Laporan Susu Butter Anna Paramita 13.70.0170_B3_ Unika Soegijapranata

8/16/2019 Laporan Susu Butter Anna Paramita 13.70.0170_B3_ Unika Soegijapranata

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-susu-butter-anna-paramita-13700170b3-unika-soegijapranata 1/16

1

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Anna Paramita E

NIM : 1!"#!#1"#

Kelom$o% &

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI(ERSITAS KATOLIK SOEGI)APRANATA

SEMARANG

*#1+

1. TOPIK dan TUJUAN

1.1. Topik

Pra%ti%um Te%nolo,i Pen,olahan Susu men,enai $em-uatan butter .an buttermilk .ila%u%an

$a.a hari tan,,al */ Mei *#1+ .i La-oratorium Re%a0asa Pan,an Ge.un, Al-ertus Uni%a

A2ara (



2

Soe,i3a$ranata! Pa.a $ra%ti%um ini a%an .i-uat $ro.u% butter .an buttermilk ! Butter

4mente,a5 a.alah $ro.u% -er-entu% $a.at luna% 0an, .i-uat .ari lema% atau %rim susu atau

2am$urann0a .en,an atau tan$a $enam-ahan ,aram 4Na6l5 atau -ahan ma%anan 0an,

.ii7in%an 4SNI 18895! Butter ini .i$eroleh melalui $roses $en,o2o%an 4churning 5 se3umlah

%rim 4Saleh *##/5 se.an,%an buttermilk meru$a%an by-product .ari $roses $em-uatan

butter 4Smit *##5! &ahan utama 0an, .i,una%an .alam $ra%ti%um butter buttermilk

a.alah %rim 2air .an air es! Proses $em-uatan butter $a.a $ra%ti%um ini men,,una%an

meto.e $roses churning %on;ensional! Butter buttermilk 0an, su.ah .i-uat %emu.ian .iu3i

%ara%teristi% sensoris 4<arna rasa aroma .an te%stur5 $enam$a%an .an = ren.emenn0a!

1.2. Tujuan

Tu3uan $ra%ti%um ini a.alah untu% men,etahui 2ara $em-uatan unsalted butter 0an, ti.a%

.i>ermentasi .an memahami $rinsi$ $em-uatann0a!

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil $en,amatan %ara%teristi% Butter .an Buttermilk .a$at .ilihat $a.a Ta-el 1!

Ta-el 1! Kara%teristi% Butter .an Buttermilk

Ke

lPro.u%

'isi%

?arna RasaArom

aTe%stur Penam$a%an

&1

Butter

@@ @@@ @ @@@A.a body ,am$an, .iole

creamy

Butter setelah .isim$an .i %ul%as

@@ @@@ @ @ A.a body susah .ioles ti.

creamy



3

Buttermilk

@ @@@@ @ @@@ Creamy

&*

Butter


creamy


@@ @@@ @ @A.a body susah .ioles ti.

creamy

Buttermilk

@ @@@@ @ @@@ Creamy

&

Butter


creamy

@@ @@@ @ @A.a body susah .ioles ti.

creamy



4


Buttermilk

@ @@@@ @ @@@ Creamy

&/

Butter

@@@ @@@@ @@@ @@@@Ti.a% a.a body san,at

mu.ah .ioles san,at crea


@@@ @@@@ @@@ @@@A.a body mu.ah .ioles

creamy

Buttermilk

@@ @ @@ @@@ San,at creamy

&9 @@@ @@@@ @@@ @@@@ Ti.a% a.a bodysan,at

mu.ah .ioles san,at crea



5

Butter


@@@ @@@@ @@@ @@@A.a body mu.ah .ioles

creamy

Buttermilk

@@ @ @@ @@@ San,at creamy

Keteran,an :

?arna

@ : $utih

@@ : a,a% %unin,

@@@ : %unin,

@@@@ : san,at %unin,

@@@@@ : 2o%lat

Rasa

@ : ti.a% ena%

@@ : a,a% ena%

@@@ : ena%

@@@@ : san,at ena%

Penam$a%an

• Pun0a bo

• Mu.ah .i

• Creamy

Aroma

@ : ti.a% %uat

@@ : a,a% %uat@@@ : %uat

@@@@ : san,at %uat

Tes%tur

@ : %asarB%eras

@@ : a,a% %asarBa,a% %eras@@@ : lem-ut

@@@@ : san,at lem-ut



6

&er.asar%an Ta-el 1 .a$at %ita lihat -ah<a $a.a as$e% $enam$a%an %elom$o% &1 C

& memili%i hasil 0an, sama! Penam$a%an butter 0an, .i$eroleh 0aitu creamy mu.ah

.ioles .an a.a body $enam$a%an butter setelah .isim$an .alam %ul%as 0aitu %uran,

creamy ti.a% mu.ah .ioles .an a.a body .an $enam$a%an buttermilk 0aitu creamy!

