8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
1/31
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR
(Triticum sp)
Oleh :
Nama : R. Afina Nur Fatimah
NRP : 133020019
Kelompok : A
Meja :
A!i!ten : Ri"ka Au#ina
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
A. Tujuan Pe!"#aan
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
2/31
$ntuk menam%ah nilai ekonomi!& men'etahui pem%uatan roti #an #i(er!ifika!i
pro#uk olahan tepun' teri'u.
B. P$n%$& Pe!"#an
)er#a!arkan pa#a ter%entukn*a 'luten #ari 'lia#in #an 'lutenin !aat penam%ahan
air #an ra'i !ehin''a terja#i fermenta!i& #imana +O2 terperan'kap #i#alam 'luten
*an' men*e%a%kan a#onan men'em%an'.
'. A(a) *an Ba+an
)ahan,%ahan *an' #i'unakan #alam per-o%aan pen'olahan roti taar a#alah
tepun' -akra& ra'i& !u!u %u%uk& telur& air #in'in& !ukro!a& butter, 'aram #an bread
improver. /e#an'kan pa#a pem%uatan roti mani!& %ahan *an' #i'unakan ti#ak jauh
%er%e#a #en'an %ahan pa#a pem%uatan roti taar *aitu tepun' -akra& tepun' !e'i
ti'a& foamin'& ra'i& !u!u %u%uk& telur& !ukro!a& butter, 'aram #an bread improver.
Alat,alat *an' #i'unakan #alam per-o%aan ini a#alah nera-a #i'ital& pla!tik
!ampel& !en#ok& !patula& a#ah %a!kom& o(en& mixer & lo*an'& inku%ator& roller pin
#an roller press.
D. D$a,a- A($
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
3/31
Ga-#a 1. D$a,a- A($ Pe-#ua)an R")$ Man$% Me)"*e Sponge Dough
eri'u
Pen-ampuran
Pen-ampuran
Pen-ampuran
Fermenta! 4356+& t4 1 jam
Kno-kin' 7on
Penim%an'an
Pem%entukan A#onan
)akin'
4 1806+ t42,30
Roti Mani!
+O2
aram&
Mente'a& )utter
Air& elur
/u!u& Ra'i&
ula
)ahan !ian
Fermenta!i ,356+& t430
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
4/31
Ga-#a 2. D$a,a- A($ Pe-#ua)an R")$ Taa Straigh Dough
E. D$a,a- A($ P"%e%
eri'u
Pen-ampuran
Pen-ampuran
Pen-ampuran
Fermenta! 4356+& t4 1 jam
Kno-kin' 7on
Penim%an'an
Pem%entukan A#onan
)akin'
4 1806+ t42,30
Roti Mani!
+O2
aram&
Mente'a& )utter
Air& elur
/u!u& Ra'i&
ula
)ahan !ian
Fermenta!i ,356+& t430
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
5/31
F.
G.
H.
I.
/.
K.
L.
M.
N.
O.
P.
Ga-#a . D$a,a- A($ P"%e% Pen,"(a+an R")$ Taa Me)"*e
Straight Dough
Penim%an'an
)ahan
Pen-ampuran
epun'&
!ukro!a& )rea#
mpro(er& Ra'i
Pen-ampuran
elur& Air
#in'in & !u!u
%u%uk
Pen-ampuran
)utter #an
'aram
Penim%an'anFermenta!i
: 38,;06+& t
: 1 jam
Pen'empi!an
A#onan
Pem%entukan
Fermenta!i
: 38,;06+& t
: 30 menit
Peman''an'an
: 180, 2006+
t : 20,2 menit
Roti aar
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
6/31
Ga-#a . D$a,a- A($ P"%e% Pen,"(a+an R")$ Man$% Me)"*e Sponge Dough
F. Ha%$( Pe!"#aan
Penim%an'an
)ahan
Pen-ampuran
epun'&
!ukro!a& )rea#
mpro(er& Ra'i
Pen-ampuran
elur& Air
!u!u& foamin'
Pen-ampuran
Mar'arine #an
'aram
Penim%an'anFermenta!i
: 38,;06+& t: 1 jam
Pen'empi!an
A#onan
Pem%entukan
#an Pen'i!ian
Fermenta!i
: 38,;06+& t
: 1 jam
Peman''an'an
: 180, 2006+
t : 20,2 menit
Roti Mani!
