LAPORAN PRAKTIKUM AGROMEDA

PEMBUATAN SIRUP JERUK NIPIS

(FRESYLIME)

Diajukan untuk memenuhi tugas UAS (Ujian Akhir Semester) mata kuliah

Teknologi Pengolahan Holtikultura, yang diampu oleh Dewi Cakrawati S.TP.,

M.Si dan Mustika Nuramalia Handayani S.TP.,M.Pd.

Oleh :

Nida Fadhilah 1300963

Kelompok 2

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2015

KATA PENGANTAR

iii

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang teah melimpahkan Rahmat dan

Karunia-Nya sehingga laporan peraktikum ini yang berjudul “Pembuatan Sirup

jeruk Nipis (Freshylime)” telah diselesaikan. Laporan praktikum ini ditujukan

untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil

Hortikultura.

Laporan praktikum ini berisi mengenai tinjauan singkat dan pembahasan

hasil praktikum yang dilakukan dalam pembuatan sirup jeruk nipis. Laporan

praktikum ini diharapkan dapat bermanfaat dan menjadi salah satu sarana

informasi dari pembauatan sirup jeruk nipis.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Mustika Nuramalia

Handayani STP, M.Pd dan Ibu Dewi Cakrawati, STP, M.Si. yang telah

membimbing selama penyusunan laporan praktikum dan semua pihak yang telah

membantu kelancaran dalam penyusunan laporan praktikum ini. Kritik dan saran

yang membangun sangat penulis harapkan dalam penulisan laporan paktikum

kedepannya.

Bandung, 01 Juni 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah…………………………………………….. 1

1.1 Rumusan Masalah……………………………………………………... 2

1.2 Tujuan Percobaan……………………………………………………. 2

1.3 Manfaat Percobaan………………………………………………….. 2

BAB II TINJAUAN PUSATAKA

2.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, S.)…………………………………. 3

2.2 Permen Jelly………………………………………………………….. 4

BAB III METODE PERCOBAAN

1.1 Waktu dan Tempat Percobaan……………………………………… 6

1.2 Alat dan Bahan………………………………………………………. 6

1.3 Metode Percobaan…………………………………………………… 6

a. Rancangan Percobaan……………………………………………. 6

b. Tahapan Pelaksanaan……………………………………………. 7

c. Prosedur Analsis…………………………………………………... 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan……………………………………………………… 9

a. Karakteristik Sensori dan Fsikokimia…………………………………. 9

b. Hasil uji organoleptik : Uji Hedonik…………………………………… 9

4.2 Pembahasan………………………………………………………….. 10

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan…………………………………………………………… 16

5.2 Saran………………………………………………………………….. 16

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………17

LAMPIRAN

GAMBAR………………………………………………………………..18

v

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Jeruk nipis merupakan suatu buah yang mudak rusak (perishable),

sehingga perlu adanya treatment pada buah ini agar dapat mempertahankan

masa simpannya. Dikalangan masyarakat pemanfaatan jeruk nipis digunakan

sebagai penambah cita rasa asam dalam masakan ataupun minuman.

Ketersediaan bahan baku jeruk nipis sangatlah banyak teruatama di wilayah

jawa barat, dengan harga yang terjangkau. Jeruk nipis memiliki kandungan

vitamin C-nya yang cukup tinggi.

Menurut Lembaga M akanan Rakyat Departemen Kesehatan bahwa

dalam setiap 100 g jeruk nipis mengandung 86,0 g air, 0,8 g protein, 0,3 g

lemak, 12,3 g karbohidrat , 40 mg kalsium, 22 g fosfor 0,6 mg zat besi, 0,04

mg vitamin B1, 27 mg vitamin C dan 37 kalori energi, bagian yang dapat

dimakan sekitar 76% dari bobot keseluruhan. Selain itu menurut hasil analisis

di Thailand, per 100 g bagian buah yang dapat dimakan, komposisinya terdiri

atas : 91 g kandungan air, protein 0,5 g, lemak 2,4 g, karbohidrat 5,9 g, serat

0,3 g, vitamin A 17 Si, vitamin C 46 mg, dan sekitar 150 kj nilai energi

(Sarwono, 2001).

Vitamin C sangatlah bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya yaitu

sebagai antioksidan untuk dapat menjaga daya tahan tubuh. Pembuatan

minuman dengan rasa asam pada zaman sekarang ini di rasa sangat banyak

beredar di masyarakat. Namun rasa asam yang dihasilkan tidak semuanya

berasal dari penggunaan bahan alami, melaikan bahan buatan yang tidak sehat

bagi tubuh bila dikonsumsi secara berlebihan.

Berdasarkan hal tersebut diatas, Pembuatan sirup yang cukup

sederhana dapat dijadikan alternatif diversifikasi bahan baku jeruk nipis,

sehingga menghasilkan minuman sirup yang sehat, dan menyegarkan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana potensi jeruk nipis sebagai bahan baku pembuatan sirup?

1

2. Bagaimana prinsip dan prosedur kerja pembuatan sirup jeruk nipis dengan

produk “fresylime”?

3. Bagaimana karakteristik sensori sirup jeruk nipis yang dihasilkan

kemudian dibandingkan dengan standar yang sudah ada?

4. Bagaimana karakteristik sensori sirup jeruk nipis terhadap tingkat

kesukaan konsumen?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari praktikum pembuatan sirup jeruk nipis (fresylime), yaitu:

1. Mendeskripsikan potensi jeruk nipis sebagai bahan baku pembuatan sirup.

2. Mendeskripsikan prinsip dan prosedur kerja pembuatan sirup jeruk nipis

dengan produk “fresylime”.

3. Menjelaskan karakteristik sensori sirup jeruk nipis yang dihasilkan

kemudian dibandingkan dengan standar yang sudah ada

4. Menjelaskan karakteristik sensori sirup jeruk nipis terhadap tingkat

kesukaan konsumen.