Se.an,%an $a.a %elom$o% &/ C &9 memili%i hasil 0an, sama! Penam$a%an butter 0an,

.i$eroleh 0aitu san,at creamy san,at mu.ah .ioles .an ti.a% a.a body $enam$a%an

butter setelah .isim$an .alam %ul%as 0aitu creamy mu.ah .ioles .an a.a body .an

$enam$a%an -uttermil% 0aitu san,at creamy! Dari se,i <arna %elom$o% &1 C &

memili%i <arna 0an, sama 0a%ni a,a% %unin, .an setelah .isim$an .alam %ul%as

<arna n0a -eru-ah men3a.i $utih! Se.an,%an $a.a &/ .an &9 memili%i <arna 0an,

sama se-elum mau$un setelah .isim$an .alam %ul%as! Dari se,i rasa %elom$o% &1 C

& memili%i rasa 0an, sama 0a%ni ena% .an setelah .isim$an .alam %ul%as rasan0a

ti.a% -eru-ah! Se.an,%an $a.a &/ .an &9 memili%i rasa 0an, sama se-elum mau$un

setelah .isim$an .alam %ul%as 0a%ni san,at ena%! Dari se,i te%stur %elom$o% &1 C &

memili%i te%stur 0an, sama 0a%ni lem-ut .an setelah .isim$an .alam %ul%as te%sturn0a

-eru-ah men3a.i %eras! Se.an,%an $a.a &/ .an &9 memili%i te%stur sana,t lem-ut .an

setelah .isim$an .alam %ul%as! Te%stur -eru-ah men3a.i lem-ut! Dari se,i <arna

%elom$o% &1 C & memili%i <arna 0an, sama 0a%ni a,a% %unin, .an setelah .isim$an

.alam %ul%as <arna n0a -eru-ah men3a.i $utih! Se.an,%an $a.a &/ .an &9 memili%i

<arna 0an, sama se-elum mau$un setelah .isim$an .alam %ul%as! Dari se,i aroma

$a.a &1 C & memili%i aroma 0an, sama se-elum mau$un setelah .isim$an .alam

%ul%as 0a%ni ti.a% %uat! Se.an,%an $a.a &/ .an &9 memili%i aroma 0an, sama

se-elum mau$un setelah .isim$an .alam %ul%as 0a%ni aroma susu 0an, %uat! Hasil

Buttermilk $a.a %elom$o% &1 C& memili%i hasil 0an, sama 0a%ni <arna $utih rasa

san,at ena% aroma ti.a% %uat .an te%stur san,at lem-ut $enam$a%an creamy!Se.an,%an $a.a &/ .an &9 Buttermilk memili%i hasil 0an, sama 0a%ni <arna a,a%

%e%unin,an rasa ham-ar aroma a,a% %uat .an te%stur s lem-ut $enam$a%an san,at

creamy! Untu% ren.emen tertin,,i Butter $a.a %elom$o% &9 se-esar /+*+= .an

Buttermilk ren.emen $alin, -esar $a.a &1 se-esar +9=!

3. PEMBAHASAN



7

Butter ter-uat .ari -ahan susu %rim atau %om-inasi .ari %e.uan0a .en,an

$enam-ahan ,aram atau ti.a% .an -ahan lainn0a! &utter %an.un,an $roteinn0a ren.ah

namun -erener,i tin,,i! Kom$onen 0an, a.a .i.alam butter a.alah air .alam min0a%

0an, men,an.un, lema% 4#=F*=5 .an >ase air 41=F*#=5 serta ti.a% men,an.un,

la%tosa .an mineral! Kan.un,an air .alam butter ma%simal 1+= 0an, men,an.un,

,aram .an $a.atan susu non lema% 4Gunstone *##*5! Menurut $en.a$at .ari Saleh

4*##/5 butter meru$a%an $ro.u% olahan susu 0an, -ersi>at $lastis 0an, .i$eroleh

melalui $roses $en,o2o%an 4Churning 5 se3umlah %rim! &utter meru$a%an salah satu

lema% 0an, .a$at .ima%an $alin, -erhar,a memili%i le-ih .ari 9## asam lema% 0an,

-er-e.a 0an, ter.iri .ari asam lema% 3enuh lema% ta% 3enuh tun,,al asam .an

se3umlah %e2il lema% ta% 3enuh ,an.a Asam 4PU'A5! Selain itu mente,a memili%i le-ih

.ari 1## tri,liseri.a in.i;i.u 4TAG5 4&arron et al! 188# .alam 3urnal Detection of

butter adulteration with lard using differential scanning calorimetry ).

