8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
1/49
1
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
EFISIENSI MASSA RENDEMEN PROSES PRODUKSI KEJU
MOZZARELLA
DI RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR
Oleh
Mohamad Fikri Arif
115100513111003
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Malang
2015
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
2/49
2
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
3/49
3
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
4/49
4
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang MahaEsa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-
Nya lah penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek KerjaLapang yang berjudul, “Proses Produksi Keju Mozzarella diRumah Yoghurt, Batu, Jawa Timur” ini sebatas pengetahuan dankemampuan yang dimiliki. Dan juga penulis berterima kasihkepada Ibu Indria Purwantiningrum, STP. M.Si., selaku dosenpembimbing PKL dan Bapak Dapin serta Ibu Ariani sebagaipembimbing lapang PKL.
Penulis sangat berharap pernyusunan laporan ini dapat
berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuankita mengenai keju mozzarella beserta proses produksinya.Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tulisan initerdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yangdiharapkan. Untuk itu, penulis berharap adanya kritik, saran danusulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingattidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yangmembangun.
Semoga laporan ini dapat dipahami bagi siapapun yangmembacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapatberguna bagi penulis maupun orang yang membacanya.Sebelumnya penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahankata-kata yang kurang berkenan dan penulis memohon kritik dansaran yang membangun demi perbaikan di masa depan.
Malang, Juni 2015
Penyusun,
Mohamad Fikri Arif
115100513111003
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
5/49
5
EFISIENSI MASSA RENDEMEN PROSES PRODUKSI KEJU
MOZZARELLA DI RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR
Mohamad Fikri Arif
115100513111003
Abstrak
Keju mozzarella merupakan keju unik Italia, yang secara
tradisional dibuat dari susu kerbau, maupun susu domba dansapi. Rumah Yoghurt adalah salah satu produsen yoghurt dan
keju mozzarella di kota Batu yang cukup besar. Tingginya
permintaan konsumen dan ketidakstabilan hasil rendemen
produksi adalah salah satu masalah yang dihadapi di Rumah
Yoghurt ini. Proses produksi pada Rumah Yoghurt ini bertahap
mulai dari pengkondisian suhu susu, pengkoagulasian susu
menjadi curd , pemotongan curd, pencampuran bahan tambahan
pada mixer, pemuluran keju, serta pengemasan dan
penyimpanan yang dilakukan pada produk keju mozzarella.
Pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi diharapkan
bisa memberikan pengawasan pada tahap proses produksi,
sehingga bisa dideteksi aliran keluar masuk massa.
Pengoptimalan, pembuatan standart rendemen dan controlling
proses produksi bisa diterapkan pada Rumah Yoghurt dari hasil
pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi.
Tujuan dari penelitian di Rumah Yoghurt adalah
mengetahui efisiensi produksi pada Rumah Yoghurt. Hasil dari
penelitian ini dapat diketahui bahwa efisiensi produksi dari keju
mozzarella di Rumah Yoghurt adalah sebesar 15,038%, dengan
rendemen sebesar 118,3 kg dari bahan awal 772,8 kg.
Rendemen banyak hilang di pembentukan curd dengan effisiensi
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
6/49
6
rendemen sebesar 15,428%, dengan massa 119,3 kg dari massa
773,38 kg.
Kata kunci: keju mozzarella, massa rendemen, efisiensi produksi.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
7/49
7
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................... iABSTRAK .......................................................................... iiDAFTAR ISI .......................................................................... ivDAFTAR TABEL ................................................................. viDAFTAR GAMBAR .............................................................. viiBAB I PENDAHULUAN ........................................................ 1
I.1 Tujuan ........................................................................ 2
I.1.1 Tujuan Umum ................................................. 2I.1.2 Tujuan Khusus ................................................. 3BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................... 3
II.1 Susu .......................................................................... 3II.2 Keju .......................................................................... 4II.3 Keju Mozzarella .......................................................... 4II.4 Tahapan Produksi Keju .............................................. 5II.5 Pembuatan Keju Mozzarella dengan Rennet Mikroba.. 6II.6 Mucor miehei .............................................................. 7II.6.1 Mikroba Mucor miehei .............................................. 7II.6.2 Enzim Renin Mucor miehei ....................................... 8
BAB III METODE PELAKSANAAN ..................................... 10III.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................ 10III.2 Metode Kegiatan ........................................................ 10III.3 Materi Kegiatan .......................................................... 10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................... ............ ... 11IV.1 Keadaan Umum Rumah Yoghurt ................................ 11
IV.1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan.............................. 11IV.1.2. Lokasi Perusahaan ................................................ 12IV.1.3. Visi dan Misi Perusahaan ....................................... 12IV.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan ............................ 12IV.1.5 Proses Produksi Keju di Rumah Yoghurt ................ 14
BAB V TUGAS KHUSUS ................................................... 26V.1 Pengertian Produksi dan Efisiensi .............................. 26V.2 Peralatan sanitasi untuk alat, mesin produksi
lingkungan........................................................................... 33
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
8/49
8
V.3 Sanitasi Rumah Yoghurt dalam pembuatan kejumozarella..............................................................................37
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................. 32VI.1 Kesimpulan .............................................................. 32
VI.2 Saran ....................................................................... 32DAFTAR PUSTAKA .............................................................. 33LAMPIRAN ........................................................................... 36
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
9/49
9
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi susu. ................................................... 3Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju ............ 4Tabel 3.1 Aktivitas PKL di Rumah Yoghurt ........................... 11Tabel 4.1 Daftar Karyawan Rumah Yoghurt ......................... 14
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
10/49
10
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Struktur Organisasi di Rumah Yoghurt ............... 13Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Keju mozzarella di Rumah
Yoghurt .................................................................................. 15Gambar 4.3 Cheese Vat ........................................................ 17Gambar 4.4 Pengukuran suhu ............................................... 17Gambar 4.5 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air .......... 18Gambar 4.6 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air .......... 18Gambar 4.7 Proses pemotongan curd ................................... 19Gambar 4.8 Pisau sekaligus Pengaduk yang terdiri dari dua sisivertikal dan horizontal ............................................................ 19
Gambar 4.9 Saringan pada cheese vat ................................. 20Gambar 4.10 Proses pengeluaran whey dengan kran ........... 20Gambar 4.11 Mixer ................................................................ 22Gambar 4.12 Proses mixing curd dengan bahan tambahan .. 23Gambar 4.13 Adonan curd dimasukkan dalam mesin stretcher .............................................................................................. 23Gambar 4.14 Proses pemuluran ............................................ 24Gambar 4.15 Keju Mozarella yang sudah matang dan siap
dicetak ................................................................................... 24Gambar 4.16 Pengemasan dan Penyimpanan ...................... 25
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
11/49
11
I PENDAHULUAN
Keju mozzarella merupakan keju unik Italia, yang secaratradisional dibuat dari susu kerbau, maupun susu domba dan
sapi. Namun pada masa ini, dibuat menggunakan susu sapikarena ketersediaannya yang jauh di atas susu kerbau.Mozzarella adalah salah satu keju lunak yang dibuat untukdikonsumsi secara segar, yaitu secara ideal mozzarellasebaiknya dikonsumsi beberapa jam setelah pembuatan. Jeniskeju pasta filata dari Italia ini memiliki cara pembuatan denganpemasakan dan pemuluran curd dalam bak air panas, sehinggamenghasilkan karakteristik struktur serabut dengan daya leleh
dan kemuluran yang tinggi.Rumah Yoghurt adalah salah satu produsen yoghurt dankeju mozzarella di kota Batu yang cukup besar. Keju mozzarella Rumah Yoghurt sudah berhasil menembus pasar Kota Malang,Surabaya, Bali, Yogyakarta, Jakarta dan Balikpapan. RumahYoghurt yang memproduksi keju mozzarella, diharapkan dapatmencukupi kebutuhan masyarakat Indonesia yang belakanganini berpola hidup ala western. Rumah Yoghurt ini didukungdengan kemudahan akses untuk mendapat bahan baku berupa
susu sapi, karena lokasinya yang bersebelahan dengan KUD.Proses produksi pada Rumah Yoghurt ini bertahap mulai
dari pengkondisian suhu susu, pengkoagulasian susu menjadicurd , pemotongan curd, pencampuran bahan tambahan padamixer, pemuluran keju, serta pengemasan dan penyimpananyang dilakukan pada produk keju mozzarella.
