PUMS 99:1 U! IVERSITI MALAYSIA S.tillAH

------ BORA! ·G PENGESAHAN ST AIUS TE IS

SESI PENG AJIAN : __ ~_tJ_OS_----,(}o~o,--1+--_ _

Saya C-'!N.T fl.1 A A K PArerct: K I 'fa K (HURUF BESAR)

t"bengaku membenarkan tesis (vS!Sarjanal Dokt~safah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabal Gengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

I. Tesi s adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara instimsi pengajian tinggi . 4. ** Sila tandakan ( I )

SUUT

TERRAD

JTDAK TERHAD

" • (~NULlS)

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASM11972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telab ditentukakan oleh organisasiibadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

.aml1tTetap: '1 ~ f L~~ (~ ~.Y~~I ~ 'b ~'r 1l~~ -:.(~6f ~~,

R:A. TATA~: * Potong yang tidak berkenaan.

Nama Penyelia

Tarik.h:_ E p(Q:....<.?+p:.....:.oo_1-l--____ _

* Jika tesis ini SULlT atau TERRAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh teslS ini perlu dikelaskan sebagai SULlT

* ~;s~Ed~~.~·~~ldkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah da Sarjana secara penyeli~an , a' dlsertasi bagi pengajian secara kerj a kursus dan penyelidikHn, atau Laporan Projek Sarjana fuda (LPStv

KESAN BEBERAPA JENIS GAM KE ATAS KANJI SAGU ASLI

CYNTHIA ANAK PATRICK KIYOK

PERPUSTAKAAN ~·SITI MALAYSlA SABAH

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI DAZAH

SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN

(TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSm MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU 2009

PENGAKUAN CALON

Saya akui bahawa karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali bahagian nukilan dan ringkasan tiap-tiap satunya saya jelaskan sumbemya.

25 Mei 2009

iii

PENGESAHAN

PENYEUA

(DR. LEE JAU SHYA) Ii-F-- --

PEMERIKSA 1

(PROF. MADYA DR. MOHO. ISMAIL BIN ABOUUAH)

PEMERIKSA2

-(PROF. MADYA DR. CHVE FOOK VEE)

DEKAN

(PROF. MADYA DR. MOHO. ISMAIL BIN ABOUUAH)

iv

PENGHARGAAN

Salam sejahtera saya ucapkan sebagai pembuka kata. Saya berasa amat bersyukur kerana saya telah berjaya menyiapkan Projek Tahun Akhir di bawah Program Sains Makanan, Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan. Saya berasa bersyukur kerana sepanjang menjayakan projek tersebut, segala halangan dan cabaran saya dapat tempuhi dengan selamat.

Penghargaan kepada penyelia saya, iaitu Dr. Lee Jau Shya didahulukan. Tunjuk ajar dan nasihat beliau amat membantu saya dalam melaksanakan projek tersebut. Beliau tidak jemu untuk membantu saya dan tetap meluangkan masanya untuk menjawab segala pertanyaan yang saya ajukan. Tanpa beliau, projek saya tidak dapat berjalan dengan lancar. Tidak dilupakan kepada kesemua kakitangan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, terutamanya pembantu-pembantu makmal. Sifat ringan tulang mereka telah banyak membantu saya ketika menjalankan eksperimen di dalam bilik makmal. Begitu juga dengan rakan-rakan seperjuangan saya yang telah banyak memberikan pertolongan, nasihat dan kata-kata semangat sepanjang saya menjalankan projek saya. Amalan tolong-menolong antara satu sarna lain telah mengeratkan lagi hubungan silaturahim. Tidak dilupakan, ucapan jutaan terima kasih ditujukan kepada ahli keluarga saya, terutamanya kedua-dua ibu dan bapa saya. Mereka tidak jemu untuk memberikan nasihat dan sokongan moral kepada saya. Kata-kata semangat mereka telah meningkatkan lagi usaha saya untuk menjayakan projek saya tersebut.

Di sini, saya ingin mengambil berkesempatan untuk meminta maaf kepada kesemua pihak jika adanya tersilap kata atau tersilap langkah yang boIeh menyinggung perasaan masing-masing. Akhir kata, doakan semoga saya berjaya dalam menempuhi segala rintangan hidup yang akan datang dan saya akan terus meraih kejayaan dalam hidUp.

Sekian.

v

ABSTRAK

Tiga jenis gam polisakarida komersial iaitu gam xanthan (GX), gam guar (GG) dan gam kacang lokus (LBG) telah dibandingkan kesan penambahannya (secara tunggal atau kombinasi) ke dalam kanji sagu mengikut kepekatan yang berbeza. Kepekatan tunggal setiap gam yang telah dikaji adalah 0.3% (w/w) dan 0.6% (w/w), sementara sam pel gabungan gam terdiri daripada 0.3/0.3% (w/w) dan 0.15/0.45% (w/w). Perbandingan adalah berdasarkan profil pempesan, sifat term a dan kestabilan penyejukbekuan dan penyahbekuan. Hasil keputusan menunjukkan penggunaan gam yang semakin meningkat akan menghasilkan kelikatan puncak yang semakin tinggi. GG telah menunjukkan kesan yang paling tidak efektif dalam meningkatkan kelikatan puncak dan merendahkan kesan sineresis kanji sagu asli. Umumnya, penambahan gam tunggal dan kombinasi berupaya meningkatkan Tc kanji sagu asli kecuali GG (0.6%), GX/GG (0.3/0.3%), dan GX/LBG (0.15/0.45%). Hanya gabungan GG/LBG dan LBG/GG, masing-masing pada kepekatan 0.15/0.45% telah meningkatkan To dan Tp kanji sagu asli. Melalui perbandingan penambahan gam secara tunggal, GX menunjukkan kesan yang paling efektif dalam sistem kanji sagu kerana berupaya meningkatkan kelikatan puncak dan mengatasi masalah sineresis dalam kitaran penyejukbekuan dan penyahbekuan, bagaimanapun ia meningkatkan Te. Kajian ini turut mendapati gabungan GX dengan LBG mempunyai kesan sinergistik dalam meningkatkan kelikatan puncak dan kestabilan penyejukbekuan dan penyahbekuan tanpa banyak mempengaruhi sifat terma kanji sagu asli.

