8/16/2019 Cara Penangan Ikan Segar

1/7

Cara Penangan Ikan Segar 

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat

• maka ikan tersebut mutunya menurun.Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan

diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memeperhatikan faktor kebersihandan kesehatan.Penanganan Ikan Basah di Laut Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta ukurannya.

• Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak

atau ditumpuk terlalu tinggi).

• Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu, sebaiknya dipasang tenda atau atap yang

melindungi tempat kerja dan adak!palka pengumpulan.

• "ika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-hati dan harus dihindarkan sayatan yang

kasar, salah atau melukai daging.

• #etelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap

didinginkan. Pencucian ikan dilakukan dengan air yang mengalir dan bersuhu rendah.

• Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan suhu ikan dipertahankan

tetap pada sekitar $%& selama penyimpanan.• 'inggi timbunan ikan dalam adah penyimpan maksimal $ cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak 

rusak.

• "ika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi

air, baik secara mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunankotoran.

• Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan peadahan berdasarkan perbedaan angkatan

 jaring atau hari penangkapan.

Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan

• #eaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau aktu

 penangkapannya.

•Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu,

 pisau dan lain-lain.

• Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan mengindarkan terjadinya kenaikan suhu

ikan.

Penanganan Ikan Basah di Darat

• Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan

dalam adah masih diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya.

• Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya.

• i tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan, selama menunggu perlakuan

 berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es.

• #etelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan

mutu kesegarannya.• "ika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran

yang cukup agar ikan tidak membusuk karena kenaikan suhu.

Penanganan Selama Pengangkutan dan Distribusi

• #elama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas adah harus dilapisi es

halus kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun diatasnya.

• iatas dan dibaah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal.

Penanganan Ikan Basah Selama Penjualan dan Pengeceran

• #elama penjualan dan pengeceran, ikan harus dipertahankan suhunya tetap rendah, yaitu sekitar $%&,

dengan cara melapisinya dengan es halus.• Ikan harus ditempatkan khusus, terpisah dari produk pangan lainnya.

8/16/2019 Cara Penangan Ikan Segar

2/7

• Harus dilindungi terhadap pengaruh panas matahari, debu, serangga, binatang pengerat dan kotoran

lainnya.

• Ikan-ikan disusun dalam lapisan yang tipis, diatas dan dibaahnya ditaburi es halus.

• Usahakan ikan tidak terlalu sering disentuh tangan.

Ciri-ciri Ikan Segar

• *upa dan arna ikan secara keseluruhan masih cerah, mengkilap spesifik sesuai jenis ikan.

• +endir yang tipis, bening dan encer menyelubungi tubuh ikan baunya normal dan khas jenis ikan.

• #isik melekat kuat-mengkilat dengan arna atau tanda khusus sesuai jenis ikan.

• ata cemerlang, cembung, bening, pupil bitam dan tidak banyak berdarah.

• aging kenyal, jika dipijat, bekas pijatan tidak nampak.

• Insang berarna merah cerah khas menurut jenis ikan, tertutup lendir yang tipis, bening dan berbau

segar.

• agian perut masih kuat, tidak pecah dan lubang dubur tertutup.

Beberapa Hal Yang Perlu Diperhatikan Sebelum emakan Ikan

• alam memebeli ikan, pilihlah ikan yang bermutu tinggi.

• akan ikan segar lebih baik untuk kesehatan. Ikan olahan yang bermutu rendah sering mengandung

senyaa-senyaa yang dapat mengganggu pencernaan!kesehatan.

• ila ingin makan ikan kalengan atau pindang, pilihlan kaleng atauadah yang masih baik dan

sebaiknya ikan tersebut dimasak kembali sebaik-baiknya sebelum dimakan agar didapat manfaat sebesar- besarnya.

• "angan memakan ikan hasil tangkapan dari perairan yang tercemar supaya tidak terkena bahaya

 pencemaran yang dapat mengancam kesehatan.

• "angan memakan produk perikanan (seperti terasi, kecap ikan, sosis, ikan asap) yang sudah berjamur

atau berlendir.

• ila menemukan jenis ikan baru, jangan langsung dimasak dan memakannya karena ada beberapa jenis

ikan beracun.

 

8/16/2019 Cara Penangan Ikan Segar

3/7

CARA PENANGANAN IKAN YANG BAIK (tugas penyuluhan)

  Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai

industri perikanan Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap! yaitu

penanganan di atas kapal dan penanganan di darat Penanganan ikan setelah

penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memper"leh nilai #ual

ikan yang maksimal

  $ahap penanganan ini menentukan nilai #ual dan pr"ses peman%aatan selan#utnyaserta mutu pr"duk "lahan ikan yang dihasilkan &alah satu %akt"r yang menentukan nilai #ual

ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya $ingkat kesegaran ikan

terkait dengan 'ara penanganan ikan Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai si%at

yang sama seperti ikan hidup baik rupa! bau! rasa maupun teksturnya

  Ke'epatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat

dipengaruhi "leh teknik penangkapan dan pemanenan! k"ndisi bi"l"gis ikan! serta teknik

penanganan dan penyimpanan di atas kapal leh karena itu! segera setelah ikan ditangkap

atau dipanen harus

se'epatnya diaetkan dengan pendinginan atau pembekuan

  $eknik penangkapan tergantung pada alat tangkap yang digunakan! untuk men#aga

kualitas ikan yang baik dan men#aga kelestarian lingkungan! alat tangkap yang sebaikny

adigunakan adalah alat tangkap yang ramah lingkungan Ciri * 'iri alat tangkap yang ramah

lingkungan adalah

+ &elekti,itas yang tinggi

-ampu menangkap sedikit spe'ies dengan ukuran yang relati% seragam ( selekti% terhadap

spe'ies dan ukuran )

+ $idak merusak habitat

 Alat tangkap yang digunakan tidak menyebabkan kerusakan ilayah yang sempit maupun

yang luas

+ -enghasilkan ikan berkualitas tinggi

Ikan hasil tangkapan mempunyai beberapa kriteria! yaitu ikan mati dan busuk . ikan mati!

segar! 'a'at %isik. iakn mati dan segar . atau ikan segar

+ $idak membahayakan nelayan

+ Pr"duksi ikan tidak membahayakan k"nsumen

8/16/2019 Cara Penangan Ikan Segar

4/7

+ By * 'at'h rendah

 Ada beberapa ikan yang tidak laku di#ual atau memiliki nilai ek"n"mis rendah tertangkap

"leh alat tangkap yang digunakan Bahkan ikan yang masih ke'il * ke'il &ehingga pada

akhirnya ikan * ikan itu hanya akan dibuang begitu sa#a

+ /ampak bi"di,ersity rendah

+ $idak membahayakan ikan * ikan yang dilindungi

+ /apat diterima se'ara s"sial

  Pr"ses atau pr"sedur penanganan ikan di atas kapal merupakan penanganan aal

yang sangat menentukan terhadap penangananan dan peng"lahan ikan selan#utnya $eknik

penanganan pas'a penangkapan dan pemanenan berk"lerasi p"siti% dengan kualitas ikan

dan hasil perikanan yang diper"leh &emakin baik teknik penanganannya maka semakin

bagus kualitas ikan! dan semakin tinggi nilai #ual ikan tersebut

  Batasan penanganan ikan di atas kapal meliputi perlakuan0perlakuan yang diberikan

se#ak ikan ada dalam alat tangkap (pan'ing atau #aring) hingga ikan tersebut sampai ke

darat 1al ini bertu#uan untuk meminimalkan kerusakan0kerusakan %isik! kimia! dan

mikr"bi"l"gi serta

memperlambat pr"ses bi"kimia yang mengarah pada pr"ses pembusukan

Penanganan dan penempatan ikan se'ara higienis merupakan prasyarat dalam

men#aga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh

langsung terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk peng"lahan

lebih lan#ut /emikian #uga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai! misalnya pada

tempat yang bersuhu panas! terkena sinar matahari langsung! tempat yang k"t"r dan lain

sebagainya akan berperan memper'epat mundurnya mutu ikan

  Pr"duk perikanan termasuk pr"duk yang memiliki si%at sangat mudah rusak2busuk

$ubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan p1 tubuh yang mendekati netral sehingga

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun "rganisme lain

&etelah ikan mati! berbagai pr"ses perubahan %isik! kimia! dan "rgan"leptik berlangsung

dengan 'epat &emua pr"ses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan Pr"ses

perubahan pada tubuh ikan ter#adi karena adanya akti,itas en3im! mikr""rganisme atau

"ksidasi "ksigen Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat pr"ses penguraian #aringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam

keadaan baik leh karenanya begitu ikan tertangkap harus diangkat se'epat mungkin ke

atas kapal dan ditangani dengan baik serta hati0hati untuk kemudian disimpan di '"ld

st"rage atau di"lah bahkan langsung dimasak untuk dik"nsumsi

  Beberapa %akt"r yang mempengaruhi keberhasilan pr"ses penanganan di atas kapal

diantaranya adalah alat penanganan! media pendingin! teknik penanganan! dan

keterampilan peker#a Penggunaan alat0alat penanganan yang lengkap! bersih! dan baik

dapat memperke'il kerusakan %isik! kimia! mikr"bi"l"gi dan bikimia -edia pendingin yang

memberikan hasil terbaik adalah media pendingin yang dapat memperlambat pr"ses

bi"kimia dan pertumbuhan mikr"ba daging ikan

8/16/2019 Cara Penangan Ikan Segar

5/7

  $eknik penanganan yang dilakukan sesuai akan memberikan hasil yang baik pula

Peker#a yang terampil dan 'ekatan akan memberikan hasil penanganan yang baik pula

Penangkapan ikan di laut biasa dilakukan "leh penangkap ikan baik

dengan perahu layar hingga kapal besar dengan %asilitas mesin pendingin atau pabrik

peng"lah di atas kapal Alat penangkapannyapun berbeda0beda! dari #aring kantung! #aringinsang! l"ng line maupun pan'ing t"nda &emua 'ara penangkapan mempengaruhi 'ara

penanganannya

  Banyak 'ara untuk penanganan ikan seperti diuraikan di atas dari mulai penyiapan

de'k dan peralatan yang higienis! peny"rtiran atau pemisahan ikan per#enis! pemilahan ikan

yang rusak! pembersihan dan pen'u'ian! perlindungan dari sengatan matahari dan suhu

tinggi! penyimpanan dalam ruang suhu dingin ('hilling r""m) termasuk di dalamnya

pemalkahan! peng0es0an! perendaman dengan air laut yang didinginkan (i'ed sea ater!

re%rigerated sea ater dan lain sebagainya) Prinsip yang harus dilakukan dalam

penanganan dan penyimpanan hasil perikanan adalah mempertahankan kesegaran dengan

perlakuan yang 'ermat dan hati0hati serta 'epat menurunkan suhu ikan hingga 45 C bahkan

suhu pusatnya men'apai 0675 C dengan perlakuan se'ara bersih dan hygiene (Ilyas! &!

6889)

Garis besar tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap :

+ -engangkat ikan dari air 

+ -elepas ikan dari alat tangkap

+ -endinginkan ikan

+ -enyiangi ikan apabila diperlukan

+ -en'u'i ikan dengan air dingin

+ -enempatkan ikan dalam adah p"rtable sesuai dengan #enis! ukuran dan mutu ikan

(s"rtasi2seleksi) serta memberinya es dengan #umlah yang 'ukup

+ -enyimpan didalam palkah beris"lasi dengan es

+ -eraat ikan selama penyimpanan sampai dengan saat pemb"ngkarannya dipangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan

  &emua peralatan penanganan! penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di

atas kapal ikan harus didesain! dik"nstruksi dan dibuat dari material yang baik agar tidak

men'emari ikan hasil tangkapan! memudahkan! memper'epat dan meningkatkan e%isiensi

penanganan ikan serta memudahkan dalam pen'u'ian dan pembersihannya

/asar0dasar penyimpanan yang baik :

+ &egera dinginkan dan diberi es yang 'ukup

+ Ikan harus berk"ntak dengan es! bukan dengan lainnya

8/16/2019 Cara Penangan Ikan Segar

6/7

8/16/2019 Cara Penangan Ikan Segar

7/7

a) Pendinginan ('hilling) dengan es! es kering! air dingin! air laut dingin! atau alat

pendingin mekanis

b) Pembekuan (%ree3ing)

') Pengalengan ('anning)

d) Penggaraman (salting)! termasuk pemindangan

e) Pengeringan (drying) se'ara alami dan mekanis

%) Pengasaman

g) Pengasapan (sm"king)

h) Pembuatan hasil "lahan khusus seperti baks" ikan! ab"n! kamab"k"! surimi! dan lain0

lain

i) Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan! minyak ikan! ke'ap ikan! dan lain0

lain

Pengel"mp"kan pr"duk perikanan dapat dilakukan dengan berbagai 'ara! diantaranya

dapat dibedakan atas pr"duk tradisi"nal dan pr"duk m"dern atau pr"duk siap masak dan

pr"duk siap sa#i2siap k"nsumsi &emua #enis pr"duk tersebut dapat ditemukan di Ind"nesia

dan biasanya memiliki penggemar atau kalangan k"nsumen sendiri0sendiri