penghasilan burger ikan tilapia teh lai queen sekolah sains ...

PENGHASILAN BURGER IKAN TILAPIA

TEH LAI QUEEN

LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI

SEBAHAGIAN SYARAT MEMPEROLEHI DAZAH SARlANA

MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM

BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

PERPUSTAKAAI !I~lV£RSITI MAlAYSIA SABO

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2007

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESlS

JUDUL: ~WGH I\SIl1\N 6lJRG£R I tftN IILA!'I A

UAZAH: SAR31\-"JA tv1lJOf\ gAINS Kf\I<-PrNI'IN (1f;.KNDlOGI -------------------------------------------------------------------------

SESI PENGAJ1AN: ____ 2_D_O_Lt--.:.../_':l._D_05 ___ _

Saya __ l_tH ___ ~_\ __ G_U_~_~ __________________________________________________ _ (HURUF BESAR)

lllengaku membenarkan tesis (LPSI Srujanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(T ANDA T ANGAN PENULIS)

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

Alamat Tetap: g 3 i \1\ Bt..a.ru off- JIV\

-.... lok()\I1d ' fo.&i( ViY\~-i , 3\6 SD :Ipo\" , ~~o.L

?n)~ . M.-a.dJ<\ Dr. "\()~d ~\V1Cl\\ I\bdulla~ Nama Penyelia

-....

l'arikh: , Mei 1 ''1 e.! ~o 1

---------------------------Tarikh: _________ D __________ _

~-------------------------------------------------------------------------------

~ATAT AN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT danTERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atal disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).


PENGAKUAN

Saya mengakui bahawa karya ini adalah hasil karya sendiri kecuali fakta-fakta yang

didapati dari buku, jurnal dan laporan-Iaporan kerajaan.

26 Mac 2007

(TEH LAI QUEEN)

NO MATRIK: HN 2004-2357

PENGAKUAN PEMERIKSA

Tandatangan

1. Penyelia

(PROF. MADYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)

2. Pemeriksa 1

(DR. CHYE FOOK YEE)

3. Pemeriksa 2

(PUAN NOR QHAIRUL IZZREEN MOHO. NOOR)

4. Dekan

(PROF. MADYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)

(!). UMS -~


PENGHARGAAN

Dalam kesempatan ini, saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Adullah selaku penyelia bagi latihan ilmiah ini telah banyak memberi tunjuk ajar dan pandangan yang amat berguna untuk menolong saya menyelesaikan latihan ilmiah ini dengan lancar.

Selain itu, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada pensyarah Encik Hasmadi Mamat yang pernah menjadi penyelia saya telah memberi bimbingan dan tunjuk ajar bagi saya pad a semester yang lalu. Justeru itu, saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pensyarah-pensyarah lain dan pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang pernah memberikan bantuan dari segi tenaga atau pandangan.

Justeru itu, saya ingin memberikan ucapan terima kasih kepada kawan-kawan saya dan ibu bapa saya yang pernah memberikan kata-kata semangat untuk menggalakkan saya menjalankan latihan ilmiah ini. Selain itu, sesetengah rakan saya yang telah memberikan tunjuk ajar semasa saya menjalankan makmal adalah amat dihargai dan dibelajari oleh saya. Dengan itu, saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih kepada mereka.

Akhir sekali, penghargaan ini ditujukan kepada semua pihak yang terlibat sarna ada secara langsung atau tidak langsung yang telah memberikan bantuan kepada saya untuk menyiapkan latihan ilmiah ini.

Sekian, terima kasih.

ABSTRAK

Bagi pembangunan burger ikan tilapia ini, 9 formulasi telah dijalankan dengan ujian BIB ranking dan ujian hedonik dan mendapati sampel bagi formulasi 1 merupakan formulasi terbaik. Dari ujian BIB ranking, 4 formulasi sampel telah dipilih iaitu sam pel bagi formulasi 6, formulasi 8, formulasi 9 dan formulasi 1 manakala sampel bagi formulasi 1 telah dipllih menjadi sampel yang berformulasi terbaik dengan ujian hedonik yang dibuat terhadap keempat-empat sampel yang dipilih dari ujian BIB ranking. Analisis proksimat telah dijalankan dan keputusan yang didapati bagi produk ini adalah 73.39 + 0.042 % bagi kandungan lembapan, 2.85 + 0.04 % bagi kandungan abu, 3.56 + 0.03 % bagi kandungan lemak, 15.74 + 0.07 % bagi kandungan protein, 1.20 + 0.01 % bagi kandungan serabut kasar dan 3.26 + 0.09 % bagi kandungan kabohidrat. Bagi ujian fizikokimia, keputusan yang didapati telah menunjukkan produk ini mengandungi 2.88+ 0.09 % bagi kandungan NaCl, pH sebanyak 6.84 + 0.06 terhadap produk yang baru dihasilkan dan ia juga mengalami pengecutan selepas penggorengan sebanyak 2.38 + 1.17% dengan menggunakan diameter burger ikan sebelum digoreng dan selepas digoreng. Kajian mutu simpanan pula dijalankan dengan 3 cara iaitu ujian sensori perbandingan berganda, penentuan pH dan analisis mikrobiologi terhadap produk ini bagi setiap minggu sehingga 2 bulan. Dari keputusan bagi ujian sensori perbandingan berganda, produk ini mengalami penurunan bagi setiap atribut produk seperti atribut aroma, tekstur, perisa ikan, perisa bahan lain, keseimbangan perisa ikan dan bahan lain kecuali atribut wama bagi produk ini yang mengalami penurunan dan peningkatan secara tidak sekata. Secara keseluruhannya, penerimaan bagi produk ini juga berkurang selepas 2 bulan. Bagi ujian pH produk ini, ia kekal pada awal 2 minggu dan mengalami penurunan bermula minggu ketiga sehingga minggu kelapan. Ini menunjukkan tekstur produk ini berkurang terhadap masa penyimpanan. Dalam analisis mikrobiologi, bilangan mikroorganisma telah berkurang terhadap masa penyimpanan apabila burger ikan tilapia disejukbekukan. Ini menunjukkan produk sejukbeku kurang mempunyai organisma yang dapat hidup di dalamnya. Justeru itu, kajian pengguna juga dijalankan untuk mengkaji tahap penerimaan atribut-atribut produk dan tahap pembelian bagi produk ini oleh 100 orang pengguna. Kajian ini dijalankan berdasarkan umur, bangsa dan jenis jantina dan ia mempunyai 29% responden akan beli produk ini, 54% responden mungkin beli produk ini dan 17% responden tidak akan beli produk ini jika produk ini dipasarkan di pasaran.

