Training/Breakfast/MN/Update May 2017 1
Breakfast – Production
Breakfast Grilled Products:
Chicken Sausage, Chicken Roll, Scramble Egg, Round Egg
Apakah harapan customer terhadap produk
breakfast kita?
Chicken Sausage dan Chicken Roll
Hot dan fresh
Juicy
Dimasak dengan sempurna
Scramble Egg
Round Egg
Persiapan
Sebelum mulai, periksa penampilan diri.
Seragam bersih dan rapi.
Rambut rapi & pendek, tidak berjenggot, kuku jari
yang bersih dan tidak berbau badan.
Name tag selalu terpakai
Sepatu bersih dan memakai kaus kaki.
Cuci tangan
Gunakan McD AMH, cucilah tangan sampai sebatas siku
paling tidak selama 20 detik. Lakukan hal ini minimum setiap
jam.
Hand Gloves
Gunakan hand gloves biru saat mengambil dan memasak
chicken sausage dan chicken roll.
Gunakan hand gloves biru selama berhubungan dengan
telur mentah (mengambil, memecah dan memasak telur).
Periksa Persediaan
Chicken Sausage
Periksa persediaan chicken sausage di grill side
freezer dan perhatikan apakah produk masih
dalam batas masa kaladuarsa. Ikuti panduan
built to 24/2 di restoran anda.
Chicken sausage distock mengikuti panduan Built To
24/2 di dalam grill side freezer maksimum selama 2
jam, dalam wadah tertutup.
Periksa juga penampilan chicken sausage di grillside
freezer. Untuk dapat memenuhi standar kualitas,
sausage harus tidak menunjukkan tanda-tanda
freezer burn / dehidrasi, dapat dipisah dengan
mudah, tidak menempel dan bebas dari kristal-kristal
es.
Chicken Roll
Sebelum dapat digunakan, chicken roll harus
di- thawing dulu di dalam walk in chiller selama
minimum 24 jam. Secondary shelf lifenya
adalah 3 hari termasuk waktu thawing.
Chicken roll yang akan dimasak dapat diletakkan di
samping grill selama maksimum 3 jam.
Sebaiknya chicken roll ditempatkan di samping grill di
atas grillside freezer.
Letakkan chicken roll dalam container yang diberi ice
cube di bagian bawahnya (lihat gambar). Jangan
lupa beri tutup dan time card.
Dimasak sem purna,
fluffy (mengembang dan
lunak), berwarna kuning
terang merata
Bentuknya rapi, tidak
sobek
Panas dan moist /
lembab serta empuk
Dimasak sempurna,
putih dengan bagian
kuning telur berwarna
kuning terang dan
matang seperti gel
Bentuknya rapi, tidak
sobek
Panas dan moist /
lembab serta
empuk
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 2
Produk Waktu Pemasakan
Temperature
Chicken Sausage 84 detik Upper 218°C / Lower 177°C
Round Egg 2 menit 30 detik 129°C
Scramble Egg N/A 129°C
Atau bisa diletakkan di coller under prep table dalam
kondisi tertutup didalam plastic jika penjualan low volume
dan shelf life mengikuti labeller.
Sanitized Egg (Telur Utuh)
Periksa persediaan telur dan perhatikan apakah produk
masih dalam batas masa kaladuarsa. Ikuti panduan
built to 24/2 di restoran anda.
Ambil telur dari walk in chiller dan tulis secondary
shelf life 2 jam (termasuk waktu temper) pada wadah
telur atau putar jarum holding time.
Telur di-temper dulu selama 30 menit di suhu ruang
sebelum digunakan. Beri label yang menunjukkan
waktu: jam.menit.tanggal telur diambil, telur selesai
temper, dan selesai secondary shelf life telur di suhu
ruang.
Catatan:
Telur yang sedang di- temper tidak boleh dipakai sampai
waktu temper selesai.
Oleh karena itu, harus dipisah dari telur yang sedang
dipakai.
Agar proses temper telur berlangsung sempurna, maka
telur ditemper dalam wadah telur seperti contoh
gambar di atas.
Letakkan di bawah dress table / prep table di area
kitchen. Setelah temper selesai, pindahkan ke station
telur.
Jika anda harus temper dalam jumlah banyak, maka
dapat menggunakan krat bun tray sebagai berikut
Pada saat menyusun telur, pastikan telur tidak
terkena bun krat di atasnya karena akan
menyebabkan telur retak / pecah.