4.4 Manfaat Penelitian

1. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan teknologi pengolahan hasil

hortikultura yang telah dipelajari diperkuliahan

2. Memberikan alternatif tambahan produk pangan dan meningkatkan

diversifikasi produk jeruk nipis

3. Memberikan rujukan khusus untuk penelitian atau pengaplikasian

pemanfaatan sari jeruk nipis sebagai bahan pembuatan sirup jeruk nipis.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, S.)

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan salah satu varian dari

buah jeruk yang cukup populer karena ciri khasnya yaitu rasa asam,

bentuk bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm,

airnya mengasamkan makanan, jeruk nipis memiliki pH 2,3-2,4. Di bawah

ini adalah gambar jeruk nipis yang biasa di campurkan ke dalam bahan

makana ataupun minuman (David, 2006, dalam Sarwono (2001).

Klasifikasi Ilmiah Jeruk Nipis:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Sapindales

Family : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : C. Aurantifolia

Nama

binomial : Citrus aurantifolia

Gambar.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia )

Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus genuk yang termasuk

jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting tingginya

sekitar 0,5-3,5 m, batang pohonnya berkayu ulet, berduri dan keras,

sedangkan permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam, daunnya

majemuk, berbentuk elips dengan pangkal membulat. Buah jeruk nipis

yang sudah tua rasanya asam. Tanaman jeruk umumnya menyukai tempat-

tempat yang dapat memperoleh sinar matahari langsung. Jeruk nipis

merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak manfaat. Tanaman

yang memiliki nama latin Citrus aurantifolia memiliki rasa yang sedikit

pahit dan asam (David, 2006, dalam Sarwono (2001).

3

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) memiliki ciri jika sudah matang

yaitu jeruk memiliki kandunga air yang banyak dan kulit jeruk nampak

berwarna kuning. Untuk memperoleh jeruk yang memiliki banyak

kandungan air sebaiknya menggunakan jeruk nipis yang sudah tua dan

berwarna kuning, hal ini dapat dipastikan bahwa kandungan airnya sudah

banyak.

Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal buah jeruk nipis

sebagai salah satu bahan dapur yang berfungsi sebagai penyedap masakan,

penyegar, minuman, penyegar, membersihkan karat p ada logam, bahan

pembuat asam sitrat, dan juga sebagai bahan campuran jamu. Secara alami

jeruk nipis ini bermanfaat untuk obat batuk, menghilangkan dahak

(mukolitik), memperlancar kencing (diuretik) dan keringat, serta sangat

baik dalam membantu proses pencernaan (Asml, Nur, 2014).

2.2 Kandungan Jeruk Nipis (Citrus aurantifoli)

Jeruk nipis memiliki kandungan vitamin C lebih banyak

dibandingkan jenis jeruk lainnya. Selain digunakan untuk penyedap

makanan, jeruk nipis bisa menyembuhkan berbagai penyakit seperti batuk,

radang tenggorokan, amandel, dan tekanang darah tinggi (Asml, Nur ,

2014).

Sifat kimiawi dari jeruk nipis adalah rasa asam, dingin, dan kelat y

ang berkhasiat untuk menurunkan panas/demam (antipiretik), antibatuk

(antitussive), menghilangkan rasa sakit (analgetic) dan pecahar (laxant).

Kandungan kimia yang terdapat p ada jeruk nipis antara lain adalah asam

sitrat, minyak atsiri citral, limonen, linalin asetat, geranil asetat, vitamin

B1, vitamin C, kalsium, fosfor, zat besi dan lainnya.

Menurut Lembaga Makanan Rakyat Departemen Kesehatan bahwa

dalam setiap 100 g jeruk nipis mengandung 86,0 g air, 0,8 g protein, 0,3 g

lemak, 12,3 g karbohidrat , 40 mg kalsium, 22 g fosfor 0,6 mg zat besi,

0,04 mg vitamin B1, 27 mg vitamin C dan 37 kalori energi, bagian yang

dapat dimakan sekitar 76% dari bobot keseluruhan. Selain itu menurut

hasil analisis di Thailand, per 100 g bagian buah yang dapat dimakan,

4

komposisinya terdiri atas : 91 g kandungan air, protein 0,5 g, lemak 2,4 g,

karbohidrat 5,9 g, serat 0,3 g, vitamin A 17 Si, vitamin C 46 mg, dan

sekitar 150 kj nilai energi (Sarwono, 2001).

Buah jeruk mengandung banyak asam sitrat. Penggunaan utama

asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet

makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Asam sitrat merupakan

asam organik lemah yang ditemukan pada buah-buahan genus citrus

(jeruk). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,

selain digunakan sebagai penambah rasa asam pada makanan dan

minuman ringan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun

ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering,

pada jeruk (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Penggunaan utama asam

sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan

dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat

aditif makanan (E number) adalah E330. Sifat sitrat sebagai larutan

penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih

dalam rumah tangga.

2.3 Sirup buah

Menurut SNI (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat

(sakarosa : High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan

atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi

sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan

citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal

65% (Satuhu, 1994). Sirup didefinisikan sebagai produk yang dibuat

dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi

keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambah cita rasa pada

larutan tersebut.

Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan

menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan.

Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang

5

ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja,

biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, saribuah, dan

sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan

oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.

Menurut AFRC Institute of Food Research (1989), sirup buah

adalah produk yang dibuat dari saribuah yang telah disaring dengan

penambahan pemanis yaitu gula. Sirup buah biasanya mempunyai total

padatan terlarut minimal 650 Brix, sehingga dalam penggunaannya tidak

langsung diminum tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu. Berdasarkan

Satuhu (1994), proses pembuatan sirup buah terdiri atas 2 tahap, yaitu

pembuatan saribuah dan pembuatan sirup gula.

