Laporan Praktikum Baking

8/17/2019 Laporan Praktikum Baking

1/21

LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN FRIYING AND BAKING

KUE SUS

Laporan Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Oleh :

Kelompok/Tingkat : 3/II

Anggi Riska Dwi Nastiti !"3#"""3

Ri$a %an&ra Puspita !"3#""

Riska Ri$k' Amal'a !"3#""(

Rahma Mi)tahul *anah !"3#""!+Okta,iani Nur Ais'ah !"3#""3-

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

MALANG

2014

KATA PENGANTAR


2/21

Pu.i s'ukur kami pan.atkan keha&irat Allah 0T atas segala rahmat &an

hi&a'ahN'a sehingga penulis &apat men'elesaikan tugas laporan 'ang 1er.u&ul

2 Laporan Baking Kue Sus &engan tepat waktu4

Pen'usunan laporan ini merupakan salah satu s'arat pemenuhan tugas

Ilmu Teknologi Pangan4 Ti&ak &apat &isangkal 1utuh usaha keras5 kegigihan &an

kesa1aran untuk men'elesaikann'a4 Namun &isa&ari5 kar'a ini ti&ak akan

terselesaikan tanpa a&an'a orang6orang ter7inta &isekeliling penulis 'ang telah

mem1antu &an men&ukung4 e1agai pen'usun5 ti&ah lupa kami mengu7apkan

terima kasih kepa&a:

Dosen Ilmu Teknologi Pangan 'ang telah mem1erikan 1im1ingan &an

pengarahan &alam pe'usunan kar'a tulis ini4

Orang tua kami atas &oa restun'a4

Teman6teman 'ang telah men&ukung kami &alam pem1uatan kar'a tulis ini4

Dan semua pihak 'ang telah mem1antu kami namun ti&ak &apat kami

se1utkan satu persatu4

Kami men'a&ari keter1atasan kami se1agai penulis 'ang mana masih .auh

&ari sempurna4 8ntuk itu kami mengharapkan kritik &an saran 'angmem1angun &emi per1aikan kar'a tulis selan.utn'a4

Malang5 - Mei !"#

Penulis


3/21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar B!a"a#$

In&onesia &engan .umlah pen&u&uk 'ang 7ukup 1esar 'aitu 9 !!"

