Laporan Praktikum AYAM

Click here to load reader

  • date post

    21-Jul-2016
  • Category

    Documents

  • view

    76
  • download

    5

Embed Size (px)

description

IBM

Transcript of Laporan Praktikum AYAM

LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

IKAN DAN TELUR

Disusun oleh:

Gloriana Seran(2010-21-006)

Marintan Apriani. S (2010-21-009)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

STIK Sint Carolus

JAKARTA

2011BAB I

PENDAHULUAN

I. Kelompok

: IIIII. Nama anggota kelompok:1. Gloriana Seran (2010-21-006)2. Marintan Apriani. S (2010-21-009)III. Hari/tanggal

: Selasa, 31 Mei 2011IV. Waktu

: 08.30 16.00 WIBV. Tempat

: Laboratorium Teknologi Pangan USAHIDVI. Prinsip

: Pengujian dengan memperhatikan struktur fisik, warna, aroma, kesegaran, bagian yang dapat dimakan, uji eber, uji H2S, uji postma pada ikan Pengujian dengan memperhatikan struktur fisik, warna, aroma, kekerasan, pemeriksaan telur utuh dengan candling, pemeriksaan isi telur, pengamatan kulit telur dengan H2SO4 pekatVII. Tujuan

: Mampu membedakan antara ikan yang segar dengan tidak segar Mampu menghitung BDD pada ikan Mampu melihat tekstur, aroma, pada ikan Mampu membedakan antara telur yang memiliki mutu yang bagus dengan tidak bagus Menegetahui lapisan-lapisan yang terdapat pada telur Mengetahui penggunaan candlingBAB II

METODE PERCOBAAN

A. ALAT1)Timbangan/neracaAdalahalatyang dipakai melakukanpengukuranmassasuatu benda. Timbangan/neraca dikategorikan kedalam sistem mekanikdan jugaelektronik.Timbangan adalah suatu alat yang sangat penting keberadaannya dalam kehidupan sehari-hari kita, dan hal ini diperhatikan oleh pemerintah dengan mendirikanDinas Metrologiuntuk mengelolanya.(Wikepedia) Fungsi : Menghitung berat bahan pangan.2) Sentrifugasi adalah pemisahan dengan menggunakan gaya putaran atau gaya sentrifugal. Partikel dipisahkan dari liquid dengan adanya gaya sentrifugal pada berbagai variasi ukuran dan densitas campuran larutan.

3) Talenan adalahperangkat dapur yang berfungsi sebagai alas untuk memotong atau mengiris bahan

4) Pisau merupakan alat pemotong bahan makanan5)TermometerAdalah alat yang digunakan untuk mengukursuhu(temperatur), ataupun perubahan suhu. Istilah termometer berasal daribahasa Latinthermoyang berartipanasdanmeteryang berarti untuk mengukur. Prinsip kerja termometer ada bermacam-macam, yang paling umum digunakan adalah termometerair raksa.6)Beaker glass

Adalahsebuah wadah penampung yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, dan memanaskan cairan.7) Blender8) Aquadest

9) Penangas air

10) Cawan petri

11) Tabung reaksi

12) Pipet

13) Kertas saring

14) Gunting

15) Plastik

16) Jangka sorong

17) Lup

18) Mikrometer scrub

19) Kawat

20) Pb Asetat

B. BAHAN Ikan mas Udang

Kerang bulu

Telur bebek

H2SO4 HCL Pekat

C. CARA KERJA Pengamatan struktur fisik Amati bentuk dan struktur fisik

Lepaskan bagian sisik, kulit, dan bagian luar lainnya

Amati warna, bentuk, dan bagian dalamnya Menghitung bagian yang dapat dimakanIKAN

Cuci bersih tiriskan kemudian timbnag berat utuh

Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang, kemudian isi perutnya timbang

Hitung persen berat daging terhadap daging utuh

KEPITING, KERANG, UDANG, CUMI

Cuci bersih tiriskan kemudian timbang berat utuh

Pisahkan bagian kulit/cangkang, bagian lainnya, kemudian timbang

Hitung persen berat daging terhadap berat utuh

Kesegaran

a. Pengamatan subjektif

Amati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang, dan aroma

b. Pengamatan objektif

Uji eber

Di dalam tabung reaksi pipet larutan eber sebanyak 3-5 ml

Daging ikan yang telah diiris sebesar kacang tanah Tusuk daging dengan menggunakan kawat, bagian kawat lainnya ditusuk dengan menggunakan gabus

Masukkan kedalam tabung reaksi yang telah diisi dengan larutan eber

Amati dan catat hasil perubahan yang terjadi di dalam tabung reaksi , apakah ada terbentuk gas warna putih (NH2 hasil pembusukan)

Uji H2S

Siapkan sampel dengan ukuran sekecil kacang tanah

Kemudian tutup dengan menggunakan kertas saring Letakkan ke dalam cawan petri, kemudian tetesi dengan Pb Aseta

Amati dan catat hasil perubahan yang terjadi pada kertas saring, apakah ada perubahan warna yan terjadi

Uji Postma

Di dalam tabung reaksi pipet larutan eber sebanyak 3-5 ml

Daging ikan yang telah diiris sebesar kacang tanah

Tusuk daging dengan menggunakan kawat, bagian kawat lainnya ditusuk dengan menggunakan gabus

