8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 1/17
BAB I
PENDAHULAN
1.1 Latar Belakang
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual
berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat.
Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di
rumah makan.
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari beberapa faktor yaitu lokasi & bangunan
fasilitas sanitasi dapur ruang makan gudang penyimpanan makanan bahan makanan makanan
jadi pengolahan makanan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi penyajian
makanan peralatan tenaga kerja.
!. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan
1.3 Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan obser"asi dan dapat menggunakan kuesioner
!. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan
#. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 2/17
2.1 Pengertan !u"a# Makan Menurut MENKES
Menurut keputusan Menteri $esehatan Republik %ndonesia omor
1'()/M*$*S/S$/+ll/!''# tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
pada pasal ,1- terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap
tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya.
$ebersihan di Rumah makan sangat penting mengingat salah satu fungsi dari rumah
makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana
tempat umum lainnya rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan
sanitasinya. ila tidak maka akan menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti
timbulnya penyakit menular.
2.2 Tujuan Santa$ !u"a# Makanan
0dapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah
1. 0gar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih
dan aman dikonsumsi
!. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh
pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian#. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan
2.3 Per$%aratan Santa$ !u"a# Makan&!e$t'ran
1. 0ir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri $esehatan Republik %ndonesia yang berlaku.
2umlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
!. 3embuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik saluran terbuat dari bahan
kedap air tidak merupakan sumber pencemar misalnya memakai saluran tertutup septic tank
dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
#. 4oilet. 4oilet tidak berhubungan langsung dengan dapur ruang persiapan makanan ruang tamudan gudang makanan. 4oilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria begitu juga toilet
pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. 4oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat
pengering seperti kain pel tersedia cermin tempat sampah tempat abu rokok dan sabun. 5antai
dibuat kedap air tidak licin mudah dibersihkan. 0ir limbah dibuangkan ke septic tank riol atau
lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap
2
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 3/17
air. 4ersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan. 6i dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan
peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
7.
2amban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yangcukup serta sapu tangan kertas ,tissue-. 2umlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat
dilihat pada tabel berikut
8. 4empat sampah. 4empat sampah dibuat dari bahan kedap air tidak mudah berkarat mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa9sisa bahan makanan dan makanan jadi
yang cepat membusuk. 2umlah dan "olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
:. 6isediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewanlain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
;. 4empat cuci tangan. 2umlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat
duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 19:' orang dengan setiap penambahan 18' orang
ditambah satu fasilitas ini. 4empat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat
pengering. 0pabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan sapu tangan kertas yang
mengandung alkohol lap basah dengan dan air hangat. 4ersedia tempat cuci tangan khusus untuk
karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan
banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 1' orang 1 buah< dengan penambahan 1 buah untuk setiap
penambahan 1' orang atau kurang. =asilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. =asilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang
mengalir bak penampungan yang permukaannya halus mudah dibersihkan dan limbahnnya
dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
). 4empat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat aman tidak berkarat dan mudah
dibersihkan. 0ir untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 7'>?
)'>? dan air dingin yang bertekanan 18 psi ,1! kg/cm!-. 4empat pencucian peralatan
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. ak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga
bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur menyabun dan membilas.
(. 4empat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat aman tidak berkarat dan mudah
dibersihkan bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
3
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 4/17
kalium permangat ''!@. 4empat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
1'. =asilitas penyimpanan pakaian ,locker- karyawan terbuat dari bahan yang kuat aman mudah
dibersihkan dan tertutup rapat. 2umlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan danditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria
dan wanita.
11. 3eralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus
tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk 0edes
aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah
masuknya serangga ,kawat kasa berukuran #! mata per inchi- dan tikus ,teralis dengan jarak !
cm-. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
2.( U)a%a Pr'ga" Penanganan Makanan
Apaya9upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari
rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang
diakibatkan oleh makanan tersebut. 4itik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah
meliputi
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan!. 3enyimpanan penanganan dan menyiapkan bahan makanan
#. Memasak dengan efektif
7.
