24 Ahmad Nafi

Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI 2014

220

PENGARUH PH DAN LAMA FERMENTASI SPONTAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KORO KOMAK

Ahmad Nafi, Nurud Diniyah, Wiwik Siti Windrati, Ajeng Fitriyaningtyas

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember

ABSTRAK

Koro komak merupakan jenis polong-polongan potensial yang mengandung protein tinggi. Untuk meningkat karakteristiknya, tepung koro komak dimodifikasi dengan fermentasi secara spontan. Pengaruh pH fermentasi (4,5; 5; 5,5) yang dikombinasikan dengan lama fermentasi (12, 24, dan 32 jam) terhadap sifat kimia dan fungsional teknis dikaji. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi spontan menurunkan kadar air tepung komak (8,23 – 11,76%) dibanding kontrol (12,23%). Kadar Abu tepung komak meningkat seiring dengan semakin tinggi pH dan lama fermentasi. Proses fermentasi meningkatkan kadar lemak tetapi menurunkan kadar protein dan karbohidrat tepung. Daya ikat air atau water holding capacity (WHC) dan daya serap minyak atau oil holding capacity (OHC) tepung tercapai optimal pada pH 5. Berdasarkan karakteristik tepung, proses fermentasi mampu memperbaiki sifat kimia dan fungsional tepung koro komak, sehingga baik untuk digunakan sebagai bahan pangan atau food ingredient. Kata kunci : Fermentasi, Komak, Sifat Kimia, Fungsional

PENDAHULUAN

Jumlah penduduk Indonesia semakin meningkat mencapai 237,6 juta jiwa pada tahun 2010 dan besarnya jumlah keluarga miskin sebanyak 28,59 juta jiwa (BPS, 2012) berkontribusi pada terjadinya kasus gizi buruk di Indonesia. Gizi buruk merupakan keadaan kurang gizi pada tingkatan yang sudah berat, yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari. Angka kecukupan kalori khususnya protein masyarakat Indonesia sebesar 1.990 Kkal/Kapita/hari. Angka ini masih belum mencukupi angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan (2.000 Kkal) (Saragih, 2004). Hal ini terjadi karena aksestibilitas pangan masyarakat masih rendah karena harga bahan pangan khususnya hewani relatif mahal. Disisi lain, konsumsi bahan pangan hewani secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit degeneratif karena kandungan kolesterolnya yang tinggi. Indonesia kaya akan bahan pangan pokok nabati sumber protein yaitu kacang-kacangan atau polong-polongan. Salah satu komoditas polong-polongan adalah koro komak, (Lablab purpureus (L.) Sweet) yang kandungan minyaknya relatif lebih rendah (non-oilseed legume) (Subagio,et al. 2002). Koro komak mempunyai beberapa keunggulan yaitu kandungan protein tinggi sebesar 18-25% (Maessan dan Somaatmadja, 1993; Subagio, 2005), tidak tergantung kepada pengolahan tanah yang sempurna sehingga biaya produksi lebih murah dan penghasil Nitrogen hayati. Produktivitas rata-ratanya berkisar 1-1.5 ton/ha tanpa pemeliharaan yang intensif, sehingga dengan pemeliharaan yang intensif hasilnya dapat ditingkatkan lagi (Widowati dan Damardjati, 2001). Menurut Utomo (1999) dibandingkan dengan kedelai, kacang tanah dan kacang hijau; koro komak mempunyai beberapa keunggulan diantaranya yaitu cara budidaya lebih mudah, adaptasi terhadap lingkungan tumbuh lebih luas dan lebih tahan terhadap kekeringan. Koro komak terdapat di beberapa daerah di Jawa Timur, seperti di Bondowoso, Situbondo dan Probolinggo. Pada penelitian sebelumnya (Pamungkas, 2008) telah ditemukan bahwa tepung kaya protein (protein rich flour) dari koro komak memiliki kandungan protein dengan daya cerna tinggi, mengandung vitamin B1, B2, dan hasil uji lanjut menunjukkan nilai indeks glisemik tepung kaya protein (protein rich flour) koro-koroan rendah yaitu sebesar


