1

Tip Asas Membuat Coklat Homemade=====================================================

============ KENAL PASTI JENIS COKLAT SEBELUM MEMBUAT COKLAT HANDMADE

=================================================================

Mungkin anda sudah tahu beberapa jenis coklat seperti dark coklat, coklat putih, coklat koko dan coklat cair. Tapi jenis coklat apa yang terbaik untuk membuat coklat handmade ? Sudah pastinya coklat jenis compound dan couverture.

1. Coklat Couverture

Sejenis coklat yang diperbuat menggunakan cocoa butter (lemak dari biji koko). Pembuatan coklat couverture pula lebih susah berbanding coklat compound kerana memerlukan proses tempering dimana anda perlu mengawal suhu untuk menstabilkan koko dalam coklat couverture tersebut. Hampir 40% kandungan lemak yang ada pada coklat couverture. Harga coklat couverture pula lebih mahal kerana mempunyai kandungan lemak koko yang lebih tinggi. Tetapi, lemak koko inilah yang menjadikan coklat lebih sedap dan rasa yang lebih asli berbanding coklat compound. Jadi, anda boleh mula membuat coklat dengan menggunakan 2 jenis coklat ini iaitu coklat compound dan coklat couverture.

Contoh coklat yang dibuat menggunakan coklat couverture ialah seperti coklat Ferrero Rocher, Cadbury, Belgium Chocolate, Fidani dan kebanyakkan coklat yang bermutu tinggi.  Coklat Couverture terbahagi kepada 3 jenis coklat:

Dark Chocolate

Milk Chocolate

White Chocolate

Hasil homeMade coklat dengan menggunakan Coklat Couverture ini lebih sedap dan lemak dan juga lebih lembut. Biar pun harganya agak mahal tapi hasilnya cukup memuaskan hati.

2. Coklat compound.

Coklat compound merupakan sejenis coklat yang dibuat menggunakan lemak sayuran sebagai pengganti cocoa butter.  Hasilnya lebih keras berbanding yang dibuat menggunakan coklat converture.  Lebih stabil pada suhu bilik dan paling sesuai digunakan sebagai coklat coating (Salutan Coklat ). Proses membuat homemade coklat menggunakan coklat jenis ini lebih mudah dan cepat berbanding couverture coklat. Coklat Compound juga terbahagi kepada 3 jenis coklat:

Dark Chocolate

Milk Chocolate

White Chocolate

Coklat compound adalah sangat sesuai jika anda masih baru dalam pembuatan coklat kerana anda hanya perlu cairkan coklat menggunakan double boiler. Setelah cair anda boleh masukkan ke dalam acuan yang untuk mendapatkan bentuk-bentuk mengikut cita rasa anda. Seterusnya, anda perlu keraskan dalam peti sejuk. Harga coklat compound lebih murah berbanding coklat couverture kerana kandungan coklat compound terdiri daripada serbuk koko, minyak nabati dan pemanis.

2

================================================================= JENIS-JENIS COKLAT

=================================================================

Terdapat banyak jenis produk yang boleh didefinisikan sebagai coklat dan coklat konfeksyeneri selain daripada bar coklat. Walau bagaimanapun, bila bercakap mengenai coklat, ia merujuk kepada tiga jenis coklat iaitu coklat susu, coklat putih dan coklat kosong.

1) Coklat Couverture Coklat yang dihasilkan daripada penggunaan bahan utama iaitu massa koko dan lemak koko. Ianya dikenali sebagai coklat yang bermutu tinggi. Pengendaliannya agak rumit. Rasa coklat ini lebih halus. Maklumlah, coklat Gred A.

2) Coklat Compound Coklat yang lebih murah, bahan utama yang digunakan serbuk koko manakala lemak koko mengantikan lemak koko asli. Coklat yang dihasilkan daripada penggunaan serbuk koko dan lemak koko gantian ini dikenali sebagai coklat compound. Saya menggunakan coklat jenis compund ni. Kalau ada permintaan utk coklat conventure baru saya buat, tapi harga nya sudah berlainan. Coklat compund kurang sensitif terhadap suhu berbanding dgn coklat conventure. Sebab tu harga conventure lebih mahal sikit.

3) Coklat Berperisa Terdapat coklat berperisa dan berwarna. Ianya adalah coklat putih yang diperisakan dan diwarnakan seperti perisa strawberry, oren dan sebagainya.

3

4) Coklat tanpa gula Untuk menghasilkan rangkaian coklat tanpa gula, bahan utama iaitu gula biasa digantikkan dengan gula tiruan seperti maltitol dan isomalt.

=================================================================

CARA-CARA MENGGUNAKAN COKLAT COMPOUND =====================================================

============

4

Bahan-Bahan Resepi Coklat Homemade

1) Coklat compound. Anda boleh pilih samaada ingin menggunakan coklat gelap (dark chocolate), coklat putih (white chocolate) atau coklat susu (milk chocolate).

2) Bahan-bahan yang anda ingin jadikan sebagai inti atau diletakkan di atas coklat anda seperti kismis, almond, kacang, dan sebagainya. **terdapat beberapa jenama coklat compound yang boleh anda beli di kedai-kedai kek. Antara brand yang selalu digunakan adalah brand Beryl's, Colatta, Selborne.

Alatan Untuk Membuat Coklat Homemade

1) Coklat mould yang mempunyai pelbagai bentuk menarik seperti bentuk hati / love, bentuk bunga ros, dan sebagainya.

2) Piping bag untuk memudahkan anda memasukkan coklat cair ke dalam mould. Kalau tiada piping, anda masih boleh memasukkan coklat cair menggunakan sudu.

Cara-cara Menyediakan Resepi Coklat Homemade

1) Sebelum anda dapat menggunakan coklat mould, anda hendaklah mencairkan coklat compound terlebih dahulu. Caranya adalah dengan menggunakan teknik “double boiler”. Panaskan air dalam satu bekas, letakkan coklat dalam bekas lain dan masukkan bekas yang mengandungi coklat tadi dalam air yang sedang dipanaskan. Lebih mudah jika anda mempunyai set double boiler.

2) Setelah coklat cair, isikan piping dengan coklat cair dan masukkan cairan coklat ke dalam mould satu persatu.

3) Jika anda ingin meletakkan inti, masukkan coklat cair separuh sahaja ke dalam mould coklat. Sejukkan lapisan tersebut di dalam peti ais. Bila sudah agak-agak keras sedikit, letakkan inti di atas lapisan tersebut. Kemudian sambung semula kerja memasukkan coklat cair untuk menutup inti coklat anda.

4) Sejukkan dalam peti ais.

5) Sekarang, coklat homemade telah siap untuk dihidangkan atau dijual. Diharapkan resepi coklat homemade ini dapat membantu anda untuk membuat coklat hanya dari rumah. Jika anda suka resepi ini, pastikan anda kongsikan resepi coklat homemade ini bersama rakan-rakan anda.

5

=================================================================

CARA-CARA MENGGUNAKAN COKLAT COUVERTURE =====================================================

============

Bahan-Bahan Resepi Coklat Homemade

1) 500 grams couverture coklat

2) Coklat mould yang bersesuaian

3) Air panas dan bekas tahan panas untuk proses mencairkan coklat

Cara-cara Menyediakan Resepi Coklat Homemade

6

Cara yang paling sesuai untuk temper tempering (proses pencairan coklat) coklat dalam suhu bilik antara 28 - 32 darjah Celcius (bilik tanpa hawa dingin) ialah dengan menggunakan teknik berikut :-

Proses Seeding

1) Bahagikan 500 grams coklat coverture kedalam dua bekas berasingan  - 250 grams utk setiap bekas.

2) Panaskan air sehingga mendidih, tuangkan air panas kedalam bekas yang tahan panas. Letakkan mangkuk yang berisi 250 grams coklat couverture keatas bekas berisi air panas tadi, cairkan coklat couverture.

3) Angkat mangkuk yang berisi coklat cair dari bekas air panas tadi, tutupkan bekas yang mengandungi air panas ini.

4) Masukkan baki 250 grams coklat couverture sedikit demi sedikit kedalam mangkuk berisi coklat yang telah dicairkan tadi. Kacau sebati sehingga semua coklat cair.

5) Jika ada baki coklat yang tidak cair....panaskan campuran coklat atas bekas air panas tadi untuk seketika (30 saat)

6) Angkat semula, teruskan proses mencairkan coklat sehingga selesai.

Proses Testing

1) Tuangkan sedikit coklat cair keatas lapisan plastik (Sila lihat gambar dibawah)

2) Masukkan kedalam peti sejuk, biarkan coklat dalam peti sejuk selama 5 minit. Pastikan masa 5 minit tidak kurang atau lebih.

3) Jika coklat yang dikeluarkan dari peti ais, coklat tidak cair lagi. Ini bermakna coklat sudah ditemper dengan baik dan boleh memulakan proses moulding. (proses masukkan coklat kedalam acuan) tetapi sekiranya coklat masih cair bila dikeluarkan bermakna proses seeding tidak mencukupi, apa yang harus dilakukan, proses seeding harus dilakukan lagi dengan memasukkan lagi tambahan coklat sedikit demi sedikit kedalam campuran  coklat cair tadi (keadaan ini dipanggil undertemper)

4) Test semula, bila coklat tidak lagi cair barulah boleh diteruskan proses selanjutnya, coklat moulding.

Proses Moulding (mencetak coklat)

1) Sediakan acuan coklat

2) Pastikan tangan dalam keadaan kering

3) Tuangkan coklat cair kedalam piping bag

4) Picitkan coklat separuh sukatan sahaja kedalam acuan, acuan dihentak diatas meja (seeloknya dilapikkan dengan tuala dapur) bertujuan mengeluarkan angin yang ada didalam coklat cair tadi

7

5) Masukkanlah strawberry praline, kacang badam atau apa saja filling yang digunakan

6) Picitkanlah semula coklat cair untuk menutup filling yang telah diletakkan tadi kedalam coklat sehingga memenuhi acuan coklat, jangan biarkan coklat melebihi acuan.

7) Proses yang sama harus dilakukan untuk mengeluarkan angin dari dalam coklat dengan menghentakkan acuan diatas meja

8) Masukkan ke dalam peti sejuk selama 30 minit dan keluarkan

9) Menggunakan disposable plastic glove, susun coklat dalam small paper cup dan letakkan dalam coklat box atau ape saje bekas yang bersesuaian. Untuk hiasan coklat ataupun kotak coklat terpulang kepada citarasa masing-masing (ketika proses pembungkusan coklat atau coklat packaging jangan sekali2 memegang coklat tanpa menggunakan disposable plastic glove kerana coklat akan mudah mencair/melekit dengan tahap kepanasan tangan kita)

=================================================================

FILLING UNTUK COKLAT =====================================================

============

Terdapat bermacam filling coklat yang kita boleh gunakan untuk diletakkan kedalam coklat. Antaranya chocolate praline, strawberry praline dan juga nutty praline. Disini disertakan dengan cara membuat filling Strawberry Praline dan juga jenis kacang yang telah dipanggang, kacang badam. Jika tiada kacang badam anda boleh megantikan dengan kacang lain seperti hazelnut atau macadamia nut.

Strawberry Praline

Bahan-Bahan

60 grams whipping cream

30 grams strawberry pie filling @ jem

1/2 sudu kecil strawberry paste

1/2 sudu kecil strawberry esen

150 gram white chocolate - Couverture @ Compound Chocolate..

8

Cara-Cara Penyediaannya

Panaskan air didalam periuk sehingga mendidih...tutupkan api.

Campurkan whipping cream, strawberry filling, strawberry paste dan strawberry esen kedalam mangkuk tahan panas.

Letakkan mangkuk yang berisi ngan sume bahan praline ke atas periuk berisi air panas tadi dan kacau sebati.

Masukkan white chocolate kedalam bahan2 yang telah dipanaskan. Gaul sebati sehingga semua white coklat cair sepenuhnya. Biarkan seketika. Kaedah ini dinamakan kaedah double boil. Pastikan bawah mangkuk tidak terkena air panas yg ada didalam periuk.

Masukkan praline kedalam piping bag untuk lebih memudahkan proses memasukkan filling kedalam coklat nanti.

Sementara menyiapkan coklat, boleh masukkan praline ke dalam peti sejuk seketika.

=================================================================

TEKNIK MENCAIRKAN COKLAT - DOUBLE BOIL =====================================================

============

Teknik double boil adalah satu kaedah untuk mencairkan coklat tanpa mengubah dari segi rasa dan warnanya. Teknik ini menggunakan periuk khas bertingkat yang boleh dibeli di kedai peralatan masakan atau dapur.

Periuk ini selain digunakan untuk mencairkan coklat boleh juga digunakan untuk membuat kaya atau kastad sos.

9

Jika tiada periuk khas ini, boleh juga gunakan dua sauce pan [periuk leper] yang mana sauce pan yang lebih besar diisikan air manakala sauce pan kecil dimasukkan coklat yang telah dipotong kecil, kemudian letakkan dalam bekas yang berisi air tadi.

Masakkan dengan api sederhana sambil kacaukan sehingga coklat tadi cair. Apabila coklat sudah dicairkan, masukkan sedikit cocoa-butter, majerin atau minyak.

Jika tiada 2 sauce pan, sebagai ganti boleh gunakan 1 sauce pan dan 1 mangkuk tahan panas.

Jika tiada sauce pan, gunakan kuali dan isikan sedikit air.

Cara memasaknya adalah sama. Antara cara yang boleh digunakan sebagai dobel boiler adalah:

=================================================================

RESEPI COKLAT HOMEMADE ALA EE CHOCOLATE JAR (doorgift) =====================================================

============

Bahan-Bahan Resepi Coklat Homemade

150 gm milk chocolate compound (kami guna jenama Beryl's)

150 gm dark chocolate compoud (kami guna jenama Beryl's)

Secukupnya coklat perisa strawberry atau perisa yang disukai

Secukupnya filling yang disukai (kekacang yg telah dipanggang/raisins/biskut oreo yang dikisar kasar)

Bekas logam yang sesuai untuk double boil coklat masakan

Bekas tahan panas untuk meletak air didih

Cara-Cara Penyediaannya

10

1. Coklat compound diracik atau dipotong kecil.  Coklat berperisa juga diracik tetapi di letak dalam bekas berasingan.

2. Masukkan coklat berperisa yang diracik ke dalam bekas logam yang sesuai untuk proses mencairkan coklat secara double boil.

3. Masukkan coklat cair berperisa tadi ke dalam piping beg atau boleh juga menggunakan sudu. Picitkan sedikit ke dalam dasar acuan. Buat sehingga siap. Ketuk2 sedikit atau hentak2 sedikit acuan untuk membuang gelembong udara. Masukkan sebentar ke dalam peti sejuk. 

4. Sementara itu cairkan pula 2 jenis coklat compound dalam satu bekas yang lain sehingga benar2 cair secara double boil. Masukkan ke dalam piping beg. Keluarkan kembali acuan tadi dari peti sejuk apabila coklat beku. Masukkan filling kesukaan anda seperti kacang badam, serbuk kasar biskut oreo atau raisins ke dalam setiap acuan selepas coklat berperisa tadi dah mengeras. Guntingkan sedikit muncung piping bag & paipkan coklat cair tadi sehingga penuh. Buat sehingga habis. Ketuk2 kan sedikit acuan untuk mengeluarkan gelembong udara sekiranya ada.

11

5. Masukkan ke dalam peti sejuk sehingga coklat betul2 mengeras. Keluarkan dari acuan & bolehlah dipekkan.  Mudahkan?

12

Beginilah rupa coklat setelah dikeluarkan dari acuannya. Comel kan? Semoga perkongsian kami bermanfaat

13