vi

ABSTRACT

THE EFFECTS OF DIFFERENT 7YPES OF GUM ON SAGO STARCH

The effects of the addition (singularly or combined) of three types of commerdal polysaccharide gum, namely xanthan gum (GX), guar gum (GG), and locust bean gum (LBG) at different levels of concentration were studied. The concentration of single gum studied were 0.3% (w/w) and 0.6% (w/w), whereas the concentrations of combination of gum were 0.3/0.3% (w/w) and 0.15/0.45% (w/w). The comparison was based on pasting profile, thermal properties and the freeze-thaw stability. Results showed that increased of gum concentration will increase the peak viscosity. GG was the least effective gum in increasing the peak viscosity and decreasing the syneresis of native sago starch. Generally, the addition of gum (singularly and combined) was capable to increase the Tc of native sago starch except GG (0.6%), GX/GG (0.3/0.3%), and GX/LBG (0.15/0.45%). Only combination of GG/LBG and LBG/GG at 0.15/0.45% increased the To and Tp of native sago starch. The comparison of single gum addition found that GX was the most effective in sago starch system because it could increase the peak viscosity and overcome the syneresis problem in freeze-thaw cycle, however it increased the Tc- This research found that combination of GX and LBG has synergistic effect in inaeasing the peak viscosity and freeze-thaw stability without altering the thennaf properties of native sago starch.

vii

SENARAI KANDUNGAN

TAJUK

PENGAKUAN CALON

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN

SENARAI RAJAH

SENARAI SIMBOL/SINGKATAN

SENARAI LAMPIRAN

1 PENGENALAN

1.1 Pendahuluan 1. 2 Objektif

2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Hidrokoloid 2.1.1 Fungsi dan Kepentingan 2.1.2 Gam Xanthan 2.1.3 Gam Guar 2.1.4 Gam Kacang Lokus 2.1.5 Sifat Sinergistik antara Gam Polisakarida

2.2 Kanji 2.2.1 Asas Kimia Kanji 2.2.2 Granul Kanji 2.2.3 Ciri-ciri Amilosa dan Amilopektin 2.2.4 Kepentingan dan Aplikasi dalam Makanan 2.2.5 Interaksi antara Kanji dan Hidrokoloid

2.3 Retrogradasi Kanji 2.3.1 Mekanisma Retrogradasi 2.3.2 Penentuan Retrogradasi Kanji 2.3.3 Kepentingan Kestabilan Kanji 2.3.4 cara-cara mengatasi Retrogradasi

viii

Halaman

iii

Iv

v

vi

vii

viii

xi

xii

xiii

1

1 5

6

6 6 8

10 11 12 13 13 lS 16 17 18 20 21 22 24 2S

3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan-bahan 3.2 Rekabentuk Eksperimen 3.3 Kandungan Lembapan 3.4 Profil Pempesan 3.5 Sifat Terma 3.6 Penentuan Sineresis

3.6.1 Penyediaan Larutan Campuran 3.6.2 Penyejukbekuan dan Penyahbekuan 3.6.3 Pengiraan Sineresis

3.7 Analisis Statistik

4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Kandungan Lembapan 4.2 Profil Pempesan

4.2.1 Kelikatan Puncak 4.2.2 Breakdown 4.2.3 Setback 4.2.4 Kelikatan Akhir 4.2.5 Suhu Pempesan 4.2.6 Masa Puncak

4.3 Sifat Terma 4.3.1 Suhu Gelatinasasi dan Perubahan Entalpi (aH)

4.4 Kestabilan Penyejukbekuan dan Penyahbekuan

5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan 5.2 Cadangan

RU1UKAN

LAMPIRANA

LAMPIRAN B

LAMPIRANC

ix

27

27 27 28 28 29 30 30 30 31 31

32

32 32 33 37 40 42 44 % 47 48 53

58

58 60

61

67

69

71

SENARAI1ADUAL

Jadual3-1 Rekabentuk eksperimen bagi penambahan beberapa jenis gam (secara tunggal dan kombinasi) dengan nilai

Halaman

kepekatan yang berbeza ke ataS kanji sagu 28

Jadual4-1 Kandungan lembapan (%) bagi setiap sampel kering 32

Jadual 4-2 5ifat terma bagi gabungan kanji sagu (6%, w/w berat kering) dengan beberapa jenis gam polisakarida pada kepekatan yang berbeza 52

x

SENARAI RAJAH

Halaman

Rajah 2-1 Struktur molekul gam xanthan

Rajah 2-2 Struktur molekul gam guar

Rajah 2-3 Struktur molekul gam kacang lokus (LBG)

Rajah 2-4 Struktur molekul kanji

Rajah 4-1 Perbandingan kelikatan puncak (cP) di antara penambahan gam (secara tunggal dan kombinasi) pada kepekatan yang berbeza ke

9

10

12

14

dalam kanji sagu dengan jumlah berat kering 6% (w/w). 34

Rajah 4-2 Perbandingan kelikatan breakdown (cP) di antara penambahan gam (secara tunggal dan kombinasi) pada kepekatan yang berbeza ke dalam kanji sagu dengan jumlah berat kering 6% (w/w). 38

Rajah 4-3 Perbandingan kelikatan setback (cP) di antara penambahan gam (secara tunggal dan kombinasi) pada kepekatan yang berbeza ke dalam kanji sagu dengan jumlah berat kering 6% (w/w). 41

Rajah 4-4 Perbandingan kelikatan akhir (cP) di antara penambahan gam (secara tunggal dan kombinasi) pada kepekatan yang berbeza ke dalam kanji sagu dengan jumlah berat kering 6% (w/w). 43

Rajah 4-5 Perbandingan suhu pempesan (0() di antara penambahan gam (secara tunggal dan kombinasi) pada kepekatan yang berbeza ke dalam kanji sagu dengan jumlah berat kering 6% (w/w). 46

Rajah 4-6 Perbandingan masa puncak (min) di antara penambahan gam (secara tunggal dan kombinasi) pada kepekatan yang berbeza ke dalam kanji sagu dengan jumlah berat kering 6% (w/w). 47

