratorium Total Quality Control
II.2 Tujuan
Menguji karakteristik produk-produk yang dibuat dengan teknologi
ekstruksi.
II.3 Tinjauan Pustaka
Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena
merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan
kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan,
pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi
pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan
pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air,
pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih &
Ahmadi, 2009).
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem
ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan
mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama
dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu
akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir
tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel
ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil
ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu
ketika produk melewati die (Oktavia, 2007).
Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada
pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan
yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga
air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan.
Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm.
Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk
pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan
ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.
Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung)
dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau
lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek
(HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba
dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu
utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang
sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau
merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk yang
termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No.
HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan adalah
semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung
atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk krupuk, kripik, jipang dan
produk ekstrusi seperti chiki-chiki-an. Selain itu produk olahan kacang,
termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang (contoh dengan buah
kering) serta makanan ringan berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau
keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Fitriana, 2008).
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat
melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan
dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan
lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan
Standardisasi Nasional, 2000).
Makanan ringan ekstrudat juga dapat mengalami penyimpangan
ataupun kerusakan baik pada saat pengolahan maupun saat pendistribusian.
Adapun beberapa penyimpangan produk ekstruksi adalah :
1. Perubahan Produk secara Mekanis
Perubahan atau kerusakan secara mekanis disebabkan oleh penanganan
yang salah pada saat pengolahan atau saat distribusi. Produk ekstrudat
(makanan ringan) dapat mengalami perubahan secara mekanis, misalnya
remuk atau hancur. Hal tersebut dikarenakan tekstur produk ekstruksi
yang tipis dan rapuh. Sehingga ketika shipping, storage hingga display
peletakan produk ekstrusi ini harus diperhatikan. Kemungkinan
penyebab remuknya tekstur produk ekstrusi dapat berupa proses
pendistribusian yang salah seperti kardus yang berisi produk-produk
ekstrusi siap display sering jatuh atau terbanting.
2. Perubahan Produk secara Kimiawi
Produk pangan seperti makanan ringan ekstrudat mudah rusak oleh
berbagai faktor, salah satunya faktor kimia. Produk ekstrusi rentan
terhadap kerusakan kimiawi yang dapat ditimbulkan dari adanya
kandungan lemak dan kadar air. Kandungan lemak ini akan
mempercepat reaksi ketengikan. Ketengikan terjadi oleh adanya reaksi
autooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam
minyak. Tingginya kadar lemak pada suatu produk ekstrusi akan
mengakibatkan produk tersebut menjadi mudah tengik (Hermanianto,
2000).
Sedangkan adanya kadar air akan berpengaruh pada kerenyahan
dan rasa. Suatu produk ekstrusi menjadi renyah dikarenakan
terbentuknya rongga-rongga berupa gelembung gas di dalamnya
sehingga menghasilkan dinding-dinding gelembung yang tipis dan
rapuh. Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air. Dengan
menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan
lembek serta mudah hancur, (Wiratama, 2010). Peningkatan kadar air
dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya proses sealer yang tidak
sempurna atau kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan
selama shipping, storage hingga display. Sehingga proses sealer yang
tidak sempurna atau kerusakan kemasan seperti sobek atau terlipat harus
dihindari agar produk tetap renyah dan enak.
3. Perubahan Produk secara Mikrobiologis
Pertumbuhan bakteri, ragi atau kapang di dalam bahan pangan
(seperti produk ekstrusi) dapat mengubah komposisi bahan pangan.
Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang aktif yang dapat
menghidrolisa pati. Selain itu beberapa mikroba dapat menghasilkan
enzim yang dapat menghidrolisa selulosa atau dapat melakukan
fermentasi gula, menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya
ketengikan, atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Jika
makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka di
dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa
jenis mikroba. (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah tersedianya nutrisi, air, suhu, pH, oksigen, potensi oksidasi
reduksi, adanya zat penghambat dan keberadaan mikroorganisme lain.
Ketersediaan nutrisi seperti karbohidrat dan protein dapat menjadi
sumber energi bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlah
mikroorganisme yang tumbuh meningkat. Kapang dan khamir dapat
tumbuh dengan baik pada medium yang mengandung glukosa sebagai
sumber nutrisi organik. Beberapa polisakarida yang dapat menjadi
sumber karbon dan energi untuk kapang yaitu pati, selulosa dan lignin.
Pertumbuhan sel mikroorganisme dalam suatu makanan dipengaruhi
oleh jumlah air yang tersedia. Air dibutuhkan oleh mikroorganisme
sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia. Tersedianya air untuk
pertumbuhan mikroorganisme dalam satu bahan dinyatakan dengan nilai
aw (aktivitas air) (Resty, 2008). Oleh sebab itu, kemasan produk ekstrusi
harus diperhatikan agar masuknya uap air produk ekstrusi dapat
dihambat dan peningkatan kadar air produk ekstrusi dapat diperlambat
sehingga kualitas produk ekstrusi dapat terjaga.
II.4 Bahan dan Metoda
Bahan : Snack dari jagung, beras dan singkong
Metoda :
1. Kadar air
Keringkan cawan dalam oven suhu 100-105oC sampai berat konstan,
kemudian dinginkan cawan dalam desikator selama 30 menit, timbang
cawan kosong. Masukkan 1-2 gr sampel ke dalam cawan. Keringkan
dalam oven suhu 100-105oC selama 3 jam, sampai diperoleh berat
konstan. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbag.
Kemudian tentukan kadar airnya.
Kadar air = W1 – W2 x 100
W1
Dimana : W1 = berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan
W2 = berat cawan dan bahan setelah dikeringkan
2. Densitas Kamba
Densitas kamba diukur dengan menimbang contoh sebanyak 5gr,
kemudian masukkan ke dalam gelas ukur 10 ml diketuk-ketuk sebanyak
25 kali dan volume dibaca.
Densitas Kamba = berat contoh (gr)
Volume contoh (ml)
3. Keseragaman bobot produk
Sebanyak 20 sampel diambil secara acak, ditimbang dan dihitung bobot
rata-ratanya. Ditimbang satu per satu, tidak boleh dari dua sampel yang
masing-masing bobotnya menyimpang 5% dan tidak satupun yang
bobotnya menyimpang 10% dari bobot rata2nya.
No Bobot rata-rata Penyimpangan bobot rata-rataA B
1 25mg atau kurang 15 302 26mg-100mg 10 203 151mg-300mg 7,5 154 300mg atau lebih 5 10
4. Indeks absorbsi air dan kelarutan dalam air
Bahan ekstrudat digiling kemudian disaring dengan saringan
berukuran 60 mesh. Ambil tepung tersebut 2,5 gr dan masukkan ke
dalam tabung sentrifugasi. Tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan
aduk sampai seluruh bahan terdispersi. Lakukan sentrifugasi dengan
kecepatan 2000 rpm pada suhu kamar selama 15 menit. Supernatant
dituangkan dengan hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung
sentrifugasi dengan residunya dipanaskan dalam oven yang diletakkan
pada posisi miring (25o) pada suhu 50oC sela,a 25 menit. Residu
ditimbang dan kapasitas absorbsi dihitung dengan rumus berikut ; KAA
= a x (b-c)-1, dimana a: berat residu, b : berat awal dan c : berat kering
bahan terlarut.
Dari supernatan diambil sebanyak 2ml dan dimasukkan kedalam
cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan
kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 110oC selama 1 jam.
Kapasitas bahan terlarut dihitung dengan rumus berikut : KDA = d x
2ml larutan, dimana d : berat kering bahan terlarut.
II.5 Hasil dan Pembahasan
II.5.1 Hasil
a. Kadar air
Kelompok
SampelW
1 (gr)W2 (gr)
Kadar air (%)
5 Guling (jagung) 5, 5,271 11,06
9268 0
Citoku (kentang)5,
05964,413
2 12,78
1Maitos (jagung)
6,8437
6,4837 5,26
Smaxrings (beras)4,
53684,128
0 9,01
2
French Fries 2000 (kentang)
4.4885
4.3826 2.36
Rise Cracker Stick (beras)
5.3585
5.1718 3.48
3Cheetos net
7,3191
7,2817 0,51
Go Stick ‘o6,
47076,317
5 2,37
4Koko Kruch
4,
03663,969
1 1,67
Samba Seral
5,
20665,147
1 1,143
6
Citos BBQ (Tapioka)
5,
6123 5.577 1.73
Twisko (Jagung)
5,
4000
5.249
2 2,79
Keterangan : W1 = Berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan
W2 = Berat cawan dan bahan setelah dikeringkan
b. Densitas kamba
Kelompok
SampelBerat
contoh (gr)
Volume contoh
(ml)
Densitas Kamba
5Guling 5,164 37 0,14Citoku 5,002 39 0,13
1 Maitos 5,443 12 0,45 Smax rings 5,067 21 0,24
2
French Fries 2000 5.078 22 0.2308
Rice Cracker Stick
5.0140 20 0.2507
3 Cheetos net
5,0977 24 0,2124
Go Stick ‘o 5,0157 25 0,2006
4 Koko Krunch 5,01 17,5 0,2863
SimbaSereal 5,1073 24 0,2128
6
Citos BBQ (Tapioka) 5.0018 18 0.2778
Twisko (Jagung) 5 17 0,29
c. Keseragaman Bobot Produk
Kelompok
Sampel XX d = |X
- X |
5 Citoku
0,5862
0,5337
0,0525
0,5387
0,0050
0,6414
0,1077
0,5401
0,0064
0,6461
0,1124
0,6183
0,0846
0,5865
0,0528
0,3817
0,1520
0,5222
0,0115
0,4300
0,1037
0,4737
0,0600
0,3207
0,2130
0,3636
0,1701
0,5 0,008
258 00,5
9080,057
10,4
3350,100
20,5
4300,009
30,6
2200,088
30,6
5080,117
10,6
4600,112
3Guling 1,0
2250,76
710,255
40,6
8140,085
70,7
1040,056
71,0
4920,282
10,9
0070,133
60,8
4750,080
40,6
2700,140
10,7
1170,055
41,3
5860,591
50,9
5440,187
30,9
5900,191
90,8
1220,045
10,6
1930,147
80,5
6350,203
60,6
0710,160
00,6
6790,099
20,6
1140,155
7
0,5902
0,1769
0,6344
0,1327
0,3951
0,3270
1 maitos
0,7358
0,61639
0,1194
0,6858
0,0695
0,6519
0,0355
0,5321
0,0843
0,7432
0,1268
0,5159
0,1005
0,5084
0,1080
0,6476
0,0312
0,7525
0,1361
0,5251
0,0913
0,6173
0,0009
0,6983
0,0819
0,6678
0,0514
0,5337
0,0827
0,6179
0,0015
0,6332
0,0168
0,5498
0,6659
0,5546
0,0618
0,6109
0,0055
0,5460
0,0704
Smax 0,8 0,91 0,063
rings
545
75
0 1,
0234 0,105
9 0,
9159 0,157
5 0,
7584 0,159
1 0,
9286 0,011
1 0,
84510,072
4 0,
8695 0,048
1,0271
0,1096
1,1112
0,1937
0,8008
0,1167
0,9261
0,0086
0,9252
0,0077
0,9893
0,0718
0,7826
0,1349
0,9525
0,0350
1,0626
0,1451
1,0707
0,1532
0,7063
0,2112
0,7528
0,1647
1,0475
0,1300
2 French Fries 2000
0.5354
0.53069
0.00471
0.5225
0.00819
0.5435
0.01281
0.4529
0.07779
0.5122
0.01849
0.5754
0.04471
0.4795
0.05119
0.6335
0.10281
0.5444
0.01371
0.5712
0.04051
0.6615
0.13081
0.5187
0.01199
0.5647
0.03401
0.5816
0.05091
0.4668
0.06389
0.4988
0.03189
0.5374
0.00671
0.5098
0.02089
0.4283
0.10239
0.5318
0.00111
Rice Cracker Stick
0.5981
0.690245
0.092145
0.547
0.143245
0.6881
0.002145
0.6667
0.023545
0.4028
0.287445
0.7385
0.048255
0.468
0.222245
0.6 0.018
715 7450.8
0390.113
6550.7
0270.012
4550.6
5340.036
8450.6
7880.011
4450.7
0090.010
6550.7
5650.066
2550.6
6350.026
7450.5
6980.120
4450.6
5910.031
1450.7
8140.091
1550.8
6890.178
6550.6
4280.047
4453 Cheetos
net0,4
1640,40
920,007
20,5
6160,152
40,4
1610,006
90,3
8800,021
20,3
6580,043
40,3
8290,026
30,5
0830,099
10,4
7130,062
10,5
0630,097
10,4
0360,005
60,3
2260,086
6
0,3950
0,0142
0,5309
0,1217
0,3858
0,0234
0,3681
0,0411
0,3676
0,0416
0,3311
0,0781
0,3322
0,0770
0,3323
0,0769
0,3982
0,0110
Go Stick'o
0,8412
0,7841
0,0571
0,7182
0,0659
0,7082
0,0759
0,8409
0,0568
0,8810
0,0969
0,8314
0,0473
0,7285
0,0556
0,8171
0,0330
0,6882
0,0959
0,7648
0,0193
0,7987
0,0146
0,7442
0,0399
0,7958
0,0117
0,8805
0,0964
0,7 0,001
828 30,7
6760,016
50,6
8810,096
00,7
5340,030
70,8
1320,029
10,8
3730,053
24 Koko
Krunch 0,
34350,34
99 0,006
4 0,
3585 0,008
6 0,
3495 0,000
4 0,
3798 0,029
9 0,
3174 0,032
5 0,
3122 0,037
7 0,
3494 0,000
5 0,
3548 0,004
9 0,
3417 0,008
2 0,
3858 0,035
9 0,
3047 0,045
2 0,
4058 0,055
9 0,
3238 0,026
1 0,
3982 0,048
3 0,
3385 0,011
4 0,
3273 0,022
6 0,
3873 0,037
4 0,
3321 0,017
8
0,3798
0,0299
0,3097
0,0402
SimbaSereal
0,2151
0,23
0,0149
0,2175
0,0125
0,2321
0,2068
0,2287
0,0013
0,210
0,02
0,1906
0,0394
0,2558
0,0258
0,2205
0,0095
0,2175
0,0125
0,2389
0,0089
0,2689
0,0389
0,2396
0,0096
0,2485
0,0185
0,2326
0,0026
0,2411
0,0111
0,2455
0,0155
0,2141
0,0121
0,2065
0,0235
0,2433
0,0133
0,2332
0,0032
6Citos
BBQ (Tapioka)
0,3422 0,41
15
0,0693
0, 0,078
3333 2 0,
4921 0,080
6 0,
5386 0,127
1 0,
3927 0,018
8 0,
3999 0,011
6 0,
3876 0,023
9 0,
4452 0,033
7 0,
4012 0,010
3 0,
3809 0,030
6 0,
4527 0,041
2 0,
3722 0,039
3 0,
4255 0,014
0,3872
0,0243
0,3857
0,0258
0,3647
0,0468
0,5242
0,1127
0,3934
0,0181
0,3341
0,0774
0,4778
0,0663
Twisko (Jagung)
0,7599
0,7050
0,0549
0,7824
0,0774
0,8033
0,0983
0,6459
0,0591
0,9627
0,2622
0,6518
0,0532
0,8527
0,1477
0,5470
0,158
0,7158
0,0108
0,6237
0,0813
0,6286
0,0764
0,7402
0,0352
0,6172
0,0878
0,5349
0,1701
0,9517
0,2467
0,9868
0,2818
0,5501
0,1549
0,6473
0,0577
0,5282
0,1768
0,5705
0,1345
d. Indek sabsorbsi air dan kelarutan dalam air
Kelompok
Sampel
Pengujian
A b c K
AA
5Guling
Residu
14,3218
2,5143
2,2612
56,58
CitokuResidu
8,4132
2,5123
2,1642
24,16
1 Maitos
Residu
9,729
2,5455
2,2475
32,64
Smax rings
Residu
10,3054
2,5321
2,1543
27,27
2 French Fries 2000
Residu 12.
3069
2.5077
2.0135
24,90
Rice Cracker
Stick
Residu
13.3841
2.5885
2.0596
25,3
3
Cheetos Net
Residu
9.8339
2,5243
2,1458
25,98
Go Stick'o
Residu
6.1750
2,5456
2,3186
27,20
4
Koko Krunch
Residu
12,8796
2,5123
2,1573
36,28
Simba Sereal
Residu
10,6754
2,5124
2,1342
28,22
6
Citos BBQ
Residu
9.3434
2,5545
2,2276
28,58
Twisko Residu
9.6
590 2,
54612,2
167 2
9,32
Kelompok
SampelPeng
ujianBerat
cawand
KDA
5Guling
Supernatan
3,96242,00
274,
0054
CitokuSuper
natan3,9264
2,1085
4,2170
1maitos
Supernatan
2,8632 0.00
20 0
,0040 Smax
ringsSuper
natan2,8820
0,3990
0,7980
2
French Fries 2000
Supernatan
3.3966 1.36
99 2.
7398 Rise
Cracker Stick
Supernatan
3.5550 0.19
40 0.
3880
3
Cheetos Net
Supernatan
6,46281,95
093,
9018 Go
Stick'oSuper
natan 5,4418
1,2987
2,5974
4
Koko Krunch
Supernatan
3,90633,97
59 7
,9518 SimbaSereal
Supernatan
4,0784,15
57 8
,3114
6
Citos BBQ
Supernatan
3.1745 1.44
32 2.
8864
TwiskoSuper
natan 4.1234 1.19
48 2
.3896
Keterangan : a = Berat residu
b = Berat awal
c = Berat kering bahan terlarut
d = Berat kering bahan terlarut
II.5.2 Pembahasan
Keseragaman produk dihitung dengan menimbang sampel satu
persatu terlebih dahulu sebanyak 20 sampel. Kemudian dirata-ratakan dan
berat bahan awal dikurangi dengan rata-rata bahan. Kemudian nilai d
didapatkan. Dari hasil yang didapatkan, penyimpangan produk yang
terjadi hanya sedikit. Hanya beberapa yang memiliki perbedaan bobot, hal
ini berarti produk ekstreusi yang dihasilkan memiliki keseragaman yang
baik.
