7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
1/36
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
2/36
PENERBIT:
KOLEJ KOMUNITI TAPAH
WISMA CHAN POH LIM
35000 TAPAH
PERAK
NO DAFTAR: JABATAN KERAJAAN
NO TEL: 605-4010072
NO FAKS: 605-4010073
PEMOHON: MEOR M. SHARIFUDDIN BIN MEOR SHUKRI
EMAIL: [email protected]
BERTARIKH: 1 JULAI 2015
NO FAIL:
ISBN 978-967-13694-0-1
Hak Cipta Terpelihara
Terbitan Pertama Julai 2015
Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian penulisan,
ilustrasi dan isi kandungan buku ini dalam apa juga bentuk dan dengan
apa cara sekalipun, sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik,
rakaman atau cara lain sebelum mendapat keizinan bertulis daripada
Kolej Komuniti Tapah.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
3/36
ISI KANDUNGAN
PENGURUSAN HYGINE DAN SANITASI: KE ARAH
KELESTARIAN USAHAWAN PASTRI
BIL TAJUK HALAMAN
ABSTRAK 1
1.0 PENGENALAN 2
2.0 KONSEP HYGIENE, SANITASI, DAN USAHAWAN 3
PASTRI
3.0 ISU DAN CABARAN AMALAN HYGIENE 5
DAN SANITASI USAHAWAN PASTRI
4.0 PENGURUSAN HYGIENE DAN SANITASI 9
OLEH USAHAWAN PASTRI
5.0 PENGURUSAN HYGIENE DAN SANITASI 14
SEMASA PENGANGKUTAN BAHAN MENTAH
DAN PRODUK PASTRI
6.0 PENGURUSAN HYGIENE DAN SANITASI BAGI 16
PROSES PEMBUNGKUSAN, RUANG
PENYIMPANAN DAN PEMASARAN PRODUK
PASTRI
7.0 KITARAN JAMINAN KUALITI PROSES 17
PENGELUARAN PRODUK PASTRI
8.0 PENUTUP 27
RUJUKAN 28
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
4/36
PRAKATA
Setinggi-tinggi syukur ke hadrat Allah SWT kerana dengan izin-Nya,
Penulisan Artikel ini berjaya diterbitkan. Artikel ini diterbitkan dengan
memberi fokus kepada pengurusan hygiene dan sanitasi dalam
membantu usahawan pastri kearah kelestarian mereka di pasaran
yang penuh mencabar. Pengurusan hygiene dan sanitasi yang
dilaksanakan di bidang pastri merupakan salah satu sistem yang
penting bagi menjamin keselamatan produk bermula dari bahan
mentah sehinggalah pengedaran produk siap. Untuk memastikan
pengurusan hygiene dan sanitasi ini dapat dilaksanakan dengan baik,
usahawan pastri seharusnya beroperasi berdasarkan Amalan Baik
Hygiene dan Sanitasi iaitu Pematuhan kepada Akta Makanan 1983,
Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009, Sistem Analisis
Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal (Hazard Analysis & Critical Control
Points - HACCP) dan Amalan Pengilangan Yang Baik (Good
Manufacturing Practice - GMP). Pembangunan sumber manusia, aset
dan fasiliti adalah penting. Semua usahawan dan kakitangannya
perlu mempunyai pengetahuan mengenai kepentingan perlaksanaan
program hygiene dan sanitasi. Mereka perlu komited dalam melatih
dan mendedahkan kakitangannya mengenai sistem ini dan
menjadikannya sebagai amalan dalam operasi harian mereka,
impaknya mampu melahirkan usahawan pastri yang berupaya
memenuhi kehendak pengguna yang semakin kompleks pada masa
kini.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
5/36
Kami berharap artikel ini dapat dimanfaatkan bukan sahaja
kepada usahawan/pengusaha pastri atau kakitangan industri pastri,
malah kepada tenaga pengajar yang bertanggungjawab dalam
menyediakan latihan dalam bidang pastri.
Sekian, terima kasih
Mohd Mohadir Bin Harun,Hj. Meor M.Sharifuddin Bin Meor ShukriKamarul Hazri Bin Ghazali
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
6/36
PENGURUSAN HYGINE DAN SANITASI: KE ARAHKELESTARIAN USAHAWAN PASTRI
Mohd Mohadir Bin Harun1, Meor M.Sharifuddin Bin Meor Shukri2 danKamarul Hazri Bin Ghazali3
1,3Kolej Komuniti Kuala Kangsar , 2Kolej Komuniti Tapah, Perak
ABSTRAK
Perkembangan pesat perniagaan pastri pada masa kini menuntut komitmen
yang sepenuhnya daripada para usahawan. Selain daripada faktor kos,
pemasaran dan jumlah pengeluaran sebagai jaminan kejayaan perniagaan,aspek hygiene dan sanitasi perlu diambil kira dalam mengekalkan kualiti
produk pastri bagi menghadapi persaingan dalam pasaran yang lebih besar
dan mencabar. Artikel ini menyentuh berkenaan isu dan cabaran usahawan
pastri dalam usaha mengekalkan ketampakan mereka di pasaran dan
penekanan aspek pengurusan hygiene dan sanitasi yang boleh diamalkan
oleh usahawan pastri terutamanya pengurusan premis, program latihan
pekerja, pengurusan pengangkutan bahan mentah dan produk siap, proses
pembungkusan, penyimpanan dan pemasaran produk. Aspek amalan
keselamatan produk pastri adalah sangat penting supaya produk yang siap
diproses bersih, selamat dan berkualiti serta mampu menjamin kesihatan
pengguna. Hal ini amat penting kerana produk pastri yang dikeluarkan perlu
memenuhi peraturan dan akta makanan yang berkuatkuasa serta piawaian
antarabangsa yang diamalkan dalam industri pemprosesan makanan.
Pematuhan dan pengamalan peraturan dan akta makanan akan
menghasilkan produk yang berkualiti dan bermutu, ini memberikan daya
saing kepada usahawan untuk mengekalkan kelestarian mereka di pasaran.