.uta .iwa merupakan pasar potensial untuk 1er1agai .enis pro&uk pangan

ringan4 *enis makanan ringan 'ang 1ere&ar &i pasaran saat ini sangat

1eragam5 1aik 'ang 1erupa makanan ringan tra&isional maupun makanan

ringan mo&ern seperti snack, 1is7uit5 kem1ang gula5 kue4 alah satu kuen'a

a&alah kue sus4 Kue sus merupakan salah satu 7ontoh makanan &engan proses

1aking4aking a&alah mengolah makanan &alam o,en &engan panas &ari

segala arah4 Teknik 1aking a&a 'ang menggunakan lo'ang 1erisi air &i &alam

o,en &imana lo'ang itu masuk ke&alam lon'ang 'ang satun'a4 Prinsip &asar

1aking 'aitu panasakan o,en sesuai &engan suhu 'ang &iperlukan se1elum

1ahan makanan masuk ke &alam o,en5 suhu 'ang &ipergunakan harus tetap &i

pantau selama proses pem1akaran4 Dalam makanan kontinental makanan

'ang &i proses &engan 1aking ma7am6ma7am pastr'5 roti5 kentang57ake5

pu&&ing &an sus4 ;Rani4!""<

Kue sus ; 1ahasa elan&a: soes< a&alah kue 1er1entuk 1un&ar &engan

rongga 1erisi )la ;vla


4/21

Tu.uan Khusus

4 Mengetahui man)aat 1aking &alam pem1uatan kue sus4

!4 Mengetahui pengaruh 1aking terha&ap mutu organoleptik kue sus4

34 Mengetahui )aktor6)aktor 'ang mempengaruhi 1aking

1.' Ma#(aat

• Mahasiswa mengetahui pengaruh 1aking terha&ap mutu organoleptik

;warna5 aroma5 rasa5 tektur< kue sus4

• Mahasiswa mengetahui proses 1aking pa&a pro&uk olahan sus isi ,la

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Ba")#$ ata% P*a#$$a#$a#


5/21

aking a&alah mengolah makanan &alam o,en &engan panas &ari

segala arah4 Teknik 1aking a&a 'ang menggunakan lo'ang 1erisi air &i &alam

o,en &imana lo'ang itu masuk ke&alam lon'ang 'ang satun'a4 Prinsip &asar

1aking 'aitu panasakan o,en sesuai &engan suhu 'ang &iperlukan se1elum

1ahan makanan masuk ke &alam o,en5 suhu 'ang &ipergunakan harus tetap &i

pantau selama proses pem1akaran4 Dalam makanan kontinental makanan

'ang &i proses &engan 1aking ma7am6ma7am pastr'5 roti5 kentang57ake5

pu&&ing &an sus4

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan

'ang menggunakan me&ia panas &alam upa'a pemasakan &an pengeringan

1ahan pangan4 Pemangganan .uga mem1erikan e)ek pengawetan karena

ter.a&i inakti,asi mikro1a &an en$im serta penurunan Aw ;akti,itas airal ini

&ilakukan untuk menghin&ari ter1entukn'a warna 'ang terlalu gelap

;karamelisasi


6/21

kulit roti5 &enaturasi protein &an gelatinisasi pati4 Roti 'ang telah &ipanggang

perlu &i&inginkan ;&i1iarkan< sampai men7apai suhu kamar untuk

memu&ahkan penanganan/pengemasan5 mengempukkan tekstur &an

memu&ahkan pengirisan4

Man)aat &an kerugian &alam proses pemanggangan &ari segi gi$i &an

kesehatan:

Ma#(aat Kr%$)a#

Pemanggangan akan

men'e1a1kan gelatinisasi

pati 'ang akan

meningkatan nilai7ernan'a4

Pengurangan .umlah

mikroorganisme 'ang

1ersi)at merugikan

e1erapa mineral seperti $at 1esi5

kemungkinan akan teroksi&asi ;tere&uksi<

selama proses pemanggangan &an akan

mempengaruhi a1sorpsi &an nilai 1iologisn'a Pa&a proses pamanggangan 'ang ekstrim5

asam linoleat &an kemungkinan .uga asam

lemak 'ang lain akan &ikon,ersi men.a&i

hi&roperoksi&a 'ang ti&ak sta1il oleh a&an'a

akti,itas en$im lipoksigenase4 Peru1ahan

terse1ut akan 1erpengaruh pa&a nilai gi$i lemak

&an ,itamin ;oksi&asi ,itamin larut lemak< pro&uk4

6 Peranan kar1ohi&rat se&erhana &an

kompleks &alam reaksi Maillar& &apat

menurunkan keterse&iaan kar1ohi&rat &alam

pro&uk6pro&uk hasil pemanggangan4

Makanan panggang &apat mengan&ung $at

karsinogen pen'e1a1 kanker4

Peru1ahan i)at ?isik &an Nilai @i$i elama Proses aking serta Roasting

Pr+,,Para*tr

Pr%-aa#E("

Ba")#$/

R+a,t)#$

F!a+r

Ar+*a

a# 3ar#a

4 Ter.a&in'a reaksi Maillar&5 &egra&asi stre7ker

menghasilkan aroma 1er1e&a sesuai &engan

kom1inasi &ari asam amino 1e1as &an gula4

%ontohn'a prolin5 aroma potato5 mushroom5


7/21

1urne& egg tergantung pa&a pemanasan &an

.enis gula4

!4Menurunkan 1e1erapa pro&uksi ,olatil5

mekanisme terse1ut mengahsilkan aroma

1erasap4

34Tipe aroma tergantung &ari asam amino5

lemak5 &an gula pa&a lapisan permukaan

makanan5 temperatur5 R> makanan5 &an

perio&e pemanasan4

#40arna 7okelat keemasan &ihasilkan &ari

reaksi Maillar&5 karamelisasi gula &an &etrin5

hi&rolisis pati men.a&i )ur)ural &an

h'&ro'meth'l)ur)ural5 kar1onisasi &ari

lemak5 gula5 &an protein4

T",t%r

4 Ter.a&i 7rust5 protein ter&enaturasi5 komponen

lemak meleleh5 &an ter&ispersi se1agai

min'ak 'ang keluar melalui 1ahan pangan

!4 A&an'a pemanasan men'e1a1kan ter.a&in'a

&estruksi mikroorganisme &an inakti,asi

en$im

34Pa&a pemangganagan ter.a&i hi&rolisis pati

men'e1a1akan reaksi pen7oklatan Maillar&

sehingga mem1eri warna 'ang le1ih 1aik4

%ontoh 1ahan pangan 'ang ketika &ipanggang

men'e1a1kan ter.a&i 7rust 'aitu &aging5 roti5 &an

kentang4 Pa&a makanan 7ereal5 peru1ahan ter.a&i

pa&a struktur granula pati5 gelatinisasi5 &an

&ehi&rasi5 sehingga men'e1a1kan ter.a&i 7rust

N)!a) $))