PERPUSlAlA UN IVUS ITI MALAYSIA SARIl1l

ABSTRACT

PRODUCTION FISH BURGER TILAPIA NILOTICA

To produce the tilapia nilotica fish burger, 9 formulations had been done for BIB ranking test and hedonic test. From the BIB ranking test, formulation 6, formulation 8, formulation 9 and formulation1 was chosen while formulation 1 was chosen as the sample which has the best formulation by hedonic test. Proximate test had been did and got the result for this product like 73.39 + 0.04 % for moisture content, 2.85 + 0.04 % for ash content, 3.56 + 0.03 % for fat content, 15.74 + 0.07 % for protein content, 1.20 + 0.01 % for fiber content and 3.26 + 0.09 % for carbohydrate content. From the physicochemical test, the result shown that this product has 2.88 + 0.09 % for the NaCl content and a pH value of 6.84 + 0.06. The diameter of the fish burger shrank 2.38 + 1.17 % after fried. Three methods were done for storage test, which are: pair comparison sensory test, pH test and microbiology test for this product every week until 2 months. From the pair comparison sensory test, results showed that aroma, texture, fish flavor, other material flavor, the balancing of the fish flavor and other material flavor had reduced while the color of the product had been increasing and decreasing in an unstable manner. The overall acceptance of the product had been steadily reduced over a 2 months period. The pH value of the product was stable for the earlier 2 weeks and started to reduce from week 3 to week 8. The texture of the product had also been reduced throughout the storage period. For the microbiology analysis test of the frozen fish burger, the number of microorganism had been reduced throughout the storage time, suggesting that organisms had less chances of growing in frozen condition. The consumer test for 100 people had been done to test the level of acceptance for the attribute of the product and the consumption level of this product. Consumer test was done according to age, sex, and races and results showed that 29% of respondent will consume this product, 54% of respondent may consume this product and 17% of respondent will not consume this product if it was to be sold in the market

KANDUNGAN

HALAMAN lUDUL HALAMAN

PENGAKUAN ii

PENGAKUAN PEMERIKSA iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

KANDUNGAN vii

SENARAIRAlAH xiii

SENARAI JADUAL xiv

SENARAI SINGKATAN xvi

SENARAI SIMBOL xvii

SENARAI LAMPIRAN xviii

BAB 1: PENGENALAN 1

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN 4

2.1 Projek Ternakan lkan Tilapia 4

2.2 Nilai Nutrien Bagi Ikan 5

2.2.1 Kandungan lembapan 5

2.2.2 Protein dan nitrogen yang lain 5

2.2.3 Karbohidrat 6

2.2.4 Mineral dan unsur surih 6

Vll

,UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2.2.5 Lemak 7

2.2.6 Vitamin 7

2.3 Kegelan ikan 8

2.4 Kaedah Penentuan Kualiti Ikan 9

2.5 Kemerosotan Mutu Ikan 10

2.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar kemerosotan mutu ikan 11