Kata kunci: hygiene, sanitasi, usahawan pastri
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
7/36
2
1.0 PENGENALAN
Usahawan pastri mempunyai tanggungjawab besar dalam
menyediakan perkhidmatan dan pengeluaran produk yang bebas
daripada sebarang kemudaratan. Ini adalah satu kenyataan yang
mudah untuk dibuat, tetapi ia bukan satu tindakan mudah untuk
dilaksanakan. Kaedah-kaedah dan peraturan-peraturan bagi
kebersihan premis dan kebersihan makanan mesti diikuti dan
diamalkan agar produk yang dihasilkan adalah selamat dan bebas
daripada segala bahaya dan keracunan. Pengusaha dan pekerja
mesti mengikuti peraturan dan undang-undang hygiene dan sanitasi
yang telah ditetapkan. Mereka mesti belajar dan mematuhi undang-
undang seperti Akta Makanan 1983, Peraturan-Peraturan Kebersihan
Makanan 2009, Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal
(Hazard Analysis & Critical Control Points - HACCP) dan Amalan
Pengilangan Yang Baik (Good Manufacturing Practice - GMP) adalah
sistem yang telah ditubuhkan untuk memberi kefahaman asas dan
pelaksanaan undang-undang dalam proses penghasilan produk
makanan dan persekitaran kerja yang selamat. Pengurusan hygiene
dan sanitasi dan amalan kebersihan yang baik dalam proses
pengeluaran membantu memastikan semua bahan mentah yang
digunakan bebas atau had pencemaran yang boleh diterima. Ianya
memerlukan langkah-langkah dan amalan hygine dan sanitasi yang
ketat dalam menguruskan bahan mentah, produk, ruang kerja,
kemudahan infrastruktur dan peralatan untuk mengekalkannya dalam
keadaan yang baik semasa menjalankan operasi dan meminima
pencemaran makanan secara fizikal, kimia dan biologi. Banyak kajian
menunjukkan pencemaran bahan penyediaan makanan dan
makanan yang siap disebabkan oleh pencemaran persekitaran,
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
8/36
3
peralatan yang digunakan, pencemaran udara dan pencemaran air
dimana 35% disebabkan oleh kurangnya amalan sanitasi semasa
menyediakan makanan, 19% disebabkan personal hygiene tidak baik,
16% disebabkan oleh menggunakan peralatan yang tidak bersih dan
selebihnya oleh lain-lain faktor. Oleh yang demikian, amalan hygiene
dan sanitasi tidak boleh diabaikan oleh pengusaha pastri kerana
bahan dan produk pastri adalah amat sensitif dan mudah tercemar,
dan akhirnya menghasilkan produk yang tidak berkualiti dan tidah
sihat untuk dimakan.
2.0 KONSEP HYGIENE, SANITASI, DAN USAHAWAN PASTRI
Konsep hygiene dan sanitasi mempunyai maksud dan tujuan
yang hampir sama iaitu membantu mengekal kesihatan diri
seseorang. Hygiene adalah satu bidang ilmu yang menekankan
kepada penjagaan kesihatan dan pencegahan daripada penyakit.
Perkataan hygiene berasal dari bahasa Yunani yang membawa
maksud membentuk dan menjaga kesihatan Berdasarkan sejarah
Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi iaitu Hygea (Dewi
pencegah penyakit). Secara umumnya konsep hygiene adalah
amalan penjagaan kebersihan dan langkah-langkah pencegahan
penyakit dalam kehidupan seseorang secara peribadi dan
professional. Dalam industri makanan umumnya dan pastri
khususnya, pelaksanaan piawaian kebersihan yang tinggi dalam
penyediaan produk makanan dapat memastikan produk makanan
yang disediakan selamat untuk dimakan. Selamat bermakna bebas
daripada bahan-bahan yang tercemar, beracun dan bebas daripada
kerosakan.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
9/36
4
Hygiene berkait rapat dengan personal hygiene dan hygiene
persekitaran. Personal hygiene merupakan keupayaan diri seseorang
untuk menjaga kesihatannya dengan cara menjaga kebersihan dan
kekemasan diri. Ianya merangkumi penjagaan kebersihan diri
bermula dari hujung rambut sehingga hujung kaki, kebersihan
pakaian dan bebas daripada penyakit. Hygiene persekitaran pula
merupakan keupayaan seseorang menjaga kesihatan diri dengan
cara menjaga kebersihan ruang persekitarannya seperti kebersihan
ruang bekerja, peralatan, tempat pembuangan sampah, bilik air dan
lain-lain. Tujuan hygiene adalah untuk mengelakkan terjadinya
pencemaran, kerosakan dan keracunan kepada produk makanan
yang dihasilkan yang menyumbang kepada masalah kesihatan
pengguna.
Sanitasi merupakan perkataan yang diambil dari perkataan
latin iaitu sanitas. Ia memberi makna sihat. Apabila perkataan sanitasi
diaplikasikan kepada industri makanan, ia memberi makna
membentuk dan menguruskan keadaaan yang bersih dan sihat.
Secara umumnya sanitasi boleh dikatakan sebagai memastikan
ruang penyediaan makanan sentiasa berada dalam keadaan yang
bersih. Ia merangkumi makanan yang dikendalikan oleh pekerja yang
sihat, mengelakkan dari berlakunya kontaminasi oleh mikroorganisma
yang disebabkan oleh makanan yang tercemar dan mengurangkan
pertumbuhan mikroorganisma. Proses sanitasi merupakan proses
memastikan seluruh pengoperasian yang melibatkan makanan dan
persekitaran dalam keadaan yang bersih dan selamat, seperti
kawasan pemprosesan, penyediaan, pengendalian dan penyimpanan
Usahawan pastri merupakan individu atau kumpulan individu
yang menubuhkan atau menerajui perniagaan sendiri serta
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
10/36
5
mengembangkannya dalam bidang pastri dari masa ke semasa yang
akan membawa kebaikan kepada dirinya dan orang ramai. Usahawan
perlu bersedia membuat pembaharuan untuk meningkatkan daya
pengeluaran, mengambil risiko yang telah dipertimbangkan dan
mencari peluang perniagaan. Produk pastri dihasilkan menggunakan
3 bahan asas iaitu tepung, lemak dan gula seperti kek, roti, pastri
lapis dan pencuci mulut.
