ANALISIS KADAR PROTEIN DENDENG DAGING SAPI DAN …
38
Transcript of ANALISIS KADAR PROTEIN DENDENG DAGING SAPI DAN …
ANALISIS KADAR PROTEIN DENDENG DAGING SAPI DAN
BAKASANG DAGING IKAN CAKALANG
SKRIPSI
Ditulis Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
(S.Pd) Pada Jurusan Pendidikan Biologi
Oleh:
SRIMARYATI SUATKAB
NIM. 150302241
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI
AMBON
2020
ii
PERSETUJUAN
SKRIPSI
Skripsi atas nama Srimaryati Suatkab ini sudah diperbaiki dan disetujui untuk
diajukan dalam ujian munaqasyah.
Ambon, 12 September 2020
Pembimbing I
Dr. Nur Alim Natsir, M.Si
NIP. 19720806 200212 1 004
Ambon 10 September 2020
Pembimbing II
Heni Mutmainnah, M.Biotech
NIP. 19900221 201801 2 001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Pendidikan Biologi
Janaba Renngiwur, M.Pd
NIP. 19800912 200501 2 008
iii
iv
MOTO DAN PERSEMBAHAN
MOTO
“Jadikanlah Masa Lalu Sebagai Cermin Untuk Menuju Masa Depan
yang Lebih Baik,
Karena Hidup Di Dunia Tak Akan Terulang Kembali,
Tidak Akan Kembali Hari-Hari Yang Telah Berlalu.”
PERSEMBAHAN
Karya ini penulis dedikasikan kepada:
1. Ayahanda terkasih Kalas Suatkab dan Ibunda tersayang Aisyah Suatkab yang
tak pernah mengenal lelah dalam memberi semangat, motivasi, dukungan dan
do’a walau dalam kondisi apapun sehingga keberhasilan ini dapat tercapai;
2. Bapak Ahmad Suat dan Mama Kartini Wusurwut yang selalu memberi
dukungan, bantuan dan doa;
3. Adik-adik tercinta: Mariyani Suatkab, Tasya Suatkab dan Rifhal A. Suatkab,
mereka yang telah dengan kerelaan hati memberi dukungan dan doa kepada
penulis baik dalam suka maupun duka, mereka pula yang telah menjadi
sumber inspirasi penulis selama mengenyang pendidikan di Kampus IAIN
Ambon.
4. Almamater Kampus Hijau IAIN Ambon tempat penulis menuntut ilmu.
v
ABSTRAK
SRIMARYATI SUATKAB, NIM. 150302241. Dosen Pembimbing Nur Alim
Natsir, M.Si., dan Heni Mutmainnah, M.Biotech. Analisis Kadar Protein Dendeng
Daging Sapi dan Bakasang Daging Ikan Cakalang, Program Studi Pendidikan
Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN Ambon, 2020.
Dendeng merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang dapat
dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama dan merupakan bahan makanan yang
kaya akan protein. Selain dendeng, bakasang juga merupakan salah satu bahan
pangan yang kaya akan protein hewani dan dapat disimpan dalam jangka waktu
yang cukup lama. Bakasang merupakan salah satu makanan khas masyarakat
Maluku yang berasal dari daging ikan cakalang yang difermentasi. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kadar protein yang terkandung pada dendeng daging
sapi dan bakasang daging ikan cakalang.
Jenis penelitian ini adalah deskriptif kualitatif dengan pendekatan
eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui kadar protein yang
terdapat pada dendeng daging sapi dan bakasang daging ikan cakalang. Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan Januari 2020 bertempat di Laboratorium Uji Badan
Riset dan Standarisasi Industri Ambon.
Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa kadar protein
yang terkandung pada dendeng daging sapi adalah sebesar 62,77% sedangkan
kadar protein pada bakasang daging ikan cakalang sebesar 20,15%. Kadar protein
yang paling tinggi terdapat pada dendeng daging sapi.
Kata kunci: Kandungan protein, dendeng daging sapi, bakasang ikan cakalang.
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah, Tuhan Semesta Alam, tidak ada kata yang mampu
mengkiaskan rasa syukur atas semua yang telah diberikan-Nya dalam mengiringi
derap langkah penulis menyusun lembar demi lembar skripsi ini hingga akhir.