Rajah 4-7 Perbandingan kesan sineresis (%) bagi penambahan beberapa jenis gam sec:ara tunggal pada kepekatan yang berbeza ke atas kanji sagu asli pada kitaran yang berbeza. 54

Rajah 4-8 Perbandingan kesan sineresis (%) bagi penambahan beberapa jenis gam secara kombinasi pada kepekatan yang berbeza ke atas kanji sagu asli pada kitaran yang berbeza. 57

xi

Simbol / Singkatan > < o OC A ± % & 9 mg IJI ANOVA SPSS

SENARAI SIMBOL/SINGKATAN

Makna Lebih daripada Kurang daripada Kurungan Darjah celcius Perubahan Keseimbangan Peratus Dan Gram Miligram Mikroliter Analysis of Variance Statistic Package For Sodal Science

xii

LAMPlRAN A: Pempesan

LAMPlRAN B: Sineresis

LAMPlRAN C: Data-data SPSS

SENARAI LAMPIRAN

xiii

Halaman

65

66

67

BABl

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Perkembangan industri makanan di Malaysia semakin maju disebabkan perubahan

urbanisasi dan apJikasi sains dan teknologi yang semakin berkembang. Perubahan

cara hidup yang moden secara langsung telah mengubah aplikasi penyecliaan

makanan di kalangan masyarakat di bandar mahupun di luar bandar. Penjimatan

masa adalah salah satu faktor yang mendorong pembelian makanan segera dan

kesuntukan masa untuk penyecliaan makanan di rumah turut menjadi faktornya.

Menurut Kuhn (2008), penjualan makanan segera sejuk-beku di Amerika Syarikat

pada tahun 2007 mencecah hampir US$2.3 billion dan pembangunan makanan di

dalam sektor ini semakin kuat. Kenyataan tersebut telah membuktikan bahawa

makanan segera semakin digemari oleh orang ramaL Laporan oleh Malaysian

Industrial Development Authority (MIDA, 2008) turut menyatakan bahawa gaya

hidup yang sibuk dan kenaikan pendapatan individu telah menyebabkan rnakanan

segera dan mudah disecliakan semakin menambat hati pengguna.

Pembangunan produk makanan segera melibatkan banyak faktor dan

antaranya adalah aplikasi kanji di dalam makanan terproses. Kanji adalah salah satu

ramuan yang penting dalam sesetengah produk makanan untuk kepentingan tekstur,

reologi dan kestabilan suatu produk makanan dalam penyimpanan dan penghasilan

1

makanan yang berkualiti tinggi. Kanji adalah satu biopolimer yang bertanggungjawab

untuk mengubah struktur dan tekstur sistem makanan (Mckenna, 2003) dan

merupakan polimer berfungsi yang penting juga (Pongsawatmanit & Slijunthongsili,

2008; Muadklay & Charoenrein, 2007). Malahan, kanji merupakan ramuan berfungsi

untuk beberapa produk makanan segera seperti sosej, puding, manisan dan pelbagai

jenis produk rendah lemak (Pongsawatmanit & Srijunthongsiri, 2008).

Kanji terbina daripada polimer amilosa dan amilopektin dan perbezaan

struktur dalipada kedua-dua polimer tersebut telah menyumbangkan kepada

pembentukan ciri-cili dan fungsi kanji yang berbeza (McKenna, 2003; Thomas &

Atwell, 1999). Kanji diperolehi dalipada pelbagai jenis sumber tumbuhan dan setiap

jenis kanji mempunyai cili-cili kelikatan dan rasa yang berbeza. Pohon sagu

(Metroxy/on spp.) atau rumbia adalah salah satu sumber pengeluran kanji. Sarawak

adalah satu-satunya pengeluar sagu yang terbesar di Malaysia. Antara spesis pohon

sagu yang penting dalam pengeluran kanji yang dapat diperolehi di Sarawak adalah

M. Longispinum, M. Sylvestre, M. Micf'OCiJnthum, M. Sagu dan M. Rumphii (Ahmad et

al, 1999). Kanji sagu mempunyai potensi yang tinggi di dalam industri makanan

kerana harganya yang murah, mudah didapati di Malaysia, malah mampu bersaing

dari segi ekonomi berbanding dengan sumber kanji yang lain seperti ubi kayu, ubi

kentang dan jagung.

Penyediaan produk yang berasaskan kanji biasanya dikenakan dengan

peJbagai keadah pemprosesan dan keadaan penyimpanan yang berbeza, di mana

peru bah an ciri-cili fizikal dan kimia pasti bertaku. Secara umumnya, kanji bertindak

sebagai agen pemekat, agen pengikat air dan agen pengelan (Eliasson, 2006;

McKenna, 2003; Thomas & Atwell, 1999). Proses pengelatinan dan pempesan akan

berlaku apabila tenaga haba dikenakan kepada granul kanji di mana granul kanji

akan mengembang dan kanji akan berubah menjadi likat. Semasa proses penyejukan,

retrogradasi akan berlaku kerana molekul kanji bergabung di antara satu sarna lain.

Hal ini menyebabkan kanji menjadi gel dan kelikatan kanji akan bertambah.

Retrogradasi merupakan antara masalah yang paling utama dalam

pemprosesan makanan. Seperti juga kanji asli yang lain, kanji sagu kurang

memainkan peranan penting kepada makanan terproses. Granul kanji asli mudah

terhidrat, mengembang dengan kadar yang cepat, mudah pecah dan mempunyai

2

kelikatan yang tidak stabil. Seterusnya, gabungan polimer kanji yang lemah, mudah

terurai dan pes yang padat akan berlaku (Thomas & Atwell, 1999). Hal ini

disebabkan kanji asli mempunyai ikatan molekul yang tidak kuat dan granul kanji

tidak stabil di dalam keadaan yang bersuhu tinggi atau bersuhu rendah. Tambahan,

gel atau pes yang terhasil daripada kanji asli biasanya kohesif, bersifat getah dan liat

dan keadaan ini tidak diingini ketika pemprosesan makanan (Amani et aI., 2004;

Thomas & Atwell, 1999). Kejadian ini akan menyebabkan pembebasan air mudah

berlaku atau sineresis di dalam sistem kanji. Hal ini telah mendorong industri

makanan untuk mengubahsuai, memperkembangkan dan memperbaiki aplikasi kanji

asli agar mampu mengeluarkan produk yang berkualiti tinggi. Antara salah satu

usaha ini yang telah berjaya dibuktikan adalah melalui penambahan gam xanthan ke

dalam sistem kanji di mana telah meningkatkan suhu pempesan dan mengurangkan

pembebasan air semasa pes dinyahbekukan (Pongsawatmanit & Srijunthongsiri,

2008).