221

41,69. Namun, beberapa senyawa fungsional seperti mineral dan vitamin hilang saat pengolahan PRF. Salah satu upaya untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan nutrisi dari tepung koro komak adalah dengan memberikan perlakuan fermentasi pada proses pembuatannya. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengkaji pengaruh fermentasi terhadap sifat fisikokimia dan fungsional tepung. Sebagai contoh adalah proses fermentasi sederhana mampu meningkatkan derajat putih pada tepung singkong termodifikasi atau MOCAF (Subagio, 2006) dan menurunkan kadar lemak pada tepung jagung putih (Aini et al., 2009). Selain itu menurut Granito et.al., (2005); Ragae et.al., (1986); Alonso et.al., (2000); Frias et.al., (1995); dan Ibrahim et.al., (2002), fermentasi dapat memperbaiki nilai nutrisi polong-polongan, seperti meningkatkan daya cerna protein, kadar asam lemak, vitamin B dan menurunkan kadar senyawa anti gizi. Untuk itu perlu dikaji modifikasi proses pengolahan tepung koro komak secara optimal menggunakan fermentasi spontan dengan variasi jenis bahan (biji pecah koro komak dan tepung koro komak), variasi pH (4,5; 5 dan 5,5) dan waktu fermentasi (16, 24 dan 32 jam) sehingga dapat meningkatkan nutrisi dan senyawa fungsional teknis dengan harga yang murah.

METODOLOGI PENELITIAN

Bahan Penelitian Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah koro komak. Bahan yang digunakan untuk analisa antara lain : aquades, natrium klorida (NaCl), asam sitrat, DPPH (diphenilpicrylgydrazyl), petroleum benzene, selenium, asam sulfat (H2SO4), asam borat (H2BO3), indikator methyl red dan methyl blue, K2SO4, natrium hidroksida (NaOH), Na2CO3 5%, asam klorida (HCl) 0,02 N, etanol 97%, larutan arsenomolybdat, larutan nelson somogy, reagen mix-Lowry, reagen Folin ciocalteu, amilum, dan iodin. Alat Penelitian Peralatan yang digunakan meliputi : ayakan 80 mesh, 1 set peralatan soxhlet, neraca analitik, piknometer merck pyrex, viskotester, tanur listrik merck nabertherm, pemanas listrik, labu ukur, lemari pendingin, labu Kjedahl merck Buchi, destilator merck Buchi, sentrifuge Yenaco model YC-1180 dan tabungnya, spektrofotometri, buret, Colour Reader merck Minolta (CR-10). Rancangan Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial yang terdiri dari tiga faktor yang masing-masing kombinasi diulang 2 kali. Faktor-faktor yang digunakan adalah : Faktor A : Variasi Waktu Fermentasi A1 : pH 4,5 A2 : pH 5 A3 : pH 5,5 Faktor B : Variasi waktu fermentasi B1 : 16 jam B2 : 24 jam B3 : 32 jam Pembuatan Tepung Koro Komak Kontrol Pembuatan tepung koro komak kontrol dilakukan dengan cara: koro komak dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran, kemudian ditiriskan lalu dilakukan pengeringan menggunakan sinar matahari dan dilanjutkan dengan pengeringan oven 60

0C hingga

kering selama ± 24 jam. Koro komak yang telah kering kemudian digiling lalu diayak menggunakan ayakan 80 mesh.


222

Pembuatan Tepung Koro Komak Terfermentasi Spontan Pembuatan tepung koro komak terfermentasi spontan dilakukan terhadap tepung koro komak. Bahan baku tersebut direndam dalam air dengan perbandingan (1: 3) dengan perlakuan variasi pH (4,5; 5 dan 5,5) dan difermentasi selama (16 jam, 24 jam dan 32 jam) kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan air rendaman dan menghentikan fermentasi lalu dilakukan perendaman koro komak dalam larutan NaCl 10% dengan perbandingan (1:3) selama 15 menit yang berfungsi untuk menghentikan proses fermentasi spontan tersebut, kemudian dilakukan pencucian sebanyak dua kali untuk menghilangkan NaCl pada koro komak lalu ditiriskan, kemudian dilakukan pengeringan menggunakan sinar matahari selama ± 1 jam lalu dilanjutkan dengan oven pada suhu 60

0C selama 24 jam, lalu dilakukan penggilingan dan dilanjutkan pengayakan

menggunakna ayakan 80 mesh. Parameter Pengamatan Pengamatan yang dilakukan meliputi : Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997), Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1997), Kadar Protein (Metode Mikro Kjedahl) (Sudarmadji dkk, 1997), Kadar Lemak (Sudarmadji dkk, 1997), Kadar Karbohidrat (by different). Sifat Fungsional teknis meliputi Water Holding Capacity (WHC) dan oil holding capacity (OHC) (Subagio,dkk. 2003).

HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisikokimia Tepung Koro Komak Terfermentasi Parameter penting yang banyak mengalami perubahan selama proses fermentasi adalah kandungan nutrisi. Secara umum kandungan nutrisi dapat diukur dengan melakukan analisis proksimat. Kadar Air Menurut Winarno (1997), kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Keterangan : = Waktu fermentasi 12 jam, = Waktu fermentasi 24 jam,

= Waktu fermentasi 32 jam Gambar 1. Hubungan pH, Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air Tepung

Koro Komak Terfermentasi


223

Kadar air kontrol lebih besar dibandingkan dengan kadar air tepung koro asi komak terfermentasi (8,23 – 11,76%). Hal ini diduga karena adanya proses pengolahan yang lebih panjang, sementara pada kontrol tidak mengalami perlakuan apapun selain penepungan. Pada saat perendaman tepung koro komak terjadi pembengkakan yang dapat balik (irreversible) yang disebabkan oleh terjadinya perubahan bentuk granula pati. Pembengkakan ini mempengaruhi sifat penyerapan maupun pengikatan granula terhadap air. Menurut Winata (2001), granula yang telah membengkak cenderung memiliki rongga antar sel yang lebih besar, sehingga selama pengeringan, air yang dikandung oleh bahan lebih mudah terlepas. Oleh karena itu, ketika dikeringkan maka air akan lebih mudah hilang dari tepung koro komak terfermentasi yang telah mengalami pembengkakan tersebut. Kadar Abu Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Faridah et al. 2008). Mineral dalam bahan pangan dibutuhkan untuk memelihara dan menjaga metabolisme normal dari tubuh dan fungsi-fungsi dari jaringan tubuh (Nabryzki, 2002). Zat gizi mikro ini berperan besar dalam berbagai reaksi biokimia dan fisiologis yang berguna untuk kesehatan tubuh. Tetapi di sisi lain, mineral juga dapat mengakibatkan pengaruh yang tidak diinginkan terhadap nilai gizi dari pangan. Berdasarkan Gambar 2, terlihat bahwa kadar abu tepung koro komak terfermentasi cenderung meningkat dengan meningkatnya nilai pH. Kadar abu kontrol (6,36% ) lebih besar dibandingkan dengan kadar air tepung koro komak terfermentasi (1,23 – 4,72%).


= Waktu fermentasi 32 jam Gambar 2. Hubungan pH, Lama Fermentasi Terhadap Kadar Abu Tepung Koro

Komak Terfermentasi Kadar abu tepung koro komak terfermentasi lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Semakin lama waktu fermentasi, kadar abu tepung koro komak terfermentasi semakin rendah. Anita (2009) melaporkan bahwa penurunan jumlah komponen mineral (abu) selama proses fermentasi kacang-kacangan kemungkinan disebabkan oleh kehilangan mineral larut air saat pencucian dan perendaman sebelum proses fermentasi. Hal inilah yang diduga menjadi penyebab menurunnya kadar abu koro komak setelah fermentasi. Mineral yang larut dalam air rendaman, nantinya digunakan oleh mikroba alami koro komak sebagai nutrisi pertumbuhannya. Menurut Waluyo (2004), bakteri membutuhkan asam amino tertentu, vitamin, mineral, dan gula yang ada dalam bahan untuk pertumbuhannya serta sebagai sumber energi sintesa. Winarno (1980) menambahkan bahwa selama fermentasi beberapa mineral (kalsium dan besi) yang biasa terikat dilepaskan sehingga menjadi bentuk yang lebih bebas, dengan demikian lebih mudah dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan.


224

Kadar Protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Protein juga merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno,1997). Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-Kjedahl. Kadar protein yang diperoleh merupakan kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan kandungan nitrogen yang terdapat pada bahan.


