laporan pembuatan wine

7/23/2019 laporan pembuatan wine

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pembuatan-wine 1/10

BAB III

PEMBUATAN WINE DARI SARI BUAH SEMANGKA

I. Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa a!at m"n#"tahui k$m!$sisi #u%a &an# t"ra!at !aa

'uah('uahan m"%a%ui stui %it"ratur.

). Mahasiswa a!at m"m'uat win" ari 'uah('uahan

II. Dasar T"$ri

1. S"man#ka *+itru%%us ,u%#aris-

Tanaman s"man#ka '"rasa% ari arika/ t"%ah m"n#a%ami

!"rk"m'an#an s"hin##a m"njai tanaman !"ntin# i a"rah tr$!is.

Usaha tani s"man#ka m"m'"rikan k"untun#an 'a#i !"tani kar"na

umurn&a !"n"k/ hasi% !r$uksin&a tin##i/ an '"ntuk !"masaran

muah. Buah s"mn#ka &an# %a&ak k$nsumsi harus m"mi%iki '"ntuk

&an# utuh/ !aat/ !"nam!i%an 'uahn&a s"#ar m"mi%iki '"ntuk an

warna &an# s"suai "n#an karakt"ristik/ '"rsih/ '"'as/ ari hama

!"n&akit/ '"'as ari ar$ma asin#/ an a!a'i%a t"ra!at tan#kai 'uah

tiak '$%"h %"'ih ari 0 +m. Buah s"man#ka harus i!an"n a!a'i%a

suah m"n+a!ai tin#kat k"mantan#an &an# s"suai "n#an krit"ria an

+iri(+iri ari"stasn&a. Kanun#an #i2i !aa s"man#ka a!at i%ihat

!aa Ta'"% 1.



Ta'"% 1. Kanun#an Gi3i S"man#ka a%am 144 #ram Bahan

Komponen Gizi Kandungan

En"r#i 1)5 kj

*64k+a%-

Kar'$hirat

(Gu%a

(S"rat !an#an

7"mak

Pr$t"in

Air

,itamin A

,itamin B1

,itamin B)

,itamin B6

,itamin 8

Ka%sium

P$ttasium

5/00 #

9/) #

4/: #

4/10 #

4/91 #

;1/:0 #

)< =#

4/466 m#

4/4)1 m#

4/15< m#

</1 m#

5 m#

11) m#

Sumber: USDA,2012 a%am jurna% Kriski

8a"+i%ia

Gam'ar 6.1 S"man#ka *8itru%us ,u%#aris-

). >"rm"ntasi



S"+ara kimia/ "rm"ntasi aa%ah suatu r"aksi $ksiasi(r"uksi i a%am

sist"m 'i$%$#i &an# m"n#hasi%kan "n"r#i/ imana s"'a#ai $n$r an

aks"!t$r "%"ktr$n m"n##unakan s"n&awa $r#anik. >"rm"ntasi m"ru!akan

suatu +ara untuk m"n#u'ah su'strat m"njai !r$uk t"rt"ntu &an#

ik"h"naki "n#an m"n##unakan 'antuan mikr$'a. Pr$uk(!r$uk t"rs"'ut

'iasan&a imanatkan s"'a#ai minuman atau makanan. >"rm"ntasi suatu +ara

t"%ah ik"na% an i#unakan s"jak %ama s"jak jaman kun$ * An$nim/ )41) -.

Pr$s"s !"rtum'uhan mikr$'a m"ru!akan taha! awa% !r$s"s "rm"ntasi

&an# ik"na%ikan t"rutama a%am !"n#"m'an#an in$ku%um a#ar a!at

i!"r$%"h s"% &an# hiu!. S"%ama "rm"ntasi '"r%an#sun#/ #u%a a%am '"ntuk

#%uk$sa ir$m'ak m"njai "tan$% an '"r'a#ai su'stansi %ainn&a s"!"rti

#%is"r$% an asam %aktat &an# is"'ut s"'a#ai !r$uk "rm"ntasi. P"r$m'akan

t"rs"'ut '"r%an#sun# '"rsamaan "n#an !"m'"ntukkan asam(asam/

khususn&a asam as"tat &an# s"makin m"nin#kat jum%ahn&a ari asam(asam

$%ati%" %ainn&a. Paa "rm"ntasi sari 'uah/ !"m'"ntukan a%k$h$% t"rjai

aki'at !"r$m'akan #u%a s"!"rti #%uk$sa an rukt$sa $%"h "n2im 2&mas" *ari

k"%$m!$k "n2im in"rtas"- &an# '"rasa% ari khamir Saccharomyces

ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces %ainn&a? &an# s"+ara a%ami

t"rjai !aa 'uah an !r$s"s t"rs"'ut akan '"r%an#sun# %"'ih +"!at !aa sari

'uah. 2&mas"

