LAPORAN PRAKTIKUMPENGEMBANGAN PRODUK & EVALUASI SENSORISTHRESHOLD TEST

Disusun oleh:Mahrunnisa Aida A125100100111024Hasnia Azizah Trisnaini125100101111012Wahyu Erwin Firmansyah125100101111014Melani125100101111042Citra Aulia Erningpraja125100107111009Kelompok 5Kelas J

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2015BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPengujian sensoris merupakan salah satu metode pengujian yang menggunakan indra yang juga dikenal dengan uji organoleptik. Pengujian sensoris ini sudah ada sejak manusia menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan atau minuman. Pengujian sensoris dinilai sangat penting pada produk pangan, sebab untuk menilai kualitas produk pangan tidak cukup hanya dengan informasi gizi yang tinggi melainkan sifat organoleptik produk pangan terutama rasanya agar seseorang mau mengkonsumsinya.Pengujian sensori tidak membutuhkan peralatan khusus dan dibilang unik karena cukup dilakukan dengan manusia. Analisis sensori bersifat obyekktif dan subyektif, dimana yang obyektif sifatnya ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk berupa perbedaan dan deskripsi sedangkan yang subyektif berkaitan dengan daya kepekaan atau penerimaan dari panelis. Dalam pengujian sensori, faktor terpenting adalah panelisnya. Penggunaan panelis tujuannya adalah untuk mengetahui tingkat kepekaan seseorang terhadap rasa ataupun aroma yang diinginkan oleh penyajinya. Kemampuan panelis memberikan penilaian terhadap suatu produk dengan alat indra merupakan reaksi atas rangsangan yang diharapkan dari uji sensoris.Salah satu metode yang digunakan dalam uji sensoris yakni menggunakan uji threshold. Uji threshold merupakan salah satu metode untuk menentukan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat kepekaan terhadap perubahan konsentrasi suatu produk pangan. Pengujian sensori biasanya dilakukan dengan melarutkan substansi dengan air putih dengan dengan berbagai konsentrasi. Dalam pengujian selalu disertai dengan air putih setelah menguji produk, yang tujuannya untuk menetralkan sensori terhadap konsentrasi rasa yang ditinggalkan sebelumnya. Prinsip dari uji threshold adalah menentukan ambang batas terendah berdasarkan kepekaan panelis menggunakan indera. Sampel yang dapat digunakan dalam uji ini yaitu sampel dari 5 rasa dasar manis, asin, asam, pahit, dan umami. Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan hanya dua rasa dasar yaitu manis (gula) dan asin (garam) karena dua rasa tersebut yang paling umum dijumpai.

1.2 TujuanTujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang mutlak, ambang pengenalan dan ambang batas rasa asin dan manis dengan menguji kepekaan sensori dari panelis.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1 Sampel2.1.1 Gula (Sukrosa)Sukrosa, atau yang biasa disebut gula tebu, merupakan disakarida dengan rumus kimia (-D-fructofuranosyl--D-glucopyranoside) yang mempunyai berat molekul 342,3. Sukrosa merupakan salah satu disakarida yang tersusun dari dua molekul monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa biasa ditemukan dalam bentuk bebas (tidak berikatan dengan senyawa lain) di dalam tanaman. Secara komersial, sukrosa umumnya diperoleh dari tebu (Saccharum officinarum) yang nerupakan tanaman daerah tropis dan beet (beta vulgaris yang merupakan tanaman sub-tropis (Purnamawati, 2006). Pada uji threshold, gula digunakan sebagai sampel pemberi rasa manis.

2.1.2 Garam (NaCl)Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin, 2001). Garam Natrium Klorida digunakan untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), dan sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009). Pada uji threshold, garam digunakan sebagai sampel pemberi rasa asin.

2.1.3 AirAir adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di dalamnya (Alaerts, 2004). Pada uji threshold, air digunakan sebagai pelarut sampel gula dan garam, serta sebagai bahan penetral indera pengecap.

2.2 Indera yang TerlibatPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Namun pada uji threshold kali ini, indera yang paling banyak terlibat adalah indera pencicip. Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis. (Setyaningsih,2010).