Beri label holding time di setiap wadah telur. Setelah
2 jam, apabila telur belum digunakan, bisa
dimasukkan kembali ke dalam chiller. Biarkan
telur minimal selama 4 jam di chiller (beri label
holding time). Setelah minimal 4 jam di dalam
chiller, telur tersebut dapat digunakan kembali.
Air Hangat
Untuk Round egg tempatkan air hangat dalam
wadah tertutup dengan suhu 38ºC .
Catatan; suhu air hangat harus pas, karena jika
terlalu dingin maka telur menjadi tidak matang
(undercook). Sedangkan jika suhu air terlalu
panas, telur akan menjadi terlalu matang
(overcook).
LBA / Cooking Oil
Siapkan LBA dalam botol sprayer yang masih dalam
masa daluarsa atau cooking oil dalam 1/6 pan
stainless withleg dan silicon brush
Periksa Peralatan
Grill Setting / Product Selector Setting
Waktu Pemasakan dan Temperature Grill
Chicken Sausage & Chicken Roll
White Hutzler Spatula Meat Stainless spatula Grill Organizer
White Bent Spatula
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 3
Chicken Sausage & Chicken Roll Breakfast tools
diletakkan pada grill tool organizer
Meat stainless spatula dan white hutzler
spatula untuk mengangkat sausage
White bent spatula dan white hutzler flat
spatula untuk mengangkat chicken roll
Round Egg
Egg Cooker (jika ada)
Jika menggunakan Egg Cooker, pastikan egg
cooker sudah mencapai suhu masak (lampu warm
up sudah tidak menyala).
1/3 size UHC tray dengan liner yang bersih
White Hutzler Spatula Metal egg spatula Tweezer
Tweezer untuk memecah kuning telur dan
mengangkat kulit telur yang terjatuh
Metal egg spatula / White bent spatula dan
white hutzler flat spatula untuk mengangkat
telur, ditempatkan pada breakfast tool organizer
atau wadah terpisah dari tweezer
Kape/Scraper diameter 5 inch untuk membersihkan
permukaan egg cooker. Jika menggunakan grill,
maka kape diganti dengan grill scraper.
Egg ring dan tutupnya, ditempatkan pada
bun stainless tray yang bersih dan tersanitasi
Cup berisi air hangat, ditempatkan dekat grill
(sebaiknya tertutup)
Botol Sprayer – LBA / 1/6 pan stainless
Scramble Egg tools
Rectangular Egg Ring
Horizontal Vertical
Egg Fork/Garpu Telur
Rectangular Egg Ring (Ring Telur Segi
Empat), Garpu Telur, dan Spatula Super
ditempatkan pada bun stainless tray yang
bersih dan tersanitasi.
Gelas stainless steel khusus untuk telur
(atau gelas ukur stainless steel dan pengocok
telur (whipit)
Tweezer, dipakai untuk mengangkat kulit
telur yang jatuh ke dalam wadah telur (jika
ada)
Botol Sprayer – LBA / 1/6 pan stainless
Food Safety
Mencegah kontaminasi silang
Segera buang tiap kulit telur ke dalam tempat sampah khusus di sisi grill. Jangan kembalikan telur yang sudah pecah ke dalam karton. Kontaminasi silang dapat timbul bila telur mentah dari kulit telur yang sudah dibuka menyentuh telur yang utuh.
Simpan tweezer terpisah dari utensil lain. Gunakan tweezer hanya untuk memecahkan kuning telur mentah atau mengangkat kulit telur yang terjatuh ke dalam telur mentah. Pisahkan
dari utensil produk matang untuk mencegah kontaminasi silang.
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 4
Jaga agar utensil berada di tempat penyimpanan utensil
atau disimpan di atas tray bersih ketika tidak digunakan
untuk menjaga agar tetap bersih.
PRODUCTION MODE
Terlalu banyak, terlalu sedikit produk?
Perhatikan Production / UHC chart sesuai production mode
untuk menentukan berapa banyak produk yang perlu dimasak
ketika slot kosong.
Setiap jamnya Shift IC harus mengkomunikasikan production
mode untuk jam tersebut. Jenis production mode :
Low, Medium, High dan Ultra.