3.0 ISU DAN CABARAN AMALAN HYGIENE DAN SANITASI
USAHAWAN PASTRI
Dunia perniagaan pada masa kini semakin mencabar dimana
pertumbuhan syarikat dan peningkatan bilangan usahawan baharu
yang mewarnai dunia perniagaan semakin pesat bercambah. Senario
ini tidak terkecuali dalam peniagaan berasaskan makanan dan
minuman termasuk bidang pastri. Kepesatan ini akan mencetus isu
dan cabaran dikalangan usahawan di dalam usaha mereka
menguasai pasaran dan seterusnya meningkatkan jualan mereka.
Terdapat beberapa cabaran yang sedang dihadapi oleh usahawan
pastri dalam meluaskan empayar perniagaan mereka. Skop yang
diperincikan adalah isu dan cabaran usahawan dalam mengamalkan
hygiene dan sanitasi dan implikasikan kepada perkembangan
perniagaan pasti.
3.1 Kurang Kesedaran Terhadap Peraturan dan Undang-
undang kebersihan dan kesihatan
Hygiene dan sanitasi adalah perkara yang sangat mustahak
dalam penyediaan dan penyajian makanan termasuk penghasilan,
penyimpanan dan penjualan produk pastri. Namun sejauh mana
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
11/36
6
perkara ini diberi perhatian oleh usahawan pastri. Isu dan persoalan
ini masih menjadi cabaran kepada semua pihak dalam memastikan
amalan baik hygiene dan sanitasi diamalkan sepenuhnya oleh setiap
usahawan walaupun Kementerian Kesihatan mengeluarkan Akta
Makanan 1983, Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009
serta amalan baik dalam menjaga kebersihan mengikut piawaian
antarabangsa.
Kesedaran mengenai pengendalian makanan dan penyediaan
makanan yang sempurna dalam kalangan usahawan makanan masih
berada di tahap yang rendah (Md. Zan, 2008). Usahawan makanan
ini juga tidak mengamalkan kebersihan dan keselamatan semasa
pengendalian makanan (Rozita, 2000). Walaupun berbagai kempen
kesedaran terhadap amalan kebersihan dan keselamatan telah
dijalankan oleh kerajaan namun kesannya masih lagi kurang
memuaskan. Masih ramai lagi rakyat Malaysia memandang ringan
terhadap kebersihan makanan dan tidak mempraktikkan amalan
kebersihan dalam penyediaan, penyimpanan dan penyajian makanan
seperti kebersihan diri, kebersihan tempat penyediaan makanan
ataupun kebersihan peralatan yang digunakan ketika penyediaan
makanan.
3.2 Pekerja Yang Kurang Mengamalkan Hygiene dan Sanitasi
Aspek kebersihan diri merupakan perkara yang penting dalam
penyediaan produk pastri. Namun ianya dianggap sebagai perkara
yang remeh. Potensi pengendali untuk mencemar produk boleh
berlaku pada semua bahagian tubuh manusia daripada hujung
rambut hingga ke hujung kaki. Pekerja-pekerja yang berhubung
secara langsung dengan proses pengeluaran produk pastri
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
12/36
7
seharusnya mempunyai kesihatan yang baik. Seseorang tidak sihat
sepatutnya tidak berada di kawasan pengeluaran produk kerana
bakteria yang terdapat pada seseorang itu akan dipindahkan kepada
produk yang akan dihasilkan. Selain itu pemakaian peralatan
kebersihan masih kurang diamalkan seperti pemakaian tudung
kepala, memakai perhiasan tangan seperti cincin, jam tangan dan
gelang tangan. Ini kerana mereka tidak mengetahui mengapa mereka
tidak boleh memakainya. Sesetengah orang berpandangan bahawa
orang yang mengendalikan produk perlu memegang nilai kebersihan
diri supaya tidak mengotorkan produk tersebut. Sekiranya mereka
tidak menjaga kebersihan sendiri, mereka akan di anggap telah
melanggar undang-undang. Isu ini berlaku kerana kurangnya
kesedaran dan pengetahuan yang cukup dikalangan pekerja dan
pengusaha pastri itu sendiri.
3.3 Kesedaran Pelanggan Dalam Memilih Premis Pengeluaran
Produk
Premis makanan seperti restoran, gerai makan, cafeteria,
kedai kek, kedai kopi dan kedai makanan segera merupak tempat
yang sentiasa dikunjungi oleh pengguna untuk membeli makanan.
Budaya masyarakat masa kini telah menjadi kebiasaan buat mereka
untuk membeli makanan yang telah siap diproses atau dimasak.
Trend ini mula menular disemua bandar-bandar besar dan tidak
terkecuali di pekan-pekan kecil, ini disebabkan oleh ibubapa sibuk
bekerja. Perkembangan teknologi maklumat dan budaya membeli
makanan yang telah siap menyebabkan tahap kesedaran pengguna
semakin baik terhadap pemilihan premis yang menawarkan produk
makanan untuk mereka beli. Pengguna akan memilih premis yang
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
13/36
8
bersih, kualiti makanan yang baik dan banyak pilihan, layan yang
mesra dan dekorasi ruang premis yang menarik. Selain itu, pengguna
juga mempunyai banyak pilihan premis makanan yang menawarkan
produk makanan yang hampir sama yang terdapat disekeliling
mereka. Senario ini tidak terkecuali kepada usahawan pastry,mereka
juga mengalami cabaran yang sama dimana pelangga mempunyai
kesedaran yang tinggi dalam memilih premis pastri yang terbaik buat
mereka. Cabaran yang perlu ditanggani oleh usahawan pastri adalah
memastikan keperluan pengguna ini dapat dipenuhi dan seterusnya
membina built royaltypengguna terhadap premis mereka.
