Telur

Titis Sari Kusuma

1Ilmu Bahan Makanan-Telur

MACAM TELUR

2Ilmu Bahan Makanan-Telur

TELUR

• Nilai gizi telur sangat lengkap,

• sumber protein yang baik,

– kadarnya sekitar 14%, >> tiap butir telur akan

diperoleh sekitar 8 gram protein.

• Kandungan asam amino sangat lengkap,

– sehingga protein telur seringkali dijadikan sebagai

protein “referensi”

3Ilmu Bahan Makanan-Telur

SIFAT FUNGSIONAL

DAYA KOAGULASI

• Kelarutan

• Bentuk cair jadi padat

• Perubahan struktur molekulprotein :

– Panas

– Mekanik

– Asam basa

– Garam

• Irreversible : 60-70oC

4Ilmu Bahan Makanan-Telur

• Dispersi koloid gas dalam

cairan

• Putih telur kocok, udara

terperangkap dalam putih

telur >> Kaku (Hilang sifat alir)

• Kestabilan buih >> Ovomusin

DAYA BUIH (FORMING)

5Ilmu Bahan Makanan-Telur

Daya Emulsi

• campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat bercampur, dimana salah satufase terdispersi dalam fase pendispersi.

• Kuning telur mengandung minyak yang bersifatsurface active yaitu lesitin, kolesterol danlesitoprotein.

• Lesitin : emulsi minyak dalam dalam air,

• kolesterol : emulsi air dalam minyak.

6Ilmu Bahan Makanan-Telur

Kontrol Kristalisasi

• Penambahan albumin ke dalam larutan gula

dapat mencegah terbentuknya gula (kristal).

• albumin >> cegah penguapan >> cegah inversi

sukrosa berlebihan.

• Manfaat >> dalam pembuatan gula-gula >>

rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.

7Ilmu Bahan Makanan-Telur

Pewarna

• Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.

• Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein,

beta karoten dan kriptoxantin.

• Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri

pembuatan es krim, custard dan saus

8Ilmu Bahan Makanan-Telur

STRUKTUR TELUR

9Ilmu Bahan Makanan-Telur

• infudibulum :

– 9 cm

– menangkap ovum yang

sudah matang.

– telur kuning berdiam

sekitar 15 sampai 30

menit

Ilmu Bahan Makanan-Telur 10

• Magnum

– saluran terpanjang dari

oviduct : 33 cm.

– tempat terjadinya

sekresi albumen telur.

– Proses perkembangan

telur dalam magnum

sekitar 3jam

Ilmu Bahan Makanan-Telur 11

• isthmus

– 10 cm,

– disini tempat terbentuknya membran sel (selaput kerabang) lunak

– berfungsi untuk melindungi masuknya mikroorganisme kedalam telur.

– calon telur berdiam sekitar 1,5 jam

Ilmu Bahan Makanan-Telur 12

• uterus

– 10 - 12 cm,

– disini tempat terjadinya

pembentukan dan

penyempurnaan

kerabang telur.

– Waktu proses ini sekitar

20 - 21 jam

Ilmu Bahan Makanan-Telur 13

• Vagina

– 12 cm,

– Telur dalam vagina

hanya tinggal beberapa

menit saja.

– telur dilapisi dengan

mucus : menyumbat pori

pori pada kerabang telur

untuk mencegah infeksi

bakteri

Ilmu Bahan Makanan-Telur 14

• Kloaka : Merupakan

bagian paling ujung dari

oviduct

Ilmu Bahan Makanan-Telur 15

Proses Pembentukan telur ayam

• terbentuknya kuning telur didalam ovarium,

• Ovum yang telah matang akan dilepaskan oleh ovarium dan ditangkap oleh Infundibulum, (15-30 menit) tanpa adanya penambahan unsur lain

• masuk ke bagian Magnum, disini albumen telur disekresikan (sekitar 3 jam)

Ilmu Bahan Makanan-Telur 16

• masuk ke Isthmus, disini telur dibungkus oleh 2 buah selaput tipis (membran sel). waktu sekitar 1,5 jam

• masuk kedalam Uterus, disini kerabang telur terbentuk. waktu sekitar 20-21 jam

• masuk kedalam vagina, disini hanya beberapa menit saja dan kemudian dikeluarkan melalui kloaka.

Ilmu Bahan Makanan-Telur 17

Proses Pembentukan telur ayam

Ilmu Bahan Makanan-Telur 18

19Ilmu Bahan Makanan-Telur

KULIT TELUR

Ilmu Bahan Makanan-Telur 20

• Pada permukaan(kutikula ) ada protein keratin ~ rambut, kuku yang mengisi pori-pori, untuk kontrol bakteri, gas

• Lapisan bunga karang(calcareous) : protein serabut, lapisan kapur(MgPO4, CaCO3, Mg CO3.

• Lapisan mamila, mrpklapisan ke 3, tebal 1/3 seluruh bagian kulit . Adalapisan luar, lapisandalam, terbuat keratin

21Ilmu Bahan Makanan-Telur

Yolk (Ovum)

• latebra,

• Germinal disc,

• concentric rings of yolk material,

• vitelline membrane (a colorless membrane that surrounds and contains the yolk).

• The yolk constitutes approximately 31 % of the total weight of the egg

22Ilmu Bahan Makanan-Telur

Yolk

• Protein

• Ovovitellin (3/4 bagian)

• Ovolivetin

• Lemak

• TG 65,5 %

• PL 28,3%

• Chol 5,2%

• pH

• Fresh 6,0

• Storage up to 7,0

• Nutrient

• Vitamin C

• Fe, P, S, Co, K, Cl, Mg, Ca, Mn

23Ilmu Bahan Makanan-Telur

White (Albumen)

• The white consists of four distinct

• layers which together constitute about 58 percent of the weight of the egg.

24Ilmu Bahan Makanan-Telur

White (Albumin)

Thick albumin

• Ovomucin (Gives structure)

• Ovalbumin

• Conalbumin

• Ovoglobulin

• Ovomucoid

Thin Albumin

• Ovalbumin

• Conalbumin

• Ovoglobulin

• Ovomucoid

25Ilmu Bahan Makanan-Telur

KOMPOSISI KIMIA

26Ilmu Bahan Makanan-Telur

KOMPOSISI GIZI

• 6-7 G PROTEIN, HIGHGEST QUALITY

• Mengandung semua asam amino-> standart reference

• 5-6 g lemak :– Unsaturated (sangat diinginkan)

– Saturated

• < 0,4 g Karbohidrat

• Semua Vitamin ada kecuali vit C

• Kolesterol Tinggi

29Ilmu Bahan Makanan-Telur

KUALITAS TELUR

A.BAGIAN DALAM (ISI)

1. RUANG UDARA

2. KUNING TELUR

3. PUTIH TELUR

1. KEBERSIHAN KULIT

2. KONDISI KULIT

3. WARNA KULIT

4. BENTUK TELUR

5. BERAT TELUR

B.BAGIAN LUAR

MUTU TELUR

Ilmu Bahan Makanan-Telur 31

KEBERSIHAN KULIT TELUR

MUTU SEMAKIN BAIK JIKA KULIT TELUR DLM KEADAAN BERSIH DAN TIDAK TERDAPAT KOTORAN APAPUN

KONDISI KULIT TELUR

MUTU SEMAKIN BAIK JIKA TEKSTUR KULITNYA HALUS DAN KEADAAN KULITNYA UTUH DAN

TIDAK RETAK.

Ilmu Bahan Makanan-Telur 33

Ilmu Bahan Makanan-Telur 34