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
7/31
Ta#e( 1. Ha%$( Pen,a-a)an Pe-#ua)an R")$ Man$% Me)"*e Sponge Dough”
Ke)ean,an Ha%$(
)a!i! 200 'ram
)ahan $tama
epun' +akra&
epun' !e'i ti'a
)ahan am%ahanFoamin'& Ra'i& )rea# mpro(er& /ukro!a&
elur& Air !u!u& Mar'arin& aram
)erat Pro#uk 182 'ram , 2 'ram 4 1< 'ram
= Pro#uk
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
8/31
aram
)erat Pro#uk 193 'ram
= Pro#uk 95& =
Or'anoleptik 1. >arna2. Ra!a
3. Aroma
;. ek!tur
. Kenampaka
Putih Ke-okelatan
A!in@urih
Kha! Roti
?em%ut
Menarik
Foto Pro#uk Akhir
Roti aar
/um%er : Meja 0& Kelompok A& 2015
G. Pe-#a+a%an
)er#a!arkan ha!il pen'amatan *an' #ilakukan terha#ap pen'olahan roti taar
#an roti mani!& #i#apatkan ha!il %aha %erat pro#uk *an' #iha!ilkan untuk roti taar
a#alah 193 'ram #an = pro#uk *aitu 95&=. /e-ara or'anoleptik roti taar
mempun*ai arna putih ke-okelatan& aroma kha! roti& tek!tur lem%ut& kenampakan
menarik& #an ra!a a!in atau 'urih. /e#an'kan untuk roti mani! %erat pro#uk *an'
#iha!ilkan a#alah 1< 'ram #an =pro#uk *aitu
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
9/31
1. Penim%an'an %ahan,%ahan
/emua %ahan #itim%an' #en'an %aik& terutama ra'i& 'aram& #an a##iti(e
lainn*a haru! #itim%an' #en'an teliti. in#ari pemakaian !en#ok@ -an'kir@ 'ela!
!e%a'ai takaran.
2. Pen'a#ukan %ahan miBin'
Pro!e! pen-ampuran merupakan tahapan aal #alam pem%uatan roti.
/e%elum #ilakukan pro!e! pen-ampuran !eluruh %ahan mentah terle%ih #ahulu
#ima!ukkan ke #alam miBer #en'an urutan pema!ukan !e%a'ai %erikut: teri'u& & 'ula&
'aram& !hortenin'& *ea!t& !u!u& telur #an air. Fun'!i pen-ampuran #en'an miBer
a#alah untuk men-ampur !eluruh %ahan mentah !ehin''a #iha!ilkan a#onan *an'
homo'en #an mem%entuk 'luten. 7imana pa#a pen-ampuran ini terja#i peru%ahan
kimia #an fi!ika. Peru%ahan kimia ketika ter%entukn*a 'luten #an peri%ahan fi!ikn*a
a#onan menja#i -ampuran *an' homo'en atau kali!. /elain itu !elama pro!e!
pen-ampuran ju'a terja#i pen''a%un'an 'elem%un' u#ara %erukuran ke-il *an'
#i!e%ut fo-i. /i!tem pen-ampuran a#onan *an' #ilakukan a#alah !trai'ht #ou'h
!*!tem& #imana !eluruh %ahan #i-ampur !e-ara %er!amaan #alam !atu aktu
kemu#ian a#onan ter!e%ut #ifermenta!i Mat"& 19
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
10/31
miBer. Pen'a#uk *an' ter#apat pa#a miBer %er%entuk !piral *an' %er'erak !earah
#en'an jarum jam& ter%uat #ari !tainle!! !teel& #an #i'erakkan #en'an tena'a li!trik.
Pro!e! pen-ampuran #ilakukan pa#a !uhu kamar. Fun'!i pen'a#ukan a#alah
men-ampur !e-ara merata !emua %ahan& untuk men#apatkan hi#ra!i *an' !empurna
#ari kanji #an protein !erta untuk pem%entukan 'luten& #an pelunakan *an' %aik.
7alam pen'a#ukan #ikenal& tahap,tahap:
a. Pi-k up& a#alah kea#aan !emua %ahan telah ter-ampur ja#i !atu a#onan.
%. +lean upC a#alah kea#aan a#onan !u#ah ti#ak melekat #i tan'an atau %ol
mik!er.-. 7e(elopC #itan#ai #en'an a#onan mulai terlihat li-in@ halu! permukaann*a.
#. Final@ kali!C a#alah permukaan a#onan li-in& halu! #an kerin'. ahap inilah
*an' merupakan tahap akhir #ari pro!e! pen'a#ukan *an' #iharapkan. Akan
tetapi karena !e!uatu hal& #apat !aja terja#i #ua keja#ian !elanjutn*a& *aitu.
e. ?et 7onC a#onan mulai o(er miB kelihatan %a!ah& len'ket& #an lem%ek.
f. )reak 7onC a#onan !u#ah o(er miB #an !u#ah ti#ak ela!ti! la'i. Pa#a
kea#aan ini& a#onan !u#ah ti#ak %i!a #i'unakan la'i.
3. Fermenta!i
Pa#a tahap fermenta!i terj#i peru%ahan %iolo'i& kimia #an fi!ik& #imana
peru%ahan %iolo'i terja#i pa#a !aat fermenta!i *an' ter%entuk karena aktifita! ra'i
*an' men'olah kar%ohi#rat& men'ha!ilkan:
• a! +O2& a#alah 'a! *an' men*e%a%kan a#onan men'em%an'
• Alkohol& men*e%a%kan a#onan men'em%an' #an mem%eri aroma
• A!am& mem%eri ra!a #an memperlunak 'luten
• Pana!& #iha!ilkan pula #ari pro!e! fermenta!i.
