5/28/2018 Pembahasan Tape

1/3

Pembahasan

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari

proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan

ketan. Tape bisa dibuat dari singkong dan juga ketan. Bahan baku singkong dikukus

hingga matang, pengukusan tersebut menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape

yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang

lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan

tekstur tapei yang lebih keras. Setelah tape matang dan didinginkan kemudian dibubuhkan

ragi sedikit demi sedikit . Organisme akan tumbuh secara alami pada suhu ruang

dalam waktu 2 5 hari. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan

membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam panci yang dibungkus dengan daun

pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang

tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan dilakukannya fermentasi adalah

untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,

tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

Pada ragi tape tumbuh berbagai mikroorganisme seperti kapang dan khamir

walaupun umumnya didominasi oleh pertumbuhan khamir. Namun demikian, ragi

yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam

jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

5/28/2018 Pembahasan Tape

2/3

Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Kedua kelompok

mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang

lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan

sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada

tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Adanya gula

menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan

menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomycesdan

Candidayang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adannya alkohol juga

memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang

mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang

dihasilkan. Jamur Saccharomyces cerevisiaememiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain

Saccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme

lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/

5/28/2018 Pembahasan Tape

3/3

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi inidilakukan dengan bantuan ragi.

Persamaan Reaksi Kimia :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yangdilepaskan:118 kJ permol)

Jenis fermentasi pada proses pembuatan tape singkong ini adalah fermentasi

anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, Beberapa

mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya

sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,

karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil,

alkohol dan ester.

http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/