Meskipun usaha ini sudah cukup berkembang, beberapakendala yang perlu dianalisis. Tingginya permintaan keju serta
banyaknya persaingan usaha membuat usaha Rumah Yoghurtdituntut untuk meningkatkan kualitas produknya melaluipengolahan yang baik dan benar serta efektif.
Oleh karena itu, peningkatan kualitas seharusnya jugadiiringi dengan peningkatan kuantitas. Pengkajian efisiensirendemen massa tiap produksi diharapkan bisa memberikanpengawasan pada tahap proses produksi, sehingga bisadideteksi aliran keluar masuk massa. Pengoptimalan, pembuatan
standart rendemen dan controlling proses produksi bisa
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
12/49
12
diterapkan pada Rumah Yoghurt dari hasil pengkajian efisiensirendemen massa tiap produksi.
I. 1 Tujuan
I. 1.1 Tujuan umum
1. Mahasiswa dapat membandingkan kajian teoritis yang
diterima selama proses perkuliahan dengan kenyataan di
lapangan serta belajar mengambil sikap (menempatkan
diri) di dalam bekerja sehubungan dengan keterkaitan
berbagai aspek/bidang dalam suatu perusahaan/institusi.
2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat dari jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
I. 1.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang ini adalah :
1. Mengetahui secara umum kondisi Rumah Yoghurt, Batu,
Jawa Timur yang meliputi sejarah, perkembanganperusahaan, struktur organisasi dan aspekketenagakerjaan
2. Mengetahui, memahami dan mempelajari efisiensi massarendemen proses produksi keju mozzarella di RumahYoghurt, Batu, Jawa Timur
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
13/49
13
II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 SusuSecara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang
mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalambentuk suspensi koloidal. Susu merupakan bahan bakupembuatan keju yang berasal dari hasil sekresi kelenjar mamaeatau kelenjar susu mamalia, baik binatang maupun manusia(Walstra et al , 2006). Komposisi susu sapi terdiri dari bebagainutrisi yang dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Susu
Komponen Reratakandungan
dalam
susu
(%b/b)
Kisaran(%b/b) Reratakandungan
dalam berat
kering
(%b/b)
Air 87,1 85,3-88,7 -
Padatan
non lemak8,9 7,9-10,0 -
Lemak
dalam berat
kering
31 22-38 -
Laktosa 4,6 3,8-5,3 36
Lemak 4,0 2,5-5,5 31
Protein 3,3 2,3-4,4 25
Kasein 2,6 1,7-3,5 20
Mineral 0,7 0,57-0,83 5,4
Asam
Organik0,17 0,12-0,21 1,3
Lain-lain 0,15 - 1,2
(Walstra et al , 2006)
Menurut Walstra et al (2006), susu segar adalah susu murni,
tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
14/49
14
pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%),
lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman
(0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung
vitamin, sitrat, dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih
kekuningan dan tidak tembus cahaya. II.2 Keju
Keju (adalah) sebuah makanan yang dihasilkan denganmemisahkan zat-zat padat dalam susu melalui prosespengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukandengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yangdisebut rennet . Hasil dari proses tersebut nantinya akandikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam
cara. Produk-produk keju bervariasi, yaitu keju Gouda, kejucheddar , keju edam, dan keju mozzarella. Prosesnya ditentukandari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metodepemotongan, pengeringan, pemanasan, juga prosespematangan keju dan pengawetan..
Kandungan keju antara lain protein (12,70-23,06 %) danlemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet basis) selain itu kejuyang dibuat dari susu penuh (whole milk ) mengandung berbagai
mineral dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A,sedangkan vitamin C akan rusak selama pengolahan.Kandungan gizi dalam 100 gram keju dapat dilihat pada Tabel2.2.
Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju
Kandungan Jumlah
EnergiProtein
KalsiumPhosporVitamin AVitamin DVitamin BRiboflavin
392 Kkal23,7 gram
0,087 gram0,61 gram1740 IU13 IU0,0015 mg0,50 gram
(Spreer, 1998)
II.3 KejuMozzarel la
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
15/49
15
Keju mozzarella adalah keju lunak yang tidaksepenuhnya matang, atau yang biasa yang disebut kejusegar. Pembuatan keju mozzarella membutuhkan waktu yanglama. Pembuatan keju dapat dilakukan oleh pengasaman
langsung, karena itu langkah ini tidak perlu menunggu kerjakultur starter bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Metodeyang digunakan dalam penelitian ini adalah pengasamanlangsung menggunakan asam sitrat sebagai acidifier.
Karakteristik keju mozzarella yaitu memiliki kandunganair 52,0 – 60,0 %, lemak < 10,8 %, garam 1,2 %, pH 5,3,aromanya ringan, bentuk dan teksturnya lembut, lentur ataumudah dibentuk, dan tanpa lubang, pada kenampakan tidak
ada tanda – tanda dicetak, warna putih alami hingga kremmuda, pengujian pada suhu 2320 C keju dapat melelehdengan sempurna dan memiliki karakteristik kemuluran >3inchi ( USDA, 2007 ).
Suhu air saat pemuluran jika lebih tinggi dapatmenyebabkan matriks protein menjadi kurang elastis danlebih lembek, sehingga lemak bergabung dalam gumpalanyang lebih besar dan dapat menyebabkan pembentukanlemak bebas. Kondisi reologis ini merupakan faktor penentumikrostruktur globula lemak yang besar dipengaruhi olehsuhu pemasakan dan suhu pemuluran.Suhu pemuluran jugaberpengaruh terhadap pematangan (aging) keju mozzarella.Perbedaan suhu pemuluran yang relative kecil dapatberpengaruh terhadap beberapa sifat keju yang dihasilkan (Webb et al , 2003 ).
II.4 Tahapan Produksi Keju Mozzarel la
Keju mozzarella adalah keju yang tidak mengalamipemeraman, lunak dan berwarna putih, keju mozzarella dapat mudah meleleh dan memiliki sifat pemuluran yangbaik sehingga sangat cocok pada proses pembuatan pizza(Kindstendt, 1995).
Secara umum tahapan pembuatan keju meliputipasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim,pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey,
pemulusan, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
16/49
16
pematangan (Purwadi, 2008).