2.3 MetodePengujian organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, kenampakan, dan flavor produk pangan. Salah satu metode pengujian organoleptik atau sensoris adalah metode threshold. Metode thresholdadalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Disamping itu juga metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition thresholdumumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Kelemahan pada metode ini adalah biasanya disajikan larutan satu macam substansi, tetapi dapat dalam makanan, rasa makanan campuran sebagai rasa (Kartika dkk, 2008).Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya atau air murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50% dari jumlah penguji sudah dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan indera perasa. Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan absolute threshold adalah sekitar 10% dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis yang digunakan belum tentu 10% (Soekarto, 2005).Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak (Kartika dkk, 2008). Ambang perbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2 rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh 75% dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2 tingkatan kesan (Soekarto, 2005).Kemampuan manusia memperoleh kesan dari suatu rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus ditingkatkan konsentrasinya pada suatu saat tidak akan menghasilkan peningkatan intensitas kesan. Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan terbesar yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas ini ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah (Soekarto, 2005).Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-beda. Di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi gula dapat mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan (Ratnaningsih, 2010).Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima (Soekarto, 2005).

BAB III METODEUji threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Disamping itu juga metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Kelemahan pada metode ini adalah biasanya disajikan larutan satu macam substansi, tetapi dapat dalam makanan, rasa makanan campuran sebagai rasa (Kartika dkk, 2008).Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ambang batas dan ambang pengenalan larutan garam (NaCl) dan larutan gula (sukrosa) oleh 27 panelis. Dalam uji sensoris, threshold diartikan sebagai ambang batas suatu komponen sifat sensoris kaitannya dengan indera manusia. Penentuan threshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi, yang dapat dideteksi (absolute threshold), atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold ). Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pemberian kode dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode untuk meminimalkan logical error karena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dst memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3 dan seterusnya.3.1 Alat dan Bahan3.1.1 BahanBahan yang digunakan dalam praktikum uji threshold yaitu:a) Gula (Sukrosa)b) Garam (NaCl)c) Air sebagai pelarutd) Air sebagai penetral indera pengecap3.1.2 AlatPeralatan yang digunakan dalam praktikum uji threshold yaitu:a) Timbangan analitikb) Gelas ukurc) Botol plastikd) Sendok / pengaduke) Cup plastikf) Kertas labelg) Spidol / bolpoinh) Kuesioner3.2 Cara Kerja3.2.1 Cara Penyajian dan PenilaianBerikut langkah penyajian dan penilaian dalam praktikum uji threshold1) Siapkan alat dan bahan untuk pengujian2) Buat larutan garam dan gula dengan konsentrasi sebagai berikutBahanKonsentrasi (%)

Garam00,10,30,51

Gula00,51,522,5

3) Siapkan cup sebanyak jumlah panelis4) Tempelkan kode masing-masing cup dengan tiga angka yang berbeda dengan ketentuan sebagai berikutGaramGula

Konsentrasi (%)00,10,30,5100,51,522,5

Kode201311122424223101221242422323

5) Masukkan larutan gula dan garam sesuai dengan kodenya masing-masing. Sebanyak 5 cup diisi larutan garam dengan konsentrasi 0%; 0,1%; 0,3%; 0,5% dan 1%. Lima cup berikutnya diisi larutan gula dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1,5%; 2%; 2,5%. Kemudian 10 cup lainnya diisi dengan air putih.6) Siapkan kuesioner di atas meja panelis untuk diisi oleh panelis. Kuesioner terdiri dari kuesioner demografi dan kuesioner hasil pencicipan.7) Sajikan 20 cup tersebut di atas meja. Berikan satu persatu 5 cup sampel larutan garam terlebih dahulu dengan urutan mulai dari konsentrasi yang tertinggi. Pemberian tiap cup sampel disertai dengan pemberian air putih karena tiap pencicipan sampel harus didahului kumur dengan air putih.8) Setelah itu berikan 5 cup sampel larutan gula dengan urutan mulai dari konsentrasi terendah terlebih dahulu. Pemberian tiap cup sampel disertai dengan pemberian air putih. Berikut adalah tabel urutan penyajian sampelUrutan

12345

Larutan GaramKode223424122311201

Konsentrasi (%)10,50,30,10

Larutan GulaKode101221242422323

Konsentrasi (%)00,51,522,5

9) Cara penilaian sampel dilakukan dengan cara sebagai berikut: Pencicipan dilakukan sesuai urutan dan penilaian juga sesuai urutan Penyicipan dilakukan dengan memasukkan sampel ke dalam mulut dan tahan selama 3 detik sebelum ditelan atau dibuang Kumur-kumur dengan air putih setiap akan menyicipi sampel Hasil pencicipan ditulis oleh panelis dengan ketentuan mengisi (+) apabila mereka dapat merasakan manis atau asin, sedangkan (-) apabila mereka tidak dapat merasakan manis atau asin. Istirahatkan indra pencicip selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya10) Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan.

