85

Bab V

ANALISA

V.1 Analisis waktu pengocokan telur (whipping time)

Jumlah waktu yang diperlukan dalam mengocok telur hingga mencapai

tekstur yang putih, ringan, dan kental (atau disebut juga sebagai Ribbon stage

peak) telur ayam dan telur itik membutuhkan jumlah waktu yang berbeda.

Dengan jumlah 200 g telur (suhu telur hangat berkisar 43° C), telur ayam

membutuhkan waktu pengocokan selama 8 menit, sedangkan telur itik

membutuhkan 6 menit untuk mencapai ribbon stage peak.

V.2 Proses pembuatan sponge cake

Proses pembuatan sponge cake dengan menggunakan telur ayam / itik.

1. Timbang bahan secara akurat & panaskan oven sebesar 180° C.

2. Kombinasikan telur & gula di mangkuk stainless-steel. Letakkan

mangkuk di panci yang berisi air panas, aduk atau kocok telur

hingga campuran menjadi hangat (berkisar 43° C).

86

3. Kocok dengan memasang kocokan kawat (whisk) pada mixer atau

hand mixer, lalu kocok telur dengan kecepatan tinggi hingga telur

berwarna pucat, ringan, kental, dan apabila whisk mixer diangkat

adonan akan menghasilkan bentuk pita (disebut juga sebagai “ribbon

stage peak”). Proses ini memakan waktu sekitar 10 - 15 menit

(tergantung dari jumlah banyaknya telur yang dikocok).

4. Tuang tepung dengan teknik folding.

5. Setelah menuang bahan kering, secara perlahan tuang margarin yang

sudah di melelehkan, lakukan teknik folding hingga margarin

tercampur rata.

6. Setelah adonan tercampur rata, langsung masukan adonan ke oven

yang sudah dipanaskan. Panggang selama 30 menit.

V.3 Hasil sponge cake

Dari hasil uji laboratorium, penulis melakukan percobaan sebanyak tiga

kali terhadap masing – masing sponge cake. Hasil akan dijabarkan menjadi 2

bagian yaitu secara konsistensi ukuran (tinggi) & berat masing – masing

sponge.

87

V.3.1 Analisis konsistensi ukuran (tinggi) sponge cake

V.3.1.1 Sponge cake dengan telur ayam

- Test 1 : 4, 6 cm

- Test 2 : 4, 5 cm

- Test 3 : 4, 5 cm

V.3.1.2 Sponge cake dengan telur itik

- Test 1 : 4, 4 cm

- Test 2 : 4 cm

- Test 3 : 4, 5 cm

V.3.1.3 Kesimpulan analisis konsistensi ukuran (tinggi) sponge

cake

Kesimpulan dari analisis ini adalah tinggi sponge cake mempengaruhi

tekstur & volume dari cake. Lama pengocokan telur, waktu & kekuatan yang

digunakan dalam melakukan folding & suhu oven adalah hal utama yang

paling mempengaruhi dalam pembuatan sponge cake. Sponge cake dengan

88

telur ayam memiliki konsistensi yang baik, sedangkan percobaan kedua

dengan sponge cake yang menggunakan telur itik memiliki penurunan dalam

segi ukuran (tekstur).

V.3.2 Analisis konsistensi berat sponge cake

V.3.2.1 Sponge cake dengan telur ayam

Berat batter (adonan) Berat hasil akhir

(setelah dipanggang)

Test 1 450 g 400 g

Test 2 450 g 380 g

Test 3 445 g 348 g

Tabel 5.1 Konsistensi berat sponge cake menggunakan telur ayam

V.3.2.2 Sponge cake dengan telur itik

Berat batter (adonan) Berat hasil akhir

(setelah dipanggang)

Test 1 400 g 340 g

Test 2 430 g 340 g

Test 3 480 g 410 g

89

Tabel 5.2 Konsistensi berat sponge cake menggunakan telur Itik

V.3.2.3 Kesimpulan analisis konsistensi berat sponge cake

Berat sponge cake mempegaruhi kepadatan dari pada cake itu sendiri.

Faktor – faktor yang mempengaruhi berat dari sponge cake adalah keakuratan /

ketepatan saat menimbang bahan – bahan mentah & teknik yang digunakan

dalam pembuatan sponge cake itu sendiri (whipping & folding).