R"aksin&a aa%ah @ 89H1)9 ) 8)H0H )8)

S"+ara umum !r$s"s "rm"ntasi a%k$h$% t"rjai ari !"m"+ahan

kar'$hirat m"%a%ui suatu "#raasi ari m$n$sakaria &aitu #%uk$sa m"njai

asam !iruat. Asam !iruat ini s"%anjutn&a akan ir$m'ak m"njai "tan$% an



ju#a 8) &an# 'iasan&a '"r%an#sun# m"%a%ui !r$s"s $ksiasi r"uksi "n#an

m"n##unakan DNPH H s"'a#ai $n$r "%"ktr$n * An$nim/ )440 -

P"n#"na%ian i%akukan "n#an !"n#aturan k$nisi m"ium/ k$m!$sisi

m"ium/ su!%ai )/ an a#itasi. Bahkan jum%ah mikr$'a a%am "rm"nt$r

ju#a harus ik"na%ikan s"hin##a tiak t"rjai k$m!"tisi a%am

!"n##unaan nutrisi. Nutrisi an !r$uk "rm"ntasi ju#a !"r%u

ik"na%ikan/ s"'a' jika '"r%"'ih nutrisi an !r$uk m"ta'$%it hasi%

"rm"ntasi t"rs"'ut a!at m"n&"'a'kan inhi'isi an r"!r"si. P"n#"na%ian

i!"r%ukan kar"na !"rtum'uhan 'i$massa a%am suatu m"ium "rm"ntasi

i!"n#aruhi 'an&ak akt$r 'aik "kstras"%u%ar mau!un akt$r intras"%u%ar.

Kin"tika !"rtum'uhan s"+ara inamik a!at i#unakan untuk m"rama%kan

!r$uksi 'i$massa a%am suatu !r$s"s.

3. Saccharomyces Cerivisiae

Saccharomyces m"ru!akan mikr$$r#anism" &an# san#at ik"na%

mas&arakat %uas s"'a#ai ra#i r$ti *'ak"rCs &"ast-. Ra#i r$ti ini s"%ain

i#unakan a%am !"m'uatan makanan an minuman/ ju#a i#unakan

a%am inustri "tan$%. Saccharomyces cerevisiae aa%ah mikr$$r#anism"

'"rs"% tun##a% "n#an ukuran antara 0 sam!ai )4 mikr$n an '"r'"ntuk

'$%a atau t"%ur. Saccharomyces cerevisae tiak '"r#"rak kar"na tiak

m"mi%iki struktur tam'ahan i 'a#ian %uarn&a s"!"rti %a#"%%a.

Saccharomyces cerevisiae m"m!un&ai %a!isan inin# %uar &an#

t"riri ari !$%isakaria k$m!%"ks an i 'awahn&a t"r%"tak m"m'ran s"%.

Sit$!%asma m"n#anun# suatu inti &an# '"'as *is+r"t" nu+%"us- an

'a#ian &an# '"risi s"jum%ah '"sar +airan &an# is"'ut aku$%a.



Saccharomyces cerevisiae a!at tum'uh a%am m"ia +air an

!aat. P"m'"%ahan s"% t"rjai s"+ara as"ksua% "n#an !"m'"ntukan tunas/

suatu 'ahan !r$s"s &an# m"ru!akan siat khas ari khamir. Mu%a(mu%a

tim'u% suatu #"%"m'un# k"+i% ari !"rmukaan s"% inuk. G"%"m'un# ini

s"+ara '"rtaha! m"m'"sar/ an s"t"%ah m"n+a!ai ukuran &an# sama

"n#an inukn&a t"rjai !"n#"rutan &an# m"%"!askan tunas ari

inukn&a. S"% &an# 'aru t"r'"ntuk s"%anjutn&a akan m"masuki taha!

!"rtunasan k"m'a%i. Tunas !aa Saccharomyces serevisae a!at

'"rk"m'an# ari s"tia! 'a#ian !"rmukaan s"% inuk *!"rtunasan

mu%ti!$%ar-. Saccharomyces cerevisiae a!at '"rk"m'an#'iak s"+ara

s"ksua% an umumn&a m"%i'atkan !r$s"s !"rkawinan &an# iikuti "n#an

!r$uksi s!$ra s"ksua% &an# is"'ut akr$s!$ra an s!$ra(s!$ra t"rs"'ut

'"raa a%am '"ntuk kantun# &an# is"'ut askus. Biasan&a khamir

'"rk"m'an# s"+ara as"ksua% an han&a !aa k$nisi %in#kun#an t"rt"ntu

saja akan t"rjai !"rk"m'an#'iakan s"+ara s"ksua%.

:. Win"

Win" m"ru!akan sa%ah satu j"nis minuman &an# 'an&ak i#"mari

kar"na kaar a%k$h$% an ar$man&a. Ar$ma &an# itim'u%kan san#at khas

t"r#antun# !aa 'ahan 'aku &an# i#unaakan. ran# suah s"rin#

m"n#"na% win" ari an##ur/ namun tiak han&a 'uah an##ur &an# a!at

ik$n"rsi m"njai win".

