Laporan Praktikum Vco Biopros
-
Upload
yolanda-muliana-panjaitan -
Category
Documents
-
view
268 -
download
7
description
Transcript of Laporan Praktikum Vco Biopros
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Yolanda Muliana
NIM : 0301403046
Kelompok : V (lima)
I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan VCO
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil.
2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO.
III. DASAR TEORI
3.1 Karakteristik VCO
Virgin Coconut Oil terbuat dari daging kelapa segar. Menurut
Codex Alimentarius, VCO adalah minyak dan lemak makan yang
dihasilkan tanpa mengubah minyak, hanya diperoleh dengan perlakuan
mekanis dan pemakaian panas minimal. VCO diperoleh dari daging buah
kelapa yang sudah tua tetapi masih segar yang diproses tanpa pemanasan,
tanpa penambahan bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana
sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan
dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga
dua tahun (Andi, 2005).
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam
laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan
sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai
sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan
menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono
tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh. Dari hasil penelitian di Papua
Niugini, konon tingkat konsumsi masyarakatnya terhadap kelapa cukup tinggi,
menunjukkan, masyarakat yang kerap mengonsumsi minyak kelapa lebih kurus
dan amat jarang terkena penyakit jantung koroner dan stroke. Selain itu,
konsentrasi serum total kolesterol, tekanan darah diastolik lebih rendah
dibandingkan dengan orang yang sama sekali tidak mengonsumsi kelapa. Asam
laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang
(memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid atau
MCFA. Di dalam tubuh MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak
membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding .
Tabel 4. Karakteristik fisika-kimia minyak kelapa
Karakteristik Kandungan
Titik cair (oC) 22-26
Densitas (60oC) 0,890-0,895
Berat spesifik (40oC/air pada 20oC) 0,908-0,921
Titer (oC) 20-24oC
Indeks refraktif/bias pada 40oC 1,448-1,450
Bilangan penyabunan 248-265
Bilangan iod 6-11
Bilangan asam
1. Virgin oil
2. Non-virgin oil
0,6 max
4 max
Bilangan peroksida 10 max
Bilangan Reichert-Meissel 6-8,5
Bilangan Polenske 13-18
Angka tak tersaponifikasi 15 g/kg max
Sumber: Salunkhe et al, 1992 dalam Andi, 2005
Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai
karbom sedang yang termasuk untuk percepatan saat menumbus dinding
mitokondria
Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon
sedang (memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid
atau MCFA. Di dalam tubuh MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak
membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding mitokondria
sehingga proses metabolisme tubuh akan meningkat dan energi dihasilkan
dengan cepat dan efisien. Penambahan energi yang dihasilkan oleh
metabolisme itu menghasilkan efek stimulant di seluruh tubuh. Manfaat lain
dapat meningkatkan tingkat energi kita dan seiring dengan peningkatan
metabolisme adalah peningkatan daya tahan terhadap penyakit dan percepatan
penyembuhan dari sakit. Dengan peningkatan metabolisme, sel-sel kita bekerja
lebih efisien. MCFA membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang
rusak dengan lebih cepat.
Di Indonesia umunnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan
menggunakan kopra sebagai bahan bakunya, atau dengan cara tradisional
misalnya pembuatan minyak klentik dari santan kelapa. Minyak kelapa
merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada
daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan
sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat
diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah
dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan
permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar.
Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya
adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu
RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya,
yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya.
Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD
merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak
yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih
murni.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut
dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai
kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,
berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan
lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni
mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra,
sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.
3.2 Manfaat VCO
Mengkonsumsi VCO juga akan mengaktifkan hormon anti-
penuaan, mencegah serangan jantung, pikun, kegemukan, kanker dan
penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan penuaan dini. VCO
merupakan salah satu cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap panas
tinggi. Dengan sifat-sifat seperti di atas minyak kelapa virgin dapat disimpan
dengan mudah pada suhu kamar selama bertahun-tahun (www.greengalur.com).
Uji akan khasiat MCFA ini telah dilakukan, salah satunya
dengan penggunaan VCO sebagai minyak goreng Dari uji tersebut didapat
hasil bahwa VCO berkhasiat untuk meningkatkan ketahanan tubuh terhadap
beberapa penyakit diantaranya virus-virus seperti HIV, Herpes simplex virus-1
(HSV-1), Vesicular stomatitis virus (VSV), Visna virus, cytomegalovirus
(CMV), influenza, danberbagai bakteri patogen termasuk Listeria
monocytogenes dan Helicobacter pyloryd, serta Protozoa seperti Giadia
lamblia (www.kimianet.lipi.go.id).
