AYAM

Takrif daging ayam

• Tisu otot, kulit yang melekat pada otot, tisu penyambung dan organ – organ yang boleh dimakan seperti jantung, hati dan hempedal.

• Daging poultry terdiri daripada 72% air , 20% protein, 7 % lemak dan 1% mineral.

 

Poultry(Chicken/Turkey/Duck/Goose/Quail)

• Ayam yang beratnya antara 600g – 1kg dikenali sabagi spring chicken atau ayam dara.Sangat lembut dan tidak liat.Sesuai untuk baker dan panggang.

• Ayam yang beratnya 1.8 kg adalah ayam matang.Lebih kenyal dan perlu masak dengan lebih lama.

• Ayam mempunyai daging putih dan daging merah.• Warna ayam terbahagi kepada 2 iaitu kuning dan

putih.

• Broiler/Fryer– Selalu digunakan untuk industri.– Mempunyai dua warna iaitu putih dan kuning.– Umur di antara 40 hingga 44 hari bagi kilang.– Umur di antara 42 hingga 50 hari bagi runcit.– Saiznye lebih kecil daripada Roaster.

• Capon– Selalu digunakan untuk industri dan runcit.– Mempunyai warna kuning.– Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi kilang.– Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi runcit.– Merupakan castrated roosters. 

PE

NG

EL

AS

AN

AY

AM

• Cornish Game Hen– Merupakan ayam muda iaitu 31 hari.– Immature birds dan special breed– Lebih besar daripada poussin chicken– Terdapat dua warna iaitu kuning dan putih.

• Fowl (Stewing Hens or baking hens)– Merupakan ayam yang berumur 365 hari.– Terdapat dua warna iaitu putih dan kuning.– Terdapat untuk dua pilihan iaitu retail dan

factory.

• Rooster– Mempunyai warna kuning– Terdapat 2 pilihan iaitu retail dan factory– Umurnya lebih kurang 63 hingga 69 hari.

• Poussin– Saiznya yang paling kecil– Lebih kecil daripada Cornish hen– Very small,young,immature birds.

PEMILIHAN AYAM

• Balong merah• Bulu berkilat , tersisir rapi dan tiada tompok –

tompok kulat.• Anggota badan seperti kepak,peha tidak patah,

luka dan terkoyak.• Mata bersinar.

DUA POTONGAN • satu bahagian kaki• satu bahagian dada dan kepak

 EMPAT POTONGAN• dua bahagian kepak• dua bahagian kaki

ENAM POTONGAN• dua bahagian sebelah kaki• dua bahagian dada tanpa kepak• dua kepak

 

SEMBILAN POTONGAN• dua kepak• dua peha• dua drumstik• tiga dada

POTONGAN KOMERSIL AYAM

TE

KN

OL

OG

I P

EM

PR

OS

ES

AN

A

YA

M

AYAM

Ikat kedua-dua kaki

Putuskan vena jagulumnyaPendarahanPenceluran

Pencabutan buluPembasuhan

AviserasiPembasuhan

Penyejukan dalam air sejuk 1.7 °C-4.4 C°

Pengetosan dan penggredan

LANGKAH UTAMA DALAM PEMPROSESAN AYAM

1.Pemensangan ‘stunning’• Ayam dipengsan dengan cara mencelupkan

kepala ayam di dalam air berarus elektrik ‘stunner water’.Kuasa elektrik yang dialirkan dengn elektrod ialah 30 millivolt.

• Tujuan langkah ini :– memudahkan proses penyembelihan.– Mengelakkan ayam dari meronta semasa

pendarahan– Menghindar kecederaan di bahagian kepak

akibat daripada rontaan.

2. Penyembelihan

• Penyembelihan dilakukan secara manual oleh tukang sembelih.Ia memutuskan vena jagulumnya (halkum) dan urat merih.Biasanya kelajuan penyembelihan 104 ekor seminit yang dijalankan oleh tiga orang tukang sembelih yang mahir.Gambarajah (rujuk lampiran)

3.Pendarahan• Langkah ini dibiarkan selama dua minit.Tujuan

pendarahan :

- mempastikan ayam telah mati

- mengeluarkan darah untuk mengelakkan kontaminasi ke atas karkas.

- Mengelakkan ‘red bird’ pendarahan pada bahagian – bahagian tertentu.