3.4 Persaingan dalam Perniagaan Pastri
Isu dan cabaran yang dihadapi oleh usahawan pastri adalah
persaingan dengan mereka yang menawarkan produk yang sama.
Jika dilihat dipersekitaran kita, banyak kedai-kedai pastri telah dibuka
dan menawarkan pelbagai produk sebagai tarikan kepada pelanggan
mereka. Ini secara langsung memberikan cabaran dalam menguasai
pasaran yang ada. Persaingan yang sihat di kalangan usahawan
pastri menuntut mereka lebih kreatif dan menampilkan keistimewaan
berbanding persaing mereka dari aspek mutu dan kualiti produk,
persekitaran premis yang bersih, dekorasi, penampilan pekerja dan
strategi pemasaran. Hilangnya salah satu elemen ini menyebabkan
usahawan pastri ini kurang mempunyai daya saing dan seterusnya
terkeluar daripada pasaran.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
14/36
9
4.0 PENGURUSAN HYGIENE DAN SANITASI
OLEH USAHAWAN PASTRI
4.1 Penyelengaraan dan Pembersihan Premis
Premis pengeluaran produk pastri biasanya dibuka di lot kedai
di pekan atau bandar-bandar dimana ianya menjadi tumpuan orang
ramai. Bagi memastikan persekitaran dalaman premis sentiasa bersih
dan baik untuk operasi harian, susun atur premis perlu mempunyai
aliran proses yang baik, amalan kebersihan dan keselamatan
termasuk pelindungan pencegahan haiwan perosak seperti tikus,
lipas dan semut serta pencemaran silang di antara waktu operasi dan
semasa operasi. Aliran proses ini bermula daripada penerimaan
bahan mentah sehingga menghasilkan produk akhir. Sepanjang
proses ini, suasana criss-crossing dan back tracking yang boleh
menyebabkan pencemaran perlu dielakkan.
Pengusaha pastri perlu mempunyai perancangan dan program
penyelengaraan dan pembersihan. Ruang kerja yang mempunyai
risiko tinggi terhadap pencemaran mikrob, kimia dan bendasing
memerlukan operasi pembersihan dan pembasmian kuman yang
effektif. Operasi pembersihan untuk tempat-tempat yang kotor perlu
dilakukan oleh setiap pekerja dan pekerja yang dikhaskan. Peralatan
dan bahan yang digunakan perlulah dibersihkan dan disimpan
ditempat yang ditetapkan selepas digunakan. Kekerapan operasi
pembersihan bergantung kepada risiko pencemaran yang berlaku di
persekitaran ruang kerja, mesin, peralatan dan kemudahan yang
terdapat di premis. Operasi pembersihan sentiasa bermula dari
tempat-tempat yang paling bersih kepada yang paling kotor, dari
siling ke lantai, dari kawasan kerja ke kawasan sekitar. Kaedah
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
15/36
10
pembersihan disyorkan adalah: memvakum, menyapu, mop dan
mengelap. Bahan-bahan pencuci yang boleh digunakan adalah
bahan beralkali asid, dan sulfat. Pembasmian kuman boleh dilakukan
dengan kaedah fizikal atau kimia. Bahan kimia yang digunakan untuk
pembersihan dan pembasmian kuman mesti diluluskan bagi
kegunaan industri makanan.
4.2 Ruang penyimpanan Bahan Mentah Kering
Ruangan penyimpanan bahan mentah kering perlu mempunyai
rak-rak untuk diletakkan bahan mentah kering seperti tepung, gula
dan sebagainya. Ruangan ini sebaik-baiknya mempunyai suhu
maksimun 20C dan kelembapan yang rendah, bersih dan bebas
daripada kuman, pengudaraan dan pencahayaan yang baik.
Ruangan penyimpanan boleh memuatkan sebanyak 55% daripada
jumlah luas keseluruhan ruangan yang ditetapkan. Bahan mentah
kering yang disimpan melebihi 30 hari, ianya perlu diperiksa secara
berkala untuk mengelakkan haba panas daripada bahan mentah itu
sendiri, fenomena pengerasan, serangan perosak yang boleh
merosakkan bahan mentah ini. Bahan-bahan mentah yang berlainan
jenis boleh disimpan dalam ruang yang sama tetapi perlu dipisahkan
melalui susunan atau rak berasingan. Proses pengeluaran boleh
menggunakan kaedah First In First Out (FIFO) untuk memastikan
tiada bahan mentah yang tamat tempoh hayatnya.
4.3 Ruang Penyimpanan Produk Pastri
Ruangan penyimpanan produk pastri sebaik-baiknya
dilengkapi dengan lantai dan dinding yang dilitupi dengan atau
bahan-bahan yang mudah dicuci dan kalis air. Suhu optimum bilik
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
16/36
11
yang dicadangkan adalah 20C dalam semua keadaan dan sistem
pengudaraan yang mencukupi bagi mencegah pemeluwapan atau
tompokan fungus di dinding atau siling. Ruang ini mesti mempunyai
bekalan air panas dan sejuk, serta longkang untuk memudahkan
kerja pembersihan dan penyahkuman. Produk pastri perlu disimpan
di atas rak atau dalam bungkusan plastik yang dikhaskan pada
ketinggian sekurang-kurangnya 20 cm daripada lantai. Produk pastri
yang mudah rosak di sebabkan oleh suhu perlu disimpan dalam
freezer atau chillerdengan menggunakan bekas plastik atau dibalut
plastik. Ini boleh memanjangkan jangka hayat produk jenis ini.
4.4 Ruang Penyimpanan Bahan Mentah Sejuk Beku
Ruang penyimpanan ini digunakan untuk menyimpan yis, telur,
bahan tenusu dan lemak sayur-sayuran yang akan digunakan bagi
penghasilan produk pastri. Penyimpanan bahan sejuk beku ini boleh
di simpan di dalam ruangan dingin (chiller) atau sejukbeku (freezer)
mengikut jenis bahan dan kaedah penyimpanan yang disyorkan oleh
pengeluar bagi mengekalkan kualiti dan keselamatan makanan.
