Susu Kental Manis_Maria Margareta Suprajogi_13.70.0161_B4_Unika Soegijapranata

8/16/2019 Susu Kental Manis_Maria Margareta Suprajogi_13.70.0161_B4_Unika Soegijapranata

1/12

0

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Nama : Maria Margareta Suprajogi

NIM : 13.70.0161

Kelompok B4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/12

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Deskripsi Acara

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu mengenai pembuatan susu kental manis kloter B

dilangsungkan pada hari Selasa, 24 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 WIB

yang dibimbing oleh Graytta Intannia, Tjan Ivana Chandra dan Beatrix Restiani selaku

asisten dosen. Pembuatan susu kental manis dilakukan dengan menggunakan 2 macam

perlakuan yaitu penambahan gula pasir pada awal pemanasan dan penambahan gula

pasir pada akhir pemanasan. Kelompok B1, B2 dan B3 menambahkan komponen gula

pasir pada awal pemanasan, sedangkan kelompok B4 dan B5 menambahkan komponen

gula pasir pada akhir pemanasan. Parameter yang diamati dalam praktikum ini adalah

pengamatan karakteristik organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan

kekentalan. Selain itu juga dilakukan pengukuran kandungan gula susu kental manis

yang dihasilkan.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui carra pembuatan susu kental manis

dan karakteristik susu kental manis yang baik.


3/12

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik dan kandungan gula susu kental manis dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik dan Kandungan Gula Susu Kental Manis

Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)

B1 ++ +++ +++ ++ 50,3

B2 +++ +++ ++++ +++ 52,6

B3 +++ +++ +++ ++ 46,7

B4 +++ +++ +++ ++ 48,3

B5 +++ +++ +++ ++ 45,3

Keterangan:

Warna Rasa+ : agak putih + : kurang manis

++ : putih ++ : agak manis

+++ : putih kekuningan +++ : manis

++++ : kuning ++++ : sangat manis

Aroma Kekentalan+ : aroma susu kurang kuat + : kurang kental

++ : aroma susu agak kuat ++ : agak kental+++ : aroma susu kuat +++ : kental

++++ : aroma susu sangat kuat ++++ : sangat kental

Tabel 1. diatas menunjukkan hasil pengamatan susu kental manis pada seluruh

kelompok. Susu kental manis yang bewarna putih dimiliki oleh kelompok B1,

sedangkan susu kental manis yang bewarna putih kekuningan dimiliki oleh kelompok

lainnya (B2, B3, B4 dan B5). Rasa susu kental manis pada seluruh kelompok sama yaitu

memiliki rasa yang manis. Susu kental manis dengan aroma susu kuat dimiliki oleh

kelompok B1, B3, B4 dan B5, sedangkan susu kental manis pada kelompok B2

memiliki aroma susu yang sangat kuat. Susu kental manis pada kelompok B1, B3, B4

dan B5 memiliki karakteristik agak kental, sedangkan susu kental manis paa kelompok

B2 memiliki karakteristik kental. Selain pengujian karakteristik organoleptik dilakukan

pula pengujian kandungan gula. Kandungan gula tertinggi terdapat pada susu kental

manis kelompok B2 yaitu bernilai 52,6 brix, sedangkan susu kental manis yang

memiliki kandungan gula yang terendah terdapat pada kelompol B5 yaitu sebesar 45,3

brix.


4/12

3

3. PEMBAHASAN

Susu diartikan sebagai cairan yang didapatkan dari sekresi kelenjar ambing (Wardana,

2012). Susu memiliki nutrisi yang lengkap yaitu terdiri dari protein, lemak, laktosa,

vitamin, mineral, enzim dan mikroorganisme (Lampert, 1980). Komposisi susu sapi

perah adalah sebagai berikut 87,1 % air; 3,9% lemak; 3,4 % protein; 4,8% laktosa dan

