Pendahuluan tepung telur

8/15/2019 Pendahuluan tepung telur

1/6

Pendahuluan tepung telur

Telur merupakan salah satu produk ungags yang memiliki kandungan

gizi yang lengkap dan juga mudah dicerna. Telur merupkan salah satu

sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. telur memiliki

kelemahan yaitu strukturya yang sangat mudah rusak. Telur hanya dilindungi

oleh cangkang yang tipis, sehingga sangat memungkinkan untuk pecah

ataupun retak. Selain itu telur juga memiliki masa simpan yang sangat

terbatas, oleh karena itu telur-telur tersebut harus diawetkan sehingga masa

simpannya lebih panjang. Banyak metode-metode yang digunakan dalam

pengawetan telur utuh, diantaranya penyimpangan kering, perendaman

dalam cairan, penyimpangan dingin dan perlakuan penutupan kulit telur.

Metode-metode ini bertujuan untuk mempertahankan kandungan air dan

karbondioksida yang telah ada dalam telur selama mungkin, dan

memperlambat kegiatan mikroorganisme.

Tepung telur disebut juga telur kering merupakan salah satu bentuk

awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. issamping lebih

awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah !olume bahan menjadi jauh

lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpangan dan biaya

pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemanasan

yang lebih luas dan penggunaanya lebih beragam dibandingkan dengan telur

segar. Tepung telur yang dihasilkan harus memilliki si"at-si"at "ungsional dan

si"at #sikokimia seperti tlur segar. Si"at "ungsional sangat penting untuk

dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk

digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Si"at-si"at yang harus

dipertahankan antara lain daya busa, si"at emulsi, si"at koagulasi

$kemampuan menggumpal dan mmbentuk gel% dan warna. $&inarno dan

'oswara, ())(%

Tujuan


2/6

Mengetahui bagaimana proses pembuatan tepung telur yang meliputi

bahan prinsip pengolahan dari tepung telur yang berasal dari kuning dan

putih telur serta telur utuh.

Pembahasan

Telur merupakan ingredien multi"ungsional. Selain meningkatkan nilai

gizi telur juga berperan dalam membentuk tekstur, warna dan *a!or produk.

+al ini disebabkan karena telur memiliki banyak si"at "ungsional. kandung n

lemak pada telur sekitar gram. +anpir semua lemakk di dalam telur

terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai (, sedangkaan pada putihtelur terdapat dalam jumlah sedikit. /at gizi ini mudah dicerna oleh manusia.

Telur mengandung lemak dalam bentuk teremulsi#kasi dalam bentuk

kuning telur. Mereka merupakan dari seluruh kandungan lemak dalam

diet rata-rata. Putih telur dikeetahui merupakan media yang kurang baik bagi

pertubuhan bakteri. +al ini disebabkan antara lain oleh si"at alkalis albumin

dan substansi inhibitor sseperti lisozym, conalbumin dan a!idin, yang

merupakan nutrisi yang kurang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri.

$0aman and Sherrington, 122(%

Telur juga mengandung !itamin 3, !itamin B kompleks $thiamin,

ribo*a!in dan niacin%, !iamin , zat besi, dan "os"or. Semua unsur ini sangat

penting untuk meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan

remaja. 4amun telur tidak mengandung zat kapur karena zat ini hanya

terdapat pada kulitnya $5iyanto, ())1%

Menginat si"at telur yag mudah rusak, maka tentunya dibutuhkan

suatu teknologi tertentu untuk mengoah dan mengawetkan telur sehingga

daya simpannya $sel" li"e% dapat diperpanjang, mudah dalam hal


3/6


4/6

kuning telur maka diambil kuning telur dan putih telurnya digunakan untuk

kelompok yang akan membuat tepung putih telur. Setalah telur dipisahkan

dari kebutuhan telur yang digunakan selanjutnya mengocok telur sampai

homogen. 'emudian telur yang sudah homogen dimasak dadar tipis dengan

menggunakan wajan dan tanpa menggunakan minyak. Setelah telur masak

kemudian telur dipotong dadu untuk disusun pada 9oyang:jalak yang sudah

disediakan. Telur yang berbentuk dadu yang sudah disusun pada jala

kemudian dipanaskan kemudian dimasukkan kedalam molen dryer untuk

dikeringkan. Setelah kering untuk menjadikan bentuk tepung kemudian telur

yang sudah kering di blender dengan menggunakan blender kering.

'emudian dilakukan uji organoleptic dan dilakukan pengamatan pada hari

), dan .

ari hasil praktikum dilakukan pengamatan berdasarkan parameter

aroma, warna, tekstur dan penampakan. idapatkan pengamatan pada hari

ke-) aroma dari semua tepung telur yang dibuat yaitu tepung kuning telur,

tepung putih telur dan tepung telur utuh masih normal yaitu aroma khas

telur yang menyengat. 'emudian pada hari ke- aroma dari kelompok ;

sudah mengalami penurunan yaitu tepung telur yang beasal dari kunging

telur. Selanjutnya pada hari ke- kelmpok 1 juga mengalami penurunan

kualitas aroma yang menyebabkan aroma pada kuning telur yang dibuat

tidak lagi normal dan menjadi agak bau. +al ini dapat disebabkan oleh aroma

khas dari kuning telur yang disimpan terlalu lama akan berubah dan

menjadi berbeda dari awal pembuatannya, atau kemasan yang digunakan

bocor sehingga membuaat aroma berubah karena mengandung air. Pada

parameter warna pada hari ke-) sampai hari ke- tidak mengalami

perubahan baik tepung telur dengan mennggunakan putih telur, kuning

telur, maupun telur utuh. &arna pada telur tidak mempengaruhi parameter

lain dnegan kata lain aroma dan tekstur berubah meskipun warna tidak

berubah. 'emudian dari parameter tekstur pada hari ke-) semua tepung

telur masih terlihat normal yaitu tidak menggumpal kecuali padatepung


5/6

dengan menggunakan kuning telur disebabkan tidak kering saat pada proses

pengeringan dengan menggunakan molen dryer. 'emudian pada hari ke-

tepung dengan menggunakan kunign telur kelompok ; sudah mulai

menggumpal walaupun tidak banyak. Tetapi hal ini membuat kualitas dari

tepung dngan menggunakan kuning telur tersebut menurun. Berbeda

dengan kelompok lain yang menggunakan bahan putih ataupun putih telur

masih terlihat normal dan halus. 'emudian pada hari ke- penurunan

kualitaas juga terjadi pada kelompok 1 yaitu dengan menggunakan kuning

telur. +al ini dapat disebabkan lemak yang terkandung dalan kuning teelur

menyebabkan mudah menggumpal sehingga menyebabkan penurunan

kualitaas dari kuning telur. 'emudian yang terakhir dengan mnggunakan

parameter penampakan yaitu mengamati apakah tepung telur ditumbuhi

mikroorganisme atau tidak. ari hasil ke-) sampai ke- teoung telur terihat

normal dan tidak terlihat adanya kapang dan mikroba lainnya yang tumbuh.

+al ini dapat diartikan bahwa mikroorganisme tidak tumbuh pada kuning

telur yang sudah dikemas dan umur simpan dapat menjadi lebih awet.

Semakin rendah kandungan glukosa dari dalam tepung telur daya

simpannya akan semakin meningkat.

Tepung telur yang banyak digunakan biasanya yang berasal dari

kuning teelur yaitu dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering,

mayonnaise, mie telur dan lain-lain. Sdangkan tepung telur utuh cocok

digunakan dalam pembuatan kue, telur dadar, makanan bayi, makanan

kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan. 'emudian penggunaan

tepung putih telur biasanya diman"aatkan sebagai pelapis kue, sebagai

bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya,

jugga banyak diguankan dalam industry permen. Tepung telur yang

dihasilkan dengan metode lain banyak ddigunakan untuk bahan perekat.


6/6

&inarno, ogyakarta.

5iyanto, 3., +. 'urnia, P.S. 'arno dan Tanudi. ())1. Sukses Menetaskan Telur.

Penerbit P.T 3gromedia Pustaka, ?akarta.

8mar, 4 dan @. Saleh. 122). Pengawetan Telur. iktat ?urusan Peternakan

Pendahuluan tepung telur

Documents

Transcript of Pendahuluan tepung telur