= Waktu fermentasi 32 jam Gambar 3. Hubungan pH, Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein Kadar

Protein Tepung Koro Komak Terfermentasi Berdasarkan Gambar 3, terlihat bahwa protein pada tepung koro komak terfermentasi cenderung menurun dengan meningkatnya nilai pH. Dan nilai protein tepung koro komak terfermentasi cenderung menurun dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Hal ini diduga ada beberapa protein yang memiliki kelarutan tinggi sehingga protein dapat larut pada air rendaman. Tepung koro komak terfermentasi pada jenis perlakuan tepung memiliki kandungan protein lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Proses fermentasi diduga mengakibatkan rusaknya dinding sel koro komak sehingga terjadi pembebasan komponen terlarut dalam air termasuk juga protein. Proses pembebasan ini memungkinkan pemanfaatan nitrogen (N) oleh mikroba (bakteri) dalam pertumbuhannya selama proses fermentasi (Subagio, 2008). Dengan pemanfaatan nitrogen pada protein tersebut, maka akhirnya protein menurun. Kadar Lemak Kacang-kacangan untuk bahan pangan umumnya mengandung lipid yang lebih banyak daripada serealia. Lipid di sini termasuk asam lemak; mono-, di-, dan triasilgliserol; fosfolipid; sterol; ester sterol; glikolipid; dan lipoprotein. Umumnya kandungan lipid kacang-kacangan berkisar antara 1-7%. Pada biji kacang-kacangan yang telah masak, bagian terbesar lipid disimpan di dalam badan lemak (sperosom) atau di vesikel yang mengandung lemak pada kotiledon (Salunkhe et al., 1985). Berdasarkan Gambar 4. terlihat bahwa kadar lemak kontrol (2,99%) lebih besar dibandingkan dengan kadar lemak tepung koro komak terfermentasi (1,43 – 2,64%).


225


= Waktu fermentasi 32 jam Gambar 4. Hubungan pH, Lama Fermentasi Terhadap Kadar Lemak Tepung

Koro Komak Terfermentasi


226

Tepung koro komak terfermentasi memiliki kandungan kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Hal ini diduga karena pada proses perendaman lemaknya terlarut dan ikut terbuang. Menurut Aini (2009), fermentasi mengakibatkan terjadinya hidrasi, dan sebagian terlarut dari germ. Lemak merupakan komponen yang banyak terdapat di bagian germ, sehingga dengan larutnya beberapa bagian germ maka menurunkan kandungan lemak pada tepung terfermentasi. Sadjad (1974) juga menyatakan, selama fermentasi kandungan lemak menurun karena lemak sebagai cadangan makanan dihidrolisa dan akan masuk ke jalur glikolisis untuk menghasilkan energi. Dengan rendahnya kandungan lemak yang dimiliki tepung koro komak terfermentasi, maka tepung tersebut memiliki kandungan gizi yang rendah akan tetapi memiliki daya simpan yang panjang karena dengan rendahnya kandungan lemak, maka tingkat oksidasi lemak menjadi lebih rendah, sehingga tepung koro komak terfermentasi tidak mudah rusak atau tengik. 5. Kadar Karbohidrat Menurut Winarno (1997), karbohidrat adalah salah satu sumber energi utama bagi tubuh. Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Karbohidrat berperan penting dalam pembentukan karakteristik produk pangan. Di dalam tubuh, karbohidrat membantu metabolisme protein dan lemak. Berdasarkan Gambar 5. terlihat bahwa kadar karbohidrat tepung koro komak terfermentasi cenderung menurun dengan meningkatnya nilai pH dan semakin lama waktu fermentasi kadar karbohidrat cenderung menurun. Kadar karbohidrat kontrol (48.81%) lebih rendah dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung koro komak terfermentasi (50,20 – 73,96%). Hal ini dikarenakan menurunnya komponen yang lain seperti kadar air, protein, lemak, dan abu. Kadar karbohidrat pada penelitian ini menggunakan metode by difference. Dengan metode tersebut, kadar karbohidrat bergantung pada besar kecilnya kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Elkhalifa et al., (2005) melaporkan bahwa perubahan kimia yang terjadi pada saat awal fermentasi termasuk di antaranya perubahan kandungan karbohidrat di dalam biji. Donangelo et al., (1995) menambahkan bahwa pengaruh fermentasi terhadap kandungan karbohidrat tiap kacang-kacangan berbeda-beda. Perbedaan pengaruh fermentasi terhadap kandungan karbohidrat masing-masing kacang menunjukkan bahwa terdapat metabolisme karbohidrat yang berbeda.