Pa.a $ra%ti%um butter .i,una%an -ahan -a%u a.alah %rim 2air! Hal ini sesuai .en,an

teori .ari Gunstone 4*##*5 -ah<a butter ter-uat .ari lema% susu 0an, -iasan0a

-er-entu% %rim 0an, .i$isah%an .ari susu! Krim 0an, .i,una%an -isa .ari %rim 2air

%omersial mau$un %rim .ari $emisahan susu sa$i se,ar! Butter 0an, .i-uat .ari sususa$i se,ar .en,an %a.ar lema% F/= $erlu .i%on;ersi men3a.i %rim .en,an %an.un,an

lema% #F/9= .en,an sentri>u,asi! &ahan %rim memili%i %an.un,an lema% susu

la%tosa $rotein susu ;itamin A .an ;itamin D! Selian itu memili%i %ara%teristi%

-er-usa -er<arna $utih -erte%stur lem-ut memili%i sistem emulsi lema% .alam air

.a$at .i3a.i%an salah satu -ahan 0an, .a$at .i-uat men3a.i butter ! Krim meru$a%an

-a,ian .ari susu 0an, telah .i$isah%an .ari s%imn0a 4?alstra et al ! *##+5!

Krim 0an, .i,una%an untu% butter harus .alam %on.isi -ai% atau ti.a% .alam %ea.aan

ten,i% memili%i rasa manis .an ti.a% tero%si.asi 4Gaman an. Sherrin,ton 188/5!

)enisF3enis butter 0an, serin, .i-uat 0a%ni pasteurized cream butter unpasteurized

cream -utter ripened cream butter unripened cream butter salted butter unsalted

butter sweet cream -utter .an sour cream -utter 4?il-e0 *##85! Lema% susu .alam

-entu% cream saat .iolah men3a.i butter harus .i$isah%an .ari susu hin,,a men,an.un,

lema% se%itar # C 9= 4Susilorini .an Sa<itri *##+5! Kom$onen .ari lema% butter



8

0aitu lema% 2air .en,an -a,ian utama 0an, -er-entu% %ristal halus ter.is$ersi $a.a

$ro.u%! )i%a .i-an.in,%an lema% na-ati butter le-ih mu.ah tero%si.asi .an -eru-ah

men3a.i ten,i% %arena a.an0a sen0a<a asam -utirat 4Gaman an. Sherrin,ton 188/5!

6ara %er3a $em-uatan butter $a.a $ra%ti%um ini -er.asar%an $roses churning

%on;ensional 4?alstra et al *##+5! Pertama se-an0a% ## ml %rim .iu%ur .en,an

men,,una%an ,elas u%ur 0an, telah .i%etahui -eratn0a lalu -erat %rim .itim-an, .an

.ituan, %e .alam <a.ah! Krim .i%o2o% .en,an men,,una%an mixer %e2e$atan tin,,i

selama *F1# menit hin,,a lema% ter$isah .en,an buttermilk ! Gum$alan lema%

.i$isah%an .ari buttermilk .en,an men,una%an %ain sarin, .an buttermilk 0an, .i.a$at

.itim-an,! Butter 0an, .i.a$at%an %emu.ian .iamati %ara%teristi% sensoris

$enam$a%an .an =ren.emenn0a! Proses $en,o2o%an a%an ter3a.i $eme2ahan ,lo-ula

lema% sehin,,a ter3a.i %oa,ulasi .an a%hirn0a ter-entu% -utiran butter. 'ase lema% .an

air a%an ter$isah selama $roses $en,o2o%an -erlan,sun,! 'ase lema% a%an men3a.i

$a.atan butter .an >ase air a%an men3a.i buttermilk. Pen,o2o%an men0e-a-%an

;is%ositas %rim men3a.i le-ih tin,,i .an %an.un,an lema% mem-uat se-a,ian u.ara

0an, ter-entu% men3a.i le-ih lam-at 4Gunstone *##*5! Hal ini men,a%i-at%an

,elem-un, u.ara 0an, -eru%uran -esar $e2ah .en,an 2e$at! Proses 2hurning ti.a%

ter3a.i a$a-ila suhu selama $en,oso%an tin,,i .i%arena%an se-a,ian -esar lema%

-eru$a 2air .an mem-ran ,lo-ula lema% a%an -o2or!

Butter 0an, su.ah ter-entu% .ila%u%an $en,u3ian sensoris .an $en,u3ian >isi% se-elum

.isim$an .i%ul%as .an setelah .isim$an .i%ul%as! Pen,u3ian ini untu% men,etahui

$er-e.aan %ara%teristi% butter se-elum .an sesu.ah men,alami $en0im$anan $a.a suhu

ren.ah! Pa.a as$e% sensoris <arna .a$at .ilihat -ah<a rataFrata butter 0an, .isim$an

.i %ul%as memili%i <arna 0an, sama .en,an butter 0an, ti.a% .isim$an .i .alam %ul%as0a%ni %unin,! Hal ini sesuai .en,an teori .ari Saleh 4*##/5 butter seharusn0a -er<arna

%unin, $u2at namun .a$at -er;ariasi .ari %unin, ,ela$ hin,,a ham$ir $utih! Per-e.aan

<arna .ari butter .i%arena%an $er-e.aan lama <a%tu $en,o2o%%an %rim! ?arna %unin,

$a.a butter .a$at .i$en,aruhi .ari %an.un,an $i,men larut lema% se$erti F%aroten

4Kosi%o<s%i 18""5! Hal ini .i%arena%an suhu 0an, .i,una%an selama $en,o2o%%an

%rim terlalu ren.ah sehin,,a <arna butter men3a.i le-ih $utih!



9

Dari se,i rasa butter -ai% se-elum .an setelah .isim$an .i %ul%as %elom$o% &1 C &

memili%i rasa ena%! Se.an,%an $a.a %emlom$o% &/ C &9 memili%i rasa butter 0an,

san,at ena%! Rasa 0an, .ihasil%an .i$en,aruhi oleh %an.un,an .an %om$osisi lema%

$a.a %rim! Keti%a -era.a $a.a suhu ren.ah rasa butter a%an tahan lama 4Gunstone

*##*5! Dari se,i aroma butter -ai% se-elum .an setelah .isim$an .i %ul%as %elom$o%

&1 C & 0a%ni a,a% %uat! Aroma butter .i$en,aruhi .ari %an.un,an .an %om$osisi

lema% $a.a %rim! Aroma butter ter-entu% a%i-at %an.un,an %om$onen .iasetil asam

>ormat asetat asam $ro$ionat .an asetal.ehi.! Di .alam butter ter.a$at ,u,us

%ar-onil %etonil .an al.ehi. se-a,ai sen0a<a $em-eri aroma butter ! Pa.a suhu /o6

aroma butter a%an tahan lama .i-an.in,%an .isim$an $a.a suhu ruan,! Aroma butter

$a.a $en0im$anan suhu ren.ah a%an tahan lama %arena o%si.asi 0an, ter3a.i san,at

%e2il 4Susilorini .an Sa<itri *##+5! Dari te%stur butter %elom$o% &1F & 0a%ni lem-ut

.an setelah .isim$an .i %ul%as %elom$o% &1 C & a.alah %asarB%eras! Se.an,%an $a.a

%elom$o% &/ C &9memili%i te%stur san,at lem-ut .an setelah .isim$an .i%ul%as

men3a.i a,a% %eras! Pa.a suhu ren.ah lema% .ari butter a%an mema.at! Te%stur butter

0an, -ai% 0a%ni memili%i te%stur 0an, lem-ut .an semi soli.! Te%stur butter

.i$en,aruhi $roses working .imana untu% mem-entu% 3arin,an %ristal lema% suhu

san,atlah -er$eran sehin,,a .ihasil%an %elem-utan $a.a butter 0an, .iin,in%an! Lema%

.ari -entu% ,lo-ula a%an -eru-ah -entu% men3a.i lema% -e-as $a.a saat working

4?il-e0 *##85! Te%stur butter a%an men3a.i -ermin0a% a$a-ila working ter3a.i se2ara

-erle-ihan! Selain itu te%stur butter .a$at .itentu%an .ari la3u %ristalisasi lema% .ari

%rim 3enis .an %om$osisi lema% stru%tur ,lo-ula lema% 3umlah lema% 2air .an u%uran

%ristal lema% .

Dari hasil $en,amatan se2ara >isi% 0a%ni $enam$a%an butter $a.a %elom$o% &1 C &0a%ni $un0a body mu.ah .ioles .an creamy! Setelah .isim$an .i %ul%as memili%i

$enam$a%an 0an, $un0a body ti.a% mu.ah .ioles ti.a% creamy! Se.an,%an $a.a

%elom$o% &/ C &9 memili%i $enam$a%an ti.a% $un0a body san,at mu.ah .ioles .an

san,at creamy! Setelah .isim$an .i %ul%as memili%i $enam$a%an 0an, $un0a body

mu.ah .ioles creamy! Proses churning .en,an %e2e$atan tin,,i 0an, .ila%u%an

mem-uat butter ter-entu% se2ara 2e$at serta mem-eri%an body 0an, le-ih

%o%ohB%om$a%! Body .an spreadability 4%emu.ahan .ioles5 .ari butter .a$at



10

.i$en,aruhi oleh %om$osisi .ari lema% susu meto.e $em-uatan .an suhu! Body 0an,

ter-entu% .ari butter .ise-a-%an %arena butter mem$un0ai %e%erasan .an memili%i

intensitas $a.atan 0an, le-ih tin,,i a$a-ila .i-an.in,%an .en,an buttermilk ! Butter

a%an teta$ -er-entu% $a.at teta$i %eti%a .item$at%an $a.a suhu ruan, butter men3a.i

mu.ah .ioles .an le-ih luna%! Butter 0an, i.eal memili%i $enam$a%an 0an, %erin,

%arena ter.is$ersin0a %an.un,an air $a.a mole%ul lema%n0a .an a%an meleleh $a.a

suhu *F9o6 4Morin et al ! *##"5!

Nilai ren.emen butter %elom$o% &1 a.alah *+1/= nilai ren.emen butter %elom$o%

&* a.alah *8/= nilai ren.emen butter %elom$o% & a.alah *1*= nilai ren.emen

butter %elom$o% &/ a.alah /"1= .an nilai ren.emen butter %elom$o% &9 a.alah

/+*+=! Nilai ren.emen buttermilk %elom$o% &1 a.alah +9= nilai ren.emen

buttermilk %elom$o% &* a.alah +1+"= nilai ren.emen buttermilk %elom$o% & a.alah

+= nilai ren.emen buttermilk %elom$o% &/ a.alah 9++"= .an nilai ren.emen

buttermilk %elom$o% &9 a.alah 9++=! )umlah ren.emen butter .an buttermilk 0an,

-er-e.a .i$en,aruhi oleh $er-an.in,an -an0a%n0a 2airan 0an, .i$eroleh .ari $roses

$emisahan lema% .en,an ;olume %rim a<al! Ren.emen 0an, .ihasil%an sema%in tin,,i

a$a-ila sema%in -an0a% 2airan 0an, .i.a$at! Ren.emen $em-uatan butter -iasan0a

-er%isar *= hin,,a 9#++"= 4?il-e0 *##85!

Dari hasil $en,amatan .a$at %ita lihat -ah<a = ren.emen butter .an buttermilk 0an,

.i$eroleh setia$ %elom$o% -er-e.aF-e.a <alau$un -ahan 0an, .i,una%an a.alah sama!

Hal ini .a$at .ise-a-%an %arena nilai ren.emen butter .an buttermilk .i$en,aruhi oleh

%ristalisasi lema%! Kristalisasi lema% ini -er$eran .alam mema%simal%an 3umlah butter

0an, .ihasil%an serta meminimal%an hilan,n0a lema% .alam $roses churning 4Sim$son *##+5! Potter Hot2h%iss 4188+ $er-e.aan nilai ren.emen butter .an

buttermilk 0an, .ihasil%an .ise-a-%an $er-e.aan lama $roses $en,o2o%%an %rim

sehin,,a u.ara .an %ristal lema% terlalu men0e-ar .an men3a.i san,at %e2il!