V.4 Deskripsi penilaian responden terhadap sponge cake

Deskripsi penilaian didapat dari tes organoleptik yang dibagikan

kepada responden. Organoleptik sendiri merupakan cakupan dari kue yang

terdiri dari rasa, aroma, warna, tekstur, & penampakan / bentuk. Responden

sendiri terbagi menjadi 3 bagian yaitu:

- Responden ahli : Responden yang pakar dibidang makanan,

dalam hal ini mencakup dosen & pekerja bagian kitchen (dapur).

- Responden setengah ahli : Responden yang suka membuat kue, pedagang

kue, atau konsumen kue secara berkala.

- Responden tidak ahli : Responden yang tidak ahli & sama sekali tidak

mengerti tentang kue.

90

Tujuan penulis membagi responden hingga menjadi 3 kategori adalah

agar penelitian ini dapat berguna bagi semua kalangan masyarakat, seperti

pekerja / staff kitchen di hotel, cakeshop, bahkan hingga di kalangan usaha

berskala kecil.

Gambar 5.1 Data responden

Sumber: Hasil penelitian penulis

Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden

ahli sebanyak 5 orang, responden setengah ahli sebanyak 26 orang, dan

responden tidak ahli sebanyak 40 orang.

91

V.5 Penilaian responden terhadap sponge cake

V.5.1 Penilaian responden terhadap sponge cake A (telur ayam)

Tabel 5.3 Penilaian responden terhadap sponge cake A (telur ayam)

Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden

yang memilih sponge cake A (telur ayam), dengan kategori sebagai berikut:

- Cita rasa : sebanyak 25 orang

- Aroma : sebanyak 26 orang

- Tekstur : sebanyak 22 orang

- Bentuk : sebanyak 24 orang

- Warna : sebanyak 28 orang

92

Dari tabel diatas dapat diketahui hasil akumulasi prosentase tanggapan

responden terhadap pendapat yang berkaitan dengan organoleptik pengolahan

sponge cake dengan menggunakan telur ayam. Dari hasil penghitungan dari

jawaban semua responden, telur ayam memiliki nilai rata – rata sebesar 25

poin maka dinyatakan bahwa rata – rata dari semua kategori dinyatakan baik.

V.5.2 Penilaian responden terhadap sponge cake B (telur itik)

Tabel 5.4 Penilaian responden terhadap sponge cake (telur itik)

Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden

yang memilih sponge cake B (telur itik), dengan kategori sebagai berikut:

93

- Cita rasa : sebanyak 30 orang

- Aroma : sebanyak 30 orang

- Tekstur : sebanyak 31 orang

- Bentuk : sebanyak 15 orang

- Warna : sebanyak 19 orang

Dari tabel diatas dapat diketahui hasil akumulasi prosentase tanggapan

responden terhadap pendapat yang berkaitan dengan organoleptik pengolahan

sponge cake dengan menggunakan telur itik. Dari hasil penghitungan dari

jawaban semua responden, telur itik memiliki nilai rata – rata sebesar 25 poin.

Dinyatakan sebagai baik karena memiliki cita rasa, aroma, & tekstur yang

lebih baik dibanding telur ayam, tetapi memiliki bentuk & warna yang kurang

diminati oleh para responden.

94

V.6 Deskripsi penilaian menurut keahlian

V.6.1 Menurut responden ahli

Tabel 5.5 Deskripsi penilaian menurut responden ahli

Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden

ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai berikut:

- Cita rasa A /B : 3 orang / 2 orang

- Aroma A / B : 3 orang / 2 orang

- Tekstur A / B : 2 orang / 3 orang

- Bentuk A / B : 3 orang / 2 orang

95

- Warna A / B : 3 orang / 2 orang

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa para responden ahli menilai

sponge cake A lebih baik secara cita rasa, aroma, bentuk, & warna tetapi

secara tekstur sponge cake B lebih baik.