0,72% abu (Moehyi, 1992). Nutrisi susu yang tinggi tersebut membuat susu banyak

diolah menjadi produk turunan susu, salah satunya adalah susu kental manis. Umur

simpan produk susu kental manis lebih panjang dibandingkan dengan susu segar. Umur

simpan yang panjang tersebut disebabkan oleh karena adanya penambahan gula dengan

konsentrasi yang tinggi pada proses pembuatannya. Konsentrasi gula yang tinggi akan

meningkatkan tekanan osmotik sehingga mampu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme (Ranken & Kill, 1993), akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat

mengkontaminasi susu kental manis misalnya C. Pelliculosa dimana mikroorganiseme

ini mampu tumbuh pada tekanan osmotik yang tinggi serta tahan terhadap kadar garam

dan kadar gula yang tinggi (Lin Xu et al., 2014). Selain itu, kandungan laktosa yang

tinggi pada susu kental manis menyebabkan susu kental manis ini tidak boleh diknsumsi

untuk penderita lactose intolerant (Kalinina et al., 2014).

Syarat susu kental manis menurut SNI 01-2971-1998 adalah sebagai berikut :

Karakteristik sensori bau dan rasa normal

Warna putih sampai dengan kekuningan

Konsistensi kental dan homogen

Komposisi air 20-30%, abu 1,4-2,2%, protein 7-10%, lemak minimal 8%,

laktosa minimal 10%, sakarosa 43-48%.

Bahan tambahan pangan sesuai dengan syarat bahan tambahan pangan yang

diatur dalam SNI 01-0222-1995

Tidak adanya pati

Cemaran logam dan cemaran mikroba yang tidak melebihi ambang batas.

Proses pembuatan susu kental manis terbagi menjadi 2 yaitu proses pemanasan dan

proses penambahan gula (Castilho & Filho, 2010). Proses pembuataan susu kental


5/12

4

manis diawali dengan memanaskan susu full cream sebanyak 215 ml pada suhu 80oC.

Menurut Robinson (2002) susu full cream adalah susu yang memiliki kandungan lemak

yang tinggi. Syarif & Harianto (2011) mengungkapkan bahwa proses evaporasi

pembuatan susu kental manis menggunakan suhu 60oC- 80oC. Tujuan utama evaporasi

adalah untuk menghilangkan sebagian besar kadar air hingga mencapai kadar tertentu.

Early (1998) mengungkapkan bahwa tujuan lain dari pemanasan menggunakan suhu

80oC adalah untuk menginaktivasi enzim, modifikasi protein dan lemak susu,

menguapkan sebagian kadar air dan membunuh bakteri patogen serta mengurangi

jumlah total bakteri pada susu.

Proses pengadukan perlu dilakukan selama proses pemanasan dimana memiliki tujuan

agar panas pada seluruh bagian merata sehingga dapat mencegah terjadinya kegosogan.

Fungsi lain dari pengadukan adalah untuk mencegah terpecahnya krim pada susu.

Proses pemanasan kelompok B1, B2 dan B3 dilakukan hingga volume dari susu sapi

segar mencapai 50% dari semula atau dengan kata lain sudah teruapkan sebanyak 50%.

Proses pemanasan kelompok B4 dan B5 dilakukan hingga volumenya mencapai 110 ml.

Untuk mengetahui volume dari susu yang dipanaskan digunakan gelas ukur, dimana

susu yang dimasak dituang kedalam gelas ukur sehingga diketahui volumenya. Pada

proses pemanasan ini, besaran api yang digunakan harus tetap dijaga konstan. Menurut

Hassan et al. (2015) proses pemanasan ini akan menyebabkan penurunan kadar air dan

mempengaruhi kenampakan, rasa dan tekstur dari produk yang dihasilkan.