Shalawat dan salam semoga tetap terlimpahkan kepada Nabi Muhammad Saw,
sahabat-sahabatnya, serta kaum muslimin yang mengikuti jejaknya yang telah
menunjukkan jalan kebenaran dan diridhai Allah.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada Jurusan Pendidikan Biologi Institut Agama Islam Negeri (IAIN)
Ambon. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak mungkin dapat
diselesaikan dengan baik, tanpa bantuan, pendapat, dorongan dan bimbingan dari
berbagai pihak mulai dari judul skripsi ini disempurnakan. Pada kesempatan ini
pula perkenankanlah penulis menyampaikan terima kasih yang tulus kepada :
1. Sembah sujud dan bakti ananda kepada Ayahanda tercinta Kalas Suatkab
dan Ibunda tersayang Aisyah Suatkab dan segenap keluarga tercinta yang
penuh keikhlasan memberikan do’a, motivasi serta bantuan moril maupun
materil yang tidak terhingga sampai terselesaikannya skripsi ini.
2. Rektor IAIN Ambon, Dr. Hi. Hasbollah Toisuta, M.Ag., Wakil Rektor I
Dr. Mohdar Yanlua, MH, Wakil Rektor II Dr. Hi. Ismail DP. M.Pd, dan
Wakil Rektor III Dr. Abdullah Latuapo, M.Pd.I.
vii
3. Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Dr. Samad Umarella, M.Pd,
Dr. Patma Sopamena, M.Pd., selaku Wakil Dekan I, Ummu Sa’idah,
M.Pd.I., selaku Wakil Dekan II, dan Dr. Ridhwan Latuapo, M.Pd.I selaku
Wakil Dekan III.
4. Ketua Jurusan Pendidikan Biologi Janaba Renngiwur, M.Pd., dan
Sekretaris Jurusan Pendidikan Biologi Surati, M.Pd, serta seluruh Staf
Jurusan Pendidikan Biologi.
5. Dr. Nur Alim Natsir, M.Si selaku Pembimbing I dan Heni Mutmainnah,
M.Biotech. selaku Pembimbing II yang telah meluangkan waktu
membimbing penulis dengan penuh kesabaran dan keikhlasan sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
6. Laila Sahubauwa, M.Pd selaku Penguji I dan Asyik Nur Allifah AF, M.Si
selaku Penguji II yang telah meluangkan waktu untuk menguji dan terbuka
untuk mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
7. Rivalna Riva’i, M.Hum selaku Pimpinan Perpustakaan IAIN Ambon
beserta staf yang telah bersedia menyediakan literatur untuk penulis
selama menyusun skripsi.
8. Wa Atima, M.Pd selaku Kepala Laboratorium MIPA Fakultas Ilmu
Tarbiyah dan Keguruan IAIN Ambon beserta Staf yang telah membimbing
dan mengarahkan penulis dalam melakukan praktikum mata kuliah selama
proses perkuliahan.
viii
9. Seluruh Dosen dan Pegawai pada Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan,
khususnya Jurusan Pendidikan Biologi IAIN Ambon yang telah mendidik
serta membimbing penulis hingga akhir studi.
10. Bapak Ahmad Suat dan Mama Kartini Wusurwut yang selalu memberi
dukungan, bantuan dan doa;
11. Adik-adik tercinta: Mariyani Suatkab, Tasya Suatkab dan Rifhal A.
Suatkab, mereka yang telah dengan kerelaan hati memberi dukungan dan
doa kepada penulis baik dalam suka maupun duka, mereka pula yang telah
menjadi sumber inspirasi penulis selama mengenyang pendidikan di
Kampus IAIN Ambon.
12. Sahabat-Sahabatku: Hartina Banda, Samsiar Suatrean, Irma Takartutun,
Umi Naimin, Dewi Husrianti Letsoin, Titi Damayanti Eleuwarin, Helmia
Tarabubun, Sariyati Bungalolo, dan teman-teman lainnya yang tidak
sempat penulis sebutkan satu per satu namanya dalam skripsi ini, terima
kasih telah memberikan banyak motivasi kepada penulis dalam
menyelesaikan studi.
Atas seluruh amal baik yang telah diberikan, semoga mendapatkan balasan
yang setimpal dari Allah SWT dan semoga karya ini mendapat ridho-Nya serta
bermanfaat bagi penulis pribadi maupun bagi yang memerlukan.
Ambon, September 2020.
P e n u l i s
ix
DAFTAR ISI
COVER .......................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI ......................................................... ii
PERNYATAAN KEASLIAN ....................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................... iv
ABSTRAK ..................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5
E. Definisi Istilah ................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Protein. ........................................................................................... 7
B. Fermentasi ..................................................................................... 15
C. Dendeng Daging Sapi. ................................................................... 18
D. Bakasang Daging Ikan Cakalang. .................................................. 22
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ............................................................................... 26
B. Waktu Penelitian ............................................................................ 26
C. Tempat Penelitian ......................................................................... 26
D. Objek Penelitian ............................................................................. 26
E. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................. 26
F. Sumber Data .................................................................................. 28
Halaman
x
G. Prosedur Penelitian ........................................................................ 28
H. Analisis Laboratorium (Penentuan Kadar Protein) ........................ 30
I. Analisis Data .................................................................................. 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................. 32
B. Pembahasan ..................................................................................... 33
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................... 38
B. Saran ............................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar : Judul Halaman
2.1. Dendeng Sapi ..................................................................................................... 21
2.2. Bakasang ............................................................................................................ 25
4.1. Grafik Perbandingan Kadar Protein Dendeng Daging Sapi dan Bakasang
Daging Ikan Cakalang ....................................................................................... 32
xii
DAFTAR TABEL
Tabel: Judul Halaman
2.1. Komposisi Daging Sapi Dan Dendeng Sapi Tiap Seratus Gram Bahan ............ 22
3.1. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................................. 26
4.1. Perbandingan Kadar Protein Dendeng Daging Sapi Dan Bakasang Daging
Ikan Cakalang. ................................................................................................... 32
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran: Judul Halaman
1. Analisis Data ........................................................................................................ 36
2. Dokumentasi Penelitian ........................................................................................ 37
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dewasa ini kebutuhan daging oleh masyarakat Indonesia setiap tahun
meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk. Menurut Kementerian
Pertanian Indonesia kebutuhan daging tahun 2013 adalah 549,7 ribu ton,
sedangkam 80 ribu ton (14,6%) harus diimpor. Daging adalah satu atau
sekelompok otot yang mengalami perubahan-perubahan biokimia dan biofisik
setelah ternak disembelih. Daging merupakan sumber protein hewani yang tinggi,
disamping itu daging juga sebagai sumber zat besi dan sumber vitamin B
kompleks. Protein daging dapat membantu merangsang dinding usus dalam
penyerapan mineral-mineral. Kualitas daging bervariasi tergantung pada spesies
hewan, umur, jenis kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian tersebut
dalam tubuh.1
Kualitas daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan
ketat untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas
berasal dari ternak yang sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik
ketika akan disembelih. Ternak yang layak disembelih adalah ternak yang bersih,
sehat, dipuasakan, bebas dari cacat, tidak stress, mudah ditangani, perototan bagus
dan lemak tidak berlebihan. Ternak dengan kondisi demikian akan mempunyai
cadangan tenaga atau glikogen yang tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada
1Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging. (Yogyakarta: Gajah Mada University Press,
2005), hlm. 7.
2
memar atau luka sehingga ketika disembelih darah dapat keluar dengan sempurna
atau tuntas dan ternak cepat mati. Karkas atau dagingnya mempunyai kualitas
yang tinggi karena darah yang tertinggal di dalam daging sedikit (minimal) dan
pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat proses metabolisme glikogen menjadi
asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan terjadi peningkatan palatabilitas.2
Salah satu daging yang cukup banyak terdapat di pasar dan disukai banyak orang
adalah daging sapi.
Daging sapi dianggap daging yang relatif paling populer dari semua
daging merah karena daging sapi memiliki banyak kelebihan. Daging sapi juga
banyak yang dijadikan sebagai olahan misalnya dendeng daging sapi. Daging sapi
mengandung sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 hanya
ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat, dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
Kualitas kimia daging sapi dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan, sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging sapi
adalah tergantung genetik, spesies, bangsa dan bahan aditif (hormon, antibiotik
dan mineral) serta keadaan stress. Setelah pemotongan meliputi kualitas kadar
yang terkandung dalam daging sapi sehingga bisa bervariasi komposisinya,
namun jika dibandingkan dengan kambing, ayam, dan hewan ternak lainnya
daging sapi lebih tinggi proteinnya, karena daging sapi memiliki komposisi asam
amino yang lengkap dan seimbang.3
2RA Lawrie. Ilmu Daging. (Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia Press, 2003), hlm. 4.
3Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging... hlm. 21.
3
Salah satu pengolahan daging sapi untuk keperluan dikonsumsi dalam
waktu yang lama, adalah diolah menjadi dendeng, dan sering disebut dendeng
sapi atau dendeng daging sapi. Dendeng adalah produk olahan daging tradisional
khas Indonesia dan sampai saat ini minat masyarakat dalam mengonsumsi
dendeng cukup tinggi. Dendeng didefenisikan sebagai bahan makanan yang
berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang
diberi bumbu dan dikeringkan.4
Dendeng yang berada di pasar kebanyakan
mengandung air antara 9,9-35,5%, kadar gula antara 20-52%, kadar garam antara
0,4-0,6%, kadar lemak antara 1,0-17,4%, serat kasar antara 0,4-15,5.5 Rendahnya
kadar air menyebabkan dendeng dapat bertahan lama hingga dsapat mencapai 6
bulan.
Selain daging sapi yang memiliki nilai gizi tinggi sebagaimana yang telah
dijelaskan di atas, ikan juga dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai
gizi tinggi, dimana merupakan asupan protein bagi tubuh manusia karena
mengandung kadar protein yang digunakan untuk metabolisme mikroorganisme,
produksi amonia, biogenik amin, asam organik, keton dan komponen sulfur.6
Selain sumber protein hewani yang relatif murah harganya dibandingkan dengan
sumber-sumber protein hewani lainnya, seperti daging sapi, daging ayam, susu
dan telur, ikan juga merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak sehingga
memerlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya.
4Jariyah dan E.K.B. Susiloningsihlm. Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam Jus
Daun Sirih terhadap Daya Simpan Dendeng Ayam. Jurnal Protein Nomor 1 Volume 3, 2006:154-
160. 5Purnomo, HLM. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. (Jakarta: UI
Press, 1995), hlm. 66. 6M. Ghufran. Budidaya Ikan Patin di Kolam Terpal. Yogyakarta: Lily Publisher, 2010),
hlm. 13.
4
Ikan mempunyai peranan penting dalam kehidupan masyarakat secara
nasional, karena sekitar dua per tiga dari jumlah protein hewani yang dikonsumsi
penduduk Indonesia berasal dari ikan. Dewasa ini konsumsi ikan diperkirakan
mencapai 19 kg/kapita/tahun, namun demikian distribusinya belum merata, dan
pada golongan ekonomi lemah jumlah konsumsi ikannya paling rendah. Di
samping menyediakan protein hewani dalam jumlah relatif tinggi, ikan juga
memberikan asam-asam lemak tidak jenuh berantai panjang yang sangat
diperlukan oleh tubuh. Selain itu, ikan juga dikenal sebagai sumber vitamin A
yang utama di samping vitamin-vitamin lainnya, serta berbagai macam mineral
yang diperlukan oleh tubuh manusia. Oleh karena itu, ikan sangat diharapkan
menjadi sumber zat-zat gizi (protein, lemak, vitamin dan mineral) untuk
meningkatkan status gizi dan status kesehatan masyarakat.7 Salah satu jenis ikan
yang memiliki kandungan gizi tinggi yang baik untuk tubuh manusia adalah ikan
cakalang.
Maluku merupakan salah satu pusat kegiatan penangkapan ikan cakalang
di Indonesia, terutama di perairan Laut Banda. Di Maluku ikan cakalang
merupakan salah satu komoditi perikanan yang menjadi primadona, karena
rasanya yang begitu enak dan kandungan gizi yang sangat tinggi, inilah yang
membuat banyak orang Maluku sangat suka mengkonsumsi ikan cakalang. Ikan
cakalang dapat ditemui di pasar-pasar ikan dengan harga yang terbilang sangat
7S. J. Kekenusa, Analisis Penentuan Musim Penangkapan Ikan Cakalang (Katsuwonus
pelamis) (Di Perairan Manado Sulawesi Utara. Jurnal Ilmiah Sains, 2011), hlm. 112-113.
5
murah dibandingkan dengan daging sapi yang harganya lebih mahal.8 Selain itu,
tidak sedikit juga masyarakat Maluku yang sering mengolah daging ikan cakalang
atau tali perut ikan tersebut menjadi bakasang.
Bakasang merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat
khususnya Maluku. Disebabkan rasanya yang lezat dan harganya yang sangat
terjangkau serta cara pembuatannya yang mudah membuat masyarakat menyukai
bakasang sebagai konsumsi sehari-hari, cara pengolahan bakasan sangat mudah,
cukup dengan bantuan garam dan panas teriknya matahari dalam proses
fermentasi dapat membuat bakasang siap untuk disajikan.
Berdasarkan keterangan di atas, alasan penulis mengambil penelitian ini
karena jumlah daging sapi dan ikan cakalang di Provinsi Maluku cukup banyak,
sehingga peneliti menginginkan untuk menganalisis daging sapi yang telah diolah
menjadi dendeng dan ikan cakalang yang diolah menjadi bakasang agar dapat
mengetahui kandungan protein kedua bahan tersebut, sehingga dapat menjadi
informasi kepada masyarakat tentang kandungan protein dendeng daging sapi dan
bakasang ikan cakalang.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Berapa kadar protein yang terkandung pada dendeng daging sapi dan
bakasang daging ikan cakalang?
2. Manakah yang memiliki kadar protein yang paling tinggi antara dendeng
daging sapi dan bakasang ikan cakalang?
8Christy Radjawane, Kajian Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)
Segar Dan Asap Pada Sentral Pen Prosiding Seminar Nasional Kelautan (Madura: Universitas
Trunojoyo, 2016), hlm. 1.
6
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui kadar protein yang terkandung pada dendeng daging
sapi dan bakasang ikan cakalang
2. Untuk mengetahui kadar protein yang paling tinggi antara dendeng daging
sapi dan bakasang ikan cakalang
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah, sebagai berikut :
1. Bagi penulis
a. Memperoleh pengetahuan tentang kadar protein khususnya pada
dendeng daging sapi dan bakasang daging ikan cakalang.
b. Mengetahui prosedur pembuatan daging sapi menjadi dendeng dan
daging ikan menjadi bakasang.
2. Bagi Jurusan
a. Sebagai bahan referensi bagi jurusan Pendidikan Biologi hanya pada
mata kuliah Bioteknologi
b. Sebagai acuan dan bahan pembanding untuk penelitian yang relevan
bagi peneliti selanjutnya
3. Bagi Masyarakat
Dengan adanya penelitian ini diharapkan kepada masyarakat untuk
mengetahui berapa persen kandungan protein pada dendeng daging
sapi dan bakasang daging ikan cakalang
7
E. Definisi Istilah
1. Protein
Protein adalah sumber asam amino yang terdiri dari unsur karbon,
oksigen, hidrogen dan nirogen yang berfungsi sebagai zat pembangun
jaringan-jaringan baru, pegatur proses metabolisme tubuh dan sebagai bahan
bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan
karbohidrat.9
2. Dendeng Daging Sapi
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam asin atau manis dengan
dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah
daging yang asin setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es.
Dendeng adalah contoh makanan yang diawetkan.10
3. Bakasan Daging Ikang Cakalang
Bakasang merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat
Maluku, disebabkan rasanya yang lezat dan harganya yang sangat terjangkau
serta cara pembuatannya yang mudah membuat masyarakat menyukai atau
menggemari bakasang sebagai konsumsi sehari-hari. Cara pengolahan
baksang sangat mudah cukup dengan bantuan garam dan panas teriknya
matahari dalam proses fermentasi dapat mebuat bakasan siap untuk disajikan.
9Abdul Hamid A. Toha, Biokimia: Metabolisme Biomolekul ( Bandung: Alfabeta, 2005),
hlm. 58. 10
Jamhari. Teknologi Pengolahan Daging. (Bandung: Penebar Swadaya, 2000), hlm. 44.
26
BAB III
METODE PENELITAN
A. Tipe Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif dengan
pendekatan eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui kadar
protein yang terdapat pada dendeng daging sapi dan bakasan daging ikan
cakalang.
B. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium MIPA IAIN Ambon dan di Balai
Riset dan Standarisasi (Baristan) Kota Ambon.
C. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan, yakni dari tanggal 12 Januari
sampai dengan 12 Februari 2020.
D. Objek Penelitian
Yang menjadi objek penelitian dalam penelitian ini adalah daging sapi
dan daging ikan cakalang masing-masing ditimbang beratnya 100 gram dan
percobaan terdiri dari 3x pengulangan.
E. Alat dan Bahan Penelitian
Tabel 3.1. Alat dan Bahan Penelitian
ALAT
No Nama Alat Keterangan
1 Hot plate Untuk memanaskan campuran/sampel.
2 Labu Kjeldahl untuk destruksi bahan makanan pada proses penentuan
kadar protein.
3 Mortir dan
stamper
untuk menumbuk atau menghaluskan dan mencampur
bahan padat
27
4 Pisau Untuk memotong daging sapi dan daging ikan
5 Panci Untuk merebus daging sapi
6 Kompor Untuk memanaskan sampel
7 baskom Untuk menaruh sampel
8 botol Untuk menaruh bakasan
9 Autoklaf Untuk mensterilkan alat dan bahan
10 Aluminium foil Untuk menutup media
11 Timbangan
analitik
Untuk menimbang daging sapid an daging ikan
cakalang masing-masing sebanyak 1gram
12 Erlenmeyer Sebagai wadah pengaduk larutan
13 cawan petri Sebagai wadah media tumbuh
14 Spatula Untuk mengaduk bahan
15 Bunsen Untuk memanaskan
16 Camera Untuk dokumentasi
17 Tabung reaksi Sebagai wadah dalam melakukan pengenceran
18 Hotplet Sebagai alat pemanasan media
19 Incubator Untuk menginkubasi
BAHAN
No Nama Bahan Keterangan
1 Aquades Bahan pelarut
2 Alcohol 70% Untuk mensterilisasi bahan
3 Daging sapi Sebagai sampel penelitian
4 Daging ikan
cakalang
Sebagai sampel penelitian
5 Cuso4 Penghambat pertumbuhan jamur
6 Larutan Hcl untuk mengatur keasaman (pH) larutan.
7 Larutan NaOH Untuk membentuk larutan alkalin yang kuat ketika
dilarutkan ke dalam air.
8 garam Untuk fermentasi bakasang
9 Cabe merah Bahan tambahan untuk pembuatan dendeng
10 ketumbar Bahan tambahan untuk pembuatan dendeng
11 Baawang putih
dan penyedap
rasa
Bahan tambahan untuk pembuatan dendeng
12 Merica bubuk Bahan tambahan untuk pembuatan dendeng
13 Asam jawa Bahan tambahan untuk pembuatan dendeng
14 Air mineral Untuk merebus daging sapi
28
F. Sumber Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini terdiri dari:
1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari hasil uji
laboratorium MIPA IAIN Ambon dan Baristand.
2. Data Sekunder
Data Sekunder adalah data diperoleh dari intansi terkait dengan penelitian
ini maupun dari sumber lain seperti buku, jurnal, skripsi dan lain-lain.
G. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian terdiri atas beberapa tahapan yaitu:
1. Tahap Persiapan Alat
Alat yang akan digunakan untuk pembuatan dendeng daging sapi dan
bakasang daging ikan cakalang antara lain : buret, pipet tetes, gelas ukur, hot
plate, labu kjeldah, mortir dan stamper, pisau, panci, kompor, baskom, botol,
autoklaf, aluminium foil, timbangan analitik, Erlenmeyer, cawan petri,
spatula, Bunsen, camera, tabung reaksi, incubator.
2. Preparasi sampel
Daging Sapi dan daging ikan cakalang yang telah dibeli di Pasar
Mardika Ambon segera dibawa ke laboratorium menggunakan plastik dan
disimpan dalam wadah berisi es dan air untuk mempertahankan kesegaran.
Daging sapi dan daging ikan dicuci dengan air bersih untuk membersihkan
kotoran yang melekat.
29
3. Tahap Pembuatan Dendeng Daging Sapi
a. Membersihkan terlebih dahulu sampel yang akan digunakan
b. Memotong daging sapi tipis-tipis kemudian dicuci hingga bersih.
c. Timbang sampel seberat 100 gram di laboratorium.
d. Haluskan bumbu (lengkuas, 3 siung bawang putih, 3 siung bawang
merah, ½ sdm ketumbar, 1 sdm garam, 2 buah cabe merah).
e. Blender hingga halus
f. Siapkan panci yang telah berisi air 1 liter
g. Campurkan bumbu yang telah halus pada daging kemudian aduk.
h. Masukkan ke dalam panci yang telah berisi air.
i. Tambahkan minyak goreng 2 sdm.
j. Masak kurang lebih 45 menit.
k. Dendeng yang telah jadi kemudian dijemur pada terik matahari kurang
lebih 1 minggu sampai dendeng benar-benar kering secara merata dan
tidak ada kandungan air pada dendeng daging sapi tersebut.
4. Tahap Pembuatan Bakasang Daging Ikan Cakalang
a. Membersihkan terlebih dahulu sampel yang akan digunakan sampai
benar-benar tidak ada darah.
b. Memotong kecil-kecil daging ikan kemudian dicuci hingga bersih.
c. Timbang sampel seberat 100 gram di laboratorium.
d. Haluskan daging ikan cakalang menggunakan blender hingga benar-
benar halus.
30
e. Tambahkan garam, cuka dan sedikit pewarna pada daging yang telah
halus.
f. Jemur pada sinar matahari kurang lebih satu minggu.
H. Analisis Laboratorium (Penentuan Kadar Protein).
Analisis laboratorium untuk penentuan kadar protein pada dendeng daging
sapi dan bakasang daging ikan cakalang, dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi
(Baristan) Kota Ambon. Pengujian protein dendeng daging sapi dan bakasang
daging ikan cakalang dengan menggunakan metode semimikro Kjeldahl. Untuk
mengetahui bobot kosong dan berat sampel dendeng daging sapi dan bakasang
daging ikan cakalang, kedua sampel dimasukkan ke dalam cawan petri dan
ditimbang menggunakan neraca analitik, yang diberi tanda P50 dan P51.
Kemudian tiap sampel ditambahkan 2 gram campuran selem dan 25 ml H2SO4
pekat, kemudian destuksi selama 2 jam. Biarkan hingga dingin kemudian
encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan 5 ml NaOH 30%,
dan tambahkan indikator PP, ditambah destilasi 10 menit. Sebagai penampang,
gunakan 100 ml larutan asam borat 2%. Selanjutnya dilakukan titrasi dengan asam
khlorida 0,1 N. Akhir tirasi ditandai dengan perubahan warna pada sampel uji.
I. Analisis Data
Analisis data untuk mengetahui kadar protein yang terdapat pada dendeng
daging sapi dan bakasang daging ikan cakalang menggunakan perhitungan
sebagai berikut:
(Vcontoh – Vblanko) x NHCl x 14,007 x faktor protein x 100%
mg contoh
31
Selanjutnya data tersebut diolah dan dianalisis secara kualitatif yaitu
menganalisa data berdasarkan kualitasnya lalu dideskripsikan dengan
menggunakan kata-kata sehingga diperoleh bahasan atau paparan dalam bentuk
kalimat yang sistematis dan dapat dimengerti.
38
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Kadar protein yang terkandung pada dendeng daging sapi adalah sebesar
62,77% sedangkan kandungan protein pada bakasang daging ikan
cakalang sebesar 20,15%.
2. Kadar protein yang paling tinggi terdapat pada dendeng daging sapi.
B. Saran
Saran yang perlu disampaikan dari hasil penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh terhadap protein, maka disarankan
untuk mengkonsumsi daging sapi.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar protein pada
bakasang daging ikan cakalang atau bakasang yang terbuat dari jenis ikan
lainnya.
39
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., 2000. Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Abustam, E. 2012. Ilmu Daging. Masagena Press, Makassar.
Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta.
Ghufran, M. 2010. Budidaya Ikan Patin di Kolam Terpal. Lily Publisher,
Yogyakarta.
Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1: Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Hardjosubroto, dan J. M. Astuti. 1993. Buku Pintar Peternakan. PT Gramedia
Widiasarana Indonesia, Jakarta.
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/materi/analisis-kadar-protein (diakses 09
September 2019).
Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan,
Jilid I. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.
Jamhari. 2000. Teknologi Pengolahan Daging. Penebar Swadaya, Bandung.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Junizal. 1979. Mikrobiologi Produk-Produk Perikanan. Akademi Usaha
Perikanan, Jakarta.
Kekenusa, S. J. 2011. Analisis Penentuan Musim Penangkapan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis) di Perairan Manado Sulawesi Utara. Jurnal Ilmiah
Sains.
Kurniawan, E. 2008. Karakteristik Kimia Dendeng Daging Sapi Iris Atau Giling
Yang Difermentasi Oleh Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum)
1B1. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Universitas Indonesia, Jakarta).
Manda, C. 2011. Analisis Kandungan Protein Dalam Proses Pembuatan Abon
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). FMIPA UNM, Makassar.
40
Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Percetaan Kanisius, Yogyakarta.
Poedjiadi, A dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press,
Jakarta.
Purnomo, H dan Adiono. 1984. Ilmu Pangan. Universitas Brawijaya, Malang.
Radjawane, C. 2016. Kajian Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus
Pelamis) Segar Dan Asap Pada Sentral Pen Prosiding Seminar Nasional
Kelautan. Universitas Trunojoyo, Madura.
Santoso, H., “Protein dan Enzim”. http://www.heruswn.teachnology. Com
(diakses 1 Juli 2019).
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Sri Purwaningsih, Joko Santoso dan Rahmatia Garwan. 2013. Perubahan Fisiko-
Kimiawi, Mikrobiologis Dan Histamin Bakasang Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis, Lin) Selama Fermentasi Dan Penyimpanan.
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,
Kualitatif, dan R&D. Alfabeta, Bandung.
Suseno, A. Diktat Penanganan Hasil Perikanan. Akademi Perikanan, Sidoarjo,
2008.
Talib, C. 2002. Sapi Bali di Daerah Sumber Bibit dan Peluang
Pengembangannya. Jurnal Wartazoa. Vol. 12. No. 3.
Toha, A.H.A. 2005. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Alfabeta, Bandung.
Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis (Diterjemahkan oleh S.G.N.D. Darmadja). (Edisi Ke-1. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Zulfikar. 200. Kimia Kesehatan. Departemen Pendidikan, Jakarta.
41
Lampiran 1:
ANALISIS DATA
KADAR PROTEIN DENDENG DAGING SAPI DAN BAKASANG IKAN
CAKALANG
1. P50 : Dendeng Daging Sapi
(Vcontoh – Vblanko) x NHCl x 14,007 x faktor protein
x 100%
mg contoh
(35,672 – 0,333) x 0, 10194 x 14,007 x 6,25
= x 100%
502,4
(35,339) x 8,9242
= x 100%
502,4
315,372
= x 100%
502,4
= 0,6277 x 100%
= 62,77%
2. P51 : Bakasang Daging Ikan Cakalang
(Vcontoh – Vblanko) x NHCl x 14,007 x faktor protein
x 100%
mg contoh
(11,814 – 0,333) x 0,10194 x 14,007 x 6,25
= x 100%
508,4
(11,481) x 8,9242
= x 100%
508,4
102,458
= x 100%
508,4
42
= 0,2015 x 100%
= 20,15%
Keterangan:
N : Normalitas NaOH
Fk : Faktor konversi yang digunakan secara umum pada makanan = 6,25,
susu hasil olahannya = 6,38
mantega kacng = 5,46
43
Lampiran 2 :
DOKUMENTASI PENELITIAN
Foto 1. Bahan-Bahan Penelitian Foto 2. Menimbang Daging Sapi
Foto 3. Pembuatan Bumbu Dendeng Sapi Foto 4. Daging Ikan Cakalang yang
dihaluskan
Foto 5. Dendeng Daging Sapi setelah kering Foto 6. Bakasang Daging Ikan Cakalang
38
39
40
41
42
97
