RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
-
Upload
menma-himenma -
Category
Documents
-
view
279 -
download
9
Transcript of RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
1/39
SENYAWA BIOAKTIF
Senyawa bioaktif adalah senyawa esensial dan non esensial (misalnya vitamin atau
polifenol) yang terdapat di alam, menjadi bagian dari rantai makanan dan memiliki pengaruh
terhadap kesehatan tubuh manusia. Dihasilkan oleh organisme melalui jalur biosintetik
metabolit sekunder. Dalam bahan pangan nabati (misalnya serat pangan, inulin, FOS danantioksidan) ataupun bahan hewani (!", D#", dan $%"). Sifat fungsional juga bisa
disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang memiliki sifat menguntungkan di dalam
system pen&ernaan misalnya probiotik, yaitu ingredient makanan berupa bakteri hidup
(Lactobacilli, Bifidobacteria).
'at bioaktif yang berasal dari sayursayuran dan buah buahan disebut fitokimia.
Fitokimia juga dinyatakan dengan istilah fitonutrien dan vitamalin.
Tabel 1.olongan fitokimia dan sumbernya
Fitokimia Sumber (Bahan Makanan)*arotenoid +eruk, berbagai buah dan sayur
Fitosterol *edelai, leguminosa
Saponin awang putih dan bawang merah
lukosinolat rokoli
!olifenol uah, teh dan anggur merah
!rotease inhibitor *edelai, semua sayuran
-onoterpen +eruk
Fitoestrogen *edelai
Sulfida awang
"sam fitat *edelai
Tabel . +enisjenis Senyawa ioaktif pada uah dan Sayur
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
2/39
+enis buahbuahan sayuran Senyawa bioaktif
/ortel eta karoten
0mbi adung Fenol dan diosgenin
0bi *elapa Fenol dan dios&orin
0mbi arut Fenol
+eruk %imonene!ear "sa ferulat
ayam -erah Flavonoid
1omat %ikopen
1erong "ntosianin
*iwi 1okotrienol dan *uersetin
Selada air Fenol
Semangka %ikopen
"nggur "ntosianin
"pel Flavonol
Stroberi !roantosianidin
*ubis Sulforafan
rokoli lukosinolat
!apaya "sam folat
"prikot *aroten
%abu kuning eta karoten
awang putih "lli&in
TOMAT
1omat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol, dan
merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin " dan $,
betakaroten, kalium dan antioksidan likopen. Satu buah tomat ukuran sedang mengandunghamper setengah batas jumlah kebutuhan harian (Required Daily Allowance23D") vitamin $
untuk orang dewasa. !igmen utama pada tomat adalah likopen dan karoten.
%y&opene yang dikonsumsi dari produk tomat dapat meningkatkan kadar karatenoid
dalam darah dan men&egah kerusakan D4" limfosit dengan meningkatkan resistensi
terhadap tekanan oksidatif sehingga berakibat mengurangi resiko kanker. %arut dalam lemak.
Di dalam tubuh, ly&opene disimpan di hati, paruparu, kelenjar prostat, dan kulit.
Tabel !. !engaruh 1ingkat *ematangan 1omat terhadap *andungan %ikopen
Tin"kat Kematan"an Tomat Kan#un"an $iko%en
1omat muda berwarna hijau 56 7g2899 g
1omat matang berwarna hijau 89 7g2899 g
1omat kekuningan :;9 7g2899 g
1omat merah -karoten.
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
3/39
Disarankan untuk mengkonsumsi ratarata 8,?= mg likopen per hari dan dibawah
angka tersebut dinyatakan kekurangan likopen. Oleh karena itu, jika dalam setiap 899 gram
tomat mentah ratarata mengandung likopen :6 mg, maka dalam sehari idealnya
mengkonsumsi 599 gram tomat agar mampu mengurangi risiko terkena kanker. konsumsi
saos tomat lebih efektif meningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh dibandingkandengan mengkonsumsi tomat segar.
%ikopen se&ara alami dalam tumbuhan berada dalam bentuk konfigurasi trans yang
se&ara termodinamik adalah bentuk yang stabil. Dengan pengaruh &ahaya dan pemanasan
bentuk all-trans dapat berubah menjadi isomer mono atau poli &is. Se&ara umum isomer &is
bersifat lebih polar, mempunyai ke&enderungan yang lebih rendah untuk menjadi kristal,
lebih larut dalam minyak dan pelarut hidrokarbon, lebih mudah bergabung dengan lipoprotein
maupun struktur lipid subseluler, sehingga lebih mudah masuk ke dalam sel dan bersifat
kurang stabil dibanding isomer trans. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tomat yang
mengalami pengolahan dan pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi akanmeningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh.
Sebagai blocking agent likopen mengeliminasi @at karsinogenesis dari luar (virus,
polusi, radiasi, Aenobiotik) dengan mekanisme antioksidan sehingga stress oksidatif yang
terjadi tidak membuat kerusakan seluler atau genetik. %ikopen sebagai antioksidan
nonen@imatis, se&ara signifikan dapat menurunkan en@im fase B seperti cytochrome p4!-
dependent en"ymes dan meningkatkan en@im detoksifikasi fase BB seperti hepatic quinone
reductase. n@im tersebut akan mendetoksifikasi senyawasenyawa elektrofilik yang dapat
berikatan kovalen dengan protein maupun asam nukleat sehingga kerusakan sel dan inisiasi
terjadinya mutasi dapat di&egah.
Sementara itu aktivitas likopen sebagai suppresing agent, faktor mekanisme non
oksidatif. -ekanisme nonoksidatif dilakukan melalui pengaturan fungsi gen, memperbaiki
gap-#unction communication, modulasi hormon tumbuh BFB dan respon imun atau
pengaturan metabolisme. 1ahap progesi merupakan perbuahan genetik lebih lanjut menuntun
pada terbentuknya koloni sel yang lebih besar. 1imbulnya keistimewaankeistimewaan lain
seperti peningkatan mobilitas dan angiogenesis juga mun&ul pada fase ini.
Studi in vitro juga menyampaikan berbagai mekanisme likopen sebagai
kemopreventif. %ikopen dapat meningkatkan regulasi komunikasi gap #unction melaluipeningkatan ekspresi gen conne$in4% yang mengkode sebagian besar protein gap #unction.
Formasi dari gap #unction dapat memberikan jalan bagi komunikasi dari sel ke sel yang
penting dalam pengaturan pertumbuhan sel yang tidak terkontrol.
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
4/39
%ikopen menekan progresi cell cyclepada sel kanker payudara melalui penghambatan
ekspresi &y&lin D8 sehingga menghambat proliferasi sel dan menginduksi apoptosis. &yclin
merupakan protein yang berperan dalam progresi siklus sel dan mengaktivasi cyclin
dependent kinase untuk mengeluarkan sel dari fase 9 memasuki fase 8. Sel dalam keadaan
istirahat, atau fase 9, dapat menginisiasi daur sel kembali jika sel merespon faktor
pertumbuhan. 0ntuk mengawali kembali fase 8, sel memerlukan aktivasi berbagai
kompleks cyclin$D* dan faktor transkripsi yang akan memi&u ekspresi proteinprotein yang
diperlukan untuk replikasi D4". Dengan adanya penghambatan kompleks cyclin$D*, sel
tidak dapat menyelesaikan daur selnya sehingga pertumbuhannya juga akan terhenti. Dengan
penghambatan aktivitas daur sel tersebut maka likopen memiliki sifat antiproliferatif yang
dapat menekan pertumbuhan sel kanker.