Menurut So.ini et al., 4*##+5 buttermilk meru$a%an >ase 2air 0an, .ile$as%an saat

churning cream $a.a $em-uatan butter ! Buttermilk men,an.un, semua %om$onen larut

air .ari cream se$erti $rotein la%tosa .an mineral! Buttermilk memili%i %an.un,an



11

$rotein 498= %asein *= $rotein serum αFla2tal-umin .an βFla2to,lo-ulin5 la%tosa

mineral .an -ahan .ari mem-ran ,lo-ula lema% susu! Selain itu buttermilk 3u,a

men,an.un, asam $antotenat niasin tiamin $otassium ;itamin &1* %alsium >os>or

ri-o>la;in 7in% ma,nesium asam >olat .an ;itamin &+ 4Moeh0i 188*5! Buttermilk

men,an.un, >os>oli$i. 0an, le-ih -an0a% .ari$a.a susu %arena mem-ran ,lo-ula

lema% susu 0an, tin,,i! &ahan utama .alam $em-uatan buttermilk sama .en,an butter

0aitu susu %rim! Buttermilk meru$a%an istilah 0an, .i,una%an untu% >ase 2air selama

$roses churning .alam $roses mem-uat %rim mente,a! Pem-uatan buttermilk .i.a$at

.ari la$isan -a<ah 0an, $a.at! Buttermilk men,an.un, lema% 0an, le-ih se.i%it

.i-an.in,%an .en,an butter 4Morin .%%! *##"5! &uttermil% men,an.un, la%tosa

mineral .an s%im $rotein susu 4%asein .an <he0 $rotein5 .alam 0an, sama $ro$orsi

susu s%im 46orre.i, et al! 188" .alam 3urnal ilk fat globule membrane and

buttermilks!from composition to "alorization .an de"elopment of #nstant atha ix5!

Namun %onsentrasi li$i. $olar $a.a %erin, .asar .alam -uttermil% telah .ila$or%an

em$at lima .an se$uluh %ali le-ih tin,,i .i-an.in,%an susu s%im seluruh susu .an

%rim masin,Fmasin, 46hristie et al! 18" Rom-aut et al! *##9 .alam 3urnal ilk fat

globule membrane and buttermilks!from composition to "alorization5!

Buttermilk mem$en,aruhi %a$asitas emulsi .an mam$u mem-eri%an fla"or ! $weet

buttermilk a.alah salah satu buttermilk 0an, .i$ro.u%si %omersial hasil .ari by-product

$roses churning sweet cream men3a.i butter ! Selain $weet buttermilk ter.a$at $ro.u%

buttermilk lain se$erti cultured buttermilk .ari cultured cream .an whey buttermilk .ari

whey cream! $our buttermilk meru$a%an 3emis buttermilk .en,an si>at $en,emulsi 0an,

tin,,i 0an, .ise-a-%an %e-era.aan mem-ran ,lo-ula lema% .i.alamn0a! Kom$osisi

.ari sweet buttermilk ham$ir miri$ .en,an cultured buttermilk ! $weet buttermilk .ancultured buttermilk a%an memili%i solu-ilitas $rotein 0an, le-ih ren.ah .an ;is%ositas

0an, tin,,i a$a-ila -era.a $a.a $H ren.ah 9! %hey buttermilk memili%i %a$asitas

$em-uihan 0an, $alin, ren.ah a$a-ila .i-an.in,%an 3enis buttermilk 0an, lain 4)in3ara%

et al ! *##+ So.ini et al ! *##+5

Buttermilk 0an, .ihasil%an %elom$o% &1 C & a.alah memili%i <arna $utih memili%i

rasa san,at ena% memili%i aroma ti.a% %uat memili%i te%stur lem-ut serta memili%i



12

$enam$a%an creamy. Pa.a buttermilk %elom$o% &/ .an &9 memili%i <arna a,a%

%unin, memili%i rasa ham-ar memili%i aroma a,a% %uat memili%i te%stur lem-ut serta

memili%i $enam$a%an san,at creamy. Per-e.aan aroma butter .an buttermilk

.ise-a-%an $a.a buttermilk su.ah -er%uran, %om$osisi lema%n0a! Aroma butter

.ihasil%an .ari %an.un,an %om$onen .iasetil asam >ormat asetat asam $ro$ionat .an

asetal.ehi. 3u,a -er%uran, %arena %om$onen $en0usun .ari buttermilk tin,,al air sa3a

4Moeh0i 188*5!

Proses ripening 0an, ti.a% sem$urna $a.a suhu ren.ah men0e-a-%an aroma ti.a% %uat

$a.a buttermilk ! Pi,men larut lema% 0an, memili%i <arna $utih hin,,a %unin, 3u,a

men3a.i >a%tor 0an, mem$en,aruhi <arna buttermilk ! Per-e.aan rasa butter .an

buttermilk %arena %an.un,an ,ula la%tosa 0an, -erasal .ari lema% %rim se-an0a% 9=

0an, mem-uat buttermilk -erasa san,at ena% 4Gaman an. Sherrin,ton 188/5! Te%stur

buttermilk 0an, lem-ut %arena sem$urnan0a $en,o2o%an selama $roses churning 0an,

men,a%i-at%an $e2ahn0a mem-ran ,lo-ula lema% serta ter.a$atn0a air $a.a buttermilk !

Buttermilk .a$at men,alami %erusa%an antara fla"or $ahit aroma rusa% .an aroma

ten,i% ;is%ositas 0an, ti.a% sesuai 4terlalu ren.ah atau tin,,i5 a.an0a u.ara .alam

buttermilk 4So.ini et al., *##+5.

&uttermil% umumn0a .i-uan, se-a,ai $ro.u% lim-ah .an $olutan utama 0an,

men,an.un, o%si,en -iolo,is 4Sho.3ao.ini et al! *### .alam 3urnal ixing sweet

cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese5! Salah satu 2ara untu%

menin,%at%an $ermintaan untu% -uttermil% a.alah untu% menemu%an $en,,unaan 0an,

menari% untu% itu se-a,ai -ahan %e3u! Mente,a susu telah lama .i,una%an se-a,ai

-ahan .alam 2heesema%in, .an a.a minat 0an, tum-uh .alam in.ustri %e3u untu% %e3u.en,an s$esi>i% >un,sional B si>at ,i7i .an 2ara untu% -ia0aFe>e%ti> menin,%at%an hasil

4Go;in.asam0FLu2e0 et al! *##+ .alam 3urnal ixing sweet cream buttermilk with

whole milk to produce cream cheese).

. KESIMPULAN

• Butter .u-uat .alam -e-era$a taha$ antara lain $re$arasi %rim $asteurisasi

ino%ulasi .an $ematan,an %rim aging .an $en,%ristalan .an churning !



13

• Pen,o2o%an a%an meme2ah ,lo-ula lema% sehin,,a ter3a.i %oa,ulasi .an a%hirn0a

ter-entu% -utiran butter.

• Pemisahan lema% .an buttermilk ini .ise-ut >ase working.

• Pem-uatan butter $a.a $ra%ti% ini memili%i $rinsi$ $emisahan antara -a,ian lema%

.en,an 2airanB>ase air .en,an $roses churning .an kneading.

• ?arna $a.a butter .a$at .i$en,aruhi $er-e.aan %an.un,an $i,men larut lema%!

• Rasa 0an, .ihasil%an oleh butter san,at -er,antun, .ari %an.un,an .an %om$osisi

lema% $a.a %rim!

• Aroma butter .ihasil%an .ari %an.un,an %om$onen .iasetil asam >ormat asetat

asam $ro$ionat .an asetal.ehi.!• Te%stur butter 0an, i.eal a.alah lem-ut .an semi soli.!

• Te%stur butter .itentu%an .ari la3u %ristalisasi lema% .ari %rim 3enis .an %om$osisi

lema% stru%tur ,lo-ula lema% 3umlah lema% 2air .an u%uran %ristal lema%!

• Proses churning .en,an %e2e$atan tin,,i mem-uat butter memili%i body 0an, le-ih

%o%ohB%om$a%!

• Proses $en.in,inan butter men,a%i-at%an %ristal lema% men3a.i %e2il .an -an0a%

serta $en.in,inan a%an mema.at%an lema% sehin,,a butter men3a.i -erstru%tur!

• Buttermilk memili%i %an.un,an $rotein 498= %asein *= $rotein serum αF

la2tal-umin .an βFla2to,lo-ulin5 la%tosa mineral .an -ahan .ari mem-ran

,lo-ula lema% susu!

• Ren.emen 0an, .ihasil%an sema%in tin,,i a$a-ila sema%in -an0a% 2airan 0an,

.i.a$at!

Semaran, 1 )uni *#1+ Asisten Dosen:

F Gra0tta I!

Anna Paramita E

1!"#!#1"#

!. "A#TA$ PUSTAKA



14

6orre.i, M! An. D!G! Dal,leish! 188"! Buttermilk Pro$erties In Emulsion ?ith

So0-ean Oil As A>>e2te. &0 'at Glo-ule Mem-aneFDeri;e. Proteins! )! o> >oo. S2i!