K$n"rsi 'uah('uahan m"njai win" m"ru!akan m"kanism" r"aksi

kimia &an# is"'ut "rm"ntasi/ &aitu r"aksi kimia &an# m"%i'atkan

mikr$$r#anism" s"hin##a t"rjai !"ru'ahan s"+ara kimia ari 'ahan 'aku

m"njai !r$uk. Paa "rm"ntasi win" ari 'uah('uahan t"rt"ntu/ '"r'a#ai



j"nis #u%a an jum%ah #u%a san#at t"r#antun# !aa j"nis 'uah. %"h kar"na

itu j"nis an jum%ah #u%a untuk suatu j"nis 'uah t"rt"ntu harus%ah ik"tahui

t"r%"'ih ahu%u.

R"aksi kimia !aa "rm"ntasi 'uah('uahan a!at is""rhanakan

s"'a#ai '"rikut@

Gu%a a%k$h$%

*Sum'"r@ Tim D$s"n Praktikum T"kn$%$#i Bi$!r$s"s-

III. PRSEDUR KERA

1. A%at

a. G"%as ar%$ji '. S!atu%a +. Tim'an#an

i#ita%

. '%"n"r ". B"ak"r #%ass . K"rtas sarin#

mikr$$r#anism"



#. 8$r$n# ka+a h. Sarin#an i. B$t$% "rm"ntasi

Gam'ar III.1 A%at(A%at !raktikum win"

). Ran#kaian a%at

Gam'ar 6.6 Ran#kaian A%at !"m'uatan win" ari s"man#ka

6. Bahan

a. Sari 'uah s"man#ka )64 #ram

'. Air matan#

+. "ast : #ram. Gu%a !asir



:. Sk"ma K"rja

Gam'ar 6.: Sk"ma K"rja P"m'uatan Win" Dari Sari Buah S"man#ka

)04 #ram Sari Buah S"man#ka

: s"n$k #u%a !asir

Di'$t$% siru! "n#an tutu!

!%astik

"ast 0 ram

Di'$t$% siru! "n#an tutu!

i%"n#ka!i "n#an s"%an# trans!aran

>"rm"ntasi s"%ama : hari

Win"

Ditambahkan

Ditambahkan



,. Hasi% P"n#amatan

Ta'"% ). Hasi% P"n#amatan P"m'uatan Win" ari Sari Buah S"man#ka

N$ P"r%akuan Hasi% P"n#amatan

1. Buah s"man#ka i'"n"r %a%u

isarin# an itam'ahkan : s"n$k

#u%a !asir k"muian iauk hin##a

%arut.

Dia!at sari 'uah s"man#ka )64

#ram.

). Ditam'ahkan : #ram &"ast k"muiani"rm"ntasikan s"%ama : hari.

( Paa "rm"ntasi s"%ama 1 hari

( Paa "rm"ntasi s"%ama : hari

Warna %arutan '"ru'ah m"njai

m"rah k"ruh "n#an "na!an

'"rwarna kunin# an t"ra!at 'uih

iatas %arutan.

Warna %arutan '"ru'ah m"njai

kunin# k"ruh "n#an "na!an

kunin# s"makin 'an&ak an 'uih

&an# t"ra!at iatas %arutan suahtiak aa.

6. K"muian isarin#. Dia!at win" ari sari 'uah

s"man#ka s"'an&ak 110m% "n#an

warna kunin#/ rasa !ahit an 'aun&a

s"!"rti ta!".

:. Win" k"muian imasak an

itam'ahkan #u%a !asir.

Dia!at win" "n#an warna kunin#

k"ruh/ rasa !ahit '"rkuran#/ s"!"rti

ta!"



DAFTAR PUSTAKA

An$nim/ )41). Taama !eas.Uni"rsitas Sumat"ra Utara.

An$nim/ )440. "iote#olo$i %ermetasi. Disampai#a seba$ai materi

&eatara 'uru($uru )')& "ida$ "iolo$i di S)& !e$eri 1

*o$ya#arta, Ta$$al 2+ September 200. Dose -urusa

&edidi#a "iolo$i, %)&A, Uiversitas !e$eri *o$ya#arta.

IF'a%/ M.kk.)41). &ercobaa &embuata /ie. urusan T"knik Kimia

>aku%tas T"kn$%$#i Inustri/ ITS. Sura'a&a.

Tim D$s"n Praktikum T"kn$%$#i Bi$!r$s"s. )410. &etuu# &ra#ti#um

Te#olo$i "ioproses. >aku%tas T"knik Uni"rsitas N"#"ri

S"maran#.

laporan pembuatan wine

Documents

Transcript of laporan pembuatan wine