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
11/31
Peru%ahan fi!ik terja#i pa#a kar%on#iok!i#a *an' #iha!ilkan akan menaikkan
(olume a#onan !e#an'kan etanol akan mem%erikan aroma *an' !pe!ifik pa#a pro#uk
roti Mat"& 19
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
12/31
%entuk *an' !era'am !aat #ima!ukkan ke #alam alat pem%entuk a#onan. /elain itu
pro!e! pem%ulatan terma!uk perlakuan mekani! *an' %ertujuan untuk meru!ak
!truktur 'elem%un' 'a! #alam a#onan !ehin''a u#ara #i #alam a#onan keluar pa#a
pro!e! ini terja#i peru%ahan kimia.
. Fermenta!i Final Proofin'
)ertujuan men'em%an'kan a#onan untuk men-apai %entuk #an mutu *an' %aik pa#a
temperatur 38,;0D+ #en'an kelem%a%an 80,8= #alam aktu 1,; menit. Pa#a
pro!e! ini terja#i peru%ahan %iolo'i& kimia #an fi!ik
5. Pem%akaran@ Peman''an'an
Pa#a pro!e! peman''an'an terja#i peri%ahan fi!ik #an kimia. Peru%ahan
kimia *aitu pa#a ,5 menit pertama (olume a#onan %ertam%ah o(en !prin' Pana!
o(en untuk jeni! roti mani! E180D+C untuk roti taar E210D+. Peman''an'an
%ertujuan untuk mematan'kan a#onan roti taar& #ilakukan pa#a !uhu 1;0,150o+
!elama 30 menit. Pa#a !aat peman''an'an a#onan akan men'em%an'& kehilan'an air&
#an kulit roti menja#i le%ih 'elap. A#onan men'em%an' karena a#an*a
pen'em%an'an 'a! #alam a#onan *an' tertahan oleh !truktur 'luten. A#onan ju'a
akan kehilan'an air aki%at pen'uapan. Kehilan'an ka#ar air ter%e!ar terja#i pa#a
%a'ian kulit !ehin''a akan mem%entuk lapi!an *an' kerin' +au(ain /. #an oun' ?&
2000.
7en'an a#an*a pana! #alam o(en akan mem%entuk 'elatin. Pati men'alami
'elatini!a!i& *aitu ru!akn*a !u!unan molekul #alam 'ranula pati& *an' #itunjukkan
oleh peru%ahan *an' irre(er!i%el. Pa#a !aat itu pati le%ih peka terha#ap akti(ita!
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
13/31
en"im G,amila!e #an terurai menja#i #ek!trin #an malto!a *an' #iper-epat #en'an
penin'katan !uhu +au(ain /. #an oun' ?& 2000.
)ahan,%ahan #alam pem%uatan roti memiliki fun'!i *an' %er%e#a,%e#a&
%ahan *an' #i'unakan #iantaran*a:
1. epun' teri'u
epun' *an' #i'unakan #alam pem%uatan roti taar a#alah tepun' 'an#um
atau teri'u. eri'u %erperan #alam pem%entukan !truktur pa#a pro#uk roti. Heni!
teri'u #apat #i%e#akan menurut kan#un'an proteinn*a. eri'u protein ren#ah
memiliki ka#ar protein !ekitar 8=& teri'u protein !e#an' memiliki ka#ar protein 10,
11=& #an *an' %ia!a #i'unakan pa#a pem%uatan roti taar a#alah teri'u protein
tin''i *an' men'an#un' protein !ekitar 12=. Menurut +au(ain 2003 jeni! protein
*an' ter#apat #alam teri'u #apat #i%e#akan %er#a!arkan kelarutann*a #alam %er%a'ai
pelarut& *aitu:
• Al%umin& merupakan protein *an' larut #alam air
• lo%ulin& merupakan protein *an' larut #alam larutan 'aram 0&,1&0 M
• lutenin& merupakan protein *an' larut #alam larutan etanol 50,
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
14/31
lutenin mem%erikan !ifat ela!ti! !e#an'kan 'lia#in mem%eri !ifat ek!ten!i%ilita!
pa#a a#onan.
lia#in %erperan #alam ikatan antar molekul #en'an ikatan hi#ro'en *an'
lemah !ehin''a !aat #i%eri perlakuan mekani! !eperti penarikan maka a#onan #apat
#irentan'kan karena terja#i per'e!eran ikatan. /e#an'kan 'lutenin #i!u!un oleh
%er%a'ai molekul #en'an %erat molekul *an' %er(aria!i #an #ihu%un'kan #en'an
ikatan #i!ulfi#a *an' le%ih kuat #i%an#in' ikatan hi#ro'en& !ehin''a !etelah
#irentan'kan a#onan #apat kem%ali ke %entuk aaln*a. epun' teri'u *an' #apat
#i'unakan untuk mem%uat roti& a#alah tepun' teri'u #en'an kan#un'an protein
minimal 11=.