Anda tinggal mengikuti petunjuk berdasarkan production
mode dan jumlah produk yang tertera pada chart tersebut
Production Mode
Jumlah Product per tray
PROFIT TIP: Bila anda tidak mengikuti angka-angka
pada chart, anda dapat mempengaruhi profit restoran
anda dengan membuang-buang makanan (bila anda
memasak terlalu banyak) atau dengan membuat customer
menunggu (bila anda memasak terlalu sedikit).
Setiap restoran mempunyai chart yang berbeda-beda.
Tanyakan manager anda, chart yang digunakan di restoran
anda.
Selalu memperhatikan komunikasi yang disampaikan oleh
Assembler. Ada 2 jenis komunikasi yang disampaikan
Assembler :
SUSTAIN
Jika sudah ada satu tray pada slot UHC yang
kosong.
RECOVERY
Jika ada dua atau lebih tray pada slot UHC yang
kosong.
PROSEDUR MEMASAK
Chicken Sausage
1. Pastikan jumlah chicken sausage yang harus
dimasak
Gunakan petunjuk Production / UHC Chart dan
production mode untuk menentukan jumlah produk
yang harus dimasak setiap ada tray yang kosong.
Maksimum pemasakan (full run) chicken sausage
adalah 4 patties.
2. Buka upper platen
Pakai hand glove bening di kedua tangan, tekan
tombol pada grill untuk membuka upper platen
3. Ambil chicken sausage
Pakai hand glove biru di kedua tangan melapisi
hand glove bening. Ambil chicken sausage dari
dalam grillside freezer.
4. Letakkan chicken sausage pada grill
Letakkan chicken sausage pada permukaan lower
platen sekaligus 2 patties dengan urutan dari depan
ke belakang dan kanan ke kiri, mengikuti prosedur
peletakan 10:1 meat patties.
Jika sausage saling menempel, ketukkan pelan-
pelan pada permukaan grill sampai terlepas.
Maksimum sausage untuk sekali pemasakan (full
run) adalah 4 sausage. Maksimum waktu untuk
meletakkan sausage 10 detik
Perhatian: Berhati-hatilah pada saat meletakkan
chicken sausage patty karena permukaan grill
sangat panas. Untuk alasan food safety, jangan
menyentuh produk makanan lainnya ataupun
permukaan equipment / peralatan setelah
menyentuh daging mentah.
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 5
Prosedur peletakan patties adalah sebagai berikut:
5. Tutup grill
Lepaskan hand glove biru dan buang, kemudian tekan
tombol unntuk menutup upper platen (tangan masih
menggunakan hand glove bening).
6. Siapkan tray UHC dengan liner yang bersih
Sambil menunggu chicken sausage matang, siapkan
UHC tray dengan liner yang baru di dekat grill.
Liner harus selalu diganti dengan yang baru untuk
setiap kali pemasakan. Siapkan juga meat patties
spatula dan white flat spatula untuk mengangkat
sausage.
7. Angkat chicken sausage matang
Setelah upper platen terbuka, segera angkat chicken
sausage sesuai dengan urutan peletakannya.
Pergunakan meat stainless spatula untuk mengangkat
dan white flat spatula untuk menahan chicken sausage.
Jangan sentuh chicken sausage dengan tangan.
Perhatian: jangan angkat sausage yang terlihat belum
matang.
Cooking Time adalah 84 detik.
Maksimum waktu pengangkatan sausage = 18 detik
Tumpuk masing-masing sausage di atas sausage
yang berikutnya, maksimum 2 tumpukan. Kemudian
letakkan pada UHC tray.
Maksimum chicken sausage yang dapat disimpan
dalam setiap UHC tray adalah 2 sausage x 2 tumpuk = 4
sausage.
8. Simpan sausage dalam UHC
Pindahkan tray yang sudah berisi sausage ke dalam
UHC, kemudian aktifkan timer. Pastikan UHC tray
disimpan dengan benar sampai pada batas STOP
LINE.
Selalu buang produk ketika timer UHC berbunyi dan
menunjukkan ”00”. Jangan pernah me-reset timer.
Ini untuk memastikan agar produk panas, segar,
berkualitas untuk customer kita.
Catatan :
Produk yang baru matang peletakkannya tidak
boleh dicampur dengan produk yang lama.
Gunakan tray baru untuk setiap pemasakan.
Holding time Chicken Sausage di UHC adalah
selama 30 menit.
Suhu internal Chicken Sausage adalah 60°C
9. Bersihkan grill dan peralatan
Lap spatula setiap kali selesai pemakaian dengan
grill cloth yang bersih dan tersanitasi, kemudian
letakkan kembali di grill tool organizer.