2.7 Kaedah Mengelakkan Kemerosotan Mutu Ikan 12

2.7.1 Kaedah menggunakan antibiotik 12

2.7.2 Kaedah menggunakan bahan kimia 12

2.7.3 Radioaktiviti 13

2.7.4 Penyejukbekuan ikan 13

2.7.5 Kaedah pembersihan ikan 14

2.8 Cara dan kesan penyimpanan ikan 14

2.9 Surimi 15

2.9.1 Ikan dalam pembuatan surimi 16

2.9.2 Cara penghasilan surimi 17

2.9.3 Mutu surlml 18

2.9.4 Tekstur surimi 19

2.10 Ikan lila pia 20

2.10.1 Jenis-jenis ikan tilapia tempatan 21

2.10.2 Nilai pemakanan ikan tilapia 21

2.10.3 Kegunaan pembasuhan ikan tilapia 22

2.10.4 Cara pembasuhan ikan tilapia 23

2.11 Burger ikan 24


2.11.1 cara Penghasilan Burger Ikan 24

2.12 Bahan Untuk Menghasilkan Surimi 26

2.12.1 Gula dan sorbitol 26

2.12.2 Polifosfat 27

2.13 Bahan yang ditambahkan terhadap surimi untuk menghasilkan 28

produk- produk yang dikehendak

2.13.1 Kanji 28

2.13.2 Garam 29

2.13.3 Lain-lain 31

2.14 Penerimaan pengguna untuk sejukbeku produk Ikan 31

BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH 32

3.1 Radas 32

3.2 Bahan-bahan 33

3.2.1 Bahan mentah 33

3.2.2 Bahan untuk proses penghasilan surimi 34

3.2.3 Bahan untuk penghasilan burger ikan tilapia dengan surimi 34

3.2.4 Komposisi bahan-bahan untuk menghasilkan burger ikan tilapia 35

dengan surimi

3.2.5 Bahan kimia

3.3 Kaedah pemprosesan burger ikan tilapia

3.3.1 Proses penghasilan surimi

3.3.2 Proses penghasilan burger ikan dengan surimi

3.4 Penilaian sensori

37

38

38

39

40

(!). UMS ~~

UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

3.4.1 Ujian 'BIB ranking' 41

3.4.2 Ujian hedonik 42

3.5 Analisis Proksimat 43

3.5.1 Analisis kandungan lembapan 43

3.5.2 Analisis kandungan abu 44

3.5.3 Analisis kandungan lemak 44

3.5.4 Analisis kandungan protein 45

3.5.5 Analisis kandungan serabut kasar 46

3.5.6 Analisis kandungan kabohidrat 48

3.6 Analisis fizikokimia 48

3.6.1 Penentuan natrium klorida 48

3.6.2 Penentuan pH 49

3.6.3 Peratus pengecutan burger ikan selepas digorengkan 49

3.7 Kajian mutu simpanan 50

3.7.1 Ujian sensori perbandingan berganda 50

3.7.2 Nitai pH burger ikan terhadap masa penyimpanan 50

3.7.3 Analisis mikrobiologi 51

a. Penyediaan sampel 51

b. Penyediaan media 52

c. Kaedah piring curahan 52

d. Kaedah Spread plate 52

e. Pengiraan mikroorganisma 53

3.8 Kajian Penerlmaan Pengguna 53

BAB 4 : HASIL DAN PERBINCANGAN 55

4.1 Ujian sensori 55

4.1.1 Ujian BIB ranking 55

4.1.2 Ujian hedonik 57

4.2 Analisis proksimat 62

4.2.1 Kandungan lembapan 62

4.2.2 Kandungan abu 63

4.2.3 Kandungan lemak 64

4.2.4 Kandungan protein 64

4.2.5 Kandungan sera but kasar 65

4.2.6 Kandungan kabohidrat 65

4.3 Ujian fizikokimia 66

4.3.1 Penentuan NaCI 66

4.3.2 Penentuan pH 67

4.3.3 Peratus pengecutan burger ikan selepas digoreng 67

4.4 Kajian mutu simpanan 68

4.4.1 Ujian sensari perbangingan berganda 68

4.4.2 Nilai pH burger ikan terhadap masa penyimpanan 73

4.4.3 Analisis mikrobiologi 74

a. Kaedah piring curahan 75

b. Kaedah spread plate 76

4.5 Kajian penerimaan pengguna 78

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 88

Xl

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

5.1 Kesimpulan 88

5.2 Cadangan 91

RUJUKAN 92


SENARAIRAlAH

No. Rajah Halaman

2.1 carta alir pemprosesan burger ikan 25

3.1 Carta alir pemprosesan surimi 39

3.2 Carta alir pemprosesan burger ikan tilapia dengan surimi 40

4.1 Nilai pH burger ikan tilapia terhadap masa penyimpanan selama 8 minggu 74

4.2 Bilangan mikroorganisma yang bertumbuhn dalam masa penyimpanan selama 76

8 mlnggu

4.3 Peratus pengguna bagi tahap penerimaan atribut warna bagi burger ikan 81

tilapia

4.4 Peratus pengguna bagi tahap penerimaan atribut aroma bagi burger ikan 81

tilapia

4.5 Peratus pengguna bagi tahap penerimaan atribut tekstur bagi burger ikan 82

tilapia

4.6 Peratus pengguna bagi tahap penerimaan atribut perisa ikan bagi burger ikan 83

tilapia

4.7 Peratus pengguna bagi tahap penerimaan atribut perisa bahan lain bagi burger 84

ikan tilapia

4.8 Peratus pengguna bagi tahap penerimaan atribut keseimbangan perisa ikan 85

dengan perisa bahan lain bagi burger ikan tilapia

4.9 Penerimaan keseluruhan bagi burger ikan tilapia 86

4.10 Peratus pengguna terhadap keinginan pembelian bagi burger ikan tilapia 87

®9, UMS -~


SENARAIJADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Kandungan vitamin ikan 8

2.2 Komposisi asid amino yang terdiri daripada gelatin kulit ikan tilapia hitam 22

dan merah

3.1 Senarai radas yang digunakan untuk pemprosesan burger ikan 32

3.2 Senarai radas yang digunakan untuk menjalankan kajian analisis 33

3.3 Senarai bahan yang digunakan untuk membuat surimi 34

3.4 Bahan yang digunakan untuk menghasilkan burger ikan 34

3.5 Formulasi asas burger ikan 35

3.6 Formulasi 1 hingga formulasi 9 bagi burger ikan tilapia dengan surimi 36

3.7 Bahan yang digunakan untuk menyalutkan burger ikan 37

3.8 Komposisi yang digunakan untuk menghasilkan bater 37

3.9 Senarai bahan kimia yang digunakan 38

3.10 Blok yang menentukan jenis formulasi sampel yang dijalankan setiap kali 41

4.1 Keputusan dan analisis stastistik bagi data yang didapati dari ujian 818 ranking 56

bagi burger ikan tilapia

4.2 Skor min,signifikan dan sisihan piawai bagi ujian sensori hedonik burger ikan 58

tilapia

4.3 Kandungan nutrient dalam burger ikan tilapia 62

4.4 Keputusan ujian fizikokimia bagi burger ikan tilapia 66

4.5 Perubahan atribut-atribut burger ikan tilapia terhadap masa penyimpanan 69

ulVlS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

4.6 Kehadiran kulat dalam media PDA bagi burger ikan tilapia terhadap masa 77

penyimpanan

4.7 Jantina, jenis bangsa dan julat umur bagi responden yang terlibat dalam kajian 80

penerimaan pengguna.