2. Air
Air #alam pem%uatan roti %erfun'!i !e%a'ai pelarut !emua %ahan menja#i
a#onan *an' kompak. Protein %ereak!i #en'an air mem%entuk 'luten. Kar%ohi#rat
tepun' %ereak!i #en'an air #i%antu oleh pana! !ekitar 5;o+ atau le%ih. Air %eru%ah
menja#i uap #i #alam o(en& men*e%a%kan pen'em%an'an roti menja#i pori,pori #ari
remah. Per!*aratan air untuk roti a#alah p netral& kan#un'an mineral normal
har#ne!! 10,300 ppm #an la*ak untuk air minum.
3. Ra'i
Ra'i %erupa 'umpalan jeni! jamur Saccaromices cerevisiae. 7i #alam -airan
!el ra'i ter#apat !ejumlah en"im *an' %erperan #alam pro!e! fermenta!i. Fun'!i
utama ra'i #alam pem%uatan roti& a#alah untuk men'em%an'kan a#onan&
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
15/31
mem%an'kitkan aroma #an ra!a. Pro!e! fermenta!i men'ha!ilkan 'a! +O2& a!am& #an
alkohol. A!am %erfun'!i untuk melunakkan a#onan !upa*a mu#ah #i%entuk !etelah
pro!e! i!tirahat ke#ua. Alkohol *an' %er!ifat -air #an 'a! mu#ah men'uap #an hilan'
pa#a pro!e! pem%akaran roti karena pana!. Pro!e! fermenta!i *an' i#eal apa%ila
ter#apat ke!eim%an'an antara faktor,faktor& antara lain: jumlah ra'i& 'ula& 'aram& air&
!uhu !erta #erajat kea!aman a#onan. Humlah ra'i ter'antun' jeni! ra'i !e%a'ai
pe#oman a#alah ra'i in!tan. )ila men''unakan ra'i kerin' #an atau ra'i %a!ah& maka
per%an#in'an n*a a#alah 1 ra'i in!tan: 1& ra'i kerin': 3 ra'i %a!ah.
;. aram
Fun'!i 'aram #alam pem%uatan roti& a#alah pem%uat ra!a 'urih&
mem%an'kitkan ra!a #an aroma %ahan,%ahan,%ahan lain& menin'katkan
ek!ten!i%ilita! a#onan& men'ontrol aktifita! ra'i #alam pro!e! fermenta!i #an
%erfun'!i !e%a'ai pen'aet. aram ju'a memiliki a!trin'ent effe-t& *akni
memperke-il pori,pori roti. Pemakaian 'aram #alam kea#aan normal %erki!ar 1&,
2=. Pemakaian 'aram le%ih ren#ah #ari 1&= akan mem%eri ra!a ham%ar& !e#an'kan
pemakaian le%ih #ari 2= akan men'ham%at laju fermenta!i.
. ula
ula #alam pem%uatan roti %erfun'!i !e%a'ai !um%er ener'i %a'i ra'i. Ri!i#u
'ula *an' ti#ak ha%i! #alam pro!e! fermenta!i akan mem%erikan ra!a mani! #an
arna ke-oklatan 'ol#en %ron pa#a roti. Humlah 'ula untuk fermenta!i E 2=. ula
ju'a %erperan pa#a pro!e! pearnaan kulit karameli!a!i 'ula p#a pem%akaran #i
o(en pa#a temperatur 10I+. ula ju'a %er!ifat pen'aet pre!er(ati(e atau
menin'katkan #a*a !impan roti. Pemakaian 'ula le%ih #ari 8= pa#a roti taar akan
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
16/31
mem%erikan !ifat empuk *an' %erle%ihan !ehin''a %entuk roti ti#ak te'ar& !e#an'kan
pa#a roti mani! !ifat empuk terja#i pa#a ka#ar 'ula 1= ke ata!. Penin'katan jumlah
'ula #alam a#onan haru! #iim%an'i #en'an penam%ahan jumlah ra'i a'ar pro!e!
fermenta!i ti#ak ter'an''u. Heni! #an %entuk 'ula untuk roti #apat %erupa 'ula tepun'
malto!e& 'ula pa!ir !ukro!a& 'ula -air frukto!a #an !irup.
5. /u!u
/u!u %erfun'!i !e%a'ai penin'kat 'i"i. Kan#un'an 'ula pa#a !u!u memiliki
!ifat *an' !ama& *aitu !e%a'ai pearna kulit. Protein !u!u men'an#un' %an*ak l*!ine
a!am amino *an' kuran' #alam tepun' teri'u. 7iharapkan #en'an pem%erian !u!u&
mem%erikan 'i"i *an' len'kap. /u!u ju'a !e%a'ai penam%ah aroma #an -ita ra!a.