&E'K
*andungan vitamin $ pada 899 g jeruk memang &ukup tinggi, yaitu berkisar =9 mg.
+eruk juga merupakan sumber betakaroten dan pigmen beta&ryptoAantin. uah jeruk
mengandung suatu fitokimia yang dikenal sebagai limonoids atau limonene yang terdiri atas
limonin dan nomilin. %imonene termasuk ke dalam trepenes, yaitu golongan lipid atau lemak
yang terbentuk dari dua atau lebih molekul 5metil8,:butadiena, atau yang lebih dikenal
dengan isoprene ($6). %imonene sendiri tergabung ke dalam monoterpene ($89) karena
terdiri dari 5 unit isoprene. %imonene biasanya tak berwarna atau berwarna kuning pu&at dan
memiliki aroma sitrus yang manis dan menyegarkan seperti buah lemon (dlimonene).
%imonene terbentuk dari pirofosfat geranyl, melalui siklisasi dari neryl karbokation
atau setara seperti yang ditunjukkan. %angkah terakhir melibatkan hilangnya proton dari
kation untuk membentuk alkena. %imonene yang menyebabkan rasa pahit pada buah jeruk,
memeliki aktivitas biologis meningkatkan aktivitas lutathione S1ransferase (S1). S1
adalah system en@im detoksifikasi yang mengkatalis konjugasi glutathione dengan elektrofil,
termasuk karsinogen aktif. *onjugasi yang terbentuk bersifat kurang reaktif dan lebih mudah
larut dalam air sehingga mudah dikeluarkan dari dalam tubuh. -eningkatkan aktifitas en@im
S1 berarti meningkatkan perlindungan terhadap efek berbahaya dari @at asing, termask
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
5/39
karsinogen. anyak @at yang meningkatkan aktivitas S1 menunjukkan hambatan terhadap
karsinogenesis yang disebabkan karsinogen kimia.
B'OKO$I
Senyawa bioaktif pada brokoli adalah glukosinolat. lukosinolat adalah suatu group
glikosida yang tersimpan dalam vakuola sesel semua sayuran &ruciferae' lukosinolat
merupakan kelas senyawa organik yang mengandung sulfur dan nitrogen serta diturunkan
dari glukosa dan asam amino. Sifat antikarsinogenik sayuran &ruciferaeberhubungan dengan
tingginya kadar glukosinolat dalam sayuran tersebut.
"sam amino berperan sebagai prekursor biosintesis glukosinolat pada tanaman.
Fenilalanin dan tirosin menghasilkan ben@il glukosinolat dan parahidroksiben@il glukosinolat.
Bndol glukosinolat dihasilkan dari D,%triptofan. lukosinolat tidak begitu berbahaya, namun
glukosinolat dapat dihidrolisis menjadi berbagai produk toksik oleh en@im mirosinase.
lukosinolat dan mirosinase terdapat dalam tanaman utuh pada kompartemen yang terpisah,namun apabila struktur sel rusak, akan terjadi kontak di antara keduanya. *emudian,
mirosinase menghidrolisis glukosinolat menjadi glukosa dan senyawa aglukon, yang dapat
mengalami berbagai proses, menghasilkan isotiosianat, tiosianat, nitrit, atau produk lainnya
seperti goitrin yang sangat berbahaya. Di sisi lain, beberapa metabolit glukosinolat memiliki
efek protektif terhadap karsinogenesis (Das, et al, 5999). -irosinase merupakan suatu en@im
yang terdapat dalam selsel tanaman tersebut, yang dapat mengkatalis reaksi hidrolisis
glukosinolat menjadi berma&amma&am produk termasuk isotiosianat dan indol. Bndol:
karbinol (8:$) diduga mempunyai aktivitas chemopro(enti(e terutama untuk kanker kelenjar
payudara.
$AB KNIN
%abu kuning juga dikenal kaya akan karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan.
eta karoten merupakan salah satu jenis karotenoid, disamping mempunyai aktivitas biologis
sebagai provitamin", juga dapat berperan sebagai antioksidan yang efektif pada konsentrasi
oksigen rendah. *andungan beta karoten pada labu kuning sebesar 8,8? mg2899 g. -anfaat
lain labu kuning adalah mengobati demam, migrain, diare, penyakit ginjal, serta membantu
menyembuhkan radang.
eta karoten merupakan sumber terbaik dari salah satu vitamin penting, yakni vitamin
". Citamin " diperlukan untuk meningkatkan kesehatan penglihatan dan kulit. -eskipun
terdapat senyawa lain yang menjadi sumber vitamin ", beta karoten merupakan sumber yang
paling utama. eta karoten memiliki beberapa manfaat, yang pertama adalah sebagai
prekursor vitamin ". Selain baik untuk mata, makanan yang kaya beta karoten juga baik
untuk pen&egahan penyakit kanker. eta karoten memiliki kemampuan sebagai antioksidan
yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga dapat
bermanfaat untuk mengurangi risiko terjadinya kanker. *andungan beta karoten pada bahan
pangan alami dapat mengurangi risiko terjadinya stroke. #al tersebut disebabkan oleh
aktivitas beta karoten yang dapat men&egah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalampembuluh darah. eta karoten juga memiliki efek analgetik (anti nyeri) dan antiinflamasi
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
6/39
(anti peradangan). "stawan dan "ndreas (599?) menyatakan bahwa mengkonsumsi beta
karoten sebanyak :.9;8,: B0 per kilogram berat badan dapat memberikan efek analgetik dan
antiinflamasi terhadap tubuh.
"utooksidasi betakaroten murni dimulai setelah beberapa hari kontak dengan udara dan
akan terbentuk formaldehid. !en&uran beta karoten dalam karbon tetraklorida dengan
oksigen menghasilkan sedikit glioksal. Degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan
diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi
senyawa ionon berupa keton. Senyawa karotenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu
tinggi yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya.
anyak faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan karoten. *aroten stabil pada p#
netral, alkali namun tidak stabil pada kondisi asam, adanya udara atau oksigen, &ahaya dan
panas. *arotenoid tidak stabil karena mudah teroksidasi oleh adanya oksigen dan peroksida.
Selain itu, dapat mengalami isomerisasi bila terkena panas, &ahaya dan asam. Bsomerisasi
dapat menyebabkan penurunan intensitas warna dan titik &air.
eta karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang merupakan
senyawa golongan tetraterpenoid. "danya ikatan ganda menyebabkan beta karoten peka
terhadap oksidasi. Oksidasi beta karoten akan lebih &epat dengan adanya sinar, dan katalis
logam. Oksidasi akan terjadi se&ara a&ak pada rantai karbon yang mengandung ikatan
rangkap. eta karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang potensial,
tetapi beta karoten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya tersedia oksigen 5E59 .
!ada tekanan oksigen tinggi diatas kisaran fisiologis, karoten dapat bersifat prooksidan. eta
karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter prooksidan,akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal peroksil.
*aroten adalah terpena, disintesis se&ara biokimia dari delapan satuan isoprena.
*aroten berada dalam bentuk Gkaroten, >karoten, Hkaroten, dan Ikaroten. eta karoten
terdiri dari dua grup retinil, dan dipe&ah dalam mukosa dari usus ke&il oleh >karoten
dioksigenase menjadi retinol, sebuah bentuk dari vitamin ". *aroten dapat disimpan dalam
hati dan diubah menjadi vitamin " sesuai kebutuhan. !igmenpigmen golongan karoten
sangat penting ditinjau dari kebutuhan gi@i, baik untuk manusia maupun hewan. #al ini
disebabkan karena sebagian dapat diubah menjadi vitamin ". Diantara beberapa kelompok
provitamin " yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih baik adalah Gkaroten, >karoten, Hkaroten, serta kriptosantin.