+45: /+"F/#

Gaman P! M! an. K! &! Sherrin,ton! 4188/5! Ilmu Pan,an : Pen,antar Ilmu Pan,an

Nutrisi .an Mi%ro-iolo,i! UGM Press! o,0a%arta!

Gunstone '!D! *##*! 'oo. A$$li2ation o> Li$i. in 'oo. Li$i.s: 6hemistr0 Nutrition

&iote2hnolo,0 Se2on. E.ition Re;ise. EJ$an.e.! E.! A%oh 6!6 D!&! Min!

Mar2el De%%er In2! Ne< or%!

Her2h.oer>er S! M! 18+! ualit0 6ontrol in 'oo. In.ustr0 (olume *! A2a.emi2 Press!

Lon.on!

)in3ara% S! Ola-i A! )imene7F'lore7 R! So.ini I! an. ?al%er )!H! *##+! $ensory

&"aluation of %hey and $weet Cream Buttermilk ! )ournal o> Dair0 S2ien2e (ol

8:*//1F*/9#! San Luis O-is$o!

Kosi%o<s%i '!(! 18""! 6heese an. 'ermente. 'oo.s! '!(! Kosi%o<s%i an. Asso2iates!

Moeh0i S! 4188*5! Pen0elen,,araan Ma%anan Institusi )asa &o,a! Pener-it &hratara!

)a%arta!

Morin P! &ritten M! )imne7F'lores R! Pouliot ! *##"! Mi2ro>iltration o>

&uttermil% an. ?ashe. 6ream &uttermil% >or 6on2entration o> Mil% 'at Glo-ule

Mem-rane 6om$onents! '. Dairy $ci., 8# *1*F*1/#

Potter N!N! an. Hot2h%iss )!H! 188+! 'oo. S2in2e 'i>th E.ition! 6&S Pu-lishers

Distri-utors! Ne< Delhi!

Saleh A! *##/! Te%nolo,i $en,olahan susu .an hasil i%utan terna%!

htt$:BBli-rar0!usu!a2!i.B.o<nloa.B>$Bterna%Feni7a!$.>! Dia%ses tan,,al 1 Mei *#1+!

Sim$son &! *##+! 'oo. &io2hemistr0 an. 'o.. Pro2essin, *n. E.! ?ille0F&la2%<ell!

So.ini I! Morin P! Ola-i A! )imne7F'lores R! *##+! 6om$ositional an. >un2tional

$ro$erties o> -uttermil%: a 2om$arison -et<een s<eet sour an. <he0 -uttermil%! '.

Dairy $ci! 8 9*9F9+!

Susilorini T! E! .an Sa<itri ME! *##+! Pro.u% Olahan Susu! Pene-ar S<a.a0a!

)a%arta!



15

?alstra P! )an T! ?outers M! an. Geurts T! )! *##+! Dair0 S2ien2e an. Te2hnolo,0

Se2on. E.ition! 6R6 Press! Ne< or%!

?il-e0 R! A! 4*##85! &utter! In Tamime A! ! 4E.!5! Dair0 'ats an. Relate. Pro.u2ts!

&la2%<ell Pu-lishin, Lt.! ?est SusseJ!

%. LAMPI$AN

%.1. P'(i)un*an

P'(i)un*an

Rumus:

Rendemen butter =berat butter

berat awal × 100%

Rendemen buttermilk = volume buttermilkvolume awal

×100%

Kelom$o% &1

• Rendemen butter =83

317,5 × 100% = 26,14%

• Rendemen buttermilk =

196

300 × 100% = 65,33%

Kelom$o% &*


311 × 100% = 28,94%


185

300 × 100% = 61,67%

Kelom$o% &

• Rendemen butter = 100,4312,6

× 100% = 32,12%


180

300 × 100% = 63,33%

Kelom$o% &/

• Rendemen butter =104,9

302,2 × 100% = 34,71%



16


158

300 × 100% = 52,67%

Kelom$o% &9


281 × 100% = 46,26%


170

300 × 100% = 56,67%

%.2. #o)o

%.3. Ju'na+

%.. Lapo'an S,n)a'a

Laporan Susu Butter Anna Paramita 13.70.0170_B3_ Unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Laporan Susu Butter Anna Paramita 13.70.0170_B3_ Unika Soegijapranata