LAPORAN TETAPFermentasi Roti

Dosen Instruktur : Ir. Siti Chodijah, M.T.Kelompok II Miranda AristyNIM 0613 3040 0323

Muhammad NIM 0613 3040 0324

Muhammad FirmansyahNIM 0613 3040 0325

Nini NadilaNIM 0613 3040 0326

Nur FitrianyNIM 0613 3040 0328

Nyayu Halimah TussakdiahNIM 0613 3040 0329

Optimisma SitungkirNIM 0613 3040 0330

Kelas : 4 KB

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG2015

FERMENTASI ROTI

I. Tujuan PercobaanSetelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu: Mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein didalam tepung terigu. Mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti. Membandingkan kualitas produk dengan produk lain. II. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKANa. ALAT Timbangan Gelas ukur Baki alumunium Mixer Roller Oven, dan Kompor

b. BAHAN 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra 200 gram tepung terigu serbaguna/segitiga 75 gram gula pasir 10 gram ragi instant 2 sdm susu bubuk 1 sdt bread improver sdt gram 3 butir telur 150 ml air 100 gram margarine Olesan (Keju Cheddar, Coklat parut secukupnya.III. DASAR TEORIRoti adalah produk makanan yang terbuat dar fermentasi tepung terigu dengan roti atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.Bahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein yang tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar. Akan tetapi roti yang akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara lain yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampurkan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan.Bahan penjunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast), susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu dan sebagainya).Pencampuran adonan disertai dengan status kenaikan suhu, massa, adonan yang terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.FermentasiFermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalahAcetobacter xylinumpada pembuatan nata de coco,Acetobacter acetipada pembuatanasam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalahSaccharomyces cerevisiaedalam pembuatan alcohol sedang contoh kapang adalahRhizopussp pada pembuatan tempe,Monascus purpureuspada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal atau pun kultur campuran.Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong.Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal atau pun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzaepada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteriPediococcussp dan khamirSaccharomyces rouxii. Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:1. mikrobia2. bahandasar3. sifat-sifat proses4. pilot-plant5. faktorsosialekonomiFermentasi pada pengolahan rotiDalam industri roti menggunakan enzim amylase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebihlembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.Fermentasi AdonanBerbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untukmenghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung padakarakteristiktepung yang digunakan seperti visko elastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan airdicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi-reaksi fermentative lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastic (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa visko elastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan teksturyang lembut.Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.BAHAN BAKU ROTI DAN PERANANNYABahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tigakelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.a. TepungBaik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepungterigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandunganprotein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapatmembentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifatfisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapatmenahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaanini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragamserta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapaikonsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yangdemikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 %protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecilkemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehinggamenghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigudemikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisadigunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers. b. AirAir merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara laingluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dankarakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses danakhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagaipelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebutterdispersi secara merata dalam adonan. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrolkepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahanbukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati sertamenjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan proteinmembentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itujuga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam dan jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan berikatan dengan pati, 32.2 persen dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan.c. Garam Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkanrasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum danmeningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonantidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori rotidan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantupembentukan warna.Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan.Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang.Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten.d. RagiRagi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Denganmemfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untukmengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau darigula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Didalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase danzymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yangdapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemakmenjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa danfruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosamenjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa danaroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam prosespembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakanbahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragimerupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lainenzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula,dan garam. Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonanmenjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi selsel ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw =0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5. e. Gula Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yangpaling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana,glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebihkompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa danmaltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalamsel khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzimyang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi guladekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan.Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi sebagaimakanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida danalkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulitroti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masasimpan roti.Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar rotitidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapatmempercepat proses pembentu-kan warna pada kulit roti. Dengan singkatnya waktupembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang tertinggal dalamadonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap empuk.Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragiselama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikanwarna pada kulit roti dan rasa pada roti. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.f. LemakLemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapatmemperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itupenambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dankulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dandaging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahansimpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat rotibertambah.Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti.Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat rotilebih lunak.g. Susu dan Telur Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor,mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karenaadanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan danmenambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983). Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena kandungankalsiumnya. Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi.Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zatgluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empukdan lemas. Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya.Susu pengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu jugamemberikan efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) danmemperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. h. Bread ImproverPembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepungkedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengantidak tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di dalamtepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankanudara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yangdihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan adanya penambahan bahan-bahanpengikat butir pati. Bahan yang dapat digunakan antara lain xanthan gum, dan bahanlain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat dan lain sebagainya. Bahan-bahan iniakan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besargas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akandihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh rotidengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut. Bahan Tambahan pada RotiYang dimaksud dengan bahan tambahan pada roti adalah bahan yang sengajaditambahkan ke dalam adonan yang jika dipakaipun tidak akan mengakibatkanterjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai dapat mempertinggi kualitasroti yang dihasilkan. Bahan ini terdiri dari mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier danbahan peningkat mutu adonan (dough improver). Mineral Yeast Food (YMF)YMF adalah campuran garam anorganik (ammonium, kalsium, bromat dan iodat)serta tepung sebagai bahan pengaman dan pengisi. Ammonium akan diuraikanmenjadi gas nitrogen dengan adanya panas dan gas nitrogen ini merupakan sumberpenghidupan bagi ragi roti, sehingga ragi roti dapat bekerja dengan seoptimalmungkin.Kalsium dapat mengoreksi kesadahan air yang dipakai, sedangkan bromat dapatberfungsi untuk memperkuat zat gluten tepung. Malt Penambahan malt dimaksudkan untuk mensuplai enzim amilase dan enzim proteolitik. Enzim amilase dapat mengubah pati menjadi maltosa yang diperlukan sebagai sumber makanan (nutrien) bagi ragi roti, sedangkan enzim proteolitik akan mempengaruhi struktur gluten. Jika enzim proteolitik terlalu sedikit, maka gluten akan menjadi kaku. Sedangkan jika terlalu banyak maka gluten akan menjadi sangat elastis. Dengan demikian penambahan malt harus tepat agar dapat menghasilkan volume roti yang baik.EmulsifierEmulsifier merupakan zat yang sanggup menyatukan dua zat yang biasanya tidakdapat bersatu. Zat ini dapat memperkuat jaringan gluten sehingga kemampuan glutenuntuk menerima gas CO2 menjadi lebih kuat dan volume roti menjadi lebih besar, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk menahan kelembaban adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama.Emulsifier yang umum digunakan adalah lesitin, gliseril mono stearat (GMS) dan sodium stearoil 2-laktilat (SSL).Lesitin merupakan bahan penurun tegangan permukaan atau surfase active agentyang berfungsi untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agarstabil. Terbatasnya penggunaan lesitin pada pembuatan roti disebabkan karena baunyamenyebabkan roti kurang disenangi. Lesitin dapat meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak lebih seragam, kerak menjadi lebih empuk, tekstur roti menjadi lebih lunak dan butir remah menjadi lebih seragam, serta masa simpan roti dapat lebih diperpanjangdengan penghambatan pengerasan roti. Gliseril monostearat adalah bahan pengemulsi yang secara komersial lebih dikenaldengan sebutan superglycernated shortening karena dibuat dengan cara mereaksikanlemak dengan gliserin berlebih. Dalam proses pembuatan roti, GMS lebih cenderungberikatan dengan pati dan membentuk kompleks yang peranannya sangat tinggi dalammengempukkan remah roti bagian dalam. Pembentukan kompleks tersebut dalammemperpanjang masa simpan roti karena terhambatnya pengerasan remah.Sedangkan sifat pengemulsi SSL dihasilkan dari adanya gugus asam stearil laktilatyang dipofilik serta ion Na+/Ca++ yang hidrofilik. Fungsi SSL dalam pembuatan rotiantara lain untuk meningkatkan daya serap air, meningkatkan volume roti,memperbaiki tekstur dan butir remah, serta meningkatkan keempukan kerak danmemperpanjang masa simpan roti. Disamping itu, adanya mineral Na dapat digunakanoleh ragi roti sebagai makanan sehingga turut membantu aktivitasnya.TERIGU DAN TEKSTUR ROTITepung terigu dibuat dari pengolahan biji gandum. Dibandingkan biji-bijian yanglain, gandum memiliki keistimewaan karena adanya kandungan protein yang disebutgluten. Berdasarkan kandungan gluten dan derajat kekerasannya biji gandum dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu : Gandum durum (keras) atau hard-wheat dengan kandungan gluten 12 13 persen.Gandum dengan kekerasan medium (medium hard) : gluten 9.5 10 persen. Gandum lunak (softwheat) : gluten 7.5 8 persen. Seluruh tepung terigu yang beredar di pasaran di Indonesia, berasal dari biji gandum impor atau tepung terigu impor. Indonesia belum mampu memproduksi biji gandum sendiri secara komersial. Perincian penggunaan terigu dalam negeri adalah sebagai berikut: 50 persen untuk mie dan biskuit; 45 persen untuk roti dan 5 persen untuk perekat, kue basah dan lain keperluan rumah tangga. Di pasaran banyak ditemukan berbagai jenis merk terigu yang berbeda-beda, tetapi dalam kenyataannya tidak selalu berarti beda isinya. Untuk pembuatan mie, pabrik sering melakukan pencampuran tepung terigu dari dua merk atau lebih dengan maksud untuk mencapai tujuan yang dikehendaki (rasa, konsistensi, dan tekstur yang baik) hal ini banyak hubungannya dengan kadar gluten dan abu. Tepung terigu mengandung protein sekitar 7 22 persen, minimal tersusun dari 5jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air; globulin dan proteosa yang larutdalam garam; gliadin yang larut dalam alkohol 70 persen dan glutenin yang tidak larut dalam ketiga pelarut tersebut. Glutenin dan gliadin bila bercampur air akanmembentuk gluten. Gluten, adalah senyawa yang penting dalam adonan yaitu suatu masa yang bersifat kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis.Tekstur roti terbentuk karena adanya gluten yang berasal dari tepung terigu.Gluten ini berasal dari protein tepung terigu. Protein tersebut tidak larut dalam airtetapi mengikat air membentuk gluten. Gluten tersebut berfungsi menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi. Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Tetapi laju pengerasan (staling) roti tidak dipengaruhi oleh kandungan protein tepung. Pati dalam tepung terigu dengan adanya panas dan air akan tergelatinisasi yang berpengaruh pada pembentukan jaringan roti. (Suwarno, EbookPangan.com.2009) Proses pemanggangan rotiProses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produksi roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan:1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan roti selamaitu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30%.2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah.3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas. CO2 dibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 120oF. Gas yang bebas inijuga membantu kelompok gas dalam usaha menaikan tekanan dan pengembangan adonan yang panas.4. Oleh kenaikan suhu sampai 130oF, granula pati mulai mengembung. Pengembungan pati disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling sedikitmemiliki dua pengaruh yang akan diuraikan.5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai 140oF terjadi kenaikan aktivitas metabolisme didalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi produk. Akhirnya system enzym menjadi rusak.7. Mendekati 170oF alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama granula sel pati bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.8. Disamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang pemananasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi mantap dan terkondisi.9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai dengan aroma dan tekstur yang menyangkan.10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal yng penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk.(Anonim, laporan tetap fermentasi roti. 2012)