xv

~1JJYl~

SENARAI SINGKATAN

9 = gram

F = formulasi

N = bilangan molekul

V2 = setengah

AI = aluminium

ml = mililiter

est = jangkaan atau estimate

PCA = Plate Count agar

PDA = Potato Dextrosa agar

KOH = kalium hidroksida

KSCN = kalium tiosianat

NaOH = natrium hidroksida

NaCi = natrium klorida

Cfu/ml = unit bilangan mikroorganisma

U. S. = United State

SENARAI SIMBOL

~R = jumlah rank

~Rj = jumlah rank yang berkuasa dua

p= bilangan ulangan blok

A= 3 (merujuk Cochan & Cox, 1957)

t = bilangan formulasi sam pel

k = 4 (merujuk Cochan & Cox, 1957)

r = 8 (merujuk Cochan & Cox, 1957)

Za = 1.96 (merujuk Cochan & Cox, 1957)

% = peratus

°C= darjah celsis

< = kurang daripada

< = kurang atau sama dengan

~ = lebih atau sama dengan

(!), -ulVlS w~


SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

A: Borang penilaian sensori (ujian pemeringkatan) burger ikan tilapia 100

B: Borang penilaian sensori (ujian skala hedonic) burger ikan tilapia 101

C: Borang perbandingan berganda 102

0: Borang kajian pengguna 105

E: Gambah rajah ikan tilapia, alat pemprosesan burger ikan tilapia dan burger 107

ikan tilapia

F: Gambah rajah pembungkusan dan alat penyimpanan 109

G: Keputusan rank bagi ujian BIB ranking burger ikan tilapia 110

H: Keputusan-keputusan makmal 112

1: Upper-a Probability Points of)f- Distribution (Entries Are )fa;v) 117

J: Statistik min, sisihan piawai dan signifikan bagi empat sampel burger ikan 118

tllapla dalam ujlan hedonic dengan SPSS versl 12.0 dalam bentuk analIsls varians

satu hala dan ujian Tukey

K:Statistik min, sisihan piawai dan signifikan bagi sampel burger ikan tilapia dalam 123

ujian perbandingan berganda selama 8 minggu dengan SPSS versi 12.0 dalam

bentuk analisis varians satu hala dan ujian Tukey

L: Garf 1 Perubahan atribut-atribut burger ikan tilapia bagi 8 minggu masa 129

penyimpanan

M: Jadual 1 Nilai pH burger ikan til apia selama 8 minggu 130

N: Jadual 2 Kehadiran mikroorganisma dalam media PCA bagi burger ikan tilapia 131

terhadap masa.

0: Carta pai bagi jantina, jenis bangsa dan julat umur yang terlibat dalam kajian 132

pengguna burger ikan tilapia.

P: Frekuensi dan peratus bagi tahap penerimaan atribut atribut burger ikan tilapia 134

daripada 100 orang responden

Q: Frekuensi dan peratus bag I tahap keinginan pembelian daripada 100 orang 137

responden terhadap burger ikan tilapia

(!)U' S -~


BABI

PENDAHULUAN

Dalam amalan manusia, protein boleh didapati daripada haiwan daging merah dan telah

digantikan dengan haiwan daging putih seperti ikan. Menurut Clarke & Herbeth (1987),

ikan mempunyai sumber protein yang bernilai dan kandungan protein yang didapati

daripada ikan adalah lebih kurang sarna dengan daging merah. Sebagai contoh, Norway

dan Japan telah memasukkan kandungan ikan yang banyak dalam diet makanan. Selain

itu, menurut Ranken (1984), terdapat lebih daripada 1,500 jenis ikan yang berlainan

dipasarkan di seluruh Negara dan lebih 50 jenis ikan dipasarkan di U.K.

Menurut Clarke & Herbeth (1987), kebanyakan ikan adalah ditangkap dari laut,

tetapi terdapat beberapa jenis ikan ditangkap dari sungai atau tasik. Ikan yang

ditangkap di dunia ini telah dibahagikan kepada tiga jenis ikan yang utama iaitu ikan

putih (White fish), ikan air tawar dan ikan berkulit keras (Shell fish). Menurut Mariani et

at. (1996), ASEAN-Projek Teknologi Penangkapan Ikan Kanada telah mengadakan projek

yang ditanggungjawab oleh Brunei Darussalam yang bemama Mekanisasi Dan Kawalan

Kualiti Pemprosesan Ikan Yang Bersaiz Sedikit Dan Sederhana. Peningkatan proses

operasi ikan tempatan dijalankan dengan teknologi operasi seperti pengenalan

mekanisasi teknologi dan pembangunan teknologi pemprosesan ikan yang berkualiti

rendah dengan menambahkan nilai makanan produk.