Gambar 5. Hubungan pH, Lama Fermentasi Terhadap Kadar Karbohidrat Tepung Koro Terfermentasi


= Waktu fermentasi 32 jam


227

Sifat Fungisonal Teknis 1. Water Holding Capacity (WHC) Water Holding Capacity atau daya ikat air merupakan kemampuan untuk mengikat air baik yang berasal dari koro maupun yang berasal dari luar. Banyaknya air yang berkaitan dengan protein pada WHC merupakan fungsi dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya, seperti banyaknya gugus polar. Anion dan kation yang ada di dalamnya. Proses pembentukam gel melibatkan garam,protein, dan air, sehingga reaksi antara protein-air-garam memegangperanan yang sangat penting.


= Waktu fermentasi 32 jam Gambar 6. Hubungan pH, Lama Fermentasi Terhadap WHC Tepung Koro Komak

Terfermentasi Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa nilai WHC mencapai nilai maksimal pada pH 5. Nilai WHC kontrol (1,01%) lebih rendah dibandingkan dengan nilai WHC tepung koro komak terfermentasi (1,19 – 1,76%). Tepung koro komak terfermentasi perlakuan biji pecah memiliki nilai WHC lebih tinggi dibandingkan dengan tepung koro komak terfermentasi perlakuan tepung. Hal ini diduga karena kandungan kadar air pada tepung koro komak terfermentasi perlakuan biji pecah memiliki nilai yang tinggi dibandingkan dengan tepung koro komak terfermentasi perlakuan tepung sehingga air yang diikat juga lebih tinggi pada tepung koro komak terfermentasi perlakuan biji pecah. 2. Oil Holding Capacity (OHC) Oil Holding Capacity atau daya ikat minyak merupakan kemampuan untuk mengikat minyak baik yang berasal dari koro maupun yang berasal dari luar. Berdasarkan Gambar 7, terlihat bahwa nilai OHC tepung koro komak terfermentasi pada perlakuan pH 5 memiliki nilai tertinggi dibandingkan dengan tepung koro komak terfermentasi perlakuan pH 4,5 dan 5,5. Tepung koro komak terfermentasi pada perlakuan 24 jam memiliki nilai terendah dibandingkan dengan tepung koro komak terfermentasi perlakuan 16 jam dan 32 jam.

Gambar 7. Hubungan pH, Lama Fermentasi Terhadap OHC Tepung Koro

Komak Terfermentasi


= Waktu fermentasi 32 jam


228

Nilai OHC kontrol (1,92%) lebih tinggi dibandingkan dengan nilai OHC tepung koro komak terfermentasi (1,08 – 1,86%). Hal ini diduga karena tepung koro komak (kontrol) memiliki protein dengan gugus hidrofobik yang lebih banyak. Menurut Lawal (dalam Nafi 2006) menyatakan bahwa penyerapan minyak selain terjadi karena minyak terperangkap secara fisik dalam protein tetapi juga terdapatnya ikatan non kovalen seperti atraksi hidrofobik, elektrostatik dan ikatan hidrogen pada interaksi lemak protein.

KESIMPULAN

Tepung koro komak terfermentasi perlakuan biji pecah pH 5 selama 32 jam memiliki nilai kadar air sebesar 8,99%; kadar abu sebesar 2,41%; kadar protein sebesar 30,96%; kadar lemak sebesar 1,885%; dan kadar karbohidrat sebesar 55,77%. Nilai kecerahan tepung sebesar 87,40; nilai densitas sebesar 1,029; nilai viskositas dingin sebesar 18mPas dan nilai viskositas panas 25 mPas. Nilai WHC dan OHC sebesar 1,6 dan 1,37. Nilai polifenol sebesar 3,41%; nilai protein terlarut sebesar 1,30%; dan nilai antioksidan 90,56%. Kandungan pati yang dimiliki sebesar 42,72%; amilosa sebesar 30,09%; amilopektin sebesar 12,63%; dan total gula sebesar 2,82%. Indeks glisemik tepung yang dihasilkan memiliki nilai 41,69 sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan berindeks glisemik rendah

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T.R., dan Andarwulan, N. 2009. “Hubungan sifat kimia

dan rheologi tepung jagung putih dengan fermentasi spontan butiran jagung.” Forum Pascasarjana. 32:33-43.