II.5 Pembuatan Keju Mozzarel la dengan Rennet Mikroba Banyak mikroorganisme lain yang diketahui dapat
memproduksi renin seperti proteinase, yang mana termasukdalam rennet . Mikroorganisme tersebut antara lain adalahMucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae, dan Irpex lactis yang secara umumdigunakan sebagai renet dalam industri keju (Escobar andBarnett, 1993;).
Mucor miehei mampu menghasilkan enzim proteasedan enzim lipase dengan aktifitas yang rendah, sehingga
dapat digunakan sebagai pengganti chymosin padapembuatan keju. Enzim protease Mucor miehei bekerjadengan memutuskan ikatan peptida dari asam aminoaromatik yaitu fenilalanin/ valin, leusin/ tirosin, fenilalanin/fenalalanin atau pada ikatan fenilalanin/ tirosin (Daulay, 1991dalam Mulyani, 2009).
Menurut Mulyani (2009), aktifitas proteolisis danlipolisis yang rendah dari Mucor miehei sangat cocok untukpembuatan keju. Selama pemeraman atau pematangan keju kedua enzim akan memecah lemak ataupun protein kejusecara lambat, sehingga akan membentuk aroma, flavor,tekstur maupun komposisi kimia keju seperti asam lemak danasam amino keju.
Aspartyl protease dari Mucor miehei sudah biasadigunakan untuk mensubtitusi chymosin dalam pembuatankeju. Enzim ini memiliki aktifitas koagulasi dan aktifitas proteolitik yang tinggi (Escobar and Barnett, 1995)
Penambahan Mucor miehei pada susu agar optimalditerangkan oleh Daulay dalam Mulyani (2009), enzimprotease yang dihasilkan oleh Mucor miehei aktif padakisaran pH 5,5- 7,5. Penambahan enzim Mucor miehei padapH 6 berkaitan dengan kemampuan Mucor miehei untukmenggumpalkan susu yang optimum pada pH 5,6.Pembentukan curd dihentikan pada pH 4,1 sehinggadimungkinkan protein belum mengalami hidrolisis lebih lanjut
oleh enzim protease yang dihasilkan oleh Mucor miehei .
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
17/49
17
II.6 Mucor m iehei II.6 .1 Mikroba Muco r miehei
Mucor miehei merupakan salah satu mikroba kapangpenghasil enzim protease penggumpal susu. Mucor miehei termasuk dalam genus Mucor , family Mucoraceae, ordoMucorales, klas Phicomycetes dan devisi Eumycota (Bessey,1979). Mucor miehe memiliki sifat- sifat hifanya tidak bersepta,sporangiospor dibentuk pada semua bagian, kolumela berbentukbulat, silindris atau oval, spora halus, zygospora dan suspensorhampir sama, tidak mempunyai stolon, rhizoid atau sporangiola
(Kuswanto dan Sudarmadji, 1989).Pertumbuhan Mucor miehei sebagaimana mikroba lain
memerlukan air, sumber energi, karbon, mineral dan beberapavitamin. Sebagai sumber karbon bisa berasal dari jagung, ubikayu dan biji- bijian. Untuk kebutuhan mineralnya diperoleh darilarutan yang ditambahkan ke dalam substrat. Larutan tersebutmengandung CaCl2, KCl, MgCl2 dan NaH2PO4 (Fardiaz danRadiati, 1991).
Mikroba yang telah digunakan untuk produksi renindiantaranya ialah Bacillus polymixa, Mucor pusillus, dan Mucormiehei . Preparat enzim dari Mucor miehei khususnya merupakansalah satu renet mikroba yang disarankan untuk digunakan padapembuatan keju. Renet ini dapat menghasilkan keju chedar danberbagai keju keras lainnya dengan mutu yang memuaskan padasuatu konsentrasi yang direkomendasikan, tanpa menimbulkanrasa pahit (Daulay, 1991).
Penggunaan M. miehei dalam pembuatan keju
dimaksudkan sebagai pengganti rennet yang berasal dari
abomasum ruminansia yang digunakan sebagai penggumpal
dalam pembuatan keju. Hal ini mengingat rennet yang berasal
dari abomasum ruminansia yang digunakan dalam pembuatan
keju harganya mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas. M.
miehei mampu menghasilkan enzim protease dan enzim lipase
dengan aktifitas yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti chymosin pada pembuatan keju. Enzim protease M.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
18/49
18
miehei bekerja dengan memutuskan ikatan peptida dari asam
amino aromatik yaitu fenilalanin/valin, leusin/tirosin,
fenilalanin/fenalalanin atau pada ikatan fenilalanin/tirosin
(Daulay, 1991).
Flavor pahit sedikit sekali dihasilkan namun tidak sama
dengan flavor pahit yang dihasilkan oleh enzim protease nabati
seperti papain dan bromelin. Sementara enzim lipase berperan
dalam pembebasan lemak susu sehingga akan memberikan
flavor khas pada keju. Aktivitas proteolisis dan lipolisis yang
rendah dari M. miehei sangat cocok untuk pembuatan keju.
Selama pemeraman atau pematangan keju kedua enzim akan
memecah lemak ataupun protein keju secara lambat sehingga
akan membentuk aroma, flavor, tekstur maupun komposisi kimia
keju seperti asam lemak dan asam amino keju. Hal ini dapat
terukur melalui kadar protein ataupun kolesterol keju.
II.6.2 Enzim Renin Mucor m iehei Renin merupakan enzim proteinase yang digunakan
untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Reninini bisa diperoleh dari obamasum anak sapi ataupun mikroba(Sternberg, 1976). Menurut Rachman (1989), enzim reninmikroba yang digunakan untuk menggumpalkan susu harusmemenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Dapat menggumpalkan susu dengan baik tanpaterjadi hidrolisis
2. Menghasilkan aroma dan struktur keju yang baik
3. Enzim tidak mempunyai bau yang tidakmenyenangkan4. Tidak bersifat racun5. Aktifitas proteolitik rendah untuk mencegah timbulnya
rasa pahit dalam proses pematangan (ripening)6. Aktifitas lipase rendah untuk mencegah proses
ketengikan pada kejuPenggunaan enzim renin Mucor miehei telah dicoba di
Eropa dan dibandingkan dengan renin dari ekstrak abomasum
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
19/49
19
anak sapi dalam pembuatan keju Emmental. Hasil dan kualitaskedua keju tersebut ternyata tidak menunjukkan perbedaan dantidak memberikan rasa pahit
Rachman (1989) menambahkan bahwa enzim renin dari
Mucor miehei stabil pada pH sekitar 4,5 dan mempunyai beratmolekul antara 38.000-41.800. Komposisi medium produksinyaadalah pati kentang (4%), tepung kedelai (3%), barley giling(10%) dan CaCO3 (0,5%). Fermentasi dilakukan pada suhu 40oCselama 5- 6 hari.