Dalam latihan ilmiah ini, jenis ikan yang dipilih adalah ikan air tawar iaitu ikan

tilapia hitam( Tilapia Nilotica). Menurut Mohd. Ismail & Wan Latifah (1985), ikan air

tawar adalah tidak begitu diminati oleh kebanyakan pengguna kerana dikatakan

mempunyai bau hanyir. Walau bagaimanapun, pencemaran laut yang semakin serius

telah mengurangkan punca kekayaan ikan di sepanjang pantai, dan ia menyebabkan

harga ikan meningkat. Oleh itu, para pengguna terpaksa mencari punca protein ikan

dari sumber lain dan ikan air awar adalah satu altematif yang paling baik. Ikan air tawar

biasanya didapati di sungai atau sawah padi ataupun boleh juga ditemak dalam kolam

kolam ikan. Mengikut Jabatan Perikanan Malaysia, ikan tilapia adalah diterima di pasaran

tempatan dan antarabangsa dan ia mempunyai rupa yang menarik dan tekstur daging

yang lebih baik.

Semenjak itu, Pusat Teknolagi Makanan MARDI telah menjalankan kerja-kerja

memajukan produk-produk dari ikan air tawar untuk menambahkan lagi kegunaan dan

penerimaannya. Hingga kini beberapa produk telah pun dimajukan termasuklah burger

ikan (Mohd. Ismail & Wan Latifah, 1985). Menurut Whittle et al. (1998), produk

sejukbeku telah dimajukan dengan menghasilkan produk seperti burger dan ia

mempunyai pemasaran yang kuat kerana produk jenis ini telah memudahkan pengguna,

mempunyai jangka hayat simpanan yang panjang dan mempunyai kualiti yang

dipercayai. Ini menunjukkan produk sejukbeku adalah semakin popular di pemasaran

dan penghasilan burger ikan akan menerima tahap penerimaan pengguna yang hebat

untuk membell produk Ini. Menurut Che Rohani et al (2002), burger ikan dihasllkan

dengan memproseskan daging ikan menjadi surimi dahulu. Banyak industrl produk lkan

primer dan pertengahan menggunakan daging ikan yang koyak-kayak dan ceblsan ikan


untuk menghasilkan burger ikan dengan menggunakan mesin tekanan pembentukan

mould seperti Koppens (Malett, 1994). Surimi merupakan perkataan Jepun untuk

cebisan-cebisan daging ikan, dibersihkan dengan air dan bahan tambahan dimasukkan

untuk mengikat cryoprotection semasa penyimpanan sejukbeku dan ia boleh digunakan

untuk menghasilkan makanan yang baru seperti burger ikan, kek ikan, atau produk asas

surimi (Baron et aI., 1997). Burger ikan disediakan menggunakan surimi, kanji, rempah-

rempah terpilih dan bahan-bahan lain yang dapat memberikan rasa yang sesuai. Burger

ikan dihasilkan dengan surimi dibentukkan dan disalutkan dengan menggunakan

campuran tepung gandum, tepung jagung, kanji terubahsuai, rempah ratus dan bahan

cacair. Terdapat juga bater siap guna yang diimport dijual di pasaran (Che Rohani et aI.,

2002). Produk ini perlu disimpan dengan suhu <-10° C kerana kerosakan produk dapat

dielakkan (Colby et al., 1998). Dengan itu, produk burger ikan ini dihasilkan dan

disimpan di dalam peti sejuk yang bersuhu -18°e.

Kajian ini dijalankan berobjektif seperti berikut:

1. Menghasilkan burger ikan tilapia dan mendapat satu formulasi terbaik melalui

ujian sensori.

2. Menjalankan analisis proksimat dan fizikokimia ke atas sampel formulasi terbaik.

3. Mengkaji mutu simpanan burger ikan tilapia yang dihasilkan semasa

penyimpanan.

4. Mengkaji penerimaan pengguna terhadap burger ikan tilapia.


BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Projek ternakan ikan tilapia

Menurut Jabatan Perikanan Malaysia (1995), projek ternakan ikan tilapia adalah

bertujuan untuk mengemukakan konsep projek ternakan ikan air tawar dengan tumpuan

kepada spesies ikan lilapia untuk ditemak di dalam kolam secara komersial. Projek ini

berobjektif untuk mempertingkatkan penghasilan ikan negara dengan mengeksploitasi

sumber berpotensi, membangunkan industri akuakultur negara dengan lebih dinamik

dan produktif secara mapan melalui pemindahan teknologl dan menjadi pendorong

kepada pihak swasta untuk membangunkan industri ini secara komersial.

Jabatan Perikanan Malaysia (1995) juga menunjukkan strategi pembangunan

akuakultur yang digariskan di bawah Oasar Pertanian Negara (OPN) adalah

"Pembangunan akuakultur akan dipesatkan untuk meningkatkan pengeluaran ikan

negara". Kerajaan telah mengunjurkan sehingga tahun 2010 untuk membangunkan

projek kawasan kola mjta ngki ikan air tawar seluas 15,000 hektar dengan sasaran

pengeluaran 150,000 tan metrik ikan ini. Sebanyak 40% daripada 30,000 hektar

kawasan yang ditawarkan untuk pembangunan akuakultur telah dijadikan kawasan

untuk ternakan akualkultur air tawar khususnya tilapla. Ini bennaksud mempunyai

seluas 12,000 hektar kawasan digunakan untuk menjayakan projek ini. Selain itu,

khidmat sokongan telah diberi dari segi latihan secara fonnal dan tidak formal untuk

menjayakan projek ini. Latihan yang diberi untuk mengenal pasti kesesuaian tapak dan


Rujukan

Ahmed, E. M., Cornell, J.A., Tomaszewski, F. B. & Deng, J.C. 1983. Effects of salt, Tripolyphosphate and sodium alginate on the texture and flavor of fish patties prepared from minced sheepshead. J. of Food Sci. 48: 1078-1080.

