Perbincangan

Berdasarkan jadual 2.0 menunjukkan perbezaan data pemerhatian ke atas spesimen

buah mangga yang telah dijeruk dan buah mangga yang tidak dijeruk antara sela masa dua hari

dalam tempoh dua minggu. Pada hari pertama, keadaan buah mangga yang dijeruk dan tidak

dijeruk adalah keadaan normal di mana warna kulit buah mangga masing – masing berwarna

hijau. Namun begitu, hari – hari seterusnya, data menunjukkan spesimen mangga yang tidak

dijeruk telah bertukar dari segi warna dari hijau kepada kekuningan dan akhirnya bertukar

kepada warna kelebam – lebaman. Teksturnya pula semakin hari bertambah, buah bertukar

menjadi ranum dan lama – kelamaan berair dan lembik.

Bagi spesimen mangga yang telah dijeruk pula, setelah pemerhatian selama 14 hari

menunjukkan perubahan dari segi warna kulit buah sahaja yang berlaku. Perubahan warna ini

dapat dilihat bermula pada hari yang kelima eksperimen di mana warna hijau kulit mangga

bertukar menjadi hijau pudar dan hari ketujuh dan seterusnya. Pada hari terakhir eksperimen,

dapat dilihat mangga yang dijeruk masih elok keadaannya berbanding dengan mangga yang

tidak dijeruk. Mangga yang tidak dijeruk telah bertukar warnanya menjadi kelebam – lebaman

dan kelihatan tompok – tompok hitam yang hampir meliputi permukaan kulit mangga. Manakala,

keadaan spesimen mangga yang dijeruk masih segar.

Berdasarkan ulasan data pemerhatian di atas dapat menunjukkan bahawa proses

penjerukan memberi kesan terhadap tempoh ketahanan mangga. Apabila makanan tidak

dijeruk atau diawet; jangka hayat mangga atau makanan tidak bertahan lama iaitu berdasarkan

dapatan eksperimen mangga mula rosak pada hari ke-9 eksperimen. Penyataan ini di

sokongoleh Azizan (2005) dalam majalah Peladang mengatakan bahawa penyakit dan

serangga perosak merupakan ancaman pokok mangga dan menjejaskan penghasilan dan

kualiti buah mangga. Seperti yang dapat dilihat terdapat tompok – tompok hitam pada

permukaan kulit spesimen mangga yang tidak dijeruk pada hari yang ke-9 adalah kerana

pertumbuhan kulat yang berlaku yang dinamakan Elsino mangiferae. Tompokan hitam pada

buah mangga juga turut disebabkan oleh jangkitan bakteria yang dikenali sebagai

Xanthomonas campectris. Kesannya, lama kelamaan buah mangga akan menjadi lembik dan

berair. Selain itu, buah mangga yang tidak dijeruk juga boleh diserang oleh serangga perosak

seperti lalat buah dan ulat pengorok lantas menyebabkan jangka hayat buah mangga atau

sesuatu makanan tidak tahan lama.

Berbeza pula dengan spesimen mangga yang dijeruk, keadaan mangga yang telah

dijeruk kekal segar hingga hari ke- 15 eksperimen. Hal ini kerana menurut John (2006), proses

penjerukan dapat menambah jangka hayat sesuatu makanan. Kerosakan makanan berpunca

daripada mikrobakteria dapat diatasi dengan menggunakan garam dan gula. Menurut Chris

(2015), gabungan garam dan gula mengurangkan kandungan air di dalam daging, buah dan

sayur – sayuran dan membantu pengawetan sesuatu makanan. Semenjak dari zaman dahulu,

proses penjerukan mengurangkan kandungan air antara 10 hingga 50 peratus isi padu air

dalam sesuatu makanan dan menyebabkan pengurangan pereputan dan mengekalkan

kesegaran makanan. Berdasarkan penyataan ini, dapat dibuktikan proses penjerukan dapat

memanjangkan jangka hayat mangga. Oleh sebab itu, keadaan mangga yang dijeruk selepas

14 hari dalam eksperimen ini masih elok dan segar berbanding dengan mangga yang dibiarkan

pada keadaan persekitaran.

Melihat dari konsep sains, dapat dikaitkan hubungan antara kepekatan bahan tambah

atau bahan aditif dalam proses penjerukan ini iaitu gula dan garam menyebabkan sesuatu

makanan lebih tahan lama. Menurut artikel yang ditulis oleh Michael (2015) menyatakan proses

penjerukan melibatkan osmosis antara makanan dan mikroorganisma. Makanan dan

mikroorganisma ini mengandungi sel – sel membran dan osmosis berlaku antara membran –

membran ini menyebabkan air dikeluarkan. Apabila sel – sel ini diletakkan dalam keadaan

persekitaran yang berlainan kepekatan bahan aditif yang terlarut, air akan mengalir sama ada

keluar daripada sel atau memasuki sel -sel ini. Hal ini menggambarkan proses yang ebrlaku

terhadap sel – sel makanan dan mikroorganisma apabila penjerukan berlaku. Apabila gula dan

garam dilarutkan dalam larutan penjerukan, mikrob – mikrob ini tidak dapat menyerap air

melalui membran – membrannya lalu menghalang daripada pertumbuhan dan pembiakannya.

Kesannya mikroorganisma ini kehilangan air dan mati.

Christ (2015) pula menyatakan kesan bahan tambah garam dalam penjerukan

mengakibatkan gangguan terhadap replikasi bakteria kerana unsur Natrium dalam garam atau

natrium klorida (NaCl) bertindak sebagai antioksida melalui pengoksidaan dan penghasilan

radikal – radikal bebas lalu memerencatkan tindak balas kimia yang berlaku dalam makanan.

Penyataan ini dapat dikukuhkan lagi dengan melihat penyataan daripada Michael (2015) juga,

proses penjerukan makanan juga mengakibatkan struktur – struktur DNA dan mengganggu

fungsi enzim – enzim di dalam mikroorganisma. Hal ini kerana ikatan – ikatan lemah yang

membentuk sel – sel mikroorganisma ini putus disebabkan kehadiran kepekatan garam dan

gula dalam proses penjerukan ini. Oleh itu, mikroorganisma – mikroorganisma tidak dapat

membiak lantas dapat menghalang daripada makanan menjadi rosak dan busuk.

Berdasarkan hujah – hujah yang diberikan, jelaslah keadaan buah mangga masih baik

di hari ke 15 eksperimen adalah kerana kesan daripada proses penjerukan yang telah

dijalankan. Oleh itu, dapat disimpulkan bahawa melalui proses penjerukan dapat menambah

jangka hayat sesuatu makanan. Kesimpulannya, hipotesis eksperimen ini diterima. Jika buah

mangga dijeruk, maka buah mangga akan tahan lebih lama. Buah mangga yang tidak dijeruk

akan rosak/buruk setelah dibiarkan selama dua minggu.

Seterusnya, penambahbaikan yang dapat dijalankan pada eksperimen penjerukan yang

akan datang untuk mendapatkan keputusan eksperimen yang lebih tepat dan saintifik adalah,

keadaan spesimen buah mangga yang tidak dijeruk dan dijeruk haruslah dimalarkan dari segi

bilangan spesimen dan keadaan penyimpanan spesimen iaitu haruslah direndam ke dalam

cecair. Isi padu bahan aditif gula dan garam juga haruslah dinyatakan dalam unit piawai.

Implikasi penjerukan kepada perkembangan teknologi pemakanan dapat dilihat dari segi

peningkatan pemasaran dan permintaan produk makanan di pasaran. Proses penjerukan bukan

sahaja dapat menambah jangka hayat sesuatu makanan, malah dapat mengekalkan kesegaran

sesuatu produk. Oleh itu, proses import dan eksport produk makanan dapat dijalankan

walaupun mengambil jangka masa yang lama. Selain itu, dengan adanya penjerukan rasa

makanan bertambah baik dan kualiti sesuatu produk makanan menjadi lebih menarik. Justeru,

permintaan daripada pengguna juga turut bertambah, rentetan daripada permintaan pengguna

yang semakin meningkat ini, maka terhasilnya produk – produk makanan yang ditinkan dan

dipasarkan. Penghasilan produk jeruk makanan juga lebih mudah dan cepat dengan adalah

mesin – mesin yang dapat menghasilkan jeruk – jeruk makanan secara pukal dalam masa yang

singkat lantas menjadikan penjerukan makanan dipilih sebagai strategi pengawetan makanan

yang digemari masa kini.

Namun begitu, kemajuan teknologi pemakanan juga menyebabkan terhasilnya bahan

aditif sintetik seperti sodium benzoate, asid sorbik, sulfur dioksida, natamisin. Bahan aditif

sintetik ini digunakan kerana lebih praktikal daripada bahan aditif semula jadi seperti garam,

gula, bawang putih dan sebagainya. (Majlis Informasi Pemakanan Eropah,2004)

1.1 Isu dan Cadangan inovasi

Walaupun proses penjerukan memberi kebaikan terhadap jangka hayat sesuatu

makanan, namun begitu, terdapat implikasi negatif yang harus ditanggung oleh pengguna.

Pengambilan makanan yang telah dijeruk tidak memberi kebaikan kepada pengguna kerana

makanan yang telah dijeruk telah kehilangan khasiat dan nutrien semula jadi yang terkandung

makanan yang telah dijeruk. Tambahan lagi, ,pengambilan makanan yang dijeruk dalam kuantiti

yang banyak memberi kesan kepada kesihatan. Hal ini kerana bahan aditif yang ditambah

dalam proses penjerukan seperti gula dan garam menjejaskan kesihatan pengguna. Hal ini

kerana, pengambilan gula yang berlebihan menyebabkan seseorang individu berdepan dengan

masalah obesiti dan menghidap penyakit seperti diabetis.

Kandungan garam dalam makanan yang dijeruk pula mengakibatkan seseorang individu

menghidap penyakit buah pinggang. Selain itu juga, kehadiran unsur nitrium atau nitrat di dalam

garam menyebabkan seseorang individu terdedah dengan risiko kanser. Bagi penjerukan yang

menggunakan bahan aditif sintetik seperti sodium benzoate pula juga terdedah pada risiko

kanser hati dan kanser usus. (Christ,2015).

Oleh itu, pengguna haruslah mengambil makanan yang dijeruk dalam kuantiti yang sedikit dan

bahan aiditif dalam proses penjerukan bolehlah ditukar kepada bahan aditif yang lebih selamat

seperti madu yang lebih berkhasiat.

1.2 Refleksi kendiri

Setelah melaksanakan kajian penjerukan mangga ini, pelbagai ilmu pengetahuan dan

pengalaman yang telah saya peroleh dan amat berguna bagi saya sebagai seorang guru

pelatih major Sains. Setelah mencari maklumat berkenaan dengan pengawetan makanan

khususnya dalam penjerukan makanan, pengetahuan saya semakin bertambah mendalam

kerana sebelum ini saya hanya pernah merasai makanan yang telah dijerukkan seperti jeruk

mangga, jeruk kubis, jeruk cili dan sebagainya tanpa mengetahui prosedur penjerukan ini

dijalankan. Setelah menjalankan kajian ini, pengukuhan terhadap pengetahuan saya berlaku

malah saya dapat belajar melalui pengalaman saya sendiri. Pengalaman ini amat berharga

untuk saya kongsikan kepada murid saya nanti kerana tajuk pengawetan terkandung dalam

huraian sukatan tahun 6 dalam bab pengawetan makanan. Tugasan ini juga melatih diri saya

untuk berfikir secara kritis dan kreatif dalam memikirkan penambahbaikan untuk mendapatkan

keputusan eksperimen yang lebih saintifik dan tepat. Tugasan ini juga membuka minda saya

tentang skop pengawetan makanan dan implikasinya – implikasinya kepada masyarakat.

Justeru, timbul kesedaran dalam diri saya terhadap implikasi kesan pengambilan makanan

yang telah dijeruk.

Kemudian, berdasarkan pengetahuan dan pengalaman yang telah saya peroleh ini juga

menjadikan keyakinan diri saya semakin bertambah kerana saya telah melalui sendiri proses

penjerukan ini, maka saya dapat memastikan eksperimen penjerukan yang akan dijalankan

oleh murid saya kelak akan berjalan dengan lancar. Pelaksanaan kajian ini juga melatih amalan

sikap saintiifik dan nilai murni dalam diri saya menjadikan saya seorang guru pelatih major sains

yang sentiasa mempraktikkan sikap saintifik seperti kemahiran memerhati, membuat

kesimpulan, kemahiran membuat hipotesis dan sebagainya dan juga penerapan nilai murni

seperti jujur dalam mencatat pemerhatian, berhati – hati dalam mengendalikan spesimen dan

sebagainya. Malah saya berazam menerapkan dalam diri murid saya sikap saintifik dan nilai

murni ini kelak. Seterusnya, saya turut sedar bahawa pembelajaran berasaskan projek ini

menyumbang kepada hasil pembelajaran yang berkesan dan bermakna kerana pengetahuan

yang diperoleh berdasarkan.

Akhir sekali, banyak ilmu pengetahuan yang amat berguna untuk saya kongsikan

kepada masyarakat yang saya dapat daripada kajian penjerukan ini. Saya berharap ilmu dan

kemahiran yang saya peroleh ini semakin bertambah dan bermanfaat dalam menjadikan saya

seorang guru yang komited , kreatif dan inovatif dalam melahirkan modal insan negara suatu

hari nanti.