Scrape permukaan lower platen grill. Squeegee
sisa- sisa karbon di upper platen dan lower platen.
Setiap 15 menit sekali, lap permukaan release
sheet dengan menggunakan grill cloth yang bersih
dan tersanitasi. Ganti grill cloth setiap selesai
membersihkan grill.
Tempatkan kembali
platen dalam posisi
standbye ketika
tidak digunakan.
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 6
Chicken Roll
Chicken roll adalah produk yang sudah matang.
Pemasakan ini adalah untuk menghangatkan.
1. Pastikan jumlah chicken roll yang harus dimasak
Gunakan petunjuk UHC / Production Chart dan
production mode untuk menentukan jumlah produk
yang harus dimasak setiap ada tray yang kosong.
2. Siapkan UHC tray
Karena waktu memasak chicken roll hanya sebentar,
maka anda tidak akan mempunyai cukup waktu untuk
menyiapkan UHC tray.
Siapkan UHC tray dengan liner yang baru sebelum
mulai memasak chicken roll dan tempatkan pada tray
holder di grill.
UHC liner harus diganti baru untuk setiap kali
pemasakan.
3. Ambil chicken roll
Pakai hand glove biru di atas hand glove bening (double
hand glove) di kedua tangan. Ambil sejumlah chicken
roll patties dari dalam wadah. Pastikan chicken roll
masih dalam batas masa holding time 3 jam.
4. Letakkan chicken roll pada grill
Letakkan chicken roll patties pada area cold zone di grill.
Maksimum pemasakan chicken roll (full run) adalah 8
pcs, minimum pemasakan 1 pcs. Jangan memasak
lebih dari 8 pcs karena akan mempengaruhi kualitas
produk.
Pada saat meletakkan patty yang pertama, mulailah
menghitung 1 – 8 bersamaan dengan meletakkan
patty.
Kemudian lepas hand glove biru, tetap pakai hand
glove bening.
5. Balik chicken roll patties
Setelah meletakkan chicken roll yang ke-8,
segera balik chicken roll yang pertama dan
seterusnya dengan menggunakan white bent
spatula dan white hutzler spatula.
Jika memasak kurang dari 8 pcs, chicken roll yang
pertama dibalik setelah hitungan ke – 8. Misalnya
anda akan memasak 4 chicken roll. Letakkan
chicken roll yang pertama sambil memulai hitungan
pertama. Teruskan menghitung sampai 8 setelah
meletakkan chicken roll ke-4. Setelah hitungan
ke-8, balik chicken roll pertama dan seterusnya.
6. Angkat chicken roll patties
Segera setelah membalik chicken roll ke – 8, angkat chicken roll yang pertama. Tumpuk di atas chicken roll ke-2, angkat chicken roll ke-2 kemudian tumpuk di atas chicken roll ke-3, dan seterusnya. Maksimum tumpukan adalah 4 chicken roll.
Kemudian angkat tumpukan tersebut dan letakkan
di UHC tray yang sudah diberi liner baru. Jika
memasak kurang dari 8 pcs, maka chicken roll
pertama diangkat setelah hitungan ke-8. Maksimum
chicken roll yang dapat disimpan dalam setiap
UHC tray adalah 4 chicken roll x 4 tumpuk = 16 pcs.
7. Simpan chicken roll dalam UHC
Pindahkan tray yang sudah berisi chicken roll ke
dalam UHC, kemudian aktifkan timer. Pastikan UHC
tray disimpan dengan benar sampai pada batas
STOP LINE.
Selalu buang produk ketika timer UHC berbunyi dan
menunjukkan ”00”. Jangan pernah me-reset timer.
Ini untuk memastikan agar produk panas, segar,
berkualitas untuk customer kita.
Catatan :
Produk yang baru matang peletakkannya tidak
boleh dicampur dengan produk yang lama.
Gunakan tray baru untuk setiap pemasakan.
Holding time Chicken Roll di UHC adalah selama
15 menit.
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 7
8. Bersihkan grill dan peralatan
Lap spatula setiap kali selesai pemakaian dengan grill
cloth yang bersih dan tersanitasi, kemudian letakkan
kembali di grill tool organizer.
Scrape permukaan lower platen grill. Squeegee sisa-
sisa karbon di upper platen dan lower platen.