BAWAN *TI+
Satu siung bawang putih mengandung sekitar 9.5 g protein, 9.98 g lemak, kirakira
9.998 mg karbohidrat, 9.96 g serat, vitamin ", 8, 5, : dan $. -ineral yang terkandung
dalam bawang putih adalah *alium, Fosfor, 4atrium, esi, -agnesium, dan 'in&. Sedangkan
selenium dan germanium hanya didapatkan apabila bawang putih ditanam dalam tanah yang
tepat. awang putih mengandung kadar Sulfur yang tinggi. 0nsur kimia dari bawang putih
merupakan senyawa yang mengandung sulfur, termasuk allicin, diallyl disulfidedan diallyl
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
7/39
trisulfide, semua merupakan minyak yang mudah menguap (volatil), serta )-allyl cysteine
*)A&+, asam amino yang larut dalam air.
a. Non-volatile sulfur containing precursor%a#a ba,an" %utih -an" maih utuh
-ayoritas senyawa yang mengandung sulfur dalam bawang putih yang masih utuh
adalah -glutamyl-)-allyl-L-cysteines dan )-allyl-L-cysteine sulfo$ides *alliin+' *eduanyaterdapat dalam jumlah yang banyak sebagai senyawa sulfur, dimana alliin merupakan
senyawa utama asam amino yang mengandung sulfur yang tidak berbau, merupakan
prekursor dari allicin, methiin, *+-)-*trans-.-propenyl+-L-cysteine sulfo$ide dan cycloalliin.
ambar. !embentukan senyawa allin
Semua sulfo$ides di atas, terke&uali cycloalliin, dikonversi menjadi thiosulfinates,
misalnya allicin melalui reaksi en@imatik ketika bawang putih dipotong atau dihan&urkan.
Oleh karenanya tidak ada thiosulfinates yang ditemukan pada bawang putih yang masih utuh.
-/lutamyl-)-allyl-L-cysteines kemudian dikonversi menjadi )-allyl-Lcysteines *)A&+
melalui transformasi en@imatik dengan -/lutamyltranspeptidase pada saat bawang putih
diesktrak dengan pelarut &airan. S"$ yang merupakan hasil produk utama dari -/lutamyl-)-allyl-L-cysteines merupakan sulfur asam amino yang terdeteksi dalam darah, terbukti sebagai
@at yang aktif se&ara biologis dan bioavailabel.
b. Metabolit Sekun#er / Or"anoul0ur
-etabolit sekunder yang terkandung di dalam umbi bawang putih membentuk suatu
sistem kimiawi yang kompleks serta merupakan mekanisme pertahanan diri dari kerusakan
akibat mikroorganisme dan faktor eksternal lainnya. Sistem tersebut juga ikut berperan dalam
proses perkembangbiakan tanaman melalui pembentukan tunas. Senyawa ini kebanyakan
mengandung belerang yang bertanggungjawab atas rasa, aroma, dan sifatsifat farmakologi
bawang putih.
Dua senyawa organosulfur paling penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino
nonvolatil -glutamil-)alk*en+il-L-sistein (8) dan minyak atsiri )alk*en+ilsistein sulfoksida
atau alliin (5).
Senyawa -glutamil-)-alk*en+il-L-sistein (8) merupakan senyawa intermediet
biosintesis pembentukan senyawa organosulfur lainnya, termasuk alliin (5). Senyawa ini
dibentuk dari jalur biosintesis asam amino. Dari -glutamil-)alk*en+il-L-sistein (8), reaksi
en@imatis yang terjadi akan menghasilkan banyak senyawa turunan, melalui dua &abang
reaksi, yaitu jalur pembentukan thiosulfinat dan )-allil sistein (S"$) (
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
8/39
akan dibentuk kelompok allil sulfida, dithiin, a#oene, dan senyawa sulfur lain (Song dan
-ilner, 5998). !roses reaksi peme&ahan -glutamil-)-alk*en+il- L-sistein (8) berlangsung
dengan bantuan en@im - glutamil 0 transpeptidase dan -glutamil-peptidaseoksidase, serta
akan menghasilkan alliin (5) (Song dan -ilner, 5998). !ada saat umbi bawang putih diiris
iris dan dihaluskan dalam proses pembuatan ekstrak atau bumbu masakan, en@im allinasemenjadi aktif dan menghidrolisis alliin (5) menghasilkan senyawa intermediet asam allil
sulfenat (6). *ondensasi asam tersebut menghasilkan allicin (:), asam piruvat, dan ion 4#
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
9/39
microwa(e selama 8 menit menyebabkan hilangnya 9 kinerja en@im allinase. !emanasan
dapat menyebabkan reaksi pembentukan senyawa allil-sulfur terhenti.
. Kom%onen non2ul0ur (steroid saponin)
)aponin memiliki sifatsifat yang khas, yaitu apabila diko&ok dengan air akanmembentuk busa yang bersifat stabil, memiliki aktivitas hemolitik dan ber&ita rasa pahit.
)aponin digolongkan menjadi dua, yaitu triterpenoid saponin dan steroid saponin
berdasarkan struktur molekuler aglycone.
1riterpenoid saponin dapat ditemukan pada beberapa obatobatan herbal yang lain
sepertiginsenosidespada ginseng dan glycyrrhi"in pada licorice. )teroid saponin kemudian
dipisahkan lagi menjadifurostanol danspirostanolsaponin' )teroid saponin dansapogenins
dapat dianggap sebagai marker kimia yang dapat diper&aya pada sediaan bawang putih selain
sediaan yang berbentuk minyak.
fek penurunan kolesterol pada bawang putih kemungkinan disebabkan olehsaponin.
Fraksi crude glycoside dari ekstrak metanol bawang putih, yang mengandung spirostanol
saponinyang diproduksi dari konversifurostanol saponins melalui b-glucosidase melalui b-
glucosidase, menurunkan total plasma kolesterol dan %D% kolesterol tanpa merubah kadar
#D% pada binatang yang dislipidemia. )aponin yang berasal dari tumbuhtumbuhan terbukti
dapat menghambat absorbsi kolesterol pada hewan per&obaan, sehingga menurunkan kadar
kolesterol plasma. eberapa senyawa kimia lain dalam bawang putih seperti allicin dan
organoselenium diduga bekerja se&ara sinergis dengan senyawa organosulfur untuk
menimbulkan efek biologis termasuk penurunan kadar kolesterol.
Man0aat Sen-a,a Bioakti0 %a#a Ba,an" *utih
awang putih dapat mengurangi pembekuan darah dan mengurangi tekanan darah,
sehingga penting dalam terapi penyakit kardiovaskuler. Allicin dan adrenosin merupakan
kandungan antiplatelet paling penting dalam bawang putih -inyak bawang putih yang
diberikan kepada pasien penyakit jantung koroner dapat menghambat agregasi platelet se&ara
in (i(o. !emberian bawang putih dengan dosis rendah menghambat agregasi platelet tersebut.
Aliin murni dapat menghambat pertumbuhan tumor yang diinduksi
benzo(a)pirene. Kandugan sulfur yang tinggi pada bawang putih diduga
memberi pengaruh pada mekanisme detoksikasi, yaitu denganmendukung kerja enzim glutation peroksidase.