Kecenderungan substitusi enzim renin hewani dirasamenguntungkan jika digunakan mikroba sebagai penghasilenzim. Keuntungan tersebut diuraikan oleh Muchtadi dkk (1992)
yaitu biaya produksi yang ringan, dapat diproduksi dalam waktuyang singkat sesuai dengan permintaan, serta mudah dikontrol.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
20/49
20
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
21/49
21
III METODE PELAKSANAAN
III.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan KegiatanPraktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 1-
30 September 2015 di Rumah Yoghurt yang beralamatkan diJalan Raya Junrejo 1A , Desa Junrejo, Kota Batu, Jawa Timur.
III.2. Metode KegiatanMetode Kegiatan dan Metode pengambilan data yang di
lakukan adalah sebagai berikut.a. Observasi
Metode observasi ini dilakukan untuk mengumpulkan
informasi dan data beserta fakta yang sebenarnya terjadi dilapangan yang meliputi persiapan pelaksanaan pembuatanproduk keju,alat-alat selama proses pengolahan keju, prosespembuatan keju, formulasi keju serta penempatan pekerjadalam bagiannya.
b. PartisipasiPartisipasi merupakan metode pengembangan data
dengan ikut aktif baik secara langsung ataupun secara tidaklangsung semua aspek yang berkaitan dengan kegiatanproduksi yang ada di Rumah Yoghurt, seperti kegiatansterilisasi alat produksi, proses memasukkan susu ke dalamcheesvat, penyaringan whey , pencampuran keju,pemuluran, pengemasan dan pendistribusian keju.
c. WawancaraWawancara bertujuan untuk mengumpulkan informasi
dengan melakukan wawancara langsung kepada bagianresearch and development , pembimbing lapang dan
karyawan.
III.3. Materi KegiatanPraktek kerja ini meliputi dari kegiatan awal yaitu
pengenalan lingkungan kerja, observasi terhadap seluruh prosespembuatan keju mozzarella, wawancara kerja, sertapelengkapan syarat administrasi berupa kartu kendali dan lembarkerja kegiatan Lapang.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
22/49
22
Tabel 3.1 Aktivitas PKL di Rumah YoghurtTanggal Kegiatan
01 September 2015 Briefing dan observasi lapang
02 September 2015 Briefing dan produksi yoghurt
03 September 2015 Pembuatan starter yoghurt dan pengemasan
keju
04 September 2015 Produksi yoghurt
05 September 2015 Produksi keju dan distribusi yoghurt
07 September 2015 Produksi yoghurt dan wawancara
08 September 2015 Produksi yoghurt
09 September 2015 Produksi yoghurt dan distribusi keju
10 September 2015 Distribusi yoghurt
11 September 2015 Produksi dan distribusi yoghurt
13 September 2015 Produksi keju
14 September 2015 Pembuatan starter dan yoghurt
15 September 2015 Produksi yoghurt dan distribusi keju
16 September 2015 Produksi yoghurt dan pengemasan keju
17 September 2015 Produksi yoghurt
18 September 2015 Produksi yoghurt
19 September 2015 Produksi yoghurt
21 September 2015 Produksi yoghurt
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
23/49
23
22 September 2015 Produksi yoghurt
26 September 2015 Produksi keju
28 September 2015 Produksi yoghurt
29 September 2015 Produksi yoghurt, distribusi keju dan
dokumentasi
30 September 2015 Produksi yoghurt
01 Oktober 2015 Produksi yoghurt, distribusi keju dan yoghurt
04 Oktober 2015 Produksi keju, dokumentasi dan wawancara
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
24/49
24
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Keadaan Umum Rumah YoghurtIV.1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan
Bapak Purwadi dan Bapak Dapin merupakan pendiridari perusahaan ini. Perusahaan ini awalnya dari keinginanuntuk memproduksi pizza dengan nama “Indo Pizza”. Produkpizza ini, menggunakan keju mozzarella buatan sendiri, dandiproduksi pada akhir tahun 2007. Tempat produksinyaberada di Laboratorium Pengolahan Keju FakultasPeternakan Universitas Brawijaya Malang. Seiringberjalannya waktu, pizza ini mulai dikenal masyarakat,
kemudian banyak konsumen yang ingin membeli kejumozzarella saja. Pada awal tahun 2008, mulaimemperbanyak jumlah produksi keju mozzarella karenapermintaan keju semakin meningkat mulai dari kotaSurabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Bali. Dengan produksirata-rata tiap hari sekitar 50 kg keju.
Pada tahun 2009 tempat produksi pindah kekompleks Koperasi Mitra Bhakti Junrejo – Batu agar lebihdekat dengan bahan baku susu. Pada saat itu pula, muncultrend konsumsi minuman yaitu yoghurt. Oleh karena ituperusahaan mulai mengembangkan usahanya denganmemproduksi bukan hanya keju saja tapi juga yoghurt sertamengubah nama perusahaan menjadi Rumah Yoghurt.
Saat ini produk yang dihasilkan dari Rumah Yogurt iniyaitu Plain Yogurt, Yoghurt Drink “Fresgurt” kemasan cup140 ml dan botol 250 ml, starter yoghurt dan keju mozzarella “Brady”. Sampai saat ini pemasarannya untuk yoghurt,
mencakup se-Malang Raya, Kediri, Surabaya dan untuk kejumozzarella, yaitu mulai dari kota Surabaya, Yogyakarta,Jakarta dan Bali.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
25/49
25
IV.1.2. Lokasi PerusahaanRumah Yoghurt ini berlokasi di Jl. Raya Junrejo 1A
Junrejo, Batu. Salah satu alasan utama perusahaan memilih
lokasi ini karena lokasi ini adalah kompleks koperasi yang
menampung susu dari para peternak, sehingga ketersediaan
bahan baku susu mudah diperoleh dan dari segi biaya pun
akan sangat minim, karena tidak membutuhkan biaya
transportasi untuk memperoleh bahan baku.
IV.1.3. Visi dan Misi Perusahaan
Visi Memasyarakatkan susu sebagai salah satumakanan/minuman terbaik karunia Allah SWT.
Misi Meningkatkan kesehatan dan kecerdasan bangsa
dengan meningkatkan konsumsi susu. Memberdayakan dan membangun pebisnis yang tangguh
di bidang susu dan olahannya.
IV.1.4 Struktur Organisasi PerusahaanStruktur organisasi dalam Rumah yoghurt dapat dilihat
dalam Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Struktur Organisasi di Rumah Yoghurt
DIREKTUR
PRODUKSI PERSONALIA R & D PEMASARAN
KARYAWAN KARYAWAN
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
26/49
26
Bentuk struktur organisasi ini sudah cukup tepat, karenadivisi yang terbentuk dan garis instruksi sudah cukup rapi dansesuai keadaan lapangan yang tak membutuhkan banyak divisiyang terbentuk. Selain itu, dengan struktur organisasi ini, instruksi
dari direktur serta manajer tidak terlalu panjang ke bawahsehingga miss communication bisa diminimalisir.
Tabel 4.1. Daftar Karyawan Rumah Yoghurt
No Nama Pendidikan Jabatan
1 Bpk. Dr. Ir.Purwadi Ms.
S3 DirekturRumahYoghurt
2 Bpk. DapinNarendra
S1 ManajerProduksi
3 Arsy Patria S1 ManajerPemasaran
4 Ibu Arinik SMA/Sederajat Personalia
5 Pungky Artiwi S1 R & D
Job description:
1) Direktur: Penanggung jawab tertinggi perusahaan dalampemberian kebijakan perusahaan, pengontrolan jalannyaperusahaan.
2) Manajer Produksi: Bertanggung jawab dalam menjalankandan pengontrolan proses produksi mulai dari alat dan bahanhingga produk
3) Manajer Pemasaran: Bertanggung jawab dalammemasarkan produk Rumah Yoghurt.