3enanganan setelah dimasak 8. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi termasuk pelayanan mengkemas
makanan
:. Hygiene penjamah;. 3elatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan
grading penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan ,6epkes
!''#-
BAB III
PELAKSANAAN P!AKTIKUM
3.1 *aktu +an Te")at
Baktu
3elaksanaan4empat praktik Araian kegiatan
#' september !'18 Restaurant 2ogja
2a"a
3enilaian Hygiene dan
Sanitasi Rumah
4
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 5/17
Makan/restaurant
3.2 Alat +an Ba#an
1. =orm pemeriksaan
!. $uesioner pengetahuan#. 0lat tulis
3.3 ,ara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
!. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan
#. Meminta iCin kepada pemilik Rumah Makan dan Memperkenalkan diri
7. Melakukan penilaian dan obser"asi
8. Menganalisis hasil
:. Membuat laporan
Menu re$taurant j'gja ja-a
Daftar "akanan Harga
1.3aket bebek jogjaD paket bebek kalasanD Rp. #'.'''
1. !. ila asam pedas Rp. !8.'''
#. Adang goreng tepung Rp. #'.'''
7.Eurame asam manis Rp. 7'.'''9F:8.'''
8.Eurame terbang Rp. 7'.'''9F:8.'''
:. 3aket lele Rp. 1#.'''
;. ?ha kangkung Rp. 1'.'''). paket ayam jogjaD0yam kalasanD Rp. 18..'''
BAB I
HASIL KE/IATAN
(.1 Kea+aan U"u"
Restaurant jogja ja"a yang terletak di 2l. angka Rt.') $el. Handil 2aya $ec.jelutung
kota jambi. Restaurant yang sudah berjalan beberapa tahun merupakan restaurant yang telah
memiliki cabang di beberapa wilayah. $epala cabang restaurant yang di sur"ei adalah seorang
dokter di salah satu rumah sakit di kota jambi. Restaurant ini memiliki Sertifikat layak hygiene
sanitasi rumah makan.Memiliki bangunan kokoh yang permanen. Restaurant ini memiliki tempat
yang terbuka ,lesehan-. 6i sekeliling tempat makan di tutupi tirai untuk menghadang sinar
matahari. 6apur makan berada di belakang tempat pelanggan makan. 4empat pembuangan
limbah berada di belakang dan system pembuangan limbah tertutup sehingga tidak menimbukan
5
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 6/17
bau yang dapat mengganggu pelanggan maupun pegawai. Restaurant tersebut juga menyediakan
tempat tinggal untuk pegawainya yang berada di lantai !. 4empat penyimpanan bahan makanan
terletak di dapur. Restaurant tersebut juga menyediakan tempat pencuci tangan yang dilengkapi
sabun dan lap tangan.
(.2 Peneta)an H%gene +an Santa$
1. 4ahapan penanganan makanan
4ahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan seperti daging sayur
dan buah di dapur. ahan makanan tersebut diolah sesuai dengan pesanan yang dipesan para
pelanggan. Semua makanan yang sudah diolah disajikan satu9persatu ke pada pelanggan dengan
wadah dan hygiene para pegawai yang baik.
!. $ualitas akteriologis Makanan & air
3ada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan dan minuman yang dijual sehingga
kualitas bakteriologisnya tidak diketahui.
#. 3enjamah Makanan
3enjamah bagian pengolahan bahan makanan berbeda dengan penjamah yang menangani
pengantaran makanan ke pelanggan.3enjamah makanan bagian pengolahan bahan makanan
berpakaian rapi menggunakan seragam Sedangkan penjamah makanan yang menangani
makanan pengantaran makanan ke pelanggan menggunakan seragam yang bersih dan rapi.
7. 4empat pengolahan dan penyajian
4empat pengolahan makanan ,dapur- terletak di lantai yang sama hanya berbeda ruang dengan
tempat para pelanggan berada. $ondisi tempat pengolahan makanan lumayan bersih terdapat
cerobong asap 4empat penyajian makanan terletak di lantai dasar bagian depan. $ondisinya
bersih terdapat tempat mencuci tangan untuk para pelanggan dan tempatnya tidak tertutup.