Kemudian saribuah dan sirup gula dimasak dengan cara

dipanaskan sambil dilakukan pengadukan. Pemasakan dihentikan setelah

total padatan terlarut sirup buah mencapai 650 Brix, kemudian dilakukan

pembotolan. Pada saat pemasakan dapat ditambahkan bahan tambahan

makanan untuk memperbaiki warna, cita rasa, aroma, dan daya simpan

dari sirup buah, misalnya penambahan asam sitrat.

2.4 Gula

Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis sendiri jenisnya

bermacam-macam. Menurut Lutony (1993), berdasarkan kemampuan

menghasilkan energi, pemanis dibedakan menjadi 2, yaitu pemanis nutritif

dan pemanis non nutritif. Pemanis nutritif adalah jenis pemanis yang jika

dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam

tubuh. Jenis pemanis ini dibagi menjadi 2 kelompok utama, yaitu pemanis

nutritif alami dan pemanis nutritif sintetis.

Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat

menghasilkan sejumlah energi dan terdapat secara alami dalam bahan

tertentu, contohnya madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula

buah-buahan (fruktosa). Pemanis nutritif sintetis merupakan jenis pemanis

yang bisa menghasilkan sejumlah kalori tetapi tidak terdapat secara

6

alamiah dalam bahan tertentu. Pemanis ini diproduksi secara sintetis

(buatan), contohnya adalah aspartam (Lutony, 1993).

Pemanis non nutritif adalah jenis pemanis yang apabila dikonsumsi

tidak akan dapat menghasilkan kalori. Jenis pemanis ini juga dibedakan

menjadi 2, yaitu pemanis non nutritif alami dan pemanis non nutritif

sintetis. Pemanis non nutritif alami contohnya steviosida dan rebausida

yang terdapat pada tanaman stevia. Pemanis non nutritif sintetis contohnya

sakarin dan siklamat (Lutony, 1993).

Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam

industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa

asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki

kekentalan (Lutony, 1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk yaitu

sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Jenis gula yang biasa dipakai

dalam pembuatan sirup adalah sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis

gula yang lain (Lutony, 1993).

2.5 Sukrosa

Sukrosa termasuk jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan

fruktosa yang membentuk ikatan glikosidik (Winarno, 1997). Rumus

bangun sukrosa dapat dilihat pada gambar.

Gambar 2. Rumus Bangun Sukrosa

Sukrosa diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Sukrosa diproduksi

melalui beberapa tahap perlakuan, seperti ekstraksi, klarifikasi,

konsentrasi, kristalisasi dan pemurnian. Secara komersial, istilah “gula”

mengacu pada sukrosa.

7

Menurut Winarno (1997), sukrosa mempunyai sifat-sifat yang

menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat

berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi,

dan pengawet yang baik.

Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan,

mempunyai daya simpan yang baik, mudah dicerna, dan tidak beracun.

Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian

yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi.

Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara

membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan

rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan. Aroma dan

cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat

kemanisan yang digunakan Winarno (1997)

Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi dan

berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa

dalam larutan, kekentalannya akan semakin meningkat, sedangkan

semakin tinggi temperatur, kekentalan akan semakin turun. Kekentalan

sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, contohnya

mouthfeel atau rasa di mulut yang lembut pada produk minuman ringan.

2.6 Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia

sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan

serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat

dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab

jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada

olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk

mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah

kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum arab dimurnikan melalui

proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses

elektrodialisis.

8

Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia

Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.

Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya

(protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan

viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang

menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk

mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi

secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan

viskositas.

Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavour, bahan

pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan

membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel

pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan

meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk,

1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan

glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental.

2.7 Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam

penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu

produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada 6 (enam) tahap

yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi

sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan

menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004).

Menurut Winarno (2004) bahwa indra yang digunakan dalam menilai sifat

indrawi adalah sebagai berikut:

1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta

bentuk bahan.

9

2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur

merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan

yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi

merupakan merupakan tebal tipis dan halus.

3) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk.

4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa

faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi.

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi

terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang

digunakan adalah uji rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel. Uji

organoleptik ini dilakukan oleh 10-30 panelis agak terlatih. Parameter

mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian secara

keseluruhan. Pemberian skor pada uji rating hedonik menggunakan sistem

skala garis 1-15 cm. Jika hasil penilaian semakin mendekati arah ke kanan,

skor yang diperoleh sampel akan semakin besar dan sebaliknya. Semakin

mendekati arah kiri, skor yang diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil

uji organoleptik ini akan menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data dari

uji hedonik diolah dengan analisa sidik ragam, kemudian dilanjutkan

dengan uji lanjut apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel

(Winarno, 2004).

10

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan pembuatan sirup jeruk nipis dengan prodak fresylime,

dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Program

studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Gd. Baru Lt.4 FPTK/UPI.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan sirup jeruk nipis

(fresylime) yaitu: pisau, talenan, perasan jeruk, wadah, paskom, gelas ukur,

spatula, panci, wajan, serok, saringan, botol kaca, kompor gas, dan gelas

plastik. Bahan yang digunakan yaitu: jeruk nipis, gula pasir, air, gum arab.

3.3 Metode Percobaan

a. Rancangan Percobaan

Percobaan pembuatan sirup jeruk nipis, dengan menggunakan sari

jeruk nipis dilakukan dengan rancangan percobaan di lakukan dua

perlakuan yang berbeda, yaitu:

(a) sari buah : air : gula = 1 : 1 : 2

(b) sari buah : gula = 1 : 2

b. Tahapan Pelaksanaan

Percobaan pembuatan permen jelly jeruk nipis ini dilaksanakan

melalui tiga tahapan utama yaitu pembuatan sari jeruk nipis, pembuatan

permen jelly kemudian pencetakan dan pengemasan. Yang dirincikan

sebagai berikut:

1. Memperhatikan kondisi lingkungan percobaan agar terjaga sanitasi dan

hygienitasnya.

2. Melakukan sterilisasi botol kaca dan tutup, sebagai wadah tempat

penyimpanan sirup dengan suhu 100oC, selama 30 menit.