Ruangan penyimpanan ini mesti mempunyai sistem pengesanan dan
kawalan suhu yang baik supaya bahan yang disimpan tidak mudah
rosak.
4.5 Ruang pengeluaran Produk
Peralatan, mesin dan tempat kerja perlu disusun dengan
kemas dan sistematik. Ini untuk memudahkan proses aliran kerja dan
meminimumkan pencemaran silang. Keluasan dan ketinggian ruang
pengeluaran sekurang-kurangnya 3m dan luas permukaan 12m2 bagi
setiap orang yang bekerja secara langsung dalam proses
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
17/36
12
pengeluaran. Kemudahan singki untuk mencuci peralatan, perkakas
dan mencuci tangan perlu disediakan. Lantai perlu dibuat daripada
bahan yang tahan licin dan mudah untuk dibersihkan, manakala
dinding pula perlu dilitupi dengan jubin atau cat yang mudah untuk
dicuci.
4.6 Program Latihan Pekerja
Program-program latihan pekerja merangkumi kursus, latihan,
bengkel, ujian kemahiran dan, amalan hygiene dan sanitasi kepada
pekerja. Pekerja perlu memahami dan menghayati peraturan yang
perlu dipatuhi dalam memastikan keselamatan produk pastri.
Peraturan am kebersihan perlu disediakan kepada kesemua pekerja.
Pengusaha perlu memahami konsep-konsep penting dan amalan
hygiene untuk mengurangi risiko dan mengambil langkah-langkah
yang perlu untuk memperbaiki sebarang kekurangan. Program latihan
perlu dibuat penilaian dan dikemas kini secara tetap, supaya program
latihan ini memberi manfaat kepada semua pekerja dan organisasi.
a. Kesihatan Pekerja
Kesihatan pekerja merupakan perkara penting, pekerja yang sihat
sahaja dibenarkan dalam menjalankan operasi pembuatan produk
pastri. Kesihatan pekerja perlu mendapatkan pengesahan oleh pihak
doktor atau ujian makmal. Pekerja yang mempunyai hubungan
secara langsung atau tidak langsung dengan bahan-bahan mentah
perlu mendapatkan suntikan typhoid. Suntikan ini wajib untuk setiap
pengusaha pastri sebagai langkah kawalan untuk mengelakkan
penyebaran penyakit berjangkit melalui makanan dan minuman
tercemar. Suntikan boleh diperolehi daripada klinik kesihatan atau
klinik swasta. Pekerja yang dikenal pasti atau disyaki mengidap atau
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
18/36
13
pembawa penyakit bawaan makanan perlu melaporkan kepada pihak
pengurusan dengan serta merta, tidak dibenarkan untuk memasuki
ruang pengeluaran produk atau mengendali produk siap, dan
diwajibkan mendapatkan rawatan sehingga disahkan telah sembuh
dan sihat oleh pegawai perubatan yang berdaftar sebelum
dibenarkan mengendali produk pastri.
b. Tingkahlaku Pekerja
Semasa proses pembuatan, pekerja perlu mengekalkan
kebersihan diri yang tinggi seperti memakai pakaian pelindung yang
bersih dan sesuai, penutup kepala, sarung tangan, penutup mulut
(mask) dan kasut. Pekerja yang terlibat juga tidak dibenarkan
memakai sebarang barang kemas, jam tangan dan pengepit rambut.
Mereka perlu memakai peralatan perlindungan yang lengkap dan
bersih, termasuk kasut dan penutup rambut, dan bagi kawasan yang
lembap, mereka perlu memakai pelindung diperbuat daripada bahan
kalis air. Ruang pengeluaran produk, semua pekerja dilarang makan
dan minum, merokok, dan lain-lain yang mendatangkan pencemaran
kepada produk yang dihasilkan.
c. Peraturan-Peraturan Kebersihan
Pengusaha juga wajib melatih pekerja mereka berkenaan
peraturan-peraturan kebersihan yang mesti di amalkan semasa
menjalankan operasi pengeluaran produk pastri. Antaranya adalah:
Pastikan kawasan pemprosesan yang bersih.
Jangan biarkan produk terkena lantai dan pakaian kotor.
Gunakan kain yang dikhaskan untuk mengelap tangan.
Memastikan kebersihan badan dan pakaian secara kekal.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
19/36
14
Memakai penutup kepala yang bersih atau topi untuk
mengelakkan
pencemaran disebabkan oleh rambut yang gugur.
Sebelum memasuki tandas, mereka mesti menanggalkan
apron, jubah, sarung tangan atau item pakaian lain yang
mengelakkan daripada tercemar.
5.0 PENGURUSAN HYGIENE DAN SANITASI SEMASA
PENGANGKUTAN BAHAN MENTAH DAN PRODUK
PASTRI
Bahan mentah dan produk pastri mesti dilindungi secukupnya
daripada pencemaran dan kerosakan semasa aktiviti pengangkutan
dan pengedaran. Jenis pengangkut atau kontainer yang digunakan
bergantung kepada jenis makanan dan lokasi penghantarannya.
Pengusaha hendaklah memastikan bahawa pengangkutan bahan
mentah dan produk pastri perlu mematuhi syarat-syarat berikut:
Menyediakan perlindungan yang berkesan daripada
pencemaran termasuk habuk dan asap
Semua kelengkapan dalam kenderaan pengangkutan
hendaklah bersih,
berkeadaan baik, boleh dibersihkan, dinyahjakitkan jika perlu
dan ditutup untuk menghalang kemasukan serangga perosak
dan sebarang sumber pencemaran.