Amano, K. 1965. Fish as food. Dalam Borgstrom, G. (chap.). fish sausage Manufacturing. New York: Academic Press., him. 265-280.

Ames, G. A. & Poulter, R. G. 1985. Frozen storage life of tropical fish species. FAO fish. 317: 155-160.

Arakawa, T.S. & llmasheff, S.N. 1982. Stabilization Of Protein Structure By Sugars. BiochemistTy. 21: 6536.

Babji, A. S. & Seri Chempaka Mohd Yusof. 1995. The Nutritional value of some processed meat products in Malaysia. Malaysian Joumal Of Nutrition. 1(1): 83-94.

Babji, A. 5., M. N. Nuri, J. Suherman & Seri Chempaka Mohd Yusof. 2000. Quality Assessment of Local and Franchise Beef and Chicken Burgers. Pertanika J. Trop. Agric. Sci. 23(2): 103-112.

Baron, R., Mastail, M. & Vallet, J. L. 1997. Rsh extrusion Process. Valam Luten, J.B., Bomesen, T. & Oehlenschlager, J. (pnyt). Seafood From Product To Consumer Integrated approach to Quality. Netherland:Elsevier Sci.,hlm. 151-156

Bell, C., Neaves, P. & Willians, A. P. Food Mikrobiology and Laboratory Practice. England: Blackie Academic & Professional.

Bisogni, C. A., Ryan, C. J. & Regenstein, J.M. 1987. What is the fish quality? can we incorporate consumer perceptions? Dalam Kramer, D. E. & Uston, J. Seafood quality detennination. Netherland: Elsevier Science Publisher., him. 547-563.

Che Rohani, A. Rokiah Mohd., Mohd. Ariff Wahad, Abu Bakar Hussln & Wan Rahlonah Wan Ismail. 2002. Manual Pemprosesan Produk Ikan. Kuala Lumpur: Pusat Penyelidlkan Teknologi Makanan.

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

Clarke, D.& Herbeth, E.1987. Food Facts. Hong Kong: Macmillan Education Ltd.

Cochran, W. G. & Cox, G. M. 1957. Experimental Designs Sensory Evaluation. (2nd ed). Canada: John Wiley & Sons, INC.

Colby, J. W. Enriquez-Ibarra, L. G. & Flick, G. J. 1993 shelf life of fish and shellfish. Dalam George C. L. Shelf life studies of foods and beaverages: Chemical, biological, physical and nutritional aspects. Asterdam: Elsevier Science., hlm.8S-135.

Connell, J.J. 1975. Control of Fish Quality. Survey: Fishing News (Books) Ltd.

Ellinger, R.H. 1972. Phosphates In Food Processing. Dalam. Furia, T. (pnyt). Handbook of Food Additives? ed. Cleveland: OH. CRC. Press.( him. 617-780.

Elton, D. A., John, C. F., David, E. G. & Edward, W. M. 2001. Prindples of Meat Science (4th Ed). Dubuqu: Kendall/Hunt Publishing Company.

Erickson, M.C. & Thed, S. T. 1994. Comparisan Of Chemical Measurements To Differentiate Oxidative Stability Of Frozen Minced lilapia Fish Muscle. Intemational J. of Food Science and Technology. 29: 585-591.

Faridah, M.S. 1987. Faktor Dan Cara Mengawal Kerosakan Ikan. Teknologi Makanan 6: 5-8.

Frazier, W.C. & Westhoff, D. C. 1998. Food Microbiology (4th Ed). New York:McGraw Hill.

Funatsu, Y. & Arai, K. 1990. Acid-induced denaturation of carp myofibrillar protein. Nippon Sulsan Gakkaishi. 56: 2061-2067.

Georg, B. 1965. Fish as food. New York: Academic press.

Gogoi, B. K., Oswalt, AJ. & Choudhury, G.S. 1996. Reverse Screw Element(s) And Feed Composition Effects During Twin-screw Extrusion Of Rice Aour And Ash Muscle Blends. 1. of Food Science. 61(3): 590-595.

93


Groninger, H. S. Kudo, G. Porter, R. & Miller, R. 1985. Proceedings of the Intemational Symposium on engineered seafood including suriml. Washington : National Fisheries Institude.

Hall, G.M. & Ahmad, N.H. 1997. Surimi and Fish-mince Products. Oalam Hall, G.M. (pnyt). Food Processing Technology. London: Blackie Academic and Professional., him. 74-85.

Hamann, D. D. & MacDonald, G. A. 1992. Rheology and texture properties of surimi and surimi-based foods. Oalam Lanier, T.e. & Lee, e. M. (eds.).Suriml Technology. New York: Marcel Dekker., him. 429-500.

Hamim, M. R., Baharudin Omar & Suhalna Sulaiman. 1997. Pemakanan Dan Kesihati1n. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.

Harvey, D. 1990. Aquaculture: Meeting fish and Seafood Demand. National Food Review. 202: 10-13.

Huidobro, F. R. D., Miguel, E., Blazquez, B. & Onega, E. 2005. A comparison between two methods (Warner-Brattier and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Sci. 69: 527-536.