Heni! !u!u *an' i#eal a#alah !u!u %u%uk nonfat.
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
17/31
Fun'!i telur pa#a pro!e! pem%uatan roti *aitu telur %erfun'!i #i #alam pro!e!
pem%entukan krim& menin'katkan jumlah 'a! *an' #itan'kap oleh 'luten&
mem%erikan arna !erta fla(or *an' kha!& menan'kap air& !e%a'ai pelunak #an
mem%erikan kontri%u!i terha#ap nilai 'i"i. /ifat telur *an' un''ul #alam hal ini ti#ak
#apat #i'anti #en'an %ahan lain. Al%umin pa#a telur men*e%a%kan pen'ikatan air
*an' le%ih %aik pa#a crumb roti. Protein putih telur mempun*ai !ifat *an' mirip
#en'an 'luten karena #apat mem%entuk lapi!an tipi! *an' -ukup kuat untuk menahan
'a! *an' #iha!ilkan !elama pro!e! fermenta!i. /iahaan& 2010
9. Bread Improver
Fun'!i penam%ahan bread improver pa#a pem%uatan roti *aitu untuk
mempertahankan #an memperkokoh 'luten *an' a#a atau *an' !u#ah ter%entuk&
!ehin''a memper%aiki roti *an' #iha!ilkan.
Pro!e! fermenta!i pa#a pen'olahan roti !u#ah #ilakukan !ejak lama. ahapan
ini #ilakukan untuk men'ha!ilkan poton'an roti loaves #en'an %a'ian *an' poru!
#an tek!tur roti *an' le%ih lem%ut. Meto#e ini #i#a!arkan pa#a ter%entukn*a 'a!
aki%at pro!e! fermenta!i *an' men'ha!ilkan kon!i!ten!i a#onan *an' frothy poru!
!eperti %u!a. Pem%entukan 'a! pa#a pro!e! fermenta!i !an'at pentin' karena 'a!
*an' #iha!ilkan akan mem%entuk !truktur !eperti %u!a& !ehin''a aliran pana! ke
#alam a#onan #apat %erlan'!un' -epat pa#a !aat %akin'. Pana! *an' ma!uk ke #alam
a#onan akan me*e%a%kan 'a! #an uap air ter#e!ak keluar #ari a#onan& !ementara
terja#i pro!e! 'elatini!a!i pati !ehin''a ter%entuk !truktur frothy. Kartika&201
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
18/31
Per%e#aan #ari roti mani! #an roti taar !en#iri a#alah pa#a roti mani! %ahan
penunjan' *an' #i'unakan !alah !atun*a a#alah mar'arin #an pa#a !aat pro!e!
pen'kali!an a#onan roti mani! ti#ak perlu terlalu kali!& !e#an'kan pa#a roti taar
%ahan penunjan' *an' #i'unakan !alah !atun*a men''unakan %utter #an pa#a !aat
pen'kali!an a#onan %enar J %enar kali!.
Meto#e pem%uatan roti ter#iri #ari sponge and dough& straigt dough& no time
dough& dough break & #an Continuous mixing method .
1. Sponge and Dough
Sponge and dough a#alah pro!e! pem%uatan roti #en'an #ua kali pen'a#ukkan
#en'an aktu. Pem%uatan roti meto#e %ian' ini& ter#iri #ari 2 kali pen-ampuran #an 2
kali fermenta!i. /e%a'ian %ahan #i-ampur mem%entuk %ian' !pon'e #an
#ifermenta!ikan !elama ;,5 jam. /elanjutn*a %ian' #i-ampur #en'an %ahan lainn*a
mem%entuk a#onan #ou'h. /etelah a#onan kali! !empurna& a#onan #ifermenta!ikan
#en'an aktu *an' le%ih pen#ek 20,30 menit. Roti *an' #iha!ilkan #en'an meto#e
%ian' ini %ertek!tur halu! #an harum. Fermenta!i !ekitar ;,5 jam& pen'ertian #ua kali
pen'a#ukkan mak!u#n*a a#alah:
a. Pen'a#ukan #en'an teknik /pon'e@%ian'@%a%on
%. Pen'a#ukkan #en'an teknik 7ou'h
Keuntun'an pem%uatan roti #en'an teknik Sponge and Dough #iantaran*a:
Mempun*ai toleran!i *an' le%ih %aik terha#ap aktu fermenta!i& Men'ha!ilkan
(olume roti *an' le%ih %aik& $mur /impan *an' le%ih lama Shelf Life le%ih %aik@
le%ih lama& Aroma fermenta!i le%ih %ertam%ah Keru'ian Pem%uatan roti #en'an
teknik /pon'e an# 7ou'h #iantaran*a: Memiliki !e#ikit toleran!i terha#ap aktu !aat
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
19/31
a#onan #ia#uk& Mem%utuhkan le%ih %an*ak peralatan& Mem%utuhkan le%ih %an*ak
kar*aan& ?e%ih %an*ak kehilan'an %erat karena aktu fermenta!i *an' lama.