Mempunyai ruang pengasingan antara produk pastri yang
berlainan atau produk pastri dengan yang bahan bukan
makanan secara berkesan semasa pengangkutan dan
pengedaran.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
20/36
15
Mempunyai sistem pengawalan yang berkesan ke atas suhu,
kelembapan,
atmosfera dan keadaan lain bagi melindungi produk pastri
daripada pertumbuhan mikrob merbahaya dan kerosakan yang
menyebabkan ianya tidak selamat untuk dimakan. Suhu yang
dicadangkan bagi pengangkutan bahan sejuk adalah dibawah
5OC dan bahan panas adalah melebihi 60oC. Suhu ini akan
dapat membantu mengekalkan kualiti produk pastri semasa
pengangkutan sebelum sampai ke destinasi. Jika bahan
mentan atau produk pastri yang mudah rosak (persihable)
tidak dapat disimpan pada suhu yang dicadangkan di atas,
makan bahan atau produk ini tidak sesuai untuk dimakan
kerana pencemaran oleh bakteria telah berlaku.
Pengangkutan seperti van yang digunakan untuk mengangkut
dan mengedarkan produk pastri hendaklah sentiasa bersih,
berkeadaan baik dan sesuai. Sekiranya pengangkutan yang sama
digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan perlbagai jenis
makanan, atau bukan makanan, pembersihan yang berkesan dan,
jika perlu, proses membasmi kuman hendaklah dijalankan. Amalan
yang terbaik adalah menyediakan pengangkutan khas untuk
mengangkut bahan mentah dan produk pastri sahaja dan bukan
untuk tujuan lain.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
21/36
16
6.0 PENGURUSAN HYGIENE DAN SANITASI BAGI PROSES
PEMBUNGKUSAN, RUANG PENYIMPANAN DAN
PEMASARAN PRODUK PASTRI
Pembungkusan produk pastri mestilah bersih dengan
menggunakan bahan pembungkusan yang diluluskan untuk
kegunaan membungkus makanan. Pembungkusan perlu
dilaksanakan dengan sistematik dan bersih, di dalam ruang yang
dikhaskan dengan persekitaran suhu, kelembapan dan kualiti udara
yang baik. Penggunaan peralatan dan mesin yang mudah untuk
dibersihkan bagi membasmi kuman dan kekotoran.
Material pembungkusan yang digunakan dalam bidang pastri
terdiri daripada bahan bukan toksik berkualiti dan baik untuk
pembungkusan produk pastri. Bahan-bahan tersebut perlu diperiksa
bagi mengesan sebarang kerosakan sebelum digunakan untuk
mengelakkan potensi kejadian pencemaran. Selain itu, material
pembungkusan juga mestilah memenuhi tahap keliangan dan
kebolehtelapan untuk memastikan penyimpanan yang baik.
Penyimpanan produk pastri yang telah dibungkus perlu disimpan
dalam keadaan penyimpanan yang optima iaitu:
Suhu dan masa perlu dikawal dan dipantau untuk
mengurangkan kerosakan produk.
Kemudahan penyimpanan dan peralatan perlu sentiasa
diselenggara untuk
memastikan operasi yang optima.
Produk yang dibungkus perlu diletak dan disusun supaya tidak
bersentuhan dengan lantai dan dinding.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
22/36
17
Bekas penyimpanan (holding containers) perlu diletakkan di
atas rak dan ruang yang bertingkat.
Pengudaraan yang baik untuk mengelakkan pemeluwapan dan
pembiakan kulat.
Penggunaan rak penyimpanan yang diperbuat daripada bahan
bukan menghakis, tidak merbahayakan produk, mudah untuk
dikendalikan, dan bahagian atas ditutup untuk mengelakkan
pencemaran dari persekitaran.
Usahawan yang menjual produk pastri perlu memastikan kedudukan
lokasi produk mestilah mempunyai pengaliran udara yang baik, tidak
terdedah dengan pencemaran dan cahaya yang terang. Selain itu,
kedudukannya juga perlu diasingkan daripada produk-produk yang
lain. Penggunaan rak atau freezer adalah diperlukan untuk
memastikan suhu yang bersesuaian dapat dikekalkan. Usahawan
juga perlu mendapatkan sijil kesihatan bagi melayakkan mereka
untuk mengendalikan penjualan produk pastri.
7.0 KITARAN JAMINAN KUALITI PROSES PENGELUARAN
PRODUK PASTRI
Kitaran jaminan kualiti ini merupakan panduan ringkas kepada
pengusaha pastri dalam memastikan kualiti bahan mentah sehingga
kualiti produk pastri yang dihasilkan berkualiti dan memenuhi
kehendak pelangga. Pihak pengusaha dan pekerja perlu
mengamalkan garis panduan amalan hygine dan sanitasi yang
dikeluarkan oleh pihak kerajaan untuk mengenal pasti semua
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
23/36
18
kawasan yang berpotensi menyebabkan pencemaran dalam rantaian
dalam pengeluaran produk pastri dan kemudian membangunkan plan
pembersihan dan peraturan kebersihan diri bagi memastikan
pengeluaran produk yang selamat, berkualiti dan menarik dihasilkan.
Pengusaha pastri perlu memantau perancangan ini dan memastikan
bahawa semua pekerja dilatih dan tahu tanggungjawab masing-
masing. Jika pekerja melaporkan sakit perut atau jangkitan kulit,
mereka perlu dipindahkan ke bahagian lain yang tidak melibatkan
pengeluaran produk secara langsung. Pengusaha juga perlu
menyediakan bahan-bahan dan peralatan pembersihan yang betul
serta masa yang mencukupi untuk membersihkan mesin, peralatan
dan ruang pengeluaran produk selepas proses pengeluaran telah
selesai. Jadual pembersihan premis perlu dibuat dan dilaksanakan
mengikut keperluan dan perlu dipatuhi oleh semua pekerja. Jadual 1
dibawah menunjukkan kitaran jaminan kualiti proses pengeluaran
produk pastri.
PERINGKAT PROSES/ AKTIVITI TITIK KAWALAN
Bahan Mentahdaripadapembekal
Berurusan denganpembekal atau dibelidaripadasupermarket.