3.2.2 Cara Pengolahan DataBerikut langkah pengolahan data Metode Frekuensi dalam praktikum uji threshold1) Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda dirubah menjadi nilai 0.2) Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan persentase jumlah orang menyatakan nilai +

F 0,5% = Pb / PtDimana:F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +Pt= jumlah panelis total3) Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)4) Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).

3.3 Contoh Kuesioner Uji Threshold

UJI THRESHOLDTanggal: Nama:Produk:Instruksi: Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan.Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda pada kuisioner yang tersedia.Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.Kode Sampel223424122311201101221242422323Respon

BAB IV DATA & PEMBAHASAN4.1 Rasa Asin (Garam)4.1.1 Data Hasil Pengamatan Ambang GaramMATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSINoPanelisKode Sampel

223424122311201

Konsentrasi (%)

10,50,30,10

1Silvi Dwianita11110

2Kristi Widyaningsih00000

3Kal Seliana Kuswantini00000

4Vahrus Nuril Albi11100

5Aswin Rizky Wardhana11100

6Maratus Soleha11000

7Rahma Affriyanti11110

8Yesy Rizcy Febryana11100

9Lisa Fitri Rahayu11110

10Gendis Sekar Wening11100

11Nur Romlah11100

12Nur Laily Agustina11110

13Diah Ayu Asmorowati11100

14Anisa Leksono11110

15Rachman Adi Santoso11000

16Larasati Ayu Pandansari11110

17Retno Kusuma Ningrum11000

18Inayatun Naimah11110

19Dimas Prabowo H11110

20Lianita Uki Bastiar11100

21Alifa Rahma Safitri11110

22Hilda Khurota Akyun11100

23Betaria Yunita11110

24Maulida Eka Sari11000

25Anitha Indah Permata D11000

26Evelyne Roseanna M11110

27Hani Rachmayati11100

Jumlah252520110

Frekuensi92,59%92,59%74,07%40,74%0%

F 0,5% = Pb / Pt#Hitungan Nilai Frekuensi

Dimana:F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +Pt= jumlah panelis total

Pada Threshold test atau sering dikenal dengan uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 2 buah sampel yang memiliki rasa yang berbeda yaitu rasa asin dan rasa manis. Uji ambang batas yang pertama ini dilakukan dengan menyiapkan 5 macam konsentrasi larutan garam yang berbeda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa. Jumlah panelis yang hadir sebanyak 27 orang.Pada konsentrasi garam 0%, dari 27 panelis tidak ada yang dapat merasakan rasa asin sehingga menghasilkan frekuensi 0%. Pada konsentrasi garam 0,1% terdapat 11 panelis dari 27 panelis yang dapat merasakan rasa asin dari sampel larutan garam sehingga menghasilkan frekuensi sebesar 40,74%. Pasa sampel larutan garam dengan konsentrasi 0,3% terdapat 20 panelis dari 27 panelis yang menyatakan dapat merasakan rasa asin dari sampel, sehingga frekuensi yang dihasilkan adalah 74,07%. Pada sampel larutan garam dengan konsentrasi 0,5% terdapat 25 panelis dari 27 panelis yang dapat menyatakan dapat merasakan rasa asin dari sampel dan dihasilkan frekuensi sebesar 92,59%. Sedangkan pada sampel larutan garam dengan konsentrasi 1% terdapat 25 panelis dari 27 panelis yang menyatakan bahwa dapat merasakan rasa asin dan di dapatkan frekuensi sebesar 92,59%.

4.1.2 Grafik Ambang GaramHasil yang telah di dapatkan kemudian diplotkan untuk mendapatkan grafik penentuan ambang mutlak dan ambang pengenalan rasa asin. Sumbu X pada grafik menunjukkan konsentrasi garam yang diujikan, sedangkan sumbu Y merupakan presentase frekuensi panelis yang menyatakan positif terhadap sampel yang diujikan. Dari grafik tersebut ditentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (ambang mutlak / absolute threshold) dan frekuensi 75% (ambang pengenalan / different threshold).