3. Mensortasi, mencuci bersih, meniriskan dan menimbang jeruk nipis.

11

4. Membelah jeruk menjadi dua bagian, kemudian memeras jeruk nipis

sehingga di peroleh sari buahnya sebanyak 500 ml.

5. Menyaring sari buah jeruk nipis menggunakan saringan sehingga di

peroleh filtrat sarinya.

6. Memasak sirup jeruk nipis dengan menggunakan 2 perlakuan:

a. Memanaskan sari buah jeruk nipis dengan penambahan air dan

gula pasir sebanyak (sari buah : air : gula = 1 : 1 : 2), dengan

mengaduknya secara terus-menerus dengan penambahan gum arab

sebanyak 1 gram.

b. Memanaskan sari buah jeruk nipis dengan penambahan gula pasir

sebanyak 1 kg (sari buah : gula = 1 : 2), dengan mengaduknya

secara terus-menerus.

7. Menghentikan pemanasan saat sari buah mulai mengental, menjadi ½

bagian sari jeruk nipis.

8. Memasukan sirup yang sudah mengental ke dalam botol kaca yang

telah di sterilisasi.

9. Melakukan prosedur pengalengan dengan baik.

10. Mengamati karakteristik sensori dari sirup jeruk nipis yang dihasilkan.

11. Menyajikan sirup dengan penambahan air.

12. Mengamati karakteristik sensori dari minuman sirup jeruk nipis yang

dihasilkan.

13. Melakukan uji organoleptik kepada 11 panelis.

14. Mencatat hasil kesukaan konsumen.

Diagram Alir

c. Prosedur Analsis

Sirup jeruk nipis yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat

sensorinya yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, kenampakan

keseluruhan, dan rendemen. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan

metode uji hedonic oleh 11 panelis awam dengan atribut penilaian warna,

aroma, rasa, dan tekstur.

12

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel.1 Hasil Pengamatan Karakteristik Sirup Jeruk Nipis

Karakteristik

Sensori

Sirup Jeruk Nipis

Sari jeruk + air + gula + gum arab

(a)

Sari jeruk + gula

(b)

Warna Kuning Kuning pekat

Aroma Jeruk nipis Jeruk nipis dan gula

Rasa Asam manis ++ Asam manis +++

Tekstur Kental + Kental ++

Kenampakan

keseluruhan

Kental seperti sirup Kental seperti sirup

Gambar

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Minuman Sirup Jeruk Nipis

Karakteristik Sensori Minuman Sirup Jeruk Nipis

Rasa Asam, manis dan segar

Aroma Asam jeruk nipis

Warna Putih keruh

Tekstur Cair

Kenampakan

keseluruhan

Terlihat seperti minuman sirup pada

umumnya

13

Tabel 3. Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Minuman Sirup Jeruk

Nipis

Panelis Rasa Aroma Warna Tekstu

r1 3 3 3 32 3 4 2 33 2 3 3 34 3 3 3 35 4 4 4 46 4 3 2 27 3 4 2 38 3 4 2 39 3 2 1 310 4 3 3 411 2 1 3 2

Rata-Rata 3,090 3,090 2,545 3

Keterangan :

1 = Tidak Suka2 = Agak suka3 = Suka4 = Sangat Suka

4.2 Pembahasan

POTENSI JERUK NIPIS DALAM BAHAN BAKU PEMBAUATAN SIRUP

Jeruk nipis merupakan suatu buah yang mudak rusak (perishable),

sehingga perlu adanya treatment pada buah ini agar dapat mempertahankan masa

simpannya. Dikalangan masyarakat pemanfaatan jeruk nipis digunakan sebagai

penambah cita rasa asam dalam masakan ataupun minuman. Pembuatan minuman

sirup dengan rasa asam pada zaman sekarang ini dapat menggunakan pengental

dan penambah asam berbahan sintesis yang dirasa kurang baik bagi kesehatan

jangka panjang.

Jeruk nipis merupakan bahan baku pembuatan minuman yang didalamnya

terdapat kandungan asam dan pektin yang baik jika digunakan untuk pembuatn

sirup. Jika jeruk nipis dijadikan sirup, maka rasa asam yang dimiliki tidak perlu

ditambahkan asam dari bahan tambahan lain. Juga kandungan pektin yang

14

terdapat secara tidak langsung membantu proses pengentalan pada pembuatan

sirup.

Buah jeruk mengandung banyak asam sitrat. Jeruk nipis memiliki pH 2,3-

2,4 Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan

pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Asam sitrat

merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada buah-buahan genus citrus

(jeruk). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain

digunakan sebagai penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan

(Marta, Herlina, dkk. 2007).

Oleh karena itu jeruk nipis dirasa berpotensi dalam bahan baku

pembuatan sirup nipis.

PRINSIP DAN PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK NIPIS

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan sirup berbahan baku buah jeruk

nipis. Dimana prinsip pembuatan sirup yaitu penambahan gula pasir, pengentalan,

dan pengemasan.

Prosedur kerja dalam pembuatan sirup terdiri dari memperhatikan kondisi

lingkungan yang harus terjada sanitasi dan kehigienisannya. Agar di dapatkan

hasil sirup yang berkualitas baik, tanpa adanya cemaran dari lingkungan.

Kemudian melakukan sterilisasi botol kaca yang akan digunakan dalam

penyimpanan sirup. Sterilisasi bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi dan

dapat memperpanjang masa simpan penyimpanan produk. Tahap pendahuluan

yang dilakukan pada bahan baku jeruk nipis adalah sortasi, cleaning, dan

menimbang pendahuluan tersebut sangta penting untuk menghilangkan

kontaminasi awal yang terdapat dalam bahan baku, agar dihasilkan sirup yang

berkualitas.

Pemerasan sari buah dilakukan, yang hasilnya di saring menggunakan

penyaingan agar didapatkan sari buah jeruk nipis yang murni dan terpisah dari

ampasnya. Proses pemasakan dilakukan menggunakan 2 perlakuan, yaitu pada

perlakuan pertama di tambahan air dan gum aram, perlakuan ke dua hanya di

tambahkan gula saja.