5#%tr)t)+#a!

a!%6

4 Peru1ahan gi$i 'ang utama ter.a&i pa&a

proses 1aking ter.a&i pa&a permukaan

makanan5 rasio &ari area permukaan &an

,olume a&alah merupakan )aktor penting


8/21

&alam menentukan e)ek &ari kehilangan $at

gi$i se7ara keseluruhan4

!4Thiamine merupakan ,itamin 'ang paling

penting &an paling la1il terha&ap panas &alam

7ereal )oo&s &an pro&uk &aging4 Pa&a 7ereal

)oo&s peningkatan kehilanagan thiamine

&ise1a1kan oleh temperatur &ari proses

1aking &an p> &ari makanan4 Kehilangan

thiamine pa&a pan 1rea& a&alah sekitar BC

tetapi &alam 7ake atau 1iskuit 'ang se7ara

kimiawi telah &itam1ah &engan lea,ening

agent seperti so&ium 1i7ar1onate5 persentase

kehilangann'a meningkat men.a&i B"=(BC4

elama 1aking5 si)at )isik &ari proteins &an lemak

mengalami peru1ahan5 &an pati mengalami proses

gelatinisasi &an terhi&rolisis men.a&i &etrin &an

kemu&ian mere&uksi gula4 agaimanapun nilai

gi$i ti&ak terpengaruh4 Kehilangan asam amino

&an pere&uksian gula pa&a reaksi Maillar&

1rowning men'e1a1kan se&ikit peru1ahan pa&a

nilai gi$i4 e7ara terpisah5 l'sine hilang &alam

reaksi Maillar&5 &imana se&ikit mere&uksi

kualitas protein4

Aturan lama &an waktu pemanggangan a&alah:

4 Penetapan suhu o,en

Range suhu o,en untuk men&apatkan ,olume roti 'ang optimal &an

warna kulit roti 'ang 1agus a&alah !!"6!"o%

!4 8kuran roti EF semakin 1esar ukuran roti5 semakin lama waktu

pemanggangan

34 @ula &an susu 1u1uk EF semakin tinggi prosentase gula &an susu

1u1uk &alam resep5 semakin ren&ah suhu pemanggangan/o,en4


9/21

#4 Lemak =F semakin tinggi lemak &alam resep/)ormulasi5 akan

memperlam1at gelatinisasi pati5 .a&i waktu pemanggangan semakin

lama &engan suhu le1ih ren&ah

B4 Kepa&atan/si)at a&onan

i)at a&onan ini 1erhu1ungan &engan 1an'akn'a 7airan &alam a&onan4

Makin 1an'ak air maka waktu pemanggangan akan le1ih lama4

4 *enis kulit roti 'ang &iinginkan

-4 Makin lama waktu pemanggangan akan makin 1an'ak air 'ang

teruapkan &an makin ren'ah kulit roti 'ang ter1entuk4 Kulit roti 'ang

ren'ah ;7risp'< &i1entuk &engan men'emprotkan uap air ;steam<

se1elum &an selama 1aking4

2.2 K% S%,

Choux Paste merupakan salah satu .enis pastry &engan karakteristik

ringan5 namun memiliki ,olume 1esar &an &ikem1angkan &engan kuat

; strongly leavened) &engan sel 'ang 1esar4 Choux Paste sering .uga &ise1ut

&engan kue sus 'ang &i&e)inisikan se1agai kue 'ang 1ertekstur lem1ut &an

kopong 1agian &alamn'a5 sehingga &apat &iisi &engan ,la aneka rasa &an

ma7am4 aat ini ti&ak han'a &iisi &engan ,la5 akan tetapi .uga &iisi &engan

1er1agai ma7am filling seperti la'akn'a sandwich. us &apat 1erisi ragout,

lem1aran smoked beef, ke.u lem1aran5 telur re1us 'ang &iiris tipis5 sel&a 1uah5

&an lain 6 lain4 Choux Paste ter&iri atas &ua 1entuk 'aitu eclirs 1entukn'a

lon.ong< &an cream puff 1entukn'a 1un&ar


10/21

karena vla atau custard 'ang 1er1ahan 1aku susu mu&ah men.a&i 1asi4 Kue

sus &alam 1ahasa Peran7is &ise1ut choux à la crème4 entuk kue 'ang 1un&ar

seperti ku1is men.a&ikan kue ini &ise1ut choux ; 1ahasa Peran7is untuk kol


11/21

Penamaan .enis6.enis tepung ;&alam hal ini tepung terigu<

&i 1er1agai negara atau 1e&a pro&usen sering mem1uat konsumen 1ingun4

Hang penting &iperhatikan a&alah .umlah protein untuk mem1e&akan .enis

tepung terigu terse1ut4 Tepung 'ang untuk pastr' &ihasilkan &ari gan&um

'ang lunak ; soft wheat < &an ti&ak mengan&ung serpihan kulit 1i.i gan&um

;bran


12/21

BAB III

METODE PRAKTIKUM

'.1 3a"t% a# T*7at

Praktikum 2Ba")#$ K%8 ini &ilaksanakan pa&a hari *umat5 tanggal "!

