TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan

Interaksi Bahan dan Kemasan

Pertukaran Udara dan Panas

Kelembaban Udara

Pengaruh Cahaya

Aspek Biologi Penyimpanan

Migrasi Zat Kimia

Illustration

Chemical migration and food contact material

Kemasan Mutu

Physochemical Changes

• Monomer plastik

• Logam (Timah putih, Merkuri, Besi)

• Korosi

Flavor, Color, Texture Changes

• Pindah panas dan massa

• Pertukaran gas

• Intensitas cahaya

• Mikroba (mold, bakteri, virus)

Texture Color Mikroba aroma

H2O H2O

UV, Heat, Gas CO2 CO2

O2

O2

Perpindahan Uap Air

Uap air bergerak dari produk dengan P tinggi ke produk dengan P rendah

Kemasan permeabilitas rendah mencegah masuk dan keluarnya uap air atau kemasan semi permiabel

Kemasan mengontrol uap air berkeringat jika panas dan berkondensasi jika dingin

Dipengaruhi sifat hidrofilik dan hidrofobik bahan

Perubahan Suhu

Fluktuasi suhu mempengaruhi mutu

Pengaruh suhu diatasi dengan penghambat panas atau isolator kemasan

Kemasan kaleng atau botol disimpan di tempat kering dan suhu rendah

Kenaikan suhu 10oC, kecepatan reaksi meningkat 2 kali

Perpindahan Oksigen

Oksigen menyebabkan oksidasi lemak dan vitamin (A & C)

Mencegah reaksi oksida : Pengaturan Kadar CO2 a. 5% ke atas buah dan sayur kecuali apel, tomat

Pengemasan gas tight pack keju dan makanan bayi

Mencegah reaksi oksidasi : Pengaturan Kadar O a. Konsentrasi O2 : 3 – 5% suhu, minyak, lemak b. Ambang Batas O2 untuk produk segar : 2%

Suhu dan Komposisi Gas Optimum

Migrasi Komponan Volatil

Komponen aromatik permeabilitas rendah

Bau berasal dari: a. Pembentukan grup karbonil jika PE dipanaskan b. Zat antioksidan berinteraksi dengan produk yang

bervolatil tinggi c. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan

Mencegah perubahan aroma kantong plastik PE dan botol gelas

Perubahan Akibat UV

Perubahan warna pada daging dan saus tomat

Perubahan aroma dan penurunan vitamin ADEK dan C

Disimpan di tempat yang terlindung dan menggunakan kemasan botol berwarna coklat atau hijau atau hitam

Ketengikan pada produk berlemak tinggi (mentega)

Browning pada jus buah dan anggur

Teknologi Kemasan

Edible Packaging

Aseptic Packaging

Active Packaging

Edible Packaging

Edible Coating

• Sebagai pelapis langsung

• Daging beku, buah-buahan, seafood

• Fungsi menghambat transfer massa dan melindungi produk

Edible Film

• Kemasan berbentuk lembaran/lapisan tipis

• Sosis, buah sayur, daging, seafood

• Fungsi menghambat transfer massa dan melindungi produk

SIFAT EDIBLE DAN MANFAAT

Tahan air dan permeabilitas selektif terhadap gas tertentu

Memperpanjang umur simpan

Tidak mencemari lingkungan

Mempertahankan warna, nilai gizi dan mutu

Renewable dan biodegradable

SIFAT EDIBLE DAN MANFAAT

Kemasan dari bahan hasil pertanian = biopolimer

Bahan biopolimer polipeptida (protein), polisakarida dan lipida

Hidrokoloid protein atau polisakarida (jagung, karagenan, kitosan, pektin, selulosa pati)

Lemak lilin alami (beeswax, carnauba wax, parafin wax), asil gliserol, asam lemak, dan emulsifier

PENGEMASAN ASEPTIS

Produk Wadah pengemas Lingkungan Mesin

Steril No contaminant Bebas mikroba

PEMANASAN PRODUK SISTEM UHT

Prinsip Ultra High Temperature pemanasan produk pada suhu mencapai 150oC

Jenis UHT Pemanasan Langsung (kontak langsung medium pemanas – uap panas) injeksi uap panas ke

produk dan infusi ke dalam aliran uap panas

Jenis UHT Pemanasan Tidak Langsung (tidak kontak dengan produk) Heat exchanger lempengan/plate,

tipe saluran/tubular.

KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN

Mencegah perubahan rasa dan kerusakan vitamin akibat panas atau interaksi dengan wadah

Mutu produk terjaga dan masa simpan lebih panjang

Ukuran wadah bervariasi, menarik dan ringan

Alat dan peralatan lebih kompleks dan perlu pengawasan

Biaya mahal dan hanya cocok untuk industri besar

PENGEMASAN AKTIF

Kemasan aktif teknik kemasan yang memiliki indikator internal atau eksternal yang menunjukkan secara aktif

perubahan mutu produk

Teknologi Kemasan Aktif dengan mengatur konsentrasi O2 dan CO2 dalam kemasan

Oxigen Scavenger System (Absorber)

Etilen Absorber

Vapor and Moisture Absorber

Carbon dioxide Absorber

Ethanol Absorber

BAHAN PENGEMASAN AKTIF

Oksigen absorber besi bubuk, asam askorbat, sulfit, enzim

Etilen absorber paladium, karbon aktif, bromin, mineral zaolit, tanah liat.

Vapor dan Moisture absorber granula polimer superabsorbent, dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA), resin polimer, garam poliakrilat.

QUIZ

1. Uraikan dengan jelas tentang interaksi bahan terhadap kemasan! Seperti apa interaksinya dan dampak dari interaksi! 30 poin

2. Uraikan dengan jelas tentang edible coating dan edible film, uraikan perbedaannya, dan contoh pengaplikasiannya! 30 poin

3. Uraikan prinsip dari kemasan aseptik! Mengapa dikatakan aseptik? Sertakan contoh metode dan proses kemasan aseptik! 25 poin

4. Uraikan dengan jelas tentang kemasan aktif dan uraikan pula contoh kemasannya! 15 poin