Penambahan Gula dan Pengentalan sirup

15

Penambahan gula dilakukan dengan perbandingan, sari buah: gula = 1 :2.

Pada prinsip pembuatan sirup, dilakukan pengentalan mengguanakan gula yang

dipanaskan. Gula akan meberikan rasa manis pada sirup. Gula pun berpengaruh

terhadap pengentalan sirup. Dimana gula dalam proses dehidrasi (penghilangan

oksigen dengan pemanasan), akan membuat ikatan pada pectin menjadi lebih kuat

dan membentuk suatu jaringan polisakarida yang kompleks, dimana air dapat

terperangkap didalam jaringan tersebut. Menurut Winarto (1997).

Semakin tinggi kadar gula, maka semakin berkurangnya air yang menahan

struktur kekenralan sirup, karena sifat gula yang mengikat air. Penambahan gula

berlebih akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air. Penambahan gula

berlebih akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air. Adapun mekanisme

pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan, yaitu tahap awal pectin

terdispersi dalam air membentuk koloid hidrofilik bermuatan negative. Dengan

adanya ion H+ dari asam, koloid tersebut di netralkan muatannya kemudian

membentuk ikatan hydrogen yang dpaat merubah bentuk rantai polimer pekktin

yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang memapu menangkap air.

Tetapi apabila konsentrasi ion H+ terlalu banyak, dapat mengganggu

kesetimbangan pektin dan air. Sehingga membentuk tekstur sirup yang mengental.

Pengemasan

Pengemasan dilakukan menggunakan proses pengalengan, dimana

prosesnya dilakukan secara aseptik dan higienis. Adapun cara-cara yang

dilakuakan saat pengemasan yaitu menggunakan tempat penyimpanan sirup yang

sudah di sterilisasi terlebih dahulu, kemudian pengalengan dilakukan dengan

memasukan sirup dengan menyisakan spase atas toples setinggi 2 cm, agar bahan

tidak terpengaruh saat dilakukan ekshausting. Kemudian dilakukan ekshausting

agar menghilangkan udara di dalam toples tempat penyimpanan sirup, dengan

menutupnya hingga ¼ bagian tutup toples. Setelah di ekshausting kemudian toples

ditutup rapat. Kemudian dilakukan pasteurisasi agar sirup terbebas dari

mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kemudian pendinginan menggunakan air

mengalir sehingga sirup menjadi keadaan dingin. Lalu memasukan siruk kedalam

kulkas agar memiliki masa simpan yang lebih lama.

16

Namun penelitian pembuatan sirup ini tidak dilakukan analisis ketahanan

sirup yang disimpan selama penyimpanan.

17

KARAKTERISTIK SIRUP JERUK NIPIS YANG DIHASILKAN

DENGAN KARAKTERISTK STANDAR YANG SUDAH ADA

Pada praktikum ini, dilakukan 2 perlakuan untuk memperoleh sirup jeruk

nipis. Perlakuan pertama (a), saat pemanasan sari jeruk nipis sebanyak 500 ml,

ditambahkan dengan 500 ml air dengan menggunakan gula pasir sebanyak 1 kg

dan gum arab sebanyak 1 gram. Perlakuan kedua (b), sari jeruk nipis sebanyak

500 ml, dilakukan penambahan gula pasir (sukrosa) sebanyak 1 kg.

Warna Sirup Jeruk Nipis

Dari kedua perlakuan tersebut, di peroleh hasil karakteristik sirup yang

berbeda. Pada karakteristik warna yang dihasilkan pada perlakuan (a) yaitu

kuning, sedangkan pada perlakuan (b) warnanya kuning pekat. Warna pada sirup

jeruk nipis dihasilkan oleh campuran sari buah dengan gula.

Menurut penelitian Prawira, Anton (2002), pada Pembuatan Sirup Hijau

Rendah Kalori, warna dan kejernihan sirup dipengaruhi oleh kandungan

komponen bukan gula terutama logam, mineral dan bahan organik lainnya. Makin

banyak komponen gula dalm sirup, semakin rendah nilai transmisi sirup. Selain

itu warna dan kejernihan sirup, erat kaitannya dengan kesempurnaan proses

pemurnian.

Menurut junk dan Pancoast (1973 dalam penelitian Prawira, Anton (2002),

pada Pembuatan Sirup Hijau Rendah Kalori, pemanasan sirup dalam suasan asam

mengakibatkan terjadinya warna kekuningan karena terbentuk senyawa asam

levulenat dan asam format. Polimerisasi senyawa furfural menyebabkan sirup

berwarna lebih gelap. Kadar gula pereduksi tinggi yang menyebabkan sirup

berwarna gelap. Kadar gula pereduksi yang tinggi menyebabkan terjadinya reaksi

pencoklatan akibat bereaksinya guugusan gula dengan senyawa yang mengandung

gugusa NH2. Reaksi tersebut di pengaruhi oleh waktu, pH, suhu, dan nilai

ekibalen destrosa sirup.

Maka warna sirup yang dihasilkan menjadi kuning pekat akibat

pemanasan yang berasi dengan asam dan kadar gula pereduksi yang terdapat pada

sirup jeruk nipis fresylime.

18

Aroma Sirup Jeruk Nipis

Aroma sirup perlakuan (a) yaitu aroma jeruk nipis, sedangkan perlakuan

(b) beraroma jeruk nipis dan gula. Aroma dapat di timbulkan pada perlakuan (b)

lebih tajam akibat penambahan konsentrasi gula yang lebih tinggi dibandingkan

dengan perlakuan (a).

Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup

amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula).Aroma akan terbentuk

akibat penggunaan bahan baku yang digunakan. Aroma manis pada sirip jeruk

nipis terbentuk akibat pemanasan pada gula dengan konsentasi yang lebih tinggi

tanpa penambahan air.

