LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

TEPUNG-TEPUNGAN

Oleh :

Reza Fahlevi

05031281419041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tepung adalah suatu jenis bahan pangan berbasis tepung yang terbuat dari

jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sudah berbentuk butiran-

butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta

mengandung amilosa dan amilopektin. (Dwiari dkk, 2008).

Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Secara umum

tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue

dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan yang dikonsumsi masyarakat karena

dianggap sebagai pengganti karbohidrat. Tepung terigu dapat dibedakan atas

kandungan protein (glutennya). Tepung adalah partikel padat yang berbentuk

butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Jenis-jenis

tepung antara lain : tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung

ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai

sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein

yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan

dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya

kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi

kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu. Gluten juga

mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis (Yuliyanti, 2012)

Semua jenis bahan pangan hasil pertanian memiliki karakteristik yang

berbeda-beda termasuk tepung. Dengan mengetahui karakteristik tepung

diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut bisa lebih tepat dan

sesuai.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum tepung-tepungan adalah untuk mengetahui daya serap

air, kadar gluten basah dan gluten kering dari tepung terigu.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

             Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya

putih,bila dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus

dibandingkan dengan tepung ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras

ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan

putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa

lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan

sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan

akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati

yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena

banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue

yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya

sangat lembut.di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal

sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver,

dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian

juga sering disebut serealia semu (pseudocereals), mencakup buckwheat, bayam

biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau,

seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman

sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena

bukan di panen bijinya Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan,

anggota dari family Graminease. Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini

adalah triticale campuran dari gandum dan rye buatan manusia. Triticale

mempunyai kandungan lisin dan protein yang lebih tinggi dari pada gandum dan

lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih belum digali karena

persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya (Andini, 2009).

Komponen terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu massa yang terdiri

atas gliadin dan glutenin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam

adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga

adonan terigu dapat mengembang. Tepung roti yang baik memiliki gluten yang

kuat yang ditandai dengan kuantitas protein tinggi. Selain itu, gandum kandungan

protein tinggi biasanya perintah harga premium karena permintaan untuk

dicampur dengan terigu protein rendah untuk produksi tepung roti. Gluten

merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %)

dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan

asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui

interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika

tepung terigu tercampur dengan air, bagianbagian protein yang mengembang

melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang

menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi

dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide

cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan

memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2011).

Penyerapan air adalah jumlah air diserap oleh tepung untuk menghasilkan

adonan konsistensi diterapkan. Hal ini ditentukan oleh kadar protein tepung,

jumlah pati bendungan berusia selama penggilingan dan kehadiran non-pati

karbohidrat. Sangat diharapkan bahwa tepung untuk pembuatan roti memiliki

kapasitas penyerapan air tinggi yang normal konsistensi kerja sehingga hasil

adonan, dan karenanya roti, akan relatif tinggi. Daya serap air tepung atau daya

absorpsi air tepung atau dikenal dengan istilah kapasitas hidrasi tepung

menunjukkan prosentase jumlah air yang dapat diserap oleh tepung setelah dibuat

adonan kemudian disentrifugasi pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Produk

turunan pati memiliki daya serap air dan kelarutan dalam air yang lebih baik

dibandingkan pati asal (Hidayat, 2012).

             Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan

disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai

ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung,

gandum dan lain-lain. Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh

dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi

manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serialia seringkali

merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Tepung terigu merupakan bahan utama

dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum.

BAB 3

METODELOGI PENELITAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum yang berjudul “Tepung-Tepungan” ini dilaksanakan pada hari

Jumat tanggal 11 September 2015 pukul 13.00 WIB sampai dengan pukul 14.30

WIB di Laboraturium Kimia Hasil Pertanian (KHP), Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2 Alat Dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1)

Tepung terigu berbagai merek, 2) Buret, 3) Mangkok.

3.3 Cara Kerja

1) Daya serap air tepung terigu :

Timbang sebanyak 25 gr terigu. Tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air

sebanyak 10-20 ml melalui buret. Uleni menjadi adonan menggunakan

tangan. Tambahkan air melalui buret sedikit demisedikit sambil terus

diuleni samapi terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan. Catat

jumlah air yang diserap.

2) Uji gluten tepung terigu :

Timbang tepung terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan larutan NACL 1%

sebanyak 5 ml. uleni sampai terbentuk adonan yang elastis.bentuk adonan

menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air

mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten

basah. Keringkan dalam oven pada suhu 1000C sehingga diperoleh gluten

kering dan kemudian timbang.

Uji gluten juga dapat dilakukan sebagai berikut : Timbang tepung terigu

sebanyak 10 g. tambahakan 5-6 ml air dan uleni sampai membentuk adonan

yang elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai air

cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah.