4.Penceluran• Tujuan proses penceluran :

- memudahkan proses pencabutan bulu

- membunuh atau mengurangkan bilangan m/o yang ada pada bulu ayam atau permukaan

kulit ayam.

- Supaya warna kulit adalah sekata.• Operasi ini dijalankan di dalam tangki

penceluran di mana suhu air ialah 61.1 – 67.7 C selama 68 saat.

• Pengawalan suhu penting kerana : 

- suhu terlalu rendah atau masa terlalu singkat

akibatnya bulu susah untuk tanggal dan banyak bulu halus tertinggal pada badan ayam.

  - suhu terlalu tinggi atau masa terlalu panjang• akibatnya kulit masak• kerosakan kulit berlaku semasa pencabutan

bulu.

5.Pencabutan bulu• Proses ini dijalankan dengan mesin pencabut

bulu yang terdiri daripada ‘rough plucking’ dan ‘fine plucking’.Mesin ini mengandungi jejari getah yang boleh lentur yang dipasang pada cekera berputar.Semburan air yang berterusan berfungsi bersama mesin tersebut untuk mengeluarkan bulu ayam.

6.Pemotongan kepala• Ayam melalui satu alat ‘head puller’ di mana

kepala ayam dicabut secara otomatik.Kepala ayam diperangkap di celah yang sempit pada alat ini dan dicabut bila ayam bergerak pada konveyor.

7.Pembersihan Ayam• Ayam dibasuh dengan penyembur air bagi

menanggalkan bulu yang melekat dan kekotoran yang masih ada.

8.Membuat potongan bulat untuk proses eviserasi

• Ayam dipotong bulat disekeliling dubur dan usus kecil ditarik keluar beberapa inci,Dinding abdomen juga dibelah mulai dari dubur ke bahagian tulang dada.Proses ini dijalankan dengan pisau berbentuk silinder yang memotong secara pusingan.

9.Eviserasi – pengeluaran isi abdomen• Ia menarik keluar isi abdomen; hempedu ,hati,jantung

dan usus iaiatu dengan alat berupa sudu ‘avisceration spoon’.Semasa ini juga pemeriksaan dijalankan untuk menentukan ayam yang berpenyakit. Selepas itu ayam akan diuang bahagian tembolok dengan mesin yang berupa rod berpusing dan menolak keluar tembolok melalui leher.Trakea dan kelenjar leher juga dikeluarkan daripada ayam.

10. Pembasuhan• Ayam dibasuh pada bahagian luar dan dalam dengan

penyembur nozzle.

11. Pembasuhan dan penyejukan karkas• Langkah ini dijalankan di dalam satu takungan

berbentuk yang mangandungi bilah ‘spin’ yang berputar.Alat dinamakan ‘spinchiller’ atau pendingin berputar dimana ayam akan dijatuhkan ke dalam taking yang mengandungi air bersuhu 0-2C dan suhu dikekalkan dengan penambahan ketulan ais.

• Masa retensi karkas di dalam pendingin ini ialah lebih kurang 30 minit di mana suhu akhir ayam ialah 4 C atau kurang.

• Tujuan langkah ini ialah :

- membunuh atau mengurangkan bilangan m/o

- meminimakan kadar pertumbuhan bacteria dengan penurunan suhu.

- Membasuh dan membersihkan karkas

12. Pemotongan karkas• Langkah ini dibuat dua cara ;-

– dengan mesin– secara manual ( 2 ekor ayam/minit/pekerja mahir)

13. Penggredan dan pembungkusan

PENENTUAN KUALITI DAGING AYAM

1.CIRI-CIRI FIZIKAL• Bentuk badan

– Dada yang berbentuk V bengkok dan berbonggol, bahagian belakang yang tirus (sempit dan bongkok) adalah kecacatan yang perlu dielakkan.

• Kedapatan daging– Drumstik, dada dan paha terdapat banyak

daging.Drumstik dan paha yang kurus, belakangyang tiada daging untuk menyelaputi tulang belakang dan tulang punggung adalah kecacatan yang patut dielakkan.

• Lemak– Lemak yang cukup di bahagian belakang,drumstik

dan paha menjadikan otot sukar dilihat.• Bulu pahat – daging ayam sepatutnya tidak mempunyai

bulu pahat• Otot terdedah, terpotong,terkoyak dan patah tulang• Perubahan warna kulit dan daging, tanda – tanda lebam

atau luka dan perkara – perkara lain yang mencacatkan daging ayam.

