Post on 05-Dec-2015
description
HACCP:Sop Makaroni
Firdananda FJErmawati Sundari
Tahap HACCP
Deskripsi ProdukNama Produk Sop Makaroni
Komposisi
Proses Pembuatan
1. Wortel2. Brokoli3. Makaroni4. Bawang putih5. Garam6. Merica bubuk7. Bawang Bombay8. Gula pasir9. Seledri10. Daun bawang
- Kupas wortel, potong-potong, cuci bersih.- Potong-potong brokoli, rendam dengan air
garam- Cuci macaroni, kemudian rebus dengan
sedikit garam dan minyak.- Haluskan bawang putih, merica, dan
garam, lalu tumis dengan bawang bombay.
- Rebus air, kemudian masukkan bumbu yang sudah ditumis dan wortel.
- Setelah 5-10 menit masukkan brokoli.- Masukkan garam, gula, seledri dan daun
bawang, lalu matikan api.
Tujuan Penggunaan Produk Sebagai sayuran untuk makan siang pada
siklus menu hari ke-5
Pengemasan Plato dan mangkok plastic kecil
Kondisi Penyimpanan Hangat (57,2oC)
Cara Distribusi Sentralisasi, langsung ke pasien
Waktu Maksimal Konsumsi 4 jam setelah pemasakan
Konsumen Tujuan Pasien VIP, kelas I, II, dan III yang mendapatkan diet
makanan biasa.
Cara Penyiapan Konsumsi Buka plastik warp, bisa langsung dikonsumsi
Analisi BahayaNo Bahan
Mentah
Bahaya
B/K/F
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Makaroni B Stapylococcus Aureous, E.
Col, ALT, Bacillus cereus,
kapang
Dicuci dengan air bersih kemudian direbus.hingga mendidih
F Kotor, busuk Dicuci dengan air mengalir, disimpan di tempat kering dan tidak
lembab.
K Pestisida Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
2. Brokoli B Salmonella, E. Coli Dicuci dengan air mengalir, direbus hingga matang dengan batas suhu
maksimal 100o
F Supplier kurang higienis,
serangga
Dicuci dengan air mengalir hingga bersih dan direndam menggunakan
air garam
K Residu pestisda Dicuci dengan air mengalir
3. Wortel B Salmonella, E Coli Dicuci dengan air mengalir hingga bersih, direbus saat air mendidih.
F Debu, tanah, kotoran yang
menempel
Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
K Residu pestisida Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
4. Daun bawang B E coli, Salmonella sp. Dicuci dengan air mengalir hingga bersih, direbus
pada air yang mendidih.
F Debu, serangga Dicuci dengan air mengalir hingga bersih..
5. Seledri B E. Coli, Salmonella sp. Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
F Rumput, debu Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
K Pestisida Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
6. Garam B E. Coli, Salmonella sp, Clostridium
perfrigens, staphylococcus aureus, kapang,
S Salmonella
Ikut direbus bersama bahan makanan yang lain.
F Serangga, berubah warna Disimpan di tempat yang tertutup dan jauh dari sinar
matahari secara langsung.
K Logam berat kadmium, merkuri, timbal Memilih garam yang kemasannya baik dan benar.
7. Merica bubuk B Jamur, Bacillus sp, stapylococcus sp Memilih merica yang baik kualitasnya, disesuaikan
dengan spesifikasi.
F Kotor, lembab Disimpan di wadah tertutup, kering, dan tidak lembab.
K Pestisida Dicuci hingga bersih dengan air mengalir.
8. Bawang putih B Bacillus C Memilih bawang putih yang baik kualitasnya sesuai
spesifikasi.
F Kotor, busuk, serangga Disimpab di suatu wadah terbuka yang jauh dari
jangkauan serangg.
K Pestisida Dicuci hingga bersih dengan air mengalir, dikupas kulitnya
9. Bawang
bombay
B Bacillus C Memilih bawang putih yang baik kualitasnya sesuai spesifikasi.