Dialil sulda yang diberikan seara oral dengan dosis
!""#mg#kg#hari dapat menurunkan tumor $% & sedangkan 'alil sistein
dengan dosis "" mg#lh#hari mengurangi tumor hingga %" &. *ekanisme
yang terjadi berhubungan dengan induksi glutation'transferase pada
hati dan penghambatan spesik sitokrom+ %". 'enyawa dialil sulda,
dialil sulfoksida dan dialil sulfon diduga juga memiliki kemampuan untuk
mempengaruhi sitokrom+ %" dan detoksikasi dan inhibisi tumor yang
diinduksi dimetil hidrazin dan nitrosodimetilamin. -kstrak bawang putihdalam air maupun dalam etanol dan senyawa 'alilsistein dinyatakan
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
10/39
dapat mengubah aktitas karsinogen dan juga terbukti mampu
menghambat karsinogenesis yang diinduksi seara kimiawi dengan ara
mereduksi terbentuknya ikatan D*A ($,/! dimetilbenzena antrasena)
dengan DA.
IKAN
-anusia telah mengetahui bahwa ikan merupakan hewan yang mempunyai nutrisi
tinggi dan dikenal sebagai sumber protein, lemak dengan omega E : yang bermanfaat untuk
menurunkan &ardiovas&ular ($vD), mineral, penurunan resiko penyakit jantung koroner,
diabetes, kesehatan anak, ibu hamil, arthritis, kanker.
a. Aam $emak Ome"a !
"sam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus yang terdiri dari jumlah atom
karbon genap (
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
11/39
Lellow per&h
b. *rotein #an *e%ti#a Ikan
+umlah kandungan protein pada daging ikan men&apai 8; E 55 dengan rata E rata
8 , sementara ikan tuna yang dimasak mengandung protein sebesar :9 . Fungsi protein
sebagai pembangun struktur utama dalam sel, en@im dalam membrane, hormon dan alat
pembawa. !rotein merupakan sumber energi dan asam amino yang penting untuk
pertumbuhan dan perbaikan sel. Selain itu ikan juga merupakan sumber bioaktif peptide.
Sumber terbaik peptida pada ikan laut terdapat pada ikan sardin yang mengandung
fraksi lipipepti& dan peptidi&. Selain itu protein hydroly@ate dari ikan sardin masak yang
diproduksi dengan en@im proteinase dan alkalase. !eptida berfungsi sebagai pembawa pesan
biologi, menstimulasi respon fisiologi. !eptida didapatkan dari protein makanan yangberfungsi untuk menjaga kesehatan dan men&egah terjadinya penyakit jantung, syaraf, sistem
kekebalan dan nutrisi disamping sebagai sumber energi dan asam amino.
!eptida bioaktif biasanya terdiri dari : E 59 asam amino dan aktivitas bioaktif peptida
tergantung dari komposisi asam amino dan susunannya. !eptida dari organisme laut terdiri
dari en@im terhidrolisa protein laut serta berfungsi sebagai antioksidan, anti koagulan, anti
hipertensi dan anti bakteri. iopeptida laut yang berfungsi sebagai antioksidan mempunyai
potensi yang besar sebagai nutraeti&al dan pangan fungsional.
1abel 5. "ntioksidatif peptide dari organism lautAam Amino Sumber
Cal E %ys E "la E ly
!he E "la E 1rp E
"la E "sn E lu E
lu E %eu E Ser
%eu E ly E %eu E
"sn E ly E "sp E
"sp E Cal E "sn
"rg E !ro E "sp E
!he E !ro E %eu E
lu E !ro E !ro E 1yr
1una
$onger eel
Bkan lidah kunig
1abel :. Senyawa bioaktif peptide dari biota laut dan aktifitasnya
Akti:ita Sumber
"nti E hipertensi melalui menghambat aktifitas
"$ dengan hasil meningkatnya dalam #D%
"ktifitas aktioksidan
$al&ium E binding oligophosphopeptide
"ntifree@e proteins (&ryostabili@ation)
rastin dan $3!s
!a&ifi& hake, sardin, salmon, tiram, kolagen
tulang ikan, organ pen&ernaan bonito kering,
F!#
Alaska pollack, teripang, Saithe, 3ound s&ad
mussel, tuna gelatin
1ulang ikan dari #oki
F!# dari "ntar&ti& krill, salmon ikan kod,
atlantik, ikan sebelah, sardine, limbah hasilperikanan
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
12/39
"ntivitas menghambat #BC E B protease
!rolyl endopeptidase inhibition
Defense System
1iram
$od, Salmon, 1rout
-a&kerel
. ;itamin A
Citamin " banyak terdapat pada hati minyak ikan. Sementara hati ikan #alibut dan$od kaya akan vitamin " dan D. Bkan sardine mengandung
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
13/39
Dewasa 8999
1ua 8699
h. Karotenoi#
#ewan perairan kaya akan karotenoid, khususnya warna merah orange, astaAanthin.
*arotenoid pada hewan perairan ditemukan pada udang, kepiting dan &rayfish. "stasanthin
bermanfaat mengurangi penyakit jantung, antikanker, men&egah katarak, untuk meningkatkan
sistem kekebalan, fungsi hati dan mata, tulang sendi, postat dan penyakit jantung. "ktivitas
antioksidan "stasanthin lebih tinggi dibandingkan dengan jenis antioksidan yang lainnya
seperti vitamin dan b E karoten.
i. Taurin
-olekul taurin terdiri dari kelompok asam sulfonat, daripada &arboAyli& a&id molety.
1aurin merupakan asam amino bebas yang banyak terdapat pada tulang, jaringan jantung dan
otak. 1aurin banyak ditemukan di ikan jenis &od, ma&kerel, salmon hasil budidaya dan liar,tuna albakor, ikan pari, hiu, whiting dan beberapa jenis ikan lainnya. 1aurin banyak
dimanfaatkan untuk mereduksi tekanan darah, meningkatkan kesehatan jantung dan
mereduksi kolesterol dalam darah. 1aurin dapat mengurangi tingkat trigliserida dalam darah
dan indeA aterogenik.
Saat ini minyak ikan yang mengandung n: %$ !0F" difortifikasikan dalam berbagai
produk antara lain margarin, produk susu, sosis, daging, mayonaise, salad, es krim, dan susu
formula. Omega E : juga dimanfaatkan dalam pembuatan telur ayam yang kaya akan omega
E :. !engkayaan tersebut dilakukan dengan &ara men&urkan omega E : pada pakan
hewan dan tepung ikan. "lternatif pengkayaan tersebut dapat digunakan untuk menambah
asupan omega E : pada konsumen yang tidak menyukai ikan laut.
Senyawa bioaktif peptida dari ikan juga banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk
pangan. "ktivitas antibakteri dari senyawa peptida telah banyak dimanfaatkan untuk
mengurangi bakteri patogen pada makanan dan meningkatkan shelf E life produk pangan.
Selain itu, antibakteri dari peptida ikan digunakan untuk men&egah tumbuhnya bakteri
&lostridium botulinumproduk keju. Selain itu, peptida dari organisme lautan digunakan pada
daging yang dimasak untuk menghambatListeria monocytogenes.