Mei !"#4 ertempat &i La1oratorium Teknologi Pangan *urusan @i$i

Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang4

'.2 A!at a# Baa#


13/21

Alat6alat 'ang &igunakan &alam praktikum ini a&alah se1agai 1erikut :

• Pan7i

• Mangkuk

• askom

ahan6 1ahan 'ang &igunakan &alam praktikum ini a&alah se1agai 1erikut :

'.' 9ara Kr&a ata% Pr+,%r P*-%ata# K% S%,

4 Masak air5 garam &an margarin hingga men&i&ih ;margarin meleleh

sempurna


14/21

4 *ika su&ah kuning ke7oklatan5 angkat &ari o,en &an 1iarkan &ingin4

Pr+,%r P*-%ata# V!a

-4 Re1us susu 7air5 ,anilla5 gula pasir5 mai$ena5 garam sam1il &ia&uk sampaimeletup6letup4 Matikan api

+4 Masukkan kuning telur4 A&uk 7epat &an rata4 N'alakan api4 A&uk sampai

meletup6letup kem1ali4 Angkat4 iarkan hangat4

(4 elah sus4 Isi &engan ,la4

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

:.1 Ha,)!

S%,

0arna : Kuning keemasan

Aroma : Aroma margarin

Tekstur : erongga5 &an 7risp'

Rasa : @urih

F!a


15/21

0arna : putih kekuningan

Aroma : aroma susu &an ,anila

Tekstur : lem1ut &an 7air

Rasa : Manis

:.2 P*-aa,a#

Dari hasil 1aking kue sus5 kue sus 'ang &ihasilkan 1erwarna kuning

keemasan5 aroman'a wangi margarin5 teksturn'a 1erongga &an 7risp' &an

rasan'a gurih4 Kue sus 'ang &ihasilkan su&ah 7ukup sesuai &engan harapan4

8ntuk )la 'ang &ihasilkan5 pa&a awaln'a )la 'ang ter1entuk

teksturn'a kental &an sesuai untuk kue sus4 Namun setelah mengalami

pen&inginan 1e1erapa saat tekstur )la 'ang &ihasilkan men.a&i le1ih en7er4

>al ini &ise1a1kan oleh ! kemungkinan5 kemungkinan pertama hal ini

ter.a&i aki1at kesalahan saat memasukkan )la 'ang masih hangat ke &alam

plastik segitiga sehingga men'e1a1kan uap air )la terse1ut terperangkap &i

&alam plastik &an men'e1a1kan )la terse1ut men.a&i le1ih en7er4

Kemungkinan ke&ua a&alah a&an'a sineresis4 ineresis a&alah suatu

)enomena &imana keluarn'a 7airan &ari gel4 *umlah air 'ang keluar &ari

.aringan terse1ut akan seim1ang &engan ,olume air 'ang masuk ke &alam

gel melalui proses ga'a mekanik seperti penga&ukan &an tekanan4 ineresis

pa&a )la &apat ter.a&i karena a&an'a penga&ukan pa&a saat )la &i &inginkan5

sehingga mengaki1atkan keluarn'a 7airan &ari gel &an mem1uat )la terse1ut

men.a&i le1ih en7er &ari se1elumn'a4


16/21

BAB V

KESIMPULAN

:.1 K,)*7%!a#

aking a&alah mengolah makanan &alam o,en &engan panas &ari

segala arah4 Teknik 1aking a&a 'ang menggunakan lo'ang 1erisi air &i

&alam o,en &imana lo'ang itu masuk ke&alam lon'ang 'ang satun'a4

Prinsip &asar 1aking 'aitu panasakan o,en sesuai &engan suhu 'ang

&iperlukan se1elum 1ahan makanan masuk ke &alam o,en5 suhu 'ang

&ipergunakan harus tetap &i pantau selama proses pem1akaran4

Kue sus ; 1ahasa elan&a: soes< a&alah kue 1er1entuk 1un&ar &engan

rongga 1erisi )la ;vla


17/21

7ustar& &isa.ikan setelah &i&inginkan &i lemari es5

karena vla atau custard 'ang 1er1ahan 1aku susu mu&ah men.a&i 1asi4

Kue sus 'ang &ihasilkan &ari praktek 1erwarna kuning keemasan5aroman'a wangi margarin5 teksturn'a 1erongga &an 7risp' &an rasan'a