F Kotor, busuk, serangga Disimpab di suatu wadah terbuka yang jauh dari jangkauan
serangga
K Pestisida Bawang bombay dicuci dengan air mengalir, dikupas kulitnya.
10. Gula pasir K Logam berat arsen Memilih gula yang bermerk
F Semut Disimpan di wadah yang tertutup di tempat kering
11 Minyak
goreng
K Logam berat arsen,
merkuri, timbal,
Memilih minyak yang kualitasnya baik sesuai dengan spesifikasi.
F Debu Disimpan di wadah tertutup yang jauh dari paparan sinar matahari
secara langsung.
Analisis Bahaya (Proses)No Proses Bahaya
B/K/F
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Penerimaan
bahan baku
B E Coli Wadah dicuci dengan air mengalir, jika perlu maka disterilkan untuk
peraltan tertentu.
Membeli dari sumber yang aman. Sebuah sumber yang aman terbaik
dapat didefinisikan sebagai satu di mana pedagang atau bahan makanan
memiliki pengetahuan tentang bahaya dari produk dan mengetahui proses
yang digunakan untuk menjamin keselamatan makanan yang mereka jual.
Mereka dapat memberitahu kita apa yang harus kita lakukan untuk
membantu kita dalam menghilangkan kotoran dan bakteri dari bahan
makanan mentah tersebut.17
K Wadah yang digunakan
berkarat
Wadah disimpan dengan cara yang benar dan dikeringkan.
F Air tidak dari air yang
mengalir, air tersumbat
Pengecekan saluran air secara berkala. Menggunakan tandon sebagai
penyimpanan air sementara.
Semua buah dan sayur dicuci 2 kali sebelum persiapan. Lepaskan daun
pembungkus dan menempatkan sayuran di cuci wastafel pertama dengan
banyak air dingin.
Mengaduk selama 1 menit untuk melonggarkan kotoran. Hapus dari
wastafel pertama dan dimasukkan ke dalam wastafel kedua dengan air
bersih dan gosok/agitasi lagi. tiriskan kering.
2. Pemotongan B Kontaminasi bakteri Pisau yang digunakan untuk memotong
daging dan sayur dibedakan.
K Pisau berkarat Pisau dicuci sebelum dan sesudah
digunakan dengan cara yang benar dan
dikeringkan.
Jauhkan benda tajam dari tempat
pengolahan. Bungkus rempah-rempah
dan ramuan biji-bijian dalam kantong
kain tipis, jangan gunakan staples, sortir
biji kering.
F Alat peracikan berdebu Pisau dicuci di air yang mengalir hingga
bersih.
3. Penumisan B Kontaminasi bakteri Alat yang digunakan untuk menumis
sayur dibedakan dengan alat penumis
daging.
K Alat penumis berkarat Alat dicuci di air yang mengalir hingga
bersih.
F Rambut, debu
Suhu lebih atau kurang dari standar
Penjamah memakai baju koki, celemek,
masker dan topi agar tidak ada rambut
yang jatuh pada saat mengolah makanan
4. Perebusan B Bakteri yang belum mati karena air
rebusan kurang mendidih
Merebus dengan suhu optimum 80-1000
K Alat perebus berkarat, tidak higienis Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih
F Suhu kurang atau lebih dari standar 80-
1000
Penjamah makanan tidak higienis
Merebus dengan suhu optimum 80-1000
Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada
rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan
5. Pemindahan
ke wadah
khusus
B Wadah terkontaminasi bakteri Alat yang digunakan untuk tempat sayur dibedakan dengan alat penumis
daging. Jika sama maka harus dipastikan telah dicuci bersih.
K Wadah telah mengelupas atau berkarat Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih kemudian dikeringkan.
F Wadah kurang bersih, rambut, serangga Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.
Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada
rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan.