Round Egg
1. Semprotkan LBA
Pakai hand glove bening, ambil egg ring dan letakkan
pada permukaan grill, kemudian semprotkan LBA dari
kanan kekiri sebanyak 4 x pada permukaan lower
platen grill dan semua permukaan egg ring, dengan
jarak 15 sd 20 cm dari permukaan
Catatan :
Jika tidak menggunakan LBA tapi Cooking Oil, oleskan cooking Oil di tiap bagian Egg Ring dengan menggunakan Silicon Brush
2. Memecahkan telur ke dalam ring
Pakai hand gloves biru melapisi hand glove bening
(double hand glove) sebelum memecah telur.
Pecahkan telur dengan menggunakan satu tangan. Isi
ring, dari depan ke belakang, kanan ke kiri.
Buang kulit telur ke dalam tempat sampah khusus
untuk kulit telur. Perhatikan, apakah ada kulit telur
yang terikut dalam egg ring. Jika ada, segera
keluarkan dengan menggunakan tweezer.
3. Memecahkan kuning telur
Pecahkan kuning telur dengan tweezer. Jepit tweezer,
masukkan ujungnya ke dalam kuning telur kemudian
buka penjepit sampai kuning telur pecah.
Lepaskan dan buang hand gloves warna biru, tetap
pakai hand glove bening.
4. Tutup egg ring dan isi funnel
Tutup egg ring. Isi funnel dengan air hangat sampai
penuh.
Catatan:
Selama mengisi air ke dalam funnel,
perhatikan jangan sampai air mengalir keluar
(bocor) ataupun lubang funnel tersumbat karena
dapat menghambat pemasakan telur.
5. Tekan tombol START
Tekan tombol START untuk memulai pemasakan.
Jika menggunakan Egg Cooker, tekan tombol
START
yang ada di depan egg cooker
Jika menggunakan Clamsheel Grill, tekan tombol di
depan grill
Kemudian, siapkan 1/3 size UHC tray dengan liner
bersih. Tempatkan pada UHC tray holder di grill.
Gunakan tray liner baru untuk setiap kali
pemasakan.
6. Angkat cover dan egg ring
Ketika pemasakan selesai:
Egg Cooker: timer akan berbunyi, segera
matikan dengan menekan tombol START.
Clamsheel Grill: display akan menunjukkan
tanda ”REMOVE” disertai dengan bunyi alarm.
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 8
Dengan berhati-hati, angkat egg ring bersama-sama
dengan covernya. Tangan masih menggunakan hand
glove warna bening.
Periksa apakah kuning telur telah matang dengan sempurna. Telur harus lembab tanpa terlihat bagian yang mentah dan rapi tanpa pinggiran yang sobek. Bila ada cacat setelah telur dimasak, angkat keseluruhan telur yang cacat tersebut dan buang ke dalam wadah raw waste. Angkat telur segera dalam urutan yang sama seperti ketika diletakkan. Depan ke belakang, dan kanan ke kiri.
Gunakan metal egg spatula dibantu dengan white hutzler flat spatula untuk mengangkat telur. Angkat sekaligus 2 telur kemudian letakkan di UHC tray bersebelahan. Telur berikutnya yang diambil dapat ditumpuk di atasnya sebanyak 2 – 3 tumpukan. Target removal time = 30 detik.
7. Tempatkan tray di UHC
Tempatkan tray pada slot yang sudah ditentukan di
UHC. Tekan timer segera. Buang semua round egg
yang sudah melewati masa holding time di UHC.
Catatan :
Produk yang baru matang peletakkannya tidak
boleh dicampur dengan produk yang lama.
Gunakan tray baru untuk setiap pemasakan.
Holding time Round Egg di UHC adalah selama
20 menit.
Suhu internal Round Egg adalah 71°C
8. Membersihkan egg ring dan peralatan round egg
lainnya
Lap spatula dengan grill cloth, kemudian
kembalikan pada tempatnya.
Jika ada banyak sisa-sisa telur di egg ring,
bersihkan dengan menggunakan white flat spatula
kemudian lap bersih spatula. Kembalikan peralatan
telur pada tempatnya.
9. Membersihkan lower platen
Grill: setiap selesai pemasakan, scrape sisa-sisa
telur di lower platen dengan grill scraper, kemudian bersihkan dengan squeeqee. Egg Cooker: setiap selesai pemasakan, scrape
sisa- sisa telur dengan menggunakan kape / scraper. Semua peralatan telur, dan utensil harus dicuci dan disanitasi paling tidak setiap 2 jam
Scramble Egg
1. Tempatkan Rectangular Egg Ring pada Lower
Platen, semprotkan LBA
Pakai hand glove bening pada kedua tangan, kemudian ambil rectangular egg ring, letakkan pada lower platen grill.