Penggunaan kanji asli di dalam industli makanan dapat dipertingkatkan

dengan penambahan hidrokoloid di mana struktur dan cili-cili reologi kanji akan

diu bah, kelikatan dan kesan sinelisis di dalam sistem makanan akan diperoaiki

(Pongsawatmanit & Srijunthongsili, 2008; Muadklay & Charoenrein, 2007; Sae-Kang

& Suphantharika, 2006). Oleh kerana kanji adalah salah satu hidrokoloid yang

seringkali digunakan, pengubahsuaiannya untuk mencapai kestabilan yang maksima

adalah penting. Terutamanya, untuk memperbaiki dli-dli penyimpanan, termasuklah

mencegah retrogradasi, pembebasan air dan mengekalkan kestabilannya. Secara

langsung, kualiti keseluruhan makanan akan dipertingkatkan.

Beberapa penyiasatan mengenai hubungan kanji dan hidrokoloid telah

dilaksanakan di mana kajian mengenai ciri-dli reologi, proses pengelatinan,

fenomena retrogradasi dan proses pengelan dijalankan (Muadklay & Charoenrein,

2007; Chaisawang & Suphanthalika, 2005; Funami et aI., 2005). Keberkesanan

penggunaan hidrokoloid di dalam sistem kanji telah dibuktikan di dalam campuran

kanji keledek dan gam xanthan atau gam guar. Penambahan gam-gam tersebut

telah rnengurangkan kadar pembebasan air dan rnengelakkan pengerasan gel

semasa keadaan bersuhu rendah. Hal ini menunjukkan penambahan gam

polisakarida telah membolehkan kanji keledek digunakan di dalam makanan

terproses yang rnemerlukan kaedah penyimpanan bersuhu rendah. Justeru, kesan

3

yang tidak diingini ketika penyimpanan yang boleh menjejaskan kualiti tekstur

makanan berasaskan kanji seperti sineresis dapat dielakkan (Mali et aI., 2003).

Walaupun modifikasi secara kimia adalah satu cara yang berjaya dalam

mempertingkatkan aplikasi kanji asli, konsumer lebih ingin procluk makanan yang

berasaskan sumber semulajadi dan sihat, malah bebas daripada pemprosesan kimia.

Gam polisakarida adalah contoh hidrokolOid yang boleh didapati secara semulajadi

daripada tumbuhan atau mikroorganisma. Antara gam polisakarida yang sering

digunakan adalah gam xanthan, gam guar dan gam kacang lokus (LBG).

Kombinasi di antara dua gam polisakarida yang berbeza dengan kanji asli

sagu turut dikaji. Kini, aplikasi kombinasi gam di dalam industri makanan belum

diperkembangkan dengan sepenuhnya. Tambahan, kajian mengenai interaksi

kombinasi gam dengan kanji masih belum diperluaskan lagi. Interaksi sinergistik

diantara gam polisakarida amat menarik minat orang ramai kerana menawarkan

prospek dari segi fungsi novel, dan memperbaiki sifat tekstur atau reologi di mana

kepekatan gam polisakarida dan kos akan dikurangkan.

Kajian oleh Dolz et al. (2007) menunjukkan bahawa penambahan kombinasi

gam xanthan dan gam kacang lokus (LBG) secara kombinasi ke dalam kanji

terubahsuai telah meningkatkan sistem kelikatan dan eiri-dri tiksotropik. Kombinasi

di antara dua gam yang berbeza akan memberikan kesan sinergistik yang positif

berbanding dengan penggunaan gam tung gal seperti meningkatkan kelikatan atau

pengelan sistem kanji. Gam xanthan mempunyai sifat sinergistik dengan gam

galaktomannan seperti gam guar dan gam kaeang lokus (LBG) (Schorsch et aI.,

1995). Secara Jangsung, apabiJa interaksi di antara kombinasi gam poJisakarida

dengan kanji asli menjadi lebih berkesan, kualiti produk makanan yang dihasilkan

turut diperbaiki dan dipertingkatkan.

4

1.2 Objektif

Untuk menentukan kesan tiga hidrokoloid terpilih (gam xanthan, gam guar dan gam

kacang lokus) ke atas kanji sagu asli di dalam pengawalan perubahan kanji dari segi

kejadian retrogradasi, ciri-dri pempesan dan perubahan kelikatan. Antara objektif­

objektif spesifik kajian adalah:

1. Mengkaji kesan gam xantan (GX), gam guar (GG) dan gam kacang lokus

(LBG) yang berlainan kepekatan ke atas retrogradasi, kestabilan dan dri-ciri

fizikokimia kanji sagu asli.

2. Membandingkan kesan penggunaan gam tunggal dan gabungan gam ke atas

retrogradasi, kestabilan dan ciri-ciri fizikokimia kanji sagu asli.

5

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Hidrokoloid

Hidrokoloid merujuk kepada satu kumpulan polisakarida yang larut air yang boleh

didapati secara semulajadi daripada tumbuh-tumbuhan, haiwan malah

mikroorganisma. Contohnya, penghasilan gam guar adalah daripada biji endosperm a

Cyamopsis tetragonoloba, gam xanthan daripada Xanthomonas campestris, gam

karagennan daripada Kappaphycus catonii dan gelatin daripada ikan (McKenna,

2003). Kepelbagaian sumber polisakarida telah mewujudkan perbezaan untuk setiap

jenis hidrokoloid dari segi komposisi monosakarida, jenis persilangan, bentuk rantai

molekuJ dan darjah pempoJimeran. Keadaan-keadaan tersebut telah mempengaruhi

sifat fizikal hidrokoloid termasuklah tahap keterlarutan, sifat aliran, potensi pengelan

berfaku dan sifat permukaan (Cui, 2005).