V.6.2 Menurut responden setengah ahli

Tabel 5.6 Deskripsi penilaian menurut responden setengah ahli

Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden

setengah ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai

berikut:

96

- Cita rasa A /B / S : 9 orang / 16 orang / 1 orang

- Aroma A / B / S : 10 orang / 14 orang / 2 orang

- Tekstur A / B / S : 14 orang / 11 orang / 1 orang

- Bentuk A / B / S : 14 orang / 5 orang / 6 orang

- Warna A / B / S : 14 orang / 12 orang / -

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa responden setengah ahli

menilai sponge cake B memiliki cita rasa & aroma yang enak, sedangkan

secara tekstur, bentuk & warna sponge cake A lebih baik dibanding sponge

cake B.

V.6.3 Menurut responden tidak ahli

97

Tabel 5.7 Deskripsi penilaian menurut responden tidak ahli

Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden

setengah ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai

berikut:

- Cita rasa A /B / S : 13 orang / 17 orang / 11 orang

- Aroma A / B / S : 12 orang / 15 orang / 14 orang

- Tekstur A / B / S : 6 orang / 23 orang / 12 orang

- Bentuk A / B / S : 13 orang / 11 orang / 17 orang

- Warna A / B / S : 18 orang / 8 orang / 15 orang

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa responden tidak ahli menilai

sponge cake B memiliki tekstur yang sangat baik, sponge cake A memiliki

warna yang cukup baik, untuk bentuk sponge cake A & B tidak memiliki

perbedaan sedangkan untuk cita rasa & aroma sponge cake B lebih unggul

dengan nilai yang cukup baik.

V.7 Analisis paired sample t-test

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan program Microsoft excel

2003 & SPSS 20 untuk menguji signifikasi dengan Paired sample t-test.

98

V.7.1 Paired sample statistic

Penghitungan analisis dilakukan dengan SPSS 20.

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1 Cita Rasa A 1.34 71 .476 .057

Cita Rasa B 1.49 71 .504 .060

Pair 2 Aroma A 1.35 71 .481 .057

Aroma B 1.44 71 .499 .059

Pair 3 Tekstur A 1.30 71 .460 .055

Tekstur B 1.54 71 .502 .060

Pair 4 Bentuk A 1.39 71 .492 .058

Bentuk B 1.25 71 .438 .052

Pair 5 Warna A 1.49 71 .504 .060

Warna B 1.31 71 .466 .055

Tabel 5.8 Paired sample statistic

Dari hasil tersebut bahwa dapat dilihat sponge cake A adalah:

- Cita rasa dengan rata – rata 1,34

- Aroma dengan rata - rata 1,35

- Tekstur dengan rata – rata 1,30

- Bentuk dengan rata – rata 1,39

- Warna dengan rata – rata 1,49

99

Dan hasil dari sponge cake B adalah:

- Cita rasa dengan rata – rata 1,49

- Aroma dengan rata - rata 1,44

- Tekstur dengan rata – rata 1,54

- Bentuk dengan rata – rata 1,25

- Warna dengan rata – rata 1,31

Dari hasil analisis diatas, dengan jarak penilaian (range) sebesar 1 – 2

(1 = Kurang baik & 2 = Baik), dapat disimpulkan bahwa kategori (cita rasa,

aroma, tekstur, bentuk, & warna) yang lebih baik adalah nilai yang mendekati

angka 2. Hasil analisis sebagai berikut:

- Cita rasa sponge cake B (1,49) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,34).

- Aroma sponge cake B (1,44) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,35).

- Tekstur sponge cake B (1,54) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,30).

- Bentuk sponge cake A (1,39) lebih baik dibandingkan sponge cake B (1,25).

- Warna sponge cake A (1,49) lebih baik dibandingkan sponge cake B (1,31).

100

V.7.2 Paired sample t-test

Penghitungan dilakukan dengan data analysis Microsoft excel 2003.