Semprotkan LBA kiri kanan sebanyak 4 kali.
Catatan :
Jika tidak menggunakan LBA tapi Cooking Oil, oleskan cooking Oil di tiap bagian Egg Ring dengan menggunakan Silicon Brush
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 9
2. Pecah dan Kocok Telur
Pakai hand glove biru di atas hand glove bening (double hand glove) sebelum mengambil telur. Pecah 2 butir telur untuk setiap menu scramble. Dengan berhati-hati, pecah kulit telur dengan mengetukkannya pada sisi / bibir gelas stainless steel kemudian buka. Perhatikan, jangan sampai ada kulit telur yang terjatuh ke dalam gelas stainless steel. Jika ada kulit telur yang terjatuh, ambil dengan menggunakan tweezer.
Kocok telur dengan menggunakan whipit / pengocok telur dengan gerakan memutar sehingga putih dan kuning telur tercampur rata. Catatan: Telur yang sudah dibuka ataupun sudah dikocok harus langsung dimasak. Tidak boleh menyisakan telur cair dalam wadah karena dapat menyebabkan kontaminasi.
PEMASAKAN DENGAN 2 PLATEN CLAMSHEEL
GRILL
3. Tuang Telur ke Dalam Ring Segi Empat
Segera tuang telur yang sudah dikocok ke dalam
rectangular egg ring.
4. Aduk Telur
Lepas hand glove biru tetap pakai hand glove bening.
Dengan menggunakan garpu telur, segera mulai gerakan mengerik (scrapping). Selalu mulai scrap telur dari sisi kiri egg ring ke kanan Arahkan telur pada saat scrapping ke bagian tengah rectangular
Scrap telur dari depan ke tengah , belakang ke tengah dan seterusnya.
Lakukan scrap sampai semua bagian telur matang dan tidak ada yang mencair. Telur yang matang akan berwarna kuning terang merata, lembab/moist, fluffy (mengembang dan lunak), dan terlihat utuh / tidak hancur. Ketika telur sudah terlihat matang, cacah telur sebentar Catatan : Pastikan telur tidak hancur, pencacahan hanya untuk mengurangi bagian atas telur yang masih terlihat cair.
Tarik egg ring ke atas dan bawah 1 x sehingga telur berbentuk segi empat panjang dan bentuk merata .
PEMASAKAN DENGAN 3 PLATEN
CLAMSHEEL GRILL
3. Tuang Telur ke Dalam Ring Segi Empat
Segera tuang telur yang sudah dikocok ke dalam rectangular egg ring.
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 10
4. Aduk Telur
Lepas hand glove biru tetap pakai hand glove bening.
Dengan menggunakan garpu telur, segera mulai gerakan mengerik (scrapping). Selalu mulai scrap telur dari sisi kiri egg ring ke kanan Arahkan telur pada saat scrapping ke bagian tengah rectangular
Scrap telur dari depan ke tengah, belakang ke tengah dan seterusnya.
Lakukan scrap sampai semua bagian telur matang dan tidak ada yang mencair. Telur yang matang akan berwarna kuning terang merata, lembab/moist, fluffy (mengembang dan lunak), dan terlihat utuh / tidak hancur. Ketika telur sudah terlihat matang, cacah telur sebentar Catatan : Pastikan telur tidak hancur, pencacahan hanya untuk mengurangi bagian atas telur yang masih terlihat cair.
Tarik egg ring ke kanan dan ke kiri 1 x sehingga telur berbentuk segi empat panjang dan bentuk merata .
5. Angkat Ring Segi Empat kemudian Angkat Telur
Angkat ring segi empat dan sisihkan. Tempatkan pada tray stainless yang bersih. Dengan menggunakan spatula super dan sisi rata dari egg fork, angkat scrambled egg dari bagian belakang tumpukan telur kemudian letakkan pada UHC tray yang bersih. Dorong telur perlahan dengan menggunakan bagian rata dari garpu telur sambil menarik super spatula.
6. Bagi Telur Menjadi Bagian-bagian Sesuai Jumlah Yang Dimasak
Dengan menggunakan sisi samping egg fork yang rata, bagi telur di UHC tray dalam ukuran penyajian yang sama rata, sesuai dengan jumlah telur yang dimasak.