4) Personalia: Bertanggung jawab dalam penyediaan SDM,mengatur absensi serta pembinaan kepada pegawai.5) R & D: bertanggung jawab dalam pengembangan kualitas,
inovasi serta pembuatan standart kualitas produk .
IV.1.5 Proses Produksi Keju di Rumah YoghurtProses produksi yang dibahas ini adalah mulai dari
penerimaan bahan baku hingga penyimpanan. Proses produksiini dilakukan di ruang utama Rumah Yoghurt. Proses produksi ini
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
27/49
27
dimulai dari penerimaan bahan baku, susu murni lalu dilakukanpemanasan hingga 35 ̊C. Setelah itu, penambahan asam sitratdan rennet , kemudian pemotongan curd , pemngeluaran whey ,pencampuran bahan tambahan, pemasakan (stretching),
perendaman air es, pengemasan dan penyimpanan kejumozzarella. Untuk mempermudah dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Keju mozzarella di Rumah
Yoghurt
Susu sapi 800 liter
Cheesevat pemanasan 35 °C
Pembentukan curd
Mixin den an bahan tambahan
Stretchin den an suhu 80°C
Pen emasan
Perendaman den an air es
Pen im anan di freezer
Asam sitrat 0,05%, rennet
whey
Stabilizer 0,5%, Garam 1%,
emulsifier 1%, Annato
Colorant 3,5 ml dan
pewarna 2 tetes
Ke u mozzarella
Ke u mozzarella beku
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
28/49
28
1. Penerimaan Bahan Baku Keju
Bahan baku yang dipakai adalah susu sapi segar yang
diperoleh dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur, di mana susu inimerupakan pasokan peternak susu sapi perah daerahKecamatan Junrejo. Susu yang telah diterima sebanyak 800 Ldan tidak perlu dilakukan standarisasi susu kembali, karena saatsusu dari peternak tiba di koperasi, susu telah dilakukanstandarisasi pengujian terhadap berat jenis (BJ) susu danorganoleptik susu. Berat jenis susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 adalah minimum 1, 0280 pada suhu 27,5°C,
sedangkan Buckle 1988 menyatakan bahwa kerapatan susubervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C. PadaKoperasi Mitra Bhakti Makmur didapatkan BJ susu yang diujidengan alat laktodensimeter adalah 1,0287 pada suhu 20°C.Proses penerimaan susu oleh KUD dimulai pada pukul 06.00hingga 08.00 WIB. Susu dari peternak dimasukkan ke ruangpenampungan susu di KUD untuk dilakukan penyaringan dengankain kasa dengan tujuan untuk memisahkan susu dengan kotoranyang tercampur. Setelah dilakukan penyaringan dan ujilaboratorium susu selanjutnya susu dimasukkan ke cooling unit untuk memberikan cold shock , sehingga sebagian bakteri akanmati. Pengambilan susu oleh Rumah Yoghurt ke KUD dilakukanpada pukul 07.00 WIB. Susu dari KUD dalam kondisi dingin 180Cdan diangkut menggunakan mobil pick up masuk ke ruangproduksi. Setelahnya susu dipompa menggunakan mesindimasukkan ke dalam cheese vat untuk diproses selanjutnya.
2. Pemanasan SusuSusu 800 L yang dimasukkan dalam cheese vat ,
dipanaskan hingga 30-35 ̊C. Hal ini dilakukan untuk memberikankondisi optimum pada enzim rennet untuk mengkoagulasikansusu menjadi curd .
Cheese vat yang berbentuk tabung memiliki ruang khususmenyelimuti pinggir tabung yang berfungsi untuk pemanasandengan media air, perangkat panasnya disebut Boiler . Boiler
tersebut berada tepat di belakang cheese vat . Selama proses
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
29/49
29
pemanasan berlangsung, alat pengaduk yang berada di dalamcheese vat dioperasikan. Pemanasan susu dilakukan hinggasuhu susu mencapai 35 oC, diukur suhunya dengan thermometer steril dan dalam keadaan cheese vat tertutup.
Gambar 4.4. Pen ukuran suhu
Gambar 4.3. Cheese vat
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
30/49
30
3. Penambahan Enzim Rennet dan Asam Sitrat
Penambahan asam sitrat 0,05 % bobot susu padapembuatan keju mozzarella di Rumah Yoghurt bertujuan untuk
menurunkan pH susu, sehingga memberikan suasana yangsesuai untuk kerja enzim rennet secara optimal. Kerja enzimsalah satunya dipengaruhi oleh kondisi pH substrat. Penggunaanasam dapat mempercepat proses pembuatan keju karenadengan penambahan asam, pH susu langsung menurun dari 6,7menjadi 5,4 tanpa harus menunggu pertumbuhan bakteri starteruntuk membentuk asam. Hal ini dapat mempersingkat waktuproduksi karena dengan penambahan asam secara langsung
akan mempercepat penurunan pH dan memberikan kondisisesuai untuk kerja enzim rennet . Enzim rennet yang digunakandalam proses pembuatan keju mozzarella diimpor langsung dariPerusahaan Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply Ltd.
4. Pemotongan curd
Penggumpalan kasein dilakukan selama 15 menit. Curd jika dinilai telah kompak maka tinggal dipotong dengan pisau
mata yang berbeda. Pemotongan curd dilakukan berulang-ulang
Gambar 4.5 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air
Gambar 4.6 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
31/49
31
hingga 7 kali. Tiap kali melakukan pemotongan curd didiamkanselama 15 menit. Curd yang telah selesai dipotong, dibuangwhey nya dalam cheese vat .
Gambar 4.7 Proses pemotongan curd
Gambar 4.8 Pisau sekaligus Pengaduk yang terdiri dari dua sisivertikal dan horizontal
5. Penyaringan curd dan whey
Menurut Chandan et al (2002), whey adalah bagian cairyang tidak menggumpal pada pengolahan keju dan jumlahnyalebih besar dari curd . Perbandingan normal antara curd dan whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan berwarna bening hijaukekuningan.
Di Rumah Yoghurt proses pemisahan ini dilakukandengan menggunakan kran yang berada pada dasar cheese vat .Di dalam tabung diberi saringan yang berfungsi untukmemisahkan curd dengan whey . Proses ini dilakukan berulang
ulang sampai didapatkan endapan curd .
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
32/49
32
Setelah endapan curd didapat cheese vat dimiringkanuntuk memudahkan pengambilan curd , setelah itu curd dipotong
– potong kecil dan diletakkan dalam wadah yang nantinya akandicampur dengan bahan – bahan formulasi yang sudah
disiapkan.
Gambar 4.9 Saringan pada cheese vat
Gambar 4.10 Proses pengeluaran whey dengan kran
6. Penambahan Bahan Pembuat Curd
Penambahan bahan-bahan tambahan bertujuan untukmenambah nilai rasa, memberi warna, pengemulsi, sekaligusmemperbaiki tekstur. Bahan-bahan tambahan yang digunakanantara lain yaitu pewarna anato 3,5 mL, garam 1 %, asam sitrat1 %, STPP 0,25 %, CMC 0,25 % dan natrium sitrat 1 %.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
33/49
33
Penambahan natrium sitrat 1% sebagai pengemulsi danpenstabil, bertujuan untuk menurunkan pH agar sesuai denganyang diinginkan, selain itu juaga agar terbentuk keju yang bagusdalam pemuluran (Nurlaela, 2010). Penambahan bahan
Carboxymethyl cellulose (CMC) sebanyak 0,25 % dari berat curd bertujuan supaya tekstur keju mozzarella menjadi lebih baik danmaksimal (Maryland, 2010).
CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikatair dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produkpangan yang lebih baik. CMC dapat membentuk sistem dispersikoloid dan meningkatkan viskositas, sehingga partikel-partikelyang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan
tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Purwadi, 2006).CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrikdan meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya guguskarboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz,2002)
Penambahan bahan sodium tripolyphosphate (STPP) ini,berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 mL pada suhu25 °C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 20 °C. STPP banyakdigunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifatkimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat fosfat yang utamaadalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapatmenginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangandengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium,tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensidanpolielektrolit. (Purwadi, 2008). Fungsi lain STPP ini adalahmencegah ketengikan, pengikat vitamin, mineral dan protein,
menjaga keempukan dan water holding capacity (WHC) produk,.Penambahan yang dilakukan oleh Rumah Yoghurt adalah
0,025% STPP juga sebagai bahan tambahan yang tidakberbahaya bagi kesehatan manusia jika pemakaiannya sesuaidengan aturan Food and Drug Administration (FDA).Penggunaan bahan STPP di Rumah Yoghurt telah sesuaidengan anjuran FDA. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas(1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan
air, meningkatkan WHC, dan keempukan. Menurut FDA (Food
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
34/49
34
and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 %pada produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akanmenurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karetdan terasa pahit.
Untuk memperbaiki warna keju mozzarella agar terlihatmenarik, Rumah Yoghurt menambahkan bahan pewarna anato sebanyak 3,5 ml untuk 14-15 kg, sehingga warna keju yangdihasilkan menjadi kuning kecerahan. Pewarna anato inibiasanya digunakan pada ice cream.
7. Pencampuran bahan dengan curd
Setelah curd padat telah terbentuk dan bahan tambahantelah disiapkan, langkah selanjutnya adalah pencampuran yangdilakukan dengan alat mixer .
Pencampuran ini dilakukan di mixer stainless steel denganpisau tajam, pencampuran bahan dilakukan pada tiap bak curd .Rasa, kehalusan dan kekentalan pada curd ini dikontrol di prosesini, karena ini nantinya yang akan menentukan kualitas kejumozzarella seperti yang diinginkan.
Pencampuran bahan tambahan dengan curd , dilakukan satuper satu supaya merata dan bisa terkontrol dengan baik sehingga jika ada yang kekentalan maupun kehalusannya kurang,sehingga bisa dilakukan perbaikan.
\Gambar 4.11 Mixer
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
35/49
35
Gambar 4.12 Proses mixing curd dengan bahan tambahan
8. Proses Pemuluran KejuProses pemuluran merupakan proses pembeda dengan
keju lain. Pemuluran ini akan mempengaruhi tekstur dan rasauntuk kualitas yang berserabut, halus, kenyal dan lunak.
Curd akan dimasukkan dalam stretcher dengan suhu80 ̊C. Setelah adonan masuk ke dalam alat maka screw yangterdapat didalam stretcher akan menarik adonan ke lubangpengeluaran yang terletak pada bagian atas alat. Hal ini akan
lebih efektif dari pada cara konvensional yang menggunakantangan yaitu dengan cara ditarik-tarik di dalam air panas.Pemuluran dilakukan hingga keju menjadi cukup lunak dankenyal, sehingga dapat dikatakan bahwa keju mozzarella sudahmatang dan sudah siap untuk dikemas.
Gambar 4.13 Adonan curd dimasukkan dalam mesinstretcher
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
36/49
36
Gambar 4.14 Proses pemuluran
9. Pengemasan dan Penyimpanan
Rumah Yoghurt melakukan pengemasan untukmencegah gangguan dari sifat fisik, kimia dan mikrobiologis. Dimana, Keju mozzarella bakal lebih terjaga khususnya darigangguan jamur serta mikrobilogis, serta suhu yang bisamembuat keju jadi lebih lembek.
Pengemasan keju dilakukan dalam keadaan masih panassetelah proses stretching selesai. Pengemasan dilakukan diplastik bening yang ditaruh di kotak plastik yang memiliki tutupdengan ukuran berat keju 1 kg dan 250 kg.
Keju dimasukkan dalam kotak yang dilapisi plastik didalamnya sambil ditimbang. Jika sudah sesuai dengan
timbangan, maka wadah ditutup dan dimasukkan dalamcontainer berisi air es batu untuk pendinginan sementara.Pendinginan ini dilakukan selama 15-20 menit. Pendinginan yangdilakukan tidak menutup kemungkinan, adanya air yang masuksehingga bisa membuat keju rusak karena adanya strukturnyasaat dilakukan pendinginan di freezer , sehingga ditiriskan terlebihdahulu. Setelah dimasukkan dalam cold waterbath dandiperkirakan suhu sudah tidak terlalu panas, keju yang baru
Gambar 4.15 Keju Mozarella
yang sudah matang dan siap
dicetak
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
37/49
37
dicetak dimasukkan dalam freezer bersuhu -24°C dan dibiarkanselama 48 jam untuk membekukan keju secara keseluruhan.
Keju mozzarella yang masih berada dalam cetakan yangdibiarkan 48 jam dalam freezer dikeluarkan dan dimasukkan
dalam kantong plastik PE khusus untuk pengemasan vacuum. Selanjutnya, menggunakan vacuum sealer , kemasan tersebutdikondisikan hampa udara dan disegel menggunakan heat seal yang sudah menjadi bagian dari mesin vacuum sealer . Keju yangsudah dikemas, disimpan dalam freezer kembali. Keju yangdisimpan dalam freezer ini masih baik dikonsumsi selama 6bulan.
Gambar 4.16 Pengemasan dan Penyimpanan
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
38/49
38
V. TUGAS KHUSUSEFISIENSI PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI
RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR
A. Pengertian Produksi dan Efisiensi
Produksi adalah setiap kegiatan atau usaha manusiauntuk membuat dan mengolah barang atau jasa dagangan untukmempertinggi kuantitas manusia dan kuantitas suatu barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan manusia (Encarta, 2005).Banyak faktor yang sangat berperan dalam memperolehkuantitas dan kualitas produksi yang baik, dimana yang menjadi
faktor utamanya adalah sumber manuasia, sumber daya alamdan sumber daya keuangan yang baik.
Efisiensi di dalam ilmu fisika dan teknik adalahperbandingan jumlah (barang/jasa) yang diproduksi (nyata) olehsuatu mesin dengan jumlah (barang/jasa) yang direncananakan(target). Efisiensi pada umumnya dinyatakan sebagaipersentase, dan tidak ada mesin dapat bekerja dengan efisiensi100% (Encarta, 2005). Efisiensi produksi adalah kemampuan
menghasilkan output pada suatu tingkat kualitas tertentu denganbiaya yang lebih rendah.Efisiensi produksi keju mozzarella ini bersangkutan
dengan rendemen dan pengeluaran produksi yang dilakukan olehRumah Yoghurt. Tujuannya untuk pengawasan rendemen massaagar tidak mengalami keborosan produksi dan mendapatkanhasil yang optimal.