Akan tetapi gula tidak memiliki peran dalam pembentukan aroma. Hal ini

dikarenakan pada jenis gula sukrosa apabila ditambahkan konsentrasi gulanya

maka tidak berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Sukrosa sendiri tidak

memiliki aroma, karena kandungan kimia dalam sukrosa yang terbesar hanya

berupa karbohirat. Menurut Luthony (1993), di dalam sukrosa hanya terdapat

kandungan kimia berupa kalori, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi dan air dimana

pada kandungan tersebut tidak memberikan aroma yang khas, hanya bersifat

memberikan rasa manis.

Maka aroma sirup yang dihasilkan yaitu asam dan sedikit panis akibat

penggunaan bahan baku yang digunakan pada sirup jeruk nipis fresylime.

Rasa Sirup Jeruk Nipis

Rasa kedua sirup yang dihasilkan yaitu asam manis, namun rasa pada

perlakuan (b) lebih dominan dibandingkan perlakuan (a). Rasa asam dan manis

yang ditimbulkan berasal dari komposisi gula dan kandungan asam yang terdapat

dalam bahan jeruk nipis. Pada perlakuan (b) rasa akan lebih dominan karena

pengaruh konsentrasi gula yang lebih tinggi.

Gula yang digunakan pada pembuatan sirup jeruk nipis berupa gula

sukrosa (gula pasir). Konsentrasi gula yang digunakan pada pembuatan sirup

selain bersifat memberi rasa manis juga mempengaruhi tekstur, penampakan dan

flavor yang ideal (Luthony, 1993). Hal ini didukung oleh Prawira, Anton (2002)

19

bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang memilki rasa manis, berwarna

putih dan larut dalam air. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis mengandung

peranan yang penting karena dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu

makanan.

Menurut penelitian Marta, herlina, dkk, (2007) pada Pengaruh

Penggunaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa

Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Di dapatkan hasil

bahwa suatu kecenderungan bahwa sirup Jeruk Keprok Garut yang menggunakan

gula sukrosa lebih disukai dibandingkan sirup yang menggunakan gula fruktosa.

Hal ini disebabkan sukrosa dapat meningkatkan cita rasa dengan cara membentuk

keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit, dan rasa asin ketika

digunakan dalam pengkonsentrasian larutan dibandingkan fruktosa. Selain itu,

penggunaan gula fruktosa dalam sirup yang mempunyai konsentrasi dan

keasaman tinggi menyebabkan kemanisan fruktosa menurun.

Maka rasa sirup yang dihasilkan menjadi asam yang berasal dari bahan

baku jeruk nipis, dan rasa manis yang dihasilkan oleh gula sukrosa yang

digunakan pada sirup jeruk nipis fresylime.

Tekstur Sirup Jeruk Nipis

Tekstur yang dihasilkan lebihkental pada perlakuan (b) dibandingkan pada

perlakuan (a). Tekstur kental yang dihasilkan merupakan proses yang terjadi saat

pemanasan gula dan sari buah. Menurut Kamal, Netty (2010) kekentalan

disebabkan oleh gaya kohesi antar partikel atau antar molekul yang saling

mengikat. Pengolahan dengan gula dan air mengakibatkan molekul- molekul gula

dan air saling mengikat dan bersatu.

Penambahan gula berlebih akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan

air. Adapun mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan

asam, yaitu tahap awal pectin terdispersi dalam air membentuk koloid hidrofilik

bermuatan negative. Dengan adanya ion H+ dari asam, koloid tersebut di netralkan

muatannya kemudian membentuk ikatan hydrogen yang dpaat merubah bentuk

rantai polimer pekktin yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang

20

memapu menangkap air. Tetapi apabila konsentrasi ion H+ terlalu banyak, dapat

mengganggu kesetimbangan pektin dan air.

Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup

amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula), Nilai viskositas sirup

tamarillo perlakuan terbaik yaitu sampel dengan perlakuan perbandingan air :

buah (1:2) dengan konsentrasi gula 80%. Akan tetapi pada pembuaatan sirup jeruk

nipis ini, dihasilkan kekentalan yang lebih baik tanpa penambahan air dalam sari

jeruk nipis.

Menurut penelitian Marta, herlina, dkk, (2007) pada Pengaruh

Penggunaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa

Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Peningkatan

kekentalan sirup berbanding lurus dengan konsentrasi saribuah yang ditambahkan,

yaitu semakin besar jumlah saribuah yang digunakan, total padatan dalam larutan

akan semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup Jeruk Keprok Garut juga semakin

meningkat. Selain itu, saribuah Jeruk Keprok Garut merupakan sumber pektin,

sehingga semakin besar konsentrasi saribuah yang digunakan, kandungan pektin

dalam sirup akan menjadi semakin tinggi. Kandungan pektin yang semakin tinggi

akan menyebabkan struktur jaringan serabut pektin semakin padat, sehingga

kekentalan sirup menjadi semakin tinggi (Desroisier, 1969).

Maka tekstur kental sirup yang dihasilkan menjadi lebih kental pada

penambahan gula saja tanpa air pada pembuatan sirup jeruk nipis fresylime.

Kenampakan keseluruhan Sirup Jeruk Nipis

Kenampakan keseluruhan sirup yaitu kental, normal, seperti sirup pada umumnya.

Maka dapat kita ketahui bahwa perlakuan (b) dengan perlakuan sari jeruk

nipis yang hanya dilakukan penambahan gula saja, menghasilkan karakteristik

warna, aroma, rasa, dan tekstur yang lebih baik di bandingkan dengan perlakua

(a), yaitu sirup jeruk nipis dengan penambahan air.Sirup jeruk nipis yang

dihasilkan kemudian di bandingkan dengan Standar kualitas sirup yang sudah ada,

seperti yang terdapat pada tabel berikut:

21

Tabel. Syarat Mutu Sirup

Bila dibandingkan dengan standar SNI 01-3544-1994 (Standar Nasional

Indonesia), sirup yang dihasilkan sudah sesuai dengan yang diharapkan, baik dari

segi warna, aroma, rasa yang normal dan tekstur yang kental. Dengan

penambahan gula sukrosa (gula pasir) minimal 65%. Tanpa menggunakan bahan

tambahan pemanis ataupun pengawet buatan. Namun, pada praktikum ini, tidak

dilakukan pengujian cemaran logam dan mikroba.

