Tujuannya adalah?Tujuannya adalah?Agar makanan lebih enak atau lezat dimakan dan

memiliki daya simpan lebih lama.

Selama pemanasan, 2 hal penting yang terjadi:

Dekstrusi/reduksi mikroorganisme

Inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki

Adapun hal-hal yang diharapkan

Dekstruksi toksin

Perubahan warna

Perubahan flavor

Perubahn tekstur

Peningkatan daya cerna

Hal yang tidak diharapkan Degradasi nutrien dan rasa

Suatu bentuk energi sebagai pertukaran antara dua macam benda yang suhunya berbeda dengan satuan kalori

Tiga Macam Perambatan Panas

1. Konduksi : Perambatan panas di mana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya secara kontak atau persentuhan antar molekul, co : pada makanan padat seperti daging (corned beef)

2. Konveksi : Perambatan panas di mana panas dialirkan dengan cara pergerakan/sirkulasi partikel, co : Makanan berbentuk cair (sari buah)

3. Radiasi : Perambatan panas dalam bentuk gelombang elektro magnetik yang dipancarkan oleh bahan yang mempunyai energi tersebut, co : matahari

Pemasakan (Cooking)

Blanching Pasteurisasi

Sterilisasi

•Makanan lebih enak•Daya simpan lebih lama

Ada 3 bentuk pemasakan

Menggunakan panas kering (T=100°C)co : pemanggangan, penyangraian

Menggunakan panas basah (T=100°C)co : perebusan

Mengggunakan minyak panas (T=100°C)co : penggorengan

Akibat dari Pemasakan

Perubahan flavor, warna, dan tekstur

Meningkatnya daya cerna komponen pangan

Dekstruksi mikroorganisme dan toksin

Inaktivasi enzim

Penurunan nilai gizi dan rasa

Proses pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Biasa nya menggunakan air panas atau udara/uap panas.

Waktunya tergantung pada jenis bahan pangan dan ukurannya, metode pemanasan yang digunakan dan suhu media pemanas.

Tujuan Blanching

Menghilangkan gas dari dalam jaringan

Menaikan suhu bahan pangan

Membersihkan bahan pangan

Melunakkan/melemaskan bahan pangan agar memudahkan dalam pengepakan pada kaleng

Inaktivase enzim (enzim katalase dan peroksidase)

Pada media air panas

Kandungan Vitamin larut air akan turun.

Penurunan nya tergantung pada

Luas permukaanKonsentrasi zat terlarut dalam air panasPengadukan air

Blanching dengan uap panas mutu produknya lebih bagus (vitamin larut air)

Yaitu perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah dari pada suhu sterilisasi dan biasanya dilakukan pada suhu di bawah titik didih air.

Tujuan Untuk membunuh mikroba patogen sedangkan mikroba pembusuk masih hidup

Produk nya tidak dapat menyebabkan penyakit, akan tetapi hanya mempunyai masa simpan yang terbatas, karena mikroba non-patogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak

Dilanjutkan dengan cara pengawetan yang lain seperti penambahan bahan kimia, penyimpanan dengan kondisi anaerob (dalam botol) dan proses fermentasi.

Suhu dan waktu nya tergantung

Ketahanan mikroorganisme yang akan dibunuh

Sensitifitas bahan pangan terhadap panas

Pasteurisai dapat dilakukan dengan LTLT (Low Temperature Long Time) suhu 63°C selama 30 menit

HTST (High Temperature Short Time) suhu 72°C selama 15 detik

HTST > LTLT kenaikan suhu proses dalam waktu yang singkat akan sangat mempengaruhi perusakan mikroba dibandingkan dengan pengaruhnya terhadap tingkat kerusakan zat gizi

membebaskan bahan dari semua mikroorganisme

Bila beberapa spora bakteri relatif lebih tahan panas, maka sterilisasi biasamya dilakuakan pada suhu yang lebih tinggi.

Dalam sterilisasi makanan dikenal istilah sterilisasi komersial

UHT (Ultra High Temperatur)

Kondisi pemanasan nya tergantung pada berbagai

faktor

Sterilisasi Komersial Hanya mikroba patogen, penghasil toksin dan pembusuk yang dimatikan, sedangkan bakteri non-patogen mungkin masih hidup dan berada pada fase dorman (dalam kondisi setelah pemanasan tidak bisa berkembang)

keadaan makanan (misalnya pH)

ketahanan panas dari mikroba atau sporanya sifat pemindahan panas dari bahan pangan (kondoksi/konveksi)

wadah dan media pemanas

jumlah mikroba awal itu sendiri

Kerusakan zat gizi selama sterilisasi

tergantung

Waktu dan suhu sterilisasi

Laju pindah panas dalam produk

UHT (Ultra High Temperatur)sterilisasi yang dilakukan pada suhu tinggi (sampai 150°C) dalam waktu yang sangat singkat

Dengan metode ini kerusakan zat gizi yang tidak tahan panas lebih besar, terutama untuk produk yang perambatan panasnya secara konveksi