1abel 6. Senyawa fungsional dari ikan pemanfaatannya dalam pangan
Sen-a,a Fun"ional Sumber *eman0aatann E : !0F" Bkan salmon, &od, herring,
minyak ikan
Susu, Logurt, +us, !asta dan
roti, kerupuk, tepung, spageti
*arotenoid "staAanthin Suplemen makanan
*alsium *alsium *ue
1aurine Bkan $od dan ma&kerel
Selenium dan Bodine Bkan dan Organisme laut aram
Citamin D -inyak Bkan +us buah, susu, margarine
!eptida Bkan Saus tiram
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
14/39
E karoten E
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
15/39
#. ;itamin
Dalam tubuh lobster vitamin berperan men&egah terjadinya degradasi asam lemak
atau omega E : pada tubuh lobster. Citamin juga banyak terkandung dalam udang yang
berusia muda, yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh udang serta meningkatkan beratbadan tubuh udang. Citamin juga erat kaitannya dengan astaksantin, melindungi astaksantin
dari proses degradasi yang berlebihan.
Sen-a,a Fun"ional Sumber *eman0aatan #alam %an"an
n E : !0F" 0dang, Salmon Susu, yogurt, jus, pasta, roti,
kerupuk, tepung, spageti
*arotenoid "staksantin Suplemen makanan, kosmetik
*alsium *alsium (Bkan, udang) *ue
1aurine Bkan $od, 0dang Suplemen
Selanium Bkan, udang Suplemen
Bodene Organisme laut aram
Citamin D -inyak ikan, &rusta&ea +us buah, susu, margarine!eptida 0dang, ikan dan kerang Saos tiram
KE'AN *ISA
*erang pisau memiliki asam amino yang lengkap, yaitu asam amino esensial dan ?
asam amino non esensial. *erang pisau juga memiliki taurin yang potensial untuk
menurunkan kadar kolestrol dan sebagai peredam reaktif oksigen spesies (3OS) dan reaktif
nitrogen spesies (34S).
a. Alkaloi#
"lkaloid digunakan sebagai obat diantaranya atropin sebagai obat kejang, kokain
sebagai obat bius, reserpin sebagai obat penenang.
"lkaloid mempunyai beberapa sifat, diantaranya sebagai berikut K
8. -engandung atom nitrogen yang umumnya berasal dari asam amino.
5. erupa padatan kristal yang halus
:. erbentuk &air dan kebanyakan tidak berwarna.
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
16/39
terjadinya atherosklerosis, suatu keadaan di mana dinding arteri menjadi lebih tebal,
membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Flavonoid dapat men&egah penyakit kardiovaskuler dengan &ara menurunkan laju
oksidasi lemak karena perannya sebagai antioksidan. !enghambatan oksidasi %D% pada kasus
penyakit jantung oleh flavonoid, dapat men&egah pembentukan selsel busa dan kerusakan
lipid. Flavonoid juga memiliki fungsi sebagai antibakteri, antiinflamasi, antitumor,
antialergi, dan men&egah osteoporosis ("l-eshal et al', 8?6)
. Steroi#=Triter%enoi#
*omponen triterpenoid yang terdeteksi pada ekstrak kasar kerang pisau diduga
memiliki aktivitas antitumor karena mempunyai kemampuan menghambat kinerja en@im
topoisomerase BB, dengan &ara berikatan dengan sisi aktif en@im yang akan mengikat D4"
dan membelahnya, sehingga en@im menjadi terkun&i dan tidak dapat mengikat D4".
KE*ITIN
$angkang kepiting se&ara umum mengandung protein 86,=95:,9, kalsium
karbonat 6:,;9;?,
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
17/39
*itosan adalah turunan kitin, yang diperoleh dari proses deasetilasi kitin. !erbedaan
kitin dan kitosan terletak pada gugus asetamida pada gugus asetamida pada karbon kedua
($5) dalam struktur molekulnya. Sebagian dari gugus asetil pada kitosan digantikan dengan
atom hidrogen melalui reaksi hidrolisis dengan alkali pekat. kelarutan kitosan dipengaruhi
oleh bobot molekul, derajat deasetilasi dan rotasi spesifiknya yang beragam bergantung padasumber dan metode isolasinya.
*itosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifatsifat yang dimiliki yaitu dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Selain itu, melapisi produk yang
diawetkan sehingga terjadi interaksi minimal antara produk dan lingkungannya. erbagai
hipotesis yang sampai saat ini masih berkembang mengenai mekanisme kerja kitosan sebagai
pengawet, yaitu kitosan memiliki afinitas yang sangat kuat dengan D4" mikroba sehingga
dapat berkaitan dengan D4" yang kemudian mengganggu m34" dan sintesa protein.
TE'I*AN
Spesies teripang yang benarbenar asli dan bermutu tinggi serta paling berkhasiat
adalah yang berwarna kuning keemasan. *omponenkomponen lain yang dikandung teripang
adalah asam amino esensial, kolagen, vitamin , @at@at mineral seperti khromium, ferum,
kadmium, mangan, nikel, kobalt dan seng. *andungan asam lemak penting seperti !" dan
D#" turut memainkan peranan penting sebagai agen penyembuh luka dan antithrombotik
yaitu untuk mengurangi pembekuan darah di dalam saluran darah. #al ini dapat mengurangi
risiko penyakit stroke dan jantung. *edua asam di atas juga dapat membantu memperlambat
proses degenerasi sel disamping juga memperlambat proses penuaan.
ahan bioaktif teripang juga dikenal sebagai antioksidan yang membantu mengurangi
kerusakan sel dan jaringan tubuh. *andungan antibakteri dan antifungi teripang dapat
meningkatkan kemampuannya untuk tujuan perawatan kulit. 1eripang juga diketahui
mempunyai efek antinosiseptif (penahan sakit) dan antiinflamasi. 1eripang juga dilaporkan
mengandung berbagai asam lemak tak jenuh seperti linoleat, oleat, eikosa pentaenoat (!"),
dan dokosaheksaenoat (D#"). eberapa kajian juga menunjukkan potensi teripang sebagai
antitumor dan memberi khasiat positif terhadap penyakit "BDS.
a. +olothurin
. #olothurin dikeluarkan oleh kelenjar khusus yang disebut sebagai kuvier. Salah satu
jenis holothurin utama dari teripang yang berkhasiat dalam penyembuhan luka, perawatansehabis bersalin dan sebagai antifungi adalah saponin.
b. ?hon#roitin
!olisakarida sulfat dengan rantai panjang, seperti &hondroitin dapat menghambat
pertumbuhan virus. +epang telah memiliki paten tentang aktivitas &hondroitin sulfat dari
teripang untuk terapi bagi penderita #BC.
. Sa%onin
Saponin, terutama triterpen glikosida. Se&ara farmakologis, saponin juga
menunjukkan aktivitas sebagai antiinflamasi dan antikanker.
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
18/39
KO*I
a. Aam Kloro"enat
"sam klorogenat merupakan salah satu senyawa fenolik yang terdapat pada ekstrak
biji kopi hijau dan digunakan sebagai @at penambah bahan makanan untuk produk rasa kopi
seperti, permen karet, dan produk minuman lainnya yang memiliki rasa kopi. Sebagai
senyawa bahan alam, asam klorogenat merupakan ester dari asam kafeat dan asam elMuinat.
+umlah asam klorogenat men&apai 9 dari total fenol yang terdapat pada kopi.
"sam klorogenat dapat bersifat antioksidan juga penghambat aktivitas perangsangtumor. Dapat juga berperan sebagai antivirus, antibakteri, antifungi serta mempunyai efek
samping yang relatif rendah, dan tidak menyebabkan resistensi antimikroba. Senyawa ini
sering juga digunakan pada industri makanan dan farmasi.