V.7.2.1 Paired sample t-test for mean (cita rasa)

t-Test: Paired Two Sample for

Means

Cita Rasa A Cita Rasa B

Mean 1.338028169 1.492957746

Variance 0.226961771 0.253521127

Observations 71 71

Pearson Correlation

-

0.704594849

Hypothesized Mean Difference 0

df 70

t Stat

-

1.442949836

P(T<=t) one-tail 0.076747356

t Critical one-tail 1.66691448

P(T<=t) two-tail 0.153494712

t Critical two-tail 1.994437086

Tabel 5.9 Paired sample t-test for mean (cita rasa)

V.7.2.2 Paired sample t-test for mean (aroma)

t-Test: Paired Two Sample for

Means

101

Aroma A Aroma B

Mean 1.352112676 1.436619718

Variance 0.23138833 0.249496982

Observations 71 71

Pearson Correlation -0.64899588

Hypothesized Mean Difference 0

df 70

t Stat

-

0.799746153

P(T<=t) one-tail 0.213281765

t Critical one-tail 1.66691448

P(T<=t) two-tail 0.42656353

t Critical two-tail 1.994437086

Tabel 5.10 Paired sample t-test for mean (aroma)

V.7.2.3 Paired sample t-test for mean (tekstur)

t-Test: Paired Two Sample for

Means

Tekstur A Tekstur B

Mean 1.295774648 1.535211268

Variance 0.211267606 0.252313883

Observations 71 71

Pearson Correlation

-

0.695439691

Hypothesized Mean Difference 0

df 70

t Stat

-

2.277538032

P(T<=t) one-tail 0.012905893

t Critical one-tail 1.66691448

P(T<=t) two-tail 0.025811786

t Critical two-tail 1.994437086

Tabel 5.11 Paired sample t-test for mean (tekstur)

102

V.7.2.4 Paired sample t-test for mean (bentuk)

t-Test: Paired Two Sample for

Means

Bentuk A Bentuk B

Mean 1.394366197 1.253521127

Variance 0.242253521 0.19195171

Observations 71 71

Pearson Correlation

-

0.470265486

Hypothesized Mean Difference 0

df 70

t Stat 1.486940412

P(T<=t) one-tail 0.070760613

t Critical one-tail 1.66691448

P(T<=t) two-tail 0.141521226

t Critical two-tail 1.994437086

Tabel 5.12 Paired sample t-test for mean (bentuk)

V.7.2.5 Paired sample t-test for mean (warna)

t-Test: Paired Two Sample for

Means

Warna A Warna B

Mean 1.492957746 1.309859155

Variance 0.253521127 0.216901408

Observations 71 71

Pearson Correlation

-

0.660687473

Hypothesized Mean Difference 0

df 70

t Stat 1.746579948

P(T<=t) one-tail 0.042548378

t Critical one-tail 1.66691448

103

P(T<=t) two-tail 0.085096757

t Critical two-tail 1.994437086

Tabel 5.13 Paired sample t-test for mean (warna)

Tabel 5.14 Paired Samples Test

Memiliki arti bahwa ada hubungan yang erat antar sampel atau korelasi

signifikan secara statistic. Rata – rata perbedaan sponge cake A & sponge cake

B:

- Cita rasa: -,155 dengan deviasi standar .905. T statistik sebesar -1.443 & sig

.153.

Paired Samples Test

Paired Differences t df Sig.

(2-

tailed)

Mean Std.

Deviation

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair

1

Cita Rasa A - Cita

Rasa B -.155 .905 .107 -.369 .059 -1.443 70 .153

Pair

2

Aroma A - Aroma

B -.085 .890 .106 -.295 .126 -.800 70 .427

Pair

3

Tekstur A -

Tekstur B -.239 .886 .105 -.449 -.030 -2.278 70 .026

Pair

4

Bentuk A - Bentuk

B .141 .798 .095 -.048 .330 1.487 70 .142

Pair

5

Warna A - Warna

B .183 .883 .105 -.026 .392 1.747 70 .085

104

- Aroma: -.805 dengan deviasi standar .890. T statistik sebesar -.800 & sig

.427.

- Tekstur: -.239 dengan deviasi standar .885. T statistik sebesar -2.278 & sig

.026.

- Bentuk: .141 dengan deviasi standar .095. T statistik sebesar 1.478 & sig

.142.

- Warna: .183 dengan deviasi standar .883. T statistik sebesar 1.747 & sig .085.

Dengan hasil signifikasi yang lebih besar dibanding alpha (0,025) maka

dapat diambil keputusan untuk menerima Ho. Hasil penghitungan nilaii t –

hitung lebih kecil dibanding t-tabel. Dapat disimpulkan bahwa perbedaan

dalam penggunaan telur tidak terlalu banyak mempengaruhi hasil akhir.

