I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.

Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan.Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.Oleh karena itu pada dasarnya untuk memperpanjang daya simpan telur adalah dengan mengawetkan.Pindang telur merupakan salah satu cara pengawetan telur.Pindang telur rasanya juga asin, namun tidak seasin telur asin. Proses pembuatannya juga merupakan salah satu bentuk penggaraman tetapi sedikit modifikasi, yaitu dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman.

1.1 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:

1.2.1. Untuk mengetahuai cara pembuatan telur pindang.

1.2.2. Untuk mengetahui mutu sensorik terbaik telur pindang dari beberapa perlakuan. II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pemindangan

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Telur pindang merupakjan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tannin. Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut seikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa(Anonimus, 2010).

2.2 Telur Ayam

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan normal(Anonimus, 2011).

2.3 Daun Jambu Biji

Daun jambu biji mengandung tanin, minyak atsiri (eugenol), minyak lemak, dammar, zat samak, triterpenoid, asam malat.Tanin secara ilmiah didefinisikan sebagaisenyawa polipenol yang mempunyai berat molekul tinggi dan mempunyai gugus hidroksil dan gugus lainnya (seperti karboksil) sehingga dapat membentuk kompleks dengan protein. Menurut teori, warna, struktur tanin dengan ikatan rangkap dua yang terkonjugasi pada polifenol sebagai kromofor (pengemban warna) dan adanya gugus (OH) sebagai auksokrom (pengikat warna) dapat menyebabkan warna

Coklat. Tanin merupakan senyawa yang dapat larut dalam air, gliserol, alkohol, dan hidroalkohol, tetapi tidak larut dalam petroleum eter, benzene dan eter. Daun jambu biji memiliki kandungan zat-zat penyamak (psiditanin) sekitar 9%, minyak atsiri berwarna kehijauan yang mengandung eganol sekitar 0,4%, damar 3%, minyak lemak 6%, dan garam-garam mineral. Hasil ekstraksi dan karakterisasi zat warna alami dari daun jambu biji (Psidium Guajava L.) menunjukkan bahwa daunnya mengandung antosianin seperti cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside serta mengandung flavan-3,4-diols yang tergolong senyawa tanin berupa pigmen kuning sampai coklat. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan daun jambu biji (Fitri, 2007).

2.4 Daun Salam

Daun salam mengandung tanin, minyak atsiri (salamol dan eugenol), flavonoid (quercetin, quercitrin, myrcetin dan myrcitrin), seskuiterpen, triterpenoid, fenol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. Oleh Badan POM, daun salam ditetapkan sebagai salah satu dari sembilan tanaman obat unggulan yang telah diteliti atau diuji secara klinis untuk menanggulangi masalah kesehatan tertentu. Secara tradisional, selain digunakan sebagai bumbu penyedap masakan, daun salam juga dapat digunakan sebagai obat untuk mengobati penyakit diare, kencing manis (diabetes mellitus), sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi serta eksim. Kandungan tanin, minyak atsiri dan flavonoid pada daun salam menyebabkan daun salam mempunyai daya antibakteri/antimikroba.Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri diAsia Tenggara, baik untuk masakan daging,ikan,sayurmayur, maupunnasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras. Daun salam liar hampir tak pernah dipergunakan dalam masakan, selain karena baunya sedikit berbeda dan kurang harum, salam liar juga menimbulkan rasa agak pahit.

2.5 Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C. Garam Natrium Klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet. III. METODOLOGI

3.1. Bahan

1. 4 butir telur ayam

2. 100 gr daun jambu biji

3. 5 lembar daun salam

4. 60 gr garam

5. 1 liter air 3.2. Alat

1. Timbangan

2. Panci

3. Kompor

4. Sendok kayu

3.3 Diagram Alir Pembuatan Telur Pindang

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil PengamatanPerlakuanWarnaTeksturRasaAromaPenerimaan KeseluruhanTotal Nilai

6%Kel. I4543420

Kel. II4433418

8%Kel. III4553421

Kel. IV4533419

10%Kel. V4444420

Kel. VI3443418

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami menggunakan telur ayam yang bermutu baik. Telur dicuci bersih dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran. Dibuat larutan garam 6% - 10% dari 1 liter air. Setelah itu telur direbus dalam larutan garam kemudian dimasukkan daun salam dan daun jambu biji. Daun jambu biji dapat menyababkan warna kulit telur menjai kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas. Tanin pada daun jambu biji akan menyebabkan protein yang ada pada permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Penambahan daun salam berfungsi sebagai pengharum masakan, sehingga menghasilkan aroma yang khas dan baik.Perebusan diteruskan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu didinginkan.Setelah telur dingin, dilakukan uji hedonik.Berdasarkan uji hedonik, terlihat bahwa telur pindang dengan konsentrasi 8% paling disukai oleh panelis.Konsentrasi garam 8% memberikan rasa asin yang pas dan memiliki tekstur yang baik.Sedangkan pada konsentrasi 6% memberikan rasa yang kurang asin sehingga telur yang dihasilkan masih seperti telur biasa.Telur yang diberi perlakuan dengan larutan 10% menghasilkan telur yang terlalu asin sehingga telur ini memiliki rasa dan tekstur seperti telur asin.

Bentuk utuh telur sebelum dikupas pada setiap perlakuan tidak berbeda jauh dari segi warna.Semua telur pindang yang dihasilkan pada setiap perlakuan memiliki warna coklat tua khas telur pindang.Dari segi citarasa telur pindang dengan perlakuan larutan garam 8% adalah telur pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik.

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pembuatan telur pindang merupakan salah satu cara pengawetan telur yang dilakukan dengan perebusan telur dengan air garam yang ditambahkan daun jambu biji sebagai pengawet dan pemberi warna coklat serta cita rasa yang khas. Pembuatan telur pindang juga ditambahkan daun salam untuk menguatkan aroma khas telur pindang. Telur pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik adalah telur pindang dengan perlakuan konsentrasi garam sebanyak 8% dengan cita rasa, warna dan tekstur yang paling baik. DAFTAR PUSTAKAAnonimus. (2010). Retrieved Juni 20, 2014, from http://www.warintek.r

istek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf

Anonimus. (2011). Retrieved Juni 20, 2014, from http://www.warintek.ristek.

go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf

Fitri, A. (2007). Pengaruh Penambahan Daun Salam ( Eugenia polyantha Wight)

Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Organoleptik dan Daya Simpan Telur Asin pada Suhu Kamar.

LAMPIRAN

Didinginkan

Ditunggu sampai telur matang dengan kondisi warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman

Apabila telur sudah setengah matang, dilakukan peretakkan kulit telur sehingga telur menjadi retak

Dimasukkan 5 lembar daun salam dan 100 gr daun jambu biji

Direbus dengan larutan garam

Dibuat larutan garam 6% - 10% (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air)

Dicuci dengan air hangat , kemudian ditiriskan

Telur Ayam

Telur Pindang

Telur ditutupi dengan daun jambu biji dan daun salam

Dibuat Larutan Garam dan telur dimasukkan

Ditambah Daun Jambu Biji dan Daun Salam

Telur Pindang

Direbus hingga kecoklatan

Siap Diuji

Didinginkan