Susu Kental Manis_Danang Dwi Saputra_13.70.0132_A1_Unika Soegijapranata

8/16/2019 Susu Kental Manis_Danang Dwi Saputra_13.70.0132_A1_Unika Soegijapranata

1/8

Acara III

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Damamg Di Sa!u"ra

NIM : #$%&'%'#$(

Kelom!o) : A#

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

('#*


2/8

(

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Pra)"i)um !em+ua"an Susu Ken"al Manis ,ila)u)an !a,a Ra+u- #. Mei ('#* +er"em!a"

,i la+ora"orium Re)a/asa Pangan% Pra)"i)um ,imulai !a,a !u)ul #0%$' ,an selesai !a,a

!u)ul #.%$'%Pra)"i)um ini ,ila)u)an +ersamaan ,engan !ra)"i)um !engama"an es

)rim%%

1.2. Tujuan Pak!iku"

Tu1uan ,ari !ra)"i)um ini a,alah menge"ahui cara !em+ua"an susu )en"al manis ,an

)ara)"eris"i) susu )en"al manis /ang +ai)%

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Ha#i$ P%n&a"a!an Su#u K%n!a$ Mani#

Hasil Pengama"an Susu Ken"al Manis ,a!a" ,iliha" !a,a Ta+el #%

Ta+el #% Hasil Pengama"an Susu Ken"al Manis

Kel 2arna Rasa Aroma Ke)en"alan Kan,ungan Gula 3+ri45

A# 6666 666 6 6 6 6666 0&-&

A( 66 666 6 6 66 07-0

A$ 666 6666 6 6 666 0&-'A7 666 66 6 6 0#-0

A0 666 66 6 6 6 66 0$-8Ke"erangan :Ke)en"alan Rasa Aroma6 9 )urang )en"al 6 9 )urang manis 6 9 aroma susu )urang )ua"66 9 aga) )en"al 66 9 aga) manis 66 9 aroma susu aga) )ua"

666 9 )en"al 666 9 manis 666 9 aroma susu )ua"6666 9 sanga" )en"al 6666 9 sanga" manis 6666 9 aroma susu sanga" )ua"

2arna6 9 aga) !u"ih66 9 !u"ih

666 9 !u"ih )e)uningan6666 9 )uning


3/8

er,asar)an ,ari hasil !engama"an- ,a!a" ,iliha" +aha !a,a )elom!o) A# memili)i

arna )uning- se,ang)an !a,a )elom!o) A( memili)i arna !u"ih% Pa,a )elom!o) A$

memili)i rasa manis- se,ang)an !a,a )elom!o) A7- ,an A0 memili)i rasa aga) manis%

Pa,a )elom!o) A#- ,an A0 memili)i aroma /ang )ua"- se,ang)an !a,a )elom!o) A7

memili)i aroma /ang )urang )ua"% Pa,a )elom!o) A# memil)i )e)en"alan /ang sanga"

)en"al- se,ang)an !a,a )elom!o) A7 memil)i )e)en"alan /ang )urang% Pa,a )an,ungan

gula ,a!a" ,ilha" +aha !a,a )elom!o) A# memili)i )an,ungan gula /ang "inggi

se+esar 0&-&- se,ang)an !a,a )elom!o) A7 memil)i )an,ungan gula /ang ren,ah /ai"u

0#-0%

'. PEM(AHASAN

Pa,a !ra)"i)um "e)nologi !engolahan susu ,alam !em+ua"an susu )en"al manis /ai"u

,engan cara mengua!)an )an,ungan air !a,a susu% Hal ini sesuai ,engan Ha,ii/o"o

3#8.$5- +aha salah sa"u !ro,u) hasil !engolahan susu )en"al manis /ang ,i!eroleh

,engan cara mengua!)an )an,ungan air susu hingga )an,ungan air se)i"ar 7';%

Pengurangan )a,ar air ini +er"u1uan un"u) mem!er!an1ang umur sim!an !a,a susu%

Karena susu mengan,ung +an/a) nu"risi sehingga susu "em!a" /ang sesuai un"u)

!er"um+uhan mi)roorganisme- sehingga rusa)% Menuru" err/ 3(''(5 ,alam 1urnal

Synergy of Dairy with Non-Dairy Ingeredients or Product 3('##5- +aha susu ,a!a"

,i)em+ang)an men1a,i )e1u- /ogur"- ,an susu )en"al manis% Menuru" Arni ,)) 3#88(5-

+aha "aha! u"ama ,alam !roses !engolahan susu )en"al manis a,alah !ersia!an +ahan

+a)u- !encam!uran- !en/aringan- homogenisasi- !as"eurisasi- ,earasi- !en,inginan-