UJI ORGANOLEPTIK KARAKTERISTIK MINUMAN SIRUP JERUK

NIPIS TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

Sirup jeruk nipis pada perlakuan (b), kemudian dilakukan penambahan air untuk

membuat minuman sirup jeruk nipis.

Rasa Minuman Sirup Jeruk Nipis

Minuman sirup jeruk nipis yang dihasilkan yaitu memiliki rasa yang asam,

manis dan segar. Rasa tersebut terbentuk akibat penambahan sirup dengan air

sehingga menimbulkan rasa segar. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yaitu

terdapat 3 orang sangat suka, 6 orang suka, dan 2 orang agak suka. Dengan

22

merata-rata hasil tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, di dapatkan hasil 3,090

dari jumlah rata-rata tertinggi yaitu 4. Maka tingkat keseluruhan kesukaan panelis

terhadap rasa yaitu suka terhadap rasa asam, manis dan segar pada sirup

fresylime.

Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup

amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula), kesukaan rasa

terendah pada 60% konsentrasi gula sukrosa, sedangkan dengan 80% konsentrasi

gula sukrosa merupakan nilai tertinggi kesukaan panelis. Panelis menyukai sirup

buah dengan rasa yang lebih manis.

Maka rasa minuman sirup jeruk nipis dapat di terima oleh konsumen

dengan konsentrasi gula yang lebihtinggi, sama halnya dengan penelitian lain

bahwa semakin tinggi kadar gua yang di berikan maka semakin manis rasa yang

dihasilkan.

Aroma Minuman Sirup Jeruk Nipis

Aroma yang terbentuk adalah asam jeruk nipis yang dihasilkan dari bahan

baku jeruk nipis itu sendiri. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yaitu

terdapat 4 orang sangat suka, 5 orang suka, 1 orang agak suka, dan 1 orang tidak

suka. Dengan merata-rata hasil tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, di

dapatkan hasil 3,090 dari jumlah rata-rata tertinggi yaitu 4. Maka tingkat

keseluruhan kesukaan panelis terhadap aroma yaitu suka terhadap aroma asam

pada sirup fresylime.

Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup

amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula), menunjukkan bahwa

kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik aroma tidak jauh berbeda antar

perlakuan.

Hal ini dikarenakan pada jenis gula sukrosa apabila ditambahkan

konsentrasi gulanya maka tidak berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan.

Sukrosa sendiri tidak memiliki aroma, karena kandungan kimia dalam sukrosa

yang terbesar hanya berupa karbohirat. Menurut Luthony (1993), di dalam

sukrosa hanya terdapat kandungan kimia berupa kalori, karbohidrat, kalsium,

23

fosfor, besi dan air dimana pada kandungan tersebut tidak memberikan aroma

yang khas, hanya bersifat memberikan rasa manis.

Penambahan buah yang digunakan juga mempunyai andil besar dalam

mempengaruhi aroma dari sirup jeruk nipis. Semakin banyak buah yang

digunakan, maka semakin tajam aroma buah pada sirup jeruk nipis.

Warna Minuman Sirup Jeruk Nipis

Warna minuman sirup jeruk nipis yang dihasilkan yaitu putih keruh.

Berbeda halnya dengan sirup yang berwarna kuning pekat. Warna putih keruh di

dapatkan karena hasil pengenceran dari sirup jeruk nipis dengan menggunakan

tambahan air.

Tingkat kesukaan panelis terhadap warna yaitu terdapat 1 orang sangat

suka, 5 orang suka, 4 orang agak suka, dan 1 orang tidak suka. Dengan merata-

rata hasil tingkat kesukaan panelis terhadap warna, di dapatkan hasil 2,545 dari

jumlah rata-rata tertinggi yaitu 4. Maka tingkat keseluruhan kesukaan panelis

terhadap aroma yaitu agak suka terhadap warna pada sirup fresylime yang

berwarna putih keruh.

Pada penelitian Hadiwijaya, Hendra (---), pada Pengaruh Perbedaan

Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus

Polyrhizus), penerimaan warna di dapat pada konsentrasi gula tertinggi. Namun

pada penelitian ini, konsentrasi sirup dengan penambahan gula saja di rasa kurang

menarik, karena bahan baku jeruk nipis itu sendiri mengasilkan warna yang

kuning pucat, yang berasal dari pigemn sari buah jeruk nipis itu sendiri.

Sedangkan buah naga miliki pigmen warna ungu yang menarik.

Tekstur Minuman Sirup Jeruk Nipis

Tekstur minuman sirup jeruk nipis yaitu cair. Tekstur berubah menjadi

cair akibat pengenceran sirup jeruk nipis yang kental menjadi minuman sirup

jeruk nipis dengan penambahan air.

Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yaitu terdapat 2 orang sangat

suka, 7 orang suka, dan 2 orang agak suka. Dengan merata-rata hasil tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur, di dapatkan hasil 3 dari jumlah rata-rata

24

tertinggi yaitu 4. Maka tingkat keseluruhan kesukaan panelis terhadap tekstur

yaitu suka terhadap tekstur pada sirup fresylime yang cair.

Kenampakan Keseluruhan Minuman Sirup Jeruk Nipis

Kenamakan keseluruhan minuman jsirp jeruk nipis yang dihasilkan terlihat

seperti minuman sirup pada umumnya. Namun tidak dilakukan tingkat kesukaan

konsumen terhadap kenampakan keseluruhan.

Apabila di bandingkan dengan minuman sirup jeruk nipis di pasaran,

minuman sirup jeruk nipis yang dihasilkan (freshylime) sudah sesuai dengan

kesukaan konsumen pada segi aroma, asa, dan tekstur. Namun perlu adanya

perbaikan mutu dari karakteristik warna yang dirasa kurang menarik bagi

penerimaan konsumen.

25

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum pembuatan pembuatan sirup jeruk nipis

(fresylime), maka dapa disimpulkan, bahwa:

1. Potensi jeruk nipis sebagai bahan baku pembuatan sirup. Karena jeruk

nipis mengandung pH yang rendah (bersifat asam), mengandung asam

sitrat dan pektin.

2. Prinsip dan prosedur kerja pembuatan sirup jeruk nipis dengan produk

“fresylime”, yaitu penambahan gula, pengentalan sirup dan pengemasan.

Dimana hasil terbaik didapatkan pada komposisi sari buah : gula pasir = 1:

2.

3. Karakteristik sensori sirup jeruk nipis yang dihasilkan kemudian

dibandingkan dengan standar SNI 01-3544-1994 (Standar Nasional

Indonesia), sirup yang dihasilkan sudah sesuai dengan yang diharapkan,

baik dari segi warna, aroma, rasa yang normal dan tekstur yang kental.

Dengan penambahan gula sukrosa (gula pasir) minimal 65%. Tanpa

menggunakan bahan tambahan pemanis ataupun pengawet buatan. Namun,

pada praktikum ini, tidak dilakukan pengujian cemaran logam dan

mikroba.

4. Karakteristik uji organoleptik sirup jeruk nipis terhadap tingkat kesukaan

konsumen, yaitu rata-rata penerimaan konsumen terhadap rasa dan aroma

3,090 yang menandakan konsumen suka. Pada warna, rata-rata yang

dihasilkan 2,545 yang menandakan konsumen agak suka, dan rata-rata

tekstur yang dihasilkan 3 yang menandakan konsumen suka. Apabila di

bandingkan dengan minuman sirup jeruk nipis di pasaran, minuman sirup

jeruk nipis yang dihasilkan (freshylime) sudah sesuai dengan kesukaan

konsumen pada segi aroma, asa, dan tekstur. Namun perlu adanya

perbaikan mutu dari karakteristik warna yang dirasa kurang menarik bagi

penerimaan konsumen.

26

5.2 Saran

Sirup jeruk nipis merupakan salah satu produk minuman yang banyak

digemari oleh masyarakat namun memiliki nilai gizi yang kurang fungsional.

Sirup jeruk nipis memiliki kandungan gula yang tinggi dan bila dikonsumsi

terus menerus dapat berdampak kurang baik bagi kesehatan. Oleh karena itu

penelitian dan pengembangan teknologi proses pembuatan sirup jeruk nipis

dapat dikembangkan untuk memperbaiki kandungan gizi didalam sirup jeruk

nipis.

27

DAFTAR PUSTAKA

Asml, Nur. (2014). Pengaruh Perbedaan Bagian Kulit Dan Ph Larutan Perendam Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Kuantitas Dan Kualitas Kerupuk Kulit Kerbau. Makassar. Tersedia: http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/10900/SKRIPSI%20NUR%20ASMI.pdf?sequence=1 [30 Mei 2015].

Febriyanto, Arie. (---). Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria Vol 1 No 3 hal 180 – 193. Universitas Brawijaya. Tersedia: http://www.researchgate.net/profile/Arie_Mulyadi/publication/265969886_Study_Of_Making_Tamarillo_Syrup_%28The_Effect_Of_Fruit_Proportion_And_Concentration_Of_Sugar%29/links/5422838d0cf290c9e3a7ab73.pdf [30 Mei 2015].

Hadiwijaya, Hendra. (---). PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus). Tersedia: http://repository.unand.ac.id/20528/1/Jurnal.pdf [01 Juni 2015].

Kamal, Netty. (2010). Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol. I, Edisi 17, Periode Juli-Desember 2010 (78-84) TERSEDIA: http://lib.itenas.ac.id/kti/wp-content/uploads/2014/04/JURNAL-Netty-Kamal-ED-17.pdf [01 Juni 2015].

Lutony, Tony. L. (1993). Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta.Marta, Herlina, dkk. (2007). PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA DAN

KONSENTRASI SARIBUAH TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK SIRUP JERUK KEPROK GARUT (Citrus nobilis Lour). Universitasa Padjajaran. Tersedia: http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/05/pengaruh_penggunaan_jenis_gula_dan_konsentrasi_saribuah_all.pdf. [30 Mei 2015].

Prawira, Anton. (2002). Pembuatan sirup teh hijau (green tea) rendah kalori. Institut pertanian bogor. Tersedia: http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/2821/SKRIPSI%20LENGKAP%20_Anisa_.pdf?sequence [01 Mei 2015].

Sarwono. (2001). Khasiat dan manfaat jeruk nipis : Mengenal jeruk nipis. Agro Media Pustaka: Jakata.

Satuhu, S. (1994). Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya: Jakarta.

Simatupang, Hennida. (2009). Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan. Universitas Sumatera Utara. Tersedia: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14622/1/09E02785.pdf. [31 Mei 2015].

Standar Nasional Indonesia. (1994). SNI 01-3544-1994. Syarat Mutu Sirup Glukosa. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

28

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. (1991). Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Winarno, F.G. (2004) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

29

LAMPIRAN GAMBAR

Sterilisasai botol kaca Botol kaca yang digunakan Penimbanagan Gula Pasir

Bahan baku jeruk nipis Pemotongan jeruk nipis Pemerasan jeruk nipis

Sari Jeruk nipis Pemanasan sari jeruk nipis Penambahan gula

Pengadukan sari jeruk nipis yang Pengentalan sari jeruk nipis Memasukan sirup kedalam

30

telah ditambahkan gula menjadi sirup botol kaca yang telah di

sterilisasi

5

Exhausting sirup Mendinginakan sirup dengan

air mengalir

Mendinginkan sirup dalam

air dingin

Sirup Jeruk nipis

31