105

Bab VI

SIMPULAN & SARAN

VI.1 Simpulan

Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan & hasil

responden terhadap sponge cake A (telur ayam) & sponge cake B (telur itik):

- Telur itik memiliki harga yang jauh lebih mahal dibanding telur ayam (harga

telur itik Rp 1800.- per butir, sedangkan harga telur ayam Rp 950,- per butir).

- Telur itik lebih kental dibandingkan telur ayam, sehingga apabila telur itik

dipecahkan di meja yang permukaannya datar, telur putih & kuning terlihat

lebih kukuh (firm), sangat baik untuk memasak produk yang membutuhkan

ketahanan tekstur dari telur tersebut & hasil memasak dengan telur itik

(misalnya seperti sunny side up) lebih kenyal dibanding menggunakan telur

ayam, akan tetapi dalam pembuatan sponge cake kekentalan telur itik tidak

mempengaruhi apapun.

- Seperti yang ditegaskan oleh Paula Figoni bahwa perbedaan grade tidak

mempengaruhi hasil akhir pembuatan sponge cake. Teori ini sudah di

implementasikan oleh penulis dan teori tersebut memang benar.

106

- Proses pembuatan sponge cake dengan telur ayam dengan telur itik dapat

dilakukan dengan cara yang sama.

- Telur ayam memiliki konsistensi (berat & tekstur) yang lebih baik dalam

proses pembuatan & hasil akhirnya.

- Telur ayam membutuhkan whipping time (waktu pengocokan) yang lebih

lama dibandingkan dengan telur itik. Dengan jumlah 200 g telur, telur ayam

membutuhkan waktu selama 8 menit untuk mencapai ribbon stage peak

(telur dikocok hingga putih, ringan, & kental) sedangkan telur itik hanya

membutuhkan waktu selama 6 menit.

- Secara rata – rata dari semua kategori, sponge cake dengan telur ayam

memiliki poin yang seimbang disemua kategori, tetapi untuk cita rasa,

aroma, & tekstur, telur itik lebih unggul. Telur ayam unggul; di kategori

warna.

- Dari segi kategori cita rasa, aroma, & tekstur, sponge cake dengan telur itik

memiliki poin yang lebih tinggi atau dengan kata lain lebih banyak diminati.

- Secara bentuk sponge cake dengan telur ayam & sponge cake dengan telur

itik tidak memiliki perbedaan yang signifikat.

- Menurut hasil uji organoleptik & analisis melalui hasil penghitungan

menggunakan SPSS 20, dapat diketahui bahwa cita rasa, aroma, dan tekstur

107

dari sponge cake A & sponge cake B itu sama, sedangkan untuk bentuk dan

warna sponge cake A & sponge cake B itu berbeda.

VI.2 Saran

Telur ayam masih tetap menjadi bahan pokok yang dominan digunakan

oleh masyarakat dalam pembuatan kue, karena dari segi harga telur ayam jauh

lebih murah & telur ayam memiliki aspek – aspek (cita rasa, aroma, tekstur,

bentuk, & warna) yang seimbang. Disamping segi harga (food cost), telur

ayam juga tidak memiliki aroma telur yang terlalu kuat seperti telur itik,

sehingga pengunaan aroma makanan tidak terlalu dibutuhkan untuk menutupi

aroma yang kurang sedap. Telur itik disarankan apabila ingin membuat kue

yang legit & bertekstur lembut karena telur itik memiliki berat telur kuning

yang jauh lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Disamping itu, telur

itik juga lebih kenyal dibandingkan telur ayam & bisa digunakan untuk

keperluan lainnya seperti memasak. Telur itik memiliki bau telur yang lebih

menyengat, dalam pembuatan cake disarankan untuk menggunakan aroma

makanan misalnya seperti vanilla extract. Dari semua saran yang penulis

berikan, inti dari kunci keberhasilan dalam membuat sponge cake tetap

berawal dari pemilihan kualitas bahan yang baik, pengukuran bahan secara

akurat serta didukung dengan proses pembuatan sesuai dengan prosedur yang

tertera di resep.