Konsentrasi GaramFrekuensi

192,59%

0,592,59%

0,374,07%

0,140,74%

00%

Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Garam

Keterangan:Ambang mutlakAmbang penentuanNilai threshold yang ditentukan ada dua macam yaitu ambang mutlak (absolute threshold) dan ambang penentuan (different threshold). Absolute threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 50%. Different threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 75% (Kartika dkk, 2008). Ambang batas yang dihasilkan dari uji threshold ini yaitu pada ambang mutlak (absolute threshold) dengan frekuensi 50% didapatkan konsentrasi larutan garam 0,16% dan ambang penentuan (different threshold) dengan frekuensi 75% didapatkan konsentrasi larutan garam 0,31%. Hal ini menunjukkan bahwa panelis kurang memiliki kepekaan terhadap rasa asin pada konsentrasi 0,1%.

4.1.3 Analisis dengan Minitab

Berdasarkan hasil analisa dengan minitab, didapatkan bahwa pada konsentrasi garam 0% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 1,000 > 0,05. Pada konsentrasi garam 0,1% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,876 > 0,05. Pada konsentrasi garam 0,3% memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,010 < 0,05. Pada konsentrasi garam 0,5% memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Pada konsentrasi garam 1% memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Apabila nilai p-value > 0,05 maka tidak memberikan pengaruh yang signifikan dan jika p-value < 0,05 memberikan pengaruh yang signifikan, karena tingkat kesalahan atau selang kepercayaan dari one-proportion adalah 95%.

4.2 Rasa Manis (Gula)4.2.1 Data Hasil PengamatanMATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSINoPanelisKode Sampel

101221242422323

Konsentrasi (%)

00,51,522,5

1Silvi Dwianita01111

2Kristi Widyaningsih00111

3Kal Seliana Kuswantini00111

4Vahrus Nuril Albi00111

5Aswin Rizky Wardhana01111

6Maratus Soleha00111

7Rahma Affriyanti01111

8Yesy Rizcy Febryana00100

9Lisa Fitri Rahayu01111

10Gendis Sekar Wening00111

11Nur Romlah01111

12Nur Laily Agustina00111

13Diah Ayu Asmorowati01111

14Anisa Leksono01111

15Rachman Adi Santoso00111

16Larasati Ayu Pandansari01111

17Retno Kusuma Ningrum01111

18Inayatun Naimah01111

19Dimas Prabowo H00111

20Lianita Uki Bastiar00111

21Alifa Rahma Safitri01111

22Hilda Khurota Akyun00111

23Betaria Yunita01111

24Maulida Eka Sari00111

25Anitha Indah Permata D00111

26Evelyne Roseanna M01111

27Hani Rachmayati01111

Jumlah014272626

Frekuensi0%51,85%100%96,29%96,29%

F 0,5% = Pb / Pt#Hitungan Nilai Frekuensi

Dimana:F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +Pt= jumlah panelis total

Pada Threshold test atau sering dikenal dengan uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 2 buah sampel yang memiliki rasa yang berbeda yaitu rasa asin dan rasa manis. Uji ambang batas yang kedua ini dilakukan dengan menyiapkan 5 macam konsentrasi larutan gula yang berbeda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa. Jumlah panelis yang hadir sebanyak 27 orang.Pada konsentrasi gula 0%, dari 27 panelis tidak ada yang dapat merasakan rasa asin sehingga menghasilkan frekuensi 0%. Pada konsentrasi gula 0,5% terdapat 14 panelis dari 27 panelis yang dapat merasakan rasa manis dari sampel larutan gula sehingga menghasilkan frekuensi sebesar 51,85%. Pasa sampel larutan gula dengan konsentrasi 1,5% semua panelis (27 orang) yang menyatakan dapat merasakan rasa manis dari sampel, sehingga frekuensi yang dihasilkan adalah 100%. Pada sampel larutan gula dengan konsentrasi 2% terdapat 26 panelis dari 27 panelis yang menyatakan dapat merasakan rasa manis dari sampel dan dihasilkan frekuensi sebesar 96,29%. Sedangkan pada sampel larutan gula dengan konsentrasi 2,5% terdapat 26 panelis dari 27 panelis yang menyatakan dapat merasakan rasa manis dari sampel dan dihasilkan frekuensi sebesar 96,29%. Dari data yang diperoleh frekuensi yang kurang baik, seharusnya setiap kenaikan konsentrasi yang diberikan menghasilkan frekuensi yang semakin naik pula atau dengan kata lain konsentrasi yang diberikan berbanding lurus dengan frekuensi. Namun hasil yang kurang baik didapatkan pada konsentrasi 1,5%, hal tersebut dapat terjadi karena disebabkan adanya kesalahan dari panelis memberikan penilaian yang kurang sesuai maupun dari penyaji yang tidak memperhatikan urutan penyajian.

