ABOUT EGG

HENRI KARTONO - G311 12 253

1.Apa itu TE-LUR?

• Telur mempunyai struktur yang sangatkhas,

• Mengandung zat gizi yang cukup untukpertumbuhan sel telur yang sudahdibuahi menjadi seekor anak.

• Bagian-bagian utama telur adalah putihtelur (albumen); kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell).

STRUKTUR TELUR

CANGKANG TELUR

• Mempunyai banyak pori yangpenting untuk pertukaran udara.

• Terdapat selaput tipis di salah satuujung telur, selaput tidakmenempel pada cangkangsehingga membentuk ronggaudara.

• Melindungi bagian dalam teluryang terdiri atas membran luardan membran dalam.

• Membran kulit luar dan dalamyang tipis, terpisah pada ujungyang tumpul dan membentukruang udara.

KALAZA (TALI KUNING TELUR)

• Menahan kuning telur agar tetap ditempatnya

• Menjaga embrio tetap ada di permukaan kuning terlur.

• Menjaga agar embrio yang berkembang tetap berdekatan dengan sumberpanas dari tubuh induk yang mengeraminya.

KALAZA

ALBUMIN (PUTIH TELUR)

• Melindungi sel telur dari goncangan, danbahaya lain, juga sebagai cadanganmakanan.

• Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pHsekitar 7,6.

• Komponen utama dari putih telur adalahprotein, sedangkan lemak terdapat dalamjumlah kecil.

• Protein putih telur utama terdiri dariovalbumin, conalbumin, ovomucoid,lizozime, dan globulin.

• Senyawa antimikroba yang terdapat padatelur adalah lizozime, conalbumin, danovoinhibitor yang berfungsi untukmembantu memperlambat proseskerusakan telur.

YOLK (KUNING TELUR)

• Merupakan bagian terpenting pada telur,

• Sebagai persediaan makanan bagi embrio.

• Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah danberwarna jingga atau kuning.

• Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil,karoten dan lutein.

• Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarnaputih yang disebut “latebra” dengan diameter sekitar 6 mm danjumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur.

• pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putihtelur.

RONGGA UDARA

Sebagai sumber oksigen bagi embrio.

KEPING LEMBAGA

• Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.

2.TANDA” TELUR YANG BAIK

• Kulitnya tebal, bersih dari bercak kotoran, bercakkapur, cerah, dan agak segar.

• Pilih telur yang berbentuk bulat telur, yaitu salahsatu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunyaagak tumpul.

• Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa.

• Tidak bersuara apabila digoyang-goyang.

• Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

LANJUTAN

• Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampuatau sinar matahari.

Telur yang masihsegar/baru akanterlihat:

a. Rongga udara (ada diujung telur) kecil,semakin kecil semakinbagus.

b. Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.

c. Tidak ada noda didalam isi telur.

d. Kuning telur di tengah,tidak bebas bergerak.

3.KUALITAS TELUR

A. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya;

• Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60gram (ekstra large).

• Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54gram atau 50–60 gram.

• Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47gram atau 40–50 gram.

• Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40gram.

LANJUTAN

B. Penentuan berdasarkan kebersihannya;

• Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah,penampakannya bersih dan tidak ada kotoran ataunoda.

• Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dankenampakannya kotor.

• Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapiisinya belum keluar.

• Kelas mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecahdan sebagian isinya keluar.

LANJUTANMenurut U.S. Egg Grading Manual dan

Standar Nasional Indonesia

Kualitas AA (Mutu 1)

Kondisi telur bersih, halus,licin, tidak retak, danbentuknya normal.Kedalaman kantung udaratidak boleh lebih dari 3,2mm (SNI : < 0,5 cm).Putih telur harus bersih,kental dan stabil, dengankonsistensi sepertigelatin, Ketikaditeropong, kuning telurtidak bergerak-gerak,berbentuk bulat, terletakdeitengah telur, kuningtelur dan bersih daribercak darah atau nodaapapun. Bayangan batas-batas kuning dan putihtelur ketika di teropongtidak terlihat jelas.

Kualitas A (Mutu 2)

Cangkang telur bersih, halus,licin, tidak retak, danbentuknya normal.Kedalaman rongga udaratidak boleh lebih dari 4,8mm (SNI : 0,5-0,9 cm).Putih telur harus bersih,dan kental. Bayanganbatas-batas kuning danputih telur ketikaditeropong mulai terlihatagak jelas. Kuning telurberbentuk bulat,posisinya di tengah, harusbersih, dan tidak adabercak atau noda.

Kualitas B (Mutu 3)Cangkang bersih, tidak boleh

retak, agak kasar, danmungkin bentuknyaabnormal. Kantung udaralebih dari 1,6 mm(SNI : > 1 cm). Putihtelur encer, sehinggakuning telur bebasbergerak saat diteropong.Ada noda sedikit, tetapitidak boleh ada bendaasing lainnya dan bagiankuning belum tercampurdengan putih. Kuningtelur terlihat gepeng(pipih) bentuknya, agakmelebar, bintik atau nodadarah mungkin ada,tetapi diameternya tidakboleh lebih dari 3,2 mm.

SUMBER REFERENSI

• http://books.google.co.id/books?id=kNuPMfhLcjAC&pg=PA30&lpg=PA30&dq=KALAZA+TELUR&source=bl&ots=asvvS2abou&sig=ABwnou7gBpe_VGhn1VNlg487PvI&hl=en&sa=X&ei=jKABVIuyOZLm8AWpyYH4Ag&ved=0CFUQ6AEwBQ#v=onepage&q=KALAZA%20TELUR&f=false

• http://tentangpangan01.blogspot.com/2013/05/telur-dan-pengocokan.html

• https://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/tag/nilai-gizi-telur-serta-pemeriksaannya/

• http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=900

• http://pageblog-idcode.blogspot.com/2011/04/bagian-bagian-telur.html

• http://ajibolgger.blogspot.com/2012/10/bagian-bagian-telur.html

• http://tokopastri.com/blog/bagian-fungsi-ciri-dan-jenis-telur

• http://nrwhdh98.wordpress.com/2013/11/11/bagian-bagian-telur-fungsinya/

• http://mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fungsinya.html

• http://www.inikabarku.com/2012/03/tips-memilih-telur-yang-baik.html