"sam klorogenat berasal dari senyawa fla(onoid, stilben, hidroksisinamat (turunan
asam sinamat yang mengandung gugus hidroksil atau O# seperti asam kafeat, asam ferulat,
asam pkumarat) dan asam fenol melibatkan jaringan kompleks dari lintasan asam sikimat,
fenilpropanoid, dan fla(onoid. 3eaksi penting dalam pembentukan asam sinamat dan
berbagai turunannya adalah pengubahan fenilalanin menjadi asam sinamat melalui proses
deaminasi atau pelepasan amonia dari fenilalanin untuk membentuk asam sinamat.
erikutnya asam sinamat diubah menjadip-kumarat dengan penambahan satu atom oksigen
dan atom # dari 4"D!#langsung pada posisi asam mulai dari asam sinamat. !enambahan
gugus hidroksil (O#) lainnya di sebelah gugus O# dari asam p-kumarat dengan reaksi serupa
menghasilkan asam kafeat. "dapun penambahan gugus metil ($#:) dari )-adenosil
metionin (S"-) gugus O# dari asam kafeat menghasilkan asam ferulat. "sam kafeat
membentuk ester dengan gugus alkohol dalam asam lainnya yang terbentuk pada lintasan
asam sikimat, yaitu asam Muinat, dan menghasilkan asam klorogenat.
"sam klorogenat memberikan kontribusi terhadap final acidity and astringency dan
bitterness pada minuman kopi. $ita rasa asam klorogenat adalah pahit seperti tanin. 3asa
sepat pada kopi robusta diebabkan olehferuloylquinic aciddan dicafeoylquinic acid. Selama
penyangraian, asam klorogenat terdekomposisi menjadi seyawa melanoidin dan volatil. Sisa
asam klorogenat menyebabkan kopi berasa sepat (astringent).
Selama pengolahan kopi, asam klorogenat dapat mengalami isomerisasi, hidrolisis,
atau degradasi menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah. Selama penyangraian
asam klorogenat terdekomposisi menjadi aroma volatil dan melanoidin, kemudian terlepas
sebagai $O5.
Suhu yang tinggi saat pemanggangan atau roasting, akan menghasilkan transformasi
dari asam klorogenat menjadi quinolactone dengan senyawa melanoidin. *andungan asam
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
19/39
klorogenatpada biji kopi sekitar ? dan berkurang menjadi
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
20/39
tidak mempunyai aktivitas antioksidan, senyawa lain yang terkandung di dalam kopi selain
asam klorogenat.
b. Ka0ein
entuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk
seperti benang sutera yang panjang dan kusut. *afein dalam kopi terdapat dalam bentuk
ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat. Bkatan ini akan terlepas dengan adanya
air panas, sehingga kafein dengan &epat dapat terserap oleh tubuh.
!ada dasarnya jalur biosintesis terdiri dari empat proses yang terdiri dari tiga proses
metilasi dan satu proses reaksi nukleosid. !roses awal dari biosintesis kafein adalah proses
metilasi dari$anthosine oleh S"- yang tergantung pada en@im 4metiltransferase. +alurumum dalam biosntesis kafein adalah 3-methyl$anthosine 3-metilsantin teobromin
kafein. +alur biosintesis pada dasarnya ini sama dengan bentuk alkaloid purin lainnya, seperti
pada mete (5le$ paraguariensis) dan kakao (1heobroma cacao).
1abel 5. *omposisi iji *opi "rabika dan 3obusta Sebelum dan Sesudah Disangrai (
obot *ering).
*omponen *" *S" *3 *S3
-ineral
*affein
1rigonelline%emak
1otal &lorogeni&e a&id
"sam alifatis
Oligosakarida
1otal polisakarida
"sam amino
!rotein
#umi& a&ids
:,9
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
21/39
digunakan 8?9$ sampai 599$ dan dark roast suhu yang digunakan 589$ sampai 569$.
Ligh roast menghilangkan :6 kadar airK medium roast 6? dan dark roast ?8
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
22/39
saraf pusat dan sistem saraf autonom. !eningkatan aktifitas sistem saraf pusat akan
menyebabkan tubuh tetap terjaga, kewaspadaan meningkat serta timbulnya perasaan gelisah.
!eningkatan aktifitas sistem saraf autonom oleh hambatan kafein terhadap reseptor adenosine
akan menyebabkan vasokonstriks serta peningkatan pelepasan katekolamin dari medula
adrenal. !elepasan katekolamin ini berperan dalam meningkatkan tekanan darah, kontraksijantung, denyut nadi dan lipolisis ehingga meningkatkan asam lemak bebas di dalam darah.
Obatobat analgetika yang mengandungi kafein adalah odreA, odreA Atra, odreA
-igra, #eadO Otto, 4euralgin 3A, Oskadon, Oskadon -igra dan Saridon. %ibrofludrine
pula merupakan &ontoh obat antiinfluen@a yang mengandungi kafein.
1abel :. *andungan *afein pada eberapa !roduk Obat
Obat *andungan *afein
eberapa obat analgetika
eberapa obat antiinfluen@a
eberapa tonikum$afergot (antimigrain)
"ludonna (antasida)
56=6 mg2tablet
;,669 mg2tablet
5,6;,6 mg2tablet899 mg2tablet
;,6 mg2tablet
*onsumsi kopi hingga = gelas sehari (=99 mg kafein) tidak memberikan efek yang
negatif. Dalam penelitian ini, 8 gelas kopi berukuran ? ons dan memiliki kandungan 899 mg
kafein. atasan mengkonsumsi kopi juga perlu dilihat dari intake kalori yang diperoleh dari
segelas kopi misalnya -o&ha Frappa&hino Starbu&ks (5< ons) yang disajikan bersama
whipped &ream. Dalam satu sajian kopi ini sudah mengandung kalori sebanyak 699 kal, atau
setara dengan seperempat kebutuhan harian ratarata sebesar 5999 kal. *elebihan kalori inidapat menimbulkan risiko peningkatan berat badan dan kemungkinan terkena Diabetes 1ipe
BB.
KETAN +ITAM
*etan hitam telah diketahui mengandung senyawa golongan antosianin yang memiliki
beberapa aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas antioksidan. "ntosianin adalah
senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid dari senyawa polifenol yang memiliki tipe
rangka karbon $=$:$= dan berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting, baik bagitanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia. *adar antosianin tinggi umumnya
diperoleh pada padi yang warnanya mendekati hitam akibat reaksi pigmen antosianin
terhadap p# yang menghasilkan warna ungu. Semakin tinggi kadar antosianin maka warna
ungu pada bulir beras akan semakin pekat hingga menjadi warna kehitaman.
*eterlibatan lima gen dalam biosintesis antosianin, yaitu fenilalanin amonia lyase
(!"%), kalkon sintase ($#S), flavanon :>hidroksilase (F:#), dihidroflavonol
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
23/39
mengkonversi naringenin menjadi dihidrokaemferol (dihidroflavonol), leukopelargonidin
(leukoantosianidin), dan pelargonidin (antosianin).
1otal antosianin pada ketan hitam terukur sebesar 8
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
24/39
Selama penyimpanan, terjadi metabolisme yang dikatalis oleh en@imen@im, hal ini
akan menghasilkan panas dan mengakibatkan peningkatan suhu selama penyimpanan.
Semakin tinggi suhu maka absorbansi atau stabilitas warna semakin rendah. !enurunan
absorbansi ini disebabkan karena terjadinya kerusakan gugus kromofor pigmen yang
menyebabkan pemu&atan warna.