Keringkan pada suhu 1000C untuk memperoleh gluten kering. Timbang berat

gluten kering.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah: 

1. Daya serap air tepung

No Jenis Tepung Berat Awal ml air Daya Serap Air1 Segitiga Biru 25,07 g 14,50 ml 58,00 %2 Kunci Biru 24,90 g 10,80 ml 43,00 %3 Mila 25,35 g 14,70 ml 58,00 %4 Curah 25,02 g 10,80 ml 43,16 %

2. Uji gluten tepung

a. NaCl (1 Menit)

No Jenis Tepung Berat Awal B. Gluten Basah B. Gluten Kering1 Segitiga Biru 9,79 g 14,28 g 14,02 g2 Kunci Biru 9,06 g 14,13 g 14,03 g3 Mila 10,24 g 14,44 g 13,73 g4 Curah 10,12 g 13,27 g 14,06 g

b. Aquadest (30 Menit)

No Jenis Tepung Berat Awal B. Gluten Basah B. Gluten Kering1 Segitiga Biru 10,07 g 14,16 g 14,74 g2 Kunci Biru 9,06 g 13,70 g 13,49 g3 Mila 10,28 g 14,06 g 13,94 g 4 Curah 10,09 g 14,43 g 14,43 g

3.2 Pembahasan

Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan ada 4 macam

tepung terigu dengan merek segitiga biru, kunci biru, mila dan curah. Penetapan

daya serap air dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung dan daya serap

air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut. Tepung segita biru

dan tepung mila memiliki daya serap air yang besar yaitu 58% dibandingkan

dengan tepung kunci biru (43%) dan tepung curah (43,16%). Hal ini menunjukkan

bahwa tepung segitiga biru dan tepung mila memiliki kadar amilosa yang tinggi.

Dalam proses pembentukan jendalan pati, pati yang kandungan amilosanya tinggi

akan lebih cepat dan banyak menyerap air, hasil jendalannya bervolume lebih

mengembang dan kurang lekat. Sedangkan pati yang kadar amilosanya rendah

lebih sedikit menyerap air dan jendalannya kurang mengembang tetapi lebih lekat.

Percobaan kedua bertujuan untuk mengetahui kadar gluten dari tepung

terigu dengan menggunakan larutan NaCl dan aquadest. Pada pengujian gluten,

adonan ditambahkan NaCl 1% dalam proses perendaman. NaCl pada pengujian

ini digunakan untuk memperkuat ikatan gluten. Fungsi air disini digunakan untuk

membentuk adonan supaya menjadi lebih baik. Sedangkan fungsi utama aquadest

adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik.

Aquadest akan berikatan dengan protein membentuk struktur gluten dan dengan

pati membentuk struktur tergelatinasi pada waktu pemanasan. Dari hasil uji

gluten, didapatkan bahwa tepung mila memiliki kadar gluten tinggi, yaitu berat

gluten basah 14,44 g dan berat gluten kering 13,73 g. Hal ini menunjukkan bahwa

tepung mila memiliki kadar protein yang tinggi. Semakin tinggi kadar gluten,

semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.

Ketika adonan dibuat dari tepung dan air, atau dari tepung dan campuran

sodium chlorida, kemudian diremas dibawah aliran air. NaCl, pati dan zat yang

dapat larut kemudian dicuci kembali, meninggalkan gumpalan gluten-protein

gluten (gliadin dan glutenin) mengandung lemak, pati, gula, sellulosa dan mineral

dalam jumlah yang sedikit.

Gluten mengandung 90% protein, 8% lemak, dan 2% karbohidrat.

Senyawa ini merupakan kompleks dari dua tipe protein, yaitu gliadin dan

glutenin. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian

air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk

memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.

Jadi fungsi waktu penundaan 1 menit dan 15 menit dalam pembutan gluten yaitu

agar tepung-tepung tersebut mampu untuk memerangkap udara guna

meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti selain itu gluten inilah yang

membuat adonan jadi elastis (lentur) dan dapat direntangkan, sehingga setelah

dipanggang, roti terasa kenyal saat dimakan.

BAB 4

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum Tegangan Permukaan ini adalah :

1. Untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung

dapat dilihat melalui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung

tersebut dan dapat mengetahui tingakat kehalusan pada tepung tersebut.

2. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air.

3. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan

elastis.

4. Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.

5. Daya serap air pada tepung segitiga biru lebih besar dibandingkan tepung yg

lainnya.

6. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Semakin tinggi kandungan

glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.

DAFTAR PUSTAKA

Andini. 2009. Tanaman Sagu sebagai Sumber Energi Alternatif. Dikutip darihttp://balarmedan.wordpress.com/peralatan-tradisionalpengolahan-sagu-di-pulausiberut-rupat-dan-pulau-lingga. Indonesia

Dwiari, Sri Rini., Danik Dania Asadayanti., Nurhayati, Mira Sofyaningsih, 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional

Fitasari, Eka. 2011. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol.4 No.2: 17-29.

Hidayat, Beni dkk. 2012. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol. 14, No. 2.

Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. Diakses tanggal 8 September 2015.

LAMPIRAN

1. Tepung Segitiga Biru (%)  = 14,50 ml25 , 07 g  x 100 %

= 58 %

2. Tepung Kunci Biru (%)  = 10,80 ml24,90 g  x 100 %

= 43 %

3. Tepung Mila (%)  = 14,70 ml25 ,35 g  x 100 %

= 58 %

4. Tepung Curah (%)  = 10,80 ml25,02 g  x 100 %

= 43,16 %

Rumus Daya Serap Air (%) = ml air

g terigu  x 100 %