Dalam proses perhitungan neraca massa, di manapemindahan susu ke dalam cheese vat dan pemanasan susu
hingga 35 °C tak masuk proses hitungan neraca massa karenadianggap tak ada massa yang keluar. Massa susu awal adalahsebesar 772,8 kg. Saat dimasukkan cheese vat dan pemanasansuhu 35 ̊C dianggap tidak ada perubahan massa. Karena prosespemanasan yang dilakukan tidak terlalu lama dan tidak terlalupanas. Menurut Saleh (2004), titik didih susu sedikit lebih tinggi
dari titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17 C. Hal ini karenabahan-bahan yang terlarut dalam susu akan meningkatkan titik
didih. Dalam hal ini, pemanasan suhu 35˚C dalam waktu yang 15-
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
39/49
39
20 menit, tidak membuat berkurangnya massa dari produk.Kehilangan massa pada proses ini adalah 0%.
a) Pembentukan curd
Diketahui: Massa jenis susu = 0,966 kg/L (Nur, 2009)
Massa susu = massa jenis x V susu
=.966
×800 L
= 772,8 kg
Massa Asam Sitrat 0,05%= 0,05% x 772,8 kg
= 0,3864 kg Massa Rennet 0,025% = 0,025%x772,8 kg
= 0,1932 kg
Massa curd = 119,3 kg
Proses pembentukan curd , diawali dari pemanasan susu35˚C sebesar 772,8 kg. Dengan adanya penambahan rennet sebesar 0,025% dan asam sitrat sebanyak 0,05%, terjadi
koagulasi sehingga terbentuk dua hasil yaitu curd dan whey .
Neraca Massa Pembentukan Curd
Massa Masuk = Massa Keluarm susu + m asam sitrat + m rennet = m whey + m curd 772,8 kg + 0,3864 kg + 0,1932 kg = m whey + 119,3 kg
773,3796 kg = m whey + 119,3 kg
m whey = 773,3796 kg - 119,3 kg
= 654,0796 kg
Penggumpalan curd
Asam Sitrat 0.05%
Rennet 0.025%
whey
800 Lsusu
35 ̊C
curd
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
40/49
40
Curd dihasilkan sebesar 119,3 kg dan whey yang dibuang adalahsebesar 654,0796 kg. Efisiensi massa curd yang terbentukadalah 15,4258%. Hal ini terjadi karena proses koagulasi dariasam sitrat dan renet yangmenyebabkan banyak protein yang
larut bersama whey , sehingga curd yang dihasilkan sedikit.Metzger et al . (2000) juga menyimpulkan hasil penelitiannyabahwa pengasaman awal dapat mempengaruhi kadar kalsium,protein dan lemak keju.Koagulasi pada kondisi asam yangoptimum untuk aktivitas protease mampu menghasilkan curdyang kompak dan kokoh, sehingga pada saat curd dipotong, tidakbanyak lemak dan kasein hilang bersama whey .
b) Mixing dengan BTP
Diketahui:
BTP (Stabilizer 0,5%; Garam 1%; emulsifier 1%; AnnatoColorant 3,5 mL dan Pewarna 2 tetes):o Stabilizer 0,5% = 0,5% x 119,3 kg
= 0,5965 kgo Garam 1% = 1% x 119,3 kg
= 1,193 kgo Emulsifier 1% = 1% x 119,3 kg
= 1,193 kg
Total BTP = 2,9825 kg Curd mixed = 121,7 kg
Neraca massa Pencampuran bahan tambahanMassa masuk = massa keluarm BTP + m curd = m curd mixed + m sisa2,9825 kg + 119,3 kg = 121,9 kg + m sisam sisa curd = 122,2825 – 121,9 kg
m sisa curd = 0, 3825 kg
Pencampuran
Bahan
curd
BTP
Curd sisa (nempel
alat dan jatuh)
Curd mixed
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
41/49
41
Pada proses penambahan BTP, ditambahkan bahan untuk
memperbaiki kualitas warna, tekstur dan rasa. Oleh karena itu,
harus ditambahkan beberapa bahan sebagai stabilizer
dikarenakan pernyataan Idris dan Thohari (2002) bahwa curd
yang dihasilkan dengan pengasaman langsung mudah pecah
dan harus ditangani dengan hati-hati untuk menghindari
terdispersinya menjadi partikel-partikel kecil yang larut dalam
whey . Pada penambahan BTP dilakukan pada curd sejumlah
119,3 kg, dihasilkan curd mixed sebesar 121,9 kg. Efisiensi pada
proses ini adalah 99,69%. Hal ini cukup efisien dibandingkan
dengan milik Komar (2009) yaitu sebesar 72.10% Namun, bisa
ditingkatkan kembali dengan pemindahan curd ke mixer secara
hati-hati, karena banyak yang tumpah dan terjatuh di lantai.
Wadah yang digunakian terlampau kecil sehingga sering
meluber. Selain itu, banyak bahan yang menempel di mixer .
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
42/49
42
e) Stretching dengan suhu 80 ̊C
Neraca massa proses stretching suhu 80 ̊C
Massa masuk = massa keluarm curd mixed = m curd sisa + m keju mozzarella 121,9 kg = m curd sisa + 118,3 kg
m curd sisa = 3,6 kg
Proses stretching , merupakan proses pemuluran keju
untuk mengasilkan keju mozzarrella.. Pada proses ini dihasilkan
118,3 kg, dari curd mixed 121,9 kg.
Efisiensi massa dari stretching
Efisiensi massa= ℎ
× 100%
=8,3
2,9 × 100%
= 97,05%
Efisiensi massa dari produksi ini adalah 97,05%. Massa yang
hilang pada proses ini lebih besar dibandingkan pada proses
mixing . Hal ini terjadi karena adanya pemanasan terus-menerus
yang menyebabkan curd menguap (Komar, 2009). Selain itu,
pada produksi ini, terjadi pada kesalahan wadah pada alat yang
agak rusak sehingga curd mixed yang akan dilakukan pemuluran
bocor sehingga melumuri alat dan terjatuh ke lantai. Selain itu,
pegawai sering mencicipi mozzarella yang telah dimulur sehingga
menjadikan massa lebih sedikit dari yang seharusnya.
pemuluran suhu 80 C̊Curd mixed
Curd sisa
Keju mozzarella
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
43/49
43
Efisiensi dari produk dari bahan awal yang dari 772,8 kg
menjadi hasil akhir mozzarella sejumlah 118,3 kg, yaitu 15,308%.
Perhitungan efisiensi massa dari proses produksi keju mozzarella
di Rumah Yoghurt
Efisiensi massa= ℎ
× 100%
=8,3
772,8 × 100%
= 15,308%
Hal ini lebih tinggi dari penelitian Aulia (2013) yang sekitar11,30% - 12,93%. Hal ini bisa terjadi karena menurut Aulia
(2013), bahwa jika level penambahan semakin tinggi maka akan
menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi
penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk
gumpalan kasein (curd ) yang lebih banyak. Selain itu, rendemen
keju dipengaruhi oleh komposisi curd yaitu persentase lemak,
bahan kering tanpa lemak, garam dan air. Jadi “Rumah Yoghurt”ini keju mozzarella yang diproduksi dengan rendemen 15,308%,
sudah lebih efisien dari literatur, yaitu Aulia (2013), 11,30% -
12,93% dan Metzger et al. (2000), yaitu antara 6,91-7,45%.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
44/49
44
VI KESIMPULAN DAN SARAN
VI.1 Kesimpulan
1. Rumah yoghurt merupakan salah satu perusahaan yangbergerak di bidang pangan yang khusus mengolah susumelalui bioteknologi untuk menjadi pangan yang lebihmeningkat nilai gizi dan ekonomisnya. Produk yangdihasilkan di rumah yoghurt antara lain adalah yoghurt,starter yoghurt, dan keju mozzarella. Berlokasi di kotaBatu, Jawa Timur dan dekat dengan peternakan sapi ,membuat distribusi bahan baku tidak terganggu.