Studi eksperimental menunjukkan bahwa pergantian minyak kedelai ke
minyak kelapa dapat menurunkan berat badan secara bermakna. Hal ini dapat
dijelaskan bahwa mengonsumsi minyak kelapa, asam lemak jenuhnya langsung
dibakar oleh tubuh dan menghasilkan energi. Asam lemak jenuh rantai sedang
yang terdapat pada minyak kelapa begitu tiba dalam saluran pencernaan segera
dapat diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis terlebih
dahulu.
Selanjutnya dapat masuk mengikuti aliran darah untuk segera dibawa ke
hati guna dimetabolisasi. Berbeda dengan minyak kedelai, yang banyak
mengandung asam lemak rantai panjang, dalam tubuh ditimbun dalam bentuk
lemak karena tidak bisa langsung dibakar dan diserap tubuh sehingga
menimbulkan kegemukan (obesitas). Keunggulan lain asam lemak jenuh minyak
kelapa adalah kemampuannya sebagai antimikrobia. Monogliserida dari asam
kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, dan miristat telah terbukti bisa menginaktivasi
virus penyebab hepatitis C, herpes, SARS, dan HIV.
3.3 Kadar Bau VCO
VCO merupakan minyak yang terdiri dari susunan asam lemak yang sangat
mudah sekali mengalami ketengikan. Oleh karena itu agar VCO tidak tengik
pengemasan dan penyimpanan VCO harus diperhatikan dengan baik agar VCO
tidak mudah tengik.
Ketengikan pada VCO ada tiga macam, yaitu :
1. ketengikan oksidatif
2. ketengikan hidrolisis
3. ketengikan enzimatis.
Ketengikan oksidatif terjadi karena pengaruh oksigen. Disini, VCO secara
langsung kontak dengan oksigen, terutama yang berasal dari luar kemasan. Akibat
proses oksidatif ini, asam lemak rantai sedang yang berada di dalam VCO diubah
menjadi asam lemak rantai pendek, aldehid dan keton. Secara umum selain
baunya menjadi tengik, rasa VCO juga akan berubah menjadi getir.
Ketengikan yang kedua disebakan oleh hidrolisis. Seperti namanya,
ketengikan ini dipengaruhi oleh air, baik yang masih terdapat dalam VCO (karena
penyaringan dengan zeolit kurang tuntas) maupun dari udara luar. Apabila VCo
yang mengandung lemak terkena air, maka akan berubah menjadi lemak dan
gliserol. Seperti yang disebabkan oleh proses oksidatif, ketengikan yang
dipengaruhi oleh proses hidrolisis juga akan berpengaruh terhadap rasa dari VCo
tersebut.
Ketengikan yang terakhir dipengaruhi oleh adanya factor enzimatis. Pada
umumnya, enzim penyebab ketengikan dihasilkan oleh mikroorganisme yang
mampu tumbuh dalam minyak tersebut. Ketengikan ini terjadi setelah ketengikan
pertama dan kedua terjadi. Enzim yang dihasilkan dari mikroorganisme ini berupa
enzim lipase yang dapat menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak
bebas.
Selain agar tidak tengik pengemasan juga berfungsi agar :
1. mencegah atau mengurangi kerusakan serta melindungi produk dari
bahaya pencemaran dan gangguan fisik terhadap produk.
2. menjaga produk agar tetap bersih dan terlindungi dari kotoran serta
kontaminasi.
3. meningkatkan daya tahan produk, sehingga produk tidak akan mudah ter-
pengaruh oleh perubahan cuaca, cahaya, kelembapan dan kerusakan fisik.
4. kemasan yang baik dapat menarik minat konsumen.
5. memudahkan dalam penyimpanan dan distribusi.
Jenis kemasan yang umum yang dapat digunakan untuk VCO yaitu botol
plastik atau kaca. Bahan plastic yang digunakan sebaiknya dari polietilen (PE)
karena tidak bereaksi dengan VCO. Penggunaan plastic jenis polipropilen tidak
disarankan karena dapat bereaksi dengan asam – asam lemak yang terkandung di
dalam VCO. Oleh karena itu, kemungkinan komposisi asam lemak dalam VCO
akan berubah sehingga khasiatnya akan menurun.
3.4 Pembuatan VCO
Melihat berbagai keunggulan VCO (minyak kelapa murni) dibandingkan
dengan minyak sayur seperti kedelai dan jagung, masyarakat patut kembali
mempertimbangkan penggunaan minyak kelapa dalam menu hariannya.