Masukkan kedalam tabung reaksi yang telah diisi dengan larutan eber

Amati dan catat hasil perubahan yang terjadi di dalam tabung reaksi , apakah ada terbentuk gas warna putih (NH2 hasil pembusukan)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan struktur fisik

I

Nama sampelStruktur fisik

BentukWarnaAromaTeksturBagian dalam

Ikan masPanjangHitamAmisKenyalPutih (segar)

Kerang buluKipasHitamAmisKenyalSegar (merah)

UdangMemanjangOrange kehitamanAmisKenyalSegar (putih)

II

Nama sampelStruktur fisik

KulitSisikInsangKeadaan mata

Ikan masLicinKerasSegarBening

UdangLicinKerasSegarHitam

Kerang buluKasarKerasSegarHitam

III

Nama sampelStruktur fisik

Berat kotorBerat bersih

IIIIII

Ikan mas110 gram100 gram45 gram90 gram

Udang25 gram20 gram5 gram7 gram

Kerang bulu20 gram20 gram5 gram2,5 gram

Note: 1 = sampel 1

2 = sampel 2

Menghitung bagian yang dapat dimakan

Nama sampelIII

Ikan mas45/110 x 100 % = 40,90 %90/100 x 100 % = 90 %

Udang5/25 x 100 % = 20%20/70x 100 % = 28,50 %

Kerang bulu5/20 x 100 % = 25 %2,5/20 x 100 % = 12,50 %

Uji eber

Nama sampelPerubahan

UdangTerdapat gelembung

Ikan masTidak terdapat gelembung

Kerang buluTidak terdapat gelembung

Uji Eber

reagen Eber : HCl pekat, alkohol 90%, dan ether.

gas putih ( gas NH3 hsl pembusukan

Berdasarkan data diatas, dapat disimpukan bahwa keadaan udang yang mengeluarkan gelembung (NH3) menunjukkan sampel tersebut tidak segar lagiUji pH

Nama sampelPerubahan

Ikan masTidak ada perubahan

UdangTidak ada perubahan

Kerang buluTidak ada perubahan

Berdasarkan data diatas, dapat disimpukan bahwa sampel tersebut merupakan ikan segar

Pengertian

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27.000 di seluruh dunia. Ikan dalam berbagai bahasa daerah disebut iwak (jv, bjn), jukut (vkt). Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan.

Ikan sumber protein hewani & sumber lemak. Ikan segar lebih mudah busuk daripada mamalia.

Daging ikan memenuhi syarat sebagai bahan makanan bergizi tinggi, ini ditunjukkan oleh kandungan proteinnya terbesar setelah air. Demikian pula, kandungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi, sehingga beberapa jenis ikan merupakan sumber lemak yang baik. Kandungan karbohidrat umumnya pada ikan dalam bentuk polisakarida yaitu glikogen, sementara vitamin yang terbanyak pada ikan adalah vitamin A dan D. Derajat penerimaan pada seseorang pada ikan sangat tinggi, hal ini dikarenakan ikan memberi rasa yang khas, gurih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan akan terasa enak. Bagian yang dapat di makan pada ikan kira-kira mencapai 70 % sedang pada rajungan, kerang dan udang berkisar 30 sampai 50 %.

Ikan memiliki bermacam ukuran, mulai dari paus, hiu yang berukuran 14 meter (45 ft) hingga stout infantfish yang hanya berukuran 7 mm (kira-kira 1/4 inci). Ada beberapa hewan air yang sering dianggap sebagai "ikan", seperti ikan paus, ikan cumi dan ikan duyung, yang sebenarnya tidak tergolong sebagai ikan. Ikan juga kelompok parafiletik yang berarti setiap kelas yang memuat semua ikan akan mencakup pula tetrapoda yang bukan ikan.

Pengelompokan Ikan

Ikan dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu:

1. Ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag) 2. Ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan pari) 3. Ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes). Penanganan dan Kerusakan Ikan

Salah satu pneyebab dari keadaan kerusakan adalah tingginya pH akhir ikan, biasanya pH 6,4-6,6, karena rendahnya cadangan glikogen dalam ikan. Ikan sukar ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya mengakibatkan turunnya cadangan glikogen.

Ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat lanjutannya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan terhambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri.

Perbedaan ikan segar dan ikan rusak/busukNoIkan segarIkan rusak

1Kulit dan warna cerahWarna buram dan pucat

2Sisik melekat dan kuatSisik lepas

3Mata jernih, tidak terbenam atau berkerutMata buram, berkerut, masuk

4Daging keras, lentur, tekanan oleh jari tidak tinggalDagingnya kendur dan lunak, tekanan oleh jari tinggal

5Bau segar pada bagian luar dan insangBau busuk atau asam terutama insang

6Sedikit lendir paad kulitKulitnya berlendir

7Tubuh kaku atau diamTubuh lunak dan mudah melengkung

8Ikan tenggelam dalam airIkan terapung jika sudah susuk sekali

Cara Pengawetan Ikan

Cara mengawetkan ikan bertujuan untuk mencengah kerusakan.

Tiga tehnik ya