Perlakuan pembeda yang digunakan dalam praktikum ini adalah perbedaan waktu

penambahan gula. Kelompok B1, B2 dan B3 menambahkan gula di awal proses

evaporasi, sedangkan kelompok B4 dan B5 menambahkan gula di akhir prosesevaporasi. Gula yang ditambahkan adalah sebanyak 45 gram. Penambahan gula menurut

Asaduzzaman et al. (2007) dapat memmpengaruhi kualitas dari susu kental manis yang

dihasilkan. Penambahan gula pada awal pemanasan dapat memicu terjadinya reaksi

Maillard atau disebut dengan reaksi pencoklatan. Penambahan menggunakan sirup gula

pada bagian tengah proses evaporasi / penambahan gula pada akhir proses evaporasi

dapat mencegah terjadinya reaksi Maillard tersebut.


6/12

5

Proses pemanasan terus dilakukan hingga volume yang didapatkan pada seluruh

kelompok mencapai 100 ml. Setelah itu dilakukan proses pendinginan dimana susu

kental manis diaduk diatas es batu. Menurut Ozer & Evrendilek (2014), proses

pendinginan diilakukan dibawah 30oC dengan tujuan untuk mensupersaturasikan kristal

laktosa. Pengadukan dilakukan selama proses pendinginan berlangsung dengan tujuan

untuk mencegah pengendapan kristal laktosa. Kristal laktosa yang mengendap tersebut

akan menyebabkan susu kental manis memiliki tekstur yang kasar. Selain pengadukan,

pengendapan kristal laktosa dapat dicegah dengan memberikan seed lactose pada awal

proses pendinginan. Walsta et al. (2006) menjelaskan secara lebih rinci bahwa dengan

adanya penambahan sukrosa, laktoasa akan mengalami peningkatan kecenderungan

untuk mengkristal yaitu sekitar 8 gram per 100 gram susu kental manis. Proses

pengadukan harus dilakukan dengan cepat dan kuat tanpa memerangkap udara dengan

tujuan untuk membuat ukuran kristal menjadi lebih kecil (Bylund, 1995). Proses

selanjutnya dilanjutkan dengan pengamatan karakteristik fisik susu yang meliputi

warna, rasa, aroma dan kekentalan. Selain itu juga dilakukan pengukuran terhadap

kandungan gula dengan menggunakan refraktometer. Proses pembuatan susu kental

manis yang dilakukan dalam praktikum ini sudah sesuai dengan teori dari Ranken &

Kill (1993) yang mengatakan bahwa proses pembuatan susu kental manis meliputi

standarisasi, pemanasan, penambahan gula, evaporasi, cooling dan seeding .

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu kental manis yang bewarna putih dimiliki

oleh kelompok B1, sedangkan susu kental manis yang bewarna agak kuning dimiliki

oleh kelompok lainnya yaitu kelompok B2, B3,B4 dan B5. Standar Nasional Indonesia

nomer 01-2971-1998 mengenai susu kental manis mensyaratkan susu kental manis

memiliki kisaran warna putih tulang hingga putih kekuningan. Hasil pengamatan padaseluruh kelompok pada praktikum ini menunjukkan bahwa warna dari susu kental manis

pada seluruh kelompok sudah sesuai dengan syarat yang ditetapkan oleh SNI.

Perbedaan warna pada kelompok B1 dapat disebabkan oleh karena reaksi Maillard atau

reaksi pencoklatan yang terjadi pada masing-masing kelompok berbeda-beda. Reaksu

Maillard sendiri merupakan reaksi antara gula pereduksi (sukrosa) dengan protein

(kasein) membentuk senyawa melanoidin yang bewarna coklat (Van den Berg, 1988).

Reaksi Maillard ini dapat dipercepat dengan adanya proses pemanasan (Adnan, 1984).