4.2.2 Grafik Ambang GulaHasil yang telah di dapatkan kemudian diplotkan untuk mendapatkan grafik penentuan ambang mutlak dan ambang pengenalan rasa manis. Sumbu X pada grafik menunjukkan konsentrasi gula yang diujikan, sedangkan sumbu Y merupakan presentase frekuensi panelis yang menyatakan positif terhadap sampel yang diujikan. Dari grafik tersebut ditentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (ambang mutlak / absolute threshold) dan frekuensi 75% (ambang pengenalan / different threshold).

Konsentrasi GulaFrekuensi

00%

0,551,85%

1,5100%

296,29%

2,596,29%

Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Gula

Keterangan:Ambang mutlakAmbang penentuanNilai threshold yang ditentukan ada dua macam yaitu ambang mutlak (absolute threshold) dan ambang penentuan (different threshold). Absolute threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 50%. Different threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 75% (Kartika dkk, 2008). Ambang batas yang dihasilkan dari uji threshold ini yaitu pada ambang mutlak (absolute threshold) dengan frekuensi 50% didapatkan konsentrasi larutan gula 0,48% dan ambang penentuan (different threshold) dengan frekuensi 75% didapatkan konsentrasi larutan gula 0,99%. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memiliki kepekaan terhadap rasa manis mulai konsentrasi 0,5%.

4.2.3 Analisis dengan Minitab

Berdasarkan hasil analisa dengan minitab, didapatkan bahwa pada konsentrasi gula 0% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 1,000 > 0,05. Pada konsentrasi garam 0,5% tidak memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,500 > 0,05. Pada konsentrasi gula 1,5% memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Pada konsentrasi gula 2% memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Pada konsentrasi gula 2,5% memberikan pengaruh yang signifikan karena nilai p-value 0,000 < 0,05. Apabila nilai p-value > 0,05 maka tidak memberikan pengaruh yang signifikan dan jika p-value < 0,05 memberikan pengaruh yang signifikan, karena tingkat kesalahan atau selang kepercayaan dari one-proportion adalah 95%.

4.3 Faktor yang Mempengaruhi Uji ThresholdSetiap panelis mempunyai kepekaan yang berbeda-beda. Menurut Kartika dkk (2008), setiap rasa memiliki ambang mutlak yang berbeda-beda. Hal tersebut dapat ditunjukkan pada tabel berikut:RangsanganKesanAmbang Mutlak

GulaManis1 bagian / 200 bagian air

GaramAsin1 bagian / 400 bagian air

HClAsam1 bagian / 15000 bagian air

StrichninPahit1 bagian / 2.105 bagian air

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima (Soekarto, 2005).

BAB V KESIMPULAN & SARAN5.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:1. Pada uji ambang garam, panelis memiliki ambang mutlak 50% pada konsentrasi 0,16%. Penelis memiliki ambang pengenalan 75% pada konsentrasi 0,31%. Panelis sebanyak 92,59% dapat merasakan rasa asin pada konsentrasi terbesar 1%. Tetapi tidak memiliki ambang batas karena tidak ada yang dapat mendeteksi rasa asin dari garam sebanyak 100%2. Pada uji ambang gula, panelis memiliki ambang mutlak 50% pada konsentrasi 0,48%. Penelis memiliki ambang pengenalan 75% pada konsentrasi 0,99%. Panelis sebanyak 96,29% dapat merasakan rasa manis pada konsentrasi terbesar 2,5%. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memiliki kepekaan terhadap rasa manis. Panelis memiliki ambang batas karena dapat mendeteksi rasa manis dari gula sebanyak 100%.

5.2 SaranDiharapkan pada praktikum kali ini lebih tepat waktu, lebih baik dan efektif dalam penyajian, dan praktikum sebaiknya dilakukan di laboratorium bukan di dalam kelas.

DAFTAR PUSTAKAAlaerts, G & Sri, S. 2004. Metode Penelitian Air. Surabaya: Usaha NasionalBurhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Yogyakarta : KanisiusKartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGMMulyono, Ham. 2009. Kamus Kimia. Jakarta : Bumi AksaraPurnamawati, Debbi. 2006. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Asam Sitrat Terhadap Mutu Sabun Transparan. Bogor : Institut Pertanian BogorRatnaningsih, Nani. 2010. Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta : Universitas Negeri YogyakartaSetyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB PressSoekarto. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara