MASRUROH, 5401404003

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP KUALITAS CAKE TEPUNG SINGKONG.

Identitas Mahasiswa - NAMA : MASRUROH - NIM : 5401404003 - PRODI : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga) - JURUSAN : PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA - FAKULTAS : Teknik - EMAIL : meong pada domain yahoo.com - PEMBIMBING 1 : Dra. Rosidah, M.Si. - PEMBIMBING 2 : Dra. Hanna Lestari S. M.Si. - TGL UJIAN : 2009-07-10

JudulPENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING TERHADAP KUALITAS CAKE TEPUNG SINGKONG.

AbstrakCake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine,telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar,dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, danbahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine, anato,buttercream, pasta almond (U.S. Wheat Associates, 1983). Karakteristik cakeyang baik adalah tekstur lembut, harum, enak dan gurih bila ditelan tidak seretSampai saat ini tepung terigu masih harus import dari negara Australia sehinggamenjadikan harga makanan relative mahal. Salah satu bahan dasar yangdigunakan dalam pembuatan cake adalah tepung terigu. Tepung terigu dalampembuatan makanan dapat menjadikan harga makanan relative mahal. Melihatfenomena tersebut, perlu dicari suatu solusi yang tepat agar ketergantunganmasyarakat akan tepung terigu bisa ditekan semaksimal mungkin. Solusi tersebutsalah satunya adalah dengan menggunakan singkong yang diolah menjadi tepungsingkong. Didalam tepung sigkong kandungan gizinya kurang lengkap terutamavitamin, sehingga perlu disubstitusi dengan labu kuning yang kaya akanbetakaroten. Digunakannya tepung labu kuning sebagai substitusi dalampembuatan cake memunculkan permasalahan anatara lain (1) Apakah adaperbedaan kualitas cake tepung singkong dengan substitusi tepung labu kuningdilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, (2) Bagaimana tingkat kesukaanmasyarakat terhadap cake tepung singkong dengan substitusi tepung labu kuningdilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstu, (3) Bagaimana kandunganbetakaroten pada cake tepung singkong dengan substitusi tepung labu kuning.Populasi dari penelitian ini adalah tepung singkong dan tepung labukuning. Sampel penelitiannya adalah tepung singkong yang berkualitas baik dandibuat sendiri serta tepung labu kuning yang diproduksi sendiri yaitu teksturnyahalus, tidak berbau apek, kering, dan bebas dari kotoran. Teknik pengambilansampel yang digunakan adalah purposive sapling. Variabel bebas penelitian iniadalah substitusi tepung labu kuning 10%, 20%, 30%. Variabel terikatnya adalahkualitas cake dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Variabel kontrolnyaadalah seleksi bahan, ukuran bahan, alat yang digunakan, proses pembuatan, suhupembakaran dan lamanya pembakaran.Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurnadilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Analisis data yang digunakan analisisvarian klasifikasi tunggal ( ANAVA ) digunakan untuk mengetahui perbedaankualitas cake secara umum, kemudian dilanjutkan uji tukey untuk mengetahuikualitas cake artar sample, sedangkan analisis deskriptif kualitatif persentasedigunakan untuk mengetahui daya terima atau kesukaan masyarakat terhadap cakehasil eksperimen. Berdasarkan aspek warna, aroma dan tekstur dengan tarafvisinifikan 5% menunjukkan diterimanya Hipotesis ( Ha ) karena nilai Fo ( F hitung) dari semua aspek lebih besar dari Ft ( F table ) yaitu 3,25, Fo warna = 51.01, Foaroma = 166.85, Fo rasa = 107.02, Fo tekstur = 90.81% dari analisis variankemudian dilanjutkan dengan uji tukey diketahui antar sampel ada perbedaan darisemua aspek yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil penilaiankesukaan panelis tidak terlatih yang digolongkan berdasarkan usia pada cake hasileksperimen, terdapat perbedaan kesukaan. Pada golongan remaja putra lebihmenyukai sampel dengan substitusi tepung labu kuning 20%, golongan remajaputri lebih menyukai sampel dengan substitusi tepung labu kuning 10%, golonganbapak-bapak lebih menyukai sample substitusi tepung labu kuning 30%,sedangkan golongan ibu-ibu lebih menyukai sampel substitusi tepung labu kuning10%. Berdasarkan data hasil uji laboratorium untuk urutan kandungan betakarotensample cake yang terkecil sampai yang terbesar adalah sample 458 ( 10% tepunglabu kuning ) sebesar 0.1124 mg, sapel 184 ( 20% tepung labu kuning ) sebesar0.1324 mg dan sampel 512 ( 30% tepung labu kuning ) sebesar 0.2413mg. Saranyang diajukan dalam penelitian ini adalah (1) Karena dilihat dari segi warna,aroma, rasa dan tekstur cake yang terbaik adalah cake yang substitusi 10% tepunglabu kuning, maka perlu adanya sosialisasi cake tepung singkong substitusitepung labu kuning 10% sebagai suatu produk alternatif terutama untuk makananselingan atau tambahan di Rumah sakit, Posyandu, bekal sekolahanak dan lainlainkarena cake tersebut mengandung betakaroten tinggi baik untuk kesehatanmata serta disukai masyarakat, (2) Dilihat dari tingkat kesukaan yang palingdisukai adalah cake yang 10% tepung labu kuning maka jika membuat sebaiknyayang 10% tepung labu kuning dan (3) Bagi pasien penderita kekurangan VitaminA yang di Rumah sakit sebaiknya mengkonsumsi cake yang substitusi 30%tepung labu kuning karena betakarotennya sangat tinggi.

Kata KunciTepung singkong, tepung labu kuning, cake

ReferensiArikunto, S. 2002. Prosedur Penelitian. Jakarta: PT. RINEKA CIPTADepartemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1996. Kamus Besar Bahasa Indonesia.Jakarta: Bharata Karya AksaraDirekorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:Gratara karya AksaraKartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PusatAntar Universitas Pangan dan GiziKrissetiana Henny. 2003. Tepung Labu Kuning. Yogyakarta: KanisiusMahmud, M. K, dkk. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:PERSAGIMohammad Ali, 1988. Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi. Bandung:AngkasaRahayu, Ali. Sunarjono. 2003. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta: Bharata Karya AksaraSoekarto. Soewarno. T. 1985. Penelitian Organoleptik. Jakarta; Bharata KaryaAksaraSoesanto, E. 2008. Tepung Kasava dan Olahannya. Yogyakarta: KanisiusSudjana. 2005. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung: AlfabetaSugiyono. 2003. Statistika untuk Penelitian. Bandung : AlfabetaSuhardjito, YB. 2005. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andy YogyakartaSuprapti, L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta:Kanisius.2005. Kuaci dan Manisan Waluh. Yogyakarta: KanisiusSurakhmat, W. 1981. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai PustakaU. S. Wheat Associates. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. DjambatanWinarno. F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Terima Kasihhttp://unnes.ac.id