IV. LANGKAH KERJA Mencampurkan tepung terigu dengan gula pasir, ragi instan, susu bubuk, bread improver dan garam. Semua bahan dikondisikan tercampur dengan rata. Telur dan air dimasukkan kedalam campuran hingga tercampur sempurna, dan ditambahkan margarine hingga adonan kalis dan lembut. Bulatkan, dan membiarkannya selama 1 jam. Memotong adonan kebentuk yang diinginkan, dan membiarkannya selama 15 menit. Setelah semua adonan dibentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti dan menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti. Mengisi adonan yang telah dibentuk kecil-kecil dengan coklat batangan yang dipotong dadu, dan ditabur keju dibagian atas. Memanggang ke dalam oven pada suhu 175 hingga roti mengalami perubahan warna Mengeluarkan roti ke dalam oven lalu di didinginkan.

V. DATA PENGAMATANWarna= Kecoklatan (setelah pemanggangan)Bentuk= Beragam sesuai bentuk yang dibuat.Tekstur= Permukaan kuning dengan tekstur lembut juga beraroma sedapRasa= Coklat dan keju.No.PerlakuanPengamatan

1.Tepung terigu + susu + gula + garam, diaduk hingga tercampur sempurna (adonan 1)Semua bahan tercampur secara merata dan berwarna putih kekuningan

2.Melarutkan kuning telur + permifan dalam air (adonan 2)Adonan berwarna kuning kecoklatan

3.Mencampurkan adonan 2 kedalam adonan 1 dan diaduk hingga tercampur rataPencampuran menyatu membentuk adonan berwarna putih kekuningan

4.Menambahkan margarine kedalam adonanAdonan berwarna kuning dan kalis

5.Membentuk adonan menjadi bentuk yang diinginkanBentuk bulat berdiameter rata-rata 4-5 cm dengan berat masing-masing 50 gram

6.Mendiamkan selama kurang lebih 15 menitAdonan menjadi sedikit mengembang

7.Membentuk dan mengisi adonan dengan isian coklat, stoberi, dan kejuMenjadi lebih besar bentuk adonan dan berbentuk beraneka ragam

8.Memasukkan satu persatu adonan kedalam oven pemanggangRoti berubah warna menjadi kecoklatan dan mengembang dengan baik, lembut juga beraroma manis.

ANALISA PERCOBAANPercobaan pembuatan roti ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan pangan menjadi roti dan dapat menganalisa proses fermentasi dan pemanggangan pada roti. Pada praktikum menggunakan tepung terigu, gula, mentega, telur, dan ragi sebagai bahan utamanya sementara bahan penunjang adalah susu, bread improver, dan keju serta coklat yang berguna sebagai bahan filling atau isian.Ada beberapa tahap dalam pembuatan roti yaitu pengolahan pangan dan mixing, fermentasi lalu pemanggangan. Tahap-tahap ini dapat dianalisa sebagai berikut ;a. Mixing (pencampuran) Yaitu proses dimana bahan-bahan utama dicampur untuk menghomogenisasi bahan lalu penambahan sejumlah air untuk menyatukan bahan menjadi adonan, kemudian penambahan telur dan mentega yang bertujuan untuk melembutkan adonan roti karena telur mengandung sejumlah protein yang membantu proses glutenisasi sementara lemak pada mentega berfungsi sebagai agent emulsifier pada roti sehingga didapat hasil roti yang lembut. Adonan juga ditambahkan beard improver yang memiliki fungsi sebagai agen emulsifier dan juga mempercepat proses fermentasi oleh ragi. Pada proses pencampuran juga didapat adonan yang kalis dan berwarna putih kekuningan.b. FermentasiSetelah proses mixing akan terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh Saccharomyces cerevisae yang terdapat di dalam ragi. Bakteri ini akan memecah glukosa dari pati terigu kemudian mengubahnya menjadi sejumlah alcohol dan juga gas karbon dioksida yang berfungsi membantu pengembangan roti. Gas tersebut akan terperangkap oleh gluten di dalam adonan sehingga akan menyebabkan adonan mengembang. Pada pembuatan roti terjadi proses fermentasi sebanyak dua kali yakni setelah pencampuran kemudian setelah dibentuk. Fermentasi tahap kedua terjadi karena gelembung gas yang terdapat dalam adonan terpecah akibat pembentukan adonan sehingga ketika didiamkan kembali, adonan akan mengembang. Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi adalah :C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2Proses fermentasi ini dilakukan secara anerob yaitu tidak membutuhkan udara untuk melakukan pemecahan glukosa.c. Pemanggangan

Udara panasCO2 CO2Ekspansi gas Proses pemanggangan adalah tahap akhir dari pembuatan roti dimana adona akan mengalami beberapa proses seperti pengembangan roti tahap kedua, dehidrasi molekul air, glutenisasi dan dehidrasi gluten hingga roti terbentuk. Pada proses pengembangan disebabkan adonan yang berkontak dengan udara panas dari oven sehingga dapat mengembangkan roti hingga mencapai 30%. Hal ini dipengaruhi juga oleh reaksi fermentasi dimana gas karbon dioksida yang terbentuk akan mengalami ekspansi dan terjebak diantara film gluten yang rapat dan elastic sehingga menyebabkan gas mendorong adonan ke atas dan terjadilah pengembangan. Hal ini dapat diilustrasikan sebagai berikut ;

Kemudian proses berikutnya adalah pembebasan gas CO2 yang terperangkap oleh kenaikan suhu juga tekanan oleh gas hingga tahap pengembangan total, lalu suhu yang semakin meningkat akan menyebabkan aktivitas metabolism dari sel khamir terhenti hingga titik kematian thermalnya dan juga enzim amilasi di dalam pati akan rusak oleh suhu yang tinggi.Lalu alcohol yang terbentuk dari proses fermentasi akan dibebaskan dan membantu proses pengembangan tambahan dan sel gas karena alcohol yang bersifat mudah menguap. granula sel pati bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental).Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.Jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang pemananasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi mantap dan terkondisi.Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai dengan aroma dan tekstur yang menyangkan. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan selama proses pembuatan roti berdasarkan analisa yang telah dilakukan yakni :1. Komposisi bahan yang presisi sangat berpengaruh sebab apabila bahan-bahan tidak seimbang akan menyebabkan roti menjadi alot dan tidak dapat berkembang dengan baik.2. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu protein sedang akan menyebabkan roti memiliki struktur yang baik sebab tepung berprotein tinggi akan lebih mudah menyerap air dan apabila air yang diserap terlalu banyak roti yang dihasilkan akan a lot sehingga diperlukan keseimbangan dalam penyerapan air dengan menambahkan tepung terigu berprotein sedang.3. Pemanggangan harus diperhatikan agar roti tidak gosong dan didapat crumb yang baik dengan warna coklat keemasan.

KESIMPULAN Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :1. Fermentasi roti adalah proses pemecahan molekul gula menjadi senyawa alcohol dan juga gas karbon dioksida dimana dilakukan secara anaerob.2. Adonan yang baik adalah adonan yang memiliki tekstur lembut, kalis, berwarna kuning keputihan dan juga mengembang dengan baik.3. Proses pemangganngan akan melalu tahap pengembangan tahap lanjutan, penghentian aktivitas sel khamir dan enzim amylase, glutenisasi pati dan juga denaturasi pati hingga menjadi roti.4. Bread improver membantu proses fermentasi sehingga dapat berjalan lebih cepat dan waktu pendiaman akan lebih efektif.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2012. Laporan Tetap Fermentasi Roti. Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya (http://academia.ac.id diunduh pada tanggal 20 April 2015).Jobsheet. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan. Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.Koswarna,Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. (http://Ebookpangan.com diakses pada tanggal 20 Februari 2015).