(.3 Ha$l Penlaan 0'r" Pe"erk$aan H%gene Santa$ !u"a# Makan
4abel 1.1. 3enilaian lokasi dan bangunan restaurant jogja ja"a
o +ariabel obot ilai
Maksim
um
Skor
1 5okasi ! !' !'
! angunan ! !' 7
# 3embagian ruangan 1 1' 1'
6
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 7/17
7 5antai '8 8 7.8
8 6inding '8 8 8
: +entilasi 1 1' 1'
;3encahayaan/3enera
ngan1 1'
1'
) 0tap '8 8 8
( 5angit95angit '8 8 7
1' 3intu 1 1' #
2umlah ;8.8
Rata9rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada restaurant jogja ja"a cabang kotabaru sudah
baik. Seperti gambar di bawah ini.
4abel 1.!. 3enilaian =asilitas Sanitasi 3ada restaurant jogja ja"a
o +ariabelobo
t
ilai
Maksimum
Skor
1 0ir ersih # #' !1
! 3embuangan 0ir 5imbah ! !' !'# 4oilet 1 1' )
7 4empat Sampah ! !' 1:
8 4empat ?uci 4angan ! !' 1:
: 4empat Mencuci 3eralatan 1 1' 7
;4empat Mencuci ahan
Makanan1 1'
)
7
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 8/17
) 5oker $aryawan 1 1' ;
(
3eralatan 3encegah
Masuknya Serangga 6an
4ikus
! 1' 17
2umlah 117
Secara keseluruhan penilaian fasilitas sanitasi restaurant jogja ja"a sudah baik hanya tidak memadainya tempat mencuci peralatan. Seperti gambar dibawah ini.
4abel 1.#. 3enilaian 6apur Ruang Makan dan Eudang ahan Makanan di restaurant jogja ja"a
o+ariabel obot
ilai
Maksimum
Skor
8
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 9/17
1 6apur ; ;' ;'
! Ruang Makan 8 8' #'
#Eudang ahanMakanan
# #'#'
2umlah
1#'Hasil penilaian berkaitan dengan dapur ruang makan dan gudang bahan makanan.
Seperti dibawah ini.
4abel 1.7. 3enilaian ahan Makanan dan Makanan 2adi 3ada restaurant jogja ja"a
o+ariabel
ob
ot
ilaiMaksi
mum
Skor
1 ahan Makanan 8 8' #8
! Makanan 2adi : :' !7
2umlah 8(
Hasil penilaian berkaitan dengan bahan makanan dan makanan jadi masih kurang baik dapat
dilihat dari perbandingan nilai maksimum yang harus dicapai dengan skor yang telah diperoleh.Seperti dibawah ini.
9
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 10/17
4abel 1.8. 3enilaian 3engolahan Makanan 3ada restaurant jogja ja"a
+ariabel obot
ilai
Maksim
um
Skor
3roses
3engolahan 8 8' #8
Hasil penelitian berkaitan dengan 3engolahan makanan yang dilakukan sudah baik ini dapat
dilihat dari skor yang diperoleh.
10
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 11/17
4abel 1.:. 3enilaian 4empat 3enyimpanan ahan Makanan dan Makanan 2adi 3ada restaurant
jogja ja"a
o
+ariabelobot
ilai
Maksi
mum
Skor
13enyimpanan
ahan Makanan7 7' #!
!3enyimpanan
Makanan8 8' 8'
)!
4empat penyimpanan makanan jadi baik dapat dilihat dari skor yang diperoleh. Seperti dibawah
ini.
4abel 1.;. 3enilaian 3enyajian Makanan 3ada restaurant jogja ja"a
+ariabel obot ilai
Maksimu
m
Skor
?ara 3enyajian 8 8' 7'
Hasil penelitian berkaitan dengan 3engolahan makanan yang dilakukan sudah baik hanya saja
cara menyajikan makanan kepada pelanggan yang tidak tertutup.
4abel 1.). 3enilaian 3eralatan 3ada restaurant jogja ja"a
+ariabel obot
ilai
Maksim
um
Skor
$etentuan
3eralatan18 18' ;8
11
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 12/17
Hygiene sanitasi peralatan pada restaurant jogja ja"a baik. Seperti dibawah ini
4abel 1.(. 3enilaian 4enaga $erja 3ada restaurant jogja ja"a
o+ariabel
ob
ot
ilai
Maksimum
Skor
13engetahuan/Sertifikat Hygiene
Sanitasi Makanan7 7' '
! 3akaian 3ekerja ! !' 1:
# 3emeriksaan $esehatan ! !' 7
12
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 13/17
7 3ersonal Hygiene ; 8: !1
2umlah 71
3enilaian hygiene sanitasi tenaga kerja pada restaurant jogja ja"a tidak baik dapat dilihat dari
rendahnya skor yang diperoleh.
BAB
PEMBAHASAN
.1 Anal$$ Ha$l
5okasi dan banggunan terletak pada jarak G 1'' meter dari jalan raya tidak berada pada
arah angin dari sumber pencemar seperti debu bau asap dan cemaran lainnya sehingga tidak
memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. angunan kokoh kuat permanen dan
terpisah dengan tempat tinggal ada ruangan khusus karyawan di lantai dua atau lantai palingatas. 4idak ada tanda tanda keberadaan tikus namun terlihat keberadaan serangga seperti
semut. 3embagian ruang terdiri dari dapur ruang makan toilet gudang bahan makanan ruang
karyawan ruang admintrasi ,diluar dekat penyajian/ kasir- gudang peralatan didekat dapur.
5antai dan dinding sudah memenuhi persyaratan. +entilator dan pintu sudah memenuhi
persyaratan hanya saja tidak terdapat pintu karena restaurant ini mengambil tema lesehan yang
mengharuskan tempat makan terbuka tanpa dinding dan pintu. $etersediaan air bersih sudah
mencukupi yaitu dari 360M. terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap
tempat pencucian baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air limbah
terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yang tertutup. 0ir limbah mengalir dengan lancar
sampai ke penampungan yang terletak di belakang restaturant . 5etak toilet tidak terpisah dengan
dapur dan ruang makan. $ebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup namun pada
toilet tidak terdapat sabun dan tterdapat alat pengering seperti tisu lap dan alat pengering.
13
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 14/17
4empat sampah terdapat pada setiap ruangan seperti di dapur tempat cuci peralatan dan ruang
makan. 4empat sampah terbuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup. Sampah diangkut
setiap !7 jam sekali ,jam 1' malam saat mau tutup-. 4empat cuci tangan atau wastafel
mencukupi ketersediaannya untuk seluruh pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci
tangan. 3encucian peralatan hanya menggunakan air dingin. $aryawan mencuci di tempat bak
panjang yang terbuat dari beton berkeramik yang kemudian dilanjutkan dengan menggunakan
baskom9baskom sebagai tempat pembilasan. Menggunakan sumber air dari 360M. Restaurant
ini menyediakan loker bagi karyawannya. 6alam pencegahan masuknya serangga dan tikus
restaurant ini menutup lubang "entilasi menggunakan teralis tikus yang meminimalkan
kemungkinan menjadi jalan masuknya tikus. 4andon air terletak di bagian paling atas bangunan
,rooftop- yang menggunakan penutup yang sangat rapat.
6i rumah makan Sederhana terdapat tulisan pesan9pesan hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan cerobong asap ada. 3ada ruang makan yang menjadi masalah ada pada
tidak terdapatnya pintu tamu yang memungkinkan serangga dapat keluar masuk. tempat
peragaan makanan tertutup. 6i dalam gudang untuk bahan makanan tidak terdapat bahan lain
selain bahan makanan seperti sepatu baju dan aksesoris lainnya. 4erdapat rak9rak untuk
meletakkan bahan makanan dan digunakan sesuai mestinya. 3intu gudang dibiarkan terbuka
selama proses pengolahan makanan sehingga memungkinkan masuknya serangga dan tikus.
ahan makanannya dalam keadaan bagus bahan makanan dari sember resmi dan bahan
makanan kemasan terdaftar pada 6epkes R%. dikarenakan penelitian ini hanya melihat fisiknya
saja jadi tidak diketahui ada tidaknya kuman maupun bahan-bahan kimia yang terkandung
dalam makanan yang di jua.l 3enjamah makanan memakai pakaian kerja dengan benar.Makanan jadi disimpan dalam tempat yang tertutup tidak memungkinkan kontaminasi
pada makanan baik dari udara maupun "ektor penyakit. Makanan dan minuman yang akan
disajikan kepada konsumen tidak di bawa secara tertutup seharusnya menggunakan penutup
untuk menghindari kontaminasi.
3enjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah mengikuti kursus ,training- namun
tidak mendapatkan sertifikat sedangkan penjamah makanan yang baru bekerja belum pernah
mengkuti training atau kursus. 3enjamah makanan bagian pengolahan makanan menggunakan
seragam rapi dan bersih tidak menggunkan celemek dan tutup kepala. penjamah makanan
bagian penyajian juga menggunakan seragam bersih rapi tidak menggunakan celemek dan
tutup kepala.
14
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 15/17
Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin pemeriksaan
dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat ,pemeriksaan penyakit khusus- dan tidak
pernah dilakukan "aksinasi thypoid. $aryawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga
mereka kurang mengetahui penyakit9penyakit yang dapat menular melalui makanan. $aryawan
yang sedang sakit flu batuk dan pilek libur bekerja.
3enjamah makanan bagian pengolahan makanan berperilaku bersih dan berpakain rapi
dan bagian penyajian makanan berpakaan rapi dan bersih. 3enjamah tidak mencuci tangan
sebelum bekerja.
3enjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit9penyakit yang dapat
ditularkan melalui makanan tidak mengetahui pentingnya tempat penyajian makanan yang
tertutup karena menurut mereka tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan
penjamah makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan penjamah peralatan dan tempat
masih kurang baik.
no "ariabel ketentuan
1 Suhu dapur sesuai ketentuan 1)9!: o?
! %ntensitas cahaya sesuai ketentuan !'' 5A
# Standar jumlah bakteri pada makanan
Sayuran segar untuk konsumsi langsung *. ?oli ,G # koloni/g -
6aging *. ?oli ,1I1'1 koloni/g-
Salmonella Sp ,negati"e/!8gram-Staphylococcus aureus ,1I1'! kol./g-
%kan segar 054 ,#'oc ;! jam- ,8I1'8 koloni/g-Salmonella sp ,negati"e/!8g-
+ibrio cholera ,negati"e/!8g-
15
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 16/17
BAB I
PENUTUP
.1 S")ulan
Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan adalah :818 ,tidak termasuk
uji laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya- sedangkan batas tingkat mutu/ layak hygiene
sanitasi makanan minimal ;'' termasuk uji laboratorium. 6ari hasil pemeriksaan kelayakan
hygiene sanitasi rumah makan sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan
hygiene sanitasi rumah makan
3engetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat dikatakan tidak
baik karena dari empat penjamah makanan yang diberikan kuesioner pengetahuan tentang
penyehatan makanan hanya satu penjamah makanan yang mendapatkan kriteria baik sedangkan
tiga penjamah lainnya mendapatkan kriteria buruk.
.2 Saran
1. peralatan makanan dan minuman tidak boleh mengandung angka kuman yang
melebihi 0 yang ditentukan.
!. 2ika terlihat bercak air pada plafon maka harus segera dilakukan pengecekan
mungkin ada kebocoran pada atap.
#. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan ,lap bersih tisu alat
pengering- pada toilet.
7. Sebaiknya terdapat pintu dan dinding pada ruang makan untuk menghindari serangga
keluar masuk ruangan
8. Asahakan pintu gudang bahan makanan selalu ditutup setelah digunakan.:. 6ilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin serta dilakukan
"aksinasi thypoid.;. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.
16
8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 17/17
17
Top Related