gurih4 Kue sus 'ang &ihasilkan su&ah 7ukup sesuai &engan harapan4 8ntuk

1agian )la awaln'a kental &an sesuai &engan seharusn'a5 namun setelah

mengalami pen&inginan 1e1erapa saat tekstur )la 'ang &ihasilkan men.a&i

le1ih en7er4 >al ini &ise1a1kan oleh ! kemungkinan5 kemungkinan pertama

hal ini ter.a&i aki1at kesalahan saat memasukkan )la 'ang masih hangat ke

&alam plastik segitiga sehingga men'e1a1kan uap air )la terse1ut

terperangkap &i &alam plastik &an men'e1a1kan )la terse1ut men.a&i le1ih

en7er4 Kemungkinan ke&ua a&alah a&an'a sineresis4

:.2 Sara#

Pa&a saat akan memasukkan ,la ke&alam plasti7 segitiga le1ih 1aik

menunggu ,la &ingin5 supa'a uap air ,la ti&ak terperangkap &i&alam plasti74

DAFTAR PUSTAKA

Ri$kalla 05 Laromiguiere5 %hamp M5 ru$$o ?5 lama @4 G))e7t o) aking

Pro7ess on Postpran&ial Meta1oli7 %onseJuen7es: Ran&omi$e& Trials in Normal

an& T'pe ! Dia1eti7 u1.e7ts4 Guropean *ournal o) %lini7al Nutrition :-B6+35

!""-4

0ikipe&ia4 !"#4 Kue us4 Online : &iakses &i http://i&4wikipe&ia4org/wiki/Kuesus

pa&a tanggal "- mei !"#4

u&ewi 4!""(4 oes4 Online : &iakses &i http://)ile4upi4e&u/Direktori/?PTK/

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemari_eshttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuesushttp://file.upi.edu/Direktori/FPTK/%20%20%0D%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20JUR.PEND.KESEJAHTERAAN_KELUARGA/195904211986032-%20%20%20%0D%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20SUDEWI/sus.pdfhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemari_eshttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuesushttp://file.upi.edu/Direktori/FPTK/%20%20%0D%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20JUR.PEND.KESEJAHTERAAN_KELUARGA/195904211986032-%20%20%20%0D%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20SUDEWI/sus.pdf


18/21

*8R4PGND4KGG*A>TGRAANKGL8AR@A/(B("#!(+"3!6

8DG0I/sus4p&) pa&a tanggal "- mei !"#4

Atat 4 !""4 Meto&e Memasak4 Online: http://)ile4upi4e&u/Direktori/?PTK/

*8R4PGND4KGG*A>TGRAANKGL8AR@A/(""!!B(++"3!4

ATATITIN8RANI/MGTODGMGMAAK4p&) 4 pa&a tanggal "- mei

!"#4

Mahasiswa ITP ?TP IP4 !""4 Peru1ahan si)at )isik &an nilai gi$i selama proses

1aking serta roasting4 Online :

http://lor&1roken4wor&press47om/7ategor'/ilmu6&an6teknlogi6

pangan/page/"/ pa&a "+ Mei !"#4

Mari'ana Lisa4 !""(4 Kue sus4 Online: &iakses &i

http://kulinersehat.wordpress.com/2009/06/07/kue-sus/. Pa&a Mei

!"#

Nur a)itri4 !"!4 Laporan praktikum Teknologi aker' Pastr' 4 Online:

http://www4s7ri1&47om/&o7/!(#!B(B"/Laporan6Pastr' 4 &iakses pa&a

Mei !"#4 Purwokerto4 8ni,ersitas *en&ral oe&irman4 Ilmu &an

Teknologi Pangan

'nonimus. !"""4 pelaksanaan pem1ela.aran 7ake &an roti pa&a program stu&i

pen&i&ikan tata 1oga paket mana.emen patiseri4 Online : http://a6

resear7h4upi4e&u/operator/uploa&/se"-B"##-!37hapter!;


19/21

Diakses pa&a Mei !"#4 *urusan PKK ?PTK 4 8ni,ersitas

Pen&i&ikan In&onesia4


20/21

La*7)ra#;La*7)ra#


21/21

Lampiran 4

Ha,)! P*-%ata# K% S%,

Menurut Dosen :

agian luar &ari kue sus su&ah enak5 tetapi 1agian &alamn'a ;la< terlalu

en7er4

Laporan Praktikum Baking

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Baking