Minyak kelapa yang memiliki asam lemak jenuh amat bandel menahan
serangan oksidasi saat penggorengan sehingga tidak menjadi penyumbang radikal
bebas, suatu senyawa amat berbahaya bagi kesehatan. Minyak kelapa juga tidak
berperan sebagai sumber lemak trans (trans fatty acids/TFA) sehingga aman
dikonsumsi karena tidak mengatrol kadar LDL dalam darah.
Yang menjadi masalah, bagaimana menghadirkan minyak kelapa murni di
tengah makin maraknya berbagai jenis minyak goreng yang berasal dari kelapa
sawit, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski di pasaran sudah dijual VCO yang
dikemas amat menarik dan higienis, tetapi harganya relatif mahal sehingga hanya
masyarakat tertentu yang dapat membeli. Ada baiknya jika masyarakat luas bisa
membuat sendiri VCO karena cara pembuatannya amat sederhana dan mudah.
Umumnya, masyarakat mengenal pengolahan daging buah kelapa menjadi
minyak melalui cara kering dan basah. Pengolahan cara kering, daging buah yang
sudah dipotong-potong dikeringkan sehingga diperoleh kopra, lalu dilakukan
pengepresan guna mendapatkan minyak. Teknik pengolahan ini biasanya
dilakukan dalam skala besar (pabrik). Pengolahan cara basah, daging buah kelapa
diparut, kemudian dicampur dan diekstrak dengan air panas (hangat) pada
perbandingan tertentu. Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang
disebut santan. Pemanasan dilakukan untuk memecah emulsi guna mendapatkan
minyak, yang kerap disebut minyak kelentik. Kedua metode ini akan
menghasilkan minyak yang berbau harum, tetapi warnanya kurang bening akibat
penggunaan panas dalam proses pengolahannya. Nah, untuk memperoleh VCO,
penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. Caranya adalah
dengan menggunakan enzim secara langsung atau mikroba penghasil enzim
tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat
sehingga minyak dapat terpisah secara baik.Pengolahan minyak kelapa dengan
menggunakan enzim lazim disebut teknik fermentasi. Pembuatan VCO dengan
teknik fermentasi diawali dengan proses pembuatan santan, caranya sama dengan
metode basah. Santan ditempatkan pada wadah yang bersih dan selanjutnya
dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim atau "biang santan".
Krim dipisahkan ke dalam wadah yang tembus pandang, seperti stoples
yang relatif besar, lalu tambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya.
Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama 10-14 jam atau
semalam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut
terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan
tengah berupa blondo (warna putih), dan lapisan bawah berupa air. Lapisan
minyak dipisahkan secara hati-hati. Minyak ini memberi aroma khas dan warna
yang lebih jernih. Guna mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan, VCO yang
diperoleh bisa dikonsumsi secara langsung ataupun digunakan untuk menggoreng
atau menumis makanan. Dengan struktur kimia asam lemak jenuh yang tak
memiliki double bond, VCO relatif tahan terhadap serangan panas, cahaya, dan
oksigen singlet sehingga memiliki daya simpan lama. Namun, sebaiknya dikemas
dalam botol yang tak tembus cahaya guna memperpanjang masa simpannya.
IV. ALAT DAN BAHAN
4.1. Alat yang digunakan
1. Beker Gelas
2. Erlemeyer
3. Inkubator
4. Pengaduk
4.2. Bahan yang digunakan
1. Enzim papain
2. Santan 200ml
V. PROSEDUR PERCOBAAN
Timbang enzim sebanyak 15 gr dan 20 gr dan masukkan kedalam santan
sambil diaduk secara perlahan serta tiga semdok makan jeruk nipis. Kemudian
diamkan dan masukkan ke dalam incubator selama 24 jam. Sehingga santan
mengeluarkan minyaknya. Amati perubahan yang terjadi.
VI. HASIL PENGAMATAN
Konsentrasi Sebelum Sesudah
3Sendok
Jeruk nipis
Putih keruh Ada 3 lapisan, sedikit minyak dan terpecah-
pecah, protein berwarna putih dan keruh, dan
air berwarna keruh.
10 gr Putih keruh Ada 3 lapisan, minyak lebih banyak berwarna
putih, protein lebih banyak berwarna putih, dan
air berwarna keruh.
20 gr Putih keruh Ada 3 lapisan, minyak banyak berwarna putih
dan tipis/sedikit, protein berwarna putih, dan
air berwarna sedikit bening.
VII. PEMBAHASAN
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan
meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.
Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak-lemak
rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim
yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet,
warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa
dikonsumsi langsung atau dioleskan.
Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang
segar, dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan
kelapa yang siap digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan
ini santan diperoleh dengan mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut
dengan air hingga diperoleh santan, tetapi yang lebih baik sebenarnya adalah
dengan mengambil santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa
mencampurkannya dengan air karena santan yang digunakan banyak, maka kami
mencampurkannya dengan air.
Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah
kelapa dengan air 600 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental.
Kandungan air yang terlalu banyak punt tidak bagus dalam pembuatan VCO ini.
Setelah santan kental diperoleh. Tahapan selanjutnya adalah menaruhnya pada
setiap erlenmeyer dengan volume santan 200 ml. Setelah itu pemasukkan enzim
papain ke dalam setiap erlenmeyer. Enzim papain merupakan enzim yang diambil
berupa getah papaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini
dapat digunakan untuk mengepumpukkan daging, bahan penjernih pada industry
minuman bir, industry tekstil, industry penyamakan kulit, industry farmasi dan
alat-alat kecantikan. Pemasukan enzim papain yang digunakan pada setiap
erlenmeyer berbeda-beda. Pada percobaan ini pemasukan enzim papain ke dalam
santan dengan variasi 5 gr, 10 gr dan juga 15 gr. Pembagian ini bertujuan untuk
melihat perbedaan yang terjadi jika enzim ini ditambahkan pada santan kelapa
yang sudah siap digunakan. Kemudian erlenmeyer dimasukkan ke dalam
inkubator untuk menjaga suhu fermentasi tetap konstan.
Dari hasil pengamatan dilihat bahwa semua campuran terpisah menjadi
tiga lapisan tetapi kadar lapisan pada tiap konsentrasi enzim papain berbeda tapi
tidak terlalu signifikan. Pada lapisan pertama dari atas untuk konsentrasi enzim
5% adalah minyak tetapi sangat sedikit dan terpecah, kemudian endapan protein
putih keruh dan pada lapisan terakhir adalah air tetapi keruh. Pada konsentrasi
10% lapisan pertama juga sama dengan yang sebelumnya tetapi pada lapisan ini
minyaknya bening, kemudian proteinnya putih kental, kalau dilihat dari semua
percobaan untuk konsentrasi 10 gr proteinny lebih putih, lapisan ketiga yakni air
sama dengan yang sebelumnya. Untuk konsentrasi yang 15%, minyak yang
dihasilkan juga tipis, tetapi lebih banyak dari konsentrasi yang sebelumnya,
proteinya putih kental, dan lapisan terakhirnya air dengan warna putih kekeruhan.
Dari ketiga perbedaan ini dapat dilihat bahwa perbedaan konsentrasi enzim
papain mempengaruhi terbentuknya minyak. Semakin tinggi konsentrasi enzim
papain maka minyak yang dihasilkan semakin banyak.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain
dalam pembuatan VCO. Setelah percobaan selesai dilakukan ,terlihat bahwa
semakin tinggi konsentrasi enzim papain, maka semakin cepat VCO terbentuk.
VCO yang terbentuk diharapkan dapat dipasarkan secara komersial. Minyak
kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan
karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar
penyakit.
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan
1) Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses
pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air
dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau
harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama.
2) Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa
segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. VCO
merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan nilai
ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk
kesehatan tubuh manusia.
3) VCO tidak menghilangkan kandungan yang essensial didalamnya.
4) Enzim papain berfungsi untuk mempercepat terbentuknya VCO.
5) Proses fermentasi dipengaruhi oleh waktu dan suhu yang sesuai.
6) Perbandingan penambahan konsentrasi enzim papain mempengaruhi
produk VCO yang diperoleh. Jika perbandinganya sesuai maka VCO yang
dihasilkan baik.
7) Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan maka minyak
yang dihasilkan semakin banyak.
8.2. Saran
1) Suhu dan waktu yang optimal akan mengahsilkan fermantasi yang optimal
juga.
2) Sebaiknya santan kelapa diambil dari buah kelapa tua yang segar.
3) Perbandingan konsentrasi enzim dengan bahan baku mempengaruhi pro-
duk yang akan dihasilkan.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Budiarso, Iwan. T., DVM., M.Sc., Ph. D., APU, Minyak Kelapa versus
Ateriosklerosis, http://www.Indosiar.com
Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British:
Butterworths
Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2010. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses.
Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya
Setiaji, AH Bambang, M.Sc, Menyingkap Keajaiban Minyak Kelapa Virgin.
2005,. hal.168
Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Jakarta: Erlangga
Gelas Ukur
Erlenmeyer
SpatulaBeker Gelas
SCHOTT
250
200
150
100
50
55 6
Neraca Analitis
X. Lampiran
Inkubator