2. eknik Straigh Dough
eknik Straigh Dough a#alah teknik pem%uatan roti #en'an aktu fermenta!i 2,;
jam. 7alam pem%uatan roti meto#e ini& !emua %ahan #ia#uk menja#i !atu #an
kemu#ian #ifermenta!ikan. >aktu fermenta!i %i!a %er(aria!i antara 2,3 jam. /etelah
fermenta!i men-apai kira,kira 80= an& a#onan #ikempe!kan& kemu#ian #i%ulatkan
kem%ali& #an fermenta!i #ilanjutkan. /elanjutn*a a#onan #i%entuk !e!uai
peruntukann*a. Roti *an' #iha!ilkan #en'an meto#e ini ti#ak !ehalu! #an ti#ak
!eharum roti *an' #iha!ilkan #en'an meto#e %ian' sponge and dough method .
Keuntun'an meto#e Straigh Dough *aitu& mempun*ai toleran!i *an' le%ih %aik
terha#ap aktu pen'a#ukan& Mem%utuhkan le%ih !e#ikit kar*aan& Mem%utuhkan
le%ih !e#kit peralatan& >aktu pro#uk!i *an' le%ih !in'kat& ?e%ih !e#ikit kehilan'an
%erat !aat fermenta!i Keru'ian Straigh Dough a#alah %erkuran'n*a toleran!i terha#ap
aktu fermenta!i& #an ke!alahan pen'a#ukkan ti#ak #apat #ikorek!i
3. !o ime Dough
!o ime Dough a#alah teknik pem%uatan roti #en'an aktu fermenta!i 1 jam.
7alam meto#e pem%uatan roti no time #ou'h ini& !emua %ahan #ia#uk menja#i !atu&
kemu#ian #ifermenta!ikan !e-ara -epat. Karena #ituntut pro!e! *an' -epata& maka
#iperlukan %ahan tam%ahan a##iti(e *an' !ifatn*a mem%antu@memper%aiki tek!ture
roti *an' #iha!ilkan. )ahan tam%ahan roti *an' #i'unakan %erupa pen'uat #an
pelem%ut a#onan.
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
20/31
Keuntun'an meto#e !o ime Dough a#laah pen'hematan aktu karena
pen'uran'an aktu fermenta!i& i#ak perlu ruan'an khu!u! untuk fermenta!i& i#ak
perlu tempat untuk /pon'e #an A#onan& ?e%ih !e#kit peralatan *an' #i%utuhkan&
?e%ih !e#kit tena'a atau kar*aan #alam peraatan alat. Keru'ian meto#e !o ime
Dough ti#ak mempun*ai aroma fermenta!i& #an umur !impan *an' le%ih pen#ek.
;. Dough Break
Dough Break a#alah teknik pem%uatan roti *an' a#onann*a !erin' !ekali
#i'ilin'& #en'an -ara manual %ia!an*a #i'ilin' #en'an rollin' pin !e%an*ak 2 kali&
!e#an'kan #en'an me!in men''unkan !hitter a'ar -epat kali!. Meto#e pem%uatan
roti ini %era!al #ari Au!tralia #an %an*ak #ipakai #i n#one!ia& in#u!tri roti !kala
ke-il. )ahan #i-ampur #en'an miBer !e-ukupn*a& kemu#ian #i%uat kali! melalui
me!in rollin'. a!il roti *an' #iha!ilkan %ertek!ture halu! #an %erpori rapat. Namun
ju'a #iperlukan %ahan tam%ahan untuk men*empurnakan pro!e! pem%uatan rotin*a.
Keuntun'an meto#e ini !erat roti le%ih halu!& #an arna roti le%ih putih. /e#an'kan
keru'iann*a ti#ak memiliki aroma fermenta!i
. Continuous mixing method
7ipakai #i in#u!tri roti %er!kala %e!ar& men''unakan %ian' -air li"uid sponge.
)ian' -air #ifermenta!ikan #alam tan'ki !tainle!! !teel #alam !uhu terkontrol !elama
%e%erapa jam. )ian' -air ini #i#in'inkan hin''a !iap #i'unakan. Pro!e! !elanjutn*a
pen-ampuran menja#i a#onan dough ter'antun' #ari ma!in',ma!in' in#u!tri.
/u-i-itra& 2012
Mekani!me ter%entukn*a 'luten *aitu pa#a !aat #i%eri perlakuan mekani!
!eperti pen'a#ukan& !truktur 'luten akan ter!u!un #en'an teratur !ehin''a
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
21/31
mem%entuk jarin'an 'luten *an' kuat. Ke%erha!ilan #alam pem%entukan jarin'an
'luten !aat pro!e! pen-ampuran akan mem%erikan kemampuan mak!imal #alam
mempertahankan 'a!& !ehin''a mempen'aruhi kualita! pro#uk roti *an' #iha!ilkan.