7/12

6

Hasil pengamatan sensori terhadap rasa menunjukkan hasil yang sama pada seluruh

kelompok yaitu memiliki rasa yang manis. Teori dari Herchdoerfer (1986) menjelaskan

bahwa rasa manis pada susu kental manis disebabkan oleh karena adanya penambahan

gula. Komponen gula yang telah mengalami proses pencoklatan (reaksi Maillard ) akan

menghasilkan rasa manis yang lebih kuat. Hasil pengamatan sensori terhhadaap aroma

menunjukkan bahwa pada kelompok B1, B3, B4 dan B5 memiliki aroma susu yang

kuat, sedangkan pada kelompok B2 memiliki aroma susu yang sangat kuat. Menurut

Van den Berg (2008), penambahan gula mampu menyebabkan reaksi karamelisasi,

dimana reaksi tersebut akan mengeluarkan senyawa aroma. Hassan et al. (2015)

menguraikan bahwa flavor dari susu kental manis yang disukai oleh konsumen adalah

flavor karamel. Selain itu flavor juga dipengaruhi oleh komponen lemak yang ada di

dalamnya.

Hasil pengamatan terhadap kekentalan menunjukkan bahwa susu kental manis yang

memiliki tekstu agak kental terdapat pada kelompok B1, B3, B4 dan B5, sedangkan

susu kental manis pada kelompok B2 memiliki karakteristik tekstur yang kental.

Perbedaan kekentalan pada kelompok B2 tersebut menurut Van den Berg (2008) dapat

disebabkan oleh karena gula yang diberikan tidak terlarut sempurna sehingga

menyebabkan susu kental manis yang dihasilkan sangat kental. Selain itu, teori dari

Krupa et al. (2011) menjelaskan bahwa tekstur yang kaku, kental, tidak terlalu lengket

dan kuat dipengaruhi oleh adanya kasein pada susu, dimana kasein memiliki

kemampuan untuk mengikat air sehingga pembentukan kristal laktoasa terhambat.

Menurut Siahaan et al. (2002), kekentalan susu juga dipengaruhi oleh kecematan dan

waktu pengadukan, dimana susu yang didapatkan akan semakin kental dengan semakin

cepat dan semakin lamanya waktu pengadukan.

Hasil pengukuran kandungan gula menunjukkan hasil yang berbeda-beda pada masing-

masing kelompok. Pengukutan kandungan gula ini dengan menggunakan alat

refraktometer. Kelompok B1 memiliki nilai kandungan gula sebesar 50,3 brix,

kandungan gula pada kelompok B2 adalah 52,6 brix; kandungan gula pada kelompok

B3 adalah 46,7 brix; kandungan gula pada kelompok B4 adalah 48,3 brix dan

kandungan gula pada kelompok B5 adalah 45,3 brix. Menurut Bondi et al.


8/12

7

(1993),refraktometer digunakan untuk mengukur total padatan yang terdapat paa suatu

bahan pangan. Kualitas dari susu kental manis dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :

tahap penambahan gula, suhu, kadar air, proses pendingian dan penambahan garam

penstabil (Walstra et al., 2006). Kualitas dari susu kental manis juga dipengaruhi oleh

kualitas susu yang digunakan dan proses pengadukan (Van den Berg, 1990).


9/12

8

4. KESIMPULAN

Susu kental manis merupakan salah satu produk turunan susu yang diolah dengan

proses evaporasi dan penambahan gula.

Umur simpan dari susu kental manis lebih lama dibangingkan dengan susu segar.

Proses pembuatan susu kental manis meliputi standarisasi, pemanasan, penambahan

gula, evaporasi, cooling dan seeding .

Reaksi Maillard dapat dicegah dengan menambahkan gula pada akhir evaporasi.

Proses pendinginan harus disertai dengan pengadukan untuk menghindari

pembentukan kristal laktosa.

Warna dari susu kental manis adalah putih hingga kekuningan

Aroma yang terdapat pada susu kental manis dipengaruhi oleh kandungan lemak

dan komponen gula yang ditambahkan.

Kekentalan susu kental manis dipengaruhi oleh lama evaporasi, jumlah padatan,

kecepatan pengadukan dan kandungan kasein.

Faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah tahap penambahan gula, suhu,

kadar air, proses pendingian, penambahan garam, kualitas susu yang digunakan dan

proses pengadukan.