2.1.1 Fungsi dan Kepentingan

Perubahan cara hidup setiap individu telah meningkatkan tahap pengambilan

makanan mereka yang inginkan produk yang sihat dan berkualiti tinggi. Teknologi

pemprosesan makanan turut berjaya membangunkan makanan terproses seperti

makanan sedia-masak, makanan bemovel dan makanan berserat tinggi dan rendah

6

lemak. Penggantian lemak dengan hidrokoloid di dalam sistem makanan adalah satu

contoh aplikasi yang berjaya dalam industri makanan (McKenna, 2003).

Hidrokoloid kini telah menjadi salah satu ramuan yang penting untuk

sesetengah procluk makanan. Dengan pengecualian kanji, hidrokoloid memainkan

dua peranan yang penting iaitu sebagai salah satu ramuan berfungsi, dan sebagai

agen tekstur (Eliasson, 2006). Hidrokoloid turut mempengaruhi penerimaan

keseluruhan produk makanan di mana ia meningkatkan kestabilan dari segi fizikal,

sifat pencairan dalam mulut, sifat gel dan pembebasan aroma (Ferry et al, 2006).

Aplikasi hidrokoloid dalam industri makanan juga meluas terutamanya dalam

mengawal sifat fizikal makanan seperti penghabluran, pemendapan dan pembebasan

air semasa penyimpanan (Marcotte et al, 2001). Oleh kerana peranannya yang

penting dalam penentuan kualiti makanan terproses, kajian yang mendalam

mengenai hidrokoloid akan terus dilakukan.

Oleh itu, setiap jenis hidrokoloid akan mempunyai struktur molekul yang

berbeza dan secara langsung akan mempunyai fungsi yang tersendiri dan unik.

Tambahan, pemilihan hidrokoloid untuk suatu procluk makanan adalah bergantung

kepada dri-ciri spesifik hidrokoloid tersebut dan juga harganya di pasaran (Imeson,

1999). Contohnya, dalam pembuatan 50S, gam guar akan dipilih kerana ciri agen

pemekatnya yang sesuai di dalam proses tersebut. Manakala dalam pembuatan mi

atau jeli pula, gam xanthan akan dipilih kerana sifat pengelannya yang sesuai

(McKenna, 2003).

Dalam sistem makanan, fungsi utama hidrokoloid adalah mengawal tekstur

dan memperbaiki sifat organoleptik procluk makanan terproses, terutamanya dari

segi kelikatan dan ciri-dri pengelan (Eliasson, 2006; Marcotte et al, 2001).

Contohnya, gam guar, gam tara dan gam kacang lokus akan memberi kesan tehadap

sifat gelatinasasi dan retrogradasi kanji (Funami at eI., 200Sa). Fungsi hidrokoloid

adalah bergantung kepada mekanisma fizikokimia iaitu di dalam medium cecair.

Contohnya, interaksi di antara makromolekul dan air akan mewujudkan sifat seperti

k.eterlarutan, pembengkakan, peningkatan kelikatan, pemekatan, penstabilan dan

penggabungan. Manakala interaksi di antara makromolekul dan molekul akan

mewujudkan sifat pengelan, penggabungan dan penstabilan (Eliasson, 2006).

7

Hidrokoloid amat penting di dalam industri makanan kerana peranannya yang

mampu meningkatkan kualiti suatu produk makanan terproses sama ada produk

dalam bentuk cecair, separa pepejal atau pepejal (Funami et al., 2005). Tanpa

penggunaan hidrokoloid, tekstur atau ciri-ciri reologi yang diingini di dalam produk

makanan mungkin tidak dapat dicapai. Aplikasi yang dapat dilihat dengan jelas

adalah dalam pembuatan mayonis. Penambahan gam xanthan atau gam kacang

lokus ke dalam sistem emulsi mayonis telah meningkatkan kelikatan dan sifat

tiksotropik (DoIz et al., 2007). Oleh itu, kestabilan mayonis akan dipertingkatkan di

mana pergerakan air di dalam sistem dikurangkan dan pembentukan titisan dalam

sistem dapat dielakkan.

Pembuatan makanan terproses sejuk-beku turut memerlukan aplikasi

hidrokoloid. Masalah utama yang sering dihadapi dalam pemprosesan ini adalah

kejadian sineresis (Pongsawatmanit & Srijunthongsiri, 2008). Sedikit penambahan

hidrokoloid seperti gam guar akan mengurangkan pembebasan air atau kejadian

sineresis seJepas proses penyahbekuan. OJeh itu, produk makanan akan Jebih stabiJ

ketika penyejukbekuan dan penyahbekuan. Malah, kualitinya akan dipertingkatkan

(Imeson, 1999). Tambahan, setiap penambahan (0.5%) hidrokoloid (gam xanthan,

gam guar dan gam kacang lokus) ke daJam kanji gandum akan mengubah sifat

retrogradasi kanji (5%) pada tahap awal penyimpanan. Penambahan polisakarida

tersebut turut menurunkan kadar sineresis sistem ke tahap yang paling rendah pada

setiap tahap penyimpanan. Keadaan ini membuktikan bahawa hidrokoJoid akan

menstabilkan sistem retrogradasi kanji dengan menghalang molekul air daripada

terbebas ke dalam sistem (Funami et al., 200Sa).

2.1.2 Gam Xanthan

Gam xanthan adalah sejenis gam polisakarida bersifat anionik yang dihasilkan oleh

mikroorganisma Xanthomonas campestris ketika proses fermentasi berlaku (Garcia­

Ochoa et al, 2000). Gam xanthan mempunyai dri-ciri yang amat bernilai di mana

tiada tandingannya dengan gam semulajadi yang lain. Malah, penggunaan gam

xathan dalam indusbi makanan telah diluluskan di seluruh dunia. Struktur utama

gam xanthan yang terbina daripada ikatan l,+~-D-glukosa dengan dua unit

mannosa dan satu asid glukuronik telah menyebabkan gam xanthan boleh terhidrat

sepenuhnya di dalam air panas mahupun dalam air sejuk (Imeson, 1999).

8

Terbuktinya sifat seperti ini adalah kerana kehadiran secara semulajadi polielektrolit

dalam molekul xanthan.