A#onan *an' men'em%an' #en'an %aik #apat men'ha!ilkan poton'an roti #en'an
(olume %e!ar& halu!& lem%ut& memiliki tek!tur *an' !era'am& #an %erkualita! %aik.
Mat"& 19
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
22/31
/elain itu pa#a pro!e! pem%entukan tepun' *an' #i'unakan ti#ak %oleh terlalu
%an*ak !e%a% #apat men*e%a%kan roti *an' #iha!ilkan menja#i kera!. A#apula pa#a
pro!e! peman''an'an& !uhu& letak roti pa#a lo*an'& #an aktu peman''an'an haru!
%enar,%enar #i atur karena jika !alah men'aturn*a maka #apat men*e%a%kan roti
'o!on' #an ti#ak memiliki ruan' untuk men'em%an'.
DAFTAR PUSTAKA
+au(ain& /.P #an oun'& ?./. 2000. M"e Ba3$n, P"#(e-% S"(4e*. >ille*
#eMan& H.M. 199
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
23/31
>inarno F.. 200;. K$-$a Pan,an *an G$8$. P rame#ia Pu!taka $tama. Hakarta
LAMPIRAN SNI
/*arat Mutu Roti :
K$)e$a uj$ Sa)uanPe%5aa)an
R")$ )aa R")$ -an$%
Kea#aan :
Kenampakan
)au
Ra!a
,
,
,
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Air =& %@% Mak!. ;0 Mak! ;0A%u ti#ak terma!uk 'aram =&%@% Mak!. 1.0 Mak! 1.0
A%u *' ti#ak larut #alam
a!am=&%@%
Mak!. 3.0 Mak! 3.0
ula Humlah =&%@% , Mak!. 8.0
?emak , Mak!.3.0
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
24/31
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
25/31
B. Pe+$)un,an R")$ Taa Me)"*e Straight Dough
)a!i! : 200 'ram
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
26/31
LAMPIRAN KUIS
1. )a'aimana meto#e pem%uatan roti !trai'ht #ou'h
Haa% :
eri'u
Pen-ampuran
Pen-ampuran
Pen-ampuran
Fermenta! 4356+& t4 1 jam
Kno-kin' 7on
Penim%an'an
Pem%entukan A#onan
)akin'
4 1806+ t42,30
+O2
aram&
Mente'a& )utter
Air& elur
/u!u& Ra'i&
ula
)ahan !ian
Fermenta!i ,356+& t430
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
27/31
Ga-#a 1. D$a,a- A($ Pe-#ua)an R")$ Taa Straight Dough
2. Fun'!i -oolin' !ho-k #an 'la"in' pa#a pem%uatan mie
Haa% :
• +oolin' /ho-k %erfun'!i untuk peniri!an mie #en'an men''unakan air *an'
men'alir& men-e'ah pematan'an %erlanjut #an men-e'ah !atu mie #en'an
mie *an' lainn*a ti#ak len'ket #an !alin' menempel.• #la$$ing %erfun'!i untuk mem%antu pem%entukan tek!tur mie a'ar menja#i
ken*al& melunakkan tek!tur mie !erta menja'a kelem%a%an #ari tek!tur mie
a'ar mie ti#ak len'ket #an ti#ak !alin' men*atu !atu !ama lain.
3. /e%utkan ma-am J ma-am koa'ulan pa#a pem%uatan tahu
Haa% :
•
Alumunium !ulfat Al2/O;3.1;2O• /o#ium aluminate NaAlO2
• Ferrou! !ulfate Fe/O;.
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
28/31
• A!am !itrat
• Kal!ium !ulfat
• +a #an M' klori#a
• A!am a!etat
• Heruk nipi! !e-ara alami;. Ma-am J ma-am meto#e pem%uatan roti
Haa% :
a. Meto#e lan'!un' !trai'ht #ou'h a#alah meto#e pem%uatan roti #imana !eluruh
%ahan #i-ampur kemu#ian #ia#uk !ampai kali!. Pa#a meto#e ini fermenta!i
#ilakukan !atu kali. %. Meto#e -epat no time #ou'h merupakan meto#e pem%uatan roti *an' palin'
-epat !ehin''a #alam aktu !ekitar 3 jam %i!a #iha!ilkan-. Meto#e a#onan %ian' !pon'e an# #ou'h metho# a#alah meto#e pem%uatan roti
#en'an #ua kali pen'a#ukan #an fermenta!i. Men'apa tepun' tapioka #i!e%ut !e%a'ai %Sparing agent
Haa% :
epun' tapioka !e%a'ai !parin' a'ent karena #apat melin#un'i protein #ari
!eran'an mikroor'ani!me pen''an''u !ehin''a *an' pertama kali #i!eran' a#alah
kar%ohi#rat #ari tepun' tapioka %ukan protein #ari ke#elai.