Alonso, R., A. Aguirre, F. Marzo. (2000). Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans. Food Chem, 68:159-165

Anita, Sri (2009) Studi Sifat Fisiko-Kimia, Sifat Fungsional Karbohidrat, dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Analysis of The AOAC, Fiftenth Edition. Arlington. Virginia.AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. USA: Washington D. C. Inc.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Profil Kemiskinan Jatim. http:// www.bps.go.id. [5 Januari 2013].

Donangelo CM, Trugo LC, Trugo NMF, Eggum BO. 1995. Effect of germination of legume seeds on chemical composition and energy utilization in rats. J. Food Chem., 53:23-27.

Elkhalifa, A.E.O., Schliffler, B., dan Bernhardt, R. 2005. “Effect of fermentation on the functional properties of sorghum flour.” Food Chemistry. 92: 1-5.

Faridah, D.N., F. Kusnandar, D. Herawati, H.D. Kusumaningrum, N. Wulandari, dan D. Indrasti. 2008. Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi pangan, IPB,

Bogor. Frias, J., C. Diaz-Pollan, C. L. Hedley, C. Vidal-valverde. (1995). Evolution of trypsin

inhibitor activity during germination of lentils. J. Agric. Food Chem, 43:2231-2234 Granito, M. and G. A´ lvarez. (2006). Lactic acid fermentation of black beans (Phaseolus

vulgaris): microbiological and chemical characterization. Sci Food Agric 86:1164–1171

Nafi, Ahmad., Tri Susanto., A. Subagio. 2006. Pengembangan Tepung Kaya Protein (TKP) dari Koro Komak (Lablab purpureus (L) Sweet) dan Koro Kratok (Phaseolus lunatus). J. Teknol.dan Industri Pangan, Vol.XVII No.3

Pamungkas, Andri.2008. Nilai Nutrisi dan Fungsional Protein Rich Flour (PRF) Koro Komak (Lablab purpureus (L). sweet). Skripsi. Jember : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Sadjad S. 1974. Dasar-Dasar Teknologi Benih Capita Selekta. Bogor: Departemen Agronomi, IPB.

Salunkhe DK, Kadam SS, Chavan JK. 1985. Postharvest Biotechnology of Food Legumes. Boca Raton: CRC Press.

http://www.bps.go.id/


229

Subagio, A., dan Morita, N. 2000. No Effect of Esterification with Their Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int, 34: 315-320.

Subagio, Yuli W., dan Wiwik SW. 2002. Protein Albumin dan Globulin dari beberapa Jenis Koro=koroan di Indonesia. Jurnal Seminar Nasional PATPI Malang 30-31 Juli 2002: 135-140.

Subagio, A., W. S. Windrati, and Y. Witono. (2003): Development of functional proteins from some local non-oilseed legumes as food additives, Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Yogyakarta.

Subagio, A. (2005): Characterization of hyacinth beans (Lablab purpureus (L.) Sweet) seeds from indonesia and its protein isolate, Food Chem., in Press.

Subagio. A. 2006. “Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung – Tepungan”. Food Review. 4:18-22.

Subagio. A. 2006. “Produk bakery dengan tepung singkong” Food, Review Indonesia. Agustus 2008. 3(8) : 26-29

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Utomo, J.S.1999. Teknologi Pengolahan dan Produk-Produk Olahan Kacang Komak. Prosiding Seminar Nasional Pangan 14 September 1999:107-120. Yogyakarta.

Waluyo, L. 2004. Mikrobiolgi Umum. Malang: Penerbit Universitas Muhamadiyah Press. Widowati, S. dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali Sumber Pangan Lokal. Majalah

Pangan. Badan Urusan Logistik, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:

PT. Gramedia Pustaka Utama. Winata, A.Y. 2001. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Pramasak Hasil

Pegeringan Drum Serta Aplikasinya Untuk Substitusi Tepung Terigu pada pembuatan Roti Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Yulia, O. 2007. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

24 Ahmad Nafi

Documents

Transcript of 24 Ahmad Nafi