Rajah 2-1 Struktur molekul gam xanthan (Sumber: Imeson, 1999)

Gam xanthan ialah satu gam tanpa sifat gel (Chui, 2005; Garda-Gchoa et aI.,

2000). Keunikan sifat pseudoplastik dan struktur gel yang lemah telah menyebabkan

gam xanthan digunakan dengan meluas dalam industri makanan. Dengan

berbekalkan struktur molekul seperti di atas, gam xanthan mampu menghasilkan

larutan yang likat. Sifat ini telah menjadikan larutan xanthan penting di dalam

industri makanan di mana ia bertindak sebagai pemekat dan penstabil emulsi dan

ampaian (Imeson, 1999).

Dengan kepekatan polimer yang tinggi, gam xanthan dapat mempamerkan

sifat gelnya yang Jemah. Akan tetapi, apabila ia bercampur dengan sesetengah

galaktomannan atau konjac glucomannan, gam xanthan akan mempuyai sifat gel

yang berbalik (McKenna, 2003). Gam xathan mempunyai sifat keterlarutan yang baik

sama ada dalam larutan panas atau sejuk, menghasilkan kepekatan yang tinggi pada

tahap kepekatan yang rendah dan kestabilan terma yang amat memuaskan (I meson ,

1999). Kedaan ini telah mendorong aplikasi gam xanthan yang meluas di dalam

industri makanan.

Penggunaan gam xanthan telah diperluaskan di dalam sesetengah produk

makanan kerana keupayaannya untuk berinteraksi dengan sesetengah ramuan

makanan. Gam xanthan mempunyai sifat kelikatan yang tinggi pada takat

pergerakan yang rendah dan sifat kelikatan yang rendah pada takat pergerakan yang

9

tinggi (Imeson, 1999). Keadaan tersebut berupaya menyediakan kestabilan jangka

panjang kepada sistem koloid. Keadaan seperti ini telah memberi kemudahan kepada

pemprosesan makanan seperti pencampuran, pengaliran, penelanan, dan penyalutan.

Malah gam xanthan telah digunakan secara meluas dalam pemprosesan procluk

tenusu seperti ais krim dan krim masam di mana ia dapat menyediakan kelikatan

yang optimal, kestabilan jangka panjang, periindungan dari kejutan haba dan

pengawalan pembentukan hablur ais (Chui, 2005).

2.1.3 Gam Guar

Gam guar adalah sejenis galaktomannan dan diekstrak daripada biji endosperma

Cyamopsis tetragonolobus (I meson , 1999). Gam guar adalah polisakarida yang

bersifat hidrofilik dan bukan ionik. Daripada struktur molekul (Rajah 2-2), gam guar

mengandungi D-galakto-D-mannan dan mempunyai banyak cabang. Hal ini

menyebabkannya mudah terhidrat di dalam air sejuk. Oleh itu, larutan yang sangat

likat akan terhasil di mana rantai polisakarida tunggal akan berinteraksi antara satu

sama lain di bawah keadaan yang kompleks.

H

Rajah 2-2 Struktur molekul gam guar (Sumber: Imeson, 1999)

Faktor-faktor yang menyebabkan aplikasi gam guar diperluaskan dalam

industri makanan adalah kosnya yang rendah, senang diperolehi dan sejenis

polisakarida yang bukan toksik (I meson, 1999). Keupayaan gam guar untuk

menghasilkan larutan yang sangat likat pada tahap kepekatan yang rendah telah

mendorong penggunaannya sebagai agen pemekat, agen penstabil dan agen

pemegang air. Gam guar juga mudah terhidrat sepenuhnya dalam air sejuk. Keadaan

tersebut akan menyebabkannya larut dalam air dan seterusnya meningkatkan

kelikatan (Imeson, 1999).

10

Contoh aplikasi gam guar adalah dalam pemprosesan SCS, ais-krim dan lain. Gam

guar berupaya untuk memperbaiki tekstur ketika pemprosesan makanan,

memperbaiki jangka-hayat produk melalui penahanan lembapan dan mengelakkan

kejadian sineresis berlaku dalam makanan sejuk-beku (Imeson, 1999). Penambahan

gam guar ke dalam produk reroti dan pastri berupaya untuk merendahkan

retrogradasi, memperbaiki tekstur dan meningkatkan jangka hayat (Cui, 2005).

2.1.4 Gam Kacang Loku5

Gam kacang lokus (LBG, Locust bean gum) adalah sejenis galaktomannan yang

diekstrak daripada biji pohon Ceratonio siliqua (Ridout et aI., 1993). LBG merupakan

molekul polisakarida yang bukan ionik dan bersifat hidrofilik. LBG adalah sejenis

polisakarida yang tidak larut sepenuhnya dalam air sejuk. Struktur molekul (Rajah

2-3) bagi LBG adalah menyerupai gam guar, di mana ia mengandungi ikatan 1,4-/3-

D-mannopiranosa sebagai tulang belakang dan mempunyai jumlah cabang yang

sedikit berbanding dengan gam guar (Imeson, 1999).

Jumlah unit galaktos dalam akan mempengaruhi sifat fizikal molekul

galaktomannan dan LBG mempunyai jumlah unit galaktos yang paling rendah (20%)

berbanding dengan gam guar atau gam tara (Dakia et aI., 2008). Oleh itu, LBG

mempunyai kadar keterlarutan yang rendah pada suhu bilik dan pemanasan

diperlukan untuk memaksimakan keterlarutan dan untuk mencapai tahap

pemegangan air yang maksima.

Gam kacang lokus (LBG) adalah gam polisakarida yang sering kali digunakan

dalam industri makanan terutamanya dalam pemprosesan makanan sejuk-beku, ais­

krim, scs dan penyediaan produk makanan lain. LBG mempunyai aplikasi yang

penting kerana mempunyai keupayaan untuk menghasilkan larutan yang likat pada

kepekatan yang rendah, berupaya untuk menstabilkan ampaian atau sistem emulsi

dalam suatu produk makanan terproses dan mampu menggantikan lemak di dalam

produk tenusu (Dakia et ai, 2008). Oleh kerana LBG adalah polisakarida bukan ionik,

kehadiran garam atau perubahan pH tidak akan mempengaruhi sifat-sifat LBG.

Tambahan, LBG boleh bergabung dengan gam polisakarida yang lain atau agen

pemekat (gam xanthan, agar, karragenan) untuk menghasilkan gel yang lebih elaStik,

kuat dan merendahkan pembebasan air atau sineresis.

11

RU1UKAN

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC Intemational. Association of Official Analytical Chemists, Arlington.

Achayuthakan, P. & Suphantharika, M. 2008. Pasting and rheological properties of waxy corn starch as affected by guar gum and xanthan gum. Joumal of carbohydrates Polymers. 71: 9-17.

Ahmad, F. B., Williams, P. A., Doublier, J. L., Durand, S. & Buleon, A. 1999. Physico­chemical characterisation of sago starch. Joumal of carbohydrate Polymers. 38: 361-370.

Alloncle, M., Lefebvre, J., Llamas, G., Doublier, J.L. 1989. A rheological characterization of cereal starch-galactomannan mixtures. Joumal of Cereal Chemistry. 66: 90-93.

Amani, N. G., Rolland-Sabate, A. K. A. & Colonna, P. 2004. Stability of yam starch gels during processing. African Joumal of Biotechnology. 4(1): 94-101.

Blazek, J., & Copeland, L 2008. Pasting and swelling properties of wheat flour and starch in relation to amylose content. Joumal of Carbohydrate Polymers. 71: 380-387.

Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd Edition. New York: Academic Press.

Chaisawang, M. & Suphantharika, M. 2006. Pasting and rheological properties of native and anionic tapioca starches as modified by guar gum and xanthan gum. Joumal of Food Hydrocol/oids. 20: 641-649.

Chaisawang, M. & Suphantharika, M. 2005. Effects of guar gum and xanthan gum additions of physical and rheological properties of cationic tapioca starch. Joumal of carbohydrates Polymers. 61: 288-295.

Chang, Y. H. & Lin, J. H. 2007. Effects of molecular size and structure of amylopectin on the retrogradation thermal properties of waxy rice and waxy comstarches. Joumal of Food Hydrocol/oids. 21: 645-653.

61

Charoenrein, S., Tatirat, O. & Muadklay, J. 2008. Use of centrifugation-filtration for determination of syneresis in freeze-thaw starch gels. Joumal of Carbohydrate Polymers. 73: 143-147.

Che Man, Y. B., Ghani, M. B. A., Mat Hashim, D. B. & Rahman, R. A. 2000. Study of starch (Methoxylon sagu) gelatinization by differential scanning calOrimetry. Journal of Food Processing Preservation. 25: 101-121.

Copeland, L., Blazek, J., Salman, H. & Chiming, M. 2008. Form and functionality of starch. Joumal of Food Hydrocol/oids. DOl.

Cui, S. W. (ed). 2005. Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties & Application. Boca Raton: CRC Press.

Dakia, P. A., Blecker, C., Robert, c., Wathelet, B. & Paquot, M. 2008. Composition and physicochemical properties of locust bean gum extracted from whole seeds by add or water dehulling pre-treatment. Joumal of Food Hydrocolloid. 22: 807-818.

Dolz, M., Hernandez, M. J., Delegido, J., Alfaro, M. C. & Munoz, J. 2007. Influence of xanthan gum and locust bean gum upon flow and thixotropic behaviour of food emulsions containing modified starch. Journal of Food Engineering. 81: 179-186.

Eliasson, A.C. (ed). 2006. Carbohydrates in Food. 2nd Edition. New York: CRC Press.

Ferrero, c., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. 1994. Com starch-xanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions. Joumal of Starch/Starke. 46: 300-308.

Ferry, A. L., Hort, J., Mitchell, J. R., Cook, D. J., Lagarrigue, S. & Pamies, B. V. 2006. Viscosity and flavour perception: Why is starch different from hydrocolloids. Journal of Food Hydrocol/oids. 20: 855-862.

Funami, T., Kataoka, Y, Omoto, T. & Gato, Y. 2005. Effects of non-IOniC polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behavior of wheat starch. Joumal of Food Hydrocol/oids. 19: 1-13.

62

Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I. & Nishinari, K. 2ooSa. Food hydrocolloids control the gelatinisation and retrogradation behaviour of starch. 2a. Functions of guar gums with different molecular weights on the gelatinisation behaviour of com starch. Joumal of Food Hydrocolloids. 19: 15-24.

Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I. & Nishinari, K. 2005b. Food hydrocolloids control the gelatinisation and retrogradation behaviour of starch. 2b. Functions of guar gums with different molecular weights on the retrogradation behaviour of corn starch. Joumal of Food Hydrocolloids. 19: 25-36.

Garcia-Qchoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A. & Gomez, E. 2000. Xanthan gum: production, recovery, and properties. Joumal of Biotechnology Advances. 18: 549-579.

Ghani, M. B. A., Che Man, Y. B., Hashim, D. M., & Rahman, R. A. 1999. A differential scanning calorimetric (DSC) study on the effects of annealing and sugar­emulsifiers on the gelatinization of sago starch (metroxylon sagu). Joumalof Food Processing Preservation. 23: 443-462.

Goode, D. L., Wiltschko, E. A., Ulmer, H. M., & Arendt, E. K. 2005. Joumal of The Institute of Brewing & Distilling. 111(2): 165-175.

Hsu, C.L., Heldman, D.R., Taylor, T.A., & Kramner, H.L 2003. Influence of cooling rate on glass transition temperature of sucrose solutions and rice starch gels. Joumal of Food Science. 68: 1970-1975.

Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food. New York: Chapman & Hall.

Karim, A. A, Norziah, M. H. & Seow, C. C. 2000. Review: Methods for the study of starch retrogradation. Joumal of Food Chemistry. 71: 9-36.

Khanna, S. & Tester, R. F. 2006. Influence of purified konjac glucomannan on the gelatinisation and retrogradation properties of maize and potato starches. Joumal of Food Hydrocolloids. 20: 567-576.

Kuhn, M. E. 2008. Fast, Forkless. htto:/Imembers.ift.org/NRlrdonlvres/9E909E40-029B-411B-9B3A-F6B82FEABD15/0/090Sfeat handheld. pdf.

63

Lee, J.S., Kumar, R.N., Rozman, H.D., & Mohd. Azemi, B.M.N. 2006. Characterization of UV Initiated Sago Starch-g-Poly (Acrylic Add). Kota Kinabalu: Penerbit UMS.

Lee, M. H., Baek, M. H., Cha, D. 5., Park, H. J. & Lim, S. T. 2002. Freeze-thaw stability of sweet potato starch gel by polysaccharide gums. Joumal of Food Hydrocolloids. 16: 345-352.

Lo, C. T., & Ramsden, L 2002. Effects of xanthan and galactomannan on the freeze/thaw properties of starch gels. Nahrong. 44: 211-214.

Lu, T. J., Duh, C. 5., Un, J. H. & Chang, Y. H. 2008. Effect of granular characteristics on the viscoelastic properties of composites of amylose and waxy starches. Joumal of Food Hydrocolloids. 22: 164-173.

Maaruf, A. G., Che Man, Y. B., Asbi, B. A., Junainah, A. H. & Kennedy, J. F. 2001. Effect of water content on the gelatinisation temperature of sago starch. Joumal of carbohydrate Polymers. 46: 331-337.

Mali,S., Ferrero, C., Redigonda, V., Beleia, A. P., Grossmann, M. V. E. & Zaritzky, N. E. 2003. Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes stability. Swiss Society of Food Science and Technology. 36: 475-481.

Marcotte, M., Hoshahili, A. R. H. & Ramaswamy, H. S. 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Joumal of Food Research Intemational 34: 695-703.

McKenna, B. M. 2003. Texture in Food (Volume 1: Semi-solid foods). cambridge: Woodhead Publishing Ltd.

MIDA. 2008. Artikel Food processing Industry httD:llwww.mida.gov.my/en/view.php?cat=S&scat=9&pg- 1703.

Muadklay, J. & Charoenrein, S. 2007. Effects c:l hydrocolloids and freezing rates on freeze-thaw stability of tapioca starch gels. Joumal of Food Hydrocolloid. 22: 1268-1272.

pongsawatmanit, R. & Srijunthongsiri, s. 2008. Influence of xanthan gum on rheological properties and freeze-thaw stability of tapioca starch. Joumalof Food Engineering. 88(1): 137-143.

64

Pongsawatmanit, R., Temsiripong, T, Ikeda,S. & Katsuyoshi, N. 2006. Influence of tamarind seed xyloglucan on rheological properties and thermal stability of tapioca starch. Joumal of Food Engineering. 77: 41-50.

Richardson, T. & Finley, J. W. 1985. Chemical changes in food during processing. New York: Van Nostrand Reinhold Company.

Ridout, M. J., Brownsey, G. J. & MorriS, V. J. 1993. Xanthan-Iocust bean gum interactions and gelation. Journal of Carbohydrates Polymers. 21: 53-58.

Rojas, J.A., Rosell, C.M., & Beneclito de Barber, C. 1999. Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems. Joumal of Food Hydrocol/oids. 13: 27-33.

Sae-Kang, V., & 5uphantharika, M. 2006. Influence of pH and xanthan gum addition on freeze-thaw stability of tapiopca starch pastes. Journal of Carbohydrate Polymers. 65: 371-380.

Sandhu, K.S. & Singh, N. 2007. Some properties of com starches II: Physicochemical, geltinization, retrogradation, pasting and gel textural properties. Joumal of Food Chemistry. 101: 1499-1507.

Schorsch, c., Gamier, C. & Doublier, J,l. 1997. Viscoelastic properties of xanthan/galactomannan mixtures: comparison of guar gum with locust bean gum. Joumal of Carbohydrates Polymers. 34: 165-175.

Schorch, c., Gamier, C. & Doublier, J. L. 1995. Microscopy of xanthan/galactomannan mixtures. Joumal of Carbohydrate Polymers. 28: 319-323.

Shi, X. & BeMiller, J. N. 2002. Effects of food gums on viscosities of starch suspensions during pasting. Journal of Carbohydrate Polymers. 50: 7-18.

Singh, N., lsono, N., Srichuwong, 5., Noda, T., & Nishinari, K. 2008. Structural, thermal and viscoelastic properties of potato starches. Journal of Food Hydrocolloids. 22: 979-988.

Stephen, A. M., Phillips, G.O., & Williams, P. A. 2006. Food Polysaccharides and Their Applications. Boca Raton: CRC Press.

65

Sudhakar, V., Singhal, R.S., & Kulkarni, P.R. 1996. Starch-galactomannan interactions: functionality and rheological aspects. Journal of Food Chemistry. 3: 259-264.

Thomas, D. J. & Atwell, W. A. 1999. Starches. Minnesota: Eagan Press. Viturawong, Y., Achayuthakan, P. & Suphantharika, M. 2008. Gelatinization and

rheological properties of rice starch/xanthan mixtures: Effects of molecular weight of xanthan and different salts. Journal of Food Chemistry. 111: 106-114.

Xue, c., Sakai, N., & Fukuoka, M. 2008. Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles. Journal of Food Engineering. 87: 357-362.

Xue, J. & Ngadi, M. 2007. Themal properties of batter systems formulated by combinations of different flours. Journal of LWT. 40: 1459-1465.

Yaakob, B.C.M., Maaruf, B.A.G., DzulkifJy, B.M.H. & Russly, A.R. 2001. Study of sago starch (Metroxylon Sagu) gelatinization by differential scanning calorimetry. Journal of Food Processing PreseNation. 25: 101-121.

Yoshimura,M., Takaya, T. & Nishinari, K. 1999. Effects of xyloglucan on the gelatinization and retrogradation of com starch as stUdied by rheology and differential scanning calorimetry. Journal of Food Hydrocolloids. 13: 101-111.

Zhan, D.F., Ridout, M.J., Brownsey, G.]., & MOrriS, V J. 1993. Xanthan-Iocust bean gum interactions and gelation. Journal of carbohydrate Polymers. 21: 53-58.

Zhou, Y., Wang, D., Zhang., L., Du, X., & Zhou X. 2008. Effect of polysaccharides on gelatinization and retrogradation of wheat starch. Journal of Food Hydrocolloids. 22: 505-512.

66