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
29/31
LAMPIRAN DISKUSI
1. $raikan pen'ertian #ari #ua !i!tem pem%uatan roti %erikut ini :
a. Sponge Dough
%. Straight Dough
Haa% :
a. Meto#e lan'!un' !trai'ht #ou'h a#alah meto#e pem%uatan roti #imana !eluruh
%ahan #i-ampur kemu#ian #ia#uk !ampai kali!. Pa#a meto#e ini fermenta!i
#ilakukan !atu kali. Keuntun'an #ari meto#e ini a#alah mempun*ai toleran!i *an'
le%ih %aik terha#ap aktu& aktu pro#uk!i le%ih pen#ek& le%ih !e#ikit kehilan'an
%erat karena fermenta!i !erta %akin'& #an !e#ikit peralatan !erta kar*aan *an'
#iperlukan. /e#an'kan kelemahann*a a#alah %erkuran' toleran!i aktu
fermenta!i #an ke!alahan !u!ah #ikorek!i %ila terja#i #alam pro!e! pen'a#ukan
Pan'anku& 2011.
%. Meto#e a#onan %ian' !pon'e an# #ou'h metho# a#alah meto#e pem%uatan roti
#en'an #ua kali pen'a#ukan #an fermenta!i. Kele%ihan meto#e ini a#alah #a*a
tahan roti le%ih %aik #ari !i!tem *an' lain& aroma roti palin' %aik& #an memiliki
toleran!i *an' %aik terha#ap aktu fermenta!i. Kekuran'ann*a a#alah !e#ikit
toleran!i terha#ap aktu a#uk& le%ih %an*ak peralatan !erta kar*aan *an'
#i%utuhkan& pen''unaan aktu *an' -ukup panjan'& #an le%ih %an*ak kehilan'an
%erat karena fermenta!i Pan'anku& 2011.
2. Hela!kan fun'!i #ari %ahan J %ahan %erikut #alam pro!e! pem%uatan roti :
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
30/31
Mente'a@mar'arin& air& 'ula& telur #an ra'iHaa% :
a. Mente'a @ mar'arin :
Mente'a atau mar'arin %erfun'!i !e%a'ai %ahan pen'empuk #an mem%antu
pen'em%an'an !u!unan fi!ik makanan *an' #i%akar &baked food'. 7alam pro#uk!i
roti lemak ter!e%ut %erfun'!i !e%a'ai pem%an'kit ra!a& mem%antu menahan 'a!
karena gluten le%ih men'ikat u#ara& #an mem%uat (olume menja#i le%ih %aik.
%. Air :
Air *an' #i'unakan pa#a !aat pen'a#ukan a#alah air *an' %era!al #ari air
mineral atau air #in'in& hal ini #i!e!uaikan #en'an kon#i!i !uhu #i !ekitarn*a& ti#ak
%oleh men''unakan air pana!& karena air pana! #apat men*e%a%kan ra'i ti#ak #apat
%ekerja #en'an %aik !ehin''a (olume roti ti#ak #apat men'em%an'. Air *an'
#i'unakan %oleh air pana! kuku *an' ti#ak terlalu pana!
-. ula :
ula mempun*ai fun'!i *aitu !e%a'ai !um%er ener'i %a'i ke'iatan ra'i.
Reak!i antara 'ula #en'an protein maillar#& #i#u'a menim%ulkan arna -oklat pa#a
kerak roti& en"im am*la!e #apat meme-ah "at pati *an' ru!ak pa#a aktu
pen''ilin'an& oleh karena itu tepun' *an' men'an#un' -ukup pati #apat mema!ak
'ula pa#a fermenta!i.
#. elur :
elur %erfun'!i !e%a'ai emul!ifier& *an' %er'una a'ar memper%aiki tek!tur
a#onan menja#i lem%ut
e. Ra'i :
8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis
31/31
Ra'i yeast *an' #itam%ahkan %erfun'!i untuk men'ha!ilkan kar%on
#iok!i#a *an' #apat mem%uat a#onan men'em%an'. Kar%on #iok!i#a a#alah 'a!
*an' ti#ak %erarna& ti#ak %era!a& #an #apat #imakan. Pem%entukan #an
perkem%an'an kar%on #iok!i#a men'aki%atkan a#onan menja#i mekar !elama
pera'ian fermenta!i.
3. Hela!kan men'enai Bread Improver
Haa% :
Bread Improver a#alah %ahan J %ahan *an' #apat mem%antu menin'katkan
kualita! roti #an #itam%ahkan ke#alam a#onan& !u%!tan!i "at *an' #apat mem%antu
pro!e! pem%uatan roti& #alam hal mempro#uk!i #an menahan 'a! 'a! pro#u-tion #an
'a! retention !erta mem%antu men'ha!ilkan roti *an' %er!erat halu!& empuk le%ih
lama #an mempun*ai (olume *an' mak!imal #an kokoh.
Top Related