Indeks absorbs air dan kelarutan dalam air dihitung dengan
melakukan proses sentrifugasi terlebih dahulu. Supernatant yang
dihasilkan setelah proses sentrifugasi dipisahkan, kemudian residu yang
terdapat dalam tabung dipanaskan dan dihitung KAA nya. Dari data yang
dihasilkan nilai KAA terbesar ada pada sampel kelompok 5 dengan
sampel guling dan nilainya 56,58 dan nilai terendah juga ada pada
kelompok 5 dengan sampel citoku dan nilai KAA 24,16.
Pada pengamatan kadar air, bahan dari kelompok 5 memiliki kadar
air yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok lain. Ini mungkin
terjadi karena pada saat proses ekstrusi bahan hanya mengalami sedikit
kehilangan air bahan karena suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi,
sehingga kadar air akhir produk masih tinggi. Namun ini juga dapat terjadi
karena kurangnya ketelitian praktikan.
Densitas kamba dihitung untuk mengetahui rasio antara berat dan
volume kamba produk. Dari data yang dihasilkan, masing-masing sampel
bahan memiliki densitas kamba <1. Hal ini berarti volume yang terbentuk
dari sekian gr bahan sangat kecil. Sehingga dapat disimpulkan, dari sampel
yang diambil, produk-produk tersebut kelihatan memiliki ukuran yang
besar, namun kenyataannya produk hanya mengembang sempurna,
sehingga memiliki nilai densitas kamba yang sangat rendah.
II.6 Kesimpulan
1. Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan
proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan
kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan,
pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan.
2. Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama
yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara
waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan
sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.
3. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui
proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan
penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang
diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan.
4. Pada praktikum ini didapatkan bahwa produk ekstrudat dari kentang
memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan jagung, beras dan
singkong. Sedangkan jagung mempunyai nilai densitas kamba dan indeks
absorbsi air yang paling tinggi dibandingkan yang lainnya.
II.7 Jawaban Pertanyaan
1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan selama diproses di dalam
ekstruder adalah :
a. Perubahan kimia
b. Perubahan mekanis
c. Perubahan mikrobiologis
2. Pengaruh komposisi kimia bahan terhadap produk ekstruksi yang
dihasilkan adalah :
a. Pengaruh rasa , apabila produk mengandung banyak lemak,
maka akan mempercepat proses ketengikan bahan setelah
mengalami pengolahan. Ketengikan terjadi oleh adanya reaksi
autooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh yang terdapat
dalam minyak. Tingginya kadar lemak pada suatu produk
ekstrusi akan mengakibatkan produk tersebut menjadi mudah
tengik.
b. Pengaruh kerenyahan dan rasa, apabila produk memiliki kadar
air yang tinggi, maka akan berpengaruh terhadap rasa dan
kerenyahan produk. Semakin tinggi kadar air semakin tidak
renyah produk yang dihasilkan. Suatu produk ekstrusi menjadi
renyah dikarenakan terbentuknya rongga-rongga berupa
gelembung gas di dalamnya sehingga menghasilkan dinding-
dinding gelembung yang tipis dan rapuh. Kerenyahan akan
hilang jika produk menyerap air. Dengan menyerap air maka
dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta
mudah hancur.
II.8 Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan Ringan
Ekstrudat. Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 146-162
Fitriana, R. (2008). Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan dan
Produk Konfeksioneri.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view &id= 55809. Tgl 18
Maret 2011
Hermanianto, dkk. 2000. Penentuan Umur Simpan Produk Ekstrusi dari
Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul) dengan
menggunakan Metode Konvensional, Kinetika Arrhenius dan Sorpsi
Isotherms. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XI No 2. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta :
Puslitbang BSN. Hal. 1-8
Resty, D.C. 2008. SKRIPSI: Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Snack
Ekstrusi yang diperkaya Tepung Putih Telur sebagai Sumber
Protein selam Penyimpanan. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Wiratama, dkk. 2010. PKMP: Formulasi Produk Ekstrusi Berbahan
Dasar Sorgum: Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan.
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUMTEKNOLOGI EKSTRUSI
OLEH :
NAMA : SELVIORIZAL AMANDANO.BP : 0911122059KELOMPOK : 1ANGGOTA :
Siskayani (0811122074)
Andika Rida Putra (0911122017)
Rofiatul Akmal Ramaninda (0911122029)
Heri Purwanto Manik (0911122042)
Ropanti (0911122084)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALASPADANG
2012