Analisis Waktu Optimum Pemasakan (AACC 1999)

Prinsip dari analisis ini adalah mengukur waktu hingga mie tidak

membentuk garis putih ketika ditekan dengan dua potong kaca. Mie

kering ditimbang sebanyak 5 g, kemudian air sebanyak 150 mL dididihkan

pada gelas piala bertutup dan dibiarkan memdidih selama 3 menit.

Sampel mie dimasukkan kedalam gelas piala dan ditutup kembali. Stop

watch dinyalakan tepat pada saat sampel dimasukkan dalam air yang telah

dididihkan. Setiap satu menit dilakukan pengambilan satu untaian mie

dan dilakukan penekanan dengan dua buah kaca. Pemasakan dikatakan

optimum bila sudah tidak terbentuk garis putih ketika mie ditekan dengan

dua potong kaca.

1. Analisis kehilangan padatan selama pemasakan (AACC 1999)

Kehilangan padatan selama pemasakan (KPAP) diukur berdasarkan pada kehilangan berat

mie setelah mie dimasak pada waktu pemasakan sesuai dengan waktu optimum pemasakan,

sehingga satuan dari KPAP adalah persentase berat mie yang hilang selama pemasakan.

Persentase berat mie yang hilang selama pemasakan tersebut dianggap sebagai jumlah

padatan yang keluar selama pemasakan (KPAP). Sampel mie kering sebanyak 5 g direndam

dalam 150 mL air yang telah dididihkan (selama 4 menit) hingga mencapai waktu optimum

pemasakan, kemudian mie disiram dengan air dingin sebanyak 50 mL (2 kali) untuk

menghentikan pemanasan dan melarutkan padatan yang berada pada permukaan mie. Mie

ditiriskan selama 5 menit, lalu ditimbang. Air yang digunakan untuk pemasakan selanjutnya

dikeringkan pada suhu 1050C sampai mencapai berat kosntan.

2. Analisis Swelling Indeks dan Cooking loss

Analisis swelling index (Mestres et al, 1998) bertujuan untuk mengetahui seberapa besar

kekuatan mie untuk mengembang dan menyerap air. Dan analisis cooking loss dilakukan

untuk mengetahui seberapa banyak padatan yang hilang akibat proses pemasakan. Diagram

alir analisis swelling index dan cooking loss dapat dilihat pada Gambar.

Prosedur analisis yang digunakan adalah mengikuti persamaan:

Keterangan:

W1 = berat mie sesudah pemasakan

W2 = berat mie sesudah pengeringan dengan oven

m = masa awal mie basis kering

3. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)

Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram bihun dalam 150ml air. Setelah

mencapai waktu optimum, bihun ditiriskan dan disiram air kemudian ditiriskan kembali

selama 5 menit. Bihun kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 1500C sampai

tercapai berat konstan. Ditimbang kembali.

4. Daya serap air (Raspel, 1980)

Sebanyak 5 g contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih

selama 10 menit. Kemudian dituang ke atas saringan plastik untuk ditiriskan selama 10

menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan

ditimbang (A). Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 1050C selama 3-5 jam atau

sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).

Berdasarkan prinsip DSA merupakan selisih antara berat air setelah rehidrasi dan sebelum

rehidrasi lalu dibagi dengan berat contoh.