Spesifikasi bahan mentahyang berkualiti diperlukan.Memerlukan pekerja ataukakitangan yang arif
tentang kualiti sesuatubahan yang akan dibeli,terutamanya bahan yangmudah rosak.
Tolak jika bahan yangkurang berkualiti dihantaroleh pembekal.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
24/36
19
PengangkutanBahan Mentah
KemudahanPenyimpanansemasaPengangkutan .
Mengawal suhu tempatpenyimpana semasadalam perjalanan.
Susun dan kendalikandengan baik untukmeminimumkankerosakan.
Mengurangkan kelewatandan masa perjalanan.
Pemeriksaan
dan PenyediaanBahan Mentah
Rekod jumlah dan
kualiti bahanmentah untukdigunakan dalampengeluaran produkpastri
Menetapkan piawaian
yang bersesuaian untukmemastikan bahan mentahyang diterima berkualitiseperti yang diperlukan.
Membuat perekodanberkenaan bahan mentanyang diteriam sepayakaedah pengeluaran
secara FIFO dapatdilakukan dengan mudah.
Penyimpanan bahanmentah mengikut kaedahyang ditetapkan untukmemanjangkan jangkahayat bahan mentahtersebut.
Adunan Bahan Timbang danadunkan bahan-bahan yangdiperlukan untukpenghasilan produk
Latihan kepada pekerjauntuk mendapatkantimbangan yang tepatuntuk membuat produkmengikut resipi yangditetapkan.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
25/36
20
ProsesPembuatanProduk
Bahagianpemprosesanproduk pastri yangmemerlukanpengandunan,pembakaran(baking) danpenyejukan.
Menyediakan jadual kerjadan latihan kepada pekerjauntuk memastikan kawalansuhu dan masa peralatansesuai untuk penghasilanproduk yang berkualiti.
Menyediakan bahan yangbetual mengikut masayang ditetapkanberdasarkan kaedahpembuatan yangditetapkan.
Menyatakan piawaianberkenaan hygiene dansanitasi dan jadualpembersihan peralatandan mesin.
PembungkusanDan Jualan
Memasukan produkpastri yang siap di
dalam kotakpembukusandengan baiksebelum diedarkankepadapenjual/dijual.
Menetapkan kualiti bahanpembukusan seperti
plastic, container plastik,tandaa label, berat danpemeriksaan kualiti produk.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
26/36
21
Jadual 2: Bahaya Yang Berkemungkinan Berlaku Dan Kaedah
Kawalan Bagi Pengeluaran Produk Pastri
PERINGKAT DI
DALAM CARTA
ALIRAN
BAHAYA YANG
BERKEMUNGKINAN
BERLAKU
KAEDAH
KAWALAN DAN
PROSEDUR
PEMANTAUAN
Sumber Bahan
Mentah
Pencemaran dengan
racun serangga, racun
herba dan bahan kimia
lain.
Pencemaran
bendasing
Pembekal yang
berprestasi baik
Pembekal yang
terkenal.
Bahan-bahan yang
disaring. (disaring,
ditapis, logam
dikesan) oleh
pembekal
Pengesahan bertulis
daripadapemeriksaan,
prosedur kawalan
serangga perosak
(pembekal audit).
Penghantaran
Bahan Mentah
Pembungkusan rosak /
kotor.
Tercemar oleh produk
lain yang dibawa
contohnya bahan kimia
Serangan serangga
perosak seperti semut.
Penghantaran terus
daripada pembekal
Penghantaran
melalui pembekal
bahan mentah yang
umum.
Daftar visual
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
27/36
22
Penyimpanan
Bahan mentah
Pencemaran
pembungkusan luar
Pencemaran produk
terbuka yang telah
digunakan.
Serangga Perosak
Kerosakan bahan
mentah akibat
disimpan terlalu lama
Stor dalam keadaan
tertutup.
Stor dalam keadaan
bersih, diselenggara
dengan baik.
Balut semula kotak
atau beg.
Ganti bahagian atas
penutup beg atau
polistrin denganpembalut yang baru.
Pindahkan ke bekas
yang tertutup.
Pembersihan biasa
untuk langkah-
langkah kawalan
perosak.Pastikan bahan-
bahan yang luput
tarikh dipulangkan
kepada pembekal.
Gunakan kaedah
pengeluaran FIFO
( Masuk DahuluKeluar Dahulu).
Penggunaan yang
disyorkan adalah
mengikut tarikh luput.
Pengasingan Pencemaran oleh
bahan pembungkusan,
Membuka bungkusan
bahan mentah
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
28/36
23
contohnya kertas, tali
jahitan, fail plastik,
pembungkus yis.
Pencemaran
disebabkan oleh
bahan yang lain
mengikut prosedur.
Menyemak secara
visual
Mengasingkan dan
membersihkan bahan
mentah secara
berkelompok
mengikut produk
yang akan dihasilkan
Menggunakanperalatan dan
kelengkapan yang
berasingan contoh
penimbang.
Apabila tidak
digunakan, pastikan
ianya bertutup.
Disimpan di dalam
bekas bertutup.
Penyimpanan
sementara
Pencemaran melalui /
daripada bekal yang
kotor dan rosak
Pencemaran daripada
peralatan yang kotor
Menggunakan bekas
yang bersih dan
dalam keadaan yang
baik
Pembersihan
mengikut
pembersihan senarai
semak / jadual
Menggunakan
peralatan dan
kelengkapan yang
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
29/36
24
bersih
Pembersihan
berdasarkan senarai
semak atau jadual.
Adunan / proses Pencemaran daripada
peralatan atau
kelengkapan yang
rosak
Pencemaran berlogam
pada peringkat tertentu
Pemeriksaan secara
berkala,
penyelenggaraan,
penggantian /
pembaikan peralatan
yang rosak.
Prosedur formal bagimelaporkan
kerosakan
Pemeriksaan secara
berkala, peralatan
yang rosak.