Huss, H. H. 1998. Fresh fish quality and quality changes. Itally: Food and agriculture organization of the United Nations Danish International Development Agency.

Hussein B. Abd. Rahman. 1985. Kaedah Penentuan Kualiti Ikan Segar. Teknologi Makanan. 4(2): 110-115.

Jabatan Perikanan Malaysia. 1995. Projek Temakan Ikan Tilapia DBlam Kolam/Tangki Seci1ra Komersial. Kuala Lumpur: Jabatan Perlkanan Malaysia.

James, M. J. 1999. Modem Food Microbiology. (6th ed). England: San Aspen Publication.

Jamilah, B. & Harvlnder, K.G. 2002. Properties Of Gelatins From Skins Of Ash-Black Tllapia (Oreochromis Mossambicus) and Red lilapia( Oreochromis nilotlca). Fd. Chemistry. 77 : 81-84.

Karmas, E. 1982. Kamaboko-related Products. Dalam karmas, E. (pnyt). Meat, Poultry and Seafood Technology-Recent Development Technology Review No 56. USA: Noyes Data Corperation., him. 346-364.

Kenoue, H. & Kafuku, T. 1992. Modem Methods Of Aquaculture In Japan: Developments In Aqauculture And Fisheries. (Vol 24). Tokyo: KoDansha Ltd. & Elsevier Sci. Publishes.

Kim, J.M., Liu, C. H., Eun, J. B., Park, J. W., Oshimi, R., Hayashi, K., Ott, B., Aramaki, T., Sekine, M.{ Horikita, Y., Fujimoto, K., Aikawa, T., Welch, L. & Long, R.1996. Surimi From Fillet Frames of Channel catfish. J. of Hi. ScI. 2: 428-431.

Kong, C. S., Tashiro, Y. & Ogawa, H. 2001. Elastic Modulus of surimi protein and starch in fish-meat gel with added starch pregelatinized at 2 temperatures. J. of Food Sci. 66(8): 1138-1142.

Lall, S. P. & Parazo, M. P. 1995. Vitamins in flsh and shellfish. Dalam RUiter, A. Fish and fishery products. United Kingdom: Biddies Ltd( Gulldford., him. 157-181.

Landahl, G. 1981. Refrigetated storage in fisheries. FAD Fish Tech. Paper .214:1-6.

Legal Of Research Board. 2006. Food Act 1983 & Regulations (ACT 281). Kuala Lumpur: Percetakan Maziza Sdn. Bhd.

Lee, C. M. 1984. Suriml Process Technology. Food Technology.9: 69-80.

Lee, C. M. & Abdollahi, A. 1981. Effect of physical properties of plastic fat on struc and material properties of flsh protein gels. 1. Food Sci. 40: 1755.

Liston, J. 1965. Bacteriological enzymes and their role in the deteriorative changes in fish. Dalam Kreuzert R. The technology of fish utilization contribution for research. Surrey: Fishing News (Books) Ltd., hlm.47-52.

Liston, J. 1980. Microbiology In flshery science. Dalam Conell, J. J. Adavances in fish science and technology. England: Fishing News (Books) Ltd., him 138-157.

Love, R.M. 1980. The chemical biology of fishes. Vol. 2. London: Academic Press.

~ 1JSIIIMAUYSlA~

MacCallum, W.A., Jaffray, J. L. Churchill, D. N. & Idler, D. R. 1968. Condition of Newfounfland trap-caught cod and its influence on quality after single and double freezing. J. fish Res. Bel. Can. 25:733-755.

Mackie, L.M. 1992. Sutimi from fish. Dalam ledward, D. A., Johnston, D. E. &. Knight, M.K. (eds). The chemistry of muscle-based foods. cambridge: The Royal Society of Chemistry., him 136-143.

Mackie, I.M., Howgate, P., Craig, A., Laird, W. M, & Ritchie, A. H. 1986. Acceptability of frozen stored consumer fish products. Int 1. Refriger.9: 169.

Malett, c.P. 1994. Frozen Food Technology. England: Blackie Academic &. Professional.

Mariani Hj. Sabtu, Hjh. Hamidah Hj. Ladls & Haniff, M. 1996. Processing of marinated fish And Battered And Breaded fish Burger And Nuggets. ASEAN: ASEAN Executing Agency.

Martinez, 0., Salmeron, J., Gullen, M. D. &. casas, C. 2004. Texture profile analysis of meat products treated with commercial liuid smoke flavourings. Food Control. 15: 457-461.

Meilgaard, M., Civille, G.V. & carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. New York: CRC Press.

Miyauchi, D., Patashnik, M. &. Kudo, G. 1975. Frozen Storage keeping quality of minced black rockfish (Sebastes spp.) improved by cold-water washing and use of fish finder. J. Food Sci. 40: 592.

Mohd. Ismail Abdullah &. Wan Latifah Wan Ismail. 1985. 'Allet' Daripada Ikan Air Tawar. Teknologi Makanan. 4(2): 105-107.

Murphy, S.c., Gilroy, D., Kerry, J. F. &. Kerry, J. P. 2005. Assessment of Added Protein/Starch on the Funtional Properties of Sutimi Gels Manufactured from Atlantic Whiting. JoumalofFd. Sci. 70(1): 21-24.

Nielsen, J. &. Jessen, K. 1997. New developments in sensory analysis for fish and fishery product. Dalam luten, J.B., Bomesen, T. &. Oehlenschlager, J. (pnyt). Seafood

From Product To Consumer Integrated approach to Quality. Netherland:Elsevier Sci.~hlm. 151-156

Nitisewojo, P.1995.PrinsJj:J Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Official Methods of AOAC Intemational16 Edition.