Semarang, 01 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen :

-Tjan, Ivana C

Maria Margareta Suprajogi

13.70.0161


10/12

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.Yogyakarta.

Asaduzzaman, M., M.Y. Miah, A.K.M.A. Mannan, M E. Haque, A. Ara, M.M.H.

Khan, M. Dawlatanae, and M. Rahime. (2007). A Study on the Quality of

Sweetened Condensed Milk Available in the Local Market of Bangladesh.

Bangladesh Journal Science and Industrial Research; 42(2): 147-156.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (1998). SNI 01-2971-1998: Susu Kental Manis.

Bondi, Maria C.; Massimo F. M.; and Yukio Kakuda. (1993). Effect of Heat

Treatmenton the Properties of Sweetened and Condensed Milk and its

Relationship to theManufacturing of Caramel. The 47th PMCA ProductionConference : 98-103.

Bylund, Gosta. (1995). Dairy Processing Handbook . Tetra Pak Processing

Systems.Lund, Sweden

Castilho,S & Filho,A. (2010). The history of infant nutrition. Journal de Pediatria

Vol.83 No.6.

Early, R. (1998). Technology of Dairy Products. Blackie Academic & Professional.London.

Hassan, S. M.; Khaskheli M.; A. H. Shah; Shah M. G.; Umer M.; Nisha A. R.; TariqM.;

Rahman A.; and Khan M. S.( 2015). Physio-chemical evaluation of skimmedand

condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research

Vol. 7 (2): 698-707.

Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic

Press. London.

Kalinina,O., Oleksandr,K., Olga,K. (2014). Investifatio of viscosity of whole hydrolyze

sweetened condensed milk. Ukrainian Food Journal Vol.3 Issue 2.

Krupa, H.; J. Atanu H.; and Patel H. G. (2011). Synergy of dairy with non

dairyingredients or product: A review. African Journal of Food Science Vol. 5(16):817-832.

Lampert, CM. (1980). Modern Dairy Product . New York Publising. Co. Inc. pp. 234-

255


11/12

10

Lin Xu,Xi., Guang-Li Feng., Hing-Wei Liu., Xiao-Feng Li., Guang-Lei Zao., Xing

Long Xiao. (2014). Isolation, Identification and Control of Osmophilic Spoilage

Yeast in Sweetened Condensed Milk. African Journal of Microbiology Reseach

Vol. 8 (10) : pp 1032-1039.

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi & Jasa Boga. Bhratara. Jakarta.

Ozer, B. & G.A. Evrendilek. (2014). Dairy Microbiology and Biochemistry: Recent

Developments. CRC Press. Boca Raton Florida.

Ranken, M.D. and R.C. Kill. (1993). Food Industries Manual. Springer Science. New

York.

Robinson, R.K. (2002). Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and

Milk Products. 3rd Ed. John Wiley and Son, Inc. New York.

Siahaan, D.; J. Elisabeth; T. Haryati; Yuniarti, and Riska. (2002). Formulation

andPreparation of Sweetened Condensed Milk with Omega-3 Enriched PKO

asMilkfat Substitute. International Oil Palm Conference, Nusa Dua, Bali.

Syarif, E.K. and B. Harianto. (2011). Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah. Agro

Media Pustaka. Jakarta.

Van Den Berg, J. C. T. (1988). Dairy Technology in The Tropics and Subtropics.

PUDOC (Center forAgriculture Publishing and Documentation). Wageningen.

Walstra, Pieter; Jan T. M. Wouters; and Tom J. Geurts. (2006). Dairy Science and

Technology , Second Edition. Taylor & Francis Group. Boca Raton, United

Statesof America

Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.

Surakarta.


12/12

11

6. LAMPIRAN

6.1.

SNI

6.2. Abstrak Jurnal

6.3. Laporan Sementara

Susu Kental Manis_Maria Margareta Suprajogi_13.70.0161_B4_Unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Susu Kental Manis_Maria Margareta Suprajogi_13.70.0161_B4_Unika Soegijapranata