!en/im!anan- ,an !engalengan% Pa,a !ra)"i)um susu )en"al manis ,ari susu sa!i

se+an/a) (#0 ml ,isia!)an% Kemu,ian susu sa!i ,i!anas)an !a,a suhu .' o


4/8

sering ,iguna)an% Tam+ahan ,ari Gaman @ Sherring"on 3#8875- +aha !enam+ahan

gula ,engan )onsen"rasi "inggi ,a!a" mengurangi )a,ar air +e+as sehingga A a)an

+er)urang% Kemu,ian ,i!anas)an )em+ali hingga >olume menca!ai 0'; ,ari >olume

semula% Dia,u) selama 0 meni" ,an ,i!as"i)an a,onan "i,a) gosong% Kemu,ian susu

)en"al manis ,i,ingin)an ,an ,ia,u) !a,a suhu (0oolumen/a menca!ai

0'; ,ari >olume semula 3#'' ml5% Kemu,ian ,i,ingin)an ,an ,ia,u) !a,a suhu (0 o


5/8

laru" sem!urna- ,an !er+e,aan a)"u saa" !enam+ahan gula se+elum ,an sesus,ah /ang

men/e+a+)an aroma +er+e,a% er,asar)an ,ari hasil !engama"an un"u) )e)en"alan-

,a!a" ,iliha" +aha !a,a )elom!o) A#- ,an A$ memili)i >is)osi"as /ang )en"al%

Se,ang)an !a,a )elom!o) A(- A7- ,an A0 memili)i >is)osi"as /ang )urang )en"al% Hal

ini ,i)arena)an sema)in "inggi )a,ar air- ma)a sema)in ren,ah >is)osi"as- a)an "e"a!i

a!a+ila "erlalu )en"al ma)a "er1a,i )erusa)an !a,a susu% Hal ini sesuai =an Den erg

3#88'5- +aha salah sa"u )erusa)an !a,a susu )en"al manis a,alah "erlalu )en"al%

Kerusa)an ini meru!a)an 1enis )erusa)an /ang serius !a,a susu )en"al manis- ,imana

"er1a,i !ening)a"a >is)osi"as susu hingga )a)u% Susu /ang "erlalu )en"al ,a!a"

,ise+a+)an +er+era!a a)"or /ai"u )an,ungan !a,a"an non lema) ,an suhu !emanasan

/ang "erlalu "inggi% Menuru" Hram"so> 3(''.5 ,alam 1urnal Investigation of Viscosity of

Whole Hydrolye Sweetened !ondensed "ilk 3('#75- +aha !enam+ahan )onsen"rasi

la)"osa !a,a susu )en"al mansi ,a!a" mening)a")an >is)osi"as susu%

er,asar)an ,ari hasil !engama"an )an,ungan gula- ,a!a" ,iliha" +aha ,ari +er+agai

)elom!o) memili)i )an,ungan gula /ang +er+e,a ,engan range 0$C0.;% Hal ini sesuai

,engan SNI No% '#B(8B#88. )an,ungan gula !a,a susu )isaran 0$C*(;% Hal ini

"i,a) sesuai Agrasis Kanisius 3#8.85- +aha susu )en"al manis harus memili)i

)an,ungan gula ,engan )isaran 7'C77;- )a,ar lema) minimal .-0;- ,an +ahan )ering

"an!a lema) (.;% !a,a )elom!o) A# memili)i )an,ungan gula /ang "inggi /ai"u 0&-&%

Se,ang)an !a,a )elom!o) A7 memili)i )an,ungan gula /ang ren,ah /ai"u 0#-0% Hal ini

,i)arena)an !a,a )elom!o) A# !enam+ahan gula ,i aal se,ang)an !a,a )elom!o) A7

!enam+ahan gula ,ia)hir% Hal ini sesuai Kosara 3(''85- +aha !enam+ahan gula ,i

a)hir !roses mem+eri)an )an,ungan /ang le+ih ren,ah ,ari!a,a !enam+ahan gula

aal% Hal ini ,i)arena)an !emanasan mam!u mem+an"u melaru")an gula !a,a laru"an%

a)"or /ang mem!engaruhi )uali"as susu )en"al manis a,alah !enam+ahan gula /ang

+ersia" mengi)a" air% Hal ini sesuai ,engan inarno ,)) 3#8.'5- +aha gula meru!a)an

salah sa"u sen/aa !engi)a" air% e+era!a gula mem!un/ai sia" isi) ,an )imia /ang

+er+e,a ,ari segi rasa manisn/a- )elaru"an ,alam air- energi /ang ,ihasil)an- "i,a)

mu,ahn/a ,iermen"asi oleh mi)ro+a "er"en"u- ,an ,a/a !em+en"u)an )aramel 1i)a

,i!anas)an% Pemanasan harus ,ila)u)an !erlahanClahan% Hal ini un"u) mencegah

"er1a,in/a browning !a,a gula !asir !a,a susu% Tam+ahan ,ari Herch,oerer 3#8.*5-

8


6/8

+e+era!a a)"or /ang ,a!a" mem!engaruhi )uali"as susu )en"al manis /ai"u:

!er+an,ingan an"ara gula ,an !a,a"an susu- striking #oint ,alam e>a!orasi- s"a+ili"as

)imia ,alam susu- !emanasan aal susu- ,an ,es"ru)si mi)roorganisme /ang "i,a)

,iingin)an%

Tu1uan ,ari !er+e,aan !enam+ahan gula se+elum ,an sesu,ah un"u) menge"ahui hasil

susu )en"al manis /ang +agus% Hal ini sesuai 2als"ra 3(''*5- +aha !enam+ahan gula

!a,a aal !roses ini ,a!a" memicu rea)si maillar, hingga !ro,u) susu )en"al manis

+erarna )eco)la"an "e"a!i gula "i,a) !erlu ,ila)u)an !as"eurisasi% Se,ang)an a!a+ila

!enam+ahan gula !a,a a)hir !roses ini harus ,ila)u)an !as"eurisasi "erha,a! gula un"u)

mencegah "um+uhn/a /eas"%

). KESIMPULAN

• Prinsi! ,ari susu )en"al manis /ai"u mengua!)an )an,ungan air susu hingga 7';%

• Pemanasan ,a!a" mengham+a" se+agian mi)roorganisme )on"aminan se!er"i

!em+en"u)an s!ora- ,an mengina)"iasi en?im%

• Taha! u"ama !engolahan susu )en"al manis a,alah !ersia!an +ahan +a)u-

!encam!uran- !en/aringan- homogenisasi- !as"eurisasi- ,earasi- !en,inginan-

!en/im!anan- ,an !engalengan%

• Penam+ahan gula ,a!a" mengurangi )a,ar air +e+as sehingg A a)an +er)urang%

• 2arna co)la" !a,a susu )en"al manis ,ia)i+a")an rea)si browning saa" !emanasan%

• Susu )en"al manis /ang +ai) memili)i arna !u"ih sam!ai !u"ih )e)uningan%

• a)"or /ang mem!engaruhi )uali"as )en"al manis /ai"u !er+an,ingan an"ara gula

,an !a,a"an susu- striking #oint ,alam e>a!orasi- s"a+ili"as )imia ,alam susu-

!emanasan aal susu- ,an ,es"ru)si mi)roorganisme /ang "i,a) ,iingin)an%

8


7/8

• Penam+ahan gula !a,a aal !roses ,a!a" menga)i+a")an rea)si maillar,-

se,ang)an !enam+ahan gula ,i a)hir harus ,i!as"eurisasi un"u) mencegah

"um+uhn/a /eas"%

Semarang- (7 mei ('#* Menge"ahui-

Danang Di Sa!u"ra

#$%&'%'#$( T1an- I>ana <

*. DAFTAR PUSTAKA

err/ D 3(''(5% Heal"hul ingre,ien"s sell ,air/ oo,s% Dair/ oo,s- #'$: 07C0*% ournal

o oo, Science =ol% *3#*5- !!%.#&C.$(%

Dean S"an,arisasi Nasional B DSN% 3#88(5% SNI Susu Ken"al Manis% SNI No% '# B

(8B #88(%

Gaman- P% M% @ K% % Sherring"on% 3#8875% Ilmu Pangan : Pengan"ar Ilmu Pangan- Nu"risi- ,an Mi)ro+iologi% Ga,1ah Ma,a Uni>ersi"/ Press% Fog/a)ar"a%

Hersch,oeer- S% M% 3#8.*5% uali"/ - A% 3(''.5- Lac"ose an, i"s ,eri>a"i>es- $ood Industry- $- !% #.C#8%

O)"a>iani- Lira% 3(''.5% Per)em+angan In,us"ri Susu Ken"al Manis In,onesia%

h""!:%oo,re>ie%+i?!re>ie%!h!J>ie(@i,900*8*% 3,ia)ses (7 Mei('#05

%echnology- (n, e,i"ion- Ta/lor an, rancis Grou!- oca Ra"on

Terranishi R @ Acree% #88$% la>or Science Sensi+le Princi!les an, Techniues% A


8/8

=an Den erg- %

Susu Kental Manis_Danang Dwi Saputra_13.70.0132_A1_Unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Susu Kental Manis_Danang Dwi Saputra_13.70.0132_A1_Unika Soegijapranata