Menyimpan makanan panas dengan ditutup untuk menjaga suhu
permukaan dan mencegah dehidrasi permukaan. Makanan panas harus di
atas 135ºF atau, jika antara 135 dan 41ºF, disajikan dalam waktu 4 jam.
Jika makanan terbuka di meja uap, prasmanan, atau saluran layanan, suhu
permukaan akan berada di bawah 130ºF kecuali panci tertutup. Memeriksa
bagian-bagian setiap 20 menit, dan casserole setidaknya setiap jam.
Makanan panas harus dibuang jika tidak digunakan dalam waktu 4 jam.
6. Pemorsian B Mangkuk terkontaminasi bakteri Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.
K Plastik wrap melepuh karena suhu
terlalu panas
Saat matang dan diangkat dari kompor tidak langsung disajikan
ke dalam mangkuk atau plato.
Waktu tunggu optimum.
Semua makanan yang disajikan kepada pasien harus dibawah
57,2o – 65,6o atau dibawah 50.
F Serangga, debu, rambut. Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.
Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar
tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan
Analisis Resiko BahayaNo.
Bahan Mentah
Bahaya
SignifikansiResiko (R) Keakutan (K)R x K
1. Macaroni 10 100 1.000 Sedang
2. Brokoli 100 10 1.000 Sedang
3. Wortel 100 10 1.000 Sedang
4. Daun bawang 100 10 1.000 Sedang
5. Seledri 100 10 1.000 Sedang
6. Garam 100 10 1.000 Sedang
7. Merica bubuk 10 10 100 Rendah
8. Bawang putih 10 10 100 Rendah
9. Bawang bombay 10 10 100 Rendah
10. Gula pasir 10 10 100 Rendah
11. Minyak goreng 10 1.000 10.000 Tinggi
Penetapan CCPBahan Q1 Q2 Kesimpulan
Wortel T T Bukan CCP
Brokoli T T Bukan CCP
Makaroni T T Bukan CCP
Bawang putih T T Bukan CCP
Garam T T Bukan CCP
Merica bubuk T T Bukan CCP
Bawang bombay T T Bukan CCP
Gula pasir T T Bukan CCP
Seledri T T Bukan CCP
Daun bawang T T Bukan CCP
Minyak goreng T T Bukan CCP
Penetapan CCPProses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Pemotongan T T - Bukan CCP
Penumisan Y Y - CCP
Perebusan Y Y - CCP
Pemindahan ke wadah
khusus
Y T T Bukan CCP
Holding Time T T - Bukan CCP
Pemorsian T T - Bukan CCP
Pendistribusian Y T - Bukan CCP
Penerapan HACCPCCP Bahaya
Parameter
Batas kritis
Pemantauan Petugas Koreksi VerifikasiPencatat
an
Penumisan
B: Kontaminasi
bakteri
K:alat
penumisan
berkarat
F: Rambut,
debu
Suhu lebih atau
kurang dari
standar
Suhu < 1000 C selama 5 menit
Suhu dan waktu penumisan:Penumisan dengan api kecil-sedang, hingga mengeluarkan bau sedap dan berwarna kuning keemasan
Penjamah makanan
pengecekan waktu dan suhu secara berkala
apabila suhu dibawah 100 C dan waktu < 5 menit maka dilakukan penumisan kembali
Pengamatan suhu dan waktu
Perebusan/Pemasakan
B: Bakteri
yang
belum mati
karena air
rebusan
kurang
mendidih
K: Alat
perebus
berkarat,
tidak
higienis
Suhu dan cemaran
Suhu:1000 C, 15 menit
Pengecekan suhu perebusan
Penjamah makanan
Memperpanjang proses atau meningkatkan suhu untuk mengkompensasi penyimpangan dari batas kritis
Pastikan suhu internal tercapai.Alat memasak diperiksa status kalibrasinya, dan dipelihara sesuai petunjukSuhu dinaikkan jika kurang dari 100oC
Kalibrasi pengukur suhu.Kalibrasi alat memasak
Terima Kasih