2. Secara keseluruhan proses produksi keju Mozzarella diRumah Yoghurt sudah memenuhi prosedur persyaratanproduksi.
3. Dalam pembuatan keju mozzarella pada ‘Rumah Yoghurt’sudah cukup efisien dibandingkan dengan literatur.Proses produksinya menghasilkan rendemen sebesar15,038% dengan massa keju mozzarella 118,3 kg daribahan awal 772,8 kg,
VI.2 Saran
1. Untuk menjaga kualitas keju, sebaiknya para pekerjadiberi pakaian khusus yang menjaga kebersihan produksi,seperti penggunaaan sarung tangan, penutup kepala danbaju khusus produksi agar tidak terjadi kontaminasi.
2. Perlu adanya kontrol kualitas saat pembentukan curd danpemuluran keju, karena pada proses tersebut yang paling
banyak menghilangkjan rendemen dari keju.3. Perlu adanya peremajaan alat atau perawatan yang baik
untuk alat, karena terdapat beberapa yang berjalankurang baik.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
45/49
45
DAFTAR PUSTAKA
Aulia, F.A., Sumarmono,J., Sulistyowati. 2013. Pengaruh Bahan
Pengasam Dan Kondisi Susu Sapi TerhadapHasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air Dan Ketegaran(Firmness ) Keju Tipe Mozzarel la . Jurnal IlmiahPeternakan 1(2): 455 – 462.
Bessey, E.A. , 1979. Morphology and Taxonom i of Fungi .Vikas Publishing House PVT Ltd. New Delhi.
Brock, T. D., 1984. Biotechno logy : A Textbook o f Indu str ialMicrobio logy . Science Tech. Inc. Madison.
Chandan, R. C. 1996. Cheeses Made by Direct A cidi f ic at ion.In: Feta and Related Cheeses (Ed: A. Y. Tamime).Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.
Daulay, D. J., 1991. Fermentasi Keju. Pusat antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Encarta. 1995. Sensory and Textur al Propert ies of QuesoBlanco-Type Cheese Inf lu enced by Acid Type . Journalof Dairy Science 78: 1649-1656.
Escobar, J. and Barnett, S. (1993), Effect of Agitat ion Speed on
the Synthesis of Mu cor m iehei Acid Protease . EnzymeMicrob. Technol., 15, 1009-1013.
Escobar, J. and Barnett, S. (1995), Synthesis of Acid Proteasef rom Mucor miehei: Integrat ion of Produ ct ion andRecovery . Process Bioch., 30, 695-700.
Fardiaz, D. dan Radiati, L. E. , 1991. Produksi Renin Mucorpusi l lus pada Substrat Sisa Industri Minyak Jagung.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Kindstedt, P. S., J. J. Yun, D. M. Barbano, and K. L. Larose.,1995. Mozzarel la Cheese: Impact of CoagulantConcentrat ion on Chemical Composi t ion, Proteolysis
and Funct ional Propert ies . Journal Dairy Science. 78:2591- 2597.
Komar, N., L. C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. KarakteristikTermal Produk keju Mozzarel la (Kajian KonsentrasiAsam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): 78-87.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
46/49
46
Kuswanto, K. R. dan Sudarmadji, S., 1989. Proses- ProsesMikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Maryland Hui, Y.H. 1991. Dict ionary o f Food Science and
Technology . Willey, Inter Science Publication. New York.Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt.
2000. Effect of Milk Preacidi f icat ion on Low FatMozzarel la Cheese: I. Composit i on and Yield . Journal ofDairy Science 83:648-658.
Muchtadi, D.,Palupi , N. S. dan M. Astawan., 1992. Enzim dalamIndustri Pangan. Pusat antar Universitas Pangan danGizi.IPB, Bogor.
Mulyani, S., A. Azizah, and A. M. Legowo. 2009. ProfilKolesterol, Kadar Protein dan Tekstur KejuMenggunakan Mucor miehei Sebagai SumberKoagulan. Makalah Seminar Nasional KebangkitanPeternakan 20 Mei 2009. Universitas Diponegoro.Semarang.
Nurlaela, L. 2010. Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh(Avorrhea Bilimbi) pada Proses Pembuatan Keju TipeCottage ditinjau dari Presentase Produk, Kadar Proteindan Tingkat Kesukaan. Skripsi. Fakultas Peternakan.Universitas Jenderal Soedirman. Hal. 28-36.
Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar denganBahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam sitrat.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.
Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk NipisSebagai Bahan Pengasam pada Pembuatan KejuMozzarel la . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2):
32-38.Rachman, S., 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat
antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.Radiati, L. E., 1992. Pemurnian Enzim Muco r Pusi l lus . Jurnal
Universitas Brawijaya. 4(2) : 35-345. UniversitasBrawijaya, Malang.
Saleh, M. 2004. Fermentasi Keju. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
47/49
47
Sternberg, M., 1976. Microbial Rennet . In Perlman. D (ed). Apllied Microbiology 20. 135- 153.
Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Produc t Techno logy . MercelDekker Inc. New York.
Thomas. 2000. Fundamentals of Cheese Science . An AspenPublication. Gaithersburg.
USDA Commodity Requirements. 2007. Mozzarel la Cheese fo rUse in Domest ic Programs . Washington DC.
Walstra, P. and R. James. 2006. Dairy Technolog y: Princ iplesof Milk Propert ies and Processes . John Willey and SonsInc. New York.
Willman, C. and Willman, N. 1993. Home Cheese Making . The
Australian Dairy Corporation. Melbourne.Webb, B, H and E. O. Whitfier., 2007. Byprodu cts From Mi lk
(2nd Edn). Connecticut AVI Publishing Co. Inc.Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
48/49
48
Lampiran
Tabel. Produksi Keju mozzarella Rumah Yoghurt
No TanggalProduksi
HasilProduksi
(kg)
SisaHasil
Produksi
(kg)
PengirimanHasil Produksi
(kg)
PenerimaHasil
Produksi
1 5
September
2015
115,50 34 120 Roti Selvi
2 13September
2015
113,75 35 80 Drajad
3 19
September
2015
117,25 16 110 SMK
4 26
September2015
118,3 22,5 120 Pak Kuwal
5 4 Oktober
2015118 3,5 115,75 Bu Yus
Nb: sisa hasil produksi kemaren dan sekarang
8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)
49/49
Spesifikasi Alat
Cooking Stretcher
Type : y250Tegangan : 220/300Daya : 1,5 kWHambatan : 3,7 /6,4HP : 2RPM : 1400Ins : Class FISO : 9001:2000
Mesin ini merupakan pemanassekaligus pemulur kejumozzarella.
Mixer
Dimensi : 80 x 70 x 85 cmBerat : 20 kgHP : 1/3 hpDaya : 250WRPM : 1600Kapasitas : 10-15 kg
Mesin ini sebagai pemotong curdpada keju. Dengan 4 buah matapisau yang tajam.
Top Related