Qfstad, A., Grahlmadsen, E., Gundersen, B., laUritzen, K., Solberg. T. & Solberg.G. 1993. Stability of Cod (Gadus Morhua l.) Surimi Produced With calcium Chloride and Magnesium Chloride Add To Wash Water. Intemational Joumal Fd. Sci. Technology. 28(5):419-427.

Okada, M. 1990. Ingredients on gel texture. Dalam Martin, R. E. & Collete, R. l. (eds). Engineered Seafood Industry including surimi . New Jersey: Noyes data Corporation., him. 507-522.

Piggot, G.M. 1986. Surlmi: The' High Tech' Raw Materials From Minced Rsh Flesh. Food Reviews Intemational. 2(2) : 213-246.

Pigott, G. M. & Tucker, B. W. 1990. Seafood effects of technology on nutrition. New York: Marcel Dekker, Inc.

Piggot, J.W., Lanier, T.C.& Green, D.P. 1988. Cryoprotective Effects Of Sugar; Polyols And Phosphates on Allaska Pollack Surimi. Joumal Fd. Sci. 53: 1-3.

Raccah, M & Baker, R. C. 1978. Microbial Properties of Mechanically Deboned Rsh Flesh. 1. Food Sci. 43: 1675-1677.

Ranken, M. D. 1984. Food Industries Manual. (21 st edltion).USA: Kapitan Szabo Publisher.

Reddy, N. R. Roman, M.G. Villanueva, M. Solomon, H.M. Kautter, D. A. & Rhodehamel, E.l. 1997. shelf life and Clostridium botulinum Toxin Development during storage of modified atmosphere-packaged fresh catfish fillets. J. offood sci. 62 (4): 878-883.

97


Rockower, R.K., Deng, J.C., Otwell, W.S. & Cornell, J.A. 1983. Effect Of Soy Flour,Soy Protein Concentrate And Sodium Alginate On The Textural Attributes Of Minced Fish Patties. J. Of Food Science. 48: 1048-1052

Roussel, H. & Cheftel, J.C. 1988. Characteristics of surimi and kamaboko from sardines. Int 1. Food Sci. and Technology.23: 607-623.

Shimizu, Y. & Shimidu, W. 1953. Effect of neutral salts on protein denaturation. Bull. Japan Soc. Sci. fisheries. 19 (XIV): 757-760.

Sigh, H. 1993. Extension of shelf-life of meats and fish by irradiation. Dalam George C. L. Shelf life studies of foods and beaverages: Chemical, biological, physical and nutritional aspects. Asterdam: Elsevier Science., him. 145-175.

Simopoulos, A.P. J. 1991. Nutritional Aspects of Rsh. Dalam Luten, J.B., Bornesen, T. & Oehlenschlager, (pnyt). Seafood From Product To Consumer Integrated approach to Quality. Netherland:Elsevier Sci., him. 589-603.

Suzanne, S. N.(ed.). 1998. Food Analysis Second Edition. Maryland: Aspen Publisher, Inc.

Suzuki, T. 1981. fish and krill protein: Processing Technology. London: Applied Science Publisher Ltd.

Tan, S.M., Ng, M.C., Tatsuru, F., Hooi, K.K. & Hiroshi, H. 1988. Handbook on the Processing of Frozen SUrimi and fish Jelly Products in Southeast Asia. (1st

Edition). Singapore: Marine Asheries Research Department.

Trevino, B. Moreno, V. & Morrissey, M. 1990. Functional properties of sardine surimi related to pH, Ionic strength and temperature. Dalam Voigt, M.N. & Botta, J. R. (eds). Advance In fish technology and biotechnology for increased profitability. Lancaster: Technomic Publishing Company., him. 413--422.

Tseo, C.L., Deng, J.C., Cornell, J.A., Khuro, A.I. & Schmidt, R.H. 1983. Effect of Washing Treatment On Quality of Minced Mullet Flesh. Joumal of Fd. ScI.. 48: 163-167

Urch, M.J. 1984. Food Industries Manual- Fish and Fish Products. (21 st Edition). USA: Kapitan Szabo Publisher.

Ur.JIVERSITI MALAYSIA SABAH

Wheaton, F.W. & Lawson, T. B. 1985. Processing aquatic food products. New York: John Wiley and Sons, Inc.

Whittle, KJ. hardy, R. 7 Hobbs, G. 1998. Chillded fish and fishery products. Dalam Gormley, T. R. Chilled Foods. United Kingdom: Elsevier Applied Science., him. 87-111.

Wollen & Anthony. 1969. Food Industry Manual. (20th edition). London: Leonard Hill Books.

Yousef, A. E. & Cartstrom, C. 2003. Food Microbiology A Laboratory Manual. America: A John Willey & Sons, Inc., Publication.

Zayas, J. F.1997. Functionality of proteins in food. Bertin: Springer-Verteg Berlin Heidelberg.

Zhuang, R.Y. Huang, Y. W. & Beuchat, L. R. 1996. Quality changes during refrigerated storage of packaged shrimp and catfish fillets treated with sodium acetate, sodium lactate or propyl gallate. J. of Food Sci. 61(1):241-261.

UlVS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

penghasilan burger ikan tilapia teh lai queen sekolah sains ...

Documents

Transcript of penghasilan burger ikan tilapia teh lai queen sekolah sains ...