*eberadaan oksigen dapat memper&epat degradasi antosianin melalui mekanisme
oksidatif langsung atau melalui aksi en@im pengoksidasi. n@im seperti !!O mengkatalisasi
oksidasi asam klorogenat ($) menjadi okuinon ($P) yang bereaksi dengan antosianin
membentuk produk berwarna &oklat. Sianidin :glukosida (antosianin orthodifenolik)
terdegradasi oleh mekanisme oksidasi berpasangan yang melibatkan okuinon hasil en@imatik
dengan kosubstrat odifenolik. eras ketan hitam pada pengemas !! tidak dikemas se&ara
vakum sehingga masih terdapat oksigen di dalam pengemas. #al ini akan mengakibatkan
kerusakan pada antosianin. Stabilitas warna antosianin selama pemprosesan jus buah menjadi
rusak akibat oksigen.
Dilihat dari faktor &ahaya, pengemas !! mempunyai warna transparan sehingga
memungkinkan bahan dalam pengemas terpapar &ahaya selama penyimpanan yang
mengakibatkan terjadinya degradasi antosianin sebesar 69. "ntosianin juga tidak stabil
ketika terkena sinar tampak, ultraviolet, dan inti lain dari radiasi ion. Dekomposisi sebagian
besar terjadi karena fotooksidasi dan asam phidroksiben@oat diidentifikasi sebagai hasil
degradasi minor. *emampuan &ahaya membuat antosianin tereksitasi lewat transfer elektron
dapat mempengaruhi pigmen antosianin ke dekomposisi fotokimia.
0mumnya antosianin lebih stabil dalam kondisi asam. /arna dan stabilitas antosianinsangat dipengaruhi oleh substituen gugus gula dan asil pada aglikon. Bkatan aglikon gula
lebih labil dibanding ikatan glikosida lain pada p# 5
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
25/39
yakni menangkap radikal bebas (radical sca(engers) dan men&egah reaksi berantai, sehingga
tidak terjadi peroksidasi lipid.
KE
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
26/39
isoflavon, misalnya dalam pembuatan tahu. *ehilangan isoflavon dalam jumlah signifikan
dapat pula terjadi selama proses pembuatan konsentrat dan isolat protein kedelai. -akanan
seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon
berkisar antara 8:9:?9 mg2899 g. *e&ap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon.
erbagai potensi senyawa isoflavon untuk keperluan kesehatan antara lain sebagai anti
inflamasi, anti kanker, anti virus, anti bakteri, penyakit kardivaskuler, estrogen dan
osteoporosis. -ekanisme antiinflamasi, terjadi melalui efek penghambatan jalur
metabolisme asam ara&hidonat, pembentukan prostaglandin, pelepasan histamin, atau
aktivitas Rradical sca(enging suatu molekul. -elalui mekanisme tersebut, sel lebih
terlindung dari pengaruh negatif, sehingga dapat meningkatkan viabilitas sel. Senyawa
flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antiinflamasi adalah toksifolin, bia@ilin,
haematoksilin, gosipin, prosianidin, nepritin, dan lainlain.
Senyawa isoflavon yang berpotensi sebagai antitumor2antikanker adalah genistein yang
merupakan isoflavon aglikon (bebas). enistein merupakan salah satu komponen yang
banyak terdapat pada kedelai dan tempe. !enghambatan sel kanker oleh genistein melalui
mekanisme penghambatan pembelahan2proliferasi sel (baik sel normal, sel yang terinduksi
oleh faktor pertumbuhan sitokinin, maupun sel kanker payudara yang terinduksi dengan
nonilfenol atau bifenol ") yang diakibatkan oleh penghambatan pembentukan membran sel,
khususnya penghambatan pembentukan protein yang mengandung tirosin,
!enghambatan aktivitas en@im D4" isomerase BB, penghambatan regulasi siklus sel,
sifat antioksidan dan antiangiogenik yang disebabkan oleh sifat reaktif terhadap senyawa
radikal bebas dan sifat mutagenik pada gen endoglin (gen transforman fa&tor pertumbuhanbetha atau 1F >). -ekanisme tersebut dapat berlangsung apabila konsentrasi genestein
lebih besar dari 6T-. -ekanisme penghambatan senyawa flavonoida pada virus diduga
terjadi melalui penghambatan sintesa asam nukleat (D4" atau 34") dan pada translasi
virion atau pembelahan dari poliprotein. Senyawa flavonoida berpotensi untuk penyembuhan
pada penyakit demam yang disebabkan oleh rhinovirus, yaitu dengan &ara pemberian
intravena dan juga terhadap penyakit hepatitis .
"ktivitas antialergi bekerja melalui mekanisme sebagai berikut K (8) penghambatan
pembebasan histamin dari selsel Umast , yaitu sel yang mengandung granula, histamin,
serotonin, dan heparinV (5) penghambatan pada en@im oAidative nukleosid: ,6 siklik monofast fosfodiesterase, fosfatase, alkalin, dan penyerapan $aV (:) berinteraksi dengan
pembentukan fosfoprotein. Senyawasenyawa flavonoid lainnya yang digunakan sebagai
antialergi antara lain terbukronil, proksikromil, dan senyawa kromon.
Bsoflavon pada tempe yang aktif sebagai antioksidan, yaitu =,;,
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
27/39
Bsoflavon, khususnya genistein, dapat terikat dengan 3. /alaupun ikatannya lemah,
tetapi dengan >3 mempunyai ikatan sama dengan estrogen. Senyawa isoflavon terbukti
mempunyai efek hormonal, khususnya efek estrogenik. fek estrogenik ini terkait dengan
struktur isoflavon yang dapat ditransformasikan menjadi eMuol. Dimana eMuol mempunyai
struktur fenolik yang mirip dengan hormon estrogen. -engingat hormon estrogenberpengaruh pula terhadap metabolisme tulang, terutama proses kalsifikasi, maka adanya
isoflavon yang bersifat estrogenik dapat berpengaruh terhadap berlangsungnya proses
kalsifikasi. Dengan kata lain, isoflavon dapat melindungi proses osteoporosis pada tulang
sehingga tulang tetap padat dan masif.
KA?AN TANA+
*a&ang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, @at besi, vitamin
dan kalsium, vitamin kompleks dan fosforus, vitamin " dan *, lesitin, kolin dan kalsium.
*a&ang tanah mengandung omega : yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega
yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 8 ons ka&ang tanah terdapat 8? g omega :
dan 8; g omega . *a&ang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti
thiamine, riboflavin dan asam nikotin.