Jika memasak 2 menu, langsung saja dibagi 2 tepat di tengah. Jika memasak 4 menu scramble egg, bagi telur menjadi 2 bagian terlebih dahulu, kemudian masing- masing bagiannya dibagi lagi menjadi 2 bagian. Total akan menjadi 4 bagian
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 11
7. Tempatkan tray di UHC
Tempatkan tray pada slot yang sudah ditentukan di UHC. Tekan timer segera. Buang semua scrambled egg yang sudah melewati masa holding time di UHC.
4 serving 20 menit
UHC tray maksimum maksimum holding time
Catatan :
Produk yang baru matang peletakkannya tidak
boleh dicampur dengan produk yang lama.
Gunakan tray baru untuk setiap pemasakan.
Holding time scrambled egg di UHC adalah selama
20 menit.
Suhu internal scrambled egg adalah 71°C
8. Membersihkan Lower Platen dan Peralatan
Gunakan bagian samping garpu telur untuk membersihkan ring segi empat. Bersihkan dan simpan utensil. Simpan super spatula dan garpu telur secara terpisah di grill tool organizer. Bersihkan lower platen.
Setiap selesai pemasakan,lower platen gril harus segera di scrap dan di squeegee. Semua peralatan telur harus dicuci dan disanitasi setiap 2 jam
Tanggung Jawab Station
Clean as you go
Penting sekali untuk selalu menjaga station anda bersih, tersanitasi dan rapi
Sapu dan pel lantai seperlunya. Cuci tangan dengan AMH sebelum kembali bekerja.
Bersihkan bagian atas dan depan grill menggunakan towel bersih dan tersanitasi.
Bersihkan tray
Cuci, bilas dan sanitasi semua UHC tray paling tidak setiap 4 jam dan khusus Egg setiap 2 jam . Hal ini akan memutus semua kemungkinan pertumbuhan bakteri pada equipment.
Secondary Duties
Bantu rekan sesama team sesuai kebutuhan. Informasikan pada shift manager ketika anda akan meninggalkan station.
Jaga persediaan produk cukup sesuai built to Ikuti built to 24/2
Jaga agar terdapat cukup suplai produk dan UHC tray di station grill agar anda tidak perlu menghentikan pemasakan untuk melakukan stock up. Tanyakan pada manager anda bagaimana menangani stok di restoran anda. Bila anda sedang berada pada periode sibuk, komunikasikan kebutuhan stock up anda pada crew 24/2, tanpa meninggalkan station anda. Ini adalah satu cara anda dapat mencapai operasi yang lancar di area grill. Bila tidak, anda dapat menghambat produksi bila anda kehabisan supply
Steam grill
Secara berkala dan di saat diperlukan, lakukan steam grill sesuai prosedur steam grill (lihat pada bagian Station Maintenance dari hands out ini)
Breakfast Grilled Products:
Chicken Sausage & Chicken Roll
Station Maintenance untuk Grill
Membersihkan grill Steam grill
Hati-hati, grill PANAS! Jika terjadi luka bakar, segera siram dengan air dingin. Untuk mencegah luka bakar, pakailah hand glove tahan panas.
Bersihkan grill setelah setiap selesai pemasakan 1. Scrape lower platen grill dari depan ke belakang.
2. Squeegee release sheet dari atas ke bawah, lalu sampai ke belakang
3. Squeegee bagian belakang dari lower platen, lalu dorong sisa-sisa karbon ke grease through.
4. Paling tidak setiap lima belas menit, lap release sheet dan sisi grill bagian atas dengan grill cloth.
5. Bersihkan utensil dengan grill cloth dan kembalikan
semua grill tool ke grill organizer.
6. Tutup grill, tekan tombol standby.
Grill perlu di-steam secara berkala untuk menghilangkan karbon yang sudah menempel. Selain itu, pada saat transition, sebelum grill dipakai untuk regular menu, steam grill wajib dilakukan. Sebelum mulai, siapkan terlebih dahulu air panas sebanyak 500 ml dalam gelas ukur stainless steel dan
grill cloth lembab. Cara melakukan steam grill, sebagai berikut: 1. Scrape grill
Scrape lower platen dari depan ke belakang menggunakan grill scraper. Pegang scraper dengan kedua tangan sehingga membentuk sudut 45° terhadap permukaan lower platen. Scrape lower platen dari arah depan ke belakang.
2. Tempatkan grill cloth basah pada grill
Letakkan grill cloth lembab yang bersih tersanitasi pada area cold zone di lower platen grill dengan posisi terlipat. Segera tuang air panas ke grill cloth sedikit demi sedikit. Untuk menghindari uap steam yang berlebihan, tuang air dari bagian belakang ke depan. Jangan menggunakan air es karena akan merusak grill. Jangan langsung menuang air panas ke permukaan lower platen karena dapat membuat lower platen retak.
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 12
3. Pakai grill scraper untuk menggerakkan grill cloth
Letakkan grill scraper di belakang grill cloth. Kemudian dengan tekanan secukupnya, dorong grill cloth ke depan ((grill cloth panas akan men-steam lower platen sehingga kotoran mudah terangkat, kemudian scraper akan mengangkat kotoran). Kemudian letakkan scrapper di atas grill cloth dan tarik ke belakang untuk menarik kotoran yang sudah di-scrape tadi. Lakukan beberapa kali sampai seluruh permukaan lower platen bersih.
4. Lap release sheet dengan grill cloth lembab
Ambil grill cloth yang bersih, kemudian lap bersih release sheet dan permukaan bagian luar grill (exterior). Hati-hati, permukaan platen masih panas, pakai hand glove tahan panas untuk mencegah luka bakar.
5. Standby grill
Tutup grill dan posisikan standby. Tunggu sampai suhu grill kembali mencapai suhu pemasakan sebelum dapat digunakan.
Membersihkan area grill
Bersihkan lantai di area grill
Jaga agar area lantai seputar grill disapu. Pel area tersebut paling tidak 5 kali sehari.
Periksa Teflon release sheet Kapan anda harus mengganti Teflon release sheet? Mengapa?
Balik release sheet setiap hari. Pasang Teflon release sheet baru:
Ketika produk menempel pada release sheet. Ini adalah tanda penumpukan dan dapat mengakibatkan permasalahan dalam penampilan, pemasakan, atau rasa daging tersebut.
Ketika terlihat sobekan di area pemasakan dari lembaran tersebut.
Ketika lapisan hitam atau coklat sudah kusam.
Membersihkan bagian atas dan depan grill
Lap grill bagian atas dan depan grill sesering mungkin. Gunakan towel bersih tersanitasi. Permukaan tidak boleh ada noda lemak atau sidik jari.
Mengosongkan grease trap
Ketika ¾ penuh, kosongkan grease trap ke dalam ember lemak khusus. Jika anda baru pertama kali melakukan hal ini, minta trainer anda menunjukkan caranya kepada anda. AWAS grease trap berat! Berhati-hatilah agar anda tidak terkena cedera bakar atau menumpahkan lemak ketika mengangkat trap. Bersihkan tumpahan lemak segera. Gloves harus digunakan untuk mengurangi resiko terbakar.
Stock up, Mengganti Disposable
Blade dan Membersihkan
peralatan
Periksa level stok. Ikuti aturan 24/2
Stok 24 jam untuk produk kertas, dan
maksimum 2 jam untuk frozen patties di grill-side
freezer. Pastikan anda memiliki cukup seasoning
di grill.
Tanya pada manager anda bagaimana stocking
ditangani di restoran anda. Bila anda berada
pada periode sibuk, komunikasikan keperluan
stocking anda pada yang lain di tim produksi tanpa
meninggalkan station anda. Ini adalah satu cara
agar anda dapat mencapai operation yang lancar
di area grill. Bila tidak, anda dapat
menghambat produksi bila anda
Mengganti disposable blade spatula dan grill scrapers. Mengapa penting menjaga agar spatula tajam?
Daging bisa sobek ketika diangkat dari grill bila spatula tidak tajam. Daging yang sobek tidak akan tahan dengan baik saat disimpan di UHC – daging bisa menjadi kering, hal ini mempengaruhi kualitas produk. Ganti disposable blade secara berkala sesuai PM Calendar atau ketika sudah tidak tajam.
Membersihkan dan mensanitasi peralatan
Cuci, bilas dan sanitasi semua tray UHC, grill utensil, prep table utensil, dan utensil holder paling tidak setiap 4 jam. Ini akan mematahkan siklus pertumbuhan kemungkinan bakteri pada peralatan ini
Training/Breakfast/MN/Update May 2017 13
Top Related