• Kecacatan yang disebabkan proses penyejukbekuan karkas ‘ freezer burn’

• Daging perlulah bersih daripada bahan kotor atau mikroorganisma.Ia tidak sesuai dimakan jika jumlah mikroorganisma melebihi aras berikut :-– Bakteria perosak - >2.5 x 106/cm2

– Koliform ->5 x 104/cm2

– Streptokokus ->1 x 103/cm2

– Staphylokokus ->3 x 102/cm2

– Salmonella – positif dalam 25g sampel daging atau 9 cm2 secara ‘swab’

2. CIRI-CIRI KEBERSIHAN

• Punca mikroorganisma :-

- Ayam tersebut – di permukaan luar badan dan di dalam ruang perut atau ayam sakit.

- Pencemaran dari segi mekanik seperti tanah dan air.

- Pencemaran dari kilang pemprosesan seperti bangunan, peralatan , air , udara persekitaran dan pekerja.

SUSUN ATUR PERALATAN DI LOGI PEMPROSESAN

MAKANAN• Takrif :

- Merupakan susun atur ruang operasi iaitu susunan mesin,peralatan,pekerja dan segala kemudahan yang ada di ruang operasi supaya pengeluaran dapat dilakukan dengan sempurna.

• Zon Bukan Produk

pejabat

makmal

bilik mekanikal

dok/tempat pemunggahan barang

Stor peralatan

• Zon Produk

stor bahan mentah

kawasan pembungkusan

kawasan proses

stor produk akhir

stor pembungkusan

Perkara – perkara yang perlu diambil kira ketika menyusun atur peralatan di dalam loji pemprosesan makanan.

• menyediakan ruang yang cukup untuk meletakkan mesin/peralatan dan simpanan bahan mentah.

• Menyediakan pemisahan kawasan operasi bagi mengelak kontaminasi makanan

• Menyediakan pencahayaan yang cukup• Menyediakan pengudaraan yang cukup• Menyediakan kawalan haiwan perosak• Menyediakan ruang yang selesa untuk

pergerakan bahan mentah dan pekerja.• Simpanan bahan mentah atau produk akhir

mengikut First In First Out (FIFO).

PERKEMBANGAN HASILAN TERKINI

• Jenis – jenis hasilan ayam • sosej• frankfurter• bebola• nugget• roaster• sate• jejari• burger• Salami

 

Faktor yang mempengaruhi formulasi

• Bahan – bahan

• Cara pemprosesan

• Penyimpanan

PENYEMBELIHAN HALALTAKRIF PENYEMBELIHAN

• Perbuatan memutuskan halkum (saluran nafas) dan merih (saluran makanan).

• Haiwan yang halal dengan syarat yang ditetapkan oleh Islam.

  MAKSUD HALAL• Halal ialah sesuatu yang dibolehkan oleh Islam dalam

makanan & minuman , barang gunaan dan pakaian yang dihasilkan.

HUKUM SEMBELIHAN• Wajib

SYARAT SAH SEMBELIHAN1. Sembelihan dilakukan oleh orang Islam atau ahli Kitab

sama ada Yahudi atau Nasrani

2. Dilakukan dengan niat menyembelih kerana Allah

3. Binatang itu masih hidup ketika disembelih

4. Menggunakan alat yang tajam selain kuku, gigi dan tulang.

5. Putus halkum dan urat merih dengan sebab sembelihan sahaja.

6. Mati dengan sekali sembelihan sahaja.

7. Tidak dilakukan penyembelihan selain Allah.

8. Tidak dilakukan dalam ihram(binatang buruan darat)

RUKUN SEMBELIHAN

1. Penyembelih Islam,Ahli kitab,berakal,bukan dlm ihram.

2. Binatang yang disembelih – halal dan tidak mendatangkan mudarat, hayat mustaqirrah

3. Alat penyembelihan – tajam dan diperbuat bukan daripada gigi,tulang atau kuku.

4. Tempat yang disembelih – saluran nafas,urat merih,2 salur darah.

JENIS-JENIS SEMBELIHAN

1. Al zabhu- memotong halaq (bahagian atas tengkok)

2. An nahru- memotong labbah (bahagian bawah tengkok)- sunat untuk unta

3. Al aqru- menyembelih ketika darurat pada bahagian – bahagian tertentu seperti lembu terjatuh kolam, dan dipotong dengan niat sembelih pada ekor yang timbul itu.