Pencemaran melalui
bendasing
Prosedur secaradalaman atau
penyelengaraan
pihak luar yang
memperincikan
langkah penjagaan
yang perlu diambil.
Pembersihanselepas
penyelenggaraan.
Pemeriksaan
sebelum digunakan.
Kesedaran
pekerja/latihan dalam
prosedur asas
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
30/36
25
kebersihan.
Personal Hygiene
yang baik.
Mengawal
penyelenggaraan
daripada
penyelengaraan luar
yang sistematik.
Baking Kewujudan spora yang
menyebabkan kulat
Tepung yang
berkualiti baik,disimpan di tempat
yang sejuk,
digunakan dengan
cepat.
Penggunaan bahan
pengawet.
Menetapkan jangkamasa dan suhu
baking.
Penyejukan Pencemaran daripada
peralatan yang kotor,
rak penyejukan
Pembersihan secara
berkala.
Pembersihan
mengikut senaraisemak / jadual
pembersihan.
Membalut /
Membungkus
Pencemaran melalui
serpihan
pembungkusan
Memastikan bahan
yang dimasukkan
bebas daripada
serpihan.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
31/36
26
Pencemaran daripada
bakul / dulang yang
kotor
Membuang serpihan,
bungkusan sisa
secara teratur
Menggunakan bakul
atau dulang yang
bersih.
Penyimpanan Pencemaran melaluihabuk / serpihan
Menyimpan di dalamtempat yang bersih
Penghantaran Pembebasan produk
yg tercemar,
pembungkusan yang
rosak atau kotor.
Pemeriksaan
sebelum
penghantaran
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
32/36
8.0 PENUTUP
Fokus terhadap aspek kualiti, hygiene dan sanitasi,
keselamatan dan kesihatan di sepanjang rantaian proses
pengeluaran dan aktiviti jualan produk pastri sewajarnya
dititikberatkan oleh semua usahawan pastri di negara kita. Setiap
elemen-elemen ini diperlukan bagi tujuan memastikan dan memberi
jaminan pengeluaran produk pastri yang bersih, selamat, berkualiti,
dan mampu memenuhi citarasa pengguna. Selain daripada itu,
pematuhan, pemantapan, pengetahuan, dan perlaksanaan
menyeluruh amalan standard-standard tertentu yang bersesuaian
perlu dilaksanakan secara peringkat demi peringkat. Pencapaian
standard dan memenuhi keperluan Akta Makanan 1983, Peraturan-
Peraturan Kebersihan Makanan 2009, Sistem Analisis Bahaya dan
Titik Kawalan Kritikal (Hazard Analysis & Critical Control Points -
HACCP) dan Amalan Pengilangan Yang Baik (Good Manufacturing
Practice - GMP) oleh usahawan pastri dapat memberi peluang untuk
menembusi pasaran yang lebih luas kerana pengguna yakin produk
yang dihasilkan berkualiti tinggi tanpa kompromi dari segi hygiene
dan sanitasi. Penulis berharap agar situasi ini disedari oleh
usahawan pastri yang terdapat di sekeliling kita untuk
mengetengahkan amalan-amalan hygiene dan sanitasi ini yang
mampu melonjak mereka untuk menembusi pasaran luar melalui
penawaran produk pastri yang setanding dan tidak diragui kualiti dan
keselamatannya.
Selain daripada itu, sistem penguatkuasaan keselamatan makanan
yang berkesan dan dipercayai oleh orang awam adalah penting
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
33/36
28
dalam memastikan premis pengeluaran produk pastri yang berkualiti
dan selamat mencapai matlamatnya.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
34/36
29
RUJUKAN:
Akta Makanan 1983 Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009.
Retrived Ogos 2015, from http://jknns.moh.gov.my/v1/images/stories /bahagian/makanan/ppkm_2009/peraturan.pdf
CIECH (1997). Industry Guide to Good Hygiene Practice: BakingGuide. London: Chadwick House Group Ltd.
C. M. Canja, M. I. Lupu, D.W. Enache (2013). Study On Hygiene And
Hygiene Rules In Bakery Industry. 5th International
Conference Computational Mechanics and Virtual Engineering
COMEC 2013, Brasov, Romania
Hanisah (2009). Keperihatianan Pengguna Terhadap Kebersihan
Makanan dan Kaitannya dengan Penggredan Kebersihan
Sesebuah Restoran. Universiti Malaysai Sabah.
Hayati @ Habibah & Khairul Anuar (2008). Aspek Kualiti,
Keselamatan Dan Kesihatan DiKalangan Pks Makanan: Satu
Sorotan Kajian. Jurnal Teknologi, 49(E) Dis. 2008, 6579
Md. Zan Saari (2008). Keracunan Makanan di Sekolah PerluDitangani Bersama. Retrived Julai 2015, from http://www.yadim.com. my/Kesihatan/KesihatanFull 26 Mac 2008
Mohd Rizal & Noor Aini (2010). Amalan Kebersihan Makanan Dalam
Kalangan pengendali-pengendali Kantin Di Sekolah Zon
Skudai. Universiti Teknologi Malaysia.
M. Van Der Spiegel, P.A. Luning, W.J. De Boer, G.W. Ziggers andW.M.F. Jongen (2005). How to improve food quality
management in the bakery sector. NJAS - Wageningen
Journal of Life Sciences, 53(2), 131-150
Norlizadatulfazlina (2011). Tahap Amalan Keselamatan Makanan
Yang Diamalkan Oleh Pekerja Industri Makanan Di Pusat
Pengumpulan Industri Kecil Dan Sederhana (IKS) Simpang
Renggam Johor. Universiti Teknologi Malaysia.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
35/36
30
Rozita Jais (2000). Amalan Kebersihan dan Keselamatan DiKalangan Pengendali-pengendali Makanan di UTM Skudai,Johor. Universiti Teknologi Malaysia: Tesis Sarjana Muda.
7/25/2019 Penulisan Hygine Dan Sanitasi
36/36
Top Related