"sam lemak dibentuk oleh kondensasi berganda unit asetat dari asetil $o". Sebagian
besar reaksi sintetis asam lemak terjadi hanya di kloroplas daun serta di proplastid biji dan
akar. "sam lemak yang disintesis di kedua organel ini terutama adalah asam palmitat dan
asam oleat. "setil $o" yang digunakan untuk membentuk lemak di kloroplas sering
dihasilkan oleh piruvat dehidrogenase dengan menggunakan piruvat yang dibentuk padaglikolisis di sitosol. Sumber lain asetil $o" pada kloroplas beberapa tumbuhan adalah asetat
bebas dari mikotondria. "setat ini diserap oleh plastid dan diubah menjadi asetil $o", untuk
digunakan membentuk asam lemak dan lipid lainnya. Sintesa asam lemak berlangsung
bertahap dengan siklus reaksi perpanjangan rantai asam lemak hingga membentuk rantai
komplit $8= dan $8?.
ahan utama yang digunakan pada biosintesis asam lemak adalah senyawa asetil $o"
dan senyawa malonil $o". -alonil $o" disintesis dari asetil $o" dengan penambahan $O 5
oleh asetil $o" karboksilase 3eaksi pertama pada biosintesis asam lemak adalah pemindahan
gugus asetil dan gugus malonil dari $o" ke "$! dengan katalis asetil$o"V "$! transilasedan malonil$o"V "$! transilase. 3eaksi berikutnya adalah pengkondensasian gugus malonil
membentuk asetoasetil"$! dengan melepaskan $O5. Setelah penkondensasian asetil dengan
malonil, tahapan selanjutnya terdiri dari urutan reaksi reduksi dengan katalis :ketoasil "$!
reduktase, reaksi dehidrasi dengan katalis :hidroksi "$! dehidrase, dan reaksi reduksi
dengan katalis enoil "$! reduktase. 0rutan reaksireaksi ini merupakan siklus lintasan
pembentukan dan penambahan panjang rantai asam lemak. #asil sintesa dari urutan reaksi ini
adalah molekul asam lemak yang terikat dengan "$!. #asil sintesa awal adalah asam lemak
rendah dengan jumlah atom karbon sebanyak
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
28/39
asam lemak dengan 5 atom karbon. ila panjang rantai molekul asam lemak hasil sintesis
belum &ukup, sintesis lanjut berlangsung kembali melalui siklus yang sama.
Dalam minyak ka&ang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan
atioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak ka&ang tanah.
-inyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat
teroksidasi se&ara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini se&ara langsung
akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan
terasa tidak enak. "sam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada
temperatur tinggi. !roses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak
mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. !irolisis menyebabkan
terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat ra&un, dan dapat menyebabkan iritasi
dengan bau khas lemak terbakar.
!0F" (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) berperan penting dalam
transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan integritas
membran sel. "sam lemak omega: dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron
dan kemungkinan juga dari C%D% *8ery Low Density Lipoprotein+, serta menurunkan
produksi trigliserida dan apolipoprotein > (beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam
pen&egahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega: dianggap penting
untuk memfungsikan otak dan retina se&ara baik. 1urunan asam lemak yang berasal dari asam
lemak esensial adalah asam arakidonat dari asam linoleat, !" (eikosapentaenoat), dan D#"
(dokosaheksaenoat) dari asam linolenat. "sam lemak esensial merupakan prekursor
sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin,tromboksan, dan leukotrien. Senyawasenyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung,
fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.
Omega (Oleat), memiliki sifat lebih stabil dan lebih baik perannya dibandingkan
!0F" *6oly 9nsaturated :atty Acid2asam lemak tak jenuh jamak). !0F" dapat menurunkan
kolesterol %D%, tetapi dapat menurunkan #D%. Sebaliknya -0F" dapat menurunkan *
%D% dan meningkatkan *#D%. -0F" dapat menurunkan *%D% dan meningkatkan *
#D% se&ara lebih besar daripada Omega: dan Omega=. Substitusi lemak jenuh (S) dengan
lemak tak jenuh jamak (!) dan lemak tak jenuh tunggal (-) atau yang diformulasikan dengan
kenaikan nilai (!J-)2S dapat menurunkan kadar kolesterol baik jumlah kolesterol totalataupun kolesterol %D%. !0F" terbukti dapat menurunkan *%D%, sedangkan -0F" selain
menurunkan kolesterol total juga terbukti dapat menurunkan *%D% dan meningkatkan *
#D% lebih besar dibandingkan dengan !0F". !enurunan rasio *%D%2*#D% akan
menghambat terjadinya atheros&lerosis.
TE+
1eh ($amellia sinensis) sebagai bahan minuman non alkohol yang dibuat dari pu&uk
muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan,penggilingan, oksidasi en@imatis dan pengeringan. -anfaat yang dihasilkan dari minum teh
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
29/39
adalah memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak
menimbulkan dampak negatif.
*andungan senyawa kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat
kelompok yaitu substansi fenol (&ate&hin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin,
vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan en@imen@im. 1eh mengandung tanin, kafein,
dan flavonoid. Flavonoid yang terkandung dalam teh merupakan antioksidan yang dapat
membantu men&egah penyakit kardiovaskuler.
8) 1eh #ijau
1eh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi en@imatis), yaitu dibuat dengan &ara
menginaktifkan en@im fenolase yang ada dalam pu&uk daun teh segar, dengan &ara
pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (@at antioksidan) dapat di&egah dan
kandungan gi@i atau nutrisi serta vitaminnya yang tinggi tetap dapat terjaga dengan baik.
!emanasan dapat dilakukan dengan dua &ara yaitu dengan udara kering(pemanggangan2sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). 1eh hijau memiliki
kandungan gi@i sangat tinggi. 1eh hijau kaya akan vitamin $ yang dapat meningkatkan
kekebalan dan menjaga kesehatan tubuh. Flouride yang terkandung di dalamnya juga
membantu memperkuat tulang dan men&egah kerusakan gigi.
5) 1eh #itam
1eh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan
fermentasi2fermentasi sempurna (mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir
semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin) yang akan merubah
warna daun teh dari hijau menjadi ke&oklatan dan dengan proses pengeringan berubahmenjadi hitam. 1ahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 8< sampai
5< jam. *emudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan en@im alami dan
mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau.
Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat
dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan
en@im. !roses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya proses
fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau
dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang
diinginkan.1eh hitam mengandung kafein tertinggi dan memiliki rasa yang sedikit pahit (sekitar
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
30/39
tua). !roses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam,
dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses
penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (teh semi
fermentasi). 1ahapan !roses pembuatan 1eh Oolong adalah sebagai berikut K
8. Daun dan pu&uk daun $amellia sinensis dipanen (kadar air ;6?9)5. *emudian daun dan pu&uk daun dibersihkan.
:. Selanjutnya daun dan pu&uk daun diletakkan di atas &ontainer bamboo dan dialiri
udara diatasnya. !roses ini dilmaksudkan untuk melayukan daun.
-
7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx
31/39
*atekin adalah senyawa metabolit sekunder yan se&ara alami dihasilkan oleh tubuh dan
termasuk dalam golongan flavonoid. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat
gugus fenol yang dimilikinya. *atekin biasanya disebut juga asam &ate&hoat, tidak berwarna
serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. *atekin merupanan komponen
utaman dari daun teh, terutama kelompok katekin flavonoid. *atekin tersintesis dalam daunteh melalui jalur melani& dan asam sikimat, sedangkan asam galik diturunkan dari suatu
produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam sikimat. !roses pembentukannya
dapat dilihat pada jalur biosintesis katekin dari daun teh sebagai berikut K
*atekin merupakan kerabat tanin terkondensasi yang juga sering disebut polifenol
karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. *atekin dan epikatekin memiliki
jenis turunan yaitu katekin galat, galokatekin, galokatekin galat, epikatekin galat, dan
epigalokatekin galat. *atekin pada teh hijau tersusun sebahagian besar atas senyawasenyawakatekin ($), epikatekin ($), galokatekin ($), epigalokatekin ($), epikatekin galat
($), dan epigalokatekin galat ($). !erbedaan dari beberapa jenis katekin dari jumlah
gugus hidroksilnya
1abel 5. *andungan *omponen Senyawa *atekin Dalam Daun 1eh Segar.
Kom%onen Kan#un"an (@ berat kerin")
(J)*